白酒感官评定方法
白酒验收标准
等级酒质量（内控）验收标准
一、感官标准
1、一级酒
特殊工艺生产，具有特定香味的物质含量和独特风味，具有特定效能的酒。
可作调味酒用的酒。
标准：具有浓郁纯正、香气协调，主体香突出香气优雅而无其他异杂气味的基础上具备一下特点：①浓香突出；
②香味（喷香好，前香突出）；③香爽（香舒适、味爽快）；香甜（绵甜好）。
2、二级酒
香味纯正（主体香）协调，有愉快感的基础上具备：①浓香好；②味浓厚；③醇甜好。
3、三级酒
香气正（主体香），味净为基础：①浓香味较好；
②香长；③净爽较好；④风格好。
4、四级酒
香气较好（正），略带杂味（如：稍苦、微涩等），但尾较净。
5、不合格酒
带严重异杂味，如：焦糊味、霉味、严重黄水味、严重酒尾味酒精度为62度以下之酒等，均为不合格酒。
二、理化标准
单位：g／l
注：评定等级标准以感官指标为前提。
三、验收方法：
1、（暗评）取样，编码进行感官质量验收。
2、（明评）逐坛进行鉴评验收，生产部1-4人参加。
四、根据当月生产验收结果的质量情况及时向车间反馈质量信息，并提供酒样进行质量点评。
五、原酒入库注意事项
1、质量尝评验收小组，由品管部、勾兑室组成。
2、各车间班组下班后，必须把当天所产酒全部交入酒库，认真按质量等级并好坛。
3、车间核算员必须参加监督酒库当月入库酒的验收。
4、质量验收时间定位每月26-27日，验收小组成员不得无故
缺席。
简述白酒的感官检验方法
简述白酒的感官检验方法白酒的感官检验方法是评价一款白酒的质量和特点的重要手段。
通过感官检验，可以对白酒的外观、香气、口感等方面进行评估，从而提供对酒品的客观判断和分析。
首先，感官检验的第一步是观察白酒的外观。
外观是一款白酒的第一印象，它可以反映出白酒的品质和加工工艺。
观察外观时需要注意酒液的透明度、色泽和光泽。
好的白酒应该呈现出透明、清澈、色泽鲜亮的状态，没有悬浮物和杂质。
其次，感官检验的第二步是评估白酒的香气。
香气是白酒的重要组成部分，可以反映酒品的品质和原料的特点。
评估香气时可以通过嗅闻的方式来感受白酒散发出的香味。
一般来说，优质白酒的香气应该是清新、纯净、丰富而不浓烈的。
香气的种类可以分为酒香、酱香、腥香、芳香等，不同的白酒可能具有不同的香气特点。
感官检验的第三步是品尝白酒的口感。
口感是白酒的质量和特点的重要体现，包括入口感受、味道和余味等方面。
品尝白酒时，可以先用舌尖轻轻舔唇，感受酒液的粘度和润滑度；然后采用含饮的方式，让白酒在口中停留一段时间，感受酒液的刺激度、酸甜苦辣的味道和口感的层次变化；最后，吞咽酒液后留意酒液在口腔中的余味，判断酒液的回味和持久性。
另外，感官检验时还可以结合视觉、嗅觉和味觉的联合作用，进行综合评估。
例如，品尝白酒时可以注视酒液的流动情况、包装的形象以及品牌的声誉；嗅闻酒液时可以结合香气的种类和强度，与品牌的宣传相印证；品味酒液时可以结合口感的变化和持久性，与产品销售价格相比较。
总之，白酒的感官检验方法是一种综合分析白酒品质和特点的重要手段。
通过仔细观察、准确嗅闻和细致品味，可以对白酒进行客观评估和判断，为白酒消费者提供选择和评价的参考依据。
简述白酒的感官检验方法
简述白酒的感官检验方法白酒的感官检验方法主要涉及外观、香气、口感和余味四个方面。
以下是一个详细的描述：一、外观检验外观检验是指对白酒的色泽、透明度和粘附性等进行观察。
1.色泽：倾斜酒杯，观察白酒的色泽，通常正常白酒应呈现无色或淡黄色，金黄色的白酒可能指示酒质老化。
2.透明度：白酒应具有较好的透明度，没有悬浮物或沉淀。
3.粘附性：将酒杯倾斜或旋转，观察白酒在杯壁上的附着情况，良好的白酒应有酒液缓慢附着于杯壁并形成可持久的酒膜。
二、香气检验香气检验是通过嗅闻白酒的气味来判断其香气特点。
1.静默香气：将酒杯轻轻晃动后停止，将鼻子置于酒杯上方，闻取酒液释放的静默香气。
白酒的常见香气有米香、麦香、苹果香等。
2.挥发性香气：将酒杯轻轻颠倒几次，使酒液均匀分布，然后将鼻子放入酒杯中央，深深吸入酒液挥发出的香气。
常见的挥发性香气有花香、果香、香料香等。
3.氧化香气：将酒杯轻轻颠倒几次，使酒液充分接触空气，然后再次闻取香气，这些氧化香气可能更加复杂且具有独特的诱人特点。
三、口感检验口感检验是通过品尝白酒时的触觉感受来判断其口感特点。
1.甜度：将酒液含入口腔中，寻找甜味，常见的甜度有无甜、微甜、醇甜等。
2.酸度：在含酒液过程中，留意到酸味的存在，好的白酒应该有适度的酸度。
3.苦味：在咽下酒液的时候，留意到苦味的存在，苦味可能来自于酒精和酒中其他物质的分解产物。
4.涩感：吞咽酒液后，观察是否有涩感，常见的涩感可以来自于葡萄皮、蓝莓等水果中的鞣酸。
五、余味检验余味检验是指在品尝白酒后，观察酒液在口腔中的残余感受。
1.持久性：好的白酒通常有持久的余味，在口腔中留存时间较长。
2.温和性：好的白酒余味通常温和柔顺，没有刺激性或不愉快的感觉。
3.复杂性：好的白酒在余味中可能带有各种香气和口感变化，提供更多的层次感和复杂性。
以上是白酒的感官检验方法的简述。
当进行白酒的感官检验时，需要根据自己的经验、酒品的特点和实际情况来合理运用这些方法进行判断。
浓香型白酒生产中的感官检验方法
浓香型白酒生产中的感官检验方法
1.视觉检验：
视觉检验是通过肉眼观察白酒的外观特征，包括颜色、透明度、亮度等。
浓香型白酒的酒液应呈现透明、无杂质的状态，颜色无过重的浓黄色。
此外，还可以通过观察杯壁上的酒液“泪脚”来判断酒体的质量，好的酒
液应有明亮、圆润的泪脚。
2.鼻腔检验：
鼻腔检验是通过闻香辨品，用鼻腔感受酒液中的香气。
浓香型白酒具
有独特的香气，一般分为四种：麦香、花香、果香和混香。
通过嗅闻，可
以判断白酒中各种香气的浓度、纯度和平衡度，以及可能存在的异味。
3.口腔检验：
口腔检验是通过品尝酒液，感受酒液的口感和回味。
首先要品尝酒液
的甜度、酸度、苦味、咸味等基本口感，然后通过品尝酒液的涩度、醇厚度、浓度等感受酒液的饱满程度和质感。
最后，要注意品尝酒液的余味，
判断酒液的回味悠长性和平衡性。
4.听觉检验：
听觉检验是通过倾听酒液倒入杯中的声音，判断酒液的质量。
好的白
酒应该有明亮、清脆的倾倒声，代表酒液细腻程度和酒液气泡的活跃度。
5.肌肉感受：
肌肉感受是通过把酒液慢慢倾倒在杯中，然后微微晃动杯子，通过手
指的触感来判断酒液的粘稠度和滋润度。
好的酒液应该具有适度的粘稠度，既有润滑感，又不会过于粘稠。
以上是浓香型白酒生产中常用的感官检验方法，通过这些方法的综合应用，可以全面而准确地评价白酒的质量和特点。
在实际生产中，生产商需要定期进行感官检验，及时发现和解决酒液质量问题，以确保生产出口感良好的浓香型白酒。
白酒的感官鉴评ppt课件
6.记分标准
• 表1色泽与香气记分标准及表2口味与风格 记分标准。
8
表1 色泽与香气记分标准
色泽 无色透明 混浊 沉淀 悬浮物 分数 +10 -4 -2 -2 香气 具备固定香型的香气特点 放香不足 香气不纯 香气不足 带有异香 有不愉快气味 有杂醇油气味 有其它臭气 注：“+”表示加分，“-”表示扣分。
• 闻评时可根据个人嗅觉 器官的灵敏情况和耐力 进行闻评。如果耐力强， 可按上面闻评方法再重 新闻评一次、二次结果 相对照，对意见不同的 重新闻评。这样可以防 止顺效应、后效应、顺 序效应和个人印象的差 错。
16
对不同香型酒混在一起品评时， 闻评则更为重要。闻评时首先 分出各编号属于那种香型，而 后再按清香型、米香型、酱香 型、浓香型、其它香型的顺序 各自依次进行闻评。对不能确 定香型的酒样，在尝评时综合 确定。闻评时发现有不是本轮 次的香型酒样，放到最后单独 去闻评。为确保嗅闻结果的准 确，可采用把酒滴在手心或手 背上，靠手的温度使酒挥发来 闻其香气，或把酒倒掉，放置 10～15min后嗅闻空杯。后一 种方法是确定酱香型白酒空杯 留香的惟一方法。
6
5.评定方法
• （1）色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及 悬浮物情况。 • （2）香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香 气特征。 • （3）口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝 入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细 品尝，记录口味特征。 • （4）风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有 该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。
12
• 酒色的评语一般用无色、清澈透明、微黄 色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有 渣滓等术语来表示。酒色的国家标准是： 无色透明给10分，酒色不正常应扣分，有 浑浊现象扣3～4分，沉淀和悬浮物扣2～5 分，色泽过黄或不能显示透明扣2分。总之， 应根据实际情况酌情给分。
白酒的感官鉴别方法
白酒的感官鉴别方法
白酒是中国的传统饮品，因其浓郁的风味和香气而备受瞩目。
不同的品牌和产地的白酒，味道差别非常明显，因此要进行白酒的感官鉴别，对于爱好白酒的人来说是非常必要的。
下面就介绍一些简单的感官鉴别方法。
第一，外观鉴别。
外观是白酒的第一印象，通过观察外观可以了解到白酒的质量和生产工艺。
首先要注意的是酒的色泽，正宗的白酒应该清澈透明，颜色应该是白色至浅黄色。
其次是酒的清洁程度，白酒应该没有杂质和浮游物。
最后是观察酒液的粘附性，通过摇晃酒瓶观察酒液的附着情况，如果酒液可以快速回流，则说明酒的质量比较好。
第二，香味鉴别。
白酒的香气是其最重要的特点之一，因此通过嗅闻香气来鉴别白酒的质量和品味是非常重要的。
酒具有不同的香味，如麦香、香草味、果味、花香等等，而每种香味都有其独特的气味和成分。
因此需要通过相对比较来鉴别白酒的香味。
第三，味道鉴别。
味道是鉴别白酒品质和风味的重要方面。
白酒具有强烈的酒味，而其
它的味道有甜、苦、酸、辣等等。
在品尝白酒的时候，可以先品尝一点点酒，然后再将其慢慢地含入口中，充分体验其味道和口感。
在鉴别味道的时候要谨慎，切勿一次多喝或者过度热情，这样会影响鉴别味道和健康。
最后，白酒的感官鉴别需要许多的练习和研究，要真正喝好白酒，就需要先学习感官鉴别的技巧。
同时，在品尝的过程中也要注意适量饮用，切勿过量，造成身体的伤害。
当然，白酒也不能代替药物使用，如果您患有疾病，请咨询医生的建议。
论述白酒的感官检验方法
论述白酒的感官检验方法
白酒的感官检验是一个全方位的过程，它主要包括色、香、味、格四个部分的评估。
首先是视觉检验，通过眼睛观察白酒的色泽和透明度，同时注意酒中是否有悬浮物和沉淀物。
正常情况下，优质的白酒应该是无色透明的澄清液体，没有浑浊的现象，也没有任何悬浮物和沉淀物。
其次是嗅觉检验，这是通过人的嗅觉器官——鼻腔来完成的。
在嗅闻白酒的香气时，应将酒杯置于鼻下1-3cm的位置，头略低进行轻嗅。
在这个过程中，应注意香气的协调性、愉快感以及主体香的突出程度，同时避免其他不良气味的出现。
此外，也要考虑白酒的溢香、喷香以及留香性。
在进行嗅闻的时候，通常先嗅一杯，立刻记下这杯酒的香气情况，然后稍事休息再进行下一杯的嗅闻。
最后是味觉检验，通过嘴来品尝白酒的味道。
在进行以上三个步骤的过程中，需要综合色、香、味三方面的感官印象来确定白酒的风格。
同时，白酒品质的好坏也可以通过化学反应进行初步判断，例如使用氢氧化钠（烧碱）进行检测。
不过，这种化学检验方法只能作为参考，并不能完全决定白酒的品质。
如何通过感官科学方法来评定白酒优劣情况？这个方法可以辨别纯粮酒！
如何通过感官科学方法来评定白酒优劣情况？这个方法可以辨别纯粮酒！我们很多朋友都会考虑，同样是白酒，为什么有些酒那么贵？为什么有些酒比其他酒好喝一些？白酒专业人士是如何通过感官科学方法来评定白酒优劣情况？小六是白酒爱好者，茅台镇酱酒人，对这些还是很感兴趣的，现在就根据小六学习过的G·R官荣评分中的一些知识，跟大家分享一下！（G·R官荣评分是以四川省酿酒研究所副所长、三届白酒国家评委、著名白酒专家杨官荣先生命名成立的专业白酒评分体系。
该标准在国内白酒界还是十分流行的，且有权威性。
）如何通过感官科学方法来评定白酒优劣？一看浊度很多哥们都知道判定白酒是否为纯粮，就是看浑浊度的，这只是其中一个参考指标之一，并非绝对的。
其主要原理是白酒中的天然发酵物质在低度时不溶于水而析出从而造成失光。
组分越丰富的白酒析出量越大，从而浊度越。
不过一些商家会人为添加一些酸酯物质，也可会引起浊度升高，所以需要静置24小时再判定，我们根据浑浊度来打分，分数高是纯粮酒的可能会大一些。
二看空杯留香质量小六以前也是经常让大家留意空杯留香来判断酒的优劣的，我们通常将白酒倒入品酒杯后静置5分钟后倒出留下空杯，通过嗅觉判断留香的程度，看是否有杂香等情况。
事实证明优质白酒的留香浓郁且舒服，重点是留香时间长；而低档白酒的留香寡淡，留香时间短。
官荣评分在留香时间上认为超过5小时得5分，以此类推，1小时1分，小于十分钟0分。
三看余味秒数主要是考量白酒回味的持久程度，一般是以时间来衡量。
品评时，白酒咽下或吐出后开始记时，直至酒香在口腔中消失停止记时。
长期品评总结发现优质白酒余味秒数在15秒以上，可得5分；13~14秒可得4分，10~12秒可得3分，7～9秒得2分，4～6秒得1分，3秒一下得0分，低档白酒在5秒以下。
四看香气稳定性与持久度也是通过白酒的香气从出现到消失的时间来衡量。
优质白酒香气持久时间在24小时以上，一般质量白酒在8小时，低档白酒在2小时以下。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
白酒感官评定方法
1.外观评定
外观评定主要包括酒液的色泽和透明度。
首先，观察酒液的色泽，一
般可以分为透明、淡黄、金黄等不同的颜色。
其次，观察酒液的透明度，
应该是清澈明亮的，不应有任何浑浊或颗粒状悬浮物。
此外，还要注意观
察酒液的粘度，直接观察时可以通过观察酒液的附着在杯壁上的流动状况。
2.气味评定
气味评定是评定酒液中的香气成分和风味特征的重要步骤。
首先，对
于白酒，可以轻轻将杯盖掀开，用鼻子靠近杯口进行闻香。
要用不同的力
度和角度进行嗅闻，感受酒液中的不同气味。
其次，要注意评定酒液的香
气层次和复杂程度，香气是浓烈、清雅还是单调等。
此外，还要注意酒液
中是否有异味或陈腐味，有机溶剂等有害物质的气味。
3.口感评定
口感评定是评价饮料的重要步骤，它包括酒液的甜度、酸度、苦度、
酒体感等方面。
首先，要注意测量酒液的甜度，用舌尖尝一尝是否有一定
的甜味。
其次，要注意判断酒液的酸度和苦度，如果酸度过高，会导致口
感刺激；苦度过高则会产生苦味。
最后，要留意酒液的酒体感，是否有醇厚、绵柔等特点。
还要注意酒液的余味，是否有长久的余香。
4.综合评定
最后，根据之前的感官评定结果进行综合评定。
综合评定考虑酒液各
个方面的特点如何协调、是否平衡。
是否有独特的风味、个性特点等。
这
个环节需要考虑评定者个人的喜好和经验。
需要强调的是，白酒感官评定方法是一个长期学习和培养的过程。
评定者需要对白酒中的各种成分和风味有深入的了解，对不同的品牌和类型的酒进行多次的对比评定，才能逐渐提升感官评定的专业性和准确性。
同时，感官评定也应该是一个客观的评定过程，评定者需要摒弃主观偏见和情绪因素，以确保评定结果的客观性和准确性。