第4节 面粉flour
面粉知识PPT课件
评价值是根据面团形成时间和面团软化度等给粉质图一个 综合评分，评价值越高，面粉筋力越好。
面团的韧性用抗拉伸阻力表示。面团的韧性好，表示面筋 筋力和持气能力强.
延伸性：表明面筋网络的膨胀能力。
粉力：它表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小或小麦 粉搭配合理与否的数据。面积越大，能量越大，面粉的筋 力或面团强度也越大。
【检验指标】
1 吸水率 2 形成时间 3 稳定时间 4 弱化度伸度
拉伸仪是记录面团在拉伸至断裂的过程中面团 延伸能力的变化，主要用于综合评价面粉的韧
2
拉伸阻力
性和延伸性之间的相关平衡关系
3 拉伸面积
面粉的组成 面粉的指标 面粉品质评价 面粉的储存
判断面粉的好坏的依据
形成时间：从加水点起，至粉质曲线达到最大稠度开始下 降的时刻点的时间间隔；
稳定时间：粉质曲线上边缘首次与500FU标线相交至离开 500FU标线两点之间的时间差值；
弱化度：面团到达形成时间点时曲线宽带的中间值之间高 度的差值；
粉质指数：沿时间轴从加水点起至最大稠度中心线下降 30FU处的时间值乘以10；
湿法：将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起气泡为 止，取出 搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星。
干烫法，先按干法打好粉板，然后连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约 经1min取出用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。
湿烫法：将湿法检验过的粉样，连同搭粉板 倾斜插入加热的沸水中，约 经1min取出, 用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。
粉力：也叫拉伸曲线面积，指拉伸曲线包围的面积(c㎡); R 5 阻力：从拉伸曲线开始，沿延伸性50mm处拉伸曲线
高考英语话题系统循环总复习：Module-4-饮食
Module 4 饮食
pancake n.煎饼 omelette(omelet) n.煎蛋卷 cookie n.小甜饼 sandwich n.三明治 chips n.薯条 crisp n.油炸土豆片 dessert n.甜食 can n.罐头 corn n.玉米 salad n.色拉 chocolate n.巧克力 a bar of ～一块巧克力 sweet(US:candy) n.［U］糖，冰糖；［C］糖果
orange n.橙汁 alcohol n.酒；酒精 alcoholism n.酗酒 wine n.葡萄酒
注：可以说 a coffee, a tea, two beers等,表示一份、一 杯等的量。
spirits n.烈酒
beer n.啤酒
即时训练 二
英汉互译
1.瓶装水 bottled water 2.罐头牛肉 canned beef 3.五公斤番茄 five kilos of tomatoes 4.一份油炸土豆 a crisp 5.一盘羊肉 a plate of mutton 6.两听果汁 two tins of juice 7.three beers 三杯啤酒 8.two coffees 两杯咖啡
flavour n.味道，风味 sour a.酸的 bitter a.苦的 salty a.咸的 nutritious a.有营养的 greasy a.油腻的 sweet a.甜的 hot a.辣的；热的 delicious a.美味的，芳香的 yummy a.美味的 eatable a.可口的 fragrant a.香的 fresh a.新鲜的
Module 4 饮食
（四）饮料
drink n.饮料
water n.水
mineral ～矿泉水
西点工艺
西点工艺学
第二章 原 料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(五)抗氧化作用
糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原 糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖， 在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化 糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为 明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作 用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧 化剂也不易产生酸败味正是这个原因。
品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶
西点工艺学
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（一） 水分
3.滋味与气味
4.颜色与麸量
五、面粉的储藏
西点工艺学
第二章 原 料
第二章 原 料
第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 水 第五节 疏松剂 第六节 乳制品
西点工艺学
第七节 蛋制品 第八节 改良剂 第九节 淀粉 第十节 食盐 第十一节 香料 第十二节 色素
第二章 原 料
第二章 原 料
第二节 糖
西点工艺学
第二章 原 料
总结：第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖
(二)饴糖
(三)淀粉糖浆
(四)转化糖浆
(五)果葡糖浆
二 糖在焙烤食品中的作用※
(一)增加制品的甜味 (二)提高制品的色泽和香味
(三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※ (五)抗氧化作用
西点工艺学
2024年幼儿园认识面粉教学活动教案教学
2024年幼儿园认识面粉教学活动教案教学一、教学内容本节课选自幼儿生活实践教材第四章《食物的秘密》，详细内容为认识面粉。
通过引导幼儿观察、触摸面粉，了解面粉的颜色、质地，并在此基础上，探索面粉的来源及制作过程。
二、教学目标1. 让幼儿能够认识面粉，知道面粉的颜色、质地，了解面粉的来源和制作过程。
2. 培养幼儿观察、思考、动手操作的能力，激发幼儿对食物的兴趣。
3. 培养幼儿珍惜食物、感恩生活的情感。
三、教学难点与重点难点：让幼儿理解面粉的来源和制作过程。
重点：让幼儿认识面粉的颜色、质地，培养幼儿观察、思考、动手操作的能力。
四、教具与学具准备1. 教具：面粉、筛子、石磨、簸箕、米袋、图片等。
2. 学具：小碗、小勺、画纸、彩笔等。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）（1）教师准备一碗面粉，让幼儿观察并描述面粉的颜色、质地。
（2）邀请幼儿触摸面粉，感受面粉的特性。
2. 探索面粉的来源和制作过程（10分钟）（1）教师展示图片，讲解面粉的来源和制作过程。
（2）教师操作石磨，让幼儿观看并理解面粉的制作过程。
3. 例题讲解（10分钟）（1）教师提问：“面粉是从哪里来的？”引导幼儿回答。
（2）教师讲解例题：“小麦是怎么变成面粉的？”让幼儿跟随讲解，理解面粉的制作过程。
4. 随堂练习（5分钟）（1）让幼儿用小勺将面粉筛入小碗中，观察面粉的质地。
（2）让幼儿用彩笔画出面粉的来源和制作过程。
（2）强调珍惜食物、感恩生活的重要性。
六、板书设计1. 面粉的颜色：白色2. 面粉的质地：细腻、粉末状3. 面粉的来源：小麦4. 面粉的制作过程：收割小麦→脱粒→磨粉→筛粉七、作业设计1. 作业题目：请你画出面粉的制作过程。
2. 答案：略。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课通过实践情景引入、例题讲解、随堂练习等方式，让幼儿对面粉有了更深入的认识。
但在教学过程中，要注意引导幼儿观察、思考和表达，提高课堂互动性。
2. 拓展延伸：组织一次亲子活动，让家长和幼儿一起制作面食，感受面粉的变化，培养幼儿的动手能力，增进亲子关系。
2024年幼儿园认识面粉教学活动教案
2024年幼儿园认识面粉教学活动教案一、教学内容本节课选自幼儿生活实践教材第四章《食物的奥秘》，详细内容为第一节《认识面粉》。
通过本节课的学习，让幼儿了解面粉的来源、特点和用途，培养幼儿对食物的认知和探究兴趣。
二、教学目标1. 知道面粉是由小麦磨制而成，了解面粉的来源和制作过程。
2. 能够通过观察、触摸、品尝等方式，认识面粉的特性，如颜色、质地、味道等。
3. 学会使用面粉制作简单的食物，如面饼、面条等，培养幼儿的动手操作能力和创新能力。
三、教学难点与重点教学难点：面粉的特性及制作过程的理解。
教学重点：面粉的来源、特点及用途。
四、教具与学具准备教具：小麦实物、面粉、面饼、面条等。
学具：面粉、水、盆、小勺、面板、擀面杖等。
五、教学过程1. 实践情景引入（1）展示小麦实物，让幼儿观察并猜测是什么。
（2）教师介绍小麦的生长过程，引导幼儿了解面粉的来源。
2. 例题讲解（1）讲解面粉的制作过程，让幼儿了解面粉是如何产生的。
（2）展示面饼、面条等食物，让幼儿认识面粉的用途。
3. 随堂练习（1）让幼儿触摸、观察面粉，描述面粉的颜色、质地等特性。
（2）组织幼儿品尝面饼、面条等食物，感受面粉的美味。
4. 动手操作（1）分组进行面粉和水混合实验，让幼儿观察面粉吸水后的变化。
（2）指导幼儿使用面粉制作简单的食物，如面饼、面条等。
（2）教师点评幼儿的操作过程，给予鼓励和指导。
六、板书设计1. 面粉的来源：小麦2. 面粉的特点：颜色、质地、味道3. 面粉的用途：制作面饼、面条等食物七、作业设计1. 作业题目：请小朋友们回家后，向爸爸妈妈介绍面粉的来源、特点和用途。
2. 答案：略八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课通过实践情景引入、例题讲解、随堂练习等方式，让幼儿对面粉有了全面的认识。
但在教学过程中，要注意关注每个幼儿的学习情况，给予个别辅导。
2. 拓展延伸：（1）组织幼儿参观面粉加工厂，深入了解面粉的制作过程。
（2）开展家庭实践活动，让幼儿和家长一起制作面粉美食，提高幼儿的动手操作能力。
面粉的教案幼儿园
面粉的教案幼儿园
一、教学目标
1.了解面粉是一种食材，可以制作出食物。
2.学习如何使用面粉制作简单的面食。
3.发现面粉可以作为工具参与到自己的创造和游戏中。
二、教学内容
1.面粉的介绍：让幼儿初步了解面粉的来源和作用。
2.制作简单的面食：通过亲手动手制作饺子、面条等简单的面食，让幼
儿感受到面粉的实际使用。
3.创意游戏：在游戏中使用面粉，让幼儿感受到面粉的乐趣。
三、教学步骤
1. 面粉的介绍
1.让幼儿观察面粉的外观和质感，感受面粉的特点。
2.通过图片和图示向幼儿介绍面粉的来源和作用。
3.引导幼儿对面粉的印象进行讨论，并激发幼儿对面粉的好奇心。
2. 制作简单的面食
1.让幼儿观察饺子皮、面条等面食的外观和质感，引导幼儿了解面食的
制作过程。
2.向幼儿展示饺子、面条的制作流程，并通过手把手教学的方式，让幼
儿亲自操作制作。
3.指导幼儿进行评价，了解他们对所制作的面食的感受与评价。
3. 创意游戏
1.提供面粉和其他材料，让幼儿自由发挥，创造自己的面粉艺术品。
2.指导幼儿进行有趣的游戏，如通过在面粉中画画、在面粉中玩捏面人
等，让幼儿感受到面粉在游戏中的乐趣。
3.引导幼儿进行总结，了解面粉在创造和游戏中的作用。
四、教学后记
通过本次面粉教案的设计和实施，幼儿们不仅学习了面粉的作用和制作方法，还感受到了面粉在创造和游戏中的乐趣。
同时，本次教案也锻炼了幼儿的动手操作能力，提高了幼儿的参与度和体验感。
第二章1节
第二章 西式面点常用原料及应用
第一节 面粉 第二节 糖类 第三节 油脂
第一节 面粉
面粉的来源 面粉的用途 面粉的种类 面粉的品质鉴定 面粉的主要成分 面粉的保管
第ห้องสมุดไป่ตู้节 糖类
糖的种类 糖在西式面点中的作用 食糖的保管
第三节 油脂
油脂的种类 油脂在西式面点中的作用 油脂的保管
第一节 面粉
一、面粉的来源 面粉（Flour）即小麦粉，由小麦磨制而成，是西点制作的基本原料之一 。如面包、蛋糕、曲奇等，都是以面粉为其形态、结构的主要原料。面粉的 性能对西点的加工工艺和品质有着决定性的影响，而面粉的工艺性质往往是 由小麦的种类、性质和制粉工艺决定的。 二、面粉的种类 按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉（High Gluten Flour ）、中筋粉(Middle Gluten Flour)、低筋粉(Low Gluten Flour)。 （一）高筋粉（High Gluten Flour） 又称为面包粉（Bread Flour）或高粉（High Protein Flour）， 颜色较深， 本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包，以及部分酥 皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于松饼（千层酥）和奶油空心饼 （泡芙）中。在蛋糕方面仅限于水果蛋糕中使用。
第一节 面粉
次质面粉气味——微有异味。 劣质面粉气味——有霉臭味、酸味、煤油味以及其它异味。 进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样 品加水煮沸后尝试。 优质面粉口感——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜的 滋味，咀嚼时没有砂声。 次质面粉口感——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。 劣质面粉口感——有苦味，酸味，发甜或其它异味，有刺喉感。 六、面粉的保管 （一）控制水分。面粉的水分应在12.5-14.5%以内。在保管过程中应尽量保持 密闭，隔绝外面湿气的影响。并可保持面粉的清洁度。 （二）合理堆放。面粉选择具有良好的防湿、防热性能的仓房保管。堆储时要 新陈分开，不同品质分开。干燥低温的面粉，应采用实垛密闭保管。新出机 的面粉应冷却后再堆垛。堆垛的大小主要以气候和粉质而定。长期保管的， 应适时进行倒垛，交换上下位置，防止下层结块。 （三）严防虫害。因面粉生虫后很难处理，熏蒸后的虫尸仍在粉中，因此要做 好隔离防虫工作。必要时可进行预防性熏蒸，除去虫卵。
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章 西式面点常用原料知识
二、 酵母在西点制作中的作用
三、 酵母的质量鉴定 质量好的酵母应具有微黄色，干爽，颗粒大小均匀、松散，没有不良气味等特点。
第二章
第八节 果料
一、常用果料
1.果仁
(１) 花生仁。花生仁大多是烤熟去皮后使用，必须晾干 后储存在阴凉、 通风、 干燥处。 (２) 核桃仁。核桃仁表面有一层带苦味的薄皮，使用时 应先经烘烤将皮去掉。 (３) 杏仁。杏仁分甜杏仁和苦杏仁两种，在西点制作中 一般用甜杏仁而不用苦杏仁。 (４) 松子仁。具有明显的松脂香味。 (５) 芝麻仁。仁有白芝麻、 黑芝麻和黄芝麻三种，泛用 于西点生产的主要是黑白两种芝麻。 (６) 瓜仁。即瓜子仁，近似扁椭圆形，经加工去皮后色 泽洁白，具有特殊的香味，主要用于制馅。
第二章
第二章 西式面点常用原料知识
第一节 面粉 第二节 糖类 第三节 油脂 第四节 蛋品 第五节 乳及乳制品 第六节 水 第七节 第八节 第九节 第十节 酵母 果料 食品添加剂 食盐
第十一节 巧克力 第十二节 其他原料
第二章
学习目标
学习制作西式面点常用原料的特点及用途
第二章
新课引入
制作一个巧克力蛋 糕都需要哪些原料 呢？
第二章
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
1.蛋白质 面粉中的蛋白质含量约占10％。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力、 弹力、 韧性越大，而可塑性、 延伸性越小。反之，面粉加工精度越低，蛋白质种类越多，面筋蛋白质含量越低， 面粉筋力、 弹性、 韧性越小，而可塑性、 延伸性越大。 影响面筋生成的因素有： (１) 小麦的种类与吸水率。 (２) 面团静置时间。面团经过一定时间的静置，可使面粉及蛋白质充分吸水膨润，增加面筋的生成。 (３) 水温。筋生成的最适宜温度是30℃ 左右. (４) 其他因素。油、 糖等辅料对面筋的生成率有抑制作用，酸、 碱和盐类原料对面筋的性质也有较大影响。
第四章__面制食品的加工
方便面的分类
袋装面
按包装形式分 杯（桶、碗）装面 热风干燥方便面 按加工工艺分
一、挂面生产原料
1 面粉
面粉是挂面生产的主要原料。水分14.5±0.5%， 湿面筋≥26%，灰分≤0.70%. 一般制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉， 蛋白质含量为8—10%，湿面筋含量为28—32%， 灰分为0.40—0.65%。
2 水
水质影响挂面质量。
水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋 弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响 淀粉的正常胀润和糊化。
2.5 面 粉 品 质 改 良 剂
面粉增白剂
常用的增白剂: 过氧化苯甲酰、二氧化氯、氯气、
二氧化氮、四氧化二氮、亚硝酰氯。
过氧化苯甲酰在氧化过程中释放出氧原子，将面粉中 的叶黄素、胡萝素等淡黄色素氧化褪色使面粉增白。
但过氧化苯甲酰分解后生成苯甲酸留在面粉中，随制
成品进入人体，与体内的甘氨酸生成马尿酸排出体外. 氯气遇水生成次氯酸和盐酸，次氯酸释放出氧原子而 起到漂白面粉的作用。因为使用氯气漂白容易使面粉 留有异味，故现在使用较少。
油炸方便面
原味面
按加入调味料的形式
另附汤料面
方便面生产的原辅料
1 面粉 方便面用面粉的选用标准:
蛋白质含量11%以上（比挂面要求较高）；
湿面筋含量≥34% （比挂面要求较高）；
灰分含量≤0.55%；
水份≤14.0%,含砂量≤ 0.02%，磁性金属物≤ 0.003%； 粗细度全部通过CB36筛，CB42筛上物≤ 5%。
第二章 西点
4、自发面粉（Self-Rising Flour)
5、强化面粉（ Nutrient Adding Flour) 6、全麦面粉（Whole
Wheat Flour) 7、预混粉（Pre-blended Flour)
二、面粉的工艺性能
1、面筋与面筋的工艺性能 2、面粉的吸水率 3、面粉的糖化和产气能力 4、面粉的熟化
㈠ ⑴ ⑵ ⑶ ⑷ ⑸
蔗糖 白砂糖 绵白糖 冰糖 糖粉 赤砂糖、红糖
㈡ 糖浆
⑴
饴糖 ⑵ 葡萄糖浆 ⑶转化糖浆 ⑷ 蜂糖
二、糖的一般性质
1、甜度 2、溶解性 3、结晶性 4、吸湿性 5、渗透性 6、粘度 7、抗氧化性 8、焦糖化和美拉德反应
评定面粉的质量和工艺性能的指标有： 1、延伸性（ductility) 2、弹性(elasticity) 3、韧性(tenacity) 4、可塑性(plasticity)
根据面筋的工艺性能可将面筋分为三类：
优质面筋：弹性好，延伸性大或适中 中等面筋：弹性好，延伸性小或适中，比 延伸性小 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身的 重力而自然延伸和断裂。完全没有弹性和 冲洗时不粘结而流散。
10.4
0.15
0.38
1.1
0.7
二、西点中常用的蛋及蛋制品
1、鲜蛋 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋 2、蛋制品 液蛋、冰蛋、蛋粉
三、蛋在西点中的工艺性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋黄的乳化性 3、凝固性 4、改善制品色泽，增进制品风味 5、增加制品的营养价值 6、装饰美化作用
影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因素：
蛋糕用液体起酥油的特点：
① 有助于蛋糕面团的发泡，使蛋糕柔软、 有弹性，口感好，体积大； ② 特别适用于高糖、高油脂的奶油蛋糕； ③ 蛋糕组织均匀，气孔细密； ④ 可缩短打蛋时间； ⑤ 面糊稳定性好。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
北京市延庆县第一职业学校教案
课题Topic 第4节 面粉 flour 日期
授课对象 高二烹饪学生 课时
1课时
授课地点 本班教室 课型
理论
教
学
目
标
知识目标 面粉的种类、用途、品质检验与保管
能力目标 通过学习，能够基本辨别高低粉，懂得面粉保管要点
态度情感 积极认真，层次分明
教学方法 讲授法、列表法
教学重点
分类（英文名称的缩写），保管
教学难点
品质检验
媒体使用
PPT课件
教具学具 教材、黑板、粉笔、两份面粉（高、低粉）等
教 学 活 动 流 程
环节设计 教师活动 学生活动 设计意图
复习巩固 新授知识 课前规范检查与督导 引言：在面点制作中，面粉通常按照蛋白质（或面筋）含量多少来分类，一般分为3种类型： 一、面粉的种类 （1）高筋粉（bread flour) ，蛋白质含量12%—15%，湿面筋值35%以上，适于：面包、起酥点心等 （2）中筋粉，蛋白质含量9—11%，湿面筋值25—35%，适于重型水果蛋糕、肉馅饼等 （3）低筋粉(cake flour)，（普通富强粉）。蛋白质含量7—9%，湿面筋值含量25%以下，适于蛋糕、饼干等 思考并回答 举例说明，西式面点的3条特点 高低粉名称缩写 高筋粉B.F 低筋粉C.F 同学们跟从老师，一起阅读资料，并画出列表
及时巩固所
学知识
对比教学
加深记忆理
解力
北京市延庆县第一职业学校教案
课堂小结 课堂作业 （4）专用面粉或特制面粉 如：全麦粉、糕粉 得出结论：高筋面粉颜色发黄 低筋面粉颜色发白 二、面粉的用途 面粉是制作点心、面包的基本原料。 根据产品的不同，既可单独使用，也可掺入其他原料一起使用，由于面粉中淀粉和蛋白质成分的存在，面粉在制品中起着“骨架作用”，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。 三、面粉的品质检验 （1）含水量 （2）面粉的颜色 （3）蛋白质的质与量 （4）新鲜度 （5）纯度：选杂质含量少，品牌统一面粉 四、保管 （1）温度 18-24度 （2）湿度 55%—65%左右 （3）有吸收异味的特点，避免与同有强烈异味原料存放在一起 内容并不多，希望同学们认真理清思路，并牢牢记住 1、笔记的整理与总结 2、对所学知识进行理解、记忆 3、预习油脂的内容 将老师带来的两种面粉，进行辨别认识 牢记 理解 P11—12 学生自学内容 阅读理解 做好笔记 牢记数值范围 笔记本的收交 进行感官认识 基本理解认识 可小组进行讨论，学习认识 为重点考核知识
对所学知识
及时巩固复
习
北京市延庆县第一职业学校教案
实验实践设计：
1、面粉种类采取列表格的形式，进行对比学习加深记忆
2、用途、保管内容为难点，品质检验为自学了解内容
3、高低粉，在课堂上分别辨别认识，加强同学们的能动性
板书设计：
(课件展示)
第4节 面粉Flour
一、面粉的种类 列表格进行学习
二、面粉的用途
三、品质检验P11—12 （自学内容）
四、保管
五、课后记：