陕西食俗

陕西食俗

学生姓名：王赟张雷

内容摘要：陕西独特的风味特色和精湛的烹调技术，素有“长安美肴，华夏古馐”之称。在饮食烹调、调味、菜品的色泽、食品原料的选择上别具一格。本文按照地理环境和饮食习惯，从陕西三个食风区：关中平原食风区、陕北高原食风区和陕南山区食风区论述了不同地区食俗的不同，从中总结出陕西食俗的多样性及差异性，为陕西民俗研究提供一些基础性的材料。

关键词：陕西食俗民俗

饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，是中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化。

在中国的饮食文化中，陕西的美食不可不提。陕西位于中国地理版图的中心区，处于黄河中游和汉江中上游，历史悠久，是中华民族的摇篮和中华文明的发祥地之一。陕西有着朴实、淳厚的民俗民风。《朱子诗传》云：“秦之佑，大抵尚气概，先勇力，忘生轻死”《汉书·地理志》：“其民有先王遗风，好稼穑。务本业。”在饮食方面，很早就形成了带有地方色彩的食俗。

一、陕西食俗概述

回顾历史，周、秦、汉、隋、唐等王朝和 4 个农民政权，都在陕西的长安及其附近建立过都城。这5个王朝可以说是我国古代国家统一、经济文化繁荣发展的鼎盛时期。反映在饮食习俗方面，即陕西独特的风味特色和精湛的烹调技术，素有“长安美肴，华夏古馐”之称。在饮食烹调上，无论酿，汆、炸、炖、炒、烧、烤、烩、蒸、煮，或煎、扒、涮、爆等技巧都特别讲究火功；在调味上，料重味浓，以酸辣见长。在菜品的色泽方面，能保持原料的原有色泽。如“奶汤锅子鱼”、“红烧肉”、“枸杞炖银耳”，都保持原鱼、原肉、原枸杞的本色；在食品原料的选择上，一般采用地方特产的优质品种。同样是鸡、鱼、鸭，由于品种不同、产地不同，烹调出的菜肴味道也迥然不同。如非三爻村的倭倭鸡不做“葫芦鸡”，非黄河鲤鱼不做锅子鱼等。另外，陕西菜还讲精选时鲜，粗料细做。如“金边白莱”、“油炸香椿鱼”，就是用极普通的白菜、香椿芽制做的。就其特色而言，“陕西八大怪”中的“面条像裤带，锅盔像锅盖，油泼辣子一道菜”就很有特色。

二、陕西三大食风区

按照地理环境和饮食习惯，陕西可划分为三个食风区：关中平原食风区、陕北高原食风区和陕南山区食风区。

（一）陕北高原食风

陕北高原是黄土高原的一部分，纬度较高，无霜期短，粮食以谷（小米）为主，兼产荞麦等杂粮。历史上，这里是民族杂居区，现在的居民以汉族为主，也有回族等少数民族。

一、日常食俗

在旧时代，陕北人民生活贫困，常常是糠菜半年粮，所谓“借的吃，打的还，跟上碌碡过个年”。群众中还流传着这样的歌谣：“正月里红红火火，二月里捏捏搁搁，三月里菜儿抹合，四月里豌豆角角，五月里白面蒸馍。”解放后，陕北人民生活有所改善。自实行改革开放政策以后，农民生活才大大改善。陕北人多一日三餐。冬天白日短，也有吃两顿的。农忙时的三餐，早、午饭多在地里吃，晚饭回家吃。俗话说：“早饭要早，午饭要饱，晚

饭要少。”有的地方吃晚饭叫“喝汤”。人们认为晚饭少吃，对身体有利。当地的家常饭少说也有二三十种。最常吃的是黄米捞饭。因谷子耐旱抗风，适于陕北山梁沟峁上种植，米的质量也好。制作时，将黄米下锅煮开花后，捞出入蒸笼蒸熟，即可吃饭喝汤。童谣里有：“摆溜溜，摆溜溜，黄米捞饭炒肉肉。”其他的还有如钱钱饭（豆钱钱）、荞面疙凸、荞面饸饹、抿尖、熟米炒面等。

洋芋（马铃薯、土豆），陕北人多称它“山药蛋”，是陕北人生活中离不开的一种食品，平日做菜，有洋芋片、洋芋丝、洋芋擦擦、洋芋不拉及“炮洋芋”，皆美味可口。

陕北人民喜欢吃菜，入冬时，家家都要腌几大缸白菜、萝卜、蔓青等。喜欢将猪肉与酸白菜同熬。如果是合合饭（多种原料混制），大多少不了洋芋片，蒸馍馍时多配南瓜、红薯（甘薯）。平日吃饭，旁边有菜盆，吃馍馍时，菜是自舀自吃。也喜吃羊肉，羊肉的吃法同蒙、维等兄弟民族的手抓羊肉相似。

陕北各地有不少名产名食，例如延长的斤梨、红枣，延安的米酒油糕，延川的黄梨，吴旗的米醋，甘泉的美水酒，志丹县的羊肉、山桃，宜川的小米、黄鲤鱼，洛川的苹果，黄龙的大板栗、核桃，神木的红豆，榆林的香哪、羊肉，府谷的果干、番红，横山的山羊肉，绥德的旋饼，定边的咸盐，米脂的花生，佳县的大红枣等，可以说县县都有宝。

有地方特色的小吃很多，如：果馅、羊杂碎（羊下水）、枣糕、火烧、油糕等。

二、岁时食俗

1.春节从腊月二十三日灶君上天起，人们就开始为过年忙碌了。要赶集买红纸、年画，扫窑洞，糊灶围子，剪窑花糊灯笼。最辛苦的当然还是准备年茶饭。年茶饭是过年的传统食品，一般要吃到正月底。除自家食用外，亲友邻居间还要相互馈赠，表示友好，也能显示各家主妇的烹饪水平。年茶饭主要有黄米馍馍、炸糕、摊黄、油窟连和花儿小馍等。黄米馍馍的制法是将黄米入水中浸泡数小时，捞出控干水，上碾子碾成米面，将米面发酵，再像包包子一样，包上豆枣馅，蒸熟即可。摊黄的制法是将发好的黄米面对水和稀，将稀面糊倒在热铁鏊中摊成圆形饼，熟后对折，即是摊黄，也叫黄黄，制作油窟连，米面先要放锅里炒制，待炒至发黄后，和面入瓷盆里置炕头上发酵，将发好的面擀成圆片，中间开孔，呈环状，入油锅中炸制而成。炸糕的制法也有特点，即在锅上蒸米面，熟一层，上面再撒一层，这样一层层熟透后，翻在案上，蘸冷水揉制成条，冷却后切薄片，入油锅炸制而成。陕北的正月热闹非凡，辛苦了一年的人们尽情的欢乐：扭秧歌，打腰鼓，品山、跳火塔，转九曲。熟人相见，总要拉回家里尝米酒，款待年茶饭。被邀者肚子再饱，也要多少吃一点，否则会被认为是看不起人。走亲戚拜年，主人要给孩子压岁钱，用红头绳穿着面窟连绑着钱送给孩子。

2.清明此节食俗是制作子推面花，这是为了纪念晋国忠臣介子推的。别的时间人们也做面花（也叫花花），但不如清明时讲究。子推面花的制法是：使用发酵白面，捏一个大蒸漠，象征着人头，另取小团面，制成各种小动物，插在大馒头上蒸制。蒸熟后，再涂以红绿食色即成。陕北的妇女们，手很巧，三搓两揉，一个活灵活现的小鸟就出现了：头上捏出个尖嘴，用剪子一剪，鸟嘴就张开了；嵌上两颗花椒籽粒，眼睛就睁开了；一根压扁的细面条贴在鸟身上，用梳子一压，就成了翎毛。如今面花已发展为民间手工艺术。面花的名目繁多，如“蛇盘兔”、“猴子吃桃”、“龙凤呈祥”、“鲤鱼钻莲”、“福禄寿”等。清明过后，各家的墙上均挂着一串串各式面花。兔子象征灵活，老虎代表勇敢，鹿儿谐音为福禄，还有“若要发，养呱呱（鸡）；若要富，蛇盘兔”的种种说法。

3.端午五月端午吃粽子，也是陕北人的传统风俗。包粽用芋叶，原料多为糯米和大枣，多包成三角形。

4.中秋此节群众有自制月饼的习惯。通常是先将核桃仁、芝麻、花生仁合在一起压成粉状，加上青红丝、冰糖作馅。然后用上好白面与猪油或清油掺和，揉成大面块，然后撅

成小块，擀成圆片，包上馅，压进月饼模子里，倒出后放在月饼鏊子里烙烤，上边还可以点上红绿食色，酥香可口。近年来，电器普及，使用电烤箱更为方便，火力也均匀。

5. 腊八陕北习俗，此日也要吃腊八饭。陕北盛产五谷杂粮和红枣、花生，熬粥味香可口。民间相传，这天忌吃菜，说吃了菜庄稼地里草多。还说吃腊八粥有逐瘟驱邪及祈祷五谷丰收之意。在吃饭之前，还要先盛一碗撒在农具和牛羊圈里，希望六畜兴旺。每家的腊八粥都熬得很多，不能吃完，要留下一部分，每顿往锅里加几勺。有”腊八粥，吃到年尽头”之说。过了腊八，人们开始为过年忙碌：“吃了腊八饭，赶紧把年办”。

三、信仰食俗

陕北地域偏僻，俗尚鬼神。又是民族杂居之地，遗留的信仰食俗不少。常见的民俗中，有谢土地敬天地敬灶神的仪式。灶君为一家之主，腊月二十三供以“糖供”。逢年过节蒸枣山（用面条卷成梯形，每卷中心放一红枣蒸熟），也要置灶前供放，以示吉祥。五谷神是农民关心的神，每当第一场谷子在场里扬出后，主人将木锨往谷堆里一插，摆上献场糕，有的要插几炷香、烧几张黄表纸，放爆竹磕头祭五谷神。吃献场糕之前，先撕下几小块，往天上扔几块，又往地上扔几块，算是敬天敬地（在山野里吃饭，也要用勺子先舀一点撒在地上，请天地共享）。有的在谷堆里埋上“糕蛤蟆”，让孩子们争抢。糕蛤蟆象征着今后的生活，能像蛤蟆那样往上蹦，越过越好。陕北还有一种专供神灵的食品供儿，通常人们并不食用它。其制法是：将面团擀成长条，从两头一反一正向中心卷，卷成双筒立起，再用筷子从中间一夹，成为四柱体，入笼蒸熟即成。

四、礼仪食俗

1.社交礼仪食俗陕北人质朴好客，很重友情。民谚曰：“门户紧如债，拔得锅儿卖”。意思是说，人再穷，人情的门户应十分当紧，卖锅也要待客，平日里看望老人或长辈，多拿点心。正月里，有走亲戚的习惯，女看娘，除了送年茶饭外，还要蒸油包包。

2.婚姻食俗陕北有喝订婚酒、给女方送高母饭、吃儿女饺子等婚姻食俗。结婚的前一天晚上，新郎新娘家一定要吃荞麦饸饹。最为隆重的要算送面花了。一个面花足有两公斤多重，常见的有“二龙戏珠”、“龙凤呈祥”、“莲生贵子”等，取其长命百岁、早生贵子等吉样之意。在送贺礼的仪式中，随着赞礼先生一声高唱：“进礼喽！”亲友们由舅家带头，端着托盘，献上面花和其他礼物。这些面花凑在一起，供宾客们欣赏评比，借以增加喜庆气氛。婚礼宴席，第一天是男方外家陪女方外家，第二天叫浮头席，是女方外家陪男方外家。在所有宴席中，一席为首席，首席的上席是介绍人和男女外家的坐席，首席坐不下，再安排次席。一殷每席8 人，有3 个上座，左上右次。开饮后，男方要将女方的陪嫁（即“填箱”）在席上宣读，女方送亲客要答礼。然后新郎新娘及公婆为宾客敬酒。吹鼓手三吹三打向坐席客“讨赏”。男女外家均赐赏。酒宴中的下酒菜和吃饭用的菜碟数，要符合“八碗”、“十三花”、“十全”、“十五观灯”的讲究。碟碗放置也有规矩，稍有差错即招致麻烦。常常因为座次安排不当等因由，客人索性起席，主人免不了要多费口舌，赔话调解。婚宴常从早晨坐到晚，有的还认为有乞丐来坐席是吉祥的。新郎到妻家，岳父要为新上门的女婿摆宴，新郎坐上席。妻弟妻妹们为耍戏姐夫，在饺子中包上辣椒面、盐等。陕北宴席的八碗是：红饶肉、白条肉、丸子、肘子、酥肉、鸡肉及两碗素菜。近年来风行的九魁十三花，是在八碗基础上另加一菜四汤，有时还有甜八碗即8 味素菜，并无统一的规格。一般来说，城市趋向于素多于荤。眼下，婚宴是越来越讲究了。

3.生育食俗小儿满月，吃烙馄饨（饺子）。比较娇气的，要请干大（认干亲），这要吃八碗或吃糕。待孩子度过12 周岁算过关。

4. 丧葬食俗葬礼中的迎祭饭很热闹。祭饭花样很多，都盛在盘中，司祭的赞礼先生道一声“游来！”端盘子的人边扭边舞，吸引着很多人围观。

（二）陕南山区食风

陕南即指汉中、安康、商洛三地区，毗邻川、鄂、甘诸省。有秦、巴山脉环抱，汉水横贯汉中、安康两地区。这里气候温和，土壤肥沃，物产丰富。主产水稻，麦、黍次之。四季蔬菜种类繁多，长年花果飘香，故而汉中盆地久有“小天府”之称。这里居住的多为汉族。极少数的回民散居各地，饮食风俗与关中地区回民相同。汉族既有关中汉族的面食习惯，又有川鄂汉族好食大米的特点。

一、日常食俗

陕南人日常一般为三餐饭。早饭多吃大米粥（往往配上豆类同煮），配食大米面皮或油饼、馍头。以各种腌菜、泡菜、浆水菜、红豆腐等为下饭菜。中午，多为大米干饭（山区人要加玉米糁煮），午饭菜肴讲究丰盛，有荤有素，做法或熬、炒、焖、炖、煎、蒸。晚饭多为面条，人们喜欢吃的有浆水面、炸酱臊子面和梆梆面。农忙季节，农村人除一日三餐外，每天“小午”（约中午12 点左右）还要加餐，给正在田间劳动的入送些烧饼、馒头之类的食品和茶水，称为“打么台”。陕南人的主食，除大米饭和大米制品外，面食也很丰富。如饺子、炸酱面、炝锅面、烩面、拉丝面、扯面、梆梆面、锅盔馍、烧饼、油煎饼、馍头、枣糕馍、蒸面、炒面等。大米制的食品有：大米面皮、米凉粉、米糕馍、米糙粑、米豆腐，米粽子等。四季小吃有汤圆、各种粉皮、抄手（馄饨）、豆腐脑、油条、油糕、糊油茶、八宝粥及酥脆油馓子、油豆巴等。菜肴，以汉中为例，既有秦风，又有川味。但仔细品尝一下，其味道既不姓“秦”，亦非姓“川”，而别具一格。

陕南人在饮食方面有两种偏爱，一是爱吃酸、咸、麻、辣味，尤喜吃“酸”，二是爱吃肉。爱吃酸是陕南人的普遍爱好，而秦、巴山区人更甚，有“三天不吃酸，腿杆打闪闪”的俗语。因此，家家都有一口能装百斤菜的大瓷缸或大木桶。缸口用洗净的石板压住，内装浆水菜。并有大小坛子10 多个，除腌制各种腌菜外，还泡有各种酸泡菜、酸辣角、大蒜等。一年四季，酸菜不断。如菜豆腐、浆水面、苞谷搅团、荞面鱼等便饭都要调浆水菜。吃大米干饭时也配以浆水菜烧豆腐、浆水菜炒肉片、泡菜炒酸辣鸡丁、酸辣红肉等。就是在宴席上，酒过三巡菜上数道后，也要来一盘酸脆清香的泡菜或一碗醒酒汤。吃大肉，是陕南汉族人民的另一种偏爱。群众有“三天不动荤，说话没精神”和“三天不喝油汤，心里躁得发慌”的顺口溜。这里差不多家家（城市居民除外）养有大肥猪，喜欢吃肥厚的大块肉。过去，富裕人家天天不离肉，贫困户逢初一、十五也要吃一顿大肉，叫做“打牙祭”。近些年，一般人家每年都要宰一两头大肥猪，趁肉皮未干，抹上盐和调料，挂在靠近火塘、炉灶的墙壁上，经过烟熏火烤，就成了色洋殷红晶亮，味道醇香的腊肉。这里人吃肉，无论是腌菜炒肉，或是烧、焖、蒸、炖，肉块都切得厚而大，称为“木梳肉”、“杠子肉”。特别是“过桥肉”，肉片两端要担在碗边上，每块肉足有100 克重。这种吃法，外地人往往是望而生畏，不敢动筷子，但也必须吃一点，否则主人会误认为你嫌弃菜做得不好。

陕南人民有喝茶的嗜好。茶园遍及秦、巴山区。当地有清早饮茶的习惯。故有“清早茶一杯，金榜中高魁”之俗语。秦、巴山区一带的人们尤爱喝罐罐茶。因其用料不同，制法有别，风味各异。如：糊油茶其味香醇可口；油炒茶可解渴消暑，提神解乏；蒸油茶此茶多为春冬季节饮用。

陕南人还特别喜爱饮酒。一般家庭四季都备有“甜酒”，黄酒也是少不了的。甜酒是以糯米为原料，将米泡洗后，用专制的木桶蒸熟，趁温热时拌入酒曲发酵，六七天后即成，酒味甜而醇香，据说产妇喝了甜酒乳汁会增多。黄酒（米酒）以糯米为原料，用当归、黄柏、肉桂等十多种中药配制曲子酿成。有提神、补血、强身壮骨之功能。“谢村黄酒”最为有名。长期以来，陕南人逢年过节，红白喜事都要做黄酒待客。每年秋后及冬春之际，各家也要做些黄酒供自饮和待客用。人们走亲访友，也以黄酒为最佳礼品。当地俗话说：“过年做黄酒，显得家富有。”因黄酒是自己家产，可以让客人尽兴饮用，不显得寒酸。同时，黄酒有营养，不伤身，故而有“收罢秋，谷入仓，陕南村户米酒香”之美谈。谢村黄酒现在

已进行现代化生产。产品已有“黑米贡酒”、“女贞子黄酒”等五六个品种，行销国内外。

下面介绍几种陕南风味食品：大米面皮这是陕南人的家常便饭。面皮除凉食外，还有炒、烩面皮等食法；菜豆腐这是陕南地区特有的风味膳食；米糕馍（米雪糕、甜糕、泡巴馍）是汉中、安康等地特有的食品；梆梆面（醋汤面）是陕南人用以调剂生活的便饭；热凉粉是汉中别具一格的风味小吃；石泉豆腐干是陕南的风味小食品；笼笼肉（粉菜肉）是汉中人最爱吃的佳肴之一，肉肥而不腻，粘香，老年人尤其喜欢吃。

二、岁时食俗

陕南人对过年过节非常重视，即使是贫寒之家，到了节日也要尽力讲究一番。

1.春节在春节前，人们都习惯把过节所用的主副食准备齐全。要备好大米，还蒸好枣糕馍，枣糕馍是一种用甜酒水发酵制成的白面呛面硬馍，馍上插有大枣，用笼蒸制而成。能长期存放，食用时再加热，形状颜色如故，商店多甲细绳将馍捆成串出售。另外也要蒸些馒头，做豆腐及豆制品、做黄酒及甜酒，备好蔬菜。在腊月卅日晚上，全家人要吃一顿丰盛的饭菜。正月初一早上要先喝甜酒，后吃元宵，取“甜美团圆”之意。早饭是吃“元宝”（形如饺子）。儿歌云：“过大年，放花炮；吃元宵，喝醪糟，妈妈还要煮元宝。”

个别元宝里还要包进硬币和冰糖块。据说，谁吃到这种“元宝”，谁在新的一年里运气最好。吃元宝是取“全家进宝”之意。是日午饭要备菜饮酒。正月初五的早饭，家家都吃面片子，称为“吃补丁”。要用精白面和好擀成片，切成“棋花”方块，煮熟后捞出，浇上臊子（讲究肉菜鲜嫩，汤鲜味美）。补丁即修补衣服的布块，有民谣说：“正月初五吃补丁，免得一年塌窟窿。”意思是：在新的一年里，财运好转，不向外借债了。

2.端阳节是日饮雄黄酒，炸油糕，煮糯米粽子，配蜂蜜吃，还要吃大蒜和鸡蛋。六月六清早喝面茶。做法是将白面炒熟后，用沸水冲搅成糊状，放白糖或食盐服用。据说喝了面茶可开胃消滞，不拉（泻）肚子。

3.中秋节亲友间互送月饼，家人团聚赏月、吃月饼及应时瓜果。

4. 重阳节是日家家做糯米糍粑，亲友之间相请吃糍粑、喝米酒，有“共庆丰收”之意。民谣云：“九月九，喝辣酒；吃糍粑，庆丰收。”因此，是日又称“糍粑节”。糍粑分为软、甜和硬、咸两种。做法是将淘净的糯米下到沸水锅里，一滚即捞，上笼蒸熟，再放臼里捣烂，揉搓成团即可。食用时，把芝麻炒熟，捣成细末，把糍粑团搓成条，揪成小块，拌芝麻和白糖，其味香甜可口，称“软糍粑”，温食最佳。硬糍粑又叫“油糍粑”。做法是糯米蒸熟后不捣烂，放在案上揉成团，擀开后加放食盐和花椒粉做的“豆沙”，再卷条切片，放油锅里炸制。油糍粑上呈树木车轮状花纹，红黄美观，其味咸、麻、香脆。

5.冬至每年冬至节前后，陕南农村都要杀年猪和吃胞汤，这是陕南农村的传统风俗，至今盛行。相传，很久以前，有一种凶猛的怪兽叫“年”，每年腊月出来伤害人畜，人人慌恐不安。这年，人们早做准备，合力杀了怪兽，分食其肉庆贺。后来，每到这一天，人们就用杀猪来纪念这件事，故称“杀年猪”。久而久之，人们无论平日生活如何，都要专喂一头大肥猪，等到农历的冬至前后宰杀。猪杀了后。把猪头、蹄、肝、肚、肠全部内脏及部分猪肉，焖、炖、熬、炒为美味菜肴，请亲邻共餐，叫“吃胞汤”或“吃胞饭”，意为：亲如同胞，共同分享。即便是已往吵过嘴、闹过矛盾的人，这天也要有请必到，否则为失礼。

6.腊八是日要吃腊八粥，陕南人原叫“杂合粥”。相传汉光武帝刘秀在王莽篡位后，欲逃奔襄阳老家，途中饿昏，适逢一讨饭老头将讨得的残汤剩饭给刘秀吃了。刘秀吃罢，连称“好饭”。后来刘秀当了皇帝，一日，忽然想起当年老头给他吃的杂台粥来，不觉口涎欲滴，立即降旨让御厨做“杂合粥”。但无论准做的刘秀都觉得没有当年那老头的粥好吃，一气之下，连杀了几个厨师。这年腊月初八，有一人自称专会做杂合粥。刘秀传上殿来一看，原来是当年那个救命的老头。老头说：“我来见陛下，并非求报，只求皇上开恩，不要

再叫厨师为你做杂合粥了。现在，再高明的厨师也做不出当年的美味了。”老头讲罢，扬长而去。从此，刘秀再也没杀过厨师。这天正好是腊月初八，刘秀降旨：每年腊月初八，宫内吃一顿“杂合粥”。后来传到民间，便形成了吃腊八粥的习俗。陕南的腊八粥有“五味”和“八味”两种，即用5 种或8 种原料熬制。如可用大米、糯米、花生、白果及各类豆子煮成，有的还要加大肉丁、豆腐、粉丝、莲菜、萝卜等和调味品。过去人们要用腊八粥先敬祖先、粮仓。家中主妇还要手端一碗粥向天地、山林、河流、花草、雀乌抛撒，边走边念道：“天地吃点腊八饭，风调雨顺丰收年。山林吃点腊八饭，来年林茂果子繁。河水河水吃腊八，长流不断浇庄稼。”人们以此形式，寄托对来年的美好希望。

三、信仰食俗

过去的一些古会宴席都很讲究。如“孔圣会”席上的猪肉只煮七成熟。“龙王会”席上忌用鱼虾水产。“关圣会”忌用大枣。“天爷会”席上必有“杂糕菜”（用糯米加豆类五种制的甜食），意为风调雨顺，五谷丰登。“财神会”宴席（包括经商者的请客宴）必有“金砖”（鸡蛋加瘦肉末、面粉油炸方条）、“元宝”（即炸元宵），取招财进宝之意。不过，现在这些习俗已基本消失了。

四、礼仪食俗

1.社交礼仪食俗陕南人很好客，家里来了客人，必备酒备菜。席上，年长者要坐上座，第一杯酒先敬给长者。吃菜时，如全鸡、全鱼上桌，必先请老者开菜（先动筷子）。鱼头（称‘龙头’）、鸡头（称‘凤头’）必须让长者享用。鸡翅和爪却要让给年岁最小的人吃。据说是有“愿年青人勤奋、飞黄腾达”之意。吃菜时要在离自己最近的盘碟中夹菜，不能乱翻乱挑。筷子不能在桌上碰击或敲打碗盘。不能向主人要“锅巴”吃，自己更不能去锅里铲（铲锅巴在这地区认为是坏话）。此谓之“饭桌三忌”。

2.婚姻食俗离娘酒巴山地区的姑娘结婚前夕，跟娘亲告别时（出嫁者）举行的一种仪式。结婚前一天，新郎带上坛酒、猪肉等来到女方家，并和姑娘双双进厨房做菜暖酒。到晚上，酒菜摆上桌面，先请姑娘的母亲坐上座，再请姑娘的父亲和亲友坐陪。先由一对新人为母亲敬酒、奉菜、敬礼，后轮番敬酒并唱感恩歌：“雨纷纷，泪纷纷哟，手捧美酒敬娘亲哎??”随后，新娘父亲和亲友也唱一些劝慰新娘母亲的歌。新娘母亲擦着眼泪也要唱”劝女歌”、“劝婿歌”等。离娘酒要喝米酒，菜肴要做适合老年人吃的菜，一般是山药焖肉、板栗蒸鸡、清炖猪臀等。在结婚宴席上，客人入席后，先上 4 盘凉菜（水菜），4 盘干果（干盘子），一盘瓜籽，表示”“四时春色、瓜果丰登”。开席的第一道菜必是红肉。不管怎样做法，必须带“红”，取“鸿喜满堂”之意。跟着上全家福（烩菜），取”合家团聚”、“有福同享”之意。第三道菜是大八宝饭。其用料是糯米、百合、白果、红枣、莲子、水晶（猪板油粒）等八种，各有含义。如大枣、莲子取“早生贵子”意，百合取“百年合好”意，白果取“白头偕老”等意。前三道忌上炒菜，因“吵”与“炒”谐音。三道菜之后。便可随便上菜。但最后一道菜必是鱼，没有鱼时还要做假鱼代之，取“吉庆有余”之意。南郑、西乡、镇巴县一带，在这种宴席上，每上一道菜还有””唱礼先生”报菜名（俗称说席）。如报：“红肉上席！”唱礼先生便高唱：“挂红灯、披红彩，红喜门中红宴开；亲戚朋友贺红喜，满堂喜气红运来！”腌菜酒这是巴山地区新婚之夜举行的一种“闹房”仪式。洞房里，桌上摆出新娘的嫁妆腌菜（是新娘作为嫁妆带来的），并配有酒、水果等。新人并坐在一起，闹房的姑娘、小伙子围坐一圈，边吃边喝，边唱喜歌。歌唱形式不拘，歌词优美风趣，常常引得哄堂大笑。腌菜茶新婚第二天清早，将嫁妆腌菜摆起，泡上浓浓的巴山菜，一对新人请宾客及父母一起围桌而坐品茶（菜不切，都用手拿起整条菜慢慢地撕

着吃）。亲友们挨次唱歌助兴：“妹子手巧好嫁妆，什锦腌菜喷喷香；老汉吃了牙不痛，小娃吃了不尿床。妹子贤惠郎勤俭，劳动致富建家园。”四喜汤圆婚后第二天，新郎陪新娘回娘家，叫“回门”。丈人家招待新郎要吃四喜汤圆，取“婚姻圆满”、“四季平安”之意。

汤圆的馅子是用花椒粉、辣椒粉、盐、白糖制成4 种汤圆。意为“今后的日子，麻、辣、咸、甜都会遇到。”吃四喜汤圆是个斗智的热闹场面。由姑娘的嫂子们主持。规矩是满桌汤圆任选，端碗后不准调换。嫂子们爱开新郎的玩笑，给新郎面前尽放些麻、辣、咸的汤圆，丈母娘爱女婿，常常悄悄为其调换。新娘也常在一旁做暗示，嫂子们从中干预，常弄得新郎不知所措，笑声迭起。

3.生育、寿诞食俗陕南人生孩子称“添喜”，产妇称“月母子”，婴儿叫“月娃”。俗语云：“月母子上床，鸡蛋红糖；猪蹄鸡鱼，罐罐熬汤。”这是产妇的主要食物。食法是把鸡蛋做成“荷包蛋”、蛋糕，调红糖。不食蛋花，忌用白糖。鸡、鱼、猪蹄必须熬炖成汤，不能烧、炒给产妇吃，忌食花椒，辣椒和过酸、过咸的食品。婴儿出生的当天，男方要给丈人家报喜。第三天，产妇的母亲便带上一对鸡、一公斤红糖、三对猪蹄、40 个鸡蛋去看望，称为“洗三”。10 天后亲友方可探望，称为“看汤”。亲友送的礼物必有鲜鸡、鲜蛋，用红纸包的肉和糖。主家待客食品是先请吃红蛋，后喝甜酒，午餐吃便饭，不必讲究。在汉中、安康的巴山地区还有“送月米”的风俗。就是产妇在产后的一月内，要吃娘家送的食物。所以，第七天娘家要给女儿送去一斗大米（约15 公斤）和许多蔬菜，有“添人进口，增粮满斗”的美意。婴儿满月后，亲友要来祝贺，主家设宴招待，叫办满月。这天，亲友们给婴儿的爷爷、婆婆抹红脸，逗趣，宾客要吃“红蛋”。宴席上多是带“红”字的菜，如“红焖肉”、“红烧鱼”、“红炒鳝丝”等，酒也要红酒。卧室挂红帘子，婴儿包裹红褥子等，取“满堂红”之意。宴席上只许饮酒，不能行令猜拳，为的是不惊吓婴儿。生日宴席陕南人过生日很有讲究。无论男女，一般不大张旗鼓地办生日。年过“花甲”者，上无父母的人才能大办生日。这天，儿女们要为老人设宴祝寿。即便是家境困难者，也要准备一桌酒菜，举行拜寿仪式。席桌上必须有一大碗豆腐菜和一大碗面条，意为“祝老人和宾客们幸福、长寿”。

4.丧葬食俗老人寿终后，也要办宴席请亲友，饭菜从简。一般只吃大米干饭，菜肴只有“四品”、“四盘”——即4 盘或炒或烧的菜和 4 大碗或烩或炖的汤菜，不备酒。

（三）关中平原食风

关中平原南倚秦岭山地，北界“北山”，西起宝鸡峡，东到撞关渡口。关中平原以产小麦为主，还有玉米（包谷）、谷子、豆类等，一年两收。

一、日常食俗

关中地区人民的饮食，随着节令的变化，一年四季不同。一般地说，冬天，人们喜食烩面片、烩菜等热腾腾的饭菜；夏天，爱吃煎饼、面皮子、凉拌三丝等。随着夏秋两季农作物的收获，饮食也有变化。如夏收后主要以白面为主食。旧社会贫苦农民只能“跟着碌碡过个年”，到了下半年，面粉短缺，只好以秋粮弥补，主要以包谷为主食，如包谷惨、玉米馍、搅团等。由于水田较少，蔬菜短缺，一般人家很少吃蔬菜。在肉食方面，以猪肉为主。近些年来，农村生活大大改善，主副食都有了很大改变，一年四季都以白米细面为主了。关中地区面食的种类很多，主要分面条、锅饼和蒸馍三大类。

1.面条类：面条有近千种名目，如臊子面、旗花面、麻食面、炸酱面、油泼面、长面、短面、细面、奤奤（音pǎn）面等。细分起来，东府（大荔一带）面和西府（宝鸡一带）面又有不同。西府的面条，其特点在于一个“细”字，最细的象头发丝那么细。谚云：“擀成纸，切成线，下到锅里莲花转。”东府的面条，其特点在于一个“宽”字，最宽的象宽皮腰带。被列为陕西10 大怪的“油泼子奤奤面”，即属此种。几种有代表性的面条：酸汤挂面，流行于乾县一带；油泼辣子奤奤面，流行于关中大部分地区；。油泼面，流行于关中大部分地区；麻食面，流行于关中大部分地区；血条面，流行于麟游一带地区。

2. 锅饼类主要有：乾县锅盔、煎饼菜卷、千层油酥饼、石子馍合页饼、烧饼、韭菜盒等等。

3. 蒸馍（馒头）类：蒲城蒸馍（椽头馍）又称“开花馍”、合阳面花（花花馍）、兴平

云云馍、金线油塔等。此外还有蒸饺、包子、蒸麦饭、米面皮子等，都是生活中常吃的食品。

关中小吃种类也很多，例如牛羊肉泡馍是西安特有的风味食品；腊汁肉夹馍，本来是馍夹肉，而陕西人却把它叫做“肉夹馍”；黄桂柿子饼，临潼县的火晶柿子，海内驰名，另外还有泡泡油糕、海味葫芦头、葫芦鸡、腊羊肉、钱钱肉等。

二、岁时食俗

1.春节春节前各户都要杀猪宰羊，做成熟食或半熟食，蒸制大量的馒头，包子、花花馍、花糕、油塔等，以备过春节食用。每年旧历除夕，普遍吃饺子、臊子面或大米饭，要设盛宴，一般要摆四大盘、八大碗。四大盘以炒菜、凉菜为主。八大碗以烩菜、烧菜为主。虽质量有高下，但都是盛宴。席间的酒，多以具有地方特色的白米稠酒为主。到了掌灯时候，屋前屋后都要点上蜡烛，灯光辉煌。这时全家人围坐在祖宗堂前.吃点心、花中、瓜籽、糖果等，边吃边玩。正月初一早起，全家吃酒席。主食以臊子面、饺子为主。初五以前不烧干锅，不做新菜。元宵节关中人叫“过小年”。是日吃元宵，喝米面茶。元宵是圆形，象征全家团圆；味道香甜，意味着日子过得美好甜蜜。米面茶是用米粉或面粉，拌入油、芝麻、花生仁炒熟而制成的，类似油茶。认为喝了米面茶，可以使头脑清醒。人常说：“吃过五豆就糊涂，喝过米面茶才清醒。”意思是说，从年前腊月初五吃完五豆（用 5 种豆子煮成的粥）后就开始大办年货，不惜花钱，摆排场；到了正月十五，喝过米面茶后才清醒了，觉得过这个年花得钱太多了，从此后还得辛勤生产，过日子还得俭省节约。

2. 端阳节农历五月初五，家家吃粽子、油糕、绿豆糕，喝雄黄酒，戴香包，插艾叶，蒸“艾馍馍”（馍状如艾叶）。还用面做成各种水果和各种动物形状的馍，如蚕、鱼、鸡、鸭、白菜、葫芦等。这天，不仅家里人吃粽子，油糕。娘看女儿也要送粽子和油糕。

3. 乞巧节七月初七家家要蒸两样花花馍：一种是给男孩蒸砚台馍，在状如方形的“砚台”上，捏有琴、棋、书、画和文房四宝等花样；另一种是给女孩蒸圆形的簸篮馍，馍上有尺、剪、布、帛、针、线等图形，勉励其学好针黹。

4. 中秋节八月十五要吃月饼，蒸娃娃糕、虎头糕、狮子糕、鸡鸡糕、石榴糕等都要在糕上插上浮花或飞禽走兽，五颜六色，十分好看。当天晚上，明月高照，全家人团聚在一起，于庭院前设立香案，摆上各种各样的月饼和时鲜瓜果，在家庭主妇的主持下，举行拜月仪式，希冀全家团圆，生活幸福，按旧俗，是日晚要烙一个大圆饼，名为“团圆饼”，按家中人数多少，切成若干等份，分而食之。身在外地，不能参加圆月的成员，也要给留一份。出了嫁的姑娘这天也要给娘家父母送月饼。

5. 重阳节九月初九过重阳节，节前家家都要酿制菖蒲酒，蒸花花馍，准备好野餐的食物。是日要野游，登高处游玩，并在高处进行野餐。重阳节蒸制的花糕馍是用白面蒸成圆塔形的糕，糕上插绘茱萸、艾叶等花草。糕与“高”谐音，取其“步步登高”的意思。这种花糕馍不仅是自己家人野餐的必备食品，也是节日期间娘家给出嫁的女儿送的特定礼物。

6.冬至节古人就非常重视这个节日，谓之“迎长日”，在这一天，家家户户都吃长臊子面。还普遍吃饺子，据说吃饺子不冻耳朵。按旧俗，这天各家都要蒸许多蒸饺，敬献家宅六神。还把蒸饺放在仓库、面缸、银柜里，图个吉利。

7. 腊八节腊月初八，这天要吃腊八粥。粥是用各种米、豆，各种干果、豆腐和肉混合而成的一种粥。腊八粥一般都在腊月初八早晨煮，或甜或咸。有的人家中午还要做上一锅腊八面（在腊八粥内煮上面条），让全家男女老少美餐一顿。还要把腊八粥抹在树上、门上、灶台上，据说可以避灾难，迎接来年的大丰收。

8. 祭灶每年腊月二十三要祭灶。家家在灶堂前贴一副对联，云：二十三日去，初一五更回。意思是说二十三日晚上把灶神送上天，大年初一五更后接回来，作为一家之主，保佑四季平安。二十三这天家家烙灶饼（用面粉烙制的小圆形饼）、买灶糖（麦芽糖），每人分得一份，若有人在外，还要留一份。是日娘家要给出嫁的女儿、舅父要给外甥送灶饼和

灶糖。

三、礼仪食俗

1.婚姻食俗关中人订婚时，以男方为主招待舅家、姑家、姨家亲戚。一般是喝酒上四盘菜，吃饭上八大碗菜，叫做“十二件子”。饭后舅、姑、姨送给未婚媳妇见面钱。结婚那天，举行隆重婚礼，宴请宾客。一般亲戚行礼是6 个糕子（用面粉制做的花花馍），舅父、姑、姨除送6 个糕子外，还要送礼帽、皮鞋、插红（红绸子）、戴花（大红花）。女方家要蒸一双大“喜馄饨”，周围嵌一至两层鸡蛋、红枣和胡桃。一对馄饨中，一边要突出“麒麟呈祥”字样，另一边要突出“蓬开生子”字样。男方家也要蒸一对插花馄饨，或虎或猫，或鸭或狮。婚宴十分讲究，一般都要请名厨做菜，其席面名称有“十二件子”（喝酒四个苹，吃饭八个菜）、“重八件”（喝酒八个菜，吃饭八个菜）、“二十四台”（24 个名贵菜）、“四十八台”（48 个名贵菜）。席末，送给每人红包糕点（糖角、酥糖等）一封。

2.生育、寿诞食俗孩子出生后，亲朋都来祝贺，要喝喜酒（白酒）。主人设豆盘子（煮黄豆）做为下酒食品，还要煮红鸡蛋向祝贺者散发。满月那天要设盛大酒宴（重八件、二十四台）招待宾客。亲戚送的礼物，有红布、糕子馍等。娘家人要送来石子馍、送20 至60 个小馄饨，馅心掺入油料，上边捏朵小花，有的做成老虎眉眼，意为“虎虎有生气”。现在老人年过60 岁，每逢生辰，就要祝寿。祝寿的客人主要是至亲好友，如外甥、女婿、出嫁的姑娘等。祝寿送的礼品是寿桃，用面粉蒸制。大者每个五六公斤，小的也有250 克重。数目是送双不送单，如20、40、60 个不等。寿星家要捏一对寿桃，内为油心，上捏一个“寿”字。

3.丧葬食俗老年人去世，亲朋要送挽帐、花圈。埋葬时，一般人家吃蒸饭（用大米和花豆制成的饭，类似甑糕），配八大碗菜，喝稠酒。富贵人家还有设十二件子、重八件席面的。一般亲戚送蒸献贴，名为“桃桃馍”。女婿、外甥等要送厚礼，有祭礼花馍（各种动物、花木、果品形态64 个）；要蒸三叠献贴，每叠一个花花顶，高约尺许，周围插上浮花，花的枝干用白纸缠，以示悼念。花顶的形状很多，如凤凰顶、仙鹤顶、石溜顶以及各种戏文顶（八仙过海、庵堂认母、岳母刺字）等。要送干果12 盘、三牲献饭一桌。这些礼物要用食盒抬送，用4 副、8 副，10 副食盒不等。三年出服时，仍蒸献贴，但浮花的枝干要用红纸或绿纸缠，以示服满。

三、结语

陕西三大地区的食俗差异揭示了人们在饮食上的不同配置受到了地理环境、自然气候以及经济发展的影响，同样，不同的食料来源也制约着饮食的结构，即经济生产、阶级生活的因素决定了饮食的类型。陕西饮食文化可谓中国饮食文化发展史上不可或缺的一部分，在其发展过程中兼容并蓄，最终形成了丰富多彩、独树一帜的特色。陕西饮食文化给人们带来了物质和精神上的双重享受。近年来，随着经济的发展，人们不再仅仅局限于温饱阶段，而是更加注重饮食的营养性、安全性和科学性，以追求高层次的生活质量。研究陕西传统饮食文化，对研究陕西民俗有一定参考价值。

参考文献：

[1]乌丙安.中国民俗学[M].辽宁：辽宁大学出版社,1985.

[2]鲁克才.中华民族饮食风格大观[M].北京：世界知识出版社,1995.