2013年江苏省职业学校技能大赛 旅游服务类餐厅服务项目实施方案

2013年江苏省职业学校技能大赛 旅游服务类餐厅服务项目实施方案

一、竞赛项目及内容 （一）竞赛项目 本次竞赛设餐厅服务一个项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别，均为个人竞赛项目。 （二）竞赛内容及要求 中、高职学生组、教师组均以国家职业标准《餐厅服务员》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。 竞赛内容依据国家职业标准所规定的应知、应会等要求，包括理论知识、口语测试和操作技能（含仪表仪容）三个部分。 外语水平测试：主要考察选手的英语口语表达能力，每位选手需回答三道题，其中中译英、英译中、情景对话各一道。时间为3分钟。成绩占总分的10%。 理论知识竞赛：采取闭卷笔试方式进行，时间为一小时。竞赛内容包括中餐服务知识、西餐服务知识、酒水饮品服务知识、菜肴知识及餐饮管理内容等。主要考察选手的专业理论基础知识及综合分析能力。理论知识指定用书为高等教育出版社2006年第二版《餐饮服务与管理》（主编郭敏文、樊平）、旅游教育出版社2012年版《餐饮服务与管理》（主编乐盈、姚源等）、2010年版《饭店餐饮管理》（主编陈增红）、2009年版《餐厅服务实训教程》（主编李晓东）。成绩占总分的10%。 操作技能竞赛以现场操作方式进行。仪容仪表：主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。中职学生组现场操作包括中餐服务技能（20分钟）和西餐服务技能（15分钟）两部分；高职学生组和教师组完 2

成中餐10人主题宴会台的设计与摆放（20分钟）。成绩占总分的80%。 中餐服务部分 中职学生组： 1．按中餐正式宴会摆台（10人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作。 2．操作时间20分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3．选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4．选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5．比赛开始前，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6．所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7．除台布、装饰布、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 8．餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、和谐。 9．餐巾折花与摆台先后，选手自定。 10．物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作每次扣1分。 11．中餐宴会摆台标准 （1）摆台的基本要求：餐具距离均匀、整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。 （2）餐具摆放见中餐宴会摆台餐位图。 （3）摆台的顺序和标准 3

①铺台布：动作利索，一次完成；台布十字居中，四周下垂部分均匀。装饰布主折痕凸面向上，对准正、副主人位。装饰布置于台布上层。 ②骨碟定位：骨碟边沿距桌边1.5厘米；每个骨碟之间的间隔要相等；相对的骨碟通过圆心，三点成一直线；操作要轻松、规范、手法卫生。 ③摆放骨碟、调味碟、口汤碗和小汤勺。 ④摆放筷架、银更（或不锈钢更）、筷子、牙签：银更、筷子摆放在筷架上，牙签摆放在银更与筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银更齐平。 ⑤摆放红酒杯、白酒杯、水杯：红酒杯摆放在骨碟正上方；白酒杯摆放在红酒杯右侧；水杯摆放在红酒杯左侧；三杯底中心线成一直线。 ⑥摆放公用餐具：公用筷架摆放在副主人位右边的第一与第二宾客之间，分菜勺、公更（银更）、公筷放在公用筷架上。按先勺后筷顺序将公勺（分菜勺）、公更（银更）、筷子摆在公用筷架上，分菜勺柄末端距桌边5厘米，筷子、公更与分菜勺平行摆放。 ⑦餐巾折花：花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主位除外；巾花观赏面向客人，主位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖；操作手法卫生，不用口咬、下巴按；手不触及杯的上部。 ⑧上花瓶（花盆）、菜单（2个）：花瓶（花盆）摆在台面正中；菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米；桌号牌摆放在花瓶（花盆）正前方、面对副主人位。 ⑨餐椅定位：先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方向逐一定位，示意让座。 ⑩托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。从主宾开始，连 4

续5个餐位，换瓶斟酒。 高职学生组、教师组： 1．完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放，包括：铺台布、摆台、餐巾折花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。 2．操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。 3． 操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间2～3分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果电子照片一张、电子讲解稿一份。 4．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。 5．主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。 6．餐巾在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。 7．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。 8．设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、餐巾、装饰盘及相关物品；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；筷套和牙签可根据主题情况选择组委会准备物品或自带；餐巾折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。 9．参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。

西餐服务部分 中职学生组： 5

（1）完成西餐6人宴会摆台，包括：铺台布、拉椅、摆台、餐巾布花、斟酒等西餐服务技能。参见西餐宴会摆台餐位图。 （2）操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。 （3）比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。 （4）餐巾折花与摆台先后顺序不限；餐巾准备时无任何折痕，展开摆放；操作折叠盘花，突出主位。 （5）徒手斟白葡萄酒。 （6）摆放烛台、主题插花可徒手操作，其余物品均须使用托盘操作。 （7）宴会须设计、摆放主题插花，并制作主题插花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。

二、竞赛命题及裁判 （一）竞赛命题 1．理论知识： 由大赛组委会负责建立题库，竞赛前从题库中随机抽取理论试题。 中职学生组试题全部在题库中抽取产生。高职学生组题库试题占80%、教师组题库试题占70%，其余部分试题由命题组另外出题。 2．操作技能： 该项目实施方案中的竞赛内容及要求即为竞赛试题。 （二）裁判 餐厅服务项目聘请具有技师职称、考评员证书之一的专家担任裁判员。 6

大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。 三、竞赛场地与设施 1.中餐服务： 赛场提供： 每位选手1张圆形餐桌(高度为75厘米、直径180厘米），10把无扶手餐椅，1组工作台100×200（厘米），规格台布及装饰布1套；装饰盘（折花使用，直径40厘米）；花瓶1个，防滑圆托盘（含装饰盘垫或防滑盘垫）（2个）；红葡萄酒1瓶，白酒1瓶，口布1块（斟酒用）。 （1）中职学生组 赛场提供： 台布（1块）：圆形，直径320厘米 装饰布（1块）：正方形240×240（厘米） 餐巾（10块）：56×56（厘米），棉质 骨碟（10个）：直径20厘米 口汤碗（10个）：口径11.3厘米，高4厘米，底径5厘米 调味碟（10个）：口径7.3厘米，高1.8厘米，底径4厘米 小汤勺（10把）：长13厘米 两用筷架（10个）：长7.3厘米，宽3厘米，高1.5厘米 筷子（带筷子套）10双：长29.5厘米，宽3厘米 银更（不锈钢更）（10把）：长20厘米 牙签（10个）：长8.2厘米，宽1.5厘米 水杯（10个）：口径6.5厘米，高19厘米，底径6.5厘米 葡萄酒杯（10个）：口径6厘米，高14厘米，底径5.5厘米 7

白酒杯（10个）：口径3.5厘米，高9厘米，底径4厘米 菜单（2份）：长24.2厘米，宽14.5厘米 桌号牌（1个）：长10厘米，宽5厘米，高8.3厘米 公用餐具（1套）：公用筷架、筷子、银更、分菜勺 公用筷架（1个）：长9.5厘米，宽3.3厘米，高2.5厘米 分菜勺（1把）：长34厘米 插有花草的花瓶（花盆）（1个）

（2）高职学生组 赛场提供： 骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套） 水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） 选手自备： 规格台布 餐巾 菜单（2份以上，含2份） 装饰碟根据主题需要选择是否自备 筷套和牙签根据主题需要选择是否自备 主题插花（主题造景）的用具、用品

（3）教师组 选手自备： 规格台布 餐巾 骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套） 水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）