第一章 油脂(答案)
油脂的基础知识
油脂基础知识
第一章
油脂综述
第一章
油脂综述
第一节
油脂的分类
油脂的来源十分广泛， 种类繁多。油脂分类的目的， 是为了更好的认识和利用油 脂。因此在分类方法上， 要反映油脂的来源和甘三酯脂肪酸的组成。目前， 油脂的分 类， 通常按来源、 形态、 脂肪酸组成和干燥性能 （碘值大小） 等进行。
一、 按来源分类
按来源天然油脂可分为五大类： （一） 水产动物油脂 这类油脂来自水产动物， 其中海产动物油及鱼肝油的产量最大， 还有海豚油和抹香 鲸的头油等。 （二） 陆上动物油脂 主要来自陆上动物脂肪。这类脂肪主要是猪脂、 牛脂和羊脂等。 （三） 乳脂 取自于家畜的乳汁中， 最重要的是牛和羊乳脂。 （四） 植物油脂 取自植物的种子、 果肉及一些谷物种子的胚和麸糠中。这类油脂种类最多， 产量最
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第一章
油脂综述
酸外， 还含有长链的不饱和脂肪酸， 双键数可多达五、 六个 （例如 !"# 和 $%#） 。属于这 类油脂的有鱼油、 鱼肝油、 海兽油 （鲸鱼） 等。 水中动物油的储藏稳定性差， 它们可食用和药用， 氢化后也可用于制皂、 涂料及配 合饲料。 （十） 羟基酸类 这类油脂主要是蓖麻油。它是唯一含有大量蓖麻酸和少量 &、 ’(—羟基硬脂酸甘 三酯的油脂， 因此许多方面不同于其它油脂： 不可食用， 也不用于制皂； 是优良的润滑油 生产原料； 经催化脱水可转化为共轭酸油脂， 类似于桐油或奥的锡卡油。脱水蓖麻油可 广泛用于防护涂料的生产。
#， ( —十碳二烯酸） 是二共轭脂肪酸， 具毒性， 具有三个双键的共轭酸。梓油中的桕酸 （!
故这种油也不能食用。除桐酸、 桕酸外， 本书所介绍的干性油脂中都不含共轭酸。 干性油的特点是： （或共轭酸） 为主， 油酸及饱和酸含量少。 ! " 这类油脂中所含的脂肪酸以亚麻酸 时在 !"(,!* + !"(,-* 之间， 桐油可高达 !"/#!* 左右。 #" 它们的折光指数最高。$#%& ’ - " 相对密度较大。.#%& (& 时为 % " *- + % " *(。 容易氧化变质， 聚合增稠后呈凝胶状。 ( " 稳定性差，
中国玉石及玉文化鉴赏智慧树知到课后章节答案2023年下同济大学
中国玉石及玉文化鉴赏智慧树知到课后章节答案2023年下同济大学第一章测试1.下面属于是杨曦大师的作品的是（）。
A:B:C:D:答案:;第二章测试1.玉石价值的评判依据主要有（）。
A:稀少 B:透明 C:耐久 D:美丽答案:稀少;耐久;美丽2.玉石属于多晶质矿物集合体。
A:错 B:对答案:对3.猫眼效应是某些弧面型玉石的表面出现的从这一头到另一头的明显光带效应。
A:对 B:错答案:对4.变彩是由于光的反射作用而产生的颜色或一系列颜色。
A:错 B:对答案:错5.玉石中常见的光泽有()。
A:蜡状光泽 B:油脂光泽 C:玻璃光泽 D:金刚光泽答案:蜡状光泽;油脂光泽;玻璃光泽6.当代中国玉雕较为集中的地区主要有（）。
A:扬州 B:苏州 C:上海 D:北京答案:扬州;苏州;上海;北京7.翡翠最初由汉朝开始传入中国。
A:对 B:错答案:错8.中国玉文化主要经历了礼玉、皇玉、德玉和民玉四个主要阶段。
A:错 B:对答案:对9.有“以苍璧礼天”的说法。
A:错 B:对答案:对10.被称之为中国古代四大名玉的为（）。
A:和田玉 B:独山玉 C:翡翠 D:绿松石答案:和田玉;独山玉;绿松石第三章测试1.翡翠的产地主要为中国云南和缅甸。
A:错 B:对答案:错2.翡翠主要有哪种矿物组成（）。
A:黄翡 B:翠玉 C:软玉 D:硬玉答案:硬玉3.翡翠常见的颜色包括（）。
A:红 B:绿 C:紫 D:黄答案:红;绿;紫;黄4.墨翠是指颜色为黑色的翡翠。
A:对 B:错答案:错5.翡翠“水头长”的意思是（）。
A:结构致密 B:透明度低 C:含水量多 D:透明度高答案:透明度高6.翡翠“A货”指质量最好的翡翠。
A:对 B:错答案:错7.翡翠“B货”指经过染色的翡翠。
A:错 B:对答案:错8.翡翠“C货”颜色多呈丝网状分布。
A:对 B:错答案:对9.翡翠质量评价的影响因素包括（）。
A:加工工艺 B:颜色 C:透明度 D:质地答案:加工工艺;颜色;透明度;质地10.翡翠颜色的评价标准主要为（）。
油脂精炼理论
油脂精炼理论第⼀部分精炼理论知识⽬录油脂精炼简介第⼀章⽑油的组分及其性质⼀、悬浮杂质⼆、⽔分三、胶溶性杂质四、脂溶性杂质五、多环芳环烃、黄曲霉素及农药第⼆章油脂脱胶⼀、⽔化脱胶⼆、其他脱胶法第三章油脂脱酸⼀、碱炼脱酸⼆、其他脱酸⽅法（蒸馏脱酸法）第四章脱⾊⼀、吸附脱⾊⼆、其他脱⾊法第五章油脂脱臭⼀、油脂脱臭理论⼆、影响脱臭效果的因素三、间歇式脱臭⼯艺及设备四、连续式脱臭⼯艺及设备五、辅助脱臭设备第六章脱蜡⼀、脱蜡的意义及机理⼆、脱蜡⼯艺三、脱蜡设备四、影响脱蜡效果的因素第七章油脂制取与加⼯⼯艺流程（⾃学）油脂精炼简介1、油脂精炼的⽬的：去除杂质，提⾼产品质量，利于安全储存。
2、要求：根据原油品质和产品质量要求不同，合理选择精炼⽅法和组合⼯艺，去除有碍于某种使⽤⽬的的⾮⽢油三酸酯成分，并尽量减少中性油和有益成分的损失，提⾼精炼得率；有利于副产物的综合利⽤；降低能量消耗。
3、油脂精炼⽅法：机械⽅法、化学⽅法、物理⽅法。
有时⼀种精炼⽅法会同时产⽣⼏种作⽤。
第⼀章⽑油的组分及其性质⽑油（粗油、原油）组分：⽢油三酸酯-中性油；多种⾮⽢油三酸酯成分-杂质。
杂质种类及含量随原料品种、制油⽅法不同。
⼀、悬浮杂质亦称机械杂质，如泥沙、饼粕屑、草杆纤维、铁屑等。
可采⽤重⼒沉降、离⼼分离及过滤法从油脂中分离。
⼆、⽔分当油中游离脂肪酸、磷脂等杂质含量较⾼时，⽔在油中的溶解度增加、含量增加。
⽔分超过0.1%，油脂透明度不好，容易导致油品酸败。
采⽤减压⼲燥的⽅法脱⽔。
脱⽔后成品油含⽔<0.05%。
三、胶溶性杂质包括磷脂、蛋⽩质、糖类等。
磷脂主要包括磷脂酰胆碱（卵磷脂PC）、磷脂酰⼄醇胺（脑磷脂PE）、磷脂酰丝氨酸（PS）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰⽢油（PG）及溶⾎磷脂等。
⽔化磷脂（HP)含有极性较强的基团，所形成的磷脂为PC、PE、PI、PS。
⾮⽔化磷脂(NHP)含有极性较弱的基团，主要形式为磷脂酸（70%以上）和溶⾎磷脂的钙镁盐（30%）。
化学反应工程许志美课后答案第一章
化学反应工程许志美课后答案第一章1、下列含有蒽醌类成分的中药是（）*A丹参B决明子(正确答案)C芦荟(正确答案)D紫草2、下面化合物能与异羟肟酸铁反应的是（）[单选题] *A花椒内酯(正确答案)B柠檬烯C色原酮D天精3、在结晶溶剂的选择过程中首先要遵循的是（）[单选题] *A成分的纯度(正确答案)B相似相容原理C冷却热饱和原理D以上都不对4、四氢硼钠反应变红的是（）[单选题] *A山柰酚B橙皮素(正确答案)C大豆素D红花苷5、木脂素是苯丙素衍生聚合而成的天然化合物，多为（）[单选题] *A二聚体(正确答案)B三聚体C四聚体D五聚体6、在溶剂提取法中，更换新鲜溶剂可以创造新的（），从而使有效成分能够继续被提取出来。
（）[单选题] *A极性差B压力差C浓度差(正确答案)D体积差7、E何首乌(正确答案)下列不含蒽醌类成分的中药是（）*A丹参(正确答案)B决明子C芦荟D紫草(正确答案)8、下列基团在极性吸附色谱中的被吸附作用最强的是（）[单选题] *A羧基(正确答案)B羟基C氨基D醛基9、E连续回流提取法(正确答案)用乙醇作溶剂提取时，下列说法正确的是（）* A对植物细胞壁穿透力强(正确答案)B溶解范围广，提取较全面(正确答案)C提取液中蛋白质、多糖等水溶性杂质少(正确答案)D有防腐作用，提取液不易发霉变质(正确答案)10、四氢硼钠反应变红的是（）[单选题] *A山柰酚B橙皮素(正确答案)C大豆素D红花苷11、乙醇不能提取出的成分类型是（）[单选题] *A生物碱B苷C多糖D鞣质(正确答案)12、碱水提取芦丁时，若PH过高会使（）[单选题] * A产品质量降低B产品收率降低(正确答案)C苷键水解断裂D内酯环开环13、很少含有挥发油的植物科为（）[单选题] *A菊科B唇形科C茜草科(正确答案)D姜科14、挥发油常见属于哪类萜类化学物（）[单选题] *A半萜与单萜B单贴与倍半萜(正确答案)C倍半萜与二萜D二萜与三萜15、与明胶反应生成沉淀的成分是（）[单选题] *A强心苷B皂苷C有机酸D鞣质(正确答案)16、中药丹参中的主要有效成分属于（）[单选题] *A苯醌类B萘醌类C蒽醌类D菲醌类(正确答案)17、连续回流提取法与回流提取法比较，其优越性是（）[单选题] * A节省时间且效率高B节省溶剂且效率高(正确答案)C受热时间短D提取量较大18、有机溶剂加热提取中药成分应采用（）[单选题] *A回流装置(正确答案)B蒸馏装置C萃取装置D分馏装置19、大黄素型蒽醌母核上的羟基分布情况是（）[单选题] * A一个苯环的β位B苯环的β位C在两个苯环的α或β位(正确答案)D一个苯环的α或β位20、下列不能作为极性吸附剂的是（）[单选题] *A活性炭(正确答案)B氧化铝C硅胶D氧化镁21、区别挥发油与油脂常用的方法是（）[单选题] *A相对密度B溶解性C油迹试验(正确答案)D沸点22、组成木脂素的单体基本结构是（）[单选题] *AC5-C3BC5-C2CC6-C3(正确答案)DC6-C423、香豆素与浓度高的碱长时间加热生成的产物是（）[单选题] * A脱水化合物B顺式邻羟基桂皮酸(正确答案)C反式邻羟基桂皮酸D醌式结构24、具有光化学毒性的中药化学成分类型是（）[单选题] *A多糖B无机酸C鞣质D呋喃香豆素(正确答案)25、属于挥发油特殊提取方法的是（）[单选题] *A酸提碱沉B水蒸气蒸馏(正确答案)C煎煮法D浸渍法26、中药补骨脂中的补骨脂内脂具有（）[单选题] *A抗菌作用B光敏作用(正确答案)C解痉利胆作用D抗维生素样作用27、E连续回流提取法(正确答案)能用乙醇作溶剂提取的方法有（多选）（）* A浸渍法(正确答案)B渗漉法(正确答案)C煎煮法D回流提取法(正确答案)28、挥发性成分的提取，常用的是（）[单选题] *A溶剂提取法B水蒸气蒸馏法(正确答案)C超临界液体萃取法D超声提取法29、以下哪种方法是利用混合中各成分在溶剂中的溶解度不同或在冷热情况下溶解度显著差异的原理而达到分离的（）[单选题] *A沉淀法B分馏法C结晶法(正确答案)D升华法30、以葛根素为指标成分进行定性鉴别的中药是（）[单选题] *A葛根(正确答案)B黄芩C槐花D陈皮。
焙烤食品加工技术知到章节答案智慧树2023年北京电子科技职业学院
焙烤食品加工技术知到章节测试答案智慧树2023年最新北京电子科技职业学院第一章测试1.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
（）参考答案:错2.酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。
（）参考答案:对3.在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。
（）参考答案:对4.曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
（）参考答案:对5.焙烤的时间与温度无关。
（）参考答案:错6.糖可以给曲奇带来（）参考答案:脆硬性7.曲奇属于（）饼干类型。
参考答案:酥性饼干8.制作曲奇时，通常使用（）面粉。
参考答案:低筋粉9.曲奇饼干最好用哪种油脂（）。
参考答案:氢化油10.制作曲奇饼干的主要原料有（）参考答案:糖;黄油;低筋粉第二章测试1.做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。
（）参考答案:对2.配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。
（）参考答案:对3.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。
（）参考答案:对4.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。
（）参考答案:对5.为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。
（）参考答案:对6.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。
（）参考答案:对7.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。
（）参考答案:对8.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。
（）参考答案:对9.食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。
（）参考答案:错第三章测试1.油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
（）参考答案:对2.甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖,其余配方，产品规格,烘焙条件皆相同。
智慧树知到《食品安全》章节测试答案
智慧树知到《食品安全》章节测试答案第一章1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
A:对B:错答案: 对2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
A:对B:错答案: 对3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
A:对B:错答案: 错4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。
A:对B:错答案: 对5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。
A:对B:错答案: 错6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
A:对B:错答案: 对7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
A:对B:错答案: 错8、病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。
A:是B:错答案: 错9、食物发生腐败变质的最主要原因是？A:微生物污染B:农药残留C:加工方法不合理D:没有分类存放答案: 微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？A:争夺营养B:机械损伤C:分泌毒素D:急性中毒答案: 急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？A:含有皂素B:含有秋水仙碱C:含有龙葵碱D:含有亚硝酸盐答案: 含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？A:蔬菜腐烂变质B:煮熟的菜存放过久C:蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D:正常烹调的新鲜蔬菜答案: 正常烹调的新鲜蔬菜13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？A:鲫鱼B:草鱼C:鲐鱼D:青鱼答案: 鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种？B:4C:5D:6答案: 515、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？A:增白、保鲜、增加口感、防腐B:保险、延长保质期、降低成本C:增筋、改善品质、增加销售量D:保鲜、增加蛋白质、降低成本答案: 增白、保鲜、增加口感、防腐16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点A:形体微小B:结构复杂C:种类繁多D:培养容易答案: 结构复杂17、下列不属于细菌性食物中毒的是A:毒蕈中毒B:沙门氏菌食物中毒中毒C:大肠杆菌食物中毒D:葡萄球菌食物中毒答案: 毒蕈中毒18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是A:细菌B:霉菌C:病毒D:寄生虫答案: 细菌19、真菌毒素的特点是A:毒性一般不强B:对热稳定，一般的加热温度不会被破坏C:引起中毒无季节性、地区性D:反复接触，机体可以产生抗体答案: 对热稳定，一般的加热温度不会被破坏20、鲜黄花菜中主要致毒成分是A:亚麻仁苦苷B:苦杏仁苷C:秋水仙碱D:龙葵碱答案: 秋水仙碱21、河豚鱼中含的河豚毒素是A:导致神经中枢及末梢麻痹的毒素B:较稳定的，煮沸可解毒C:一种过敏性物质，可引起过敏反应D:胃肠道毒素答案: 导致神经中枢及末梢麻痹的毒素22、食品掺伪的主要形式是A:掺假B:掺杂C:伪造D:掺假、掺杂和伪造答案: 掺假、掺杂和伪造23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是A:酒精B:甲醇C:甲醛D:甲酸答案: 甲醇第二章1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
油脂工业副产品综合利用
绪论油脂副产品综合利用是油脂专业的一门专业课，是为了适应油厂开展综合利用的需要而开设的。
目前国内几乎每一家油厂都开展副产品的利用，仅是产品的种类及数量有差异而已。
一、课程特点：面广、量大1、面广----涉及面较宽：产品涉及：化工、轻工、医药、食品、饲料、农业等部门。
加工方法涉及：机械加工（油料饼粕、皮壳的粉碎，饲料的混合，糠蜡、混合脂肪酸的压榨等）化学加工（蛋白质、淀粉、油脂、纤维素水解，油脂皂化等）物理化学加工（蛋白质、棉酚、磷脂、皂素、单宁的萃取等）生物加工（酱油、味精、醋酸等产品的生产）。
由于面广，这门课的学习是在前一阶段学完基础课、基础技术课、专业基础课的基础上进行的，和有机化学、物理化学、食品化学、化工原理尤为密切。
因此学习这门课时有必要复习上述各门课程。
2、量大----产品种类多、数量大，而且它是正在发展的学科，随着科学技术的发展，它的内容将不断地充实、补允、提高、完善。
二、开展油厂综合利用的任务：油脂制取过程中获得油脂以外，外得到了各类副产品。
油料剥壳：棉壳、葵花子壳、茶籽壳、桐籽壳等。
棉籽脱绒：短棉绒。
油料皮壳：占油料种籽全重的25～40％油料压榨或浸出：油料饼粕。
油料饼粕：占脱壳后籽仁全重的50～85％油脂精炼：油脚、毛蜡等。
油脚：占毛油重量的5～10％（米糠油例外占30～40％）这些副产品不仅数量多而且分别含有丰富的油脂、蛋白质、糖类、类脂物、纤维等；是一项可利用的资源。
油厂副产品综合利用的任务：以油厂副产品为原料生产各种轻工、化工、食品、医药、农业产品，把无用或用途较小的副产品变为有用或用途较大的产品，从而提高这些副产品的经济价值。
三、开展油厂综合利用的意义：1、节约和回收油脂2、提供多种综合利用产品*化工、轻工原料产品：皂脚：混合脂肪酸、油酸、硬脂酸、硬脂酸钡、锌（聚氯乙烯塑料制品的润滑剂、热稳定剂，橡胶工业的脱模剂，电缆的绝缘材料等）、皂化油（金属切削等粗加工、水泥制件脱模剂）、糠蜡。
宋启煌主编-精细化工工艺学第一章习题及答案(精藏)
第三章表面活性剂1、表面张力是一种能引起液体表面自动收缩的力，它的单位为mN/m。
垂直作用于液体表面单位长度与液面相切，使表面收缩的力。
3、表面张力是液体本身所具有的基本性质，温度升高，表面张力不变。
( × )表面张力反映了物质分子间作用力强弱，作用力越大，表面张力也就越大。
（√）5、在常温常压下，乙醇、水银、水几种液体其表面张力大小排序为：水银＞水＞乙醇。
6、具有表面活性的物质都是表面活性剂。
( × )表面活性剂是这样一类物质，它能吸附在表（界）面上，在加入很少时即可显著改变表（界）面的物理化学性质(包括表面张力)，从而产生一系列应用功能（如润湿、乳化、破乳、起泡、消泡、分散、絮凝、增溶等）。
8、表面活性剂的结构特点表现为具有双亲性的结构。
、表面活性剂按照亲水基团在水中能否解离分为离子型表面活性剂和非离子型表明活性剂。
10、根据表面活性剂解离后所带电荷类型分为：阳离子、阴离子、两性离子表面活性剂。
11、简述表面活性剂降低水表面张力的原理。
把表面活性剂加入到水中以后，由于它具有亲水亲油结构，它就会吸附于水的表面产生一定程度的定向排列：亲油基朝向疏水的空气，亲水基朝向水中，使原来的水/气界面变成了表面活性剂/气界面，从而降低表面张力。
12、描述胶束的结构。
胶束是表面活性剂在水中形成的一种自聚体结构。
这种结构表现为：表面活性剂的亲油基朝内聚居在一起形成一个疏水的内核，亲水基朝外形成一个亲水的外壳。
表面活性剂的这种结构使得表面活性剂能够稳定的存在于水中。
13、列举出表面活性剂的6种应用性能。
乳化，发泡，消泡，分散，增溶，润湿，洗涤，渗透，柔顺，抗静电，防水，缓蚀，杀菌。
当表面活性剂在水中达到一定浓度时，表面活性剂的两亲性结构会使表面活性剂分子在溶液内部发生自聚：疏水基团向里靠在一起形成内核，亲水基朝外与水接触以达到稳定存在状态。
表面活性剂在水中形成的这种自聚体结构就叫做胶束。
把表面活性剂开始大量形成胶束时的最低浓度也就是达到饱和吸附时的表面活性剂的浓度叫做临界胶束浓度。