食醋生产
食醋加工可行性研究报告
食醋加工可行性研究报告摘要本文对食醋加工可行性进行了深入研究，分析了食醋的市场需求、行业发展趋势、竞争格局、生产工艺、投资规模等方面的情况。
通过对这些因素的分析研究，得出了食醋加工的可行性，并提出了相关的建议和措施。
一、食醋市场需求分析食醋是一种常见的调味品，具有多种功效，如促进消化、降血压、减肥等。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食醋的市场需求逐渐增加。
尤其是有机食品、天然食品的受欢迎程度不断提升，食醋市场的发展潜力巨大。
据统计数据显示，目前中国食醋市场的规模已经达到数百亿元，而且仍在不断增长。
各种口味的食醋产品层出不穷，满足了消费者对不同口味的需求。
因此，食醋加工行业有着广阔的市场前景。
二、食醋加工行业发展趋势随着社会经济的发展和消费升级，人们对食品的要求也在不断提高。
食醋不仅仅是一种简单的调味品，更是一种健康饮食的代表。
因此，未来食醋加工行业将会朝着高端化、个性化、定制化的方向发展。
另外，随着科技的不断进步，食醋生产工艺也在不断改进和完善。
传统的食醋生产方式已经无法满足市场的需求，需要引进新的生产技术和设备，提高生产效率和产品质量。
三、食醋加工竞争格局分析当前，食醋加工行业存在着激烈的竞争。
各个厂家纷纷加大投入，提高产品质量和品牌知名度，争夺市场份额。
在这种竞争的环境下，一个企业要想在市场立足，必须有强大的实力和竞争力。
同时，国内外一些大型食品企业也开始涉足食醋加工行业，加剧了市场的竞争。
因此，食醋加工企业要想在市场上立稳脚跟，就必须不断提升自身的综合实力，加大创新力度，提高产品质量和品牌形象。
四、食醋加工生产工艺食醋的生产工艺主要包括原料处理、酿造发酵、培养熟化、提取精馏等环节。
其中，酿造发酵是食醋生产的核心环节，直接影响到产品的品质和口感。
传统的食醋生产工艺主要是将谷物、水果等原料经过发酵和熟化等过程制成食醋。
而现代化的食醋生产工艺则更加注重产品的品质和安全。
采用优质的原料、科学的操作流程和先进的设备，可以大大提高产品的质量和口感。
化学学习知识：食醋是怎样制成的
化学学习知识：⾷醋是怎样制成的 在⽣活中，你会发现许多化学的奥妙。
下⾯是店铺收集整理的化学学习知识《⾷醋是怎样制成的》以供⼤家学习。
化学学习知识：⾷醋是怎样制成的 我们知道，醋在我们的⽣活中扮演着重要的⾓⾊，它除了可⽤作⽇常调味品之外，在⽣活中还有许多妙⽤哩!例如当我们的热⽔瓶内发现了⿊⿊的⽔垢时，醋可⾝先⼟卒去充当清洁⼯;如果我们把汽油灯罩或煤油灯芯在醋⾥浸上四五分钟后取出晒⼲，就可以⽐较经久耐⽤和减少煤烟;在痢疾流⾏的秋季，如果我们经常吃些醋拌的菜，就可以增加胃内杀灭痢疾杆菌的作⽤。
在农村，我们还创造了把酒和醋调配成农药以诱杀蛾⾍的⽅法。
⾃古以来，⼈们就已懂得酒在空⽓中⾃然氧化“酸败⽽成醋”的道理。
实质上这个过程就是发酵作⽤。
⽤发酵法制醋，其基本原理和酿酒⼤致相似，只需将糖化、酒化后得到的未经蒸馏的含酒产物，再和麸⽪、⾕糠、醋酸菌等混合后进⾏发酵，控制前期温度为40℃，后期为36℃，约经四⼗天之后，醋酸含量达5%以上，并不再上升时，即为成熟。
这时，⼄醇在醋酸菌的催化氧化下，便变成了醋酸：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O ⾷⽤醋含醋酸约在5～6%左右，成醋发酵⼀般只能在黄酒、葡萄酒等酒类⾥进⾏，因为醋酸菌需要氮和磷作为养料。
烧酒或纯酒精溶液⼀般都不可能通过发酵⽽制得醋酸。
在长期的社会⽣活实践中，我国⼈民创造了多种多样⽣产⾷⽤醋的⽅法，我国醋的品种堪称世界第⼀，其中以⼭西成醋、⼴东⽩醋最为有名。
醋已成了我国⼈民独特⼝味的调制品，它还可以⽤来帮助消化⾷物、防⽌风寒感冒。
但是醋中所含有的醋酸就远远不⽌于这些功能了。
醋酸⼜名⼄酸，简写为Hac,Ac⼊表⽰醋酸根，是⽆⾊⽽具有强烈刺激臭味的液体(这⾥指的是含⽔很少的浓醋酸，我们⾷⽤醋只含约5～6%的醋酸，所以不具有上述特点)，⽐重为1.049，沸点118℃，熔点16.5℃。
当室温低于16.5℃时，醋酸就冰状结晶，因此6%以上的醋酸⼜叫冰醋酸。
固态发酵法生产食醋
传统工艺我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。
采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。
原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75～7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125制作方法：1.原料处理(1)将碎米(或薯干)粉碎。
(2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。
(3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。
(4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。
2.糖化及酒化(1)熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。
(2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25℃。
(3)醅温升至38℃时，倒醅(注意不超过40℃)。
(4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39℃，再倒醅。
以后醅温正常维持在38～40℃之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。
5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。
3.醋酸发酵(1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。
(2)第2～3天起醅温上升，控制在39～40℃之间。
每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加温1.5～3公斤和匀。
醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。
4.陈酿。
将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15～20天。
中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。
5.淋醋。
淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。
在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24小时后淋出的，即为一级醋。
6.配制与消毒。
等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。
二、北方制醋工艺近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。
原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食盐10麸皮155 谷糠100 水600～650制作方法1.调浆：高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量2.5倍，并调pH至6.4，然后再按主料总量加入氯化钙0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分调合均匀。
醋的生产工艺研究PPT课件
固态法食醋生产工艺
③淋醋
淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋， 剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。 如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。
④ 陈酿及熏醋
陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法， 一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋 醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋 液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提 高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h后再淋醋，此 过程称熏醋。
食醋的生产工艺研究
目录
1 食醋的简介 2 食醋的成分 3 食醋的生产原料 4 食醋的生产工艺 5 中国食醋产业现状
食醋的简介
食醋是中国传统的调味品，已有近 3000年的历史。
食醋不仅有酸味，而且还有一定的鲜味、甜味和香气，它 能增进食欲、帮助消化，并且具有良好的保健功能，可防 治多种疾ห้องสมุดไป่ตู้。
与我们的生活关系较大的是酿制醋，是我国劳动人民在长 期的生产实践中用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、 糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的一种酸性调 味品。
⑤ 配兑和灭菌
陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成 分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐 剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速 降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%。
醋酸菌种子 2.39%
食醋生产技术(发酵食品生产课件)
七、醋做法指导
➢ 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保 护牙齿；
➢ 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后 马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次 应少些；
(2)蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般 分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、 酶法液化糖化发酵法。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
➢ 淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。 ➢ 蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶
性态氮含量下降，不易分解。 ➢ 脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，
➢ 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于 溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。
一、食醋生产的历史与发展趋势
➢ 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒 塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿 成了“醋”。
五、醋的美容功效
1、减轻皱纹 ➢ 晚上洗脸后，取1勺醋、
3勺水混合，用棉球蘸饱， 在脸上有皱纹的地方轻 轻涂擦，再以手指肚轻 轻按摩，洗净即可。这 种方法可帮助消除脸部 细小的皱纹。
醋的美容功效
2、柔嫩肌肤 ➢ 先洗净脸部和双手，然
后浸入加入食醋的温水 中洗脸和手，5分钟后换 用清水洗净，长期这样 做，可让皮肤光洁、细 腻，水中加入的醋量宜 少，以水不变色为准。
常压下变化甚少。 ➢ 纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生
化学变化。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
食醋的生产方法概述
蔬菜原料：如胡萝卜、番茄、黄瓜等，可以提供不同的口感和颜色。
非粮食作物原料：如大豆、花生、芝麻等，可以提供独特的香味和口感。
03
食醋的酿造过程
原料处理
浸泡原料：使原料充分吸水，便于发酵
蒸煮原料：使原料熟化，便于酶解和发酵
选择优质原料：如大米、小麦、玉米等
清洗原料：去除杂质和灰尘
糖化
糖化过程：将原料中的淀粉转化为糖的过程
原料种类：不同种类的粮食、水果、蔬菜等原料会影响食醋的品质和风味
原料处理：原料的处理方式会影响食醋的品质和风味，如发酵、蒸馏等处理方式会影响食醋的风味
原料比例：不同原料的比例会影响食醋的品质和风味，如粮食和水果的比例会影响食醋的风味
酿造工艺对品质和风味的影响
酿造温度：影响食醋的风味和品质
酿造环境：影响食醋的风味和品质
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食醋的生产方法概述
目录
01
食醋的酿造方法
02
食醋的酿造原料
03
食醋的酿造过程
04
食醋的品质和风味
05
食醋的生产设备和工艺改进
01
食醋的酿造方法
固态发酵法
原料：大米、小麦、玉米等谷物
步骤：蒸煮、冷却、接种、发酵、压榨、过滤、陈化
糖化剂：常用的糖化剂有麦芽、酵母等
糖化温度：糖化温度一般在30-40℃之间
糖化时间：糖化时间一般在12-24小时之间
糖化效果：糖化效果直接影响到食醋的质量和口感
酒精发酵
原料：粮食、水果等含糖物质
过程：糖分转化为酒精和二氧化碳
温度：适宜的温度有利于发酵
பைடு நூலகம்
时间：发酵时间根据原料和工艺不同而有所差异
食醋生产工艺流程
食醋生产工艺流程图
编制：批准：日期：
食醋关键工序作业指导
一、调配
1.调配前，工艺技术员先了解原料米醋的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的品种来计算用量。
2.将原料米醋泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。
3.根据品种及质量要求的不同，添加的食用冰醋酸、白砂糖要经过准确量（称）取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。
在调配过程中，切记酿造食醋（即原料米醋）的比例不得少于50%。
二、加热灭菌
1.加热灭菌的温度控制在100℃，保持30分钟，熄火后保证灭菌效果。
2.所有辅助生料必须在加热灭菌前加入灭菌锅。
3.灭菌结束后，在不密闭的情况下自然冷却，降温至60℃以下，泵入贮罐。
4.产品在贮罐内静置几天后取上清液便可。
三、过滤
1.要用200目筛网布进行过滤。
2.要确保筛网完好无损，加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。
食醋生产工艺
食醋生产工艺
概述
第一节
食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、 醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种 酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。 醋的酿造生产在我国已有两千多年的历史。历史上 最早称醋和其他各种酸性调味品为“醯”，《周礼 •天官》中即有“醯人主作醯”的记载。
我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一臶，有 些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、 镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京 熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的 佳品。 近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多 改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强 度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一 定的成绩。
(二)按原料处理方法分类
以粮食为原料制醋，因原料的处理方法不同可分为
生料醋和熟料醋。粮食原料不经过蒸煮糊化处理，
直接用来制醋，所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处
理的原料酿制的食醋为熟料醋。
(三)按生产工艺分类 1．按制醋用糖化曲分类 (1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲 霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发 酵剂酿制的食醋称为鼓曲醋。用麸曲作糖化剂优点 很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低，对 原料适应性强等。但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸 曲也不易长期贮存。
(7)大火：以后每1−2天翻码曲坯一次，间距10cm以 上，要求品温为30−48℃，时间为7−8天。此期间曲 的水分基本排除干净。 (8)后火：大火后，品温逐渐下降，当降至36−37℃
时，翻码曲坯一次，间距缩小至5cm左右，经3天左
右，品温降至32−33℃。
(9)养曲：翻码曲坯，间距缩小至3.5cm，品温控制 在28−30℃，室温为30−32℃，时间约2−3天。
食醋的生产工艺范文
食醋的生产工艺范文食醋是一种常见的调味品，广泛用于烹饪和制作调味料。
它不仅可以增加食物的味道，还可以促进食欲和帮助消化。
食醋的生产过程涉及到发酵、酿造和储存等过程。
本文将详细介绍食醋的生产工艺，以及不同类型食醋的制作方法。
首先，制作食醋的第一步是酒精发酵。
酒精发酵是指将含有糖分的原料（如葡萄、苹果、大米等）通过酵母发酵转化为酒精。
在这个过程中，酵母将糖分分解为酒精和二氧化碳。
酒精的浓度通常在6％至14％之间。
接下来，醋酸发酵是将酒精转化为醋酸的过程。
这一过程通过将酒精暴露在氧气中，使用一种称为醋酸菌的微生物进行发酵。
醋酸菌将酒精氧化为醋酸，并产生二氧化碳作为副产品。
这一步骤通常在大型发酵罐中进行，以确保足够的氧气供醋酸菌使用。
发酵的持续时间取决于所需的酸度和风味。
为了控制酸度，醋酸发酵通常在温度保持在25℃至30℃之间进行。
发酵过程中，醋酸菌会不断繁殖和生长，同时将酒精转化为醋酸。
发酵完成后，醋酸的浓度通常在5％至7％之间。
完成醋酸发酵后，接下来是醋酸发酵液的酿造和储存。
首先，需要对发酵液进行澄清，以去除悬浮的醋酸菌和其他固体颗粒物。
这可以通过过滤或离心来完成。
然后，发酵液被输送到醋坛中进行酿造。
酿造醋的传统方法是将发酵液置于木质醋桶中，使醋浸渗到桶木中，通过桶木的微生物活动产生复杂的风味。
这个过程通常需要几个月至几年的时间。
随着时间的推移，桶木中的微生物会不断发展和繁殖，从而为醋增添特殊的香味。
如今，工业化生产食醋常采用速成方法。
速成方法的优点在于生产周期短，产量大，易于控制质量。
在这个过程中，醋酸发酵液被喷洒在塔状或板状填料上，填料内流动的空气提供充足的氧气供醋酸菌发酵。
这种方法通常需要几天至几周的时间。
食醋的储存是确保产品质量和风味的重要环节。
储存的目的是允许醋继续发酵，以进一步改善风味。
储存过程中醋中的醋酸菌会利用剩余的酒精和氧气继续产生醋酸。
储存时间通常在几个月至几年之间。
由于醋酸的浓度越高，食醋的保存期限就越长。
酱油食醋及生产方法
酱油食醋及生产方法酱油和食醋是中国传统的调味品，也是日常餐桌上常见的调味品。
酱油和食醋都是通过发酵的方式制作而成，下面将介绍酱油和食醋的生产方法。
首先，我们来看看酱油的生产方法。
酱油的制作主要分为发酵、煮沸和陈酿三个步骤。
2.煮沸阶段：将发酵好的酱油料煮沸，这一步用于杀菌和去除杂质。
煮沸的时间根据不同类型的酱油而有所不同。
3.陈酿阶段：煮沸后的酱油会被倒入木质桶中进行陈酿。
酱油的陈酿时间一般为3个月至数年不等。
在这个阶段，酱油会与桶内的木材和环境中的微生物发生反应，形成酱油独特的香味和口感。
接下来我们来看看食醋的生产方法。
食醋的制作需要经过发酵和醋酸发酵两个步骤。
1.发酵阶段：首先将粮食（一般是大米或小麦）浸泡，并且糖化成糖浆。
然后将糖浆中的淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄糖通过酵母菌的作用转化为乙醇。
这个阶段需要注意温度和湿度的控制，以确保酵母菌能够正常发酵。
2.醋酸发酵阶段：在发酵好的乙醇中加入发酵醋纱或常用的醋主菌，将乙醇进一步转化为醋酸。
这个阶段需要保持适当的温度和醋神菌的生长条件，以促进醋酸的产生。
此外，还需要加入适量的水和空气，帮助醋酸的形成。
在以上的生产过程中，需要严格控制温度、湿度和发酵时间，以确保酱油和食醋的口感和品质。
此外，陈酿的时间也是酱油和食醋品质的重要因素，陈酿时间过短会使酱油和食醋口感不够醇厚，陈酿时间过长则容易使酱油和食醋变质。
因此，在生产过程中需要严格控制时间，确保产品的品质和食品安全。
综上所述，酱油和食醋都是通过发酵的方式制作而成，酱油的制作分为发酵、煮沸和陈酿三个步骤，而食醋的制作则有发酵和醋酸发酵两个步骤。
生产过程中需要控制温度、湿度和发酵时间，以确保产品品质和食品安全。
酱油和食醋的制作不仅有助于传承传统的制作工艺，也使得我们的餐桌更加丰富多样。