玉米酸奶的研制
9款简单奶昔做法_图文.
1、芒果奶昔&芒果酸奶雪糕材料:芒果2个、酸奶350ML、蜂蜜50ML。
做法:1、芒果去皮切块,放入搅拌机。
2、倒入酸奶和蜂蜜,搅拌匀即可。
3、倒出奶昔后,将剩余的倒入冰棍模子,冷冻4个小时以上即可。
4、模子从冰箱取出,室温放置几分钟,即可轻松脱膜。
2、玉米奶昔玉米奶昔的原料:玉米一根、酸奶100ml、水200ml、冰糖适量。
玉米奶昔的做法:1、玉米洗净后切下玉米粒;2、将玉米粒煮熟;3、煮熟的玉米粒及汤汁一起放入食品加工机中;4、将玉米打磨粉碎后,加入酸奶及冰糖,在搅拌打磨至细致润滑即可。
备注:1、可以用牛奶替换酸奶;3、杨梅奶昔原料:新鲜杨梅、牛奶、蜂蜜。
做法:杨梅洗干净,用刀子把果肉和果核分离,把一包牛奶,杨梅肉,一大勺蜂蜜放搅拌机打成奶昔最佳吃法,放入冰箱冷藏半小时,喝着舒服,因为杨梅本身有酸味,所以加入杨梅的量随自己喜好,或者多加点蜂蜜4、杏仁草莓奶昔原料:草莓5-6颗、牛奶一包、大杏仁几颗。
做法:把牛奶和草莓放进搅拌机里打几秒钟,倒进杯子里,加入捣碎的杏仁即可。
还可以在这里面放几勺子冰激凌5、蜜豆酸奶昔材料:香蕉、苹果、无糖酸奶、蜜红豆。
做法:1、一根香蕉、半个苹果切成小块。
2、和一包无糖酸奶放进搅拌机里。
3、打10秒左右,就成了。
4、放上蜜红豆,就是一杯很有营养的奶昔了,外面卖多少钱俺不管,这杯成本也就1块五吧。
6、黑豆沙奶昔的做法原料:黑豆,三花淡奶,蜂蜜等。
做法:1、黑豆用少量水浸泡一晚。
2、泡好的黑豆放在高压锅中隔水蒸20分钟。
3、让高压锅自动消气后取出黑豆。
4、黑豆加适量凉白开和蜂蜜,用食品搅拌机搅打成黑豆沙。
5、浇上三花淡奶。
冷藏后吃,口味更好。
小贴士:没有三花淡奶,加炼乳也可。
7、夏日清凉饮料之一:牛油果奶昔材料:(2人份,或者1人的大份牛油果1个,冰牛奶250毫升,糖2-3小勺(可以用木醇糖等甜味素代替牛油果切半去核,用勺子从皮中舀出。
觉得牛油果去核麻烦?只要对半开,然后用刀子嵌到牛油果核里,轻轻一转,就能把果核干净地取下。
玉米牛奶复合发酵饮料
玉 米 牛 奶 复 合 发 酵 饮 料
Ｍａｉｅ ａ ｄ ｍ ｉ ｏｍｐ ｕｎ ｅ ｍｅｎ ｅ ｒ ｋ ｚ ｎ ｌ ｃ ｋ ｏ ｄｆｒ ｔｄ ｄｉ ｎ
口 岳 春
Ｙｕ ｕ ｅ Ｃｈ ｎ
摘要
魏 晓
Ｗ ｅ ａ ｉ Ｘｉｏ
李 畅
高压均 质机 、胶体磨 、磨浆 机 、灌
装 机 、高 压 灭 菌 锅 、ＰＣ酸 度 计 、恒 温 —
下培 养 ２ｄ ，挑选 有链 球 菌菌 落特 征 的
菌 落 转 接 于 斜 面 ， 同 条 件 下 培 养 ２ ｄ ， 再 进 行 一 次 斜 面 扩 大 培 养 ，即 得 斜 面 乳
中加入 ０ １ 的山梨酸 钾后 ，基 本抑 制 ．％ 了酵母 、霉 菌 及 保 加 利 亚乳 杆 菌 的生
长 ，很 容 易 得 到 了纯 斜 面 链 球 菌 菌 种 。
生 产
琼 脂 、耐 酸 Ｃ ＭＣ、淀 粉 磷 酸 酯 、 高亲水蔗糖酯
１２ 主 要 设 备 ．
将制 得 的 纯 种分 离 培养 基 １ １ｏ ２ Ｃ，３ ０
１１ 主要材料 ．
近 ，两者 的菌 落形态也基本相 同 ，在 一 般情况 下 ，保 加 利 亚乳 杆 菌 又 较 易 生
长 ，这 就 为 嗜 热 乳 酸 链 球 菌 的 纯 种 分 离 带 来 了 困难 ，本 人 用 传 统 培 养 基 分 离 几 次 均 不 能 达 到 理 想 的效 果 ，而在 培 养 基
洗干净 ，加 入玉米重 ５倍 的水 ，在 常温
下磨 浆。 １ ５４ 液 化 ．． 市 售 优 质 南 在 玉 米 浆 中加 入 ０２ ． ％ 的 一 粉 酶 （ 玉 米 量 计 ） 淀 按 ，然 后 不 断 搅 拌 ，升 温 到 ９ ５℃ 时 恒 温 ５ｍｉ 右 ， ｎ左
酸奶的制作1ppt课件
8、品味 ：酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有凝
二、原料乳的验收
1、感官检验 色泽、滋味、气味、组织形态等 2、理化检验 酸度、密度、脂肪含量等 3、卫生检验 菌落总数、毒素等
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加 利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热 链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸 奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成 乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪 蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体 物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利 亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳 杆菌、双歧杆菌等。
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。 保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作 用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内， 可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起 到整肠及抗菌作用。
酪蛋白 （1）乳蛋白 乳清蛋白
PH为4.6沉淀的蛋白 PH为4.6不沉淀的蛋白
酪蛋白呈胶束存在，为酪蛋白-磷酸钙的集合体 酪蛋白：对热稳定 乳清蛋白：热不稳定性
（2）乳脂肪 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和 脂肪酸组成。 （3）乳糖：仅存于乳中。 （4）无机盐：铁、钙、铜等 乳糖不耐 受症 （5）维生素：Vc、Vb等 （6）酶：水解酶、还原酶
酸奶的制作1
讨论内容
厨房美食菜谱：芝士酸奶玉米的做法
厨房美食菜谱：芝士酸奶玉米的做法
这两天一直在想如何换着花样吃玉米，于是，尝试了一把芝士+酸奶+玉米的组合，没想到，味道还不错！
食材
主料：
玉米150g
马苏里拉芝士适量
酸奶适量
步骤
1.玉米一根足矣，蒸15分钟左右，蒸熟，把玉米粒剥下来（也可以用玉米罐头，那样很省事儿）
2.我家没有大焗碗，就用了两个小的
3.装好的玉米添加酸奶
4.一碗一两勺酸奶都可以，如果，特别爱吃甜的，可以再加些炼乳，我没有加，我觉得这个甜度刚刚好。
5.有人这时候还加了一层汉堡里夹的那种一片片的
芝士，或是奶酪，我这边木有卖的，所以就直接添加了马苏里拉芝士碎，就这芝士碎还是之前在淘宝上买的，家里屯的。
6.入烤箱，烤箱上下管185度预热完毕后，放入，烤10-15分钟，自己注意观察，看到表面微焦黄即可出炉，不
要烤焦了！
7.成品，味道还不错！
小贴士：买的酸奶比较稀的，烤出来水分会比较多，加之玉米也会出水，所以一定不可以用活底的器具哦！。
玉米发酵知识点总结
玉米发酵知识点总结一、玉米发酵原理1.1 微生物的作用发酵是一种微生物在适宜的温度、氧气和营养条件下，对有机物进行分解、氧化、还原和合成作用的过程。
在玉米发酵中，微生物包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。
这些微生物在发酵过程中，通过各自的代谢作用，将玉米中的淀粉、蛋白质等有机物转化为酒精、乳酸、醋酸等有机化合物，从而生产出相应的发酵产品。
1.2 基本反应玉米发酵的基本反应包括酒精发酵、乳酸发酵和醋酸发酵。
在酒精发酵中，酵母菌通过将玉米中的葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳，从而生产出酒精。
在乳酸发酵中，乳酸菌将玉米中的葡萄糖转化为乳酸，从而制备出酸奶等产品。
在醋酸发酵中，醋酸菌将酒精氧化为醋酸，从而生产出醋等产品。
1.3 条件因素玉米发酵的效果受到多种条件因素的影响，包括温度、pH值、氧气供应、营养物质等。
在发酵过程中，合适的温度和pH值可以促进微生物的生长和代谢，而适量的氧气供应和营养物质则能够提供微生物进行代谢所需的能量和原料。
二、玉米发酵微生物参与2.1 酵母菌酵母菌是玉米发酵中的关键微生物之一，其主要作用是将玉米中的葡萄糖通过发酵反应转化为酒精，并释放出二氧化碳。
在这个过程中，酵母菌通过酵素的作用将葡萄糖催化分解成乙醇和二氧化碳，从而生产出酒精。
酵母菌在玉米发酵中还具有促进发酵过程的其他功能，比如调节pH值、抑制有害微生物的生长等。
2.2 乳酸菌乳酸菌是玉米发酵中常见的一类乳酸菌，其主要作用是将玉米中的葡萄糖通过发酵反应转化为乳酸。
在这个过程中，乳酸菌通过酵素的作用将葡萄糖催化转化成乳酸，并释放出部分能量。
乳酸菌在玉米发酵中还具有调节pH值、增强产品口感、抑制有害微生物的生长等功能。
2.3 醋酸菌醋酸菌是玉米发酵中的关键微生物之一，其主要作用是将酒精氧化为醋酸。
在这个过程中，醋酸菌通过酵素的作用将酒精氧化成醋酸，并释放出部分能。
醋酸菌在玉米发酵中还具有促进产品风味、抑制有害微生物的生长等功能。
2.4 其他微生物除了上述的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌之外，玉米发酵中还可能存在其他微生物，比如大肠杆菌、乳酸链球菌等。
酸奶加工工艺的研究进展
酸奶加工工艺的研究进展摘要：酸奶的营养价值很高，易于消化吸收，能改善肠道菌系，调节胃肠功能，日益受到消费者的喜爱。
简要介绍了酸奶的定义、分类、功能特性，重点论述了酸奶的加工工艺以及影响其品质的各类因素，为酸奶加工工艺的改进提供参考。
关键字：酸奶；加工工艺；影响因素Research progress of yoghourt processing technology Abstract:The nourishment value of the yoghurt was very high, easy to digest to absorb, and could improve a bacterium department, regulate the stomach and intestines function, and increasingly popular with consumers. This paper has briefly introduced the definition, classification, function characteristics of yoghurt, discussed the processing technology and various factors that affect the quality of yoghurt , which provided a reference for the improvement of processing technology of yoghurt.Key words: yoghurt；processing technology；affect factors随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。
乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。
而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。
玉米和酸奶可以一起吃吗 酸奶玉米怎么一起吃好
玉米和酸奶可以一起吃吗酸奶玉米怎么一起吃好
酸奶大家都很喜欢的一种食物，它适合各种人群喝，营养价值也特别高，那么玉米和酸奶可以一起吃吗？
一、玉米和酸奶可以一起吃吗
玉米和酸奶可以一起吃。
两样一起反而有帮助，可以促进吸收，对肠道也有好处。
酸奶可以促进人体吸收，玉米的话本身有大量的营养成分。
所以两个一起吃的话会更加有益。
拉肚子可能是因为自身肠胃比较敏感。
二、酸奶玉米怎么一起吃好
材料
玉米，酸奶
做法
1.将整只玉米棒蒸熟或在沸水中煮10分钟至熟，充分晾凉
2.用菜刀削下玉米棒上的玉米粒，在案板上剁细碎（或用搅拌器略打碎），成茸状
3.将甜玉米茸与酸奶拌匀即可
三、玉米搭配什么吃最好
1、玉米+菜花菜花搭配玉米，具有益胃健脾、补虚的作用，也可以润肤、延缓衰老。
2、玉米+大豆玉米中缺乏色氨酸和赖氨酸，若把玉米、食用，其营养成分得以互补，可大大提高食物的营养价值。
3、玉米+木瓜玉米本身就有利胆、降压的作用,木瓜又能助消化、清肠胃、抗癌、防衰老、降血压，二者搭配食用可预防慢性肾炎和冠心病。
四、吃玉米有什么好处
1、通便排毒玉米含有较多的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物残渣在肠中滞留的时间,减少人体对毒素的吸收,有通便和抑制肠
癌的作用。
2、平压降醇玉米含有丰富的钙质，而钙具有降血压的功效。
此外，玉米中含有丰富的亚油酸、卵磷脂和维生素E等营养素,这些物质均具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化等效用,并有抗血管硬化的作用。
3、延缓衰老玉米含有一种长寿因子一谷胱甘肽，它在硒的参与下,生成谷胱甘肽氧化酶,这种成分具有恢复青春、延缓衰老的功能。
甜玉米冰淇淋的研制
甜玉米冰淇淋的研制
王研;张艳荣
【期刊名称】《乳业科学与技术》
【年(卷),期】2011(034)005
【摘要】以甜玉米为主要原料生产甜玉米冰淇淋。
通过感官品质评定和膨胀率的
测定，采用正交试验法筛选甜玉米冰淇淋最佳配方。
结果表明当甜玉米原汁60％、绵白糖10％、全脂奶粉8％、糊精2％、淀粉糖浆2％、单甘酯0．1％、羧甲基
纤维素纳（CMC）0．3％、明胶0．2％时，生产的冰淇淋产品组织状态均匀，口感柔滑细腻，具有理想的膨胀率及较好的抗融性，玉米香气浓郁。
【总页数】4页(P216-219)
【作者】王研;张艳荣
【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118;吉林农业大学
食品科学与工程学院,吉林长春130118
【正文语种】中文
【中图分类】TS224.4
【相关文献】
1.富硒超甜玉米冰淇淋 [J], 陈运中
2.富硒黑糯甜玉米奶油冰淇淋的研制 [J], 杨萍
3.黑甜玉米酸奶冰淇淋的研制 [J], 高云;李杰;张彧;张静;姜万娇
4.发酵型甜玉米酸乳冰淇淋的研制 [J], 李述刚;侯旭杰;张娜;杨保求
5.保健冰淇淋：———无糖低（无）脂冰淇淋的研制 [J], 蔡云升;张顾仁
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酸奶生产技术研究进展
海南大学课程论文（设计）题目：酸奶生产技术研究进展学号： 20090801310079 姓名：年级： 09级学院：食品学院系别：食品科学与工程系专业：食品科学与工程指导教师：向东完成日期： 2011年 12 月 15 日酸奶生产技术研究进展摘要酸乳因对人体健康有特殊的生理作用，越来越受到人们的关注，是一种流行于全世界的乳制品，为广大消费者所喜爱。
文章通过浏览大量相关资料论文进行了简要的总结，第一部分概述我国酸奶发酵剂的研究进展，简述我国超浓缩酸奶发酵剂研究现状，发酵剂的分类，以及国外的发酵剂研究情况；第二部分对酸奶新技术的应用进行概述，包括酸奶的固定化、超声波、超高压、微波等新技术研究的新进展以及其在酸奶中测定、均质、杀菌、以及新产品研究中的应用；第三部分简要介绍了酸奶的新产品的研究，本文主要从风味型酸奶和保健酸奶两个分类角度来介绍我国常见的酸奶新品种最新信息；第四部分是酸奶的未来的发展趋势，酸奶的健康、方便、嗜好、趣味的市场发展将成为趋势。
关键词：酸奶；研究现状；发酵剂；固定化；展望Progress in the Production of yogurtKeywordsYoghurt on human health due to special physiological role in getting people's attention, is a popular dairy products around the world, as popular with consumers. A lot of relevant information by browsing the article a brief summary of papers, the first part an overview of our research yoghurt fermentation agent, outlining China's super-concentrated yogurt ferment Research, fermentation agent classification, leaven and abroad, studying the situation; second part of the yogurt overview of the application of new technologies, including yogurt immobilization, ultrasound, high pressure, microwave and other new technology research and new advances in the determination of yogurt, homogenization, sterilization, and new product research and application; first three parts of a brief introduction of the new yogurt products, this paper mainly from the yogurt flavor yogurt and health point of view to introduce our two common categories of new varieties of yogurt-date information; fourth part is the development trend of the future of yogurt, yogurt's health convenient, hobbies, interesting market development will become a trend.Keywords：Yogurt; Research; ferment; immobilized; Prospects目录1 酸奶发酵剂研究进展 (1)1国内超浓缩酸奶发酵剂研究现状 (1)1.2酸奶发酵剂的种类 (1)1.2.1天然型酵发剂 (1)1.2.2传统继代型发酵剂 (2)1.2.3高效浓缩型酸奶发酵剂 (2)1.3 (2)1.3.1Yo一FLex酸奶发酵剂 (2)1.3.2生物酸奶发酵剂一AB发酵剂 (2)1.3.3NtJ一Trish发酵剂 (2)2 酸奶新技术的应用 (2)2.1固定化发酵剂在酸奶中的应用 (3)2.1.1国外固定化发酵剂在酸奶中的应用研究进 (3)2.1.2固定化乳酸菌制备酸奶工艺研究 (3)2.2超声波技术在酸奶中的应用 (3)2.2.1超声波对酸奶品质影响研究 (4)2.2.2超声波在酸奶测定中的应用 (4)2.3超高压技术在酸奶中的应用 (4)2.3.1超高压处理对酸奶品质的影响 (4)2.3.2超高压在酸奶杀菌中的应用 (4)2.4微波技术在酸奶中的应用 (4)2.4.1微波处理对酸奶品质的影响 (5)2.4.2微波杀菌在酸奶中的应用 (5)3 酸奶新产品的开发现状 (5)3.1风味酸奶的开发 (5)3.1.1花生酸奶 (5)3.1.2绿豆酸奶 (5)3.1.3玉米风味酸奶 (5)3.1.4菠萝果肉酸奶 (5)3.1.5其它已研制的风味型酸奶饮品 (6)3.2保健酸奶的开发 (6)3.2.1山药类型酸奶 (6)3.2.2大豆的保健功能 (6)4 展望 (6)致谢 (7)参考文献 (8)酸奶是一种流行于全世界的乳制品，为广大消费者所喜爱。
酸奶的制作(精)
工业中酸奶的制作
仪器设备
• 电热恒温培养箱 • 电炉 • 水浴锅 • 均质机 • 板式灭菌器 • 发酵罐 • 灌装机等
酸奶制作的工艺流程
工艺操作及各步要点
1. 鲜乳处理将全脂Fra bibliotek乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂， 必要时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质
前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～
2. 产品针对市场细分调整配方，更加注重保 健功能
随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过 开发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产 品的市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年 轻人等不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求 不同，酸奶市场出现不同的产品，见表1 。
3. 风味多样化
随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如 水果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌 奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植 物、谷物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶 汁酸奶（添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）
实验室发酵酸奶的制作
• 制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发 酵，使乳糖转化为乳酸，同时pH值下降， 当下降到一定程度时引起蛋白质沉淀，呈 凝乳状，即得到酸奶。
实验室发酵酸奶的制作
• 实验过程： • 1、将酸奶制备过程中将要使用的杯、杯盖、
50ml量筒1个、纱布等放入沸水中煮15min， 备用。 • 2、牛乳及添加料的溶解及处理：将奶粉 400g、白砂糖200g加水2000ml溶解，在 炉灶上煮开15min，趁热用双层纱布过滤。
实验室发酵酸奶的制作
• 3、接种及主发酵：把过滤后的牛奶凉冷至 40℃，加入6瓶达能活性乳酸菌酸牛奶，用 玻璃棒搅拌均匀，分装入15个口杯（每杯 中约加入200ml）中，用保鲜膜封住杯口， 并用橡皮筋扎紧。放入发酵箱中，在41℃、 湿度75%下发酵6h。
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收稿日期
:20080318
作者简介:韩洪莉(1972-),女,乳品检验工程师,本科
.
玉米酸奶的研制
韩洪莉
(黑龙江省福康生物科技有限公司,黑龙江密山158307)
中图分类号:S87911文献标识码:B文章编号
:10047034(2008)07-0111-02
为了丰富酸奶制品的种类,扩大玉米和酸奶的受益群体,对玉米酸奶的最适配方及发酵条件进行了探究。1 材料与方法111 材料玉米粉,全脂奶粉,蔗糖,嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌。112 试验方法11211 玉米酸奶的生产工艺流程(见图1) 玉米粉+水→玉米浆 ↓ 全脂奶粉+水→还原乳→调配→均质 →杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→成品 ↑ 糖+水图1 玉米酸奶的生产工艺流程11212 玉米酸奶制作操作要点 玉米浆的制备:分别采用玉米粒和玉米粉作为原料来制备玉米浆。用玉米粒制备玉米浆时,用水浸泡玉米粒,至玉米粒中心吸水软化(约24h,纵向剖开玉米粒,中心无白色粉点则为浸泡完成),然后经预煮,打浆,过滤得到玉米浆。用玉米粉制备玉米浆时,直接加水溶煮,过滤去渣即可得到玉米浆。稳定剂的制备:取适量琼脂,用热水将其溶化。均质:在温度为55℃,压力为20MPa的条件下进行均质。杀菌:在90℃的条件下杀菌15min。冷却:将杀菌后的原料混合液冷却至42℃。发酵剂的制备:制备脱脂乳奶管,115℃、15min灭菌处理,冷却后,在超净工作台上分别接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌,适宜温度下培养,待奶管凝固后放置在冰箱冷藏室内保藏,作为酸奶发酵的发酵剂。接种:无菌操作接入1∶1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵剂。发酵:无菌灌入经杀菌处理的酸奶容器中,封口,置于适宜温度下发酵,待酸奶充分凝结后取出。
后熟:将发酵后酸奶立即移入4℃冰箱冷藏室
内,12h后检查发酵结果。
11213
正交因素水平选择 以玉米浆的添加量、菌
种接种量和发酵温度作为本次试验的正交因素。正
交因素水平选择如表1所示。
表1 正交因素水平选择
因素水平
因素A(玉米浆添加量)/%因素B(菌种接种量)/%因素
C
(发酵温度)
/
℃
130441
240643
350845
11214 玉米酸奶感观评定方法 感官评定采用5
人
小组评定,结果采用感观语言描述和评判分数相结合
的方法评定玉米酸奶感官品质。
2
结果与分析
211
玉米浆的最佳制备工艺
由于用玉米粉制备玉米浆可以省去浸泡工序,又
由于得到的玉米浆比较细腻,并且后期有均质工序
,
所以用玉米粉制备玉米浆比玉米粒好。预煮温度选
用100℃,预煮时间为30s,料液比为1∶5,所得到的
玉米浆浓度适宜。
212
玉米浆添加量的确定
从试验结果可知,适宜的玉米浆添加量为总体积
的40%。
213
蔗糖添加量的确定
从试验结果可以看出,适宜的蔗糖添加量为
9%,
生产出的酸奶酸甜可口。
214
适宜发酵温度筛选
从试验结果可知,温度为43℃时所用的发酵时
间最合适组织状态,其口感也最好。
215
接种量的确定
适宜的接种量为6%,生产的酸乳凝乳时间适
宜,组织形态好,没有乳清析出,口感较好。
216
琼脂添加量的确定
由于玉米蛋白质含量少,大剂量的添加会影响酸
奶凝固效果,因此采用添加一定量的琼脂来改善玉米
111
《黑龙江畜牧兽医》2008年第7期
酸奶的凝固效果。分别采用0105%、0110%、0115%、0120%、0125%的琼脂添加量进行试验。结果可以看出琼脂添加量高于0120%时,会使产品组织形态过于硬,并且会给产品带来苦味,适宜的琼脂的添加量为0110%。3 结论(1)玉米浆最佳制备工艺。玉米粉与水的料液比为1∶5,100℃预煮30s,可以得到浓度适宜的玉米浆。
(2)
发酵玉米酸奶的最佳生产工艺条件。玉米
酸奶原料适宜配比为玉米浆和还原乳的比例为2∶
3,
蔗糖添加量为9%,琼脂粉的添加量为0110%。发酵
条件为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的比例
,
接种量为6%,发酵温度为43℃,发酵5h后,冷藏可
制得品质良好的玉米酸奶。
(008)
收稿日期
:20061018
作者简介:徐松滨(1975-),男,工程师,硕士
.
亚麻籽胶在火腿肠中的应用研究(Ⅱ
)
徐松滨
1,李威娜2
(
1.黑龙江省家畜胚胎移植技术开发中心,黑龙江尚志150612;
2.哈尔滨大众肉联制品有限公司,黑龙江哈尔滨150020
)
中图分类号:S87912文献标识码:B文章编号
:10047034(2008)07-0112-02
亚麻籽胶又称胡麻胶(Flaxseedgum),存在于亚麻籽壳中,其含量随亚麻品种的不同而变化,一般为10%～15%。纯亚麻籽胶为白色粉末,实验室提取的亚麻籽胶由于含有亚麻色素等杂质而呈微黄色。本试验以酪蛋白自制样品和A、B、C三种市售样品为对照样与亚麻籽胶自制样品进行比较,对亚麻籽胶提高肉制品中水分稳定性等方面进行了一系列的研究,为亚麻籽胶在食品中的应用提供一定的依据。1 材料与方法1.1 试验材料亚麻籽胶301:新疆绿旗企业(集团)生物科技有限公司产品;瓜儿豆胶:上海凯惠食品添加剂公司产品;黄原胶:山东中轩生物制品公司产品;淀粉、色素、亚硝酸钠、复合磷酸盐、食盐、调味料等均为食品级。1.2 试验试剂乙醚、正庚烷、丙酮、甲苯及其混合溶液等均为分析纯。1.3 试验方法(1)高温火腿肠中水分损失动力学的研究。通过高温火腿肠切片在相同条件下放置不同时间水分含量的测定,确定高温火腿肠中水分损失速率,从而说明高温火腿肠中水分的稳定性。测定方法:将样品分别置于样品皿中,称重后将样品皿放于烘箱内,选择好温度,测定不同时间质量变化。高温火腿肠切片厚度的选择:取相同质量标准的
自制和市售产品,切成2mm厚切片,测定其失水量,选
择失水速度在50%/h的切片厚度为最佳切片厚度。
最佳烘干温度的选择:通过试验应选择失水量在
50%/h
的烘干温度进行测定。
样品放置不同时间后测量样品质量的变化,记录
样品质量变化与时间,绘制水分含量变化—时间曲
线。
(2)
高温火腿肠水分损失过程中产品致密性的
研究。方法同上。
(3)
不同失水率产品弹性的测定。将样品切片
对折,折一次后检查切片折痕,直到切片折痕处组织
结构被破坏,记录对折次数。
2
结果与分析
水分变化是影响肉制品结构和感官质量的重要
因素,因此观测水分变化对产品结构和感官质量的影
响,对于认识产品水分稳定性是非常重要。
2.1
失水率的测定
图1 样品的水分损失的变化
由图1可以看出,0～20min时5种样品水分损
失速率相差不大,在20min以后亚麻籽胶自制样品
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HeilongjiangAnimalScience
andVeterinaryMedicine №
72008