魏晋南北朝饮食文化综述
魏晋南北朝饮食文化教学讲义
总结词
魏晋南北朝时期，肉类和肉制品在饮食中占据重要地位，不同肉类有着各自的特 色和烹饪方法。
详细描述
魏晋南北朝时期，羊肉、猪肉和牛肉是最常见的肉类，羊肉鲜嫩可口，猪肉和牛 肉则富含蛋白质。此外，肉制品如火腿、香肠等也逐渐出现，丰富了人们的饮食 选择。
海鲜与水产品
总结词
海鲜和水产品是魏晋南北朝时期重要的食材之一，其新鲜美 味的特点深受人们喜爱。
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传承文化
魏晋南北朝时期的饮食器具承载了丰富的历史文 化信息，通过研究饮食器具可以了解当时社会的 文化传承和发展。
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魏晋南北朝饮食文化与其 他文化的交流
中西饮食文化的交流
胡食的传入
中西烹饪技术的交流
魏晋南北朝时期，随着丝绸之路的开通，大 量胡食传入中国，如葡萄、胡萝卜、胡瓜等， 丰富了中国的饮食文化。
面点制作与特色
面点种类
魏晋南北朝时期的面点品种繁多，如 馒头、饼、面条、饺子等。这些面点 在原料、制作工艺和口味上都有其特 色。
特色面点
例如，馒头在魏晋南北朝时期成为了 重要的主食之一，其特点是口感松软 、香甜可口；饼类面点则有烧饼、煎 饼等多种类型，口感酥脆或柔软。
主食的烹饪技巧与调味
烹饪技巧
魏晋南北朝时期的主食烹饪技巧主要包括蒸、煮、烤、烙等。这些烹饪技巧能 够使主食更加美味可口，同时保持了主食的营养价值。
调味方式
在调味方面，魏晋南北朝时期的人们已经开始使用各种调味品，如盐、酱油、 醋等。这些调味品的使用能够提升主食的口感和风味，使其更加美味可口。
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魏晋南北朝菜肴文化
肉类与肉制品
魏晋南北朝饮食文化对后世的影响
奠定了中国烹饪技术的基 础
三国两晋南北朝时期饮食文化演变
三国两晋南北朝时期饮食文化演变在中国历史上的三国两晋南北朝时期，饮食文化经历了一系列的演变和变革。
这个时期虽然战乱频发，社会动荡，但饮食文化的发展仍然保持了一定的独特性和多元性。
本文将从菜肴、调味品、饮品和餐桌礼仪几个方面，探讨这个时期中国饮食文化的变迁和特点。
一、菜肴三国两晋南北朝时期的菜肴以淮水、长江一带的鱼类和江南地区的竹笋为主要特色。
南腔北调的风气使得北方地区的烹饪方法和口味开始影响南方地区，导致了南北饮食文化的融合。
随着社会变迁和流派的出现，菜肴的种类也逐渐增多，开创了中国烹饪的新局面。
二、调味品在这个时期，调味品的使用逐渐多样化和丰富化。
传统的酱油、盐、醋等仍然是主要的调味品，但也出现了一些新的调味品，如花椒、辣椒等。
北方地区开始引入大蒜和生姜，这些调味品使得菜肴的味道更加浓郁多样。
三、饮品在三国两晋南北朝时期，饮品的种类也呈现了多样化的趋势。
除了传统的茶和酒之外，还出现了一些新的饮品。
比如南方地区流行喝汤，北方地区则多喝羹汤。
同时，葡萄、柚子、蜜橘等水果也开始被人们用来酿制果酒或果汁，为饮品的种类带来了新变化。
四、餐桌礼仪在这个时期，餐桌礼仪变得更加注重规范和庄重。
人们开始讲究用筷子取食、饭后漱口等礼仪细节，尊重食物、尊重他人的观念逐渐深入人心。
同时，一些宴会和盛宴的举办也开始追求排场和繁复，宴请客人成为一种重要的社交活动。
综上所述，三国两晋南北朝时期的饮食文化经历了一系列的演变和变革，既保留了传统的特点，又吸收了不同地区的饮食文化元素，并创造出独特的南北融合的菜肴、调味品、饮品和餐桌礼仪。
这一时期的饮食文化不仅满足了人们的生活需求，更展现了中国饮食文化的多元性和独特魅力。
魏晋南北朝饮食文化
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一．饮食文化的特征
一定的饮食文化发展水平决定于生产力发展的水平。据《三国 志》、《晋书》等文献记载,魏Байду номын сангаас南北朝时期,我国经济比较发达 的地区除黄河下游地区外,还出现了东北的辽河流域,西北的凉州 地区,以及东南的江南地区。特别是江南地区,已开始成为全国经 济的一个中心。这就为三国魏晋南北朝时的饮食文化发展奠定 了坚实的基础。
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（三）筵席有了进一步的发展
筵席又名宴席、筵宴、燕饮。它是人们为着某种社交 目的,精心编排的一整套菜品,故被人们视为“菜品的 组合艺术”,它是烹调工艺的集中反映、名菜美点的汇 展橱窗和饮食文明的表现形式。,中国的筵席源远流长, 变化万千,至三国魏晋南北朝时又出现了一些新的特点, 表现为筵席场面更加宏大,礼仪复杂、菜肴丰富。
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例如,元旦向君王行朝贺之礼,君王大宴群臣。这在三 国以后,发展尤为显著。曹植在《元会》一诗写 道:“初岁元作,吉日惟良。乃为嘉会,宴此高堂”。朝 贺赴御 宴的文武官员要“衣裳鲜洁,肺髓 玄黄”。宴 席上“珍膳杂沓”,冷盘、热菜,分层推上,真所谓君臣 一堂,“欢笑尽娱,乐哉未央!”至晋代元旦朝贺皇帝时, 皇帝还要给百官增禄,每人赐醒酒三升。晋人傅 玄的 《朝会赋》、张华的《宴会歌》,都真实地反映了贵族 们奢华的宴会生 活。《梁书》也对南朝梁宫廷中的筵 席有如下记载: “夫食方丈千前,所甘一味。今之燕喜, 相竞夸豪,积累如山岳,列肴同绮绣,露台之产,不周一燕 之资,而宾主之间,裁(衣)取满腹,未及下堂,已同臭 腐。”»这真是一针见血的揭露。
《事物纪原》中说:“诸葛公之征孟获。人曰:‘蛮地 多 邪术,须祷于神,假阴兵以助之,然其俗必杀人以其首 祭,则神享为出兵。’公不从,因杂用羊、泵肉,而包之 以面,像人头以祀。神亦享焉,而为出兵,后人由此名馒 头。”由此,可以看出,三国时的馒头与现在的馒头是 有区别的。那时的馒头不但夹有牛、羊、猪肉馅,而且 个头很大,与头相似。据文献记载,魏晋南北朝时期,人 们所做的馒头都是有馅的,且多在三春之际制作。如晋 人束晰的《饼赋》中说:“三春之初,阴阳交至,于时宴 享,则馒头宜设。”惊蛰、春分,象征着冬去春来。三 春之初,举行宴会祭享,陈设上包有馅心的馒头,象征着 一年的风调雨顺。联想诸葛亮南征回师,正在三春之际。 魏晋时在这时宴享设馒头的风尚,似有纪念诸葛亮南征 胜利的意义。
汉文化资料--三国魏晋南北朝饮食
器具春秋战国时期，随着美食日盛，旧有的食器改制或隐退，新的食器不断出现。
如三忠鼎、鬲、簋、簠、方彝、卣、觥、爵、盉、觚、觯等饮食器已完全消失，而另一些器具却大为兴盛，如壶，春秋时的莲鹤方壶，形体高大，壶盖四周有莲瓣两层，中央立一振翼长鸣之鹤。
壶身上饰有蟠曲龙纹，旁有两镂孔龙形大耳。
圈足下双兽匍匐。
此壶构思精美巧妙，一改商周以来庄重、静态的器具风格。
体现了社会处于巨变中的风貌。
灶具方面,这一时期出现了注意道风、排烟的台式土灶，并有铜炉出现。
周代的一系列礼器这时已逐渐不被人们所重视，所以礼器的体量也逐渐减少,所以这一时期的食器体量比较适宜，更加接近实用，以实用为其首先考虑的功用。
此外，由于制造技术的发展和铜器、漆器的大量使用，所以这时器具制作的技术更加先进，器具工艺更加精细，各种图案纹饰更加形象逼真，这就使其具有了较高的艺术审美价值。
到了汉代，中国饮食有了很大的发展，这一时期在融合了前代饮食文化的基础上，初步形成了-一个较为完整的体系。
所以这一时期的饮食器具，有以下几个特点:首先是品种齐全。
中国饮食的器具这一-时期不仅在数量上大为增加，而且在花色品种上更加丰富多样，一方面是各种饮食器具在这一时期基本上全部出现，另一方面是各种食具有了比较固定而专门的用途，并且每一套餐具，都讲求完整搭配。
其次是分工精细。
各种食器定型完备，杯盘碗碟、锅盆盂瓮，品种齐全，功用完备，如饮器，就有盛汤之勺和匙、盂，饮器以大小功用的不同，有盏、杯、盅之别，可见其各司其责、分工明确。
再次是轻巧精致。
在春秋战国时代体量适宜的基础上向着更进一步，向前轻巧精致的方向发展，使其更加生活化，具有更高的实用性。
不仅如此，随着科技的发展和工艺技术的进步，这一时期的食器变得更加精致，从史书记载看，当时的食器非常讲究“雕文雕漆”。
此外，这一时期的食器还表现为其制作材料完备。
一方面是青铜器逐渐减少,而被漆器、瓷器所取代。
到了东汉，瓷器不断成熟，玻璃质的盘、碗大量出现;另一方面，随着青铜器的逐渐隐退，战国时出现的铁已被较为广泛地运用到了饮食器具的制作，铁釜、铁刀等炊具已普遍使用。
魏晋南北朝饮食文化
饮食文化的影响与传承
传承与创新
魏晋南北朝时期，饮食文化在传承中不断创新发展。新的烹 饪方法和食品的引进，为这一时期的饮食文化增添了新的色 彩。
对后世的影响
魏晋南北朝时期的饮食文化对后世产生了深远的影响。许多 传统的烹饪方法和食品至今仍在沿用和传承。如饺子、炒菜 等源于这一时期的食品至今仍受到广泛的喜爱。
创新魏晋特色菜
结合现代烹饪技巧和魏晋饮食文化元素， 创新出具有魏晋特色的新菜品，吸引更多 人品尝和了解魏晋饮食文化。
饮食文化旅游资源的开发与利用
开发魏晋主题餐厅
建设以魏晋南北朝为主题的餐厅，提供传统 魏晋美食和相关文化体验，使游客在品尝美 食的同时了解魏晋南北朝的历史和文化。
打造魏晋旅游线路
将魏晋南北朝时期的名山名水、古镇古迹和 美食相结合，设计出多条旅游线路，使游客 在游览美景的同时感受魏晋南北朝的饮食文
VS
器具文化
宴会上的餐具和酒器也是这一时期文化的 重要体现。餐具包括盘、碗、碟、筷子等 ，材质多为瓷器或铜器；酒器则有青铜或 玉制的爵、觞、樽等。这些器具制作精良 ，工艺独特，具有极高的艺术价值和文化 内涵。
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魏晋南北朝饮食文化中的 名人与名食
名人烹饪故事与传说
曹操与炖鸡
据传曹操亲自炖鸡，发展出“曹鸡汤”这道菜，流传至今。
传统习俗
除了食品外，还有许多传统习俗与节庆相关。如春节期间，人们会在家门口挂上红纸写的“福”字，寓意福气 临门；端午节时，人们佩戴五色线、挂艾叶和菖蒲等以驱邪避疫。
宴会场所与器具文化
宴会场所
魏晋南北朝时期的宴会场所不仅具备餐饮 功能，还注重建筑美学与文化内涵的结合 。这些场所通常由彩绘、雕塑和建筑装饰 等元素装点，呈现出浓厚的文化艺术氛围 。
魏晋南北朝时期的烹饪风格
魏晋南北朝时期的烹饪风格魏晋南北朝时期，是中国历史上一个多元且富有创意的时期，不仅在政治、文化、艺术等领域有着独特的表现，而且烹饪风格也有其独到之处。
这一时期，人们对烹饪的认识逐渐深入，饮食文化也日臻完善。
本文将从菜品特色、烹饪技法和餐桌礼仪等方面来探讨魏晋南北朝时期的烹饪风格。
一、菜品特色在魏晋南北朝时期，人们对菜品的制作有着独特的追求，以重视色、香、味为主要特点。
菜肴在烹制过程中注重保持原料的原汁原味，追求原汁原味的口感，追求色、香、味的完美结合，形成了一种独特美食文化。
举例来说，在荤菜方面，如鲜嫩的烤全羊、肉质鲜美的烧鹿肉等成为山珍美馔。
在素菜方面，如以豆腐为基础的各种炖菜、鲜嫩多汁的烧茄子等受到人们的喜爱。
二、烹饪技法魏晋南北朝时期的厨师们注重烹饪的技巧，掌握了一些独特的烹饪方法，并注重制作过程的细节。
其中最为人称道的是焯水技法，将食材在沸水中焯烫一下，以去除异味并保持食材的原汁原味。
此外，还有滚烫水焯、蒸煮、油煎炒、醋拌煮等等技法的应用，使得烹饪出的菜品更加丰富多样。
三、餐桌礼仪在魏晋南北朝时期，饮食文化注重餐桌礼仪的规范。
人们在用餐时，注重饮食的仪态美和端庄大方。
首先，在用餐前，人们通常会用清水洗手，以示尊重。
其次，在进餐时，用筷子夹菜时轻轻一转，表示谦逊；饮茶时要手持茶碗，示尊重。
此外，人们还会在餐桌上放置各种精美的瓷器、器皿，以增添节日气氛。
总结：魏晋南北朝时期的烹饪风格博采众长，形成了自己独特的特色。
菜品特色突出，注重色、香、味的融合，在菜品的原汁原味上下功夫；烹饪技法熟练巧妙，焯水、蒸煮、炒煎等技法的运用使菜肴更加丰富多样；餐桌礼仪规范，从用餐前的准备到进餐时的态度都体现出尊重和谦逊。
这一时期的烹饪风格，不仅为后世烹饪艺术的发展打下了基础，同时也体现了古人对生活品质的追求和对饮食文化的重视。
揭秘：魏晋南北朝时期的饮食文化？经历了什么样的发展？
揭秘：魏晋南北朝时期的饮食文化？经历了什么样的发展？俗话说民以食为天。
趣历史小编整理了一下，现在给大家详细说明，快点来看看吧。
大概从西汉开始，人们将麦磨成面，加上水后和成团，压扁火烤或者蒸熟，称为饼。
馒头便是由饼发展而来。
从此，肉、面、米成为中国宫廷中的主食。
经常出现在中国宫廷御食中的汤饼，是一种煮熟的面食，饼是当时面食的通称。
汉代的汤官负责供应御膳中的饼类。
魏明帝时，明帝曹睿曾经怀疑大学者、大玄学家何晏白皙的面色是因为涂粉。
为了验证这一怀疑，明帝召见何晏，特地在宫中赐食汤饼。
何晏诚惶诚恐，汤饼热腾腾，吃得满头是汗。
明帝在一旁，小心地用朱衣揩拭何晏的面孔，汗水擦去，面孔依旧白皙。
何晏惊诧不已，明帝则是笑容可掬的。
至少在南北朝时，中国的宫廷中就已出现了发面饼。
南齐宫室曾用面起饼作为祭品，发面食品在这一时期以及以后，便堂而皇之地进入了美味的御膳的行列。
一生向往贤达的大圣人孔子，从古书上得知，圣哲的周文王喜欢吃菖蒲菹，就是一种有香气的水草制作的酱。
控制孔子一心向贤，也试图对菖蒲菹从心里到味觉都产生兴趣。
孔子每天都把菖蒲菹摆上食桌，缩着鼻子吃下去，过了三年以后这才稍稍适应。
孔子是位讲求美食的圣人，尤其是肉食，他曾说：“食不厌精，脍不厌细。
”但孔子经过尝试，确实发现，古代先贤的食物、嗜物却并不很美。
事实上，魏晋南北朝时的宫廷饮食上承秦汉，这个时期的食物精是精细，但在美食的色、香、味方面，却远远不能和后世相比。
魏晋南北朝时政治特殊，社会格局也是五光十色。
当时最为奇特的现象大概要算食在门阀，就是宫廷的膳食远不如门阀贵族的饮食，美味佳肴在门阀而不在宫廷。
晋武帝司马炎有一次到大臣王济家中做客，王济的父亲王浑是晋朝的大将，王济是一代名士兼驸马。
晋武帝在王济家中进食，竟然发现这里的美味佳肴，有些自己是从未尝过，尤其是其中的一样，用琉璃器皿蒸熟的食物，真正是美味无穷。
晋武帝尝过以后，间这道菜如何做法，王济回答说：“用人乳蒸之。
魏晋六朝饮食文化与文学
曹操在《四时食制》中详细描述了四季的食物，如春季吃鲍鱼、夏季吃狗肉、冬季吃鹿肉等。这部著作不仅展示 了曹操对美食的热爱，还反映出当时人们对季节性食物的重视和推崇。同时，《四时食制》也为后世的饮食文化 提供了重要的参考和启示。
陆游与《食珍录》
总结词
陆游是南宋时期的文学家和史学家，他的《食珍录》是一部描述珍稀食物的著作，对当时的饮食文化 有着重要的贡献。
现代创新与融合发展
南北饮食文化的交融
魏晋六朝时期，北方游牧民族南下，带来了 新的食材和烹饪方法，南方则吸收了北方的 饮食文化特点，形成了南北饮食文化的交融 和互补。
素食文化的兴起
魏晋六朝时期，佛教盛行，素食文化逐渐兴 起。这一时期的素食文化不仅体现了清心寡 欲的宗教思想，还融合了道家、儒家的饮食 文化特点，为后世素食的发展奠定了基础。
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食材种类繁多，包括各种蔬菜、水果、肉类等，同时也有一些
新食材如胡椒、西瓜等被引进。
烹饪技法的丰富
03
烹饪技法如煮、炖、烤、炸等逐渐丰富，推动了饮食文化的多
元化发展。
烹饪技艺的传承与创新
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烹饪技艺的传承
魏晋六朝时期，继承了汉 代的烹饪技艺，并在此基 础上不断发展。
创新烹饪方法
出现了许多新的烹饪方法 ，如炒、蒸等，使菜肴更 加丰富多彩。
南北交融与文化交流
南北政权并立，各民族间的交流与融合，为饮食文化的多元化发展 提供了契机。
农业、手工业的发展
农业和手工业的发展为饮食文化提供了丰富的物质基础。
饮食文化的多元发展
菜系的多样性与地方特色
01
魏晋六朝时期，各地方菜系逐渐形成，如川菜、粤菜等，并具
有鲜明的地方特色。
晋朝的饮食文化与饮食习俗
晋朝的饮食文化与饮食习俗晋朝是中国历史上的一个重要朝代，其饮食文化和饮食习俗也具有独特的特点。
本文将从四个方面介绍晋朝的饮食文化与饮食习俗。
一、饮食文化的背景晋朝是中国历史上一个颇为混乱的时期，战乱频繁，社会动荡。
这种背景对晋朝的饮食文化产生了重要影响。
由于缺乏稳定的政治和社会环境，人们的饮食习惯也随之发生了一些变化。
二、晋朝的主要食材晋朝的食材以粮食为主，主要有稻米、小麦、豆类、蔬菜等。
同时，晋朝地处北方，牧业相对发达，因此畜禽肉也是晋朝人的主要食物来源。
此外，晋朝人还喜欢食用水果和坚果。
三、晋朝的饮食习俗1. 主食多样化：晋朝人主食以米饭和面食为主，如饺子、馒头等。
此外，晋朝人还吃粥、面条等多种主食，人们食用主食的方式也有很多种。
2. 烹饪方法讲究：晋朝人善于烹饪，擅长炖、煮、炒、炸等多种烹饪方法。
炖菜被认为是最有代表性的烹饪技法之一，使菜品口感鲜美，保持食材的原汁原味。
3. 礼仪之邦：晋朝是一个重视礼仪的时期，因此在饮食方面也有一些独特的饮食礼仪。
例如，宴席上主人要亲自倒酒给客人，客人则要敬酒回应。
这种礼仪在晋朝的宴会上被普遍采用。
4. 酒文化的兴盛：晋朝是中国酒文化发展的重要时期。
人们在日常生活中经常饮酒，且酒具备有一定的社交意义。
在各种宴会和庆祝活动中，酒是必不可少的组成部分，被视为人们交际的必需品。
四、晋朝的名菜和饮食名人晋朝有许多著名的菜肴和饮食名人。
其中，最有代表性的是“晋中八珍”。
这八珍分别为花甲鱼羹、琵琶沙茶、西山石螺、太行红薯、榛子炖鸡、晋城白煮肉、阳城花菜、永和豆腐。
这些菜品完美地体现了晋朝饮食文化的精髓。
晋朝也涌现出不少饮食名人，如齐踊、蘧稷等。
他们以对美食的热爱和创新精神，为晋朝的饮食文化和烹饪技艺做出了卓越的贡献。
总结：晋朝的饮食文化与饮食习俗在其特殊的历史背景下独具特色。
晋朝人以粮食和畜禽肉为主要食材，注重烹饪方法的讲究，并遵循一定的饮食礼仪。
酒文化在晋朝盛行，名菜和饮食名人也不乏其人。
魏晋南北朝的饮食文化
魏晋南北朝的饮食文化魏晋南北朝是中国历史上一个十分特殊的阶段，这段时期可说是中国文化中最神秘、最文艺、最复杂的阶段之一。
在这个时期里，中国的饮食文化也经历了一系列变革和增添。
本文将从几个角度探讨魏晋南北朝的饮食文化。
一、魏晋南北朝时期的食材在魏晋南北朝时期，农业生产已经有了很大发展，种植业、畜牧业和渔业也都比较繁荣。
农民开始多种植豆类、蔬菜和水果，人们也开始食用豆制品，制成豆腐、豆浆等，这些成为了当时食品市场上的主要特色。
同时，肉类的消费也有所上升。
人们开始有钱买牛、羊、鸡、鸭等肉类，肉类和蔬菜一样成了当时的膳食主要内容。
而且，魏晋南北朝时期人们对苏州的鱼非常推崇，更有宋人有“吴鱼、北菱”，进一步反映了苏州鱼的美味。
二、魏晋南北朝时期的饮食文化魏晋南北朝时期的饮食文化也逐步从单一向多元化、多样化的方向发展。
当时人们开始有了解菜之乐、品香之乐、赏艺之乐等多种饮食文化的认识，餐桌成了一种社交场所，成为仿效宫廷文化的一种表现。
在当时，人们注重饮食的基本原则，不以饱腹为目的，而是追求食品的精细工艺和美味口感，追求食材的独具特色。
因此，很多菜肴在调制工序、烹调手法和配料选择等方面都做了很多创新和细节优化。
三、魏晋南北朝时期的饮食方式除了注重菜品的制作和食材的选择之外，魏晋南北朝时期的饮食方式也有一些独特之处。
在这个时期里，餐桌经常与诗剧等文艺活动结合在一起，形成了“文饮合一”的富有文化气息的饮食方式。
另外，魏晋南北朝时期还比较流行“小食”的饮食方式。
所谓“小食”，就是指小份量、小荤素菜和清淡口味的饮食方式。
这种饮食方式对人的身体非常有好处，而且更加健康。
四、魏晋南北朝中的饮食文化与文学艺术魏晋南北朝时期的饮食文化还受到很多文学艺术的影响。
在这个时期里，饮食与文学、绘画、雕刻等艺术有了紧密的联系，包括云歌、清谈、山水、花卉、书法等绝大多数的文化艺术都与饮食有着密不可分的关系。
在文学方面，陆羽的《茶经》和谷梁《齐民要术》的描述就是一些世人之所以对当时饮食文化认识较为了解的来源。
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魏晋南北朝饮食文化综述学生：(学院，班级，学号)摘要：中国饮食文化历史发展悠久，文化积淀深厚，民族特色鲜明，是中国传统文化中最基本的一个方面，也是人们自古至今沿袭下来的最稳固的一个文化。
这是全世界都公认的事实。
饮食，作为一种非常具体的生活方式，它是窥察中国文化的一个极好的窗口。
中国文化的林林总总，在这个窗口里，都可显示得特别清晰。
魏晋南北朝时期,是我国历史上的一个重要时期。
在这一时期内,不仅政治上出现了民族大融合的新现象,经济上出现了江南地区被逐渐开发的新局面,思想文化界出现了儒家传统思想被动摇、多种思潮并存的新气象,而且长期被人们忽视的饮食文化也获得了全面的发展。
关键词：饮食文化；魏晋南北朝；特征；饮食品种一．饮食文化的特征一定的饮食文化发展水平决定于生产力发展的水平。
据《三国志》、《晋书》等文献记载,魏晋南北朝时期,我国经济比较发达的地区除黄河下游地区外,还出现了东北的辽河流域,西北的凉州地区,以及东南的江南地区。
特别是江南地区,已开始成为全国经济的一个中心。
这就为三国魏晋南北朝时的饮食文化发展奠定了坚实的基础。
在饮食烹饪方面,各民族把自己的饮食习惯和烹饪方法都带到了中原腹地。
从西域地区来的人民,传入了胡羹、胡饭、胡炮、烤肉、测肉等制法;从东南来的人民,传入了叉烤、腊味等制法;从南方沿海地区来的人民,传入了烤鹅、鱼生等制法;从西南滇蜀来的人民,传入了红油鱼香等饮食珍品。
这些极大地丰富了中国饮食文化的内容。
至北魏时,西北少数民族拓跋氏入主中原后,又将胡食及西北地区的风味饮食大量传入内地,使宫廷饮食也出现了胡汉交融的特点。
到唐代,宫廷中盛行胡食。
这一时期的饮食文化有以下几个显著特点:（一）、面食在民问有了进一步的推广中国食面的习俗是在秦汉时形成的,三国魏晋南北朝时逐渐扩大和推广。
因为在这一时间,面食的发酵技术更加成熟。
《齐民要术》中记载的发酵方法为:“面一石,白米七八升,作粥;以白酒六七升酵中。
著火上,酒鱼眼沸,绞去滓。
以和面,面起可作。
这是一种酒酵发酵法,十分符合现代科学原理。
由于掌握了发酵技术,这时期面食的种类也日益丰富,其品种主要有:白饼、胡饼、面片、包子、髓饼、煎饼、膏饼、饺子、馄饨、馒头等等,但多以饼称之。
所以刘熙《释名》中说:“饼,并也。
澳面使合并也”。
饼在不同地区也有不同名称。
杨雄在《方言》中说; “饼渭之饪,或谓之怅,或谓之馄”等等。
据文献记载,三国魏晋南北朝时较为著名的面点品种在50种以上。
有趣的是,馒头的创始还与诸葛亮有关。
据宋人这承《事物纪原》中说:“诸葛公之征孟获。
人曰:‘蛮地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之,然其俗必杀人以其首祭,则神享为出兵。
’公不从,因杂用羊、泵肉,而包之以面,像人头以祀。
神亦享焉,而为出兵,后人由此名馒头。
”由此,可以看出,三国时的馒头与现在的馒头是有区别的。
那时的馒头不但夹有牛、羊、猪肉馅,而且个头很大,与头相似。
据文献记载,魏晋南北朝时期,人们所做的馒头都是有馅的,且多在三春之际制作。
如晋人束晰的《饼赋》中说:“三春之初,阴阳交至,于时宴享,则馒头宜设。
”惊蛰、春分,象征着冬去春来。
三春之初,举行宴会祭享,陈设上包有馅心的馒头,象征着一年的风调雨顺。
联想诸葛亮南征回师,正在三春之际。
魏晋时在这时宴享设馒头的风尚,似有纪念诸葛亮南征胜利的意义。
三国魏晋南北朝时面食种类增多,这一方面与面点的发展分不开,另一方面也与此时节日食俗的发展紧密相联。
如这时的“人日”、“夭穿节”,人们都要吃煎饼;寒食节吃的寒具;伏月要吃汤饼等,都是以面制作。
面点与节日食俗结合起来,从而也促进了面食的发展。
（二）乳类食品在这一时期占有一定的地位众所周知,汉民族传统的饮食习俗很少吃乳制品,但到魏晋南北朝时,大批西北游牧民族入居中原以及中原地区畜牧业的发展,使汉族人民的这一饮食习惯发生了变化,乳制品也成为经常性的食品,并直接影响到宫廷与贵族们的饮食。
如北魏尚书令王肃,原为南齐秘书垂,入化北魏之初,“不食半肉及酪浆,常饭卿鱼羹,渴饮茗汁。
”但数年之后,就“食羊肉酪粥甚多了”。
可见乳制品已为汉官所喜食了。
当时的乳制品主要有酪(发酵乳)、酥(酥油)、乳腐(乾酪)等,其食法主要是放入面点之中或作饮料之用,也可直接食用。
乳制品中营养价值十分丰富。
《晋书》说: “乳酪养性,人无碍心。
”《魏书》说“常饮牛乳,色如处子。
”º此外,在当时的一些农学著作和食谱中,如贾思勰的《齐民要术》、崔浩的《食经》、虞惊的《食珍录》等,对乳制品的营养价值均有明确的认识,并收录了用乳品加工的点心、面、饼、粥、菜肴,如玉露团、乳酿鱼、添酥冷白寒其、仙人弯、牛乳粥等,表明乳制品已登上了汉族民众的餐桌上。
（三）筵席有了进一步的发展筵席又名宴席、筵宴、燕饮。
它是人们为着某种社交目的,精心编排的一整套菜品,故被人们视为“菜品的组合艺术”,它是烹调工艺的集中反映、名菜美点的汇展橱窗和饮食文明的表现形式。
,中国的筵席源远流长,变化万千,至三国魏晋南北朝时又出现了一些新的特点,表现为筵席场面更加宏大,礼仪复杂、菜肴丰富。
例如,元旦向君王行朝贺之礼,君王大宴群臣。
这在三国以后,发展尤为显著。
曹植在《元会》一诗写道:“初岁元作,吉日惟良。
乃为嘉会,宴此高堂”。
朝贺赴御宴的文武官员要“衣裳鲜洁,肺髓玄黄”。
宴席上“珍膳杂沓”,冷盘、热菜,分层推上,真所谓君臣一堂,“欢笑尽娱,乐哉未央!”至晋代元旦朝贺皇帝时,皇帝还要给百官增禄,每人赐醒酒三升。
晋人傅玄的《朝会赋》、张华的《宴会歌》,都真实地反映了贵族们奢华的宴会生活。
《梁书》也对南朝梁宫廷中的筵席有如下记载: “夫食方丈千前,所甘一味。
今之燕喜,相竞夸豪,积累如山岳,列肴同绮绣,露台之产,不周一燕之资,而宾主之间,裁(衣)取满腹,未及下堂,已同臭腐。
”»这真是一针见血的揭露。
（四）三国魏晋南北朝期间,总结烹饪和食疗方面的著述成批涌现见于《隋书·经籍志》中的烹饪文献有《崔氏食经 ) } 4 卷、《食经》 1 4 卷、《食撰次第法》 1卷、《四时御食经 ) 1 卷、《马碗食经》 3卷、《会稽郡造海味法》1卷。
食疗文献有《膳羞养疗》2 0 卷、《论服饵} ) 1 卷、《老子禁食经) 1卷、《黄帝杂饮食忌 ) } 2 卷、《太官食经》 5卷等。
但以上文献都已佚失,难以考证。
现存的有贾思璐的‘齐民要术》、虞惊的《食珍录》,这些书记载了许多肴撰的烹制方法。
食谱、食疗专著的大量出现,反映了魏晋南北朝时期的饮食水平有了较大的提高。
二、饮食品种撷英取萃三国魏晋南北朝的饮食文化,给后世留下了极为丰富的遗产,不少食珍至今还有开发利用的价值,以下择要作一考论。
（一）鱼鲜鱼鲜是当时盛行的一种具有特殊风味的佳肴,据传东晋名将谢玄于军务之余钓鱼,自制成鱼鲜,寄给远方的妻子,遂被传为风流佳话。
据文献记载鱼鲜之法有七八种之多,比较权威的说法为《齐民要术》。
该书认为,制作鱼鲜的时间,一年四季均可,但以春秋两季最合适。
鱼鲜的正宗原料是鲤鱼。
鱼越大越好,以瘦为佳。
其制法是:取新鲜鲤鱼,先去鳞,再切成2寸长，1寸宽,5分厚的小块,且带皮。
放入水盆中浸着,然后整盆辘起来,换清水洗净,撒上白盐,盛在一篓中,放在平整的石板上,榨尽水。
接着将梗米煮熟当作掺,连同茱英、桔皮、好酒等原料在盆里调匀,把鱼摆在干净的瓮里,一层鱼,一层掺,装满为止。
用竹叶和孤叶或芦叶把瓮密封好,放置若干天,使其发酵,产生新的滋味后即成。
（二）五味脯据《周礼》郑玄注可知,该脯为五香干肉条(片)。
五味脯在三国魏晋时的制作十分广泛,《齐民要术》中介绍了作五味脯的方法:五味脯一般在农历二月和九、十月间制作,牛、羊、璋、鹿、猪肉都能做,可以切成条子或长片,但要顺着肉纹切。
把肉骨头捶碎煮成骨汁,掠去浮沫,放入豆鼓再煮,至色足味调,流去滓下盐,切细葱白捣成浆汁,加上花椒末,桔皮末和生姜末,将肉脯浸入鲜汁中,用手搓揉,使其入味。
片脯浸三个昼夜取出,条脯须尝一下是否入味,再决定何时取出。
取出后用细绳穿挂在屋北檐下阴干。
条脯到半干半湿时,反复用手捏紧实。
脯制成后放到宽大清洁的库中,用纸袋笼裹悬挂,冬夭做夏天吃。
（三）胡羹西汉张赛通西域以后,中亚饮食之法渐有传入汉室之中,胡羹便是其中之一。
三国魏晋时,胡羹在民间广为流行。
《齐民要术》在介绍其制法说:“用羊肋六斤,又肉四斤,水四升,煮;出肋,切之。
葱头一片,胡婪(今之香菜)一两,安石榴数合,口调其味。
（四）胡炮肉胡炮肉是魏晋时由波斯传入中国的名菜。
《齐民要术》说: “肥白羊肉(生始周年者,杀),则生缕切如细叶,脂亦切。
著浑豉、盐、擎葱白、姜、椒、革拔、胡椒,令调适。
净洗羊肚,翻之。
以切肉脂内于肚中,以向满为限,缝合。
作浪中坑,火烧使赤,却灰火。
内肚著坑中,还以灰火覆之,干上更燃火,炊一石米顷,便熟,香美异常,非煮炙之例。
产于波斯气味辛香的革拔和胡椒,使胡炮肉具有浓郁的波斯烹调色彩。
将羊肚及肉放入烧热的坑中炮熟的特有烹调方式,又与波期的牧业经济文化类型相一致。
（五）苑羹晋时著名文学家陆机有次去洛阳拜访了王济, “济指着羊酪谓机曰:‘卿吴中何以敌此?’答云:‘千里药羹,未下盐豉’。
时人称为名对。
于是苑羹胜过羊酪成为当时的通论。
南宋诗人陆游的“姜宜山笔留闲吸,豉下湖药喜共烹”,就是引用的这个典故。
《齐民要术》中认为,作羹用的配菜,药为第一。
特别是在农历四月份,药菜生茎而未长出叶子,叫做锥尾纯,是药菜中第一肥美的,然后用鲤鱼配上这时的药菜做羹,其味更是鲜美。
（六）蒸豚即蒸小猪,这是魏晋时的席上珍品。
《齐民要术》说: “好肥豚一头,净冼垢,煮令半熟,以豉汁渍之。
生林米一升,勿令近水，浓豉汁渍米,令黄色,炊作饭,复以豉汁洒之。
细切姜、桔皮各一升,葱白(三寸)四升,桔叶一升,合著颤中,密覆,蒸两三炊久。
复以猪膏三升,合豉汁一升酒,便熟也。
蒸羊、蒸熊、蒸鹅都可以采用同样方法。
跳丸炙这是我国魏晋《食经》中的一道名菜,《齐民要术》中也有其做法记载: “羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之;生姜三升,桔皮五叶,藏(腌)瓜二升,葱白五升,合祷令如弹丸。
别以五斤羊肉作雁,乃下丸炙煮之,作丸也。
”这实际是我国早期的参汤肉元子。
另据农史学家缪启愉先生考证, “跳丸”一词源出东汉张衡《西京赋》,意为如球之丸上下跳落。
（七）武昌鱼鱼,是我国历史悠久的一道传统名菜。
由于武昌鱼肉质细嫩,其味十分鲜美,所以从三国时代起就一直驰名夭下。
清蒸武昌鱼色泽洁白,加上红、黄、褐、绿的配料,鱼肉细嫩肥美。
三国魏晋南北朝时的佳肴不胜枚举。
梁朝词赋家何逊在《七召》赋中,对当时的美膳珍撰作过总体描述:“铜饼玉井,金釜桂薪,六彝九鼎,百果千珍。
熊踏虎掌,鸡肠猩唇。
潜鱼两味,元犀五肉。
拾卵凤案,剖胎豹腹。
三窗甘口,七范惬目。