农产品加工题

农产品加工特点：是主要生产消费品的产业；是以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；受原料来源分散、易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。

稻谷制米过程：清理、砻谷及谷糙分离、碾米及成品整理等。

稻谷清理的设备有：振动筛(全部大杂质、绝大部分小杂质、一部分稗子及泥沙)、高速筛(稗子)、去石机(清理并肩石、并肩泥)。

清理后的净谷要求含杂质总量不超过0.60%。

通过白米分级筛的处理，可以分出成品大米、大碎米、小碎米。

稻谷制米工艺流程：毛谷→振动筛→高速筛→去石机→磁选机→砻谷机→选糙平转筛→碾米机→白米分级筛→成品大米高精度大米的成品分级，可采用白米分级筛和袋孔滚筒精选机结合使用。

稻壳的利用：是稻谷加工的主要副产品，占加工原粮的20%。

可直接用作燃料，还可酿酒，膨化粉碎后可作饲料中的粮食代用品。

稻壳中含有大量的粗纤维、多缩戊糠和二氧化硅，通过水解、干馏可提取糠醛、水玻璃、酚油等化工原料。

压制板材。

米糠的利用：是稻谷加工中又一主要副产品，占加工原粮的6%左右，米糠中含有较多的脂肪和蛋白质，米糠制油；饼粕还可以供饲料、酿酒、提取植酸钙或肌醇。

米糠制油的方法：压榨法和有机溶剂萃取法。

小麦制粉的目的：是将麦粒外面的皮层除去，将胚乳磨细成粉，生产出含麸皮和杂质量最少、质地均一的面粉，同时得到副产物→麦麸。

硬质小麦具有较好的工艺性质，它与软质小麦比较有如下特点：在制粉过程中，可得到大量的麦渣和麦心，适于制取优质面粉；在制品流动性好，筛理效率主，胚乳较易从麸片上刮净，在其他条件相同的情况下，出粉率高；制成的面粉含蛋白质多，面筋质好，面粉呈黄色，色泽较软质小麦的面粉深，适于制作馒头、面包、饺子等韧性食品；由于胚乳颗粒硬度大，故制粉部分的动力消耗稍大，单位产量也稍低；硬质小麦的胚乳呈黄色，在其他条件相同的情况下，面粉色泽较次。

小麦的物理性质：包括小麦的形状和大小(呈椭圆或卵圆形，横断面近似心脏形，充实度，均匀度)、容重和千粒重、散落性、自动分级性、结构力学性质。

小麦除杂的方法：筛选法、风选法、比重法、磁选法，精选法，撞击法。

除杂设备：打麦设备(擦麦机、打麦机)、精选设备。

制粉机械包括研磨机械和筛理机械等。

麦路系统：三筛、两打及去石、精选、水分调节的清理过程。

毛麦→筛选(带风选) →磁选→去石→精选→打麦(轻打) →筛选(带风选) →着水→润麦→磁选→打麦(重打) →筛选(带风选) →磁选→净麦。

粉路系统：四皮一渣三心标准粉。

二次发酵法(面包)：配料→原辅料的预处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。

挂面加工工艺流程：配料→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→包装→成品。

麸皮的综合利用：洗制面筋和淀粉；麸皮蛋白质可作提取味精的原料；可制酱油、制饴糖、制醋、制酒；可作提取木糖醇的原料；还可作为膳食纤维添加到饼干、面包中；生产配合饲料。

植物油料物理性质：容重、散落性、自动分级性、导热性与热容量、吸附性和吸湿性等。

植物油脂的化学成分：甘油脂类；脂肪酸类；类脂(除去)；酚类化合物(除去)；粘蛋白；色素(除去)；维生素。

植物油脂的理化性质：比重/熔点/折光率/色度/粘度/烟点等物理常数，以及酸价/皂化价/碘价/过氧化物价等化学常数。

稻谷物理性质与加工关系？（1）稻谷的色泽和气味：新鲜正常的稻谷，色泽是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，无不良气味。

凡是不新鲜的稻谷，其米质较差，加工时易产生碎米，出米率低。

（2）稻谷的粒型与大小：在加工过程中，籽粒的形状和大小是合理选用筛孔和调节设备操作的依据之一。

如果形状和大小不同的稻谷混杂在一起，就必然会给清理、砻谷和碾米带来困难。

（3）容重和千粒重：凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。

千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，出米率就高。

（4）腹白度和爆腰率：腹白度大的米粒，其角质含量少，加工时易碎，出米率低。

爆腰率大的米粒，其强度大大降低，加工时易产生碎米，出米率低。

（5）米粒的强度：米粒强度最大，温度愈高，米粒强度愈低。

（6）稻谷的散落性：散落性小的稻谷，其流动性差，在加工过程中，易堵塞机器和输送管道等。

稻谷化学成分与加工关系？（1）水分：稻谷含水量过高，会造成筛理困难，会使籽粒强度降低，碎米增加，出米率降低；水分过低，使稻谷籽粒发脆，也易产生碎米，降低出米率。

（2）蛋白质：蛋白质含量越高，籽粒强度就越大，耐压性能强，产生碎米少，出米率就越高。

（3）脂肪：稻谷中脂肪大部分集中在胚和皮层中，碾米后的米糠应迅速加工制油。

（4）淀粉：稻谷中淀粉含量最多，它是人体所需热量的主要来源，加工时应尽量完整保留，以提高成品大米的出米率。

（5）粗纤维：主要分布在稻壳中，对人体无营养价值。

稻谷加工的目的在于去除稻壳和皮层，提高米粒的食用价值。

稻谷类型的加工特性？粳型稻谷由于粒形短而宽，米粒强度大，耐压性能好，加工时碎米少，出米率高；籼形稻谷由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米粒强度小，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低。

不论籼稻还是粳稻，加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。

小麦的物理性质与面粉加工的关系？（1）外表形状：大粒麦或接近球形的小麦，因其表面积大，出粉率较高；饱满的麦粒，胚乳所占比例大，出粉率高。

反之，相反；小麦的均匀度高，对除杂及磨粉较为有利。

（2）小麦的容重、千粒重：容重愈大，表示麦粒饱满，在其他条件相同的情况下，出粉率高；千粒重大的小麦表示麦粒颗粒大、含粉多。

（3）小麦的散落性、自动分级性：小麦的静止角为23度—38度；小麦在流动时会产生自动分级现象，小的和圆的籽粒易下沉，而较轻的、大的不实粒则浮在上面。

（4）小麦的结构力学性质：小麦及在制品经研磨时，受到挤压力、剪切力的作用，将产生抵抗应力。

这些应力的大小，称为小麦的结构力学性质。

小麦化学成分与面粉加工关系？水分：水分过高过低都不适合制粉工艺要求。

水分过高，胚乳难以从麸皮上刮干净，在制品流动性差，导致操作困难，产量下降，动力消耗高；水分过低，则胚乳坚硬不易磨细，表皮脆而易碎，导致面粉粒度粗，含麸屑量增加，影响面粉质量。

淀粉：淀粉是麦粒的主要成分，也是面粉的主要成分。

在制粉过程中遇到水汽会糊住筛孔，影响筛理效率。

蛋白质：温度超过50℃时，会逐渐凝固变性影响发酵，须注意研磨物温度不能过高。

脂肪：主要存在于小麦的胚中。

胚被磨碎后，脂肪与淀粉粘在一起，影响筛理效率。

矿物质（灰分）：把灰分作为鉴定面粉精度的指标之一。

精度愈高，灰分愈低。

粗纤维。

维生素果蔬败坏的类型？包括生物学败坏（指由微生物引起食品的败坏）、物理学败坏（指、化学败坏（指由于与空气接触、酶与非酶褐变（褐变是食品发生败坏的标志）。

罐藏工艺的主要过程？原料的挑选和清洗；原料的去皮和修整；原料的热烫；原料的抽真空；原料装罐；排气；密封；杀菌；冷却；成品的贴标；包装。

果蔬速冻的原理？速冻的冻结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温度条件，晶核在细胞内外广泛形成，晶体的增大则分别在大量的细小晶体上进行，这样冰晶体不会很大，速冻产品解冻时易恢复原状，并可更好地保持原有的色香味和质地。

从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质：冷冻有速冻和缓冻之分。

在缓冻的条件下，细胞之间首先形成晶核且数量少。

随着冷冻的进行，细胞内渗出的水分在晶核上结合，冰晶体在细胞间隙中扩大，造成细胞的机械损伤甚至破裂。

而且，解冻后脱法现象十分严重，影响产品质地。

速冻的冻结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温度条件，晶核在细胞内外广泛形成，数量多，分布广，晶体的增大则分别在大量的细小晶体上进行，这样冰晶体就不会很大，速冻产品解冻时易恢复原状，并可更好地保持原有的色香味和质地。

农产品酿造中的主要生物化学过程？(1)淀粉糊化与糖化(2)酒精发酵，糖酵解途径(3)发酵中蛋白质水解和氨基酸发酵(4)醋酸发酵(5)乳酸发酵影响浸出工艺效果的因素：料胚和预榨饼的性质(取决于油料细胞的破坏程度、厚度、粉末度、水分和温度)；浸出的温度、时间和料层高度；混合油浓度；滴于时间和湿粕含溶剂量；溶剂的温度和溶剂比；溶剂和混合油的流动情况；溶剂和混合油在料胚之间的流动速度对浸出也有一定的影响。

浸出法制油工艺流程：一般包括油料的预处理和预榨、油脂浸出、湿粕蒸烘、混合油蒸发和气提、溶剂冷凝、冷却以及回收等工序。

其工艺组合程序如下：油料→清理→破碎→软化→轧胚→蒸炒→预榨→→→浸出→→混合油→→过滤→→蒸发→→气提→→浸出毛油↓↓↓预榨毛油湿粕→蒸烘→冷却→成品粕溶剂→蒸汽→冷却→溶剂水代法制取小磨香油的工艺流程如下：芝麻→筛选→漂洗→炒料→扬烟→吹净→磨籽→兑浆搅油→震荡分油→成品玉米淀粉生产工艺流程：玉米→清理→浸泡→粗碎→分离胚芽→磨碎→筛分→分离蛋白质→清洗→脱水→干燥→成品淀粉鲜薯生产淀粉流程(酸浆沉淀法)：鲜薯→水洗→破碎→磨碎→过滤→兑浆→撇缸→坐缸→撇浆→过滤→漂洗→脱水→干燥→成品整理→成品淀粉甘薯干生产淀粉流程：薯干→预处理→浸泡(用碱水泡)→破碎→磨碎→过滤→分离蛋白质→碱、酸处理(工业盐酸)→清洗→脱水→干燥→成品淀粉豆类淀粉的生产：1浸泡：清洗，去除泥沙、杂技等，放入35℃的温水中浸泡；2磨碎和筛理：采用两道石磨磨碎和2-3道震动筛筛理；3分离、脱水和干燥。

葡萄糖的制作：淀粉→调粉→液化→糖化→中和→压滤→浓缩→脱色→压滤→离子交换→浓缩→结晶→干燥→葡萄糖果葡糖浆的制作：淀粉酶糖化酶活性碳异构酶活性碳↓↓↓↓↓淀粉→液化→→糖化→淀粉糖化液→脱色→离子交换→异构化→→脱色→离子交换→浓缩→果葡糖浆植物油脂精炼中毛油预处理的方法：沉降法、过滤法、离心分离法。

植物油脂加工副产物有：油脚(制磷脂)和饼粕。

饼粕的利用方法：热处理法、水洗、碱处理、膨化处理(最有效的)皂脚制取脂肪酸的方法：皂化酸解法、酸化水解法、水解酸化法酒精发酵过程中生成的副产物有：按其化学性质来分，主要是醇/醛/酸/酯，甘油、杂醇油、琥珀酸、醋酸、丁酸、乳酸等。

主要产物是：酒精和二氧化碳。

白酒降度后出现问题：采用固态法生产低度白酒，一是出现混浊；二是失去原酒风格。

解决低度白酒混浊的方法：蒸馏法、冷冻过滤法、加热过滤法、生物透析法、吸附法低度白酒保持原酒风格的技术措施：1、提高酒基质量(提高曲的质量、严格掌握入窖条件、搞好人工培养、在蒸馏上提高酒质)2、合理降度3、搞好勾兑和调味。

酱油制造方法：1、酿造法(稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵)2、化学法(合成法、分解法)3、半化学法酱油酿造的流程：种曲热食盐水↓↓原料→处理→制曲→制醅发酵→淋油→加热配制→成品食醋的种类：酿造醋(以淀粉质、糖质、酒质为原料，经过醋酸发酵酿制而成)、2、合成醋(用醋酸加水兑制而成的醋酸醋，如醋精)再制醋(添加料并未参与醋酸发酵)。