(餐饮管理)对绿色饭店发展的思考

对绿色饭店发展的思考

——以昆明海天酒店为例

随着全球生态环境的日益恶化，“绿色”变成了广大民众的呼唤与期待。饭店业作为一个耗用大量资源的行业，同时也是一个产生大量废弃物的场所。为了减少饭店的能源、水和其它材料的消耗，改善环境，降低饭店运营成本；吸引客源，增加市场份额；提升企业形象，增加核心竟争能力。于是发展绿色饭店就成了饭店业可持续发展的必然选择。

一绿色饭店发展的基本情况概述

1 绿色饭店产生的背景

人类的环境保护意识始于本世纪60年代末，80年代末形成高潮。1992年6月，联合国在里约热内卢召开了“联合国环境与发展大会”，并通过了《21世纪议程》，它标志着世界进人了“保护环境、崇尚自然、促进可持续发展”的一个崭新阶段，人们普遍认为:20世纪90年代世界进人了环保时代—绿色时代。绿色时代的到来对世界经济发展产生了巨大的影响。人们在生产和消费过程中，越来越关注资源与环境保护，这自然也给饭店业的发展提出了新的要求。1991年“威尔士王子商业领导论坛,”(PW-BLF)创建了一个名为“国际旅馆环境倡议”(IH EI)的机构。该机构由雅高、福特、希尔顿、假日国际、洲际旅馆、喜来顿、康来特、玛丽奥特、梅丽丁、雷蒙达、奥尼11个著名的国际旅馆集团组成，由英国查尔斯

王子任主席。1993年，英国查尔斯王子倡议召开了旅馆环境保护国际会议，通过了由上述11个国际旅馆集团签署的倡议，并出版了《旅馆环境管理》一书，旨在指导旅馆业实施环保计划，改进生态环境工作，加强国际合作，交流旅馆环保工作的经验及有关信息，促进政府、社区、行业以及从业人员对旅馆环境保护达成共识，并付之实践。

2 国内外绿色饭店的发展状况

在全球"绿色浪潮"的推动下，环境保护意识逐渐融入到现代饭店的经营管理中。早在80年代末期，欧洲的一些饭店意识到饭店对环境保护的作用，逐渐开展环境管理工作，建立自己的环境标准，取得了显著的成效。例如，1985-1995年，内陆酒店集团通过开展绿色活动，减少能源成本达27%，该集团是较早实施环境管理的酒店集团之一；而雅高集团则为其经营、管理为2400家酒店制定了《雅高酒店管理环保指南》，全面开展环境管理工作。

1991年，"威尔士王子商业领导论坛"创建了"国际旅馆环境倡议"机构，该机构是由世界11个著名的饭店管理集团组成的一个委员会，由英国查尔斯王子任主席。1993年，查尔斯王子倡议召开了旅馆环境保护国际会议，通过了由世界11个著名的饭店管理集团签署的倡议。这次会有的召开标志着饭店业的环境管理发展到了一个新的阶段。饭店管理不再是一家饭店、一个集团的行为，而是全球饭店行业的行为。随后，来自广大国际饭店连锁组织的资深人士共同提议成立了非盈利性的组织--国际饭店环境管理协会。它的宗旨是帮助所有饭店加强对环境的重视及管理，并保持饭店行业在国际环境保护方面的重要地位。

90年代中期，国外"绿色饭店"的理念传入我国，在北京、上海、广州等一些大城市的外资、合资饭店和一些有国外管理集团管理的饭店开始实施"绿色行动"，其它也有酒店开始行动。这一阶段的行动大部分局限于降低物资消耗和减少固体废弃物，是个别酒店的行为。

1999年，"中国生态旅游年"开幕，保护环境成为1999年中国旅游业的主题，为配合这一主题，浙江省旅游局、浙江省计划与经济委员会、浙江省环境保护局共同发起在浙江省范围内开展创建"绿色饭店"的活动。这是国内首次在全省行业内开展的创建"绿色饭店"活动，这一活动得到了广泛的响应，全省有100多家饭店提出了申请。经过一年多的努力，2000年6月5日，浙江省评出了第一批“绿色饭店”。

2006年8月以来，昆明市环境宣传教育中心就把此项工作纳入了创绿工作重点，10月制定

了全市绿色饭店创建方案和绿色饭店创建标准和考核细则。11月30日，市环保局、市商务局、市旅游局、市饭店协会对昆明海天酒店、翠湖宾馆已经进行了指导检查。海天酒店、泰丽国际酒店、泰隆宏瑞酒店、云储酒店、新纪元大酒店、新南疆酒店、翠湖宾馆、怡景园度假酒店和耀龙饭店９家饭店（酒店）被命名为我省首批“绿色饭店”。目前，绿色饭店创建工作正在有序进行。

二绿色与绿色饭店

绿色,在此仅指人类生存的环境必须受到良好的、有效的保护,是指达到生态环境保护标准,是无污染的标志。人类生存环境包括自然环境和社会环境,保护环境的含义是广义的,包括保护自然环境及其资源,还包括保护社会环境和提高人们的生活质量。如今,人们通常把与环境保护、防止污染相关的事物冠之于绿色称号。绿色标志、绿色产品、绿色产业、绿色科技、绿色职业等新名词也纷纷涌现,就产品而言,已拓展到衣食住行各个消费领域,如绿色时装、绿色食品、绿色住宅、绿色汽车等。绿色饭店就是在这样的绿色浪潮下产生的。目前,对绿色饭店尚没有统一、明确的定义。一种观点认为，绿色饭店是指那些为旅客提供的产品与服务符合充分利用资源、保护生态环境要求和对人体无害的饭店。绿色饭店的发展必须建立在生态环境的承受能力之上，符合当地的经济发展状况和道德观念。另一种观点认为，绿色饭店是指采取一系列有效的软硬措施，用很少的投入，使饭店对环境产生最小的影响，同时节能降耗，降低饭店的运营成本，做到环境保护与饭店经济效益的统一。根据可持续发展的观点，绿色饭店的经营和发展应当既满足当代人的需要，又不对后代人构成危害，也就是说，绿色饭店为社会提供的产品必须满足充分利用资源、保护生态环境并对人体健康无害的要求。三绿色饭店的特点

1 安全

安全是绿色饭店的一个基本特征，主要关注的是饭店业的公共安全和食品安全。如果消费者的人身安全不能得到保障，生命不能受到尊重，何谈绿色?国外酒店业提出绿色环保的根本动因，也正是因为上个世纪50—60年代，出现在发达国家的一系列水体、大气污染引起的公害事件，不仅严重影响生态环境。进而危害当地居民的生命安全。因此“安全”在任何时侯都是我们讨论绿色概念时的一个基本因素。在饭店中影响安全的主要是公共安全和食品安全这两个因素。

2 环保

环保是指饭店在经营过程中减少对环境的污染、节能降耗，实现资源利用的最大化。环保包括三方面：第一方面，减少浪费、实现资源利用的最大化。比如在餐厅就餐，让消费者适量点菜。注意节约，提供剩菜打包、剩酒寄存服务。这些都是绿色饭店的内容。第二方面，在饭店建设和运行过程中，对环境的影响和破坏降低到最小。比如一次性消耗用品的过度使用导致污染；对没有使用完的用品不再添加；以前对饭店服务规范要每天更换棉织品，绿色饭店要求可根据顾客的意见更换，这样即可以降低饭店成本，又可以减少对环境的污染。第三方面，饭店的物资消耗和能源消耗降到最低点。比如在客房随手关灯，随手关空调，这些都是应当倡导的绿色理念。

3 健康

健康是指给消费者提供有益于健康的服务和享受，具体来讲就是绿色客房和绿色餐饮。在建立绿色饭店的过程中，其出发点就是秉承以人为本的宗旨。但在有些饭店的客房里，消费者呼吸的是低劣品质的空气，甚至是充满了高浓度的甲醛、苯以及超标的VOC等有害气体，卫生间的陶瓷、洁具释放出伤害人体健康的放射性气体，在一些餐厅里食用的蔬菜、水果里农药残害、重金属严重超标。而这些因素由于在感官上很难直接识别，消费者处于信息不对称的地位，甚至有些饭店的经营者对此也不甚了解。因此。当在评审绿色饭店时，应该把是否提供健康的服务和产品作为一个重要的特真和因素进行考虑。

4 生态性

实施绿色营销管理，即培养员工，宾客和所在地绿色居民的意识，加强环境管理，反对污染，实施清洁生产，营造绿色饭店文化，引导宾客进行绿色消费。

5 可持续性

在不损害环境持续性的基础上，既满足当代人高质量的反对需求，又不对后代人的需求能力构成危害，既保证饭店宾客，员工和所在地居民的合理利益，又保证饭店的自身利益，真正建立以绿色服务和绿色消费为导向的体系，实现饭店业的长期稳定和良性发展。

6 自然趣味性

庭院内珍贵的树木，保养良好的草坪，小桥流水和沽沽流淌的喷泉，雅致的盆景，鲜花，人工瀑布充分体现了大自然赋予绿色饭店的无穷魅力。

四绿色饭店的发展现状与存在问题——以昆明海天酒店为例

1 绿色饭店发展的现状

（1）饭店的绿色意识和社会责任感有待加强

当今社会，人们不断追求经济的发展和生活质量的提高，但在这个过程中，人们的生存空间遭到了严重破坏。人们不得不选择一种既满足发展需要，又能保护环境的发展方式——可持续发展。保护环境的最根本目的是保护人体健康，保护人享有健康生存空间的权利，为此人们提出了各种要求和新的理念，对饭店而言，绿色饭店是其中的一种。“绿色”的中心意思就是指保护地球生态环境，促进人与自然、社会经济和生态环境的和谐关系，确保人类社会经济的持续发展．饭店作为社会的一部分，有着刻不容缓的责任．当前，很多饭店把生产绿色产品作为他们的宗旨，例如：许多酒店倡导绿色消费理念，为节约能源，不是高峰时间尽量少开灯，但在必要的地方都安装了触摸式定时电灯，人来灯亮，人走灯灭；减少水龙头、花洒等的出水量，清洁走廊时用扫帚而不用水冲，客房中摆放一些给客人的建议信等材料，提醒客人节约用水；旧床单统统被改做成洗衣袋，替代原来塑料的或是全新制作的洗衣袋；处理过的“中水”也被用来浇绿化；在餐桌服务员休息室，墙上贴着“必须回收规定”，回收没被污染的火柴和火柴盒、垫盘纸、名片，没用光的酒精，谁大意随手扔掉，一经发现，就会遭到相应处罚．同时，绿色饭店除了倡导“环保”理念外，还有“健康”和“安全”，安全又包括消防安全、治安安全和食品安全；健康是指给消费者提供有益于健康的服务和享受．其核心，就是要倡导“绿色消赞”，要保证饭菜绝对“绿色”，一般蔬菜全都从有机蔬菜基地运过来，对供应商实行严格的“准人制度”，不仅要求每一家供货商的每一批原料证件都必须齐全，进店时要凭复印件，而且每个送货员也得有健康证明，或者是饭店专门颁发过认可证的，人也得“绿色”。但毕竟，绿色饭店的概念引入我国时间不长，绿色饭店评定标准也在逐渐完善之中，有一些饭店，只是看中“绿色饭店”这一时髦，以绿色之名，行降本之实，或者获得这一头衔后就不再对绿色建设追加投入．事实上，“绿色饭店”并不是一个头衔、一套标准，而是一种理念，互动的、普及的、长远的．作为酒店必须做些实实在在的、符合客人和社会追求绿色生活愿望的事情．如若仅仅为促销，为了节约，把“绿色”当成包装纸或是招客幌子，则很难取得长远的、有利于企业发展的经济效益。

（2）一些饭店的环境资源保护意识有待加强

近年来，我国许多饭店逐渐重视按环境标准实行清洁生产，有的已取得较好效果．在加强环境管理，控制污染方面，国家规定饭店要有完备的污水和废气处理设施，水污染物和废气排放要达到国家标准；要求饭店的边界噪声符合环境噪声使用区标准；自备车使用无铅汽油，尾气排放达到国家标准；要求锅炉尽可能使用油、气等清洁燃料，减少污染物排放；洗衣房和PA组都要使用无磷洗涤剂和清洁剂．从减少污染、保护环境的发展趋势来看，饭店环境管理还要做好以下工作：固体废弃物的综合利用和分类收集，特别要对废电池进行单独收集；要尽量降低室内噪声(特别是干扰客房的噪声)对客人的影响；在对饭店重新改造时，要注意

采用具有环保标志的材料和商品，例如有些装饰石料的放射性物质含量严重超标，有些油漆、涂料含有对人体有害挥发性物质等等，这些都是环境管理中要注意的问题．但同时我们也看到。环境资源保护尚未成为各类饭店的原则．目前，我国许多饭店并未树立起正确的环境资源观．比如：大多数饭店的能源利用率都没有达到先进水平．这主要表现在以下几个方面：设备没有处于经济运行状态；设备控制系统不完善，使设备无效运行；设备运行效率低，不能满负荷运行等等。

（3）环境成本意识有待加强

9O年代，世界进入了“环保时代”、“绿色时代”。绿色时代的到来对世界经济发展产生巨大影响，饭店业也不例外．人们在生产和消费过程中，越来越关注资源与环境保护。虽然旅游饭店不像能耗大、污染严重的重工业给生态和生物带来严重的破坏，但也会给环境带来程度不同的隐性或显性的污染及资源浪费。我国可持续发展战略的确立，从政策上、法律上对我国饭店的经营行为作了规范，要求饭店必须实现经营绿色化；围际环

境保护的潮流也对我国饭店产生重大冲击，要求饭店按国际环境标准从事工作．在国内外的环保压力下，我国不少饭店开始引进或已经使用绿色思维方式．但同时，我们也注意到绝大多数饭店未能树立起环境保护的观念，环境保护尚处于“先污染后治理”阶段，缺乏全程管理的措施，因而使绝大多数饭店未能接受对清洁生产至关重要的环境成本概念，其结果是环境成本外部化．环境问题与饭店经营成本直接相连，而恰到好处的管理则可减少饭店在这方面的费用．饭店排放的各种废物在收集，运输和倾倒等方面的费用不断上涨，同时，政府的有关处罚力度也在加大，饭店需要承受越来越大的成本压力．而饭店把这些废料，根据不同的特点，或再循环使用，或重新再装填，并且使用一些小包装的客用品或员工用品都可以为饭店节约不少钱．另外，能源是饭店经营成本的主要组成部分之一，饭店的照明，供暖，通风和空调等方面都谋离不开能源．加强对能源的管理力度，节能降耗，无疑还大有潜力可挖．2 绿色饭店发展中存在的问题

2006年昆明海天酒店在相关部门的指导和支持下，积极进行创建绿色饭店的活动，经过努力，获得了云南省首家绿色饭店的称号。“创绿”的过程中既有付出也有收获，从统计的数字来看，节水，节电措施到位，效果不错，为饭店带来了实实在在的收益，饭店形象也得到了进一步的提升，环保行动确实延缓了环境的恶化。我觉得昆明海天酒店是“浅绿色”的，因为它是在饭店原来的基础上进行创绿的。真正的绿色饭店应该是从设计，选址，造型，材料等开始的，按照有利于采光，环保，排放等进行创建。海天虽然取得了很大的成就，但也存在一定的问题。

（1）管理观念比较落后饭店处于“经验管理”、“模仿管理”阶段，对饭店管理的科学性认识不够。饭店往往重视对前台服务的管理，却忽视了对设备设施等物资的管理，造成能源和物资的严重浪费。对设备设施，普遍存在管理制度不完善、不规范和技术力量薄弱的问题，缺乏科学的管理手段。而且，对设备设施运行检测的水平较低，计量系统不完善，从而导致设备运行效率低，大大增加了饭店的经营成本。

（2）缺乏解决环境问题的资金。近年来，由于饭店的数量迅速增加，业内的竞争愈加激烈.饭店处于亏损或勉强维持的状态，饭店自身很难拿出大量的资金进行技术改造或工艺改进。通过设备的改造、技术的引进，可为饭店带来长远的效益，但从近期来看，饭店却是无力实施的。

（3）绿色消费需求不足。这是由于绿色产品因其大量的绿色投人而使得绿色产品价格偏高，其价格高于普通产品的2一3倍，甚至更高。另外，由于市场对绿色产品管理不规范，因而商品质量得不到控制，使得消费者对绿色产品的质量持怀疑态度，认可程度不高。这就抑制了对绿色产品的消费需求。并且我国一部分人群的环保意识仍然十分淡薄，对环保认识不足。一些人认为自己花了钱住进酒店，就是图个痛快，故意挥霍浪费等。虽然，已经有很多的饭

店都使用了“节能卡”，但中国人这种盲目追随的消费模式是与环境保护十分不相称的。（4）组织机构不落实。创建绿色饭店活动作为一项系统工程，单靠哪方面的努力都不够，需要政府，行业组织，社会公众，饭店自身形成合力。其环保意识的增强需要政府的积极引导，教育和培养；饭店方面应在员工培训上加一道程序，认员工有绿色服务的意识，饭店协会则不单要在评定之初严格执行“绿色标准”，还应将复评，复核措施跟上去。

（5）对环境保护的重要性认识不足。在现阶段，绿色饭店应尽可能做到：整个饭店的建设对环境的破坏最小，运行过程中资源，能源的消耗尽可能低，向客人提供满足人体健康需求的产品并能积极参与社会的环境保护活动。而目前一些饭店之所以加入创建绿色饭店的行列，并不是真正的从环保的决的角度出发，向客人提供满足人体健康需求的产品并能积极参与社会的环境保护活动，而是只盯住节约资源，降低成本，从而增加饭店的经济效益。据介绍，很多饭店认为这是在搞形式，没用；发现节能也能带来节约时，才慢慢接受了“绿色理念”，但他们更多的想法和做法还是为饭店节约，给饭店带来经济效益，打着“绿色”，“生存”的幌子，做名实不符的生意招徕。而不是真正从客人和环保的角度考虑。

（6）节能新技术及绿色设备，用品的采用上，由于受原来条件的限制，而较少采用。节能降耗实施后，对其效果取得的程度缺乏深层次的分析，不利于绿色饭店的进一步发展。（7）有关程序和规定不完善，没有做到书面化，没有使每个部门每个岗位都能知道节能降耗的要求。

五绿色饭店的发展对策

绿色饭店的发展，从根本上保证了注重成本控制的饭店利益。但是，节能、绿色环保和客人的需求本身是一对矛盾，因此，推行绿色饭店过程中，也会受到很大阻力。据称，上海一家青年旅社开业以后生意萧条，平均开房率不到30%，原因仅仅是没有提供牙膏、洗发液等“六小件”客房一次性用品。一些中高档饭店也曾在“绿色工程”中遭到投诉。如何调和绿色节能和客人需求之间的矛盾，如何更好地促进绿色饭店的发展就成了我们在绿色饭店建设过程中的主要问题。

1 政府的宏观政策。政府要对绿色饭店的发展进行正确引导、科学规划、合理布局。要严格地控制饭店数量的盲目增长，规范饭店业的市场竞争秩序，避免因恶性的价格战和不正当竞争而导致的资源破坏和浪费，建立健全法制体系。政府要对绿色饭店的发展提供必要的资金和技术援助。同时，政府要鼓励和引导饭店实施ISO14000标准，通过认证建立规范的绿色饭店。

2 饭店企业的微观对策

（1）能源管理。饭店的能源消费是一个庞大的数字。能源的保护也成为饭店经营管理者所关心的问题。在饭店的日常经营管理中，许多技术都可以在员工的日常行为中来达到节能的目的。

（2）水资源的保护。饭店业的用水量是相当大的，浪费也是不容忽视的。

（3）严把采购关，使用环保产品减少环境污染。例如海天在食品采购方面，严格选用无公害绿色食品，建立了绿色进货渠道；在清洁用品的采购方面，均选择通过环保检验标准的产品，减少废水、废气对环境的污染。

（4）垃圾分类，促进资源循环再生。例如海天对垃圾进行严格分类管理。硬件上保证垃圾桶按分类摆放，在软件上，强化对餐饮、楼层、后台员工的培训，做到垃圾能迅速、分类、集中处置，危险废弃物能专门收集存放处理。

（5）使用无污染或再生物品，降低污染物排放。例如海天通过实施禁止使用一次性塑料桌布、一次性筷子和不可降解的白色泡沫饭盒，保证客房内一次性用品是可降解的，或是可回收利用等具体措施，降低了污染物的排放量。

（6）温馨提示传递环保理念，良好氛围引导环保消费。例如海天的无声宣讲从大堂开始，

一直到顾客经过的每一个地方，通过海报、提示标牌、宣传册、书籍、杂志等述说着环境保护的重要意义，感染着到来的每一位宾客。同时，专门设立了17楼作为酒店环保样板楼层，本楼层通过取消客房六小件（即牙刷膏等一次性用品），来引导顾客逐步接受并自觉养成少用或不用一次性用品的良好习惯，通过员工和顾客的积极行为来带动全体社会成员关心环境，爱护环境。

3 消费者的认同。

作为消费者，应树立绿色消费的概念，积极使用绿色产品，切忌浪费挥霍。消费者还应意识到，严重的环境问题已经要求人们必须改变传统的思想观念。那种靠过度消耗自然资源、讲求排场、追求奢华的物质享受的消费模式将逐渐遭到淘汰。消费者应抵制使用那些在生产或其使用过程中会危害人体健康或污染环境的产品，并加强对环境保护的认识，促进可持续发展战略的实施，使绿色消费成为一种受人尊敬的社会行为，形成真正意义上的、有效的绿色需求，从而促进绿色饭店的迅速发展。

4 进一步完善有关程序和规定，并做到书面化，使每个部门每个岗位都能知道节能降耗的要求。

5 绿色饭店的创建要从源头抓起。

所谓要从源头抓起即要从规划、设计、建设监理、验收各个环节人手，使饭店从建造设计到运营管理始终贯穿可持续发展思想。如果饭店在建设之初就设置了净水系统、自然采光系统、清洁或再生能源使用系统，环保建材的使用及室内空气质量保障等系统设施设备，比饭店建成后再通过达标改造所需要的投人要少得多。因此，今后的饭店应尽量采用星级饭店和绿色饭店两套标准来进行设计和建造，使我国的新建饭店从一开始就具备高级别绿色饭店应有的硬件系统条件。

6 切实做好能源控制，实现环境效益、经济效益与社会效益的统一。加强管理，做好酒店内部运行成本的控制。落环境保护的各项制度与要求，走现代企业可持续发展之路。

7 积极采取措施降低物料消耗，实现物尽其用。积极策划、推出绿色产品与绿色营销活动，倡导绿色消费。通过宣传，培训提高人们对环境保护的认识。

六结束语

随着人们生活水平的日益提高和经济的迅速发展，人们的追求更着眼于未来。在全球关注并寻求可持续发展的今天，“绿色饭店”不再仅仅是饭店的一种时尚选择而是饭店为取得竞争优势，占领市场所必须采取的一项管理战略。绿色饭店是饭店自身参与环境保护事业，为公众提供安全舒适的空间，并能不断改进自身管理水平的一个重要标志，是饭店的一种良好形象。绿色饭店是社会发展的必然需要，是保护自然资源的需要。是与国际饭店业接轨的需要，是满足日益增多的绿色消费者的需要，更有利于饭店节约自然资源、降低经营成本、增强市场竞争力。21世纪是一个绿色世纪，更是一个充满机遇与挑战的世纪，饭店只有拥有超前的意识，敏锐的头脑、卓越的管理，在“绿色之路”上早早起步，才会在未来的竞争中拥有更多的优势，才可以做到社会效益、经济效益与环境效益的高度统一。给当代社会及子孙后代带来巨大效益，真正实现饭店的可持续发展。使绿色饭店更好的发展。