61.食品加工过程微生物控制程序

食品加工过程微生物控制程序

1.目的

建立食品加工过程微生物监测的控制规范，确保生产过程的卫生要求。

2. 范围

食品加工过程（包括环境和过程产品）的微生物控制。

3. 职责

3.1微生物检验员负责按照本规定对食品加工过程微生物控制进行采样和检测。

3.1品管部经理负责对检测结果进行数据归纳和分析，以及采取有效的控制措施，防止食品加工过程中微生物得到有效及时的控制。

4.工作程序

4.1生产环境的微生物控制

4.1.1洁净厂房洁净度

4.1.1.1 生产过程中严格按照《洁净厂房管理制度》对洁净厂房进行监测、消毒及管理。

4.1.1.2洁净厂房应每年委托外检部门对洁净厂房进行检测，确保洁净厂房洁净度达到10万级净化标准。

4.1.1.3 每月定期对洁净厂房沉降菌进行监测，确保洁净厂房沉降菌达到10万级净化水平。

4.1.1.3.1 沉降菌标准：10cfu≤皿

4.1.1.3.2 监测方法：①取倒好SCD培养基的空白培养皿(90MM)，在37°C恒温箱中放置2天后，挑出未长菌培养皿，作为沉降菌取样工具。②按照灌装间要求更衣消毒程序进入后，按照车间的设备位置选择四个摆放点（盖消毒柜顶部、空调顶部、灌装缸顶部、灌装机上瓶转盘外沿固定部位），每个车间每次抽检位置必须一致。③打开盖敞口放置30分钟，合上平皿盖。④在37°C恒温箱中培养2天，观察计数。

4.1.2操作人员手

4.1.2.1 生产操作人员进出车间应严格按照相关规定对手进行清洗消毒。

4.1.2.2 监控频率：每周监测一次。

4.1.2.3 监测方法：用一次性涂抹棒将双手十指部分擦拭一遍，然后迅速盖上，在微生物检测室对涂抹棒进行洗脱，洗脱液按照微生物国家检测标准进行检测。

4.1.2.4 监测微生物及指标：菌落总数≤150cfu/ml，霉菌及酵母≤20cfu/ml，大肠菌群≤3MPN/100ml

4.1.3 消毒后的设备、灌装阀

4.1.3.1生产过程中严格按照《设备清洗消毒制度》对生产设备进行严格消毒。

4.1.3.2 监控频率：每周监测一次。

4.1.3.3 监测方法：用一次性涂抹棒擦拭灌装设备表面25cm2面积（灌装阀擦拭整个阀

芯），然后迅速盖上，在微生物检测室对涂抹棒进行洗脱，洗脱液按照微生物国家检测标准进行检测。

4.1.3.4 监测微生物及指标：菌落总数≤1cfu/ml，霉菌及酵母≤cfu/ml。

4.1.4 消毒后的空瓶及瓶盖

4.1.4.1生产过程中严格按照《生产操作指导书》对生产所用的瓶及盖进行消毒。

4.1.4.2 监控频率：每周监测一次。

4.1.4.3 监测方法：取样前必须先用75%酒精对取样人员的双手喷洒2~3遍进行消毒，然后对消毒后的空瓶及盖进行取样，放入无菌袋，在微生物检测室对消毒后的空瓶及盖进行洗脱，洗脱液按照微生物国家检测标准进行检测。

4.1.4.4 监测微生物及指标：菌落总数≤1cfu/ml，霉菌及酵母≤cfu/ml。

4.2过程产品的微生物控制

4.2.1 食品原材料

4.2.1.1 原材料采购进货严格按照《进货查验验证及记录制度》对采购物资进行验证，批批索取产品检测报告。

4.2.1.2 液体原辅料如苹果汁、果葡糖浆、发酵液等必须亲自验证微生物指标，确保符合该产品标准的要求。

4.2.1.3 监控频率：每周监测一次。

4.2.1.4监测方法：取样前对操作人员手及工具进行酒精消毒或火焰消毒，然后迅速打开包装取样到事先灭菌的无菌瓶中，取样时间控制在20秒内，取样后的样品迅速冷藏备检，然后按照微生物国家检测标准进行检测。

4.2.1.5 监测微生物及指标：符合原材料相应的国家标准。

4.2.2原水、配料用水

4.2.2.1 监控频率：每周监测一次。

4.2.2.2监测方法：将取样阀出口喷上75%酒精，用瓦斯喷灯灼烧取样口15秒及周围5秒，打开取样阀，排水3分钟以上，用10ml无菌管取样，注意不要触碰到管口，然后按照微生物国家检测标准进行检测。

4.2.2.3 监测微生物及指标：

原水：菌落总数≤100cfu/ml，霉菌及酵母≤20cfu/ml，大肠菌群≤3MPN/100ml

生产用水：：菌落总数≤50cfu/ml，霉菌及酵母≤1cfu/ml，大肠菌群≤3MPN/100ml 4.2.3料液（半成品）

4.2.3.1 配制好的料液应控制在4小时内灌装完毕，如果因为设备问题无法灌培装，超过4小时的料液应返回重新进行灭菌后再灌装。

4.2.3.2监控频率：每周监测一次。

4.2.3.3监测方法：将取样阀出口喷上75%酒精，用瓦斯喷灯灼烧取样口15秒及周围5

秒，打开取样阀，排水3分钟以上，用10ml无菌管取样，注意不要触碰到管口，然后按照微生物国家检测标准进行检测。

4.2.3.4 监测微生物及指标：菌落总数≤1cfu/ml，霉菌及酵母≤1cfu/ml，大肠菌群≤3MPN/100ml。

4.3 注意事项

4.3.1 微生物检验员严格按照无菌操作程序对需采样的各个控制点进行采样，防止污染样品影响监测判断。

4.3.2各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。

4.3.3 加工过程的微生物监控指标指示微生物指示菌以菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌为主，有重大污染时应进行致病菌监测。

4.3.4 过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性和/或食品品质的过程产品，应重点监测关键控制点后的产品。

4.3.5应基于污染可能发生的风险来制定监控频率当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等，需要增加取样点和监控频率；当监控结果一直满足要求，可适当减少取样点或者放宽监控频率。