淡豆豉的制法与研究
18淡豆豉
山东巨野澳泰中药饮片有限公司产品工艺规程淡豆豉 QB/AT05-018-20061 目的：制定淡豆豉生产加工工艺规程2 范围：本工艺规程适用于本公司淡豆豉加工生产3 责任者：生产技术科、质监科、饮片车间4 产品概述：4.1 产品名称：淡豆豉4.2 来源：本品为豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品。
4.3 成品性状：本品呈椭圆形，略扁长0.6-1cm，直径0.5-0.7cm。
表面黑色，皱缩不平。
质柔软，断面棕黑色。
气香，味微甘。
4.4 功能与主治：解表，除烦，宣发郁热。
用于感冒、寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。
4.5 用法与用量：6-12g4.6 饮片规格：淡豆豉4.7 有效期：二年4.8 贮藏：置通风干燥处，防蛀。
5 炮制依据与辅料用量及依据5.1 炮制依据：《山东省中药炮制规范》2002年版及《中国药典》2005版一部6 工艺流程图7 操作过程及工艺条件7.1 淡豆豉净制7.1.1 净制取原药材，去净杂质，筛去灰屑。
7.3 质量标准7.3.1 淡豆豉（原药材）的质量标准（药典2005版一部）7.3.2 淡豆豉 (原药材)检查方法：7.3.2.1 性状：本品呈椭圆形，略扁长0.6-1cm，直径0.5-0.7cm。
表面黑色，皱缩不平。
质柔软，断面棕黑色。
气香，味微甘。
7.3.2.2 鉴别：取本品1g，研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过。
取滤液0.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1%吲哚醌-醋酸（10:1）的混合溶液，干后，在100～110℃加热约10分钟，显紫红色。
7.3.2.3 检查取本品1g，研碎，加水10ml，在50～60℃水浴中温浸1小时，滤过。
取滤液1ml，加1%硫酸铜溶液与40% 氢氧化钾溶液各4滴，振摇，应无紫红色出现。
7.4 工序控制指标7.4.1 净制7.4.1.1 指标杂质量不得超过1%。
7.4.1.2检查原药材去净杂质，筛去灰屑，合并称重计算。
灰屑等杂质量杂质量%= ×100%取样量8 质量控制要点9 成品检查方法9.1 性状淡豆豉本品呈椭圆形，略扁长0.6-1cm，直径0.5-0.7cm。
香味休闲淡豆豉的研制
香味休闲淡豆豉的研制贾亭亭1,牛广财1∗,朱丹2,魏文毅1,贾建1,关琛1(1.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆㊀163319;2.黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院,黑龙江大庆㊀163319)摘要:为开发香味型休闲淡豆豉新产品,在小茴香粉㊁大蒜粉㊁芝麻油㊁丁香粉等用量单因素试验的基础上,设计了四因素三水平的正交优化试验,确定了香味休闲淡豆豉的最佳配方㊂结果表明:小茴香粉用量为0.2%,大蒜粉用量为0.3%,芝麻油用量为2.5%,丁香粉用量为0.5%㊂在此条件下制得的香味淡豆豉,豉香浓郁,香味突出,呈棕褐色,油润光亮,颗粒完整㊂关键词:香味淡豆豉;正交试验;研制中图分类号:TS214.9㊀㊀㊀文献标志码:A㊀㊀㊀doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2014.09.026文章编号:1000-9973(2014)09-0098-04Develo p ment of Fra g rant Snack DandouchiJIA Tin g-tin g1,NIU Guan g-cai1∗,ZHU Dan2,WEI Wen-y i1,JIA Jian1,GUAN Chen1(1.Colle g e of Food,Heilon gj ian g Ba y i A g ricultural Universit y,Da q in g163319,China;2.Colle g e of Life Science and Technolo gy,Heilon gj ian g Ba y iA g ricultural Universit y,Da q in g163319,China)Abstract:In order to develo p the fra g rant snack Dandouchi,the L9(34)ortho g onal ex p eriment is desi g ned to determine the o p timum formula of the new p roduct based on the sin g le factor test such as the dosa g e of fennel p owder,g arlic p owder,sesame oil,cloves p owder and so on.The results show that the o p timum formula of the fra g rant snack Dandouchi is as follows:fennel p owder of0.2%, g arlic p owder of0.3%,sesame oil of2.5%and cloves p owder of0.5%.Under the o p timum conditions,the fra g rant snack Dandouchi will have rich fra g rant flavor,beautiful brown color,bri g ht and whole p article.Ke y words:fra g rant Dandouchi;ortho g onal ex p eriment;develo p ment㊀㊀豆豉是以大豆为主要原料,利用毛霉㊁曲霉㊁根霉或者细菌的作用,分解大豆蛋白质,加盐发酵而制成㊂豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉㊂咸豆豉一般含盐量高于8%,甚至达到12%~18%[1]㊂淡豆豉一般是以青蒿㊁桑叶等为辅料经过发酵加工而成的制品,卫生部规定淡豆豉为食用与药用品种,其具有解表,除烦,宣发郁热的功效,用于感冒,寒热头痛,烦躁胸闷,虚烦不眠[2]㊂李时珍的‘本草纲目“中则有 豆豉具开胃增食㊁消食化滞㊁发汗解表㊁除烦喘等疗效 的记载[3]㊂大豆收稿日期:2014-04-21㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀∗通讯作者基金项目: 十二五 国家科技支撑计划项目(2012BAD34B03-4)作者简介:贾亭亭(1989-),女,黑龙江牡丹江人,硕士,研究方向:发酵食品;牛广财(1971-),男,吉林长岭人,教授,博士,研究方向:食品贮藏与加工㊂89经发酵加工成(淡)豆豉,因其含有大量的异黄酮㊁低聚糖㊁大豆皂苷㊁豆豉纤溶酶㊁褐色素㊁γ-氨基丁酸(GA-BA)等多种活性成分,它具有降血脂㊁抗氧化㊁抗癌㊁溶解血栓㊁降血糖及类雌激素等生理功能,对心血管疾病㊁糖尿病㊁骨质疏松㊁乳腺癌及女性更年期综合症等疾病的预防和控制有较好的作用[4-9]㊂豆豉在我国历史悠久,长期作为传统的调味品,为延长其货架期,添加较多的食盐作为豆豉的主要防腐手段,大大限制了它的食用范围和食用数量㊂所以,发展较为缓慢,许多品种由于存在高盐㊁口味㊁产品档次较低等原因,造成国际市场竞争力弱,其市场占有率不高,发展前景堪忧㊂因此,淡豆豉的开发将是未来豆豉的发展方向,特别是在保留豆豉传统优良风味的基础上,使其由调味品向休闲食品过渡,走上低盐㊁即食㊁休闲㊁口味多样化的道路㊂鉴于此,本研究拟开发香味型休闲淡豆豉新产品,改变豆豉产品的单一性以及人们对豆豉的传统认识,进一步拓展豆豉产品的消费市场㊂1㊀材料与方法1.1㊀原料淡豆豉(采用东北大豆,米曲霉低盐发酵,产品含盐量4.2%,氨基酸态氮0.75%)㊀自制;大蒜粉㊁小茴香粉㊁李锦记纯香芝麻油㊁丁香粉等㊀市售㊂1.2㊀仪器设备DRP-9082电热恒温培养箱㊀上海森信实验仪器有限公司;HD-1360型超净工作台㊀哈尔滨市东联电子技术开发有限公司;LDZX-50KBS型高压蒸汽灭菌器㊀上海申安医疗器械厂;DA-650/2S真空包装机㊀山东诸城市兴源包装机械厂;QX-70HM6黄豆微波膨化设备㊀东莞市齐协微波设备有限公司㊂1.3㊀方法1.3.1㊀工艺流程淡豆豉ң加入各种调味料ң搅拌ң微波处理ң装袋ң抽真空封口ң成品㊂1.3.2㊀操作要点1.3.2.1㊀挑选去杂选择颗粒饱满的豆豉,除去杂质,以及豆豉表面的少量粘着物㊂1.3.2.2㊀调味料的处理将大蒜粉㊁小茴香粉㊁丁香粉打碎,过80目筛㊂1.3.2.3㊀调配取1k g淡豆豉,按要求比例加入大蒜粉㊁丁香粉㊁芝麻油㊁小茴香粉等辅料,拌匀㊂1.3.2.4㊀微波处理调配后的豆豉,经微波膨化设备处理,传输速度: 2.5m/min,使其进一步增香,并达到膨化酥脆的口感㊂1.3.2.5㊀包装按规定重量装入复合包装袋中,用真空包装机在-0.09MPa的真空度下抽真空封口,热合带宽度大于8mm㊂1.3.3㊀单因素试验1.3.3.1㊀小茴香粉添加量的确定在芝麻油为1%,大蒜粉为0.5%,丁香粉为0.5%的条件下,小茴香粉分别取0.1%,0.2%,0.3%, 0.4%,0.5%,进行单因素试验,根据感官评分确定小茴香粉添加量范围㊂1.3.3.2㊀大蒜粉添加量的确定在芝麻油为1%,丁香粉为0.5%,小茴香粉为0.2%的条件下,大蒜粉分别取0.1%,0.2%,0.3%, 0.4%,0.5%,进行单因素试验,根据感官评分确定大蒜粉添加量范围㊂1.3.3.3㊀芝麻油添加量的确定在大蒜粉为0.5%,小茴香粉为0.1%,丁香粉为0.5%的条件下,芝麻油分别取0.5%,1%,1.5%, 2%,2.5%,进行单因素试验,根据感官评分确定芝麻油添加量范围㊂1.3.3.4㊀丁香粉添加量的确定在芝麻油为1.5%,小茴香粉为0.2%,大蒜粉为0.3%的条件下,丁香粉分别取0.5%,1%,1.5%, 2%,2.5%,进行单因素试验,根据感官评分确定丁香粉添加量的范围㊂1.3.4㊀正交试验对影响香豆豉的主要因素,大蒜粉的添加量(%)㊁小茴香粉的添加量(%)㊁芝麻油的添加量(%)㊁丁香粉添加量(%),采用四因素三水平L9(34)的正交试验,进行配方的优化选择,见表1㊂99表1㊀正交试验因素水平表%因素A 小茴香粉(%)B 大蒜粉(%)C 芝麻油(%)D 丁香粉(%)10.10.2 1.50.520.20.3 2.0 1.030.30.42.51.51.3.5㊀感官评分方法对实验所得到的产品进行感官评定[10],感官评分方法,见表2㊂表2㊀香味休闲淡豆豉产品感官评分标准级别项㊀目色泽(20分)形态(30分)气味(20分)滋味(30分)优良棕褐色,有光泽㊂20~15分形态松散,饱满均匀一致,组织脆嫩,无异物㊂30~25分有该产品所特有的豆豉气味,豉香浓郁㊂20~15分口味较淡㊁脆嫩爽口,香味突出㊂30~25分一般色泽橙黄,较新鲜㊂14~10分欠松散饱满,较脆嫩,无异物㊂24~19分香气较淡,缺乏协调性㊂14~10分滋味一般,香味不突出㊂24~19分较差颜色暗淡无光㊁有变色现象㊂<9分粒行不整,有明显收缩现象㊂<18分气味不正常,有轻度土腥味㊂<9分不香或者香味过重,或有异味㊂<18分1.3.6㊀产品指标的测定方法1.3.6.1㊀食盐含量的测定硝酸银滴定法,参照SB /T 10170-2007方法㊂1.3.6.2㊀氨基酸态氮的测定甲醛法㊂1.3.6.3㊀水分的测定采用直接干燥法,参照GB /T 5009.3-2003方法㊂1.3.6.4㊀微生物检验参照GB /T 4789.23-2003方法㊂2㊀结果与分析2.1㊀单因素试验分析2.1.1㊀小茴香粉用量的选择不同小茴香粉用量对产品的影响结果见表3㊂表3㊀小茴香粉用量对香味休闲淡豆豉产品的影响小茴香粉用量(%)0.10.20.30.40.5感官评分75.480.878.674.570.1㊀㊀由表3可知,小茴香粉用量为0.2%时,感官评分最高,当小茴香粉用量增加到0.3%以上时,感官评分下降较快㊂主要是由于该香味过于突出所致,所以,选择小茴香粉用量为0.1%,0.2%,0.3%3个水平进一步研究㊂ 2.1.2㊀大蒜粉用量的选择表4㊀大蒜粉用量对香味休闲淡豆豉产品的影响大蒜香粉用量0.1%0.2%0.3%0.4%0.5%感官评分64.278.481.573.670.3㊀㊀由表4可知,大蒜粉量为0.3%时感官评分最高,大蒜粉量为0.1%时感官评分最低㊂由于加入适当的大蒜粉可使产品产生良好的口感,吃起来更加具有蒜香味㊂所以,选择大蒜粉用量范围为0.2%~0.4%㊂2.1.3㊀芝麻油用量的选择由表5可知,加芝麻油为2.0%时感官评分最高,加芝麻油为1.5%时感官评分较高,加芝麻油0.5%时感官评分很低㊂加入适量的芝麻油可使产品产生香味,还使产品具有油润光亮的组织状态㊂所以选择芝麻油量1.5%,2.0%,2.5%3个水平做后续的正交试验㊂表5㊀芝麻油用量对香味休闲淡豆豉产品的影响芝麻油用量(%)0.51.01.52.02.5感官评分68.678.688.690.385.42.1.4㊀丁香粉用量的选择表6㊀丁香粉用量对香味休闲淡豆豉产品的影响丁香粉用量(%)0.51.01.52.02.5感官评分77.380.478.674.470.3㊀㊀由表6可知,丁香粉量为1.0%时感官评分最高,加丁香粉量为1.5%时感官评分和0.5%的相近㊂当添加量大于1.5%时,丁香的香味成主要风味,掩盖了其它风味,感官评分开始下降㊂所以,选择丁香粉用量范围为0.5%~1.5%做后续的正交试验㊂2.2㊀正交试验结果分析采用L 9(34)正交试验表,进行正交试验,研究香味休闲淡豆豉的最佳配方,请10人评判小组进行评分,每种产品的综合评分为10人评分的平均值㊂感官评分标准参见表2,用极差法进行分析,结果见表7㊂表7㊀正交试验结果分析序号A 小茴香粉(%)B 大蒜粉(%)C 芝麻油(%)D 丁香粉(%)感官评分1111176.12122285.23133387.74212378.45223190.26231282.17313281.28322186.5001续㊀表序号A 小茴香粉(%)B 大蒜粉(%)C 芝麻油(%)D 丁香粉(%)感官评分9331379.3K 1249.0235.7237.5252.8K 2250.7261.9250.1248.5K 3247.0249.1259.1245.4k 183.0078.5779.1784.00k 283.5787.3083.3782.83k 382.3383.0386.3781.80R1.248.737.202.20㊀㊀根据表7中的数据,对各因素的K ,k 及R 的大小进行计算,可以得出:A 因素以A 2水平最佳;B 因素以B 2水平最佳;C 因素以C 3水平最佳;D 因素以D 1水平最佳㊂故该香豆豉的最佳组合为:A 2B 2C 3D 1㊂从R可以判断出各因素对指标影响的主次顺序为:B 大蒜粉用量>C 芝麻油用量>D 丁香粉用量>A 小茴香粉用量㊂故该香豆豉的最佳配方为小茴香粉用量为0.2%,大蒜粉用量为0.3%,芝麻油用量为2.5%,丁香粉用量为0.5%㊂2.3㊀产品质量指标2.3.1㊀感官指标豆色棕褐而有光泽,豉香浓郁,香味突出㊂2.3.2㊀理化指标食盐(以NaCl 计):4.0%~4.5%;含水量21.6%;氨基酸态氮0.7%~0.9%㊂2.3.3㊀微生物指标大肠菌群(MPN /100g )ɤ30;致病菌未检出㊂3㊀小结通过单因素试验和正交试验得出香味休闲淡豆豉的最佳配方:小茴香粉用量为0.2%,大蒜粉用量为0.3%,芝麻油用量为2.5%,丁香粉用量为0.5%㊂在此条件下制得的香味淡豆豉,呈棕褐色,颗粒完整,油润光亮,豉香浓郁,香味突出㊂参考文献:[1]牛广财,贾亭亭,魏文毅,等.淡豆豉的研究进展[J ].中国酿造,2013,32(9):1-5.[2]李华,冯凤琴,沈立荣,等.淡豆豉优势菌株的鉴定及其对大豆蛋白质的分解作用[J ].食品与发酵工业,2011,37(1):1-6.[3]张佳琪,吕远平,谭敏.三种大豆发酵制品 豆豉㊁纳豆及天贝的比较[J ].食品工业科技,2012,33(9):441-445.[4]Hutchins A M ,Slavinl J L ,Lam p e J W.Urinar y isoflavonoidp h y toestro g enandli g nanexcretionafterconsum p tion of fermented and unfermented so y p roducts[J ].J Am Diet Assoc ,1995,95(5):545-551.[5]汪孟娟,陈延涛,姜淑英,等.豆豉发酵中的微生物和功能性组分研究动态[J 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92.淡豆豉
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【功【用法用量】内服：煎汤，6-12g。或入丸散。 【使用注意】本品由于加工辅料不同而性质也不同，采用麻黄、紫苏叶等同制的，药性偏于辛温，适用于外感风寒之证。采用青蒿、桑叶等同制的，药 性偏于寒凉适用于外感风热或瘟病初起。 【贮藏】置通风干燥处，防蛀。
淡豆豉
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淡豆豉
淡豆豉(《名医别录》)淡豆豉为豆科植物大豆的黑色成熟种子的发酵加工品。
各地均有加工。
味苦、辛，性凉。
归肺、胃经。
功效解表除烦、健胃消食、止汗。
临床用名有淡豆豉、炒淡豆豉。
【本草汇言】《名医别录》：味苦，寒，无毒。
主治伤寒、头痛、寒热、瘴气、恶毒、烦躁、满闷、虚劳、喘吸、两脚疼冷，又杀六畜胎子诸毒。
《药性论》：味苦，甘。
主下血痢如刺者，豉一升，水渍才令相淹，煎一，二沸，绞取汁，顿服。
不差，可再服。
又伤寒暴痢腹痛者：豉一升，薤白一握，切，以水三升，先煮薤，内豉，更煮汤，色黑，去豉，分为二服。
不差，再服。
熬末，能止汗，主除烦躁。
治时疾热病，发汗。
又治阴茎上疮痛烂；豉一分，蚯蚓湿泥二分，水研，和涂上，干易，禁热食酒菜蒜。
又寒热风，胸中疮，生者，可捣为丸服，良。
《日华子本草》：治中毒药，蛊气，疟疾，骨蒸，并治犬咬。
《开宝本草》：主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。
《开宝本草》：古今方书用豉治病最多，江南人喜作豉，凡得时气，既先用葱豉汤服之取汗，往往便瘥也。
《药类法象》：主伤寒头痛寒热，脾气烦躁满闷。
《汤液本草》：气寒，味苦。
阴也，无毒。
《象》云：治伤寒头痛，烦躁满闷。
生用。
《珍》云：去心中懊 。
《本草》云：主伤寒头痛，寒热。
伤寒初觉头痛，内热脉洪，起一二日，便作此加减葱豉汤：葱白一虎口，头一升，绵裹。
以水三升，煎取一升，顿服取汗。
若不汗，加葛根三两，水五升，煮二升，分二服。
又不汗，加麻黄三两，去节。
《本草衍义补遗》：苦咸、纯阳。
去心中懊恼，伤寒头痛、烦躁。
《本草发挥》：成聊摄云：香豉味苦，寒。
助栀子以吐虚烦。
洁古云：苦，阴。
去心中懊。
生用之。
《本草纲目》：调中下气，治伤寒温毒发斑。
其豉调中下气最妙。
黑豆性平，作豉则温。
既经蒸署，故能升能散。
得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗，亦麻黄根、节之义。
《本草经疏》：豉，诸豆皆可为之，惟黑豆者入药。
有盐、淡二种，惟江右淡者治病。
豆豉的制作方法
步骤一：泡豆把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。
步骤二：蒸豆把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，不要蒸太烂，一捏能碎就可以了。
步骤三：拌曲把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和10倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。
步骤四：制曲把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。
步骤五：制曲环境环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。
环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。
步骤六：成曲在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。
若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。
制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。
制曲耗时2～4天左右。
当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。
步骤一：制醅用冷开水将成曲表面的孢子洗掉，否则制成的豆豉会带有孢子的苦涩味。
然后放入缸内或瓶中，拌入少量盐水（浓度12%～13%），盐水与曲的重量比为55%～65%，使其成不流动的状态，即成醅。
要用50～55℃的热盐水拌，使豆醅开始发酵的温度在40～44℃之间。
同时可根据口味喜好加入花椒面、酒等调料。
步骤二：发酵用保鲜膜或密封盖封住缸口或瓶口进行发酵。
发酵时需要控制豆醅的温度在40～45℃间，发酵4～8天后即制成。
若为低温发酵则需要3个月左右。
制成后豆豉黝黑光亮，清香鲜美，回味甜润，有豆豉特有的香味。
注：小量酿造时，较难控制温度；因此可以在制醅时将盐水浓度适当提高并用盐粉封盖在豆醅表面，进行长期低温发酵，风味更佳。
上图即在表面撒了一层盐。
淡豆豉睡了个“酵”的大豆
淡豆豉睡了个“酵”的大豆作者：汤婕来源：《健康博览》 2019年第6期说到豆豉,你会想到什么?北方的豆豉鲮鱼油麦菜,还是南方火遍全球的香辣豆豉?众所周知,豆豉就像盐、糖、醋一样,是餐桌上常见的调味料之一。
而今天我们要来认识的主角,是豆豉的亲戚———淡豆豉,那么两者的区别是什么呢?古籍《释名·释饮食》记载:“豉,嗜也。
五味调和,须之而成,乃可甘嗜也。
豉有淡咸二种,淡者入药,故名淡豆豉。
”所以,淡豆豉和豆豉都是大豆经过发酵后制作出来的豆制品。
豆豉主攻美食的豆豉,在发酵制作过程中加食盐等调料而成,盐分含量较高,味多是咸为主,重要的中国传统调味品,出没于我国各大菜系中。
淡豆豉淡豆豉不同于普通豆豉,它可药食同用,虽说也是豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品,但是其制作工艺却比咸豆豉复杂,在其制作过程要加入桑叶,青蒿(桑叶、青蒿各70~100 克,净大豆1000克),发酵15~20天才完成。
独特的制法促使淡豆豉在微生物作用下,产生特有的性味、功能和成品性状。
《本草纲目》:“黑豆性平,作豉则温。
既经蒸罯,故能升能散;得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血;炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也。
"淡豆豉具有解表,除烦,宣发肺热的功效,用于感冒,寒热头痛,烦躁胸闷,虚烦不眠。
研究表明,淡豆豉具有多种活性成分如异黄酮、多肽、低聚糖、豆豉纤溶酶、大量B 族维生素和抗菌素等,并具有广泛的药理作用,如降血脂、降血压、抗氧化、免疫调节、抗凝血、预防骨质疏松。
淡豆豉是国际公认的“营养豆”,在心血管疾病、糖尿病、骨质疏松、乳腺癌及女性更年期综合征等疾病的预防和控制有较好的作用。
了解淡豆豉的来历和作用,淡豆豉在生活中的还可以作为药用:葱豉汤(出自《肘后备急方》)【做法】淡豆豉30 克,加水适量,泡半小时后,加水至600 毫升,大火煎沸,改小火微沸,煮剩约250 毫升水时加葱白(记得带根须)3 根煮5分钟即可。
102.中药淡豆豉发酵炮制的研究进展----江玲玲
中药淡豆豉发酵炮制的研究进展江玲玲1马丹宁1胡波1王哲2包辉2王延年1*(1.沈阳药科大学中药学院，沈阳110016；2.鞍山市永安医药零售有限公司，鞍山114000)摘要：文章综述了常用传统中药淡豆豉的流源、炮制工艺、化学成分、临床作用及现代发酵工艺；同时也列举了本实验室近期对淡豆豉发酵过程中的成分转化研究，表明发酵对淡豆豉中多种化学成分有影响。
关键字：淡豆豉；发酵；化学成分淡豆豉是一味常用的传统中药，收录于《中国药典》。
本品由豆科植物大豆的成熟种子和青蒿、桑叶经发酵加工而成的炮制品。
具有解表、除烦、宣发郁热等功效，用于感冒、寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠等。
本文就淡豆豉的本草流源、炮制工艺、主要化学成分临床应用和现在发酵工艺的研究进展进行综述，为进一步研究提供参考。
1.淡豆豉发酵炮制的本草考证淡豆豉一名载于《本草汇言》，称：“淡豆豉，治天行时疾，疫疠瘟瘴之药也。
”历史上淡豆豉也有许多别称，在《伤寒论》中称为香豉，《本草纲目》中称为淡豉和淡豆豉，《范王方》中称为豉，《本事方》中成为豆豉（1）。
淡豆豉的炮制历史悠久，加工方法以蒸制和发酵为主，在《伤寒论》中已有记载。
《本草纲目》和《本草求真》等一些本草书籍所记载的方法类似，均经过水浸、蒸制、药覆盖出黄衣、在以水拌入翁反复七次，最后蒸干备用。
《本草求真》所载：按古制豉法，用黑大豆水浸一宿，淘净蒸熟，摊匀蒿覆，侯上黄衣，取晒簸净，水拌干湿得所，安瓮中筑实，桑叶盖，厚泥封，晒七日，取出曝一日，又水拌入瓮，如此七次，再蒸去火气，瓮收用（2）。
而在《本经逢原》中所载“淡豆豉，用黑豆淘净，伏天水浸一宿，蒸熟摊干，蒿覆三日，候黄色取晒，下瓮筑实，桑叶浓盖，泥封七日取出，又晒，酒拌入瓮，如此七次，再蒸如前即是。
（3）”对于淡豆豉的功效，味辛、甘、微苦，性寒，归肺、肾经。
具有解表除烦的功能。
用于伤风感冒、发热恶寒、头痛，或胸中烦闷，虚烦不眠。
最早记载的是《名医别录》书云:“主伤寒头痛,寒热,瘴气恶毒,烦躁满闷,虚劳喘吸,两脚疼冷。
中药淡豆豉有效成分含量与结构分析以及降血糖机理研究的开题报告
中药淡豆豉有效成分含量与结构分析以及降血糖机理研究的开题报告一、研究背景和意义糖尿病是一种严重的代谢性疾病，其主要特征是血糖水平升高。
中药淡豆豉因其降血糖的功效，在糖尿病治疗中应用广泛。
但是，淡豆豉中的有效成分含量及其降血糖机理仍需进一步研究。
因此，本研究旨在通过对淡豆豉中有效成分含量和结构进行分析，探究其降血糖机理，为深入开发利用淡豆豉提供科学依据。
二、研究内容1.淡豆豉中有效成分含量的测定本研究将对淡豆豉中的多酚类、黄酮类、生物碱类等有效成分进行分离、提取和纯化，利用高效液相色谱技术进行定量测定，进一步分析淡豆豉中有效成分的含量及配比。
2.淡豆豉有效成分结构的表征本研究将利用高分辨质谱技术、核磁共振技术等手段，对淡豆豉中有效成分的分子结构进行深入分析，探究其降血糖机理。
3.淡豆豉降血糖机理研究本研究将通过在糖尿病模型小鼠中进行体内研究，探究淡豆豉中有效成分对血糖的影响，分析淡豆豉降血糖的机理，如促进胰岛素分泌、提高细胞对葡萄糖的吸收等。
三、研究方法1.淡豆豉中有效成分含量的测定采用超声波法进行提取，并以高效液相色谱技术进行定量分析。
2.淡豆豉有效成分结构的表征采用高分辨质谱技术、核磁共振技术等手段进行分析，探究其分子结构。
3.淡豆豉降血糖机理研究建立糖尿病小鼠模型，通过口服淡豆豉提取物，观察血糖变化，检测胰岛素水平及相关代谢酶活性，探究淡豆豉的降血糖机理。
四、预期结果本研究将获得淡豆豉中有效成分的含量及配比信息，淡豆豉的降血糖机理也将有更为详尽的解释和说明。
同时，本研究的结果将为淡豆豉的开发利用提供科学依据，拓展淡豆豉在糖尿病治疗方面的应用前景。
淡豆豉透汗又除烦
淡豆豉透汗又除烦作者：卢传坚来源：《保健与生活》2019年第20期有一位中医教授讲过这样一个故事，他年轻时跟着一位有名的老中医抄方。
这位老中医话不多，开的方药味也很少，但疗效好。
有一次，来了个患哮喘的小伙子。
这个小伙子原本非常健康，有一天他走了很远的路，又热又累又渴，就喝了许多凉水，由此便得了喘病。
老中医考虑了很久，开了两味药，即焦山栀15克，淡豆豉15克，包起来就像一小包茶叶。
小伙子一看，说：“大夫我找您看病不容易啊，您就给我开了这几包‘茶叶’，能行吗？”老中医说：“试试吧！”小伙子无可奈何地走了，再来时老中医还是开了这两味药，从此便没见小伙子回来复诊。
一年以后，跟诊的中醫偶然遇到了小伙子，发现他的病已经好了。
小伙子告诉医生，那个“茶叶”似的药方一开始吃似乎没效，然而坚持吃一段时间后胸闷、烦躁都消失了，哮喘也好了。
本草功效在这个案例中，老中医用的其中一味药为淡豆豉。
淡豆豉是大豆的成熟种子经加工发酵制成的炮制品，《中药学》中记载其味苦、辛，性凉，因炮制加工不同，可微寒或微温。
一般来说，用青蒿和桑叶为辅料加工的豆豉，性偏凉，能够疏散表热，可以治疗风热咽痛;用麻黄和苏叶为辅料加工的豆豉，性偏温，能够疏散表寒，可以治疗风寒感冒头痛。
如果受凉感冒时，可用葱白和淡豆豉，加水煎一碗汤，喝完后出点汗，病便好了。
这个方子记载在《肘后方》中，具有发汗解表的作用，主要针对外感风寒、无汗且没有化热的情形使用。
细解本草淡豆豉善于发汗，尤其是针对汗出不畅而郁在胸中的情况，淡豆豉颇为合适。
平素烹调鱼类菜肴时，因鱼多偏湿偏腥，厨师也喜欢加入淡豆豉，吃完后很开胃，这同样是利用了淡豆豉透发水湿的功效。
吃火锅时放点淡豆豉具有增香、增鲜的作用。
下面介绍两则验方，不妨试一试。
葱白豉汤组成：葱白3枚，淡豆豉6克。
制法和用法：用水300毫升，煮取100毫升，顿服取汗。
服药后未出汗，加葛根6克，升麻9克，如仍不出汗，可加麻黄6克。
功效：通阳发汗。
淡豆豉
淡豆豉(《名医别录》)淡豆豉为豆科植物大豆的黑色成熟种子的发酵加工品。
各地均有加工。
味苦、辛，性凉。
归肺、胃经。
功效解表除烦、健胃消食、止汗。
临床用名有淡豆豉、炒淡豆豉。
【本草汇言】《名医别录》：味苦，寒，无毒。
主治伤寒、头痛、寒热、瘴气、恶毒、烦躁、满闷、虚劳、喘吸、两脚疼冷，又杀六畜胎子诸毒。
《药性论》：味苦，甘。
主下血痢如刺者，豉一升，水渍才令相淹，煎一，二沸，绞取汁，顿服。
不差，可再服。
又伤寒暴痢腹痛者：豉一升，薤白一握，切，以水三升，先煮薤，内豉，更煮汤，色黑，去豉，分为二服。
不差，再服。
熬末，能止汗，主除烦躁。
治时疾热病，发汗。
又治阴茎上疮痛烂；豉一分，蚯蚓湿泥二分，水研，和涂上，干易，禁热食酒菜蒜。
又寒热风，胸中疮，生者，可捣为丸服，良。
《日华子本草》：治中毒药，蛊气，疟疾，骨蒸，并治犬咬。
《开宝本草》：主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。
《开宝本草》：古今方书用豉治病最多，江南人喜作豉，凡得时气，既先用葱豉汤服之取汗，往往便瘥也。
《药类法象》：主伤寒头痛寒热，脾气烦躁满闷。
《汤液本草》：气寒，味苦。
阴也，无毒。
《象》云：治伤寒头痛，烦躁满闷。
生用。
《珍》云：去心中懊 。
《本草》云：主伤寒头痛，寒热。
伤寒初觉头痛，内热脉洪，起一二日，便作此加减葱豉汤：葱白一虎口，头一升，绵裹。
以水三升，煎取一升，顿服取汗。
若不汗，加葛根三两，水五升，煮二升，分二服。
又不汗，加麻黄三两，去节。
《本草衍义补遗》：苦咸、纯阳。
去心中懊恼，伤寒头痛、烦躁。
《本草发挥》：成聊摄云：香豉味苦，寒。
助栀子以吐虚烦。
洁古云：苦，阴。
去心中懊。
生用之。
《本草纲目》：调中下气，治伤寒温毒发斑。
其豉调中下气最妙。
黑豆性平，作豉则温。
既经蒸署，故能升能散。
得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗，亦麻黄根、节之义。
《本草经疏》：豉，诸豆皆可为之，惟黑豆者入药。
有盐、淡二种，惟江右淡者治病。
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淡豆豉
Dandouchi
SOJAE SEMEN PRAEPARATUM
本品为豆科植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟种子的发酵加工品。
【制法】取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g 中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至
【功能与主治】解表，除烦，宣发郁热。
用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。
【用法与用量】6～12g。
【贮藏】置通风干燥处，防蛀。
淡豆豉的制法研究魏昭远
(2014-04-21 21:12:11)
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分类：经验交流
本品始载于《伤寒论》名“香豉”，方为栀子豉汤和栀子甘草豉汤。
主为清热解表除烦之品。
惜未言具体制法。
陶弘景言：“豉食中常用。
春夏之气不和，蒸炒以酒渍服之至佳。
依康伯法，先以醋、酒溲蒸曝燥，麻油和，再蒸曝之，凡三过，末椒、姜治和进食，大胜今日油豉也，患脚人，常将渍酒饮之以滓傅脚，皆瘥。
”约与陶弘景同时的贾思勰《齐民要术》则详细的记载了豆豉的3种具体制法。
其中一种为不借助任何辅料如青蒿、青茅、桑叶和女曲单纯发酵法，一种为咸豉制法，一种为下衬生茅，上覆桑叶的淡豉制法。
明李时珍《本草纲目》：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。
”所述造淡豉法与《齐民要术》之第三种作豉法接近。
一、历史（本草沿革与考证）
以下按古今炮制方法、原料、辅料详细探讨。
《齐民要术》卷第八作豉法：“先作暖荫屋，坎地深二、三尺。
屋必以草盖，瓦则不佳。
密泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。
开小户，仅得容人出入。
厚作藁篱以闭户。
四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；余月皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。
大都每四时交会之际，节气未定亦难得所。
常以四孟月十日后作者，易成而好。
大率常欲令温如人腋下为佳。
若等不调，宁伤冷，不伤热，冷则穰覆还暖，热则臭败矣。
三间房，得作百石豆。
二十石为一聚。
常作者，番次相继，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。
作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。
极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须十石为率。
用陈豆弥好，新豆尚湿，生熟难均故也。
净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。
漉着净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。
一日再入，以手刺豆堆中候看，如人腋下暖，便需翻之。
翻法，以杷杴略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽，冷者自然在外，暖者自然居外，还作尖堆，勿令婆陀，一日再候，中暖再翻，还如前法作尖堆。
若热烫人手者，即为失候伤热矣。
凡四五度翻，内外皆暖，微着白衣，于新翻讫时，便小拨峰头另平，团团如车轮，豆轮厚两尺许乃止。
复以手候，暖则还翻，翻讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。
第三翻，一尺。
第四翻，厚六寸。
豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定。
从此以后，乃生黄衣。
复掸豆令厚三寸，便闭户三日。
自此以前，一日再入。
三日开户，复以杴东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀懻均调。
杴划法，必令至地——豆若着地，即便烂矣。
耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。
间日耩之。
后豆着黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣，布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。
冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟酌之。
扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急抨之使净。
若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉之；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。
使豆小软则难熟，太软则豉烂。
水多则难净，是以正须半瓮尔。
漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。
淘不净，令豉苦，漉水尽，委着席上。
先多收谷織，于此时内谷織于荫屋窖中，培谷織作窖底，厚二三尺许，以蓬蒢蔽窖。
内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实，内豆尽，掩席覆之，以谷織埋席上，厚两三尺许，复蹑令坚实。
夏停十日，春秋十二三日，冬十五日便熟，以此过往则伤熟，日数少者，豉白而用费，唯合熟，自然香美矣，若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。
豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之，失节伤热，臭烂如泥，虽猪狗亦不食，其伤冷者，虽复还暖，豉味亦恶。
是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。
”。