各种高汤的做法
各种高汤的做法高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
1、毛汤；原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤；多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤；分为普通清汤和精制清汤两种。
2、普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。
火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
3、精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。
再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。
精制过两次的清汤叫“双吊汤”。
清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。
每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
下面开始制做高汤。
炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。
步骤:1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。
然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。
中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5，将汤过滤。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。
把袋子系个扣子。
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。
这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
精制高汤：说到高汤大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。
」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
无论做什么用高汤都会把鲜味引出来，这叫做「吊鲜」。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
一定要用小火炖。
等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。
然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。
这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。
而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。
素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
素高汤的做法：（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。
（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
注意；高汤的制做及食用方法误区：冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。
很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
有很多人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。
其实这是错误的。
因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。
如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
在这里强调一下；炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。
另外，肉汤也不宜过量饮用。
因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。
血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
注意；哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
炖肉汤选料原则：白肉好于红肉，肉的大小，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
肉汤常用原料功效1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
4.鸡肉可温中益气，补精添髓。
用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
一、选料要精湛选料是熬好鲜汤的关键。
要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。
这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜即选用鲜味足、无膻腥味的原料。
新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。
现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。
瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。
熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。
这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。
只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、配水要合理水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。
水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。
用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。
熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。
此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。
最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。
为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。
熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。
汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味.一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。
这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。
下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：1、猪骨高汤：猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
2、鸡高汤：鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。
鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨高汤：牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。
汤汁乳白浓稠时就可以了。
牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
4、熏骨高汤：熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。
熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
5、肉骨香汤：肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。
肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
6、什锦果蔬高汤：什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。
什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
7、蘑菇高汤：蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。
高汤的熬制方法2篇
高汤的熬制方法2篇高汤的熬制方法1高汤是欧洲菜系中经常使用的一种主要调味料。
它是由肉骨、蔬菜、香料等材料煮熬而成，具有浓郁的味道和丰富的营养成分。
熬制高汤需要注意的细节较多，下面我来介绍一下高汤的熬制方法。
材料：鸡骨、猪骨或牛骨、胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜、香菜、黑胡椒粉、水。
步骤：1.准备材料：将鸡骨、猪骨或牛骨剁成小块，浸泡在冷水中30分钟，以便去除血水。
胡萝卜、洋葱、芹菜均可去皮切块，大蒜拍扁，香菜洗净备用。
2.煮骨头：将骨头放入锅中，加入凉水，没过骨头约2-3cm，用大火煮开，不断去除浮沫。
3.加入蔬菜和香料：将胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜和香菜放入锅中，加入黑胡椒粉，用小火煮约3小时（猪骨可能需要更长的时间）。
期间需不断添加水，保证骨头和蔬菜在锅中始终保持湿润。
4.除去杂质：将锅中的高汤倒入大碗，过滤筛网除去骨头、蔬菜及杂质。
5.冷却和存储：将高汤放在冰水中迅速冷却至室温，倒入密封器中冷藏或冷冻备用。
温馨提示：1.煮高汤时不能在锅中加盐，因为高汤需要根据不同的菜品和口味再酌情添加盐和其他调料。
2.高汤的熬制时间较长，途中需不断添水，并不断去除浮沫和杂质。
3.高汤应该在迅速冷却后即可保存，避免长时间放置。
高汤的熬制方法2高汤是烹调中不可或缺的调味料，不同的料理需要使用不同口感和品味的高汤，所以熬制特定类型的高汤对于烹调大师而言显得尤为重要。
接下来，我将为大家介绍几种熬制高汤的方法。
1.深色高汤（brown stock）材料：牛骨、洋葱、胡萝卜、西芹、大葱，香料（黑胡椒、芹叶、百里香、香叶、鲜唇形科植物（parsley）、姜、大蒜、拳头大小的膜状脂肪）步骤：1.准备材料：将牛骨、洋葱、胡萝卜、西芹、大葱剁成小块。
将其他香料放入干净的纱布袋中，以便煮出来以后方便去除。
2.煮骨头：将骨头放入锅中，加入凉水，没过骨头约2-3cm，煮至沸腾，去除浮沫后转为小火，煮4-5小时。
期间需不断加水，保持材料始终在锅中保持湿润。
高汤的做法大全
高汤的做法大全高汤的做法大全高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤的做法之大骨汤大骨高汤材料(100公斤)：A.材料1.猪大骨8000克2.鳮骨2000克3.生香葱500克4.生姜片100克5.大蒜头100克6.胡萝卜2000克7.白萝卜2000克8.洋葱1500克9.胡椒粒50克10.水100公斤B. 调味料1.白酒1200克2.鳮精粉100克3.糖200克4.塩100克大骨高汤制作过程：1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开所有A.B.调料煮滚慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤高汤的做法之海鲜高汤海鲜高汤材料(100公斤)：A.材料1.海带泡好1000克2.柴鱼片250克3.生香葱500克4.生姜片100克5.大蒜头100克6.胡萝卜1500克7.白萝卜1500克8.洋葱1000克9.胡椒粒50克10.干虾仁50克11.水100公斤B. 调味料白酒1000克、海鲜粉100克、糖200克、塩100克海鲜高汤制作过程：1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加进所有 A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤鳮骨高汤材料(100公斤)：A.材料1.鳮骨8000克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤B. 调味料白酒1000克\鳮粉100克\糖200克\塩100克鳮骨鲜高汤制作过程：1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要往除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
40种汤的做法
40种汤的做法一、鸡蛋香菇韭菜汤原料：鸡蛋2个,香菇5朵,韭菜50g,植物油15g,盐,味精适量,高汤500g做法：1、锅置火上，放油烧热，放入鸡蛋用慢火煎炸至熟，放入汤锅内。
2、香菇用温水浸泡后，去蒂洗净，切成细丝，再用开水焯熟，放入汤碗内；韭菜择洗干净，切段、氽熟，放在大汤碗中。
3、汤锅置火上,放入高汤,盐；待汤开后,以味精调味,起锅倒入汤碗内即成.二、竹笋蛋花汤主料：鸡蛋100g,竹笋40g,银耳20g,鸡胸脯肉100g,油菜心100g调料：盐6g,料酒6g,胡椒粉3g做法：1.竹笋、雪耳（银耳）用清水浸发；2.竹笋切去头尾；3.雪耳剪去蒂，撕碎，焯水，捞起沥干水分；4.鸡脯肉洗净抹干，切片，加腌料腌片刻，待用；5.菜心洗争，切约2寸长段；6.煮滚上汤100克放入全部材料煮至熟，捞起，置汤盆内，锅内鲜汤用湿淀粉勾芡，淋在材料上即成。
三、番茄蛋花汤原料：红番茄1～2个，鸡蛋1个，葱花1大匙调味料：高汤适量，盐少许，麻油数滴制法：1、将番茄洗净，去皮，切薄片，放进加了一倍清水的高汤中，煮10分钟。
2、待汤滚沸,拌入打散的蛋液,撒下葱花,加盐调味，起锅前滴数滴麻油添香。
四、紫菜蛋花汤原料：紫菜30克，鸡蛋4只，虾米50克，赫、味精少许，葱花5克，米酒30克，油50克，高汤1碗制法：1、紫菜洗净，浸软，用开水汆过，挤干水分待用。
2、鸡蛋打入碗中，加盐少许搅匀，虾米加酒浸泡10分钟。
3、起油锅，爆虾米后加汤、紫菜烧沸。
4、加盐、味精、葱花调味，倒入鸡蛋液搅匀即可。
五、酸辣蛋花汤材料：豆腐1块,黑木耳5朵,瘦肉1小块,榨菜1小包,葱1根,姜1片,鸡蛋1个,番茄1个,香醋2匙,盐1小匙,糖1匙,生抽1匙,豆瓣酱1大匙,粟粉1大匙,胡椒粉,酒油各少许。
做法：1、瘦肉洗净切细丝,加酒,盐略拌后加入少许粟粉醒5分钟备用2、水发黑木耳,榨菜,葱,姜洗净切丝,番茄用热水浸烫1分钟后剥皮去籽,也切成丝3、豆腐切丝,鸡蛋打匀.把香醋,糖,生抽,胡椒粉调成汁,粟粉调成水粉。
十种素高汤的做法
材料：黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂做法：先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦）素高汤二材料：冬菇蒂做法：冬菇蒂洗净倒入锅中，加水大火煮开后改小火煮1小时，待凉过滤，留下汤汁即可（加入适量蚕豆味道更淳厚）素高汤三材料：黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油做法：锅内倒入适量大豆色拉油烧热，倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗（甘蔗要事先拍碎），煮好去渣留汁即可。
如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。
素高汤四大豆芽菜1.5斤, 红枣（去核） 10粒, 芹菜（切段）2两, 冬菇 2两,胡萝卜（切件）1小段清水 12杯, 姜2片, 盐/水适量做法：1 大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
2 浸软冬菇蒂。
略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。
3 烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。
素高汤五材料：黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味道，也可以用1棵白萝卜）香菇蒂2两做法：1、胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样；香菇蒂洗净，泡软备用。
2、在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时。
3、待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。
素高汤六材料：黄豆芽2斤、甘蔗2斤、大豆色拉油2大勺做法：2大勺油烧热倒入2斤黄豆芽，大火快炒数分钟后，加入30斤水，2斤甘蔗（甘蔗须先拍碎），用大锅小火煮2小时，除去甘蔗、黄豆芽即为素高汤。
注：还可加入一小碗红枣或2两香菇蒂，会令汤味更加美味。
材料大白菜老叶150克黄豆芽300克胡萝卜皮100克白萝卜皮100克芹菜叶100克水5000克作法全部材料一同以小火熬1小时素高汤八材料黄豆芽600克胡萝卜70克香菇头140克水4200克作法全部材料一同以小火熬1小时过滤即可素高汤九配料: 香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米、盐和水适量操作: 熬煮四小时左右，熬好的高汤可以冷藏起来，随时取用。
正宗高汤的熬制方法怎么做高汤
正宗高汤的熬制方法怎么做高汤正宗高汤是一种精华浓缩的汤底，是法式料理中不可或缺的重要调味品。
它是由各种肉类、骨头、蔬菜和香料熬制而成的，具有浓郁的味道和丰富的口感。
以下是一份熬制正宗高汤的方法，让我们一起来学习吧。
材料：-3-4磅（约1.5-2公斤）的牛骨头（例如牛骨髓骨、牛骨头等）-2-3磅（约1-1.5公斤）的鸡骨头（例如鸡骨髓骨、鸡鸡胸骨等）-2-3根胡萝卜，切成大块-2-3根洋葱，切成大块-2根芹菜，切成大块-4-6片新鲜香草，例如欧芹、百里香或者鼠尾草等-2片新鲜月桂叶-10-12个黑胡椒粒-2-3瓣大蒜，切碎-1-2杯干白葡萄酒-适量的盐和胡椒粉步骤：1.准备牛骨头和鸡骨头。
将牛骨头和鸡骨头彻底清洗干净，如果有残留的肉块要切除。
然后将骨头用水冲洗一遍，以去除多余的血水和杂质。
2.煮沸骨头。
将骨头放入一个大锅中，加入足够的水，大火煮沸。
然后转小火，让汤慢慢炖煮。
在此过程中，骨头会释放出许多混浊物质和油脂，所以要经常去除浮沫和杂质。
煮沸骨头大约需要1-2小时。
3.添加蔬菜和香料。
在骨头煮沸的同时，将切好的胡萝卜、洋葱和芹菜放入另一个煮锅中，加入适量的水，大火煮沸。
然后转小火，加入香草、月桂叶、黑胡椒粒和大蒜碎继续煮，使蔬菜的味道和香气逐渐渗入到汤中。
4.混合肉类和蔬菜。
当骨头煮沸了约1-2小时后，将肉类和蔬菜分别炖煮的锅中所有的内容混合在一起。
继续煮沸，将混合物炖煮的时间再延长2-3小时，使汤更加浓郁。
5.添加葡萄酒和调味料。
在汤炖煮的最后一小时，加入1-2杯的干白葡萄酒，继续慢炖。
葡萄酒可以进一步提升高汤的风味。
同时，根据需要适量添加盐和胡椒粉，以使汤的味道更加均匀和鲜美。
6.澄清汤底。
当汤炖煮完成后，将整个混合物过滤掉固体物质。
最好使用细螺旋筛或者纱布来过滤，以去除所有的固体颗粒，使汤呈现清澈透明的状态。
7.冷却和储存。
将过滤后的高汤放在一个大的容器中进行冷却。
在冷却过程中，高汤的味道和风味会进一步融合和加强。
厨师的汤，唱戏的腔，中餐高汤30种，熬汤这一篇文章就够了
厨师的汤，唱戏的腔，中餐高汤30种，熬汤这一篇文章就够了低档汤+甜米酒可增鲜▼说到增鲜，我们只用一种低成本的清汤。
它的用料是我们从市场上采购到的猪碎骨及我们烹调鸡菜割下的鸡脚。
1、低成本清汤制作：鸡脚 1 千克、猪碎骨 3 千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清水 30 千克，大火烧开，改用小火熬 4 小时，过滤取汤。
说到汤的用法我们还有个小窍门，那就是用吊好的清汤搭配江西人最喜欢的甜米酒进行烹调。
米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用。
二者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。
不过针对菜肴的不同，米酒和清汤的搭配比例也是不同的。
下面举例说明：1、烧淡水鱼—清汤和甜米酒按照 2：1 的比例混合。
2、烧鸡、鸭、猪手—清汤和甜米酒按照1：2 的比例混合。
烧上汤菜—仅用清汤▼香菇、姜块皆油炸，酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。
2、浓汤制作：鸡架 2 个、老鸡 2 只、筒子骨 1.5 千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内。
姜块 300 克、野生小香菇 500 克分别放入烧至六成热的熟猪油（800 克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水 30 千克，大火烧开，改用小火吊制4-6 小时，过滤即可。
吊汤时不能加入葱段，否则吊好的汤汁不容易存放。
3、清汤制作：黄豆芽 1 千克，芹菜、胡萝卜块各 500 克分别焯水后放入不锈钢桶内。
姜块、小香菇蒂各800 克分别放入烧至六成热的色拉油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨2 根、香菜200 克和清水 30 千克，大火烧开，改用小火吊制 3 小时，过滤即可。
烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜；如果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉油；如果用来制作烩菜，那么清汤和浓汤要 1：1 搭配使用；如果是烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤；如果是烧制或炒制荤料，则要选择浓汤。
15款高汤制作
15款高汤制作何为高汤高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤，其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
1、鸡骨高汤原料：鸡骨、胡萝卜、蒜白、洋葱、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、盐做法：1、将鸡骨剁成6厘米的小段，洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。
2、取汤锅，放入水煮滚，将鸡骨放入汆烫，去血水、杂质后取出洗净。
3、将骨头放入汤锅，将水与所有蔬菜、香料加入，水盖过骨头。
4、先用大火煮滚，再以中小火慢煮100分钟，随时去除锅内油。
5、将熬好的高汤用细过滤网过滤即可。
2香菇高汤干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。
香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
3蔬菜高汤原料：番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇、百里香、月桂叶、荷兰芹梗、白胡椒粒、盐做法：1、将番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇洗净、切成大丁（约1.5厘米的正方块），荷兰芹梗切段。
2、取一口锅，将水以及所有蔬菜与香料一起放入，拌匀。
大火煮滚后转小火，再煮50至60分钟。
随时清除锅内杂质。
3、用筛网将汤过滤即可。
4柴鱼高汤将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。
柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
5小牛骨白色高汤原料：小牛骨、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、盐做法：1、将小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干净。
西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。
2、小牛骨用热水汆烫约3分钟，去杂质。
3、骨头放入汤锅，将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入，先以大火煮滚，再用小火慢煮6至8小时，并随时将多余油去除。
火锅高汤熬制方法
火锅高汤熬制方法
火锅高汤是重要的面汤底料，如何熬制出味道鲜美、口感浓郁的高汤呢？下面是具体步骤：
材料：
1、猪骨1-2 Kg
2、瘦肉400g
3、洋葱2个
4、姜1块
5、蒜5颗
6、料酒1/4杯
7、八角3颗
8、草果6粒
9、丁香2颗
10、肉桂1根
11、花椒2汤匙
12、香叶3片
13、鸡精、盐、味精适量
14、水5-6L
步骤：
1.事先准备，将猪骨剁成小块，用水冲洗干净。
将瘦肉也剁碎备用。
2.把骨头和生肉一起放进开水锅里，开大火将肉水及骨头煮沸，洗去表面的杂质。
沸水过后，捞出猪骨和瘦肉。
3.将锅子洗干净，将肉骨、香料和调味品放入，加入水5-6 L。
开大火煲至水沸腾，在添加料酒去腥味.
4.将洋葱、蒜、姜去皮，切小块，放入锅中，之后放入八角、草果、丁香和花椒等香料，然后煲3小时.
5.通过筛子过滤出肉汤底料，将汤泡凉，待油浮在上面。
之后，捞掉汤中的肥肉，并煮沸。
加入适量的盐、鸡精、味精即可。
熬制火锅高汤需要较长时间，但制汤的过程精細与耐心是关键，煲制好了，汤的口感与浓度都会很不错，是一些火锅店的必备配料。
9种绝密高汤的制作方法，味道浓厚，鲜香可口，汤浓味香
9种绝密⾼汤的制作⽅法，味道浓厚，鲜⾹可⼝，汤浓味⾹⾼汤制作那可是⾮常讲究的，所谓⾼汤，就是冻起来会成膏的汤。
⼀类是⾁⾼汤，另⼀类是素⾼汤。
平时做好的⾼汤要放进塑料袋冷冻起来，想⽤时直接去取就⾏，如果⼯作太忙，回家后，拿出⼀包，加热后放⼊锅中，加些蔬菜，就是⼀道鲜汤。
今天我为⼤家分享9种绝密⾼汤的制作⽅法，味道浓厚，鲜⾹可⼝，汤浓味⾹。
1、猪⾻⾼汤：将猪⾻洗净后，斩成⼤块，⼊沸⽔中淖⼀下去⾎腥味，捞出来，砂锅或陶锅中加⼊开⽔，加猪⾻、葱段、姜块⼩⽕煲煮3到4个⼩时，猪⾻⾼汤可以⽤来做各种汤品，还能⽤于给菜肴调味。
2、鸡⾼汤：将鸡架清净⼲净后，放⼊沸⽔中焯透，放⼊砂锅或陶锅中，加⾜量清⽔煮沸后转⼩⽕熬煮2⼩时，加⼏块姜去腥提味，当煮到汤浓、味⾹后将锅中的浮油撇去。
鸡⾼汤可以⽤来制作各种荤素汤和菜品。
加⼊其它汤中，有提鲜的作⽤。
3、⽜⾻⾼汤：将⽜⾻清洗⼲净后，斩⼤块，放⼊沸⽔中淖去⾎腥味，捞出放在砂锅或陶锅中加⼊开⽔、⽜⾻、葱段、姜块旺⽕煮沸后转成⼩⽕煲煮4~5个⼩时，直到汤汁变得乳⽩浓稠，就可以了。
⽜⾻汤可以⽤来制作各种荤素汤和菜品。
在有特殊需求的情况下，可以选⽤⽜腱⾁或⽜杂，在焯完⽔后，加陈⽪、姜⽚熬煮⽜⾁清汤，去替代⽜⾻⾼汤。
4、熏⾻⾼汤：洗净⼩⽜⾻去除多余的油脂，斩断后放⼊烤箱⾥⾯烤到变成褐⾊，取出放进砂锅或陶锅中加⼊开⽔、⾹叶、百⾥⾹、丁⾹、陈⽪煮滚后转⼩⽕煲煮3~4个⼩时，把汤⾯的浮沫撇⼲净，然后就⽤纱布过滤⼀下就好了，熏⾻⾼汤可以⽤来制作各种荤素汤和菜品。
它具有特殊的熏⾻焦⾹味。
5、⾁⾻⾹汤：洗净⾁⾻后，去除多余的脂肪，放⼊沸⽔中淖去⾎腥味，捞出后放进砂锅或陶锅中加⼊开⽔，煮2个⼩时加⼊丁⾹、⾁桂、百⾥⾹、陈⽪、丁⾹煮到⼊味即可。
⾁⾻⾹汤可以⽤来制作各种荤素汤和菜品。
它具有浓浓的⾁⾻⾹和淡淡的⾹料味。
6、什锦果蔬⾼汤：这个汤属于素⾼汤，⼤家可以根据⾃⼰的喜欢，在汤中加⼊各种⽔果蔬菜汁。
高汤的熬制方法及配料
高汤的熬制方法及配料
高汤是许多烹饪菜肴的基础，它能赋予菜肴丰富的口感和深厚的味道。
下面将介绍一种常用的高汤熬制方法及所需配料。
材料：
1. 鸡骨头或牛骨头 500克
2. 洋葱 1个，切成块状
3. 胡萝卜 1根，切成块状
4. 西芹 1根，切成块状
5. 大蒜 2瓣，剥皮
6. 白胡椒粒 1茶匙
7. 水 2升
步骤：
1. 准备骨头：如果是鸡骨头，先用水冲洗干净；如果是牛骨头，可以将骨头在沸水中焯水一下，再冲洗干净。
这样可以去除骨头表面的杂质，制作出更清澈的高汤。
2. 煮骨头：将清洗好的骨头放入一大锅中，加入足够的水，水量要稍微多一些，因为煮的过程中会有水分蒸发。
将锅放在大火上煮沸。
3. 去除浑浊物：骨头煮沸后，出现大量浑浊物，这是由于骨头内部的血块和杂质被煮出的结果。
此时，可以用漏网将浑浊物捞出，保持高汤清澈。
4. 添加配料：将洋葱、胡萝卜、西芹、大蒜和白胡椒粒放入锅
中，再次煮沸。
调至小火，盖上锅盖，慢慢炖煮。
5. 慢炖：将高汤用小火慢炖1-2小时，这样可以使骨头内的营养和味道充分释放，并且让高汤更加浓郁。
6. 过滤：待高汤慢炖完毕后，使用纱布或过滤网将高汤过滤出来，去除残渣和固体物质。
这样可以得到一份纯净的高汤。
7. 储存：将过滤好的高汤倒入干净的容器中，待它冷却后，可以冷冻保存，或是用于烹饪即食菜肴。
高汤的熬制需要一定的耐心和时间，但它为菜肴带来的味道和口感改变是非常显著的。
无论是汤类菜肴还是炖菜，一份美味的高汤都能提升食物的品质和口感。