讲解海天酱油酿造工艺流程图
了解海天酱油的每一道酿造工艺
海天酱油酿造工艺讲解
黄豆拣选：拣选出优质、 无伤害的黄豆，保证每一 粒黄豆的质量。
仅供参考
了解海天酱油的每一道酿造工艺
海天酱油酿造工艺讲解
酿晒：酿晒是黄豆变成酱 油和豆酱的关键工艺，充 足的阳光、长时间的酿晒， 才有滴滴浓香的酱油。
仅供参考
了解海天酱油的每一道酿造工艺
海天酱油酿造工艺讲解
压榨：压榨是将酿晒好 的黄豆，进行压榨，让 黄豆的精华压榨而出。
仅供参考
了解海天酱油的每一道酿造工艺
海天酱油酿造工艺讲解
制曲：通过培养曲霉菌得 到曲菌所分泌的蛋白酶和 糖化酶。在酱醅发酵中蛋 白酶分解蛋白质产生各类 氨基酸是酱油的主要呈味 物质。糖化酶分解淀粉类 物质产生葡萄糖。葡萄糖 和氨基酸在较高温度下发 生美拉德反应生成褐色物 质，随着色泽的加深酱油 呈红棕色。
酱油传统制曲工艺，仅供参考
了解海天酱油的每一道酿造工艺
海天酱油酿造工艺讲解
灌装：海天酱油灌装全程 自动化，无人工操作。
仅供参考
了解海天酱油的每一道酿造工艺
海天酱油酿造工艺讲解
环节必须要进行精细化管 理，保证供应链环节相互 衔接，最终实现酱油品质 鲜香醇厚。
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海天酱油酿造工艺讲解
了解海天酱油的每一道酿造工艺
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
海天酱油酿造工艺讲解
毕竟调味品市场的发 展关键还是考验与消 费者需求黏性的贴合 度，只有符合当前消 费者的口味才能够更 好的提升市场占有率。
了解海天酱油的每一道酿造工艺
海天酱油酿造工艺讲解
海天酱油秉承古法酿造 工艺，对酱油品质的每 个环节都精益求精。
酱油生产工艺课件
豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将
生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。
•热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造
酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐
乳。
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酱ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ生产工艺课件
• 3.豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热 处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂， 如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般成片状， 颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于 粉碎，是酿造酱油等的理想材料。
• 三、细菌
• 1. 枯草芽孢杆菌
• 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶
臭，
•
造成制曲失败，是制曲的有害菌。 • 2 .乳酸菌
• 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，
无 运动性，是酱油酿造中的乳酸菌致意。最适宜温度为30—
35℃ ，PH7.0—7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH
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酱油生产工艺课件
•
第三节 酱油生产中的微生物
• 一、 霉菌
• 1.米曲霉 • 有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉 、 中科3.951 、 沪琅3.042（应用最广98%） • 2.黑曲霉 • 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。
用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪 酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
• 4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取 后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原 料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。 • 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
酿造酱油的六个工艺流程
酿造酱油的六个工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酱油生产工艺106页PPT
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
酱油生产工艺
1、战鼓一响，法律无声。——英国 2、任何法律的根本；不，不成文法本 身就是 讲道理 ……法 律，也 ----即 明示道 理。— —爱·科 克
3、法律是最保险的头盔。——爱·科 克 4、一个国家如果纲纪不正，其国风一 定颓败 。—— 塞内加 5、法律不能使人人平等，但是在法律 面前人 人是平 等的。 ——波 洛克
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
酱油生产工艺ppt课件
冷却至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，
拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室，
28℃～30℃培养6h第一次翻曲，喷40℃水，使其
含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第
二次翻曲，品温控制在38℃以下。经10h品温降
至32℃～35℃，再经56h，当表面长出黄绿色孢
子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即
三、食盐
▪ 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
▪ 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程 中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品 中有防止腐败的功能。
生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色 白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
精选ppt
16
四、酱油酿造用水
▪ 一吨酱油需用水6～7吨。 ▪ 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都
以酿造酱油为原料再配以辅料制成高盐稀态发酵酱油分酿固稀发酵酱油低盐固态发酵酱油低盐稀醪保温法酱油第二节酱油生产的主要原料大豆的一般成分表名称名称水分水分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪碳水化碳水化纤维素纤维素灰分灰分比例比例7127123540354012201220213121314352435244445454豆粕豆粕是大豆先经适当的热处理轧扁然后加入有机溶剂使其中油脂被提取然后除去豆粕中溶剂即得豆粕
年代末达到175 万吨,80 年代末为200 万吨,90
年代末猛增到450 万吨。
精选ppt
2
三、酱油的分类
酿造酱油
高盐稀态发酵酱油 分酿固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱油 低盐稀醪保温法酱油
配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。
精选ppt
3
第二节 酱油生产的主要原料
讲解海天酱油酿造工艺流程图
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海天酱油秉承古法酿造 工艺，对酱油品质的每 个环节都精益求精。
酱油传统制曲工艺，仅供参考
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灌装：海天酱油灌装全程 自动化，无人工操作。
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环节必须要进行精细化管 理，保证供应链环节相互 衔接，最终实现酱油品质 鲜香醇厚。
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了解海天酱油拣选：拣选出优质、 无伤害的黄豆，保证每一 粒黄豆的质量。
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酿晒：酿晒是黄豆变成酱 油和豆酱的关键工艺，充 足的阳光、长时间的酿晒， 才有滴滴浓香的酱油。
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压榨：压榨是将酿晒好 的黄豆，进行压榨，让 黄豆的精华压榨而出。
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制曲：通过培养曲霉菌得 到曲菌所分泌的蛋白酶和 糖化酶。在酱醅发酵中蛋 白酶分解蛋白质产生各类 氨基酸是酱油的主要呈味 物质。糖化酶分解淀粉类 物质产生葡萄糖。葡萄糖 和氨基酸在较高温度下发 生美拉德反应生成褐色物 质，随着色泽的加深酱油 呈红棕色。
酱油工艺流程 PPT
三、配制酱油
向酱油内加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱 油适当搭配，主要由酸水解蛋白调味液与部分酿造 酱油配制而成的液体调味液，调制出不同品种规格 的酱油，使成品酱油的各项理化指标符合标准。
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• 优点
• 缺点
配制得当 缺乏营养 质量稳定 原料中含有脂肪 成本低 酸水解产生有害的物质（氯丙醇） 节约原料 出品率高 满足消费者不同要求
我...是来打...
酱油
1
历史起源
• 起源——中国，是一种古老的调味品，迄今已 有2000多年历史。 • 周朝：成为贵族中的一种佐餐调味品。 • 北魏（公元220年－265年）：真正的液体状的 酱油出现。 • 唐朝：酱油的生产技术进一步得到发展，传入 日本并在日本得以发扬光大。 • 宋代：出现酱油二字，林洪《山家清供》一书 中多处提及酱油，主要用于凉拌菜的佐料。 • 元、明、清后：大量应用于其它菜肴技艺的烹 调之中，而且已成为常用的药剂。
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展望 酱油工业正在打破传统，逐步采用新方法。
• 如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16— 0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使 原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到 85%左右； • 制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好， 还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育 种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重 要的发展方向。
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• 优点
酱油色泽红褐 酱香浓郁 风味独特 滋味醇厚而鲜美 体态浓厚且久储不霉
• 缺点
发醇、生长周期长 占地面积大 产量低 生产工艺落后 不能满足市场需求
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现代酱油的分类
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现 代 酱 油 制 作 加 工 工 艺
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一、高盐稀态发酵酱油 前期蒸煮、制曲、发酵： 前期蒸煮、制曲、发酵：
酱油生产工艺课件(PPT66张)
5．其他工艺法 在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发 酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为 了防腐，发酵温度维持在55−60℃，发酵时间只需 72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之 列。
第三节 酱油生产的原料与辅料
原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降 低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料 可分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐 和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等 ）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含 量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变 、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。
3．红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物 质，进行酶褐变和迈拉德反应，经过红枣→蒸煮 →分离→浓缩→熬炒制成成品。枣糖色率高，香 气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养 成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱 油增色。
(二) 助鲜剂 1．谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味 成分，一船在发酵中自然产生。 2．呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌 苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在0.01％−0.03 ％时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷 酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不 苦。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦五味。作为调 味料．以鲜味为最主要。
酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺 酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜 味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。
三、酱油酿造过程中的主要微生物
酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程 中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。
组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中 4−乙基愈创木酚（4−EG）和4−乙基苯酚（4−EP） 是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别 是小麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将 小麦在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质（香草 酸、阿魏酸等）转化而得的。因此，在原料配比中应 适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱 油风味的措施之一。
2019年酱油生产工艺流程图.精品
四.酱油生产工艺描述：1 •验发酵原油：本厂在实施采购发酵原油时，必须派品检员、采购员到发酵原油生产厂进行实地考察评估。
确认生产厂卫生、设备设施是否符要求，原料是否符合本厂品质要求后才决定采购事宜。
经评 估可实施采购的供应商，每季度提供原料及内包装材料各一份区（县）级卫生防疫站出具的《卫 生检测报告》且符合国家卫生标准，每批来料到厂后，按“原料验收规程”及时抽样检验确认 其品质是否符合本厂要求，合格的入库，不合格的退货。
2. 原料仓库贮存：发酵原油到厂经检验合格放原料仓储存。
由于发酵原油进厂前经加热杀菌 ，盐度在18沖上,所以只需常温保存，但避免阳光直射，保质期有半年。
3. 购、验外包装料：外包装材料主要包括有纸箱，进厂时仓务组长按“辅料、包装材料验收规程”验收入库。
4. 包装仓库贮存：验收合格的外包装料存放入原料仓库。
5. 购、验内包装料：内包装料主要有玻璃瓶、塑料罐，采购前要先到供应厂家参观确认其卫生状况是否符合要 求，进料时要供应商提供无毒害材料保证函或卫生防疫站的《卫生检测报告》且符合国标。
进 厂时仓务组长按“辅料、包装材料验收规程”验收入库。
6. 内包装仓库贮存：验收合格的内包装料摆放在内包装库内储存，酱油生产工艺流程图 一•主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、封盖机 二•原料：发酵原油、食糖、食盐、味精、水、焦糖色、山梨酸钾 三•工艺流程 购、验内包装 购、验添加剂 购、验发酵原油 输入自来水 购、验外包装 内包装库贮存 原料仓贮存 外包装库贮存 /消毒 添加剂库贮存 加热/调配+ 冷却 封口 /加盖 贴标/打日期 装箱/判外包装 成品仓库贮存 运输出口7.购、验添加剂：添加剂一部份是通过国内代理商购入，但必须要求代理商提供生产厂商的《卫生许可证》及《卫生检测报告》或保函；进厂时品管组长按“辅料验收规程”验收入库。
8.添加剂仓库贮存：添加剂是常温储存，库内保持干燥通风。
9.配料：配料人员要根椐产品的配方，在生产前准确称量好各种原料和添加剂。
低盐固态酱油发酵工艺
低盐固态发酵法工艺流程图二淋油（备用）三淋油（备用）成品酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。
工艺标准及岗位操作、工作标准和检验容一、岗位名称：投料→蒸煮→冷却→接种→制曲→落曲→发酵→浸泡→淋油→配兑→灭菌→储存→沉淀→包装二、投料三、蒸煮(关键过程控制点)1、工艺标准蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120℃左右；1、1 不定期抽检消化率，消化率≥80%。
1、2 熟料：含水量44%～51%。
1、3 熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。
2、岗位操作规程2、1 蒸料前先检查设备运转是否正常，。
2、2 豆粕润水，水温75℃~80℃，加水量为豆粕重量的100%～120%。
2、3 豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。
2、4 加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽。
2、5 蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa～0.20Mpa后，保压3min～5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。
开启锅盖，出料。
2、6 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。
孰料冷却温度为60度。
使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。
2、7 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。
孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。
3、工作标准3、1 每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。
3、2 按工艺标准和操作规程操作。
3、3 熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。
3、4 工作后搞好绞龙、球罐及现场卫生至所有设施、地面无残料。
四、接种、制曲（制曲为关键过程控制点）1、工艺标准1、1 曲精接种量为原料量的0.3%左右，曲精的接种量应均匀。
酱油生产工艺ppt课件
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2 三角瓶纯种扩大培养 ①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼 粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中， 瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇 松曲料。 ②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→ 30℃ ，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d → 三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。
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3 乳酸菌
乳酸菌利用糖发酵生成乳酸， 乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙 醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分
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4.乳酸菌
与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。
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种曲的制备
制种曲工艺流程
试管斜面菌种→斜面活化→三角瓶扩大培养→种曲培养
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1 、试管斜面菌种活化培养
①菌种 AS 3.951。 ②培养基：5Bé 豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二 氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽 压灭菌30min，制成试管斜面。 ③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d， 待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三 角瓶扩大培养菌种。
6 酱油香气的形成
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7 酱油的味
酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18%左右。 由于酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食 盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔和。 酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和 肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内 的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐往是强 鲜味物质。
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可以使用的防腐剂有：
①苯甲酸钠（C6 H5COONa）：白色结晶性粉末， 易溶于水。在微酸性条件下防腐力强，酱油 中添加量为0.05%～0.1%。 ②山梨酸(C6H8O2)和山梨酸钾(C6H7O2K)：白色 结晶性粉末，山梨酸钾易溶于水，山梨酸在 水中溶解度小。对霉菌、酵母菌抑制能力强 ，但对嫌气性芽刨菌无效。在pH低于5时防腐 效果好，酱油中添加量为0.05%～0.1%。 ③维生素K类： 2-甲基-1,4-萘醌及其衍生物,如维生素K3 添 加量50mg/Kg。