果冻果酱制作实验报告
专业综合训练实验报告果酱果冻的制作
专业：食品科学与工程
年级：2010
姓名：王秋红
学号：081000230
指导教师：刘卫民
二0 一三年六月
第一部分：果酱、果冻的制作工艺
一、实验目的
学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。通过本实验掌
握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。
二、原辅材料、仪器设备
1、实验材料：成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。
2、实验仪器：切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、
天平、温度计。
三、工艺流程
原料选择→洗涤→切片→热烫软化→破碎（过滤）→煮制→调整糖酸→加入增稠剂→
煮至终点→灌装→杀菌→密封→倒罐→冷却→成品
四、操作步骤
（一）果酱制作
1、清洗、切片：将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。胡
萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间；洗涤后将胡萝卜切成1*2cm的丁块。2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌，
使果肉软化均匀。
3、破碎、煮制：果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程
不断搅拌，防止焦锅。
4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。同时加入 1.5%
原料重的酸（柠檬酸与苹果酸比为2：1）。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。
5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂：先添加琼脂后添加明胶。果酱的
琼脂加入量为 1.2%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断剪细
并用少量热水融化后加入。
6、胶磨、煮至终点：用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。煮制终
到达煮制终点；或采用温度控制法：酱体温度达到104-105℃时，则达到浓缩终点，即可
出锅。
7、灌装、杀菌：将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟，罐盖用热水热烫10-15s。）将装罐后的玻璃罐置于沸水
中加热杀菌排气（及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉），至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。
8、密封、倒罐、冷却：取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直立。自然冷却，擦净罐体，贴上标签。
（二）果冻制作
1、清洗、切片：将果实用清水洗净。用切丁机将胡萝卜切成1*2cm的丁块。
2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸3分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。
3、搅碎、过滤、煮制：果肉软化后，直接捣浆后用杀菌消毒过的纱布过滤，滤渣可用于
果酱制作，取滤液在原有水量基础上再加入同原料重的清水煮制，即原料与清水比例为
1:2。煮制过程要不断搅拌。
4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。同时加入原
料的1.5%的酸（柠檬酸与苹果酸比为2：1）。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免
焦糖化。
5、加入增稠剂：按照配方要求，添加增稠剂，先添加琼脂后添加明胶。琼脂加入量为 1.5%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断并用少量热水融化后加入。
6、胶磨、煮至终点：胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，实际使用量为原料重的万分之五。煮制终点的判断采用挂片法：用竹片挑
起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点；或采用温度控制
法：酱体温度达到104-105℃时，则达到浓缩终点，即可出锅。
7、灌装、杀菌：将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟，罐盖用热水热烫10-15s。）将装罐后的玻璃罐置于沸水
中加热杀菌排气（及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉），至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。
立。自然冷却，擦净罐体，贴上标签。
五、实验结果与分析
表1-1 果酱、果冻制作工艺数据记录
原料重量（g）成品重量（g）得率(%）果冻1000 1300 1.3
果酱2000 3600 1.8
讨论
1. 从实验结果可得：果酱产量与原料量的比为1:0.56 ，果冻产量与原料重的比例为
1:0.77 ，即生产1吨的果酱需要0.56 吨的胡萝卜原料，生产1 吨的果冻产品需要0.77 吨的胡萝卜原料。果冻制作过程需要过滤，滤渣不用，因而消耗原料的量更多，其滤
渣可用于果酱的制作，达到原料的充分合理利用。
2. 果酱中带有悬浮微小颗粒的固形物，捣浆后直接煮制；果冻产品一般呈透明或半透明
状，捣浆后应用纱布过滤。
3. 煮制过程进行糖酸调整，糖酸加入的时间不能间隔太久，食品工业生产一般按一定比
例添加柠檬酸和苹果酸进行酸度调节，柠檬酸酸感较强，苹果酸口感较好，但价格贵，添加比例大多是柠檬酸：苹果酸=2:1。
4. 加糖的工业用途：改善制品的风味，赋予制品一定的甜度；提高制品总固形物含量，
形成高渗透压体系以便于长时间的保存；促进果胶物质形成良好的交联状态（糖有脱
水作用）。加糖时应按1/2 、1/4 、1/4 比例分批加入以避免焦糖化。
5. 调酸的工艺用途：使制品的口感达到甜酸适口；促进糖的转化，使制品能够保持稳定
的感官性质；酸度的提高可以降低微生物的耐热性，易于杀菌。
6. 果酱与果冻制作的工艺大体相同，区别在于：果冻的制作要求形成比较好的凝胶，所
以加入琼脂量比果酱多。本次产品制作加入的增稠剂是明胶和琼脂，明胶在30 度融化，熔点较低，成胶性能差，但形成的胶粘着力强，一般用量不要超过0.3%。琼脂在80 度融化，熔点较高，成胶性能好，耐煮制，2%含量时能形成良好的凝胶，但形成的胶比较脆，容易碎裂。因此，一般用明胶和琼脂混合互补，可得到最佳的效果，且明胶含
较多的氨基酸，是一种营养强化剂。
7. 在果冻的制作中，要特别注意，不要加热太长时间，果冻加热时间过长，就会产生饴
糖。
8. 本品果冻和果酱均呈鲜红色，色泽亮丽，质地均一。果冻更为呈胶状。
第二部分果酱和果冻理化指标的测定
一、总糖、还原糖的测定
一、实验原理
将一定量的菲林试剂A液和B液等体积混合时，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀。所生成的氢氧化铜沉淀与酒石酸钠反应，生成可溶性的酒石酸钾钠铜。在加热条件下，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，酒石酸钾钠铜被还原糖还原，产生红色氧化亚铜沉淀，还原糖则被氧化和降解，反应生成的氧化亚铜沉淀与菲林试剂中的亚铁氰化钾（黄血盐）反应生成可溶性复盐，便于观察滴定终点。
滴定时以亚甲基蓝为氧化—还原指示剂。以为亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型的亚甲基蓝，即达到滴定终点。根据样液量可计算出还原糖含量。
样品经除去蛋白质后，双糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖的测定方法测定。总糖含量为还原糖和双糖的和。
二、试剂及仪器设备
1、实验仪器：酸式滴定管，可调电炉，水浴锅
2、实验试剂
斐林氏A液：称取15g 硫酸铜及0.05g 亚甲基蓝，溶于蒸馏水中并稀释到100mL。
斐林氏B液：称取50g 酒石酸钾钠及75gNaO，H溶于蒸馏水中，在加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用蒸馏水稀释到1000ml，贮存于具橡皮塞玻璃瓶中。
0.1% 葡萄糖标准溶液：准确称取 1.000g 经98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加蒸
馏水溶解后移入1000ml 容量瓶中，加入5ml 浓HCl（防止微生物生长），用蒸馏水稀释到1000ml。
6moL/L HCL ：取250mL弄HCL（35%-38%）用蒸馏水稀释到500mL。
6N NaOH ：称取120gNaOH溶于500mL蒸馏水中。
0.1%酚酞指示剂、20%醋酸铅溶液、10%Na2SO或4 Na2HPO4溶液
三、实验步骤
1）斐林氏溶液的标定
预滴定：准确吸取斐林A液，B 液各5mL于250mL锥形瓶中，加水约40mL，玻璃珠数粒，加入次甲基蓝指示剂 2 滴，置电炉加热至沸，保持30 秒，立即用0.1%葡萄糖标准滴
正式滴定：准确吸取斐林A液，B 液各5mL于250mL锥形瓶中，加水约40mL，玻璃珠数粒，加入次甲基蓝指示剂 2 滴，先加入比预滴定时少1mL左右的0.1%葡萄糖标准溶液，置电炉加热至沸，保持30 秒，继续用0.1%葡萄糖标准滴定至蓝色褪尽显淡黄色为终点。重复测定两次以上，取平均值。
2）样品测定
称取样品0.5-5.0g( 果冻为 3.52g，果酱为 3.28g) ，用100mL左右的水洗入250mL容
量瓶中，为了除去蛋白质、单宁、色素、胶体等成分，加入20%醋酸铅溶液10-15mL至沉淀完全为止，并加入10%硫酸钠或磷酸氢二钠溶液10-15mL至不再沉淀，加水到刻度，摇匀，过滤。按斐林氏液体标定相同方法进行标定。重复测定两次以上，取平均值。
准确称取样品0.3-5.0g （果冻为 2.85g，果酱为 3.32g），加少量水搅拌，移入250mL
容量瓶中加入水定容，摇匀，过滤，吸取20mL于100mL容量瓶中，加入6moL/L HCL5mL，
于沸水浴中15 分钟，冷却，用6N NaOH中和，定容，按斐林氏液标定相同方法进行滴定。重复测定两次以上，取平均值。
四、实验结果与分析
计算公式：
（1）按下式计算还原糖因数F，并求出实验的平均值和相对平均偏差：
F=C ×V1
式中F——还原糖因数，即与10ml 菲林试液相当还原糖质量，mg
C ——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml
V1 ——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml
（2）按下式计算样品还原糖含量：
还原糖（以葡萄糖计）% =（F×V）/ （W×U）×100
式中：F——还原糖因数，即与10ml 菲林试液相当还原糖质量，mg
V——样品所配成的试液的总体积，ml
W——称取的样品的量，g
U——滴定时消耗样品溶液的体积，ml
（3）按下式计算样品总糖含量：
总糖（葡萄糖样品以转化糖计）%=F/（m×20/250×V/100×1000）×100
式中：F——还原糖因数，即与10ml 菲林试剂相当还原糖质量，mg
m——样品质量，g
V2——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml
五、实验数据记录
表2—1 斐林试剂的标定
正式滴定1（mL) 正式滴定2（mL) 平均（mL)
滴定体积（mL) 24.52 24.58 24.55
表2—2 还原糖的测定
样品称取重量平均
正式滴定 1 正式滴定2
（g）(mL) (mL）（mL) 原料 3.01 109.08 108.87 108.98
果酱 2.97 5.36 5.26 5.31
果冻 3.68 3.12 3.00 3.06
表2—3 总糖的测定
样品称取重量（g）正式滴定 1 正式滴定2
平均
(mL) (mL）（mL) 原料 3.09 90.62 90.84 90.73
果酱 3.31 14.03 13.89 13.96
果冻 3.11 16.36 18.35 16.86
2、计算：
1）按下式计算还原糖因数F，并求出实验的平均值和相对平均偏差：
F=C*V1
式中：F——还原糖因数，即与10mL菲林试液相当还原糖质量，mg；
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL；
V1——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL。
则：
C=1.0036×1000÷1000=1.0036mg/mL
F1=C*V11 =1.0036*24.52mg
= 24.61mg
F2=C*V12 =1.0036*24.58mg
=24.46 mg
F3=F （平均）=F的平均值= （F1+ F2）/2 =(24.61+24.46 ）/2
=24.54mg
F 的平均偏差：（｜F1- F3 ｜+｜F2- F3 ｜）/2/ F3
= （｜24.61- 24.54 ｜+｜24.46–24.54 ｜）/2/24.54=0.306%
2）按下式计算样品还原糖含量：
V——样品所配成的试液的总体积，mL；
W——称取的样品的量，mg；
U——滴定时消耗样品溶液的体积，mL。
则：
原料还原糖% =（F*V）/ （W*U）*100
=(24.54*250)/(3.07*1000*109.00)*100
=1.83
果酱还原糖% =（F*V）/ （W*U）*100
=(24.54*250)/(2.97*1000*5.31)*100
=38.90
果冻还原糖% =（F*V）/ （W*U）*100
=(24.54*250)/(3.68*1000*3.06)*100
=54.48
3) 按下式计算样品总糖含量：
总糖（以还原糖计）%=（F*V）/ （W*U）*100
式中：F——还原糖因数，即与10mL菲林试液相当还原糖质量，mg；
V——样品所配成的试液的总体积，mL；
W——称取的样品的量，mg；
U——滴定时消耗样品溶液的体积，mL。
则：
胡萝卜总糖%=（F*V）/ （W*U）*100
=(24.54*250/20*100)/(3.09*1000*90.73)*100
= 10.94
果酱总糖% = （F*V）/ （W*U）*100
=(24.54*250/20*100)/(3.31*1000*13.96)*100
= 66.39
果冻总糖% = （F*V）/ （W*U）*100
=(24.54*250/20*100)/(3.11*1000*16.86)*100
= 58.50
表1-4 糖度测定实验结果记录表
果酱果冻原料
测试项目还原糖总糖还原糖总糖还原糖总糖
数值/% 38.90 66.39 54.48 58.50 1.83 10.94
分析：与胡萝卜原料相比，果冻及果酱制品中加入了大量的糖，所以总糖和还原糖含量均比原料高出很多。从上表可知本次测得果酱和果冻的还原糖含量都在30%-55%之间，是比较符合实际经验数值的，同时其总糖的含量都在50%-70%之间，符合长期实验的测定。在滴定过程中，要注意不要滴加过量，会使实验结果有一定的误差。读取实验数据时，视线
二、果胶含量的测定
一、测定原理
果胶物质水解生产半乳糖醛酸，在硫酸溶液中与咔唑试剂进行缩合反应，形成紫红色
化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸浓度成正比，故可定量测定。颜色在反应1-2h 呈现最深，于530mm波长下测其吸光度。
二、仪器与试剂
1、仪器准备：分光光度计、回旋装置、容量瓶、刻度试管、移液管、漏斗等。
2、试剂：0.15%咔唑乙醇溶液；半乳糖醛酸标准液；浓硫酸（A.R）；95%乙醇溶液；0.5%moL/L
硫酸。
三、测定步骤
1、标准曲线的绘制
于 6 支20mL刻度试管中，分别加入0-1mL半乳糖醛酸标准液，均加蒸馏水至1mL，然后各加 6.0mL 浓硫酸，在沸水浴中加热20min，取出冷却至室温，再加入0.2mL 咔唑乙醇
液，摇匀，在暗处放置2h。于530mm处测定吸光度。以吸光度以及对应的半乳糖醛酸浓度
建立回归直线方程。
2、样品测定
称取样品 1.0-5.0g ，置于150mL 三角瓶中，加入50mL乙醇，在沸水浴加热回流
30-40min，过滤除去糖分及杂质（重复2-3 次），沉淀物移入原三角瓶中，加蒸馏水40mL，
在50℃水浴上加热并保持30min 以溶解果胶，过滤，用少量蒸馏水洗涤滤纸和沉淀物，滤
液移入50mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，此为可溶性果胶测定液。
沉淀物放入原三角瓶中，加0.5moL/L 硫酸100mL，在沸水浴上加热1h，以水解原果胶，冷却移入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，此为原果胶测定液。
吸取可溶性果胶及原果胶测定液各1mL，加入到20 刻度试管中，按标准曲线得操作方法进行测定。
四、实验数据处理
1、实验数据
表3-1 半乳糖醛酸标准曲线数据
半乳糖醛酸的体积（mL）0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 吸光度0.000 0.081 0.103 0.178 0.201 0.277
表3-2 可溶性果胶的实验数据
样品重量（g）取样液量（mL） A 原料 5.05 1 0.119 果
酱 3.48 1 0.211
果冻 2.53 1 0.263
表3-3 原果胶的实验数据
取样液量（mL） A 原料 1 0.283
果酱 1 0.395
果冻 1 0.136
2、计算
果胶（%）= （p*V*100）/ （m*10^6）-------- （1）
式中：ρ--- 从回归直线方程式计算得样品液中半乳糖醛酸含量（ug/mL）；
V--- 样品的最终体积（mL）；
m--- 样品的质量（g）。
果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）-------- （2）
原果胶与可溶性果胶都按公式（1）计算，最终体积按二者最后各自定容的体积计算。
图1 半乳糖醛酸标准曲线
1）可溶性果胶的计算：
原料：P ={ （0.119-0.01 ）/0.26}*75/1 =31.4 ug/mL
V=50 mL
可溶性果胶含量（%）=（31.4*50*100)/(5.05*10^6 ）
= 0.031
果酱：P ={ （0.211-0.01 ）/0.26}*75/1=58.0 ug/mL
= 0.083
果冻：P ={ （0.263-0.01 ）/0.26}*75/1=73.0 ug/mL
V=50mL
可溶性果胶含量（%）=（73.0*50*100)/(2.53*10^6 ）
= 0.144
2）原果胶的计算：
原料：P ={ （0.283-0.01 ）/0.26}*75/1=78.8 ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（78.8*100*100)/(5.05*10^6 ）
= 0.156
果酱：P ={ （0.395-0.01 ）/0.26}*75/1=111.0 ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（111.0*100*100)/(3.48*10^6 ）
= 0.319
果冻：P ={ （0.136-0.01 ）/0.26}*75/1=36.3ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（36.3*100*100)/(2.53*10^6 ）
= 0.143
2）果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）
原料：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.156+0.031=0.187
果酱：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.319+0.083=0.402
果冻：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.143+0.144=0.287
结果分析：
半乳糖醛酸的标准水溶液要现配现用。样品称量的质量落在标准曲线的范围内为最佳。
样品经沸水浴加热回流约40min，之后过滤时应用乙醇洗涤多次，将样品中的单糖、
双糖等过滤完全，避免影响结果中可溶性果胶含量的增加。
本实验果冻果酱制作将胡萝卜搅碎，纤维素网状结构较密，影响样品的过滤洗涤效果。
本实验用到较多的浓硫酸，实验过程要特别注意安全，在做吸光度的实验时，要注意
= 0.083
果冻：P ={ （0.263-0.01 ）/0.26}*75/1=73.0 ug/mL
V=50mL
可溶性果胶含量（%）=（73.0*50*100)/(2.53*10^6 ）
= 0.144
2）原果胶的计算：
原料：P ={ （0.283-0.01 ）/0.26}*75/1=78.8 ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（78.8*100*100)/(5.05*10^6 ）
= 0.156
果酱：P ={ （0.395-0.01 ）/0.26}*75/1=111.0 ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（111.0*100*100)/(3.48*10^6 ）
= 0.319
果冻：P ={ （0.136-0.01 ）/0.26}*75/1=36.3ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（36.3*100*100)/(2.53*10^6 ）
= 0.143
2）果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）
原料：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.156+0.031=0.187
果酱：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.319+0.083=0.402
果冻：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.143+0.144=0.287
结果分析：
半乳糖醛酸的标准水溶液要现配现用。样品称量的质量落在标准曲线的范围内为最佳。
样品经沸水浴加热回流约40min，之后过滤时应用乙醇洗涤多次，将样品中的单糖、
双糖等过滤完全，避免影响结果中可溶性果胶含量的增加。
本实验果冻果酱制作将胡萝卜搅碎，纤维素网状结构较密，影响样品的过滤洗涤效果。
本实验用到较多的浓硫酸，实验过程要特别注意安全，在做吸光度的实验时，要注意
带好手套，避免浓硫酸残夜流出腐蚀手或衣物。
= 0.083
果冻：P ={ （0.263-0.01 ）/0.26}*75/1=73.0 ug/mL
V=50mL
可溶性果胶含量（%）=（73.0*50*100)/(2.53*10^6 ）
= 0.144
2）原果胶的计算：
原料：P ={ （0.283-0.01 ）/0.26}*75/1=78.8 ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（78.8*100*100)/(5.05*10^6 ）
= 0.156
果酱：P ={ （0.395-0.01 ）/0.26}*75/1=111.0 ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（111.0*100*100)/(3.48*10^6 ）
= 0.319
果冻：P ={ （0.136-0.01 ）/0.26}*75/1=36.3ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（36.3*100*100)/(2.53*10^6 ）
= 0.143
2）果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）
原料：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.156+0.031=0.187
果酱：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.319+0.083=0.402
果冻：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.143+0.144=0.287
结果分析：
半乳糖醛酸的标准水溶液要现配现用。样品称量的质量落在标准曲线的范围内为最佳。
样品经沸水浴加热回流约40min，之后过滤时应用乙醇洗涤多次，将样品中的单糖、
双糖等过滤完全，避免影响结果中可溶性果胶含量的增加。
本实验果冻果酱制作将胡萝卜搅碎，纤维素网状结构较密，影响样品的过滤洗涤效果。
本实验用到较多的浓硫酸，实验过程要特别注意安全，在做吸光度的实验时，要注意
带好手套，避免浓硫酸残夜流出腐蚀手或衣物。
= 0.083
果冻：P ={ （0.263-0.01 ）/0.26}*75/1=73.0 ug/mL
V=50mL
可溶性果胶含量（%）=（73.0*50*100)/(2.53*10^6 ）
= 0.144
2）原果胶的计算：
原料：P ={ （0.283-0.01 ）/0.26}*75/1=78.8 ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（78.8*100*100)/(5.05*10^6 ）
= 0.156
果酱：P ={ （0.395-0.01 ）/0.26}*75/1=111.0 ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（111.0*100*100)/(3.48*10^6 ）
= 0.319
果冻：P ={ （0.136-0.01 ）/0.26}*75/1=36.3ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（36.3*100*100)/(2.53*10^6 ）
= 0.143
2）果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）
原料：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.156+0.031=0.187
果酱：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.319+0.083=0.402
果冻：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.143+0.144=0.287
结果分析：
半乳糖醛酸的标准水溶液要现配现用。样品称量的质量落在标准曲线的范围内为最佳。
样品经沸水浴加热回流约40min，之后过滤时应用乙醇洗涤多次，将样品中的单糖、
双糖等过滤完全，避免影响结果中可溶性果胶含量的增加。
本实验果冻果酱制作将胡萝卜搅碎，纤维素网状结构较密，影响样品的过滤洗涤效果。
本实验用到较多的浓硫酸，实验过程要特别注意安全，在做吸光度的实验时，要注意
带好手套，避免浓硫酸残夜流出腐蚀手或衣物。
= 0.083
果冻：P ={ （0.263-0.01 ）/0.26}*75/1=73.0 ug/mL
V=50mL
可溶性果胶含量（%）=（73.0*50*100)/(2.53*10^6 ）
= 0.144
2）原果胶的计算：
原料：P ={ （0.283-0.01 ）/0.26}*75/1=78.8 ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（78.8*100*100)/(5.05*10^6 ）
= 0.156
果酱：P ={ （0.395-0.01 ）/0.26}*75/1=111.0 ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（111.0*100*100)/(3.48*10^6 ）
= 0.319
果冻：P ={ （0.136-0.01 ）/0.26}*75/1=36.3ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（36.3*100*100)/(2.53*10^6 ）
= 0.143
2）果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）
原料：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.156+0.031=0.187
果酱：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.319+0.083=0.402
果冻：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.143+0.144=0.287
结果分析：
半乳糖醛酸的标准水溶液要现配现用。样品称量的质量落在标准曲线的范围内为最佳。
样品经沸水浴加热回流约40min，之后过滤时应用乙醇洗涤多次，将样品中的单糖、
双糖等过滤完全，避免影响结果中可溶性果胶含量的增加。
本实验果冻果酱制作将胡萝卜搅碎，纤维素网状结构较密，影响样品的过滤洗涤效果。
本实验用到较多的浓硫酸，实验过程要特别注意安全，在做吸光度的实验时，要注意
带好手套，避免浓硫酸残夜流出腐蚀手或衣物。
年产5500吨果酱生产车间的设计
食品工艺学课程设计 题目：年产5500吨果酱生产车间的设计 班级：食品科学与工程1302 姓名：姜晓坤 学号：1319030220 指导教师：全桂静 上交时间：2016年09月14日
一《食品工艺学》课程的内容与意义 1.1《食品工艺学》课程的内容 《食品工艺学》是食品科学与工程专业的主干课程和学位课程。教材内容主要分为三部分：第一部分是绪论，介绍了掌握食品专业知识所需要的一些重要的食品概念、理解教材后半部分加工工艺的理论基础、食品工艺学所涉及的范围以及国内外食品工业的发展和前景。第二部分介绍了有利于食品保藏的加工工艺，包括利用食品水分活度保藏食品的食品脱水；与热加工有关的巴氏杀菌，热烫和商业灭菌；通过降低温度来延长货架期的食品冷冻和腌制发酵辐射等技术。第三部分具体介绍了肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工艺。 1.2 《食品工艺学》课程的意义 教会我们学会最基础和最基本的原理知识，掌握食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，在学习课本内容之后有基础和能力自学在实践中掌握实际性专业知识。 二《食品工艺学课程设计》的目的及意义 通过这次课程设计使我们对以前所学过的专业知识得到更好的应用；学习食品工厂有关工艺设计的基本理论；掌握食品工厂设计的基本内容和方法；分析比较食品加工条件，了解机械设备对食品加工的影响。；提高我们查阅资料、使用手册、标准和规范以及整理数据、提高运算和绘图的能力；培养我们综合运用多学科理论，联系实际提高分析问题和解决问题的能力；树立注重调查研究的工作作风，为毕业设计和今后工作打下基础。 三果酱生产车间设计的背景 3.1 果酱的概述 果酱制品是将水果经过去皮、去核、软化、磨碎或浆果直接榨汁，然后加入砂糖和果胶，经过加热煮沸使各指标达到规定的程度，形成果酱［1］。 蓝色的蓝莓酱、深红的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄的杏酱、比利时蓝莓果酱
花生酱生产加工工艺
花生酱生产工艺操作规程
花生酱工艺流程图 ▲参数：按照NY/T1067-2006标准验收 设备：花生上料提升机、花生振动筛 ↓ ↓ ▲参数：烘烤温度：180℃-185℃时间：25min ↓设备：花生烤箱 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ▲参数：粗磨：70-80目 精磨细化：170—220目 ↓设备：花生酱磨酱机、真空搅拌罐、刮壁带电热搅拌罐， 刮板式热交换器 ▲参数：SUS304，φ1.5；Fe φ1.2 设备：金属探测器 ↓
▲参数：符合JJF1070 设备：500g称重式灌装机 ↓ ↓ ↓ 其中：▲原料验收、烘烤、调配磨酱，金探、灌装为关键控制点。 ****有限公司 花生酱加工工艺操作规程 工艺说明： 1. 原料验收：有合格供方提供原料，每批花生在入厂后进行感官检查，后进行水 分、杂质不完善等检验，检验合格后方使用。 2. 烘烤：将合格的花生仁放入花生烤箱进行烤制，设定温度约为180-185℃，时 间约为20-25min.。烘烤后的花生颜色均匀、无焦糊现象。 3. 冷却：烘烤后的花生放入不锈钢冷却箱内进行冷却。 4. 脱皮筛选：冷却后的花生放入脱皮机进行脱皮。 5. 色选仪：花生经过脱皮后先用色选仪色选。 6. 人工拣选：经过色选的花生再进行人工拣选，去除异物、虫蚀粒、霉粒、焦糊 粒、杂质等。 7. 金探：经过挑选的花生经过金探进入下一道工序。 8.调配磨酱：将拣选合格的花生放入磨酱锅进行打磨，进行第一次盐碾磨粗磨，
磨成100目的中等细度，然后加入稳定剂及相关辅料，在搅拌罐里，把花生酱加热至100-110℃混合均匀并高温杀菌。再进行第二次糖碾磨细磨，磨成200目精细爽滑的成品。 9.金探：经过降温的花生酱产品进行检测，每2小时检测一次。 10.灌装：把成品花生酱装入客户指定的包装物中，定量包装. 11.稳定：包装好的成品花生酱转入稳定间，待产品达到最佳稳定状态后，即可装箱. 12.包装：经检验合格的产品加挂标示包装入库。 13.成品检验：每批产品出厂前，应进行出厂检验。出厂检验的内容包括感官、水 分、脂肪、蛋白质、净含量、菌落总数以及标签、标志和包装，检验合格并附合格证后方可出厂。 ******有限公司 花生酱加工工艺关键控制点操作规程 1．原料验收： 对每批花生进行感官检测，观察其表面质量是否有霉变、变异、泛油等现象。每袋任取上、中、下三个样，必要时摊开，查看其外形。核对其品种，并做出水份记录。 2.烘烤： 将花生烤箱预热10min后，将花生投入，设定温度约为180-185℃，烤制时间约为20-25min, 烤制过程中应注意观察其运转情况及花生成熟情况。如发现异常应立即停机。烤制完成后对花生进行感官检查，检查合格后方可进入下道工序。 3.调配磨酱： 将拣选合格的花生放入磨酱锅进行打磨，进行第一次盐碾磨粗磨，磨成100目的中等细度，然后加入稳定剂及相关辅料，在搅拌罐里，把花生酱加热至 100-110℃混合均匀并高温杀菌。再进行第二次糖碾磨细磨，磨成200目精细爽滑
实验十三 果酱的加工
实验十三果酱的加工 一、实验目的 理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本工艺流程和操作要点。 二、实验原理 果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。 三、实验材料与设备 实验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖等。 实验用具及设备：手持糖量计、筛孔打浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器、不锈钢刀、台秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。 四、实验方法 （一）香蕉果酱 1、主要配料 香蕉，水，白砂糖，柠檬酸，果胶。配料比例为100香蕉∶30水∶100白砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。 2、工艺流程 原料→清洗→去皮→护色→打浆→煮制浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料：选用充分成熟（但不过熟）、风味色泽好、无病虫的果实。 （2）清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去果皮。 （3）护色：将去皮后的果肉放入1%食盐水中护色。 （4）打浆：将香蕉果肉用筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进行打浆1—2次，即得香蕉果泥。 （5）煮制、浓缩：按1香蕉果泥∶1白砂糖的比例，先将白砂糖配成75%的糖液，过滤备用。然后将糖液与香蕉泥混合入夹层锅进行浓缩。浓缩过程中需不断地搅拌。浓缩终点可以根据以下情况判断：酱体可溶性固形物达到60%～65%（高浓度果酱为70%～75%），或终点温度为105～107℃时，即可结束煮制浓缩。如果果酱酸度不够，可在临出锅前加些柠檬酸进行调整，产品的Ph值控制在2.8～3.0。 （6）装瓶、密封：装瓶时酱体温度保持在85℃以上趁热装瓶，装瓶不可过满，留顶隙3mm左右为宜。.装瓶后立即封口、倒放，并检查封口是否严密，瓶口若粘附有果酱，需用灭菌的白布擦净，避免贮存期间瓶口发霉。如采用酱体灌装机，设备管道等必须经过严
番茄酱工艺流程
:
工艺描述
一、马口铁罐番茄酱产品工艺描述 1、原料种植：按照公司《番茄和杏原料管理制度》和《良好农业种植规范》(GAP)进行管理。 2、原料验收：番茄原料指定的运输车辆运到公司后，由原料检验人员审核原料是否来自合同内的合格供应户，并按原料收购标准随机抽取规定数量的原料进行外观和固形物检验，按照检出不合格比例分等级和扣杂，符合要求的才能过磅秤重和入厂。 3、贮存：验收合格的番茄原料倒入清洁的料池中，放料时采用先进先出的原则，贮存的原料投入使用不得超过 16小时；每当料池放空时，需对料池用清水冲洗。每班清除沉淀池中的沉淀物。 4、流送和清洗：番茄原料经流送沟由二级循环水送入生产线（提升机），绝大部分物理杂质由格栅去除或落入沉降槽，金属杂质由除铁器（磁场强度≥3000高斯）去除，番茄原料在提升和输送到原料选台的过程中，必须用符合饮用水标准的清洁水进行喷淋清洗和浮洗，最后再通过喷头用清水漂洗进入挑选台。 挑选：进入挑选台的原料由人工挑出青、黄果、黑斑、病斑、虫眼、腐烂果及杂质，挑出的废料及杂质经废番茄流送槽运出。 破碎和预热：挑选后的原料输送至破碎机，经切刀破碎后通过密封管道进入预热系统。预热采用列管预热系统，根据产品规格的要求，设置需要的温度，生产车间根据设定温度自动控制蒸汽阀的开度，达到需要的预热温度。（原料正常情况下热破预热温度为80-98℃，冷破预热温度为45-75℃）。 精制：经预热软化的破碎番茄进入由带叶片的转子及筛网构成的精制机（单道或双道精制），进入精制机的破碎番茄在转子旋转的离心力作用下，皮籽被滤出，番茄汁经过筛网进入贮罐，皮籽经螺旋输送机排出。根据产品规格的要求，可采用不同孔径的筛网和调整精制机转速。筛网需定时清洗。 双联过滤：番茄汁在进入蒸发器前需经过合适孔径的滤网过滤（一般孔径为2毫米），防止皮籽、杂草和金属等异物因精制机筛网破损而进入产品中，应定期对滤网进行检查，对发现的异物进行分析并要采取适当的措施。 蒸发浓缩：精制后的番茄汁由泵输入真空浓缩系统。在一定的真空和加热条件下，番茄汁中的水份在分离器中分离，并经凝液抽出系统被抽出。预热蒸汽与物料为逆流方式，预热蒸汽被重复利用。物料由三效至一效逐步的连续进行浓缩，并且在一效上放置了浓度传感器（折光仪），当产品浓缩到需要的浓度后，自动由泵打向杀菌贮罐。
果酱制作
果酱的制作方法汇集 2009年12月01日 果酱代替糖好吃更营养 蓝色的蓝莓酱、深红的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄的杏酱……这些美味果酱在人们的餐桌上出现得越来越多了。可是果酱都有什么营养？什么样的果酱好呢？ 食品专家指果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。各种果酱的制作原理都是大同小异的。先把水果洗好，然后切块，热烫一下，再绞碎放在夹层锅中，加糖熬煮。传统果酱含糖量>60%，热能高，口感较甜。现在因为对健康的追求，低糖果酱产品也应运而生。低糖果酱含糖量25%~50%，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感。 在果酱的加工过程中，水果中热敏感的物质（如维生素C）流失比较严重，一般可通过加入抗氧化剂或改善加工工艺（微波热烫、真空浓缩等）来缓解。而矿物质（如钾、锌等）性质稳定，在果酱中可以完好地保存下来。果酱细软、酸甜，拥有各自水果的营养成分，营养极为丰富。婴幼儿吃果酱可补充钙。果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。 很多人都以为果胶那种凝冻一样透明有弹性的质感，是因为加了凝胶剂。其实不然，水果中天然富含一种凝胶物质——果胶。在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。果胶不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险，而且预防癌症的能力更强。
在人们以往的认识中，果酱主要用来涂抹于面包或吐司上食用，也可做果酱包的馅。其实，果酱的吃法还有很多。果酱可以用来调酸奶，加入冰激凌及其他冷冻甜点，甚至是当作糖放在红茶或咖啡里，还可以加入热水中调成果汁食用，都别有一番滋味。在需要用到糖的场合，都可以用果酱来代替，比简单加糖更多了营养成分和保健物质。不过需要注意的是，果酱含糖很高，每天食用量以1~2勺为宜。 橘子果酱制作 原料：橘子600公克；麥芽糖150公克；細砂糖150公克；檸檬1/2個；香橙酒1大匙。 制作： 1、檸檬洗淨榨出果汁備用；橘子剝皮後取出果肉，將果肉去籽並撕除白色的薄膜。 2、將處理好的橘子果肉放進耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。 3、轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。 4、待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁略呈稠狀。 5、加入香橙酒，用木杓持續攪拌，將醬汁煮成濃稠狀即可。香橙酒的作用在於增添果醬的風味。（来源：餐饮世界.菜谱大全） 橘子果酱制作二 材料：橘子6个，冰糖150克，米酒100CC，柠檬汁随意，盐少许。 做法： 1、准备橘子，洗干净；
农产品贮藏与加工实验报告
《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 1. 香蕉催熟生理 2. 果汁果酱加工 3. 面包蛋糕制作 学院：______________ 农学院___________ 班级：_2012—级青年农场主班__________ 学号：________ 12101705 ___________ 姓名：_______________ 李永吉__________ 组别：_______________ 第五组__________ 指导教师：____________ 董—明 2015年5月
农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 实验一香蕉催熟生理 一、实验目的与要求 1.1 实验目的 1.1.1 理解乙烯利催熟香蕉的原理; 1.1.2 熟悉香蕉催熟的处理流程, 掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧; 1.1.3 观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律; 1.1.4 掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的 能力。 1.2 实验要求 1.2.1 分组独立完成香蕉催熟全过程； 1.2.2 检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3 每两天检测一次数据，预约开放实验室。 二、实验原理 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2- 氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1] 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖， 生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市， 必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。 [2]
菠萝果酱的制作工艺
菠萝果酱的制作工艺 １、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。 ２、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。 ３、菠萝糖液加果胶，调糖酸度：用手持糖度仪测量经糖渍后的果液，通过计算，加入白砂糖，使糖液固形物含量达到60％—65％，并加1倍经净化的饮用水、1％—5％的果胶、0.3％的柠檬酸、0.05％的山梨酸钾，搅拌均匀。 ４、煮制，装瓶，杀菌，包装：将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热，直至煮沸后，装瓶，最后放入高温灭菌锅里，用120℃的温度杀菌15分钟，冷却后入库，即成菠萝果酱。 果酱加工工艺流程及设备 果酱加工的工艺流程如下：水果消毒→输送→削切花→洗果→打浆→预煮→真 空浓缩→装罐→杀菌→成品。 该设备生产线配备的单机有带式输送机、辊式输送机、削切花机、洗果机、连 续预煮机、螺旋提升机、打浆机、真空浓缩机、装罐封盖组合机和高压杀菌锅等。 加工时，将选好的水果由人工去除花萼，经输送机送入削切花机，然后进行清洗，洗后送入预煮机煮熟软化，再送入打浆机，加工后的浆液经筛孔流出并送入真 空浓缩锅，按果浆量加入适量白糖，通入蒸汽进行浓缩，当固形物达68％以上时， 装罐封好，经杀菌处理得成品果酱。其主要设备和要求如下： （1）水果打浆机。将煮软的水果打碎成浆，并使浆、渣分离，打浆机分立式和卧式两种，目前使用较多的是卧式。 （2）螺旋式连续预煮机。这是水果处理的关键设备。原料自料斗落入筛筒内，筛筒中心有螺旋推进器，在螺旋推力下向前移动，筛筒浸在热水中，水果被加热至 软化。预煮后由出料槽排出机外。 （3）果酱浓缩设备。打浆后的浆状物经加糖、加热，除去部分水分后，使其固形物达66％以上，含糖量不低于57％，就成为果酱产品。浓缩设备有常压式和真空式两种。常压浓缩设备采用夹层锅装置，真空式浓缩采用真空系统浓缩装置。 （4）双活塞定量装料机。用于果酱定量罐装作业。要求定量准确，大小可调，
实验四果酱的制作
实验四果酱的制作 一、果酱加工原理：食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面： 1. 高渗透压作用 2. 降低水分活性 3. 抗氧化作用 实验五果汁的制作 一、混浊果汁工艺流程： 原料→预处理（挑选、清洗、去皮核、破碎、加热等）→取汁→调配→ 均质→ 脱气→灌装→杀菌→冷却→混浊型果汁饮料 二、工艺要点 1.原料的选择和清洗 （1）原料品种 （2）原料的质量要求 （3）原料的洗涤 2.取汁 （1）破碎和打浆 压榨法：出汁率 = 汁液重量/果蔬重量×100% （2）榨汁前预处理 加热处理 汁液重量×汁液可溶性固形物 出汁率 = ×100% （ 3）榨汁（浸提） 果蔬重量×果蔬可溶性固形物 要求：榨汁时间短，严防02进入，注意护色，防止色、香、味变化 3.粗滤 4.果蔬汁的调整与混合大多数果汁成品的糖酸 配比例以在13～15:1为宜，个别可为18～20:1 式中： X — 需补浓糖浆的重量（kg ） M —调整前原果汁的重量（kg ） W1—要求果汁调整后的含糖量（%） W2—调整前原果汁的含糖量 X （kg ）=1321)(W W W W M -- 加糖公式
W3—浓糖液的浓度（%） 三、果蔬汁饮料生产中常见的质量问题 1. 混浊与沉淀 2. 变色 3. 变味 4. 农药残留 5. 果蔬汁掺假 四、果蔬汁饮料的产品标准 1.色泽稳定，均匀，无杂质、无变色（褐变）现象 2. 澄清果汁澄清透明；混浊果汁浊度稳定，无分层沉淀 3. 具有原果汁香味，风味纯正 4. 卫生达到卫生指标要求 5. 无掺杂、掺假
果酱的制作
实验一果酱的制作 一、实验目的 通过本实验使学生学习和掌握果酱的制作技术及加深理解糖制基本原理。 二、实验原理 果酱、果泥等都是利用果胶的凝胶作用来制取的，高甲氧基果胶的凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体，在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、材料与试剂 苹果、胡萝卜、食盐、白砂糖、柠檬酸等 四、仪器设备 折光仪、打浆机、灭菌锅、天平、台称、电磁炉、不锈钢刀、不锈钢锅、勺、玻璃瓶等五、操作步骤 ⒈工艺流程：原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却→成品 ⒉操作要点 ⑴原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的果蔬。 ⑵清洗：将选好的水果用清水洗涤干净。 ⑶去皮、切分、挖核：用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮。 ⑷预煮、打浆：果块放入不锈钢锅中，并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 ⑸浓缩：果浆和白砂糖为1：(0．8~1)的质量比．并添加0．1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106~110℃时，可溶性固形物含量65％~70％便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 ⑹装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。 ⑺杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右得成品。 ⑻质量鉴别：可溶性固形物含量65％~70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在
果醋加工工艺
主要研究开发与服务：果品加工工艺技术研究与开发；果酒、果醋加工工厂设计。主要开发产品目录：各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。（一）果酒生产技术 果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。 传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点：(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法，(2)发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美，(4)发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富，(5)果实香气浓郁，工艺比较复杂。 浸泡法是随着酒精工业的发展，而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：(1)操作简便；(2)能够保持水果的新鲜香气；(3)色泽较好，(4)成本低，(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，(6)能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。 发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。 另外采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。 也可将果实先经发酵，放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。（二）利用水果酿制果醋 水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。 1、节粮 酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。 2、能充分利用水果资源 果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色保健果醋。 3、果醋的风味好 水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不
果酱加工工艺
第六节果酱加工工艺 一、果酱和果冻的加工工艺 1、果酱和果冻的定义 果酱 果冻
2、果酱的工艺流程 原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装罐和密封→杀菌和冷却 3、果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释 果胶的半乳糖醛酸单体α—1，4键相连成线形结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。当溶液的pH值低于3.5和糖（脱水剂）含量达50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶。果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合相连成网状结构。
4、果胶凝胶的条件和组分 糖65～70%，pH2.88～3.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%），果胶0.6～1%。 果实原料； ?含果胶量及酸量丰富的原料：苹果（指含酸高的品种）、山楂等。 ?含果胶量高、含酸量低的原料：无花果、甜樱桃、桃、香蕉、番石榴等。 ?含果胶量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的苹果等。 ?含果胶量少、含酸量多的原料；酸樱桃、菠萝、草莓 ?含果胶和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等。 果胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠； 糖和柠檬酸。
果胶的胶凝能力 系指一份的果胶能与多少份的糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。所谓果冻的一定强度（硬度）系指破碎压力为60.7克／平方厘米，而一定的质量是指其可溶性固形物达65%。 5、低甲氧基果胶果胶凝胶的条件和组分 低甲氧基果胶（相当于50%的羧基游离存在）在用糖很少甚至不用糖的情况下，加入钙离子（10一30毫克／克果胶）把果胶分子中的羧基相连生成凝胶，它是离子键结合而相连成的网状结构。
6、草莓酱的加工的主要问题 原料：红色或浅红色，红色或浅红色的部分占整果面积的70%以上为宜。 草莓呼吸强度大，采收后及时加工，避免污染。草莓产期短，进厂原料集中，故必要进行贮藏。 草莓浸泡后，在流动水槽中淘洗，去净泥砂等杂质，逐个拧去蒂把，去净蒂叶，剔除杂质和不合格果。 鲜草莓所含的花青素加工过程中极易受热分解，温度越高，时间越长，分解也越多。在加工过程中必须注意避免不必要的热处理。 真空浓缩至酱体可溶性固形物达66%时，加入柠檬酸，破除真空，搅拌加热至90 ～98℃，迅速出锅分装。 玻璃罐装的果酱罐头易发生霉菌污染质量事故。允许在玻璃罐装果酱中加入山梨酸或其盐类，加入量为成品的0.04～0.05%。
实验三
实验三果冻的制作 一、实验原理 果冻是以水、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等多道工序制成的美味食品。卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶，是从天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，是我国批准在各类食品中使用的安全的增稠剂；魔芋是一种草本植物，主要分布我国四川、云南、贵州、陕西等地，而魔芋粉则是通过深加工提取的粉末产品，魔芋粉主要成份是葡甘露聚糖，是我国批准使用的安全食品配料。而且，卡拉胶、魔芋粉等胶粉在果冻中的占比一般约为1%，占总成本约5%左右。 二、实验目的及要求 1．理解果冻制作的基本原理。 2．熟悉果冻制作的工艺流程，掌握果冻加工技术。 三、实验材料与设备 1、材料：各种水果，市售果胶或芒果粉、果珍适量 2、仪器：煮锅、电磁炉、水果刀、模具、天平、烧杯、精密pH试纸、尼龙布或纱布等。 四、实验方法 果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品。一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。其工艺流程为: 调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰 1.果冻液的调制 果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液。果冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同，常见的有以下两种:使用果冻粉或使用明胶。 (1)使用果冻粉调制果冻液是最方便、最省时的方法。因为所有的凝固原料--果冻粉都已在工厂配制好并消毒，再经干燥处理包装上市。使用者只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可，使用起来很方便。 (2)使用明胶调制果冻液是较常用的方法。常用明胶的商品名有白明胶、明胶片、结力粉、结力片、鱼胶粉等。实际使用时要参照不同原料使用说明来使用。如使用明胶片、结力片，需要先把结力片用凉水泡软，然后再调制。若使用结力粉，则要求先用少量的凉水浸透后再调制。 2.果冻液装模 果冻的成形与果冻的用料配方以及模具的使用有着十分紧密的关系。果冻大多依靠模
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺的简易通用流程： 在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主 其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→ 冷却→包装 我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。 新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。 制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。 随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面
年产6000吨苹果酱生产项目食品工厂设计设计说明
西北农林科技大学食品科学与工程学院食品工厂课程设计说明书 项目名称：年产6000吨苹果酱生产项目
说明书目录第一章总论 第一节设计依据和范围 第二节设计原则 第三节建筑规模和产品方案 第四节项目进度建议 第五节主要原辅料供应情况 第六节厂址概述 第七节公用工程和辅助工程 第二章总平面布置及运输 第一节总平面布置 第二节工厂运输 第三章劳动定员 第四章车间工艺 第一节工艺流程及相关工艺参数 第二节物料衡算 第三节车间设备选型配套明细表 第五章管道设计 第一节管道计算与选用 第二节管道附件与选用 第三节管路布置 第六章项目经济分析 第一节产品成本与售价 第二节经济效益 第三节投资回收期
第一章总论 第一节设计依据和范围 1设计依据： 1.1.1项目可行性研究报告批文 1.1.2设计委托书 1.1.3设计说明书 1.1.4审批的设计计划任务书 1.1.5原始数据与资料（包括基础资料、可行性研究报告及项目评估建议）: 2 设计范围： 1.2.1建筑制图标准 建筑制图标准符合中华人民共和国建设部颁布的 《房屋建筑制图统一标准》GB/T 50001-2001 《总图制图标准》GB/T 50103-2001 《建筑制图标准》GB/T 50104-2001 《建筑结构制图标准》GB/T 50105-2001 《给水排水制图标准》GB/T 50106-2001 《暖通空调制图标准》GB/T 50114 《建筑中水设计规范》GB50336—2002 1.3.1 生产用水 工厂应有足够的生产用水，水压和水温均应满足生产需要;水质应符合GB5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。1.3.2 非饮用水 不与产品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送，不得与生产(饮用)用水系统交叉连接，或倒吸入生产用水系统中。这些管道应有明显的颜色区别。 1.3.3 蒸汽用水 直接或间接用于加工产品的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染产品的
实验二十 苹果酱的制作
实验二十苹果酱的制作 一实验目的 掌握果酱的制作技术 二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、设备和用具 温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等 四、主要原料 苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。 五、工艺流程 原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品 六、操作要点 1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。 2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。 3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮 4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩果浆和白砂糖为1：(0．8—1)的质量比．并添加O．1％左右的柠檬酸。 先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。 将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。 果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装
瓶后迅速拧紧瓶盖。 7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。 七、质量鉴别． 可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上， 3.1左右为好。 八、讨论题 ①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。 ②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上? ③预煮软化时为何要求升温时间要短?
酱腌菜生产线技术方案样本
贵州省日产30吨酱腌菜生产线项目 技术方案 山东省诸都市兴和机械有限公司 制作人：刘女士 手机： 邮箱： 时间：/04/20 目录
一、公司简介： (3) 二、公司资质： (4) 三、设计构想： (5) 四、设计原则： (5) 五、方案特点： (5) 六、设计规定： (5) 七、生产工艺布局： (6) 八、工艺流程： (6) 九、设备构成及参数： (7) 1、清洗--毛棍清洗机： (7) 2、腌菜--腌菜箱： (8) 3、切菜--切菜机： (9) 4、脱盐--水浴脱盐线： (10) 5、压榨--压榨机： (10) 6、拌料--滚揉机： (12) 7、包装--真空包装机： (13) 10、杀菌--巴氏杀菌线： (15) 10、风干--翻转式风干机： (16) 十、待定设备： 1、整平—酱菜整平机： (15) 2、输送—输送机： (15) 3、周转--平板周转车： (17) 4、输送--输送线： (17) 5、料斗--装袋料斗： (17) 6、操作台--操作平台： (18)
十一、电控系统及生产管理系统： (20) 1、动力电源： (20) 2、控制系统电源： (21) 3、电控系统概述： (22) 4、控制方式： (22) 十二、核心零部件供应商列表： (23) 十三、售后服务承诺： (23) 一、公司简介： 诸都市兴和机械有限公司座落于有着“中华人民共和国龙城舜帝故里”之称山东省诸都市。诸城是中华民族古老文明发祥地之一，也是中华人民共和国股份制公司改革最早试点都市，位于胶东半岛，交通四通八达，轻工业、机械制造业特别发达。 公司拥有固定资产3000万元，职工200余人，其中高档工程师2人，工程师5人，助理工程师9人，中高档技术人员42人，占地面积58000平方米，厂房37500平方米，其中3020平方米为办公区域，技术开发部350平方米，具备较高设计开发能力，年产值近8000万元。 优质产品、完善服务、良好信誉成为兴和公司成功重要要素。真诚但愿兴和设备能协助您生产出美味食品，为您公司带来可观效益。兴和机械有限公司自创立以来，始终秉承“以人为主线，创新求发展”公司理念，以“质量第一，精益求精”质量方针，不断创新开拓，成为中华人民共和国食品机械行业骨干生产公司。 精湛工艺、认真工作态度、完善售后服务赢得了广大客户好评。兴和愿与新老客户真诚合伙，与时俱进，共创辉煌。
超高压果酱的生产过程及加工工艺
超高压果酱的生产过程及加工工艺 超高压技术(Ultra High Pressure，UHP)是21世纪食品加工技术领域的一次革命。超高压能破坏食品高分子的氢键、离子键、盐键，对共价键影响很小。经超高压处理的食品基本能保持原有的色泽、香气和维生素等成分，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，满足消费者崇尚“天然、健康”食品的需求。 l超高压技术加工的基本原理与特点 UHP食品加工是在常温条件下，对食品原料施加100-1 000 MPa的流体静压力。当食品原料受到高压作用时，在常压下达到的平衡(化学反应、相平衡以及分子结构等因高压作用而发生新的变化)，从而达到灭菌、物料改性和改变食品的某些理化反应速率的效果。但UHP只对非共价键产生影响，而共价键对UHP不敏感，故UHP仅影响到高分子成分，不影响小分子物质如维生素、色素、香料等。由于UHP可以使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡而不破坏食品的营养成分、色泽及风味，可以达到食品灭菌、贮藏保鲜目的，甚至还可使食品的风味得到改良，改善食品组织结构或生成新型食品。 超高压技术加工基本上是一种物理过程，其主要特点：(1)瞬间压缩，作用均匀，灭菌效果迅速，操作安全且耗能低；(2)污染少；(3)更好地保持食品色、香、味及营养素；（4)通过组织变性而得到新型食品；(5)压力不同，作用性质不同。 超高压技术食品加工设备按操作方式可分为间歇式、连续式两种。①间歇式超高压技术加工系统适用于经过包装后食品的处理，操作过程是将产品装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，然后放入UHP容器内并密封好；启动UHP泵，首先将容器内的空气排出，然后升高到所需的压力，并在此压力下保持一定的时间。缓慢打开控制UHP回路的阀门卸除压力，取出UHP加工后的产品。UHP容器的放置可以是垂直的、水平的或倾斜的。②连续式UHP 加工系统，按料液充填、升压、保压、降压、排液顺序循环运行处理。连续式UHP加工装置由多台UHP容器组成一个UHP加工系统，错开循环时间即可实现全系统连续生产，连续系统必须处理液体食品，例如果汁、奶、饮料等，处理后的液体从UHP加工装置经无菌排料口排到无菌中间贮藏罐内。 3 间歇式超高压果汁、果酱生产过程及加工工艺 间歇式生产是以加工物料取代水等压媒，将果汁用超高压泵送入超高压容器中，加压到事先确定的压力指标并保持一定时问 (一般 30 min以上)，然后打开出121管路的截止阀降压放出，进行无菌包装；连续式生产则用泵不停地送入物料。经过压力容器后再减压不断放出。据报道，日本已研制出能连续生产液态食品的管式超高压加工装置．7]。但是杀菌后包装可能出现二次污染问题，因此大多采用先包装后杀菌工艺。高压果汁、果酱生产工艺流程如下：产地原料一预冷一原料前处理一清洗一破碎、打浆、榨汁一均质一低温浓缩一罐装、密封一高压杀菌一成品超高压果汁、果酱的包装设计是整个工艺中的重要组成环节。广为应用的玻璃罐、马121铁罐、铝料罐等包装材料一般能满足热力杀菌的要求，但在食品的超高压处理工艺中，要求包装材料至少应满足三个基本条件：能够传递压力，在压力下不被破坏，能防止高压介质的渗入。何锦风等人通过研究发现：螺旋式玻璃瓶在升压过程中被压碎；962型马口铁罐在加压时二重卷边受损，且产生渗漏；聚能瓶虽然可基本满足要求，但不易抽取真空，避光性和透气性也不理想；真空包装袋可完全摈弃前三者的不足之处，性能较为理想。超高压处理过的果汁、果酱，其颜色、风味、营养和未经加压处理的新鲜果汁几乎无差别。日本浩史等分别对柑桔类果汁 (pH值 2．5—3．7) 经 100—600MPalO min
食品工艺学-果蔬实验指导书
《食品工艺学-果蔬》实验指导书 实验一、果蔬罐头实验： 实验项目名称：桔子罐头的制作 实验项目性质：验证性 所属课程名称：食品工艺学 试验计划学时：4 一、实验的目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。 二、实验内容和要求 以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。三、本实验的基本原理和方法 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。 四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理 温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计 五、实验方法、步骤及结果测试 (一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 (二)制作方法 1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。 2．原料处理 ①去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。 ②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
酱腌菜生产工艺流程图3.14
酱腌菜生产工艺流程图 产品名称：酱腌菜 注：1）黄花什锦、黄花春笋、爽口菜、麻辣三丝生产过程有脱硫工序； 2）有“★”符号的为检验点；“○”为原辅料投入点；“●”为废弃物排放点； “CCP”点为关键控制点 3）CCP1：农药残留,重金属(送有资质检验机构)，过氧化值、酸价(化验室验收)，添加剂(索取资质证明、检验报告)。 4）CCP2：添加剂称量标准（执行GB2760-2011）。 5）CCP3：Fe直径≥1.2㎜；SUS直径≥2.0㎜，不得通过微电脑检针机。 6）CCP4：杀菌机杀致病菌。时间20-30分钟。温度：89℃-94℃（根据产品规格确定时间和温度）。
酱腌菜生产工艺描述 1、原辅料包装物验收、挑选：原辅料进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的原辅料不能接收。并作《原料检验记录》。 2、盐渍：将新鲜蔬菜用10%-20%（以菜的量计算）的食盐进行盐渍保存，盐渍在盐渍池内，并经过约1个月以上的密封发酵。 3、盐渍品验收、挑选：盐渍品进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的盐渍品不能接收。并作《原料检验记录》。 4、整理、清洗：修削木质化纤维，硬骨、清洗泥沙等，挑选出外来杂质。 5、成形：通过调试机器上的刀片来将菜切成需要的丝、片、节、丁等形状。 6、脱盐：通过自来水的浸泡，将成形后的半成品的盐份脱至需要的含量。 7、脱水：将脱盐后的半成品装入压榨桶内，通过液压的原理，用压榨机将半成品的水份脱至需要的含量。 8、洗瓶（瓶装）：用水将玻璃瓶中的灰尘等杂质洗掉,并用82℃以上的热水浸泡12秒以上,进行清洗消毒； 9、配料：国家标准限量使用的化学添加剂，由专人在配料室内预先进行配置，用喷有标志的食品袋进行定量包装，并由领料人员凭领料单严格领取使用。 10、炼油：将菜油通过加热的方式，达到将油炼熟的作用。 11、拌料：将配料人员配好的添加剂、原料、辅料等一起倒入食品拌合机内，开动机器，将各种原辅料均匀地混合在一起。