食品营养学-第四章碳水化合物
糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、 糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、肥 胖、压力大、进食过量的甜食等。 压力大、进食过量的甜食等。 糖尿病若控制不好会引起多种并发症， 糖尿病若控制不好会引起多种并发症，包括大小血 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。
食品营养学
FOOD NUTRITION
第四章 碳水化合物
碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源, 碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生 是人类最廉价的能量来源 存的最基本物质和最重要的食物能源。 存的最基本物质和最重要的食物能源。 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 40~80% 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。
2.双糖 2.双糖 (1)乳糖 (1)乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分, 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,其含量依动物不同 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质， 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，同时可保持 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶， 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，而出现 乳糖不适。 乳糖不适。
第一节 碳水化合物的功能 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量， 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机 体组织中具有特殊的功能。 体组织中具有特殊的功能。
一、节约蛋白质作用 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。有充足碳水化合物来满足 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。当碳水化合物与蛋 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多， 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成， 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成，有利于氨基 ATP的合成 酸的活化与合成蛋白质。 酸的活化与合成蛋白质。
血糖指数（ GI)是指给予被测对 血糖指数（glycemic index, GI)是指给予被测对 象50克葡萄糖以后，血葡萄糖浓度的反应与被测同 50克葡萄糖以后， 克葡萄糖以后 量碳水化合物反应的对比， 量碳水化合物反应的对比，对比的方法是常规的糖 耐量曲线。 耐量曲线。 GI是衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标。 GI是衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标。 是衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标
低血糖症（Hypoglycemia)有些异常的症状如紧张、 低血糖症（Hypoglycemia)有些异常的症状如紧张、 有些异常的症状如紧张 忧虑、、饥饿、心悸和头痛，发病的原因： 忧虑、、饥饿、心悸和头痛，发病的原因：长期得 、、饥饿 不到充足的食物或没有良好的饮食习惯造成。 不到充足的食物或没有良好的饮食习惯造成。也可 以由一些药物引起 (a)乙醇，可阻碍肝脏葡萄糖的产生； a)乙醇，可阻碍肝脏葡萄糖的产生； 乙醇 (b)口服降低血糖药如磺基尿素类用于治疗糖尿病； b)口服降低血糖药如磺基尿素类用于治疗糖尿病； 口服降低血糖药如磺基尿素类用于治疗糖尿病 (c)阿司匹林中的水杨酸盐。 c)阿司匹林中的水杨酸盐。 阿司匹林中的水杨酸盐
五、有益肠道功能 一些不易消化的碳水化合物可以调节胃肠道菌群， 一些不易消化的碳水化合物可以调节胃肠道菌群， 调节胃肠道菌群 它们虽不能消化吸收，但可刺激肠道蠕动， 它们虽不能消化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利 于排便。 于排便。
第二节 食品中重要的碳水化合物 根据FAO/WHO报告，碳水化合物可分为三类： 根据FAO/WHO报告，碳水化合物可分为三类：糖 FAO/WHO报告 （单糖、双糖和糖醇）、低聚糖和多糖。 单糖、双糖和糖醇）、低聚糖和多糖。 ）、低聚糖和多糖 碳水化合物的一般化学在有机化学中作了论述， 碳水化合物的一般化学在有机化学中作了论述， 碳水化合物在生物界的存在极其在食品中的重要 性等在食品生物化学中也作了论述， 性等在食品生物化学中也作了论述，本课程侧重 讲授碳水化合物在营养学方面的重要性。 讲授碳水化合物在营养学方面的重要性。 碳水化合物在营养学方面的重要性
一、糖 1.单糖 1.单糖 （1）葡萄糖 葡萄糖主要由淀粉水解而来。此外，还来自蔗糖、 葡萄糖主要由淀粉水解而来。此外，还来自蔗糖、 乳糖等的水解。 乳糖等的水解。 机体的一些器官完全是依靠葡萄糖供给所需能量。 机体的一些器官完全是依靠葡萄糖供给所需能量。 如大脑、肺组织和红细胞等。机体血糖（ 如大脑、肺组织和红细胞等。机体血糖（血中的 葡萄糖）浓度保持相对恒定， 葡萄糖）浓度保持相对恒定，正常血糖范围应该 在80~120mg/100ml 。
四、抗生酮与解毒作用 碳水化合物与脂代谢也有关系， 碳水化合物与脂代谢也有关系，碳水化合物存在的量决定有 多少脂肪水解来供给能源，因此就影响酮体的生成及比例。 多少脂肪水解来供给能源，因此就影响酮体的生成及比例。 酮体是脂肪代谢的中间产物，一般在脂肪氧化中产生较低水 酮体是脂肪代谢的中间产物， 平的酮体。然而， 平的酮体。然而，在极度的条件下如饥饿或未受控制的糖尿 碳水化合物缺乏，不能满足能量需要， 病，碳水化合物缺乏，不能满足能量需要，过度的脂肪氧化 和酮体的积累，导致酮酸中毒，也可以引起昏迷。因此， 和酮体的积累，导致酮酸中毒，也可以引起昏迷。因此，充 足的膳食碳水化合物可防止过多酮体形成。 足的膳食碳水化合物可防止过多酮体形成。
三、维持神经系统的功能 碳水化合物对维持神经系统的功能具有很重要的作用。尽管 碳水化合物对维持神经系统的功能具有很重要的作用。 大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源。但是，脑、 大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源。但是， 神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水 神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质， 平下降（低血糖），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应，大脑每 平下降（低血糖），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应， ），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应 日最少需要100克葡萄糖。 日最少需要100克葡萄糖。 100克葡萄糖
二、构成体质 碳水化合物是构成机体的重要物质， 碳水化合物是构成机体的重要物质，如糖脂是细胞膜与神经组织 的组成成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、 的组成成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、 酶和激素的组成部分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。 酶和激素的组成部分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。
乳是营养极其丰富的食品，特别是钙的供给。 乳是营养极其丰富的食品，特别是钙的供给。由于人们缺少乳糖酶 大大限制了乳品的消费，解决的方法： 大大限制了乳品的消费，解决的方法： 食用已用乳糖酶水解过的低乳糖乳。 食用已用乳糖酶水解过的低乳糖乳。 食用已经过培养发酵的乳制品如酸奶。 食用已经过培养发酵的乳制品如酸奶。 随餐食入少量乳品。 随餐食入少量乳品。 使用乳糖酶（片剂） 使用乳糖酶（片剂） 培养发酵或用乳糖酶处理的方法是较为可能，它较普通的乳甜一些， 培养发酵或用乳糖酶处理的方法是较为可能，它较普通的乳甜一些， 但它对不适症是有效的。 但它对不适症是有效的。
3. 糖醇 糖醇是糖的衍生物， 糖醇是糖的衍生物，食品工业中常代替蔗糖作甜味 剂，在营养上亦有其独特的作用。 在营养上亦有其独特的作用。 (1) 山梨糖醇 山梨糖醇广泛存在于植物中， 山梨糖醇广泛存在于植物中，工业上可由葡萄糖氢 化制得。其甜度为蔗糖的一半。每克供能4kcal,其 化制得。其甜度为蔗糖的一半。每克供能4kcal, 4kcal 特点是代谢时可转化成果糖， 不受胰岛素控制， 特点是代谢时可转化成果糖，而不受胰岛素控制， 因而适合用作糖尿病患者的甜味剂。 因而适合用作糖尿病患者的甜味剂。 适合用作糖尿病患者的甜味剂
糖尿病(Diabetes)是一种糖代谢异常的疾病， 糖尿病(Diabetes)是一种糖代谢异常的疾病， 是一种糖代谢异常的疾病 当身体健康时， 当身体健康时，在每餐之后身体会把碳水化 合物消化和分解为葡萄糖。 合物消化和分解为葡萄糖。之后葡萄糖便会 进入血液中和被细胞吸收作为能量，在葡萄 进入血液中和被细胞吸收作为能量， 糖由血液进入细胞的过程中， 糖由血液进入细胞的过程中，需要胰岛素 (Insulin)，胰岛素是一种由胰脏分泌的激素。 Insulin)，胰岛素是一种由胰脏分泌的激素。
GI值的计算公式如下: GI值的计算公式如下: 值的计算公式如下 食物餐后2 食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积 ----------------------------------------等量葡萄糖餐后2 等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积
(2)果糖 (2)果糖 蜂蜜和许多水果中含有果糖， 蜂蜜和许多水果中含有果糖，食品工业上已使用高果 糖浆。但机体的果糖主要由分解蔗糖而来。 糖浆。但机体的果糖主要由分解蔗糖而来。肝脏是实 际利用果糖的唯一器官，它可将果糖迅速转化， 际利用果糖的唯一器官，它可将果糖迅速转化，所以 在整个循环血液中的果糖含量很低。 在整个循环血液中的果糖含量很低。 果糖的代谢可不受胰岛素制约， 果糖的代谢可不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用果 糖，但大量食用也可产生副作用。 但大量食用也可产生副作用。
但糖尿病人不能正常地完成这个步骤， 但糖尿病人不能正常地完成这个步骤，当中包括两个原 因： （1）病人不能分泌正常量的胰岛素 （2）细胞未能正常地对胰岛素作出反应。葡萄糖积聚 细胞未能正常地对胰岛素作出反应。 在血液中，并从尿液中流走，造成尿中出现糖份现象， 在血液中，并从尿液中流走，造成尿中出现糖份现象， 即所谓的糖尿。95%以上的患者都属于二型糖尿病。 即所谓的糖尿。95%以上的患者都属于二型糖尿病。糖 以上的患者都属于二型糖尿病 尿病人每日都受血糖高低波幅的影响，血糖高时感疲倦、 尿病人每日都受血糖高低波幅的影响，血糖高时感疲倦、 尿频、视力模糊、甘渴、消瘦等。血糖低时欲感到饥饿、 尿频、视力模糊、甘渴、消瘦等。血糖低时欲感到饥饿、 眩晕、出冷汗、心悸，严重者可引致昏迷。 眩晕、出冷汗、心悸，严重者可引致昏迷。
食品化学水和碳水化合物答案
水1、为什么黄瓜含水量达90%而切开后却没有水流出？答：生物学上把水分为自由水和结合水，自由水可以自由移动，而结合水附着在生物大分子上不能自由移动，黄瓜中大部分的水属于结合水，只有一小部分为自由水，所以黄瓜切开后不会有大量的水流出。
1、为什么某些干制食品不用杀菌都能保存很长时间？答：食品变质是由于微生物的繁殖和酶的存在引起的。
而微生物的繁殖,水分是必要的条件之一。
大多数微生物要求食物的含水量超过百分之三十才能代谢和发育,霉菌要求的水分较低,也要在百分之十五左右。
那么当食物含水量低于百分之十二时,各种微生物均不能生存。
因为大多数新鲜食品的舍水量都比较高,所以要达到防腐目的,必须降低食品中水分的含量,通常采用晒干、烘干焙炒等方法。
在晒制中,食品受到红外线及紫外线的照射,除去脱水之外,还能起到消毒杀菌作用。
红外线穿透力很强,能蒸发掉微生物体内的水分,使微生物停止发育或者死亡;紫外线的穿透力虽不算强,但它能使微生物体中一种叫核酸的物质发生化学变化,从而造成微生物的死亡。
还有一点要说及的:果蔬在脱水于制以前,常用沸水漂烫一下,有的水果如梨、杏、桃、苹果切片以后,用二氧化硫熏一下再晒干,目的都是为了破坏果蔬中的酶。
有些鱼肉类食品在脱水千制前也要经过煮沸加热,使肌肉中的蛋白质受热凝固,既能脱去一部分结合水,又可玻坏肉中的微生物和酶,从而延长干制以后的保存期。
2、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
水分活度与食品的稳定性 Water activity and food stability 水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系 a. 微生物生长与aw的关系； b. 酶水解与aw的关系； c. 氧化反应（非酶）与aw的关系；d. 麦拉德褐变与aw的关系； e. 各种反应的速度与aw的关系； f. 含水量与aw的关系。
从右图可知，除非酶氧化在Aw≤0.3时有较高反应外，其他反应均是Aw愈小速度愈小。
食品营养学重点
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
《食品营养学》课程笔记
《食品营养学》课程笔记第一章绪论一、营养学的发展历程1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：在古埃及、古希腊、古印度和中国等古代文明中，人们已经开始意识到食物与健康的密切关系。
例如，古埃及人通过观察发现特定食物对疾病的治疗作用，而古代中医学则提出了“药食同源”的理念。
- 古代文献中的营养记载：古代医学文献如《黄帝内经》、《神农本草经》等，记载了食物的治疗作用和营养价值，以及食物的性味归经理论。
2. 近现代营养学- 营养学的基础奠定：19世纪末，科学家如俄国生物化学家巴甫洛夫和法国生理学家卡西米尔·冯·诺伊曼等，通过实验研究揭示了食物中的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。
- 维生素和矿物质的发现：20世纪初，科学家们发现了维生素A、B群维生素、维生素C、维生素D等，并认识到它们在预防疾病中的重要作用。
同时，矿物质如钙、铁、碘等对健康的影响也被逐步揭示。
- 能量代谢的研究：卡尔·冯·韦伯和恩格尔伯特·科塞尔等科学家研究了能量代谢的过程，提出了卡路里（Calorie）作为能量单位的概念。
3. 现代营养学- 分子营养学的兴起：20世纪下半叶，随着分子生物学的发展，营养学进入了分子水平的研究，探究营养素与基因表达的关联。
- 营养与疾病关系的深入研究：科学家们研究了营养素在预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病中的作用，提出了多种营养干预策略。
- 膳食指南和营养素参考摄入量的制定：各国政府和国际组织根据营养学研究结果，制定了膳食指南和营养素参考摄入量，指导公众合理膳食。
- 功能性食品和营养补充剂的开发：针对特定人群的营养需求，开发了功能性食品和营养补充剂，如益生菌、膳食纤维补充剂等。
二、营养学的研究内容与任务1. 研究内容- 食物的营养成分及其生理功能：研究食物中营养素的种类、含量、结构及其在人体内的生理作用。
- 膳食营养素的摄入、消化、吸收、代谢和排泄：研究人体如何摄取、利用和排泄营养素，以及这些过程的影响因素。
食品营养学重点部分
绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。
3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。
第一章：人体对食物的消化吸收1.试述消化和吸收的概念。
消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。
（化学消化&机械消化）吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。
2.试述胃液的组成及胃酸的功能。
胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性3.试述氨基酸的一般代谢过程。
脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。
4.不同营养素的吸收部位有何不同？不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同5.甘油三酯的消化、吸收和转运。
5.碳水化合物的消化和吸收。
（P15-16）消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。
第二章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF （2/3）、外液ECF （1/3）；骨密度（BMD ）；血液5L 。
营养与食品卫生学复习
营养学复习第一章绪论及营养学基础绪论食品中的有利因素与人体健康的影响。
食品中的有害因素与人体健康的影响。
1.营养不良=营养缺乏+营养过剩2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。
3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。
4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。
5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。
（1992，2002，2012，2022，共五次）6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。
营养学基础概述1.2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenic nutrients)。
5.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素,避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
制定RDA 的目的是预防营养缺乏病；2000 年制定的DRIs 把RDA 的单一概念发展为包括平均需要量（estimated average requirement(EAR））推荐摄入量（recommended nutrient intake 、RNI））适宜摄入量（adequate intake，AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake leve UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。
6.参考摄入量的指标：（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。
食品营养与卫生营养学第四章 营养与疾病
食品营养与卫生营养学第四章营养与疾病第三章营养与疾病学习重点：营养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类疾病的调整和控制原则。
基本概念：1.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。
2.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓三多一少的症状。
3. 肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
4. 骨质增生：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。
基本要求：第一节、心脑血管疾病一、高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白血浆脂类是与某些蛋白质结合成1/ 19脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。
用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。
高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。
（二）高脂蛋白血症因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。
高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
二、膳食脂类与动脉粥样硬化大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。
其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。
饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是 n-3 系列中的EPA（C20 ：5）和 DHA（C22 ：6）。
具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。
反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。
营养学基础—碳水化合物
第二章营养学基础—碳水化合物学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。
一．碳水化合物的分类1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。
单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。
（1）葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。
在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。
（2）果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。
玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。
果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。
（3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。
2.双糖：两分子单糖缩合而成。
常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。
（1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。
日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。
（2）麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。
是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。
（3）乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。
存在于乳中。
乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。
乳糖不耐症产生的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；随着年龄增加乳糖酶水平降低。
乳糖不耐受的处理原则：尽量避免单独空腹饮奶；合理使用乳制品：少量多次；选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。
（4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。
3.寡糖：是由3～10个单糖构成的小分子多糖。
（1）棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。
食品营养学总结
一、绪论营养价值(nutritionalvalue)：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
膳食营养素参考摄入量(DRIs，dietaryreferenceintakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标(1)平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。
(2)推荐摄人量(RNI，recommended nutrient intakes；相当于RDA，recommendeddietary allowances) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。
(3)适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。
(4)可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。
营养学的发展远比西方要早。
中国传统营养学的发展简史《山海经》中有神农尝百草的记载。
《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为食药通用的日常食物。
晋朝葛洪的《肘后方》中提出，可用肝脏治疗维生素A缺乏时出现的眼干燥症，用海藻治疗缺碘性甲状腺肿。
南北朝时《素问》中“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，提出了各种食物的不同营养功能与平衡膳食的概念。
唐朝《千金方》中有食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。
元朝饮膳太医忽思慧，即皇帝主任营养师的《饮膳正要》，是中国也是世界上第一部营养治疗即膳食治疗疾病的书籍。
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
THANKS
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食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养学-第五章-碳水化合物
五、碳水化合物的食物来源
膳食碳水化合物主要来源于植物性食物： 谷类（大米、小米、面粉、玉米等） 干豆类 块根、块茎类（山芋、山药、土豆等） 硬果类（花生、核桃、栗子） 日常食物中：多糖主要来源于谷豆类、薯类、根茎类 食物。单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄 糖、红糖等。 主食不容替代
③麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。 各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合 物的3%。
来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）； 特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜 味剂，甜度约为蔗糖的l／2。
上述各糖甜度，一般以蔗糖为100，其它为：果糖170， 葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。
单糖
碳水化合 物分类
双糖
寡糖
多糖
碳水化合物的 家族成员
单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖 碳水化合物 双糖：蔗糖，乳糖，麦芽糖 寡糖：棉子糖，水苏糖 多糖：淀粉，糖原，膳食纤维
低聚糖，寡糖是指由3～10个单糖构成的一类小分子 由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。 糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便，体内 环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十 一世纪“未来型”新一代功效食品
温
馨
提
示
贪吃低分子 糖危害
麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合 物越多，智商（IQ）就越低。如果你想优化大脑功能 或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量 不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。
贪吃甜食头发会易变白 骨质生长不良与精神烦躁 近视眼少吃甜食