第二章麦汁制备(麦汁制备过程中的计算)
啤酒酿造麦汁制备详解
３．淀粉分解的目标和要求
1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁 的碘检合格、碘值小于0.25。
2）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。 浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%,
3）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。 4）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。
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二、麦汁过滤的要求 1.迅速、彻底的获得浸出物 2.麦汁清亮；浊度小于20EBC 3.水与麦糟的接触时间短，洗糟时间尽量短 4.吸氧少；要求小于0.1mgO2/L 5.无洗糟残水，无残留麦糟，无沉淀排入下水
道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。
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麦芽中的淀粉酶有哪些？
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1）α--淀粉酶 α--淀粉酶，内切型酶，作用速度快。 α--淀粉酶分解的主要产物：糊精。 α--淀粉酶最适温度：70~75℃； 失活温度：﹥80℃； 最适pH值：5.6~5.8。
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2）β-淀粉酶 β-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。 β-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。 β-淀粉酶最适温度：60~65℃； 失活温度：﹥70℃； 最适pH值：5.4~5.6。
•
[4] 粗粒沉淀物
• 筛板 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
•
[5] 细小沉淀物 ，麦汁，水
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4.预过滤及回流
• 筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物
• 先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并立 即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关数次。
第二章麦汁制备(糖化设备)
汽夹套的传热效果也较差。现在，常采用在锅底及侧壁焊接半圆形管的方式， 由于半圆形管较为稳固，因而在关闭蒸汽阀门后不会出现真空吸瘪现象，那 么在煮沸结束时也就不用与空气相通。同时，考虑到成本和传热效果因素， 常使用碳钢板代替不锈钢和铜材制作锅体加热部分，里层则用薄不锈钢，如 此，可使传热效率提高20%以上。
（3）耕糟机：耕糟机对加快麦汁过滤速度、提高麦汁质量有着重要的作用。在 大多数情况下，头道麦汁过滤完毕，麦糟已紧密挤压在一起，此时，麦糟阻 力升高，麦汁流量减少，必须借助耕糟机松动麦糟，以减少麦糟的阻力，加 速麦汁过滤。在洗糟过程中，耕糟可以改善水与麦糟的接触，增加新的麦汁 通道，使麦汁过滤得更快、洗糟更彻底。
糖化锅具备加热和搅拌功能。其中搅拌器尺寸的设计非常重要，它的转速 必须与锅体直径相适应，而且线速度不得超过3m/s，否则会对醪液产生剪切 力，使醪液内容物发生改变。
同糖化锅一样，糊化锅也具备加热和搅拌功能，现在，糊化锅加热的方式 有了很大的改进。过去常采用蒸汽夹套加热，由于它具有很大的表面积，如 果在煮沸结束时忘记找开空气阀门，则容易形成真空，把锅吸瘪。另外，蒸
根据过滤槽的大小，耕糟机可以安装两个、三个、四个或六个耕糟臂见（图2-120）。过滤槽容量越大，则耕刀臂数也越多，同时，耕糟机每转一周的时间 也越长。
耕刀是固定于耕糟臂上的部件，它的设计形状和分布必须确保耕糟的均匀性，避 免形成耕糟盲区。耕刀的形式主要有三类，分别为单脚耕刀、双脚耕刀、弓 形耕刀见（图2-1-21）。
啤酒《酿酒师》职业资格培训教材
二级《酿酒师》
பைடு நூலகம்二章《麦汁制备》
第一节《麦汁制备工艺条件的控制》
糖化设备 麦汁过滤设备 麦汁煮沸设备 麦汁澄清设备 麦汁处理设备
啤酒酿造麦汁制备
采用分步蛋白质休止，也有利于蛋白质的 分解，可提高麦汁中的α-N含量。
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3）醪液pH 和浓度 在糖化时分解蛋白质作用的酶最适pH值 为5.0~5.2，
在蛋白质休止时选择醪液pH接近5.2 ，有利于蛋白
质分解 ，可提高麦汁中的
• 新式过滤槽：下面进醪，吸氧少，分布均匀。 • 进醪时，可利用耕糟机慢速搅拌。
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3.静置：静置时间一般：10~15分钟。作用
• （1）“后糖化”：α—淀粉酶少量活性；
• （2）“分层现象”：醪液比重的不同，沉淀形成
•
[1] 清亮麦汁
•
[2] 粘稠悬浮物
•
[3] 麦糟（过滤层）
•
[4] 粗粒沉淀物
• 筛板 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
•
[5] 细小沉淀物 ，麦汁，水
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4.预过滤及回流
• 筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物
• 先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并 立即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关数
• 麦芽通过“喷淋式增湿斗”的时间大约为60秒 （30秒增湿、30秒控水）水温一般70~72℃，麦芽在 “增湿”过程中，由原来的水分增加到18~22%。因
此麦芽吸水比增湿粉碎多，比湿法少。
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四、粉碎设备
1、辊筒式粉碎机 原料的粉碎是借助粉碎设备中的辊筒，
辊筒以相对的方向旋转。 辊筒为金属的光滑辊或拉丝辊。 根据辊筒的数目分为： 二、四、五、六辊粉碎机；
道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。
第二章 麦汁制备工艺
1) Hydromill的组合流程图
2）DISPAX的作用原理
的 实 样 照 片
DISPAX
干法粉碎与湿法粉碎的比较
电耗 电耗峰值
麦芽收率
过滤
干法 较小 大 皮壳碎，成品质量下降 慢
湿法 大 小
浸渍水的回收与否 快
连续 中
大
收率高，成品质量好 快
PVPPRegeneration L L
12
PVPP- Trap Filtration Filter
Buffer tank
TANKFARM
发酵
FILTRATION
过滤
Bright Beer
Buffer tank
Canning line
Flash Pasteurizer
(FP)
Kegging line Bottling line
要求胚乳有一定的分散度，皮壳有定的完整性
一. 麦芽的粉碎方法
干法粉碎 回潮粉碎 湿法粉碎 连续浸渍湿法粉碎
1. 麦芽的干法粉碎
对辊式粉碎机——最简单，不易调节粗细粉比例 四辊式粉碎机——由两对辊组成 五辊式粉碎机
——适用于各种麦芽，结构紧凑，维修有一定的困难
六辊式粉碎机
在原有的调湿粉碎机的基础上,通过对粉碎机控制系 统的改进：
1. 主要满足了粉碎时比较均一的水分吸收量(一般控制 总吸水量达到12 ~ 15%,总麦芽水分含量达到18 ~ 22%,这样，可以做到每平方米过滤面积能承载被粉 碎的物料220Kg左右)。
2. 粉碎的同时可以送入CO2进行绝氧粉碎和加酸进行 PH的调节。
Yeast Propagation
啤酒的酿造 麦汁制备
（2） 糖化
目的 创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。
主要物质变化
• 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化：煮沸，30 ～45min • 淀粉的糖化：65～70℃，30 ～60 min • 蛋白质的水解：45 ～55℃，30 ～90 min • β-葡聚糖的分解 • 酸的形成 • 多酚类物质的变化
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁腐能力、提高非生物稳定性
麦汁冷却——除酒花及热凝固物，降温至6～8℃
适合酵母发酵：温度和氧气
生产过程
•麦汁过滤槽：将糖化槽中 的原浆过滤后，即得透明 麦汁（糖浆）。
•煮沸锅：向麦汁中加入啤 酒花煮沸，散发出啤酒特 有的芳香与苦味。
2. 过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离
淀粉的分解：
1、糊化 ：（65 ～80℃ ）淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉 分子溶出。α-淀粉酶的存在，将大大降低糊化温度。 2、液化：α-淀粉酶使醪液粘度降低。 3、糖化：淀粉转化为糖。
糖化设备
糊化锅 糖化锅
糖化方法
煮出糖化法：物理作用＋生化作用 浸出糖化法：不煮沸，不用辅料
生产过程
•糊化锅：先将一部分麦芽、 大米等辅料放入糊化锅中煮 沸。
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling --麦汁煮沸约70min，加入啤酒花
4. 冷却Whirlpool --麦汁经冷却器将温度降至10-12 ℃ 后引入发酵罐
麦汁制备工艺
麦汁制备工艺麦芽汁制备工艺第一节概述麦汁制备麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第一节麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
一．麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理一．目的和要求及控制方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2?￠淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3?￠糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
麦汁制备—过滤(啤酒生产工艺课件)
麦芽汁过滤
(4)顶水：原麦汁过滤完毕，打开顶水阀门进行顶水，顶 水时过滤停止，边加水边回流，回流至清后进行洗糟。
(5)洗糟：打开洗糟管路阀门。根据工艺要求调节合流阀 控制洗糟水温度。共洗糟2—3次, 最后一次根据满锅 数量加水，洗糟总水量参考工艺要求。
(6)排糟：把糟水控干，利用耕刀刮板进行排糟，直至将 糟清理干净。关上排糟孔阀。将刮板提升至过滤位置。
麦芽汁过滤 过滤的目的及要求
过滤的目的 将麦芽汁和麦糟分开； 得到清亮和较高收得率的麦芽汁。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
麦汁过滤过程可分为两个阶段： ❖ 原麦汁过滤：以麦糟为滤层，将糖化醪液进行
过滤，得到的麦汁称为第一麦汁或头号麦汁。 ❖ 麦糟洗涤：用热水将麦糟中吸附的可溶性浸出
物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁。
麦芽汁过滤
2.操作前准备工作 (1)过滤槽倒醪前, 检查过滤槽内是否清洗干净，
耕刀运转是否正常。 (2)泵入78~80℃热水，并检查出糟孔是否漏水。
麦芽汁过滤
3.岗位职责
(1)倒醪：糖化锅醪液达到工艺要求时，打开糖化锅至过 滤槽管路上的阀门，开启倒醪泵将糖化醪倒入过滤槽 并摊平糟层。
(2)回流：沉淀10~15分钟后打开回流管路阀门，开启过 滤泵开始回流，控制滤速，回流至视镜中观察麦汁清 亮后关闭回流阀进行过滤。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
2. 麦汁过滤的基本要求
❖ 一是迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物； ❖ 二是尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味
物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β 一葡聚糖等物质进入麦汁。 ❖ 保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。
啤酒生产流程与质量控制作业指导书
啤酒生产流程与质量控制作业指导书第1章原料选择与处理 (4)1.1 麦芽原料的选择 (4)1.1.1 品种选择：选用优质大麦品种，要求颗粒饱满、色泽一致、无霉变、无虫蛀。
51.1.2 发芽程度：麦芽的发芽程度应适中，过高的发芽程度会导致麦芽中酶活性过高，影响啤酒的口感和稳定性；发芽程度过低，则会影响糖化过程。
(5)1.1.3 烘干程度：麦芽的烘干程度应适中，过干会导致麦芽中可溶性糖含量降低，影响啤酒的发酵；过湿则容易引起麦芽发霉。
(5)1.2 酿造用水的要求 (5)1.2.1 无色透明：水质应无色透明，无悬浮物、无异味、无色度。
(5)1.2.2 适度的硬度：酿造用水的硬度应适中，硬度过高会影响麦汁的过滤效果，过低则会影响啤酒的口感。
(5)1.2.3 适当的pH值：酿造用水的pH值应在5.56.5之间，以保证糖化过程和发酵过程的顺利进行。
(5)1.3 啤酒花和酵母的选用 (5)1.3.1 啤酒花的选择：选用新鲜、成熟、无病虫害的啤酒花。
要求啤酒花颗粒饱满、色泽鲜绿、香气浓郁。
(5)1.3.2 酵母的选用：选用活性高、稳定性好的啤酒酵母。
要求酵母无污染、无变异，具有较好的发酵功能。
(5)1.4 原料的处理与制备 (5)1.4.1 麦芽的处理：将选好的麦芽进行破碎，破碎程度以能充分提取麦芽中的糖分为宜。
(5)1.4.2 啤酒花的处理：将啤酒花进行粉碎，以便于在酿造过程中充分释放其香气和苦味。
(5)1.4.3 酵母的活化：将干酵母加入适量的温水，搅拌均匀，使其恢复正常活性。
(5)1.4.4 酿造用水的处理：对水质进行过滤、软化等处理，以满足酿造要求。
(5)1.4.5 原料的混合：将处理好的麦芽、啤酒花、酵母和水按一定比例混合，为后续的糖化、发酵等过程做好准备。
(5)第2章麦汁制备 (6)2.1 麦芽的粉碎 (6)2.1.1 粉碎要求 (6)2.1.2 粉碎设备 (6)2.1.3 粉碎操作 (6)2.2 糖化过程控制 (6)2.2.1 糖化原理 (6)2.2.2 糖化设备 (6)2.2.3 糖化操作 (6)2.3 麦汁的过滤与洗槽 (6)2.3.1 过滤原理 (6)2.3.2 过滤设备 (6)2.3.3 过滤操作 (7)2.4 麦汁煮沸与添加啤酒花 (7)2.4.2 煮沸设备 (7)2.4.3 煮沸操作 (7)第3章发酵工艺 (7)3.1 发酵设备与工艺流程 (7)3.1.1 发酵设备 (7)3.1.2 工艺流程 (7)3.2 酵母的扩培与添加 (7)3.2.1 酵母的扩培 (8)3.2.2 酵母的添加 (8)3.3 发酵过程控制 (8)3.3.1 温度控制 (8)3.3.2 溶氧控制 (8)3.3.3 pH控制 (8)3.3.4 发酵时间 (8)3.4 后发酵与成熟 (8)3.4.1 后发酵 (8)3.4.2 成熟 (9)第4章啤酒澄清与稳定性 (9)4.1 澄清剂的选用与添加 (9)4.1.1 澄清剂的选择 (9)4.1.2 澄清剂的添加 (9)4.2 冷却与澄清过程 (9)4.2.1 冷却 (9)4.2.2 澄清 (9)4.3 稳定化处理 (10)4.3.1 稳定化处理方法 (10)4.3.2 稳定化处理工艺要求 (10)4.4 啤酒的过滤与无菌包装 (10)4.4.1 过滤 (10)4.4.2 无菌包装 (10)第5章啤酒灌装与包装 (11)5.1 灌装设备与工艺 (11)5.1.1 灌装设备 (11)5.1.2 灌装工艺 (11)5.2 瓶装啤酒的包装过程 (11)5.2.1 瓶子准备 (11)5.2.2 灌装 (11)5.2.3 封口 (11)5.2.4 杀菌 (11)5.2.5 冷却 (11)5.2.6 标签粘贴 (12)5.2.7 包装 (12)5.3 罐装啤酒的包装过程 (12)5.3.2 灌装 (12)5.3.3 封口 (12)5.3.4 杀菌 (12)5.3.5 冷却 (12)5.3.6 打码 (12)5.3.7 包装 (12)5.4 包装质量的检测与控制 (12)5.4.1 检测项目 (12)5.4.2 控制措施 (12)第6章质量控制体系 (13)6.1 质量管理体系的建立 (13)6.1.1 质量方针和质量目标的制定 (13)6.1.2 组织结构及职责分工 (13)6.1.3 资源配置 (13)6.1.4 过程控制 (13)6.1.5 持续改进 (13)6.2 风险分析与关键控制点（HACCP） (13)6.2.1 风险分析 (13)6.2.2 关键控制点 (13)6.2.3 HACCP计划的制定与实施 (14)6.3 生产过程中的质量监控 (14)6.3.1 在线检测 (14)6.3.2 离线检测 (14)6.3.3 检验数据的收集与分析 (14)6.4 质量问题的处理与追溯 (14)6.4.1 质量问题处理 (14)6.4.2 质量追溯 (14)6.4.3 质量信息反馈 (14)第7章感官质量评价 (14)7.1 感官评价方法与标准 (14)7.1.1 评价方法 (15)7.1.2 评价标准 (15)7.2 啤酒色泽的评定 (15)7.3 啤酒泡沫与香气评价 (15)7.3.1 泡沫评价 (15)7.3.2 香气评价 (15)7.4 口感与典型性评价 (15)7.4.1 口感评价 (15)7.4.2 典型性评价 (16)第8章理化指标检测 (16)8.1 常规理化指标的检测方法 (16)8.1.1 水分含量的测定 (16)8.1.2 矿物含量的测定 (16)8.1.4 碳酸含量的测定 (16)8.2 真假酒度的测定 (16)8.2.1 真酒度的测定 (16)8.2.2 假酒度的测定 (16)8.3 酒精含量的测定 (16)8.3.1 气相色谱法 (16)8.3.2 比重法 (17)8.4 氧化还原电位与微生物指标检测 (17)8.4.1 氧化还原电位的测定 (17)8.4.2 微生物指标的检测 (17)第9章清洁生产与环保 (17)9.1 清洁生产的原则与措施 (17)9.1.1 原则 (17)9.1.2 措施 (17)9.2 废水处理与回收利用 (17)9.2.1 废水处理 (18)9.2.2 回收利用 (18)9.3 废渣处理与资源化利用 (18)9.3.1 废渣处理 (18)9.3.2 资源化利用 (18)9.4 能源管理与节能降耗 (18)9.4.1 能源管理 (18)9.4.2 节能降耗 (18)第10章安全生产与设备维护 (18)10.1 安全生产规章制度 (18)10.1.1 基本安全守则 (19)10.1.2 操作规程 (19)10.1.3 个人防护用品 (19)10.2 设备的日常维护与保养 (19)10.2.1 日常维护 (19)10.2.2 保养措施 (19)10.3 生产过程中的安全隐患排查与处理 (19)10.3.1 隐患排查 (20)10.3.2 隐患处理 (20)10.4 应急预案与处理流程 (20)10.4.1 应急预案 (20)10.4.2 处理流程 (20)第1章原料选择与处理1.1 麦芽原料的选择麦芽是啤酒的主要原料之一，其质量直接影响啤酒的品质。
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第二章《麦汁制备》 第一节《麦汁制备工艺条件的控制》
上接糖化车间设备 本小节为：麦汁制备过程中的计算
10、麦汁制备过程中的计算 1）由麦芽糖化力估算辅料比 据资料报道，在正常糖化操作下（65-68℃糖化30-45min），每公斤混合 原料投料中，应含有1500-2000WK糖化力（绝干）。上限值可以缩短糖化时间， 并得到较高发酵度的麦汁；下限值糖化时间长，发酵度低。如小于1500WK会 影响糖化作业、影响原料利用率、影响麦汁组成。 如：设某原料糖化力为200WK/100g绝干麦芽 工艺规定每kg投料应有糖化力1500WK，设麦芽在配料中的比例为X% 则：1000×X%×200（WK）/100g＝∑WK＝1500 （WK） X%＝75% 此麦芽只宜配总投料25%的辅料。 2）由麦汁总氮估算辅料比 据资料报道，12°P浅色啤酒定型麦汁的总可溶性氮水平为： 全麦芽麦汁900-1200mg/L，加辅料浓醇型啤酒麦汁700-850mg/L；加辅料 淡爽型啤酒麦汁550-700mg/L。 工艺规定某啤酒麦汁总氮水平（如700mg/L），就可计算麦芽比例及其它 工艺系数。 ①若辅料用大米、脱脂玉米等，麦汁总氮绝大部分来自麦芽，工艺上可假设全部 来自麦芽。 ②大生产糖化和协定法糖化相比，蛋白质分解系数可以在0.85-1.20之间。
(49.53+28.42)×0.85 ＝———————————— 150
77.95 ×0.85 ＝————————＝0.44 150
答：每100kg混合原料加水量为0.44KL。
（2）计算头道麦汁浓度 糖化配料为：麦芽65%，大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干） 81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？
代入数据：
100×65%×（1－7.0%）×Z/100g×1.2 ———————————————————＝180mg/L 0.6 Z ＝150mg/100g绝干麦芽时，麦汁α-氨基氮才能符合要求。 通过上述计算方法，也可在配料一定时，修订工艺，调整工艺系数值， 使麦汁组成符合要求。 4）啤酒糖化投料水的分配计算 （1）糖化投料水分配原则 ①制造浅色啤酒，过滤后头道麦汁浓度（°P）应比定型麦汁（即制造啤 酒规定浓度）的浓度高2-4 °P。 ②糊化锅内物料的加水比，应尽可能大一些，一般要求1：5.0-6.5。稀醪 有利于辅料的糊化、液化。若加水比小于1：4.5，会造成辅料糊化、 液化不彻底，最终影响收率。 ③糖化锅内麦芽的加水比，应适当小一些，一般可在1：2.8-4.0。
冷麦汁体积：540.4/1.057=511L 热麦汁体积：540.4/1.057×1.04=532L 设麦汁煮沸强度为ψ=9%，煮沸时间80min，则蒸发量为9%×80/60=12% 煮沸前麦汁量（W-540.4）/W=12%，W=540.4/（1-12%）=614.1kg 煮沸前麦汁浓度：540.4×14%/614.5=12.5% 过滤槽麦糟含量水量约80-85%，则 湿麦糟重量： [80×(1-5.0%)×(1-80%)+20×(1-13.0%)×(1-94%)]/(1-85%)=108kg 正常情况糖化料水在1：3-5，糊化料水比1：4-6，现取糖化料水比1：3.5，糊化料水比 取1：4.5，设糖化过程水分蒸发忽略不计，则 糖化投料水：80×3.5=280kg 糊化投料水：20×4.5=90kg 头道麦汁浓度：77.2/（77.2+280+90+80×5%+20×13%）=17% 洗糟用水量： 614.1-(77.2+280+90+80×5%+20×13%)+108×85%=252kg 总糖化用水量：280+90+252=622kg 并醪前糖化醪重量：280+80=360kg 糖化醪比热：C1=3.62kj/kg· ℃ 并醪前糊化醪重量：90+20=110kg 并醪后糖化醪重量：360+110=470kg 糊化醪比热：C2=3.76kj/kg· ℃
25
30 35 45
1：4.0-4.5
1：4.2-4.7 1：4.5-5.0 1：5.5
1：4.5-5.2
1：4.2-4.5 1：4.0-4.3 1：3.0-3.2
显然，随辅料比例增加，无法按倒醪后的混合温度来分配两锅的投料比。
③合理分配计算方法 糊化醪两次倒入糖化锅，即糖化锅在35℃预浸渍后，用糊化醪倒入一部分 使之升高至蛋白质休止温度，另一部分待蛋白质休止结束后再倒入，使之 升至糖化温度。（降低t2法）。 辅料比大于35%时，宜采用将糊化醪用换热器降温后再并醪（降低t1法）。 只要不把糊化醪降至70 ℃以下，不会千百万困难。 固定糊化锅加水比（≥1：5.0），再由总加水量计算出糖化锅加水比，如＞ 1：3.0，先在糖化锅加1：2.5的水，把计算出的余水，在并锅时加入冷水， （实际也是降低t2法），但得注意，不能使冷水接触糊化醪（防止淀粉回 生）。 在高比例辅料糖化时，有时得把上述三种方法结合使用，才能使投料水分配 合理。 5）糖化车间物料衡算 糖化过程计算涉及糖化阶段的物料衡算及热量衡算。糖化阶段物料衡算是指 对麦汁生产过程的所有物料及其变化情况进行数量上的计算，其主要内容 包括原辅料投料量、麦汁产量及投料水计算。糖化阶段物料衡算应根据已 定的糖化工艺和物料计算的有关资料进行。物料衡算可以是已知成品（半 成品）计算原料，也可以是确定原料再计算成品（半成品）。啤酒厂糖化 车间先计算每吨麦汁的原料消耗定额，再计算每批（每日/每月/每年）原 料消耗定额。
验证并醪温度：110×C2（100－T）＝360×C1×（T－50） 计算得并醪温度T=62.0℃，符合工艺要求。 酒花添加量：540.4×0.4%=0.216kg 由投料100kg原料衡算可以算出每次糖化，每日糖化所需的物料。 6）糖化计算实例 （1）计算糖化加水量 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干） 81.2%，要求糖化后头道浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？ 混合原料风干浸出率×（1-头道麦汁浓度） 解：糖化加水量（KL/100kg） ＝——————————————————— 头道麦汁浓度×1000 (76.2 ×0.65+81.2 ×0.35 )×(1-0.15) ＝————————————————————— 0.15 ×1000
②式可简化为： t1－t3 G2＝G1————……………………………………………… ② t3－t2 当糊化温度为t1＝ 100℃，糖化锅蛋白质休止温度为t2 ＝45-52 ℃ ，并醪后混 合醪的糖化温度为63-67 ℃。 当总加水比在1：4.2-4.5时： 辅料占总投料的质量分数 糖化锅加水比 糊化锅加水比
糖化车间物料衡算步骤如下： ①根据成品啤酒的要求选择原料种类及其配比； ②确定基础资料数据：主要原料（麦芽、大米、淀粉、糖浆等）质量指标、原 料 利用率、头道麦汁浓度、定型麦汁浓度； ③计算每吨麦汁原料消耗定额； ④糖化过程醪液量及麦糟产量计算； ⑤每吨（批/日/年）物料衡算表。 下面通过例子详细说明糖化物料的计算过程。 糖化基础数据：原料配比麦芽80%，大米20%。麦芽采用优级麦芽，水分5.0%， 无水浸出率80%；大米水分13%，无水浸出率94%。糖化混合原料利用率98%， 酒花添加量0.4%，每日生产麦汁8批次，每批次生产麦汁60吨，定型麦汁浓度 14°P。现要求对糖化过程物料进行计算。 投料100kg原料的物料衡算 麦芽量：100×80%＝80kg；大米量：100×20% ＝20kg 混合原料浸出率：[80×(1-5.0%)×80%+20×(1-13.0%)×94%]/100=77.2% 麦汁量：77.2% ×100 ×98%/14%=540.4kg 查表14°P麦汁20℃的热麦汁密度为1.057。100 ℃热麦汁比20 ℃的麦汁体积增 加1.04倍，则
混合原料风干浸出率 解：头道麦汁浓度（%）＝—————————————×100% 混合原料风干浸出率+加水量 76.2×0.65+81.2×0.35 ＝——————————————————×100% 76.2×0.65+81.2×0.35+4.4×100
49.53+28.42 ＝—————————×100% 49.53+28.42+440
（2）糖化总投料水量的计 A（1－Bo） W＝—————— G……………………………………① Bo 式中W——总投料水（kg） A——麦芽和辅料的浸出物含量（%含水计） Bo——工艺规定头道麦汁的浓度（°P） G——麦芽和辅料的混合投料量（kg） （3）投料水分配计算 ①并醪后温度符合工艺规定：当被煮沸的糊化醪倒入糖化锅，使糖化锅麦芽醪从 蛋白质休止温度正好升到工艺规定的糖化温度（即不考虑分配原则②、③）。 此分配计算可由热量平衡方程计算： G1C1t1＋G2C2t2＝（G1＋G2）C3· 3 ………………………………… ② t 式中G1 、G2——糊化醪、麦芽醪的重量（kg） C1、C2、C3 ——糊化醪、麦芽醪、混合醪的比热容[J/（kg· ℃）] T1、t2、t3 ——糊化醪、麦芽醪、混合醪的温度（ ℃） 由于工程计算各比热容之间相差很小，蒸发和原料水分均很小