魏晋历史与饮食文化

中国饮食文化的交融期 魏晋南北朝时期，是中国饮食文化的交融期。在这一时期，中国饮食具有胡汉交融的特点。如在饮食烹饪方面，各民族都把自己的饮食习惯和烹饪方法带到了中原腹地。从西域地区来的人民，传人了胡羹、胡饭、胡炮、烤肉、涮肉等烹疱制法；从东南来的人民，传人了叉烤、腊睬等烹疱制法；从南方沿海地区来的人民，传人烤鹅、鱼生等烹疱制法；从西南滇蜀来的人民，传人了红鱼等饮食珍品这些风味各异的食品极大地丰富了魏晋南北朝时期中国饮食文化的内容。至北魏时，西北少数民族拓跋氏入主中原后，叉将胡食及西北地区的风味饮食丈量传人内地。同时，随着佛教在中国的深入与普及。素食及素食习俗也开始形成。 在民人的饮食结构上，面食在民间有了进一步的推广，种类日益丰富。对后代的饮食品种产生了重要的影响，乳类食品也占有一定的地位。 烹调方式中炒菜方法的发明和普及使用．是魏晋南北朝时期饮食史上的重要大事。炒是中国传统烹调艺术中最突出的基本技法．与煮、炖、燕、羹、烹、炮等烹饪法相比，炒菜速度更快，能源更省．味道更鲜，色泽更艳，维生素保存更丰，作法也更有弹性。现代美食家桀实秋先生在《雅舍谈吃》中说道：“西人烹调方法．不外油炸、水煮、热烤，就是缺少了我们中国的炒。” 在这一时期，有关饮食的著作息剧增加，其数量和范围都远远超过前代，呈现出系统性、独立性和总结性的特点。它们从饮食原料到加工烹饪，从饮食内容到饮食文化，都有较为系统和深入的记述和研究，可以说饮食学作为一门新兴的学科已经基本形成。

魏晋南北朝时期的宫廷饮食文化 hwq || 2006.12.13 || 浏览次数:50 【评论0条】 【字体：大 中 小】 魏晋南北朝时期是中国封建社会历史上大动荡、大分裂持续最久的时期。 从主要方面来看，魏晋南北朝时期的宫廷饮食文化与秦汉时期是一脉相承的，但也有不少变化。这是由于这一时期是中国各民族人民大交流、大融合的时期。这时期的各族人民的文化、艺术、风尚一炉。在烹饪饮食上，各民族把自己的饮食习惯、特点都带到中原地区。从西北新疆来的人民，带来了他们的大烤肉、涮肉；从东南江浙来的人民，带来了他们的叉烧、腊味；从南方闽粤来的人民，带来了他们的烤鹅、鱼生；从西南滇蜀来的人民，带来他们的红油鱼香等饮食珍品，所有这些，都大大丰富了宫廷的饮食，使宫廷饮食出现了新局面。如北魏时，西北少数民族拓跋氏入主中原后，又将胡食及西北地区饮食的风味特色传入内地，使宫廷饮食出现了胡汉交融的特点。根据各种食谱与烹饪文献记载，这一时期皇室宫廷中的著名肴馔有以下几种： 鱼（鱼乍）鱼（鱼乍）是中国古代一种具有特殊风味的传统佳肴，魏晋南北朝时宫中尤为盛行。东晋名将谢玄于军务之余钓鱼，自制成鱼，寄给远方的妻子，遂被传为风流佳话。《大业拾遗》记载，隋大业年间，吴郡官员曾向隋炀帝进贡过鱼，隋炀帝食后赞不绝口。 鱼（鱼乍）是怎样制成的呢？现在史料中记载制作鱼（鱼乍）之法有七八种之多，比较权威的说法是《齐民要术》中的。其书载：作鱼的时间，一年四季都可，但春秋两季最合适。因为冬季气候寒冷，不易发酵；夏季天气太热，容易生蛆。 正统的鱼（鱼乍），原料是鲤鱼。鱼越大越好，以瘦为佳。肥鱼虽好，但不耐久。凡长到一尺半以上，皮骨变硬，不宜作菜的鱼，都可以作。其制法是，取新鲜的鲤鱼，先去鳞，再切成6.6cm长、3.3cm宽、1.65cm厚的小块，每块都得带皮。其所以要将鱼切得这么小，是因为鱼块过大，则外部发酵过度，酸烈难吃，而靠近骨头部分却生而有腥气，块小则发酵比较均匀。切好的鱼块可以随手扔到盛水的盆中浸着。切完后，整盆漉起来，再换清水洗净，漉出放在盘里，撒下白盐，盛在篓中，放在平整的石板上，榨尽水。炙一片尝尝咸淡。接着将粳火煮熟当作糁，连同茱萸、桔米、好酒等原料在盆里调匀。取一个干净的瓮，把鱼摆在瓮里，一层鱼，一层糁，装满为止。把瓮用竹叶和菰叶或芦叶密封好，放置若干天，使其发酵，产生新的滋味。食用时，最好用手撕，用刀切则有腥味。 由此可见，鱼（鱼乍）属于生食的菜肴，经过多种工艺加工而成的。 五味脯 该脯在魏晋皇室中深受欢迎。做五味脯一般在农历二月和九、十月间；牛、羊、獐、鹿、猪肉都可以做，可以切成条子，也可切成长片，但要顺着肉纹切。把肉上的骨头捶碎煮成骨汁，掠去浮沫，放入豆豉再煮，至色足味浓，漉去滓下盐，切细葱白捣成浆汁，加上花椒末、桔皮和生姜末，将肉脯浸入鲜汁中，用手搓揉，使其入味。片脯浸三个昼夜取出，条脯须尝一下是否入味，再决定何时取出。取出后用细绳穿挂在屋北檐下阴干。条脯到半湿时，反复用手捏紧实。脯制成后放到宽大清洁的库中，用纸袋笼裹悬挂好，冬天做，夏天吃。 鳢鱼脯 鳢鱼俗称乌鱼。其制法是，先作极咸的调味汤，汤中多下生姜、花椒末，灌满鱼口，用竹杖穿眼，十个一串，鱼口向上，挂在屋北檐下，至来年二月、三月即成。把鱼腹中五脏生刳出来，加酸醋浸渍，吃起来其味隽美。鱼用草裹起来，用木捶轻捶鱼肉，其肉白如雪，鲜味无与伦比，过饭下酒，极是珍贵之食。 胡羹 西汉张骞通西域后，中亚饮食之法渐有传入汉室者，胡羹即是其中之一。魏晋南北朝时在宫廷中十分流行。胡羹的制法是：羊肋三公斤，加羊肉二公斤，水四升，煮熟，肥肋骨抽掉，切肉成块，加葱头五百克，芫荽五百克，并安石榴汁数合调味。安石榴是安息石榴的简称，是从伊朗传入的。 脍鱼莼羹 晋代著名文学家陆机有次去拜访王武子，王武子是晋武帝的女婿。王武子指着面前摆的鲜羊奶酥，问陆机：“你的家乡江南有什么比得上这个的？”陆机回道：“千里莼羹，未下盐豉”。陆机把莼羹与羊酪酥相提并论，足见此羹之珍美。贾思勰《齐民要术》中也认为：作羹用的配菜，莼为第一。 农历四月份莼菜生茎而未长出叶子，叫做雉尾莼，是莼菜中第一肥美的。用鱼脍配上这时的莼菜做羹，其味更鲜美。经过陆机的提倡，这道羹在晋代上层贵族中很快流行起来。 蒸豚 即蒸小猪，这是魏晋宫廷的席上珍品。其制法为：取肥小猪一头，治净，煮半熟，放到豆豉汁中浸渍。生秫米一升不经水，放到浓汁中浸渍至发黄，煮成饭，再用豆豉汁洒在饭上。细切生姜桔皮各一升，三寸葱白四升，桔叶一升，同小猪、秫米饭一起，放到甑中，密封好，蒸两三顿饭时间，再用熟猪油三升另豉汁一升，洒在猪上，小猪就熟了。 胡炮肉 取一岁肥羊，现杀现切，精肉和脂肪都切成细缕菜丝，下入豆豉中，加盐、葱白、姜、花椒、荜拔、胡椒调味。将羊肉洗净翻过来，把切好的羊肉装到肚中，以满为度，缝合好，在凹坑中生火，烧红了，移却灰火，把羊肚在火坑中，再盖上灰火，再起火燃烧，约烧煮一顿饭的时间，便熟了，其肚香美异常。 跳丸炙 这是古代《食经》中的一道名菜。把羊肉、猪肉各五公斤切成细丝。加入生姜三升、桔皮五叶、藏瓜二升、葱白五升、合捣，使成弹丸大小，另外用二、五公斤羊肉做肉羹汤，下入丸炙煮成肉丸子。这就是我国早期的肉丸子。 武昌鱼 清蒸武昌槎头鳊鱼，早就是我国的名菜，而武昌鳊鱼出名则始于三国时。那时东吴政权迁都武昌，民谣乃云：“宁饮建业水，不食武昌鱼。”但武昌鱼一直在宫廷饮食中占有一定份量，特别是东晋，皇室上层贵族常以食清蒸武昌鱼为乐事。 面筋 据史料记载，梁武帝萧衍大力提倡尊儒崇佛，多次舍身同泰寺，并到处盖庙宇故有“南朝四百八十寺”之说。晚年他提倡斋僧吃素。据古代笔记中说，从小麦麸皮和面粉中提取面筋，就始于梁武帝。当初称麸，后来叫面筋，是寺院素食的“四大金刚”（豆腐、笋、蕈、麸）之一。 驼蹄羹 我国食骆驼历史很久，驼峰、驼乳皆曾入馔。三国时曹*的爱子曹植曾不惜千金，制作一味七宝驼蹄羹，甚受魏晋皇室喜受。宋人苏东坡曾赋诗：“腊糟糁寄驼蹄”，写的即是糟驼蹄。惜乎魏晋以后，七宝驼蹄羹之法失传多年，七宝，估计是七味配料。所幸明代食谱中，有“驼蹄羹”之制法，现录之如下：将鲜驼蹄用沸水烫腿毛、去爪甲、去污垢老皮。治净，用盐腌一宿。再用开水退去咸味，用慢火煮至烂熟。汤汁稠浓成羹，加调味品供食。 髓饼 此为南北朝时的饼，用骨髓油同蜂蜜和面粉制成薄饼，放在烧饼炉中炕熟。饼肥美，可久贮，像南方的火烧。 截饼 用牛奶加蜜调水和面，制成薄饼，下油锅炸成，入口即碎，脆如凌雪。此饼似为魏晋南北朝皇室中的奶油饼干，质量颇佳。今之奶油饼干不用大油加烧，而用烘炉烘干，技术大有改进，风味更妙。 豚皮饼 此饼类似澄粉皮。其制法为：用热汤和面，稀如薄粥。大锅中烧开水，开水中放一小圆薄铜钵子，用小勺舀粉粥于圆铜钵内，用手指拔动钵子使之旋转。把粉粥匀称地分布于钵的四周壁上。钵极热，烫粉粥成熟饼，取出。再舀粉粥入钵，待再熟，再取出，此饼放入冷开水中，如同猪皮一样柔韧，食时浇麻油和其它调味。此饼相传汉人为纪念屈原时所作，后为宫中之食。

魏晋南北朝时期的饮食文化 <>2008年 作者: 李杰, 导师: 张金龙,

学位论文-硕士 馆藏号 : Y1349073 魏晋南北朝时期是我国饮食文化发展史上的重要时期，这一时期的饮食文化发展在中国饮食文化发展的历史长河中占有极其独特的地位，起着承上启下的桥梁作用。 魏晋南北朝时期社会政治动荡不安，贵族阶级朝不保夕，日益讲究饮食；曹魏、西晋、北魏等短暂的统一使经济得到恢复发展，烹饪原料更加丰富；胡汉饮食习俗和烹饪技法的交融等都使得这一时期的饮食文化得到迅速发展。本文就是从以下几个方面着手，对魏晋南北朝时期发达的饮食文化进行研究和探讨的。 这一时期的种植业、养殖业和畜牧业等都得到不同程度的发展，使烹饪原料如粮食、蔬菜、家畜、家禽、野味、海鲜、鱼类等更加丰富，食品种类大幅度增加，为饮食文化的进一步发展打下了坚实的基础。 烹饪加工手段和方法也取得了重大变革，主要反映在主食的加工制作、调佐原料的加工制作和菜肴的烹饪加工等方法上，新兴食品相继出现，人们的饮食质量不断提高。 . 果树的栽培在这一时期更加普遍，品种也更加丰富、优良，果品的加工技术花样繁多，如干制、腌渍、饮料加工等；酒类的生产技术也有所突破。 胡族和汉族在饮食习俗和烹饪技法方面的交流和融合，使得双方的烹饪原料更趋于多样化，烹饪加工方法更加细腻，食品种类更加丰富，饮食结构更加合理，更加科学，从而形成了颇具中国特色的饮食文化体系。 以《齐民要术》为代表的饮食著述的大量涌现是这个时期饮食文化发达的重要标志，它们既是对前人经验的总结，同时也为中国饮食文化的可持续发展提供了可靠的依据。 封建贵族阶级奢侈无度的饮食风尚也是这个时期比较典型的特征之一，他们的暴食、偏食、乱食，不仅是对人类社会财富的亵渎，也是人类健康的大敌，尤其值得今人深思。

[1]王静.魏晋南北朝的移民与饮食文化交流[J].南宁职业技术学院学报,2008,13(4) 魏晋南北朝时期是一个动荡的时期,也是人口迁徙的重要时期,西北少数民族的内迁、北方及中原地区人民的流徙,使不同地区的人民频繁接触,这为饮食上的交流和融合准备了有利条件.魏晋南北朝的饮食文化交流除了物态层面上的交流外,还有精神层面上的交流.通过物态和精神层面的介绍,对这一时期的饮食文化的交流做初步梳理,以期还原这个时期移民推动下的饮食文化风貌.