天然抗氧化剂
EGCG抗氧化，延缓衰老
EGCG抗氧化，延缓衰⽼ 氧化对⽣命活动⾮常重要，营养物质的正常代谢、能量的供给等等都是通过体内氧化所获得的，可以说离开氧化⽣物就⽆法⽣存。
不过在另⼀⽅⾯，氧化会转换成不安定的因⼦伤害你的健康和美丽。
当氧化的正⾯作⽤没有很好地发挥的时候，氧化的负⾯功效⽴刻就会显现出来，产⽣⾃由基，⾝体⾥的⾃由基会慢慢增多，于是疾病和衰⽼这些现象也会随之⼀⼀冒出头来。
衰⽼是⼈体各器官功能开始逐步降低的⼀种⽣理现象，是⼀个缓慢渐进的过程，是⼀种不可避免的⾃然规律。
导致⼈体衰⽼的原因有许多学说，如脑中⼼说、⾃由基说、微循环障碍学说等。
集中到⼀点，就是细胞组织的衰⽼。
作为⼈体基本组成单位的细胞，全⾝由60~100万亿个细胞所组成，当细胞得不到⾜够的营养（⽔、氧和各种营养物质），就不能满⾜其⽣长和新陈代谢的需要，因⽽出现衰⽼，或由于细胞在新陈代谢过程中被⾃⾝所产⽣的副产物——氧⾃由基过多所致的细胞毒害作⽤，细胞受氧⾃由基的攻击，使细胞不能按正常规律发育，长期积累就使细胞乃⾄⼈的未⽼先衰。
因此⼈体垃圾（⾃由基）是健康的⼤敌。
归根结底,氧化和衰⽼都是由体内垃圾(⾃由基)引起的.⾃由基是造成⼈体⽼化及诸多疾病的重要原因之⼀，据估计⼤约80％-90％的⽼化性、退化性疾病都与⾃由基有关，其中包括⼼⾎管疾病、⽼年性痴呆、⽪肤⽼化、免疫⼒低、癌症、关节炎、帕⾦森⽒症、⽩内障等等。
“⾃由基”对⼈体健康带来的严重伤害不得不引起重视. 根据美国医学界的调查，25岁之前，⼈的⾝体中会⾃然产⽣抗氧化、抗衰⽼的成分，但过了25岁，这些成分就会慢慢消失。
解决之道，就是给⼈体补充抗氧化、抗衰⽼的物质，减少⾃由基的产⽣或清除过多的⾃由基，防⽌⼈体被氧化。
所以为了抵抗来⾃外界和体内的过氧化，我们必须不断补充外源性的抗氧化剂，以保护和加强⾃⾝抗氧化系统，才能达到延长⽣命延缓衰⽼的⽬的。
抗氧化、消除有害的⾃由基对于⾝体的健康和保持年轻体质⾄关重要。
EGCG是茶多酚的主要成分,是⼀种天然的抗氧化剂。
一 抗氧化剂(维C)
维生素C的补充建议：
选择天然、 长期补充、 明确目的、 参考基础、 注意环境、 掌握规律。
坚持服用维生素C的好处
不易感冒、 远离癌症、
延缓衰老、
健康有活力。
本讲到此结束、谢谢各位的参与！ 下一讲：
自由基的危害及防治
白细胞
先破坏异物或细菌的细胞膜， 进而在酶作用下水解消化， 后将残渣排出。
吞噬细胞 单核粒细胞 巨噬细胞 ( 在组织中分化） 作用于细胞内的致病菌（病毒、原虫 结核菌等，识别和杀伤肿瘤细胞）
补充9：
白细胞 淋巴干细胞 T淋巴细胞（执行细胞免疫，如破 淋巴细胞 （骨髓生成） （80-90%） 坏肿瘤及移植的异体 （免疫细胞） 细胞等） B淋巴细胞 浆细胞（产生抗体、执行 （骨髓或肠道组织中发育成熟） 体液免疫）
天然抗氧化剂的营养保健
预防营养保健知识讲座（一）
抗氧化剂的卓越功效
预防疾病
清除自由基 延缓衰老
健康长寿
本讲主要内容：
一、抗氧化剂分类。
二、维生素C—抗衰老必须服用的营养素。 三、维生素C的生理功能。 四、如何判断维生素C缺乏？
续：
五、完整的植物是最好的药物。 六、如何选择维生素C？ 七、生物黄酮的功效。 八、生物黄酮的保健作用。
3、其它表现
是否经常感冒？
是否比同龄人更早地 出现了衰老征象？ 是否患有动脉硬化？
五、完整的植物是最好的药物
维生素C最好的补充来源是新鲜的蔬 菜和水果。
1、维生素C含量较丰富的食物（80— 30mg):
十大最强氧化剂
十大最强氧化剂强氧化剂是指具有强烈氧化性的物质。
氧化剂具有的得电子的性质称为氧化性，氧化性的决定因素是该物质中高价态元素的得电子倾向。
在溶液中，根据双电层理论，氧化性的大小反映为氧化剂的标准氢电极电势：电势越高，则氧化性越强；电势越低，则氧化性越弱，相对应的，其还原态的还原性则越强。
强氧化剂就是具有高电势的氧化物质。
在标准电位顺序中的位置越靠后，标准电位值越正，在化学反应中越易获得电子，则这类物质（如分子、原子或离子）就是越强的氧化剂。
如三价钴盐、过硫酸盐、过氧化物、重铬酸钾、高锰酸钾、氯酸盐、发烟硫酸等，都是强氧化剂。
01天然虾青素天然虾青素是迄今为止发现的最强的抗氧化剂，其抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂，具有远远超过维生素E的抗氧化能力，清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，还能抗衰老和抗疲劳。
02氯酸氯酸是十大最强氧化剂之一，具有较强的氧化性能。
03氢溴酸氢溴酸是十大最强氧化剂之一，其酸性得益于其电子结构。
氢溴酸中的氢原子与溴原子形成氢溴酸，并且溴原子能够提供电子空位给氢原子，从而使得氢溴酸具有较强的氧化性。
04硝酸硝酸是四大氧化剂之一，具有强氧化性。
它可以与一些还原剂发生反应，产生二氧化氮和硝酸盐。
硝酸的酸性是由于其中含有氯原子的原因。
硝酸可以用于消毒、化学实验和工业生产中。
例如，硝酸可以用于制备硝酸钠，用于化肥的生产。
硝酸的酸性还可以增强酸的腐蚀性，因此在一些特殊环境中，硝酸还是一种重要的消毒剂和防腐剂。
总之，硝酸是一种强氧化剂，具有广泛的应用领域和重要的化学作用。
05白藜芦醇白藜芦醇是一种多酚化合物，能够清除或抑制自由基的产生，从而抑制脂质过氧化，并调节抗氧化相关酶的活性。
06盐酸盐酸是十大最强氧化剂之一，具有酸性。
它是根据化学式HClO4来命名的，其中氯原子具有较强的还原性。
盐酸可以与高氯酸发生反应，生成氯离子的盐。
07氢碘酸氢碘酸是十大最强氧化剂之一，它的酸性比高氯酸还要高。
氢碘酸的酸性是由于其电子结构特殊，在光照条件下很容易分解成碘和氢气，并且容易与空气中的氧气反应，生成碘沉淀。
什么是抗氧化剂详情介绍
什么是抗氧化剂详情介绍抗氧化剂是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
那么你对抗氧化剂了解多少呢?以下是由店铺整理关于什么是抗氧化剂的内容，希望大家喜欢!什么是抗氧化剂抗氧化剂( Antioxidants)是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的食品安全。
抗氧化剂的分类(1)抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG 等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
(2)抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。
油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等;水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、茶多酚等;兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。
(3)抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
常用的抗氧化剂有茶多酚(TP)、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。
作抗氧化剂的作用机理(1)通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。
(2)抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。
(3)通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。
(4)将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
抗氧化剂的潜在损害某些抗氧化剂的不适当补充会诱发疾病和增加人的死亡几率。
有假设认为，体内的自由基能诱导启动内源性反应来对抗外源的自由基(也可能是其他毒性物质)使人体受到保护。
食品复配抗氧化剂 企业标准-概述说明以及解释
食品复配抗氧化剂企业标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述食品复配抗氧化剂是指在食品加工过程中，通过将多种抗氧化剂进行合理的配比和复配的方式，以增强其抗氧化功能和保持食品的品质和新鲜度。
在当前食品行业发展的背景下，食品复配抗氧化剂作为一种技术手段，被广泛应用于各类食品的生产过程中。
随着人们对于健康饮食的追求不断增长，食品安全问题逐渐受到关注。
氧化反应是导致食品品质恶化和腐败的主要原因之一。
因此，采取一些措施来保护食品中的营养成分和延长食品的保质期显得至关重要。
抗氧化剂是一类能够延缓或阻止氧化反应的物质，它们通过捕捉和中和自由基，或与自由基反应而转化为稳定的物质，从而抵御食品中的氧化作用。
然而，由于不同食品在加工及存储过程中所面临的氧化反应形式和程度各异，单一抗氧化剂可能无法完全满足食品的需求。
因此，食品复配抗氧化剂的出现，为食品行业提供了一种更有效的抗氧化解决方案。
制定与实施食品复配抗氧化剂的企业标准对于食品行业发展和食品安全具有重要的意义。
企业标准的制定，可以规范食品生产企业对于食品复配抗氧化剂的使用和配比，提高食品加工过程中的质量管理水平，并保证食品的品质和安全性。
同时，企业标准也有助于促进食品复配抗氧化剂技术的推广应用，促进行业的良性竞争和健康发展。
本文将对食品复配抗氧化剂的概念与意义进行探讨，介绍抗氧化剂的作用与分类，并重点分析企业标准的重要性与制定原则。
通过全面了解食品复配抗氧化剂的推广意义和企业标准对于食品安全的保障作用，可以为相关行业的从业人员提供参考和指导，为食品行业的可持续发展做出积极贡献。
1.2 文章结构本文采用以下结构进行论述：第一部分为引言，在介绍本文主题之前，先概述食品复配抗氧化剂的重要性和目的，以引起读者的兴趣。
然后明确文章的结构，阐明各部分的内容和意义。
第二部分是正文，主要分为三个小节。
首先，我们会介绍食品复配的概念与其在食品加工中的意义。
接着，我们会详细探讨抗氧化剂在食品中的作用及其分类，帮助读者理解不同类型的抗氧化剂在食品中的应用。
原花青素
原花青素是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮，是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。
一般为红棕色粉末，气微、味涩，溶于水和大多有机溶剂。
一般为葡萄籽提取物或法国海岸松树皮提取物。
原花青素（葡萄籽提取物）是一种新型高效抗氧化剂，是目前为止所发现的最强效的自由基清除剂，具有非常强的体内活性。
实验证明，OPC的抗自由基氧化能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍，并吸收迅速完全，口服20分钟即可达到最高血液浓度，代谢半衰期达7小时之久。
血液循环在欧洲，为了改善血液循环、治疗糖尿病性视网膜病、减轻水肿和抑制静脉曲张等，花青素己用于临床治疗几十年。
花青素可以强化毛细血管、动脉与静脉血管，因此，它有消肿化淤的功效。
毛细血管的阻力减少和渗透性改善，使细胞更容易吸收养分与排除废物。
输送养分与运出废物这是血液循环系统的功能。
心脏负责抽压血液；动脉与静脉血管输送血液；而负责运送营养给细胞，又运出废物的是毛细血管。
花青素可以清除细胞膜中水溶性和脂溶性的自由基，因此，抑制了释放某些酶去伤害毛细血管壁的过程。
花青素的滋补功效可以在很短的时间内观察到。
法国波尔多大学的HenriChoussat 教授做了一次试验，试验者有47人，年龄从37岁到85岁，每人服用100毫克花青素。
27小时后发现，毛细血管的阻力减少了40%。
视力保护糖尿病性视网膜病是糖尿病的征兆，它是眼睛毛细血管微出血引起的，是成年盲人的常见病因。
法国允许用花青素治疗该病已经很多年了。
这一方法显著减少了眼睛毛细血管出血，改善了视力。
花青素也已经用来防止糖尿病患者白内障手术后的并发症。
1998年，专家们选择了许多没有眼病眼伤的人做试验，考察花青素是否可以缓解夜盲症。
参加者分成两组，一组是晚上开车的司机，一组是整天和电脑屏幕为伴的人。
四个星期后，再检查他们的耐盲能力，98%的试验者有了改善。
消除水肿水肿是血液中的水分、电解质等渗进了人体组织引起的，它通常是受伤部位肿胀。
食品添加剂-抗氧化剂介绍
2．使用注意事项
BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没 有足够的稳定的作用。
一般很少单独使用。
BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。
例三、VE（生育酚）
［概 述］CNS：04.016
简称VE 。功能类别，归属营养强化剂。
［性 状］
无臭澄清粘稠的液体。 耐光照，紫外线、放射线性性耐性也较强 ── 相对BHA 、BHT。 这对用透明材质包装的食物 ── 尤其是食油有重要意义。 热稳定性高 ── 相对BHA； 不溶于水，易溶于乙醇。
［毒 性］
LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，经口）。 ADI 0～0.3mg/kg （bw） 相对BHA来说，毒性稍高一些。
［使用］
1．使用范围
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮 米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品
最大使用量为0.2g/kg。
BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超 过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量 均以脂肪计）。
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基
甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、
叔丁基对苯二酚（TBHQ）； 茶多酚（TP）、维生素E等。 这类又叫自由基吸附剂。
天然抗氧化剂
（三）抑制氧化酶的活性
如L-抗坏血酸、亚硫酸盐。
（四） . 螯合金属离子以消除其催化 活性
［使 用量、范围］
维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为 0.04g/kg； 用于发酵面制品，0.2g/kg。
抗氧化剂的分类和原理
抗氧化剂的分类和原理抗氧化剂是一类化学物质，它们能够防止氧气对其他物质的氧化作用，从而保护细胞免受氧化损伤。
根据其化学性质和作用原理，抗氧化剂可分为多个类别。
1. 维生素类抗氧化剂：维生素类抗氧化剂是指具有抗氧化作用的维生素，主要包括维生素C、维生素E 和维生素A。
维生素C（抗坏血酸）能够还原氧化剂，捕捉自由基，并稳定自由基，从而起到抗氧化作用。
维生素E（生育酚）具有较强的自由基清除能力，能够保护细胞膜免受自由基的攻击。
维生素A（视黄醇）具有抗氧化作用，能够清除自由基，维护视觉功能，并参与细胞分化和免疫调节等过程。
2. 多酚类抗氧化剂：多酚类抗氧化剂是一类化合物，具有多个酚环结构。
它们能够与自由基发生反应，从而抑制氧化反应的进行。
典型的多酚类抗氧化剂包括黄酮类物质（如花青素、类黄酮等）、儿茶素类物质（如茶多酚、儿茶素等）和花色素（如花青素、类胡萝卜素等）等。
这些天然物质广泛存在于植物中，如蔬菜、水果、茶叶等，具有较强的抗氧化活性。
3. 天然酚类抗氧化剂：天然酚类抗氧化剂是指一类具有酚基结构的化合物，如咖啡酸、肉桂酸和原花青素等。
这些物质能够清除自由基，抑制脂质过氧化反应，并通过电子转移、负离子清除自由基等机制发挥抗氧化作用。
4. 氨基酸类抗氧化剂：氨基酸类抗氧化剂是一类具有抗氧化作用的氨基酸，主要包括谷胱甘肽（GSH）和半胱氨酸等。
谷胱甘肽是一种三肽，由谷氨酰胺、半胱氨酸和甘氨酰胺组成。
它作为还原剂参与抗氧化反应，通过与自由基反应发挥抗氧化作用。
以上仅是抗氧化剂的一些典型分类，抗氧化剂的原理主要是通过以下几个途径发挥作用：1. 自由基捕捉：抗氧化剂能够与自由基发生反应，从而稳定自由基，阻止其进一步引发氧化反应。
这种反应可以是氢原子捐献、电子转移或负离子转移等。
2. 还原反应：抗氧化剂能够与氧化物发生还原反应，还原成较稳定的物质。
例如，维生素C能够还原氧化的维生素E，使其重新具有抗氧化活性。
3. 金属离子螯合：某些抗氧化剂可以与金属离子结合，减少金属离子的作用，阻止氧化反应的发生。
第三章抗氧化剂
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5 油溶性抗氧化剂的应用
鱼类制品 不饱和脂肪酸，血红素等。选用BHA和CA复配 其它食品 果实油：防止色、香的变劣，在温度低 时加入BHA 糖果：防止香气、油脂或高油脂的辅料的 氧化，通常使用BHA、BHT
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6 正确使用抗氧化剂的方法
混合均匀： 加入固体中，先用少量物料或配料混 均，再加入物料中混均。 加入液体或表面，先溶解成稀释剂或乳 状液，再使用 掌握使用时机： 新鲜状态和未发生氧化变质之前使用
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6 正确使用抗氧化剂的方法
控制影响抗氧化效果的因素 光、热、氧、金属离子 ⑴紫外线和热量 ⑵食品内部和周围氧浓度 ⑶铜、铁等重金属离子是氧化催化剂 与增效剂复配使用：CA、VC
⑷氧化链传递：-CH==CH-
O O
+ r-CH2-O-OH→
（快） C C H H
形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
O O O
C H O H C H H 3 2
9
2、抗氧化过程
抗氧化剂: AH
⑴RCH2· + AH → RCH3 + A·
自由基吸收剂（游离基清除剂），与氧化中间产物结合(降 低活性自由基浓度)，阻止氧化反应进行
自由基free radical：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。
2、食品抗氧化剂类型
⑴隔绝材料 ⑵吸附材料
⑶螯合剂 Sequestrants （抗氧增效剂） ⑷还原性物质 Antioxidants
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
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天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
曾英男 顾宇航 刘 佳 刘静雪
（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林 132101）
摘 要：油脂的酸败导致营养成分损失，破坏油脂的风味、色泽，通过添加抗氧化剂可以延缓食用油脂氧化。
与合成抗氧化剂相比，天然抗氧化剂具有天然、低毒无害的特点。该文主要介绍天然抗氧化剂的种类与应用
基、过氧化氢、羟自由基、脂质过氧自由基和单线态氧等 自由基活性［5］。 1.3 植物甾醇 植物甾醇是1，2-环戊烷全氢菲组成的 三萜类化合物，结构与动物甾醇类似。常见的天然植物 甾醇有4类，分别是β-谷甾醇、豆甾醇、菜籽甾醇和菜油甾 醇。刘慧琼［6］、张冬阳［7］均证明，从半夏、薏米中提取的β谷甾醇清除羟自由基的能力较强。高瑀珑［8］研究发现，当 大豆油中植物甾醇添加量为0.1%，油脂的酸价、过氧化值 最小，抗氧化能力最强。魏决［9］从燕麦油脂中提取的甾醇 在猪油中具有较好的抗氧化活性，并且与多酚、TBHQ复 合使用后优于单独使用TBHQ，表现出良好的协同抗氧化 作用。 1.4 维生素类 维生素E有α、β、γ、δ-生育酚和α、β、γ、 δ-生育三烯酚共8种构型，呈透明、淡黄色的脂溶性液体， 广泛存在于植物的种子和油脂中，是一种天然的脂溶性 抗氧化剂。维生素E的抗氧化机理是它不仅能够产生酚 氧基，淬灭并与单线态氧发生反应，保护不饱和脂肪酸免 受损伤，还与超氧阴离子和羟基自由基结合发生氧化，避 免不饱和脂肪酸受到自由基攻击，从而达到抑制油脂发 生氧化酸败的目的［10］。δ-生育酚能够有效延长植物油如 棕榈油、茶油以及猪油的氧化诱导期，且与δ-生育酚的添 加量相关［11］。
在光照、温度、酶、空气中的氧、水分、金属离子等外 界条件的影响下，油脂会发生酸败变质。酸败主要是水 解酸败和氧化酸败，均会导致油脂的过氧化值、酸价升 高，直接破坏油脂的风味、色泽和营养成分，对人们的身 体健康产生不良影响［1］。
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天然抗氧化剂-对羟基自由基的清除作用摘要随着人们生活水平的不断提高人们越来越喜欢接受来自自然界的天然产物，而作为一类重要的食品添加剂天然抗氧化剂的研究开发日益受到人们的重视，天然植物的抗氧化活性成分很多，主要有黄酮类、多酚类，此文主要论述了解其抗氧化机理及其抗氧化作用及其对抗衰老等问题的应用。
关键字天然抗氧化剂反应机理抗氧化作用正文随着社会的发展，生活水平的提高, 人们对健康、长寿也有了新的需求, 人们越来越喜欢接受来自自然界的天然产物, 而在食品添加剂上则表现为对化学合成品的信任感降低。
为此, 对食品、日用化妆品等所选用原料的安全性和稳定是首要考虑的。
作为一类重要的食品添加剂天然抗氧化剂的研究开发日益受到人们的重视。
所谓抗氧化剂是指:作为延滞因氧化所引起的劣变、酸败、或变色的物质!。
抗氧化剂在食品中的功能是要防止腐败、毒性物质的产生, 营养成分的流失与外表色泽的改变, 以及防止由动物脂肪、蔬菜植物等油脂氧化产生令人不愉快的化合物。
作为抗氧化剂, 必须尽量符合下列要求: 对人体无伤害性; 不能有不好的味道、气味和颜色; 低浓度即可适用; 若是添加在油脂中则为脂溶性的; 经加工后仍能保持有效的抗氧化能力; 需迅速有效、经济。
自然界中天然抗氧化剂有哪些呢，天然植物的抗氧化活性成分主要有黄酮类、多酚类、皂甙类、鞣质类、维生素类、褪黑素类等。
目前研究较多的主要集中在大蒜多糖、黄酮类、多酚类。
1.多糖是一类具有之生物活性的大分子物质大蒜多糖的药理作用近年来有大量的研究，除有免疫调节，抗肿瘤生物效应外，还有抗衰老，降血糖，抗凝血作用，大蒜多糖是大蒜中含有的一种成分，因此大蒜是一种药食同源的食物，有延缓衰老的作用。
1.1 对羟基自由基的清除作用。
由对羟基自由基的清除作用从而阻止自由基的连锁反应（在所有分子成键中电子都是倾向于配对的，自由基中未配对的电子也都倾向于配对，因此多数自由基具有高度氧化活性）对DPPH自由基的清除作用。
多糖对DPPH自由基的清除作用与抗氧化剂的氢给与能力有关。
DPPH自由基能够接受电子活性氢形成稳定的分子，分子量较小的80%醇沉后的多糖结构松散，氢键作用弱，活性基团比结构紧密的高分子的多糖多，因此能提供更多的电子，显示除更强的有机自由基清除能力。
研究表明大蒜多糖由抗氧化作用，经过纯化后得到的多糖抗氧化活性较强，且高浓度乙醇沉淀多糖其抗氧化活性强于低浓度的乙醇沉淀多糖，用复合酶发提取大蒜多糖可保持其抗氧化活性，且条件温和，时间短，便于操作。
经研究表明，随着不同多糖浓度的增大，对羟基自由基的清除昂作用增大，表明大蒜粗多糖和醇沉后多糖对羟基自由基的清除能力于其浓度具有明显的量效关系，因为大蒜多糖中含有大蒜硒多糖，可使具有高度氧化性的自由基还原，纯天然抗氧化剂主要还有茶多酚、甘草抗氧物、维生素E、迷迭香提取物等众所周知，自由基对生物体的危害非常大，他会引起脂质过氧化反应，破坏机体中细胞膜的结构，对生物体造成伤损伤。
现代药理研究表明：癌症，心脑血管疾病及衰老都与自由基由着密切的联系，因此天然抗氧化剂的筛选研究就是目前研究的重点。
自由基是带有为成对的电子活离子，是生物体新陈代谢的产地，在正常情况下其产生和清除是平衡的，一旦失衡就会对机体产生造成氧化损失，导致衰老，肿瘤，癌症和心脏病等严重疾病，超氧阴离子O2-是一类较毒的活性氧，由多种生物反应和光化学反应产生，它还能分解成更中强的活性氧物质，如羟基自由基和单线态氧，导致脂质过氧化，羟基自由基在氧原子上由为成对电子，是体内最活泼的活性氧，对细胞DNA的破坏作用最大，它可以切至碱基双键中造成碱基破坏，从而导致突变。
2.红花黄色素的抗氧化作用。
红花为菊科植物红花的干燥管状花，为传统的活血化瘀作用，从红花中提取的水溶性红花黄色素是红花中主要的抗氧化组分，可以清楚羟基自由基，抑制脂质过氧化，保护脑血损伤。
1.1 红花黄色素对2-脱氧核糖氧化降解的抑制作用经研究表明[1]红花黄色素中各组分对fenton反应引起的2-脱氧核糖氧化降解都有较强的抑制作用，并成量效关系，当样品浓度达到2mg/ml时，抑制率都可达到80%以上，还表明了HSYA与SYB 为红花黄色素中抑制2-脱氧核糖氧化降解的两个主要的有效成分。
1.2 红花黄色素DPPH自由基的清除能力DPPH自由基在50%的乙醇睡溶液中最大吸收波长为524nm及搜在污水乙醇中的最大吸收波长517nm近红移了7nm，并在此体系中一小时内较为稳定1.3SYB可以抑制fenton反应对2-脱氧核糖的氧化损伤，SBY可以抑制fenton反应对2-脱氧核糖的氧化损伤并对羟基自由基由清除作用，其机理可能有，其一可能是SBY对体系产生的羟基自由基具有直接的清除作用，其二可能是由于SBY组织看febton反应，是产生的羟基自由基浓度降低由此可得红花黄色素中的成分都对自由基的清除能力较强，能有效抑制fenton反应对2-脱氧核糖的进行，具有抗氧化作用。
3.茶叶，富含一种纯天然的抗氧化剂茶多酚。
茶叶是世界公认的三大五酒精饮料之一，无盐，低糖，无脂肪，含有多种对人体健康有益的活性物质，深受人们的喜爱，据资料报道，全世界每年生产和消费300万吨茶叶, 是仅次于水而被广泛消费的饮料。
茶叶中有500多种化学成分, 包括蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等人体所必需的成分; 茶叶中还含有多种有药效的成分, 如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。
有关研究表明茶叶中对身体健康最有益的物质是一种纯天然的抗氧化剂茶多酚, 有研究表明其抗氧化能力甚至是维生素C的100倍, 维生素E的20倍。
许多植物中含有的天然抗氧化成分, 其毒性远远低于人工合成的抗氧化剂。
在回归自然的要求下, 人工合成的抗氧化剂因其安全性隐患, 日益受到消费者严厉的抵制, 因此世界各国都在开发和研制各种天然抗氧化剂,以取代人工合成的抗氧化剂。
茶叶中的茶多酚作为一种天然的抗氧化剂, 约占干物质的15%~ 30%, 是其它植物难以比拟的, 茶多酚具有抗氧化、清除体内超氧阴离子自由基、抗癌、防癌、降血脂等优异功能及纯天然、高效能、无毒副作用等显著特点进行化学修饰成脂溶性茶多酚将茶多酚茶多酚对菜籽油的抗氧化效果, 在使用量相同的条件下,茶多酚具有比BHT、BHA更强的抗氧化作用。
常温下贮藏2a的茶多酚, 仍高于BHT和BHA共同作用对油脂的抗氧化效果, 且乳化剂有助于提高茶多酚的抗氧化性能。
但是自然条件中茶多酚的极性很强,且脂溶性非常差, 因此在食品中的应用也受到了一定的限制。
3.1 茶多酚在肉及肉制品的抗氧化效用茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头、腊肉等, 具有良好的保质抗损效果, 尤其对罐头类食品中耐热的芽孢菌等具有显著的抑制和杀灭作用, 并有消臭、去腥, 防止氧化的作用。
3.1.1有机酸及茶多酚对保鲜鸭的抗氧化作用在贮藏过程中, 经茶多酚处理( 浓度为0. 08%、0. 10%、0. 20%、0. 40%) 的鸭肉的抗氧化值与有机酸对照组相比有所降低, 而且浓度在0.1%的茶多酚液对鸭脂具有最强的抗氧化作用。
因为较高浓度的茶多酚才能清除自由基, 切断脂质连锁反应, 达到保鲜目的。
当茶多酚浓度由0. 10%上升至0. 20%、0. 40%时,抗氧化值上升的趋势反而增强。
茶多酚也可添加到肉制品中, 与其他保鲜剂复合使用。
对腊肉具有保鲜作用, 肉色呈玫瑰红、肥膘的氧化层薄、香气纯正。
而相比茶多酚组，对照组中的肉色呈黄色、肥膘的氧化层厚、肉质松。
故在食品贮藏中用茶多酚的酒精溶液喷涂火腿、腌肉制品的表面, 能大大延长肉质产品保质期。
3.2 茶多酚在蔬菜和水果中的抗氧化效用茶叶中的茶多酚有很强的抗菌、抑菌性能, 对淀粉酶、蔗糖酶均有良好的抑菌作用, 可减缓采摘后水果、蔬菜的生化活动, 使成熟期推迟。
在新鲜蔬菜和水果上喷洒低浓度的茶多酚溶液, 能够抑制细菌繁殖, 保持蔬菜、水果原有的色泽, 同时, 还可减少营养素VC的损失,从而达到水果和蔬菜的保鲜防腐的目的。
但是由于茶多酚的极性极强, 溶解性差, 在油脂中使用时会影响其功能的发挥,而且茶多酚本身也容易被氧化而产生新的自由基和较强氧化性的物质, 因此当其积累到一定程度时, 这些物质将抵消茶多酚原有的抗氧化性能,从而与所期望的茶多酚具有抗氧化特性相矛盾。
因此, 改善其脂溶性和控制茶多酚的氧化速度, 也是需要解决的问题。
近年来的研究利用酯化或甲基化等方法将茶多酚进一步改性, 以增强茶多酚脂溶性和抗氧化能力的持久性,改性后的茶多酚既提高了抑菌性, 同时也可改善茶多酚的脂溶性, 减缓其自动氧化速度, 从而可解决了茶多酚在应用中遇到的被氧化抵消其抗氧化特性的问题。
4 黄酮类化合物是一类重要的广泛的存在于自然界的有机抗氧化化合物4.1 黄酮类物质是抗氧化活性很高的一类成分黄酮类物质是许多天然植物提取物的抗氧化活性成分，具有抗癌、抗菌、抗病毒、抗过敏等多种生理活性及药理作用，对人类肿瘤、衰老、心血管疾病的预防和治疗有着重要意义。
国内的相关研究者者对从天然植物中提取黄酮类物质的研究已有许多报道。
有对黄岑中黄酮类物质的研究已经较为深入，黄酮类物质中的一种槲皮素的提取研究也较多，从槐米中酸水提取法提取槲皮素。
并对荷叶进行了提取，发现其乙醇提取物具有非常强的抗氧化活性，而其主要功能成分就是黄酮类物质。
黄酮类物质在食品中的应用也是日益重要，自然界中黄酮类化合物在蕨类植物中广泛分布，现如今已发现有11大类黄酮类化合物分布在蕨类植物中，鳞毛蕨类植物中具有生物活性的主要成分之一亦即黄酮类化合物，它在药理即临床有着重要的作用，如具有驱虫即抗日本学吸虫作用，由抗菌和抗病毒作用，用抗宫缩，抗早孕，堕胎等作用，抗肿瘤作用，可加强芭比妥类药物的中枢抑制作用，具有抗炎作用等。
4.2总黄酮类提取物对羟基自由基的清除作用经研究发现总黄酮对羟基自由基清除作用有等效作用，清除率随着浓度的增大而增大，体系中的黄酮浓度为90ug/ml时对羟基自由基的清除率可达到36.2%但弱于Vc。
4.3总黄酮类提取物对羟基自由基引发DNA损伤的抑制作用在加入含黄酮的样品中，DNA氧化损伤受到抑制，且抑制伴随着黄酮含量的增加而增加，于芦丁标准品对比反应体系中总黄酮浓度对羟基自由基引发的DNA损伤抑制率为50%的浓度。
IC50=0.45ug/ml而对照品IC50=1.1ug/ml当反应体系中总黄酮的浓度小于7.5ug/ml时总黄酮对羟基自由基引发的DNA损伤的抑制作用强于芦丁。
由此表明：总黄酮提取液对羟基自由基具有较强的清除作用，在一定浓度范围内，对羟基自由基引发的DNA损伤的抑制作用强于芦丁，有比VC还强的还原能力。
例如，鸡足山耳厥含有黄酮类成分做为天然氧化剂，由较强的应用价值。