大米与面粉的营养价值
大米与面粉的营养价值
面粉所含的蛋白质要比大米高。
大米的蛋白质含量平均约为%,而小麦面粉则为%。
就蛋白质总量而言,面粉要比大米高。
但是和
大米相比,面粉蛋白质营养价值低。
因面粉蛋白质中含有大量的麦醇溶蛋白,而麦醇溶
在我国的饮食习惯中，有一个比较普遍的现象，就是南方人
喜欢吃米饭，北方人喜欢吃面食。
面食与大米相比，到底谁的营
养价值高呢？
我们知道，人体最需要蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物
质这五大类营养物质，特别是蛋白质，它是构成人体组织不可缺
少的成分。
那么，我们每天所需要的蛋白质是从哪里来的呢？就
目前来说，大约有一半是从粮食中获得的，而面粉所含的蛋白质
要比大米高。
大米的蛋白质含量平均约为%，而小麦面粉蛋白质含量平均为11%。
我们按定量，如果每人每天消耗750克粮食，那么吃大米每天可获得蛋白质约克，而吃面粉每天可获得蛋白质克。
假如吃大米的人将每天膳食的三分之一改为面食，即750克大米
中的250克换成面粉，那么每天可多获得9克的蛋白质，比吃一
个鸡蛋所得的蛋白质还多。
面粉中含有的B
1、B2等维生素也比大米高。
所以，就营养价值来说，面粉要比大米高，多吃面食有益于身体健康。
小麦和水稻是世界上两大主粮，米和面哪种营养更好在许多地方都有争论。
喜爱米的人说，米的口感好，味清香，最适合配美味佳肴；喜爱面的人说，面的做法多样，即使没有多少菜也能吃得津津有味。
日本的营养学家们对这一问题进行过认真研究，最终还是很难定论，看来还是喜欢吃什么就吃什么吧。
在一百年以前，日本人以“小日本”而著称于世。
个子矮，免不了让人笑话，在高大的欧美人面前很有些自卑的感觉。
为了日本人个头太矮的问题，日本的科学家们没少动脑子。
营养学家们很快把注意力集中在主食上：欧美人以面包为主食，日本人顿顿米饭，大概面包中有什么促进身体强壮的因素吧。
因此，日本政府首先下令，在军队的伙食中提高面食的比例。
此举没有能够有效地增加身高，但是却有另外一个大收获：原来分猖獗的脚气病被控制了，大大提高了军队的战斗力。
在这一点上来说，面粉优于大米是千真万确的。
小麦中含有较多的维生素B1，以面为主食的人不容易患脚气病；大米中维生素B1的含量只有小麦的一半左右，如果副食吃得少，容易发生维生素B1的缺乏。
二次大战后，受西方文化的强烈影响，日本人面食的摄入量不断增加。
许多人认为，小麦的蛋白质含量高于水稻，多食面粉有助于改善民族体质。
甚至有人说，多吃面包使人聪明。
于是一时间大米被人们冷落，居然出现了陈米无法处理的问题。
然而，
80年代以后，日本的营养学家们又开始提倡以大米为主食了。
他们说，即使不能说米比面营养价值高，至少也不比面差。
在消化程度方面，大米和面食没有什么差别，都是容易消化的食品。
但是如果按重量来说呢，米饭含水量比馒头、烙饼等面食高，因而单位重量的热能比较低。
这可能就是有人埋怨“吃面食容易发胖”的原因吧。
在蛋白质方面，虽然面的蛋白质数量比米中高些，但是其中蛋白质的质量却比米低。
面中含有40％的“醇溶蛋白”，其中严重缺乏赖氨酸；米中“醇溶蛋白”含量低于20％，米蛋白的生物价值在常见谷类中较高。
也就是说，在蛋白质利用率方面米和面又扯平了。
在维生素方面，以前生活水平低、副食很少，吃米确实容易患营养缺乏症。
可如今各种鸡、鱼、肉、蛋换着吃，维生素B1不再成为主要问题，面食的优势也就难以体现了。
当然，在我国的许多贫困地区，生活还没有达到富裕水平，除了主食之外其他食品比较少。
在这个时候，面与米相比仍然具有一定优势，有助于预防多种营养缺乏症。
总的来说，米和面的优劣难以绝对地比较，具体的营养价值与品种、产地、加工的精度、烹调的方法有很大的关系。
吃米的人没有必要为了“面的营养好”而拒绝大米，改吃面食；吃面的人也没有必要为了米的赖氨酸含量高而拒绝吃面。
应吃多样化的
食品，不论是米、面、粗粮都应当经常调换，并能做好烹调，把主食与其他食品合理地搭配,就能够获得充足的营养素。
小麦粉的营养成分列表
可食部100
水分
能量344
能量1439
蛋白质
脂肪
碳水化合物
膳食纤维
胆固醇 0
灰份1
维生素A 0
胡萝卜素0
视黄醇 0
硫胺素
核黄素
尼克酸2
维生素C 0
维生素E
a-E
-E 0
δ-E
钙31
磷188
钾190
钠
镁50
铁
锌
硒
铜
锰
碘 0
成分名称含量
异亮氨酸414
亮氨酸789
赖氨酸288
含硫氨基酸405 蛋氨酸144
胱氨酸261
芳香族氨基酸877 苯丙氨酸528
酪氨酸349
苏氨酸318
色氨酸139
缬氨酸528
精氨酸501
组氨酸233
丙氨酸393
天冬氨酸544
谷氨酸3806
甘氨酸445
脯氨酸1218
丝氨酸520
大米的营养成分列表
成分名称含量
可食部100 水分
能量346
能量1448 蛋白质脂肪
碳水化合物膳食纤维胆固醇 0 灰份维生素A 0 胡萝卜素 0
视黄醇 0 硫胺素 0 核黄素
尼克酸维生素C 0 维生素E
a-EE
钙8 磷106 钾49
钠镁12 铁
锌硒铜
锰碘
面粉和大米所含成分有相同,也有不同
建议,大米和面粉都要吃、互相弥补不足或缺少的营养成分。
营养学基础知识 各类食物的营养价值——植物性食物
营养特训班2012
膳食结构的一般构成
食物类别 提供的关键营养素 维生素B族、膳食纤维 叶酸、维生素C、胡萝卜素、钾 维生素C、胡萝卜素、钾、膳食纤维 蛋白质、DHA和磷脂、锌、铁、维生素A 蛋白质、铁、锌、维生素A、磷脂 蛋白质、锌、维生素A、磷脂 蛋白质、磷脂、钙、锌 蛋白质、钙、锌 亚油酸、亚麻酸（可转化为DHA） 钠、碘
营养特训班2012
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
谷类 蔬菜 水果 鱼类和海鲜 畜禽肉类 蛋类 大豆和坚果 奶类 油脂 加碘盐
中国居民膳食宝塔2007
油脂类 25~30g 奶类300g 豆类及坚果30~50g
畜禽肉类 50~75g 鱼虾类75g~100g 蛋类 25~50g
蔬菜类 300~500g 水果类 200~400g
谷类250~400g
引自中华人民共和国卫生部发布《中国居民膳食指南2007》
营养特训班2012
一、谷类
“主食”
（一）谷粒的结构
13～15％ silver skin 6～7％ aleurone layer
83～87％ endosperm
2～3％ embryo
营养特训班2012
谷粒的最外层是谷壳，去壳后其结构可分为四部分：
油炸类面食品、包子类面食品等。由于中筋小麦粉对应 的筋力强度和食品加工适应性能较广，将中筋小麦粉又 分为强中筋小麦粉和中筋小麦粉。 3. 弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。
营养特训班2012
注意几个相关名词
全麦粉
标准粉 富强粉
麦心粉
麦胚（芽）粉 强化面粉 专用面粉
营养特训班2012
4.维生素 含有维生素B族，胚芽中含有维生素E 几乎不含维生素A、D、C为主，微量元素很少；
各类食品的营养价值
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
2021导/7/2致2 维生素和矿物质的损失。蛋糕、面包的蛋白质增加。 4
1.2 薯类食品的营养价值
薯类食品的种类：马铃薯、甘薯、木薯、凉薯等;
薯类食品的营养价值
鲜甘薯含碳水化合物约29%、蛋白质约1.8%（富含赖氨 酸）、脂肪约0.2% 、VB1、VB2、尼克酸等。
马铃薯含碳水化合物约16%、蛋白质约2%（富含赖氨 酸）、脂肪约0.1% 、胡萝卜素、VB1、VB2、尼克酸、 VC、Ca、P、Fe、K等，为营养全面的食物之一。
4.2.4 矿物质：是人类矿物质的主要来源，Ca、 P、 Fe、 Zn 、Se高于畜肉。
禽肉与畜肉比较，不易引起动脉硬化和肿瘤，是提倡人们 食用的动物性食物，也被人们成为白肉。
2021/7/22
10
4.3 鱼类的营养价值
鱼类食物包括海鱼和淡水鱼，广义的还包括虾、蟹等动物性水 产品。
4.3.1 蛋白质：15-25%，90%以上可以被消化吸收，胶 质和粘蛋白多，还含有降低胆固醇的氨基乙磺酸。
(5)矿物质：灰分1.5-3%。其中磷最丰富，占50-60%， 钾、镁次之，钙含量较低，为磷的1/10。但主要存在于谷 皮与糊粉层，在加工中容易丢失，此外，谷物中含有植酸， 能与矿物质结合成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收。因 此，谷物矿物质的营养价值较低。
谷物类加工包括制米与制粉，加工精度越高，维生素、脂肪 和矿物质的损失越严重。淘米、加碱煮稀饭、水煮面条等也
幼儿园中班教案《米和面》
幼儿园中班教案《米和面》一、教学内容本节课选自幼儿园中班教材《健康生活》第四章《食物的奥秘》第三节《米和面》。
教学内容主要包括米的种类、米的加工过程、面的种类、面的加工过程以及米和面的营养价值。
二、教学目标1. 让幼儿了解米的种类、加工过程及营养价值，能够分辨不同种类的米。
2. 让幼儿了解面的种类、加工过程及营养价值，能够分辨不同种类的面。
3. 培养幼儿对食物的珍惜意识，提高幼儿的饮食习惯。
三、教学难点与重点教学难点：米的种类、加工过程及营养价值的理解；面的种类、加工过程及营养价值的理解。
教学重点：培养幼儿分辨不同种类的米和面，提高幼儿对食物的珍惜意识。
四、教具与学具准备教具：大米、小米、糯米、面条、面粉、PPT、卡片等。
学具：画纸、彩笔、剪刀、胶水等。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）教师展示大米、小米、糯米、面条、面粉等实物，引导幼儿观察并说出它们的名称。
2. 教学内容讲解（10分钟）（1）介绍米的种类、加工过程及营养价值。
（2）介绍面的种类、加工过程及营养价值。
3. 例题讲解（10分钟）教师通过PPT展示例题，如：“请找出大米、小米、糯米中的一种，并说出它的营养价值。
”4. 随堂练习（10分钟）教师发放卡片，让幼儿分辨米和面，并说出它们的营养价值。
5. 小组讨论（5分钟）六、板书设计1. 米的种类：大米、小米、糯米等。
2. 面的种类：面条、面粉、饺子皮等。
3. 米和面的营养价值：提供能量、富含膳食纤维、补充维生素等。
七、作业设计1. 作业题目：（1）请家长协助幼儿找出家里的米和面，分辨它们的种类，并记录下来。
（2）请幼儿画出自己喜欢的米和面加工产品，并介绍其特点。
2. 答案：（1）种类：大米、小米、糯米、面条、面粉等。
（2）特点：如大米：提供能量，富含B族维生素；面条：易于消化，富含碳水化合物等。
八、课后反思及拓展延伸1. 课后反思：观察幼儿在课堂上的参与程度，了解他们对米和面知识的掌握程度，及时调整教学方法。
第三章 1.2节 谷薯类的营养价值
二、食品的营养分类
米、面、玉米、红薯等 玉米、 食糖、 食糖、酒、油脂、硬果类等 油脂、
谷薯类
人体最经济 的能量来源
能量性食物
为人体 提供能 量
5大类 蔬菜水果类
富含维生素、 富含维生素、 矿物质及 膳食纤维 含有丰富的蛋 白质、 白质、矿物质 和维生素
肉、蛋、鱼、禽、奶等
动物性食物
为人体提供 蛋白质、 蛋白质、脂 肪和矿物质
支链淀粉
75%~80%
于热水只能在热水中膨胀， 于热水只能在热水中膨胀，粘性多食。 人不宜多食。
糯米
膳食纤维：含量2%～12%，主要存在于谷壳、谷皮和糊粉层中， 膳食纤维：含量2%～12%，主要存在于谷壳、谷皮和糊粉层中， 2% 胚乳几乎不含膳食纤维。 胚乳几乎不含膳食纤维。
3、碳水化合物 含量在70%以上，主要以淀粉的形式存在。 含量在70%以上，主要以淀粉的形式存在。 70%以上 是我国膳食能量供给的最主要来源。 是我国膳食能量供给的最主要来源。 谷类淀粉 直链淀粉 含量 特点 举例 籼米
易溶于热水，较粘稠，易消化。 20%~25% 易溶于热水，较粘稠，易消化。 与直链淀粉相反，支链淀粉不溶 与直链淀粉相反，
食品营养
L/O/G/O
目录
0 1 2 3 4 5 6
绪论 食品的消化与吸收 人体需要的能量和营养素 各类食品的营养价值 食品的营养强化 膳食指南与公众营养 人体健康与保健食品
3
各类食品的营养价值
第一节 食品的营养价值评定 谷类、 第二节 谷类、薯类的营养价值 第三节 豆类及坚果类的营养价值 蔬菜、 第四节 蔬菜、水果的营养价值 第五节 动物性食物的营养价值 第六节 其他食物的营养与保健功能 第七节 新资源食品
食物的营养价值
食物的营养价值五大类食物我们每天要吃多种食物来满足营养素的需要。
虽然这些食物种类繁多，但从来源看，都是来源于植物和动物。
因此，所有的天然食物按来源都属于植物性食物和动物性食物两大类中。
植物性食物主要包括：谷类和薯类食物、蔬菜和水果、豆类、海藻等食物。
动物性食物主要包括：各种鱼、虾、贝类、动物肉、蛋、奶和奶制品。
但是，人体必需的营养素是存在于不同的食物中的，没有一种天然食物能满足人体对所有营养素的需要。
因此，人必需吃多种食物。
从营养学角度来看，一般将食物分为以下五类，每类食物为机体提供的主要营养素是不同的。
第一类谷类及薯类。
谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、红薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素；第二类动物性食物。
包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素；第三类豆类及其制品，包括大豆（俗称黄豆）、其他干豆及其制品，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素；第四类蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素；第五类纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
只食入单一品种的食物对于营养素的摄取是不利的，长此以往，会造成机体某类营养物质的缺乏，导致营养不良，从而影响生长发育和身体健康。
什么是谷类及薯类食物?谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、红薯等，它们主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
谷类所含蛋白质的必需氨基酸中，赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸含量最少。
马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富。
玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。
为提高膳食中谷类的营养价值，可以采取多种粮食混合食用。
如果谷类与豆类和薯类混合食用，能达到蛋白质的互补作用和氨基酸平衡，提高谷类蛋白质的营养价值。
精制大米和面粉，由于谷胚和谷皮被碾磨掉，使维生素含量明显减少。
小麦的营养价值
小麦的营养价值【导读】小麦中包含的营养价值是非常丰富的，它的主要成分是碳水化合物、淀粉、蛋白质、氨基酸和B族维生素，所含碳水化合物约占75％.蛋白质约占10％，是补充热量和植物蛋白的重要来源。
小麦是我国北方人的主食之一。
北方人喜欢吃面食，而小麦是他们的主要面食的原材料，小麦的营养价值是非常丰富的，虽然看起来不起眼，但是外表普通的小麦内在却是非常丰富的。
现在，让我们来了解一下内在的小麦有哪些营养价值在里面吧！小麦的营养成分：小麦的主要成分是碳水化合物、淀粉、蛋白质、氨基酸和B族维生素，它的营养价值很高，所含碳水化合物约占75％.蛋白质约占10％，是补充热量和植物蛋白的重要来源。
除了具有营养价值以外，小麦还是供人治病的药物。
它的药用功能主要有四种：养心，益肾，和血，健脾。
另外还有四大用途：除烦，止血，利小便，润肺。
面包和点心尤其是全麦面包是抗忧郁食物，对缓解精神压力、紧张、乏力等有一定的功效。
进食全麦食品，可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。
对于更年期妇女，食用未经加工的小麦能够缓解更年期综合征。
小麦粉(面粉)有嫩肤、除皱、祛斑的功效。
小麦中的不可溶性膳食纤维可以预防便秘和癌症。
小麦的做法大全北方人喜欢吃面食，小麦就是面食的主要原材料，因着不同人的口味，人们用小麦做出了各种各样的美食。
下面，妈网百科就为大家介绍几种关于小麦的家常做法！玉米小麦豆浆主料：黄豆(50克)、玉米(1根)、小麦(30克)、冰糖(20克)做法：1、把材料准备好，玉米洗干净，剥粒。
2、黄豆洗干净，提前一个晚上泡好，小麦洗干净，泡2小时。
3、把泡好的材料用清水冲洗一下，和玉米粒一起放入食物料理机中。
4、加入适量清水，搅拌成玉米小麦豆浆。
5、用漏网撇去泡沫，加入冰糖，边煮边搅拌，煮至大滚后转中火继续煮3分钟左右。
6、煮好的豆浆最好是趁热喝，喝不完可以放入冰箱冷藏，但再喝时一定要再次煮开。
功效：用小麦和玉米煮的豆浆能有益气清热的功效，并且对小朋友的虚汗、盗汗有很好滴辅助调养作用。
五谷杂粮的养生价值
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大麦的用途
•大麦是藏族人民的主 要粮食 糌粑 •大麦茶
•“旭日升暖茶” 原料
•大麦芽作啤酒
返 回 23
荞麦:是蓼科荞麦属的植物，普通荞麦和 同属的苦荞麦、金荞麦都可以作为粮食，但荞 麦和其他粮食作物不同，不属于禾本科，是一 种双子叶植物。荞麦是从野生荞麦演化出来的， 但野生荞麦是一种藤本植物，荞麦是直立茎的。 荞麦种子是三角形，被一个硬壳包括，去壳后 磨面食用。荞麦生长期短，可以在贫瘠的酸性 土壤中生长，不需要过多的养分和氮素，下种 晚，在比较凉爽的气候下开花。另有作家荞麦。 一年生草本双子叶植物纲，蓼科栽培植物。
为什么叫大麦？
麦粒比其他的麦子都要大？
20
21
营养价值
•碳水化合物含量较高 •蛋白质、钙、磷含量中等 •含少量B族维生素 •含有膳食纤维
保健功能
•大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经； •具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效； •对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、 宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗 效。
中含有硫胺素，(维生素B)1.4毫克，核黄素(维生
素B2)0.7毫克，尼克酸6毫克。成熟前的高粱绿
叶中粗蛋白质的含量约13.5%，核黄素的含量也
较丰富。高粱的子粒和茎叶中都含有一定数量
的胡萝卜素，尤其是作青饲或青贮时含量较高。
12
食谱
高粱 米粥
高粱 米糕
高粱 酒
13
保健功能
《本草 纲目》
温中，涩肠 胃，止霍乱
荞麦的营养成分主要是丰富的蛋白质；B族维生素;芦丁类强化血 管物质；矿物营养素;丰富的植物纤维素等。荞麦含有营养价值高、平 衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪。另外荞 麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好 的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。
食物蛋白质营养价值的评价
在儿童，组氨酸合成速度 很低，因此儿童的必须氨基 酸还应加上组氨酸
大多数氨基酸可以由碳水化 合物的中间代谢产物丙酮酸合 成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合 成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成, , 因此这两种氨基酸又称为半必 须氨基酸
(2)限制性氨基酸 当某种必须氨基酸的含量 和人体需要相比很低时，人 体将不能合成蛋白质或只能 合成很少量的蛋白质
年龄 男 女 0~ 1.5~3 1.5~3 1~ 35 35 2~ 40 40 3~ 45 45 4~ 50 50 5~ 55 55 7~ 60 60 8~ 65 65 10 70 65
年龄 11~ 14~ 18~ 轻 中 重 孕 乳 60~
男 75 85 75 80 90 20 20 75
女 75 80 65 70 80
这种氨基酸的缺乏不仅造成 蛋白质合成降低而且，还会造 成其它氨基酸的浪费，即限制 了其它氨基酸的利用
这种和人体需要的模式相 比，食物蛋白质中最感不足 的必须氨基酸称为限制性氨 基酸
(3)参考蛋白质 测定人体蛋白质的需要模 式是很困难的，为便于实际 操作，常常在自然食物中寻 找一种和人体需要相近的蛋 白质作参考
(四)蛋白质的净利用率
蛋白质的净利用率是指 储留在体内的蛋白质占摄 入的蛋白质的比例，即
储留N NPU= 食物N 储留N = 吸收N =BV×D 吸收N × 食物N
表5常见食物的蛋白质净利用率
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 干豆 花生 绿叶菜 NPU 94 82 81 73 66 42 48 54 食物 酵母 全小麦 精面粉 全玉米 糙大米 精大米 土豆 NPU 55 59 51 53 70 63 60
同样，我们不能直接测定 有多少氮留在了体内，但可 以认为没有被机体利用的蛋 白质将被代谢掉，含氮代谢 物由尿排出体外
1中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔)
谷 谷 类 类 营 营 养 养 特 特 点 点
少年的钙缺乏症。
5.维生素 谷 谷 类 类 营 营 养 养 特 特 点 点
主要集中于糊粉层和胚。谷类加工的精度越高，保留的
谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。
谷类为膳食中B族维生素重要来源，如硫胺素、核黄素、 尼克酸、泛酸和吡哆醇， 特别是硫胺素和尼克酸 。 小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食 的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。
359
35.1
3.13
37
0.31
0.41
1.96
0.20
0.96
各 食 物 类 营 养 价 食 值 的 物 评 定 的 营 养 价 值
INQ＝1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡
INQ＞1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量 ，其营养价值高
INQ＜1,该食物中营养素的供给量少于能量的供 给 长期食用此种食物，可能发生该营养的不足 或热能过剩，说明该食物营养价值比较低
糊粉层：6 —7 % 胚乳： 83 — 87 % 胚芽(谷胚) 6 %
1.蛋白质：
①蛋白质含量：7--16 ％。以糊粉层和胚芽中的浓度最大，
谷 类 营 养 特 点
但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多。 ②蛋白质组成：根据溶解性分为四种 赖氨酸 亮氨酸 白蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 较高 较高 较低 极少 较低 较低 较高 较高
2019年中国居民营养与健康现状调查结果?营养不良与营养过剩的双重挑战?微量营养素缺乏仍普遍钙铁维生素a?城乡居民贫血患病率达152?高血压糖尿病超重肥胖患病率?膳食高能量高脂肪少体力活动超重肥胖糖尿病血脂异常?高盐高血压?饮酒高血压血脂异常文档仅供参考不能作为科学依据请勿模仿
食物营养——谷类原料营养价值
不同烹调方式下营养素的保存率
硫胺素 食物 原料 烹调方法 烹调前 (mg) 饭 饭 粥 馒头 馒头 面条 面条 大饼 大饼 烧饼 油条 窝头 稻米(标一〕 稻米(标一) 小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面 捞、蒸 碗蒸 熬 发酵、蒸 发酵、蒸 煮 煮 烙 烙 烙、烤 炸 蒸 0.21 0.21 0.66 0.07 0.27 0.29 0.61 0.35 0.48 0.45 0.49 0.33 烹调后 (mg) 0.07 0.13 0.12 0.20 0.19 0.20 0.31 0.34 0.38 0.29 0 0.33 保存率 (%) 33 62 18 28 70 69 51 97 79 64 0 100 烹调前 (mg) 0.06 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 核黄素 烹调后 (mg) 0.03 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 保存率 (%) 50 100 30 62 86 71 43 86 86 100 50 100 烹调前 (mg) 4.1 4.1 1.8 1.2 2.0 2.6 2.8 2.4 2.4 3.5 1.7 2.1 尼克酸 烹调后 (mg) 1.0 1.6 1.2 1.1 1.8 1.8 2.2 2.3 2.4 3.3 0.9 2.3 保存率 (%) 24 30 67 91 90 73 78 96 100 94 52 109
五 豆类食物禁忌
• 豆腐忌小葱：豆腐含钙，小葱中含一定量草酸，二者共 豆腐忌小葱： • • • • • • •
食，结合成草酸钙，不易吸收 黄豆与酸牛奶： 黄豆与酸牛奶：黄豆所含的化学成分会影响酸牛奶中丰富 的钙质的吸收 黄豆与猪血： 黄豆与猪血：同食会消化不良 毛豆与鱼：同食会把维生素B1破坏尽 毛豆与鱼：同食会把维生素B1破坏尽 红豆与羊肚： 红豆与羊肚：同食会引起中毒 豆浆与蜂蜜： 豆浆与蜂蜜：豆浆中的蛋白质比牛奶高，两者冲对，产生 变性沉淀，不能被人体吸收 豆浆与鸡蛋： 豆浆与鸡蛋：阻碍蛋白质的分解 豆浆与药物： 豆浆与药物：药物会破坏豆浆的营养成分或豆浆影响药物 的效果