牛乳掺假检验方法
实验二 掺假乳的检验
实验二掺假乳的检验一、目的要求：通过本次实验，了解牛乳常见的掺假类型，掌握几种常见掺假乳的检测方法。
二、仪器和试剂量筒、吸管、乳稠计、试管0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液碘溶液醇醚混合液 25%的氢氧化钠溶液0.01Mol／L硝酸银溶液 10％铬酸钾溶液三、实验项目（一）、掺水乳的检测1.原理：乳的比重与乳中所含的乳固体含量有关。
当乳中掺水后，乳中非脂固体含量降低，比重也随之变小。
故测定乳的比重可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。
2.方法：乳样摇匀沿桶壁缓慢倒入量桶，防止产生泡沫，将乳密度计放入乳中使其沉到1.030处放手，使其自由浮动（桶壁与密度计不要接触）静置1～2min 后读取与弯液面上缘读数，同时测量并记录乳的温度，计算密度和比重。
3.结果判定正常牛乳的相对密度≥ 1.027，低于此值为掺水可疑：掺水量（％）＝（正常比重的度数－实测比重的度数）×100/正常比重的度数（二）、掺碱乳的检测1.原理：牛乳在正常情况下显示酸性特质，当掺入碱类物质时，pH值即发生改变，溴麝香草酚蓝可在pH6.0～7.6之间溶液中，颜色由黄色—黄绿—绿—蓝色，可根据颜色的变化进行概约的定量。
2.操作方法：取被检乳样5mL注入试管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液，小心地沿管壁滴加5滴，使两液面轻轻地相互接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置3min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。
3.判定：乳中掺碱量与颜色反应的对应关系（三）掺淀粉的检测1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。
2. 操作方法取5ml乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。
3.结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。
（四）掺食盐的检验1.原理：在一定量牛乳样品中，硝酸银与铬酸钾发生红色反应。
常用方法检验牛奶掺假物
一、掺假牛奶旳感官检验(一)掺水如果牛奶颜色过淡,闻不到特殊旳香味或加热后香味不浓郁,口感无微甜味,则表明已掺水。
(二)掺米汤掺米汤旳牛乳尽管稠度降低不明显,但其密度出现不同程度旳降低,一般小于1.025,并含有细小旳淀粉粒。
(三)掺豆饼水掺豆饼水旳牛乳密度和正常奶不同,外观为淡黄色,有明显旳豆味,搅拌时乳白色较淡。
(四)掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液旳牛乳旳密度与正常牛乳相同,但稠度稀,搅拌不挂手,放置几小时后上浮脂肪层少,非放置旳掺盐乳呈青白色,和正常乳明显不同。
口感上掺食盐牛乳为咸味,而掺芒硝牛乳为苦涩味。
(五)掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色,密度正常,而乳稠度较低,用手搅拌时有异味,口感刺激性大,略带苦味。
(六)掺糖牛乳掺糖后,密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。
如28度旳正常乳,其挂手时间为1.5秒钟左右,而加糖乳只有0.7秒钟,有旳甚至更短,颜色微黄且发亮,清晰度较好,用嘴品尝,有与正常乳差异较大旳甜味。
(七)掺尿素牛乳掺入尿素后,乳稠度明显下降,呈清白状,倒人铁筒后,四周有较明显旳水波纹,用嘴品尝,舌头有发麻发辣旳感觉,并带有苦味且持续时间较长。
二、掺假牛奶旳化学检验(一)掺食盐取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液加入试管中,滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀,再加入l毫升被检乳,充分摇匀。
若呈黄白色,说明有食盐加入。
(二)掺芒硝在5ml牛乳中加等量旳水,滴入25%硝酸汞。
如有黄色沉淀生成,说明掺有芒硝。
在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。
如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。
(三)掺硝土1.马钱子碱法:取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸2～3滴,再加被检乳清2～3滴搅匀。
如立即出现血红色,逐渐变为橙色,证明有硝酸根离子存在。
2.铜屑法:取被检乳清2ml,加入铜屑或铜丝2～4粒,再加入浓硫酸lml并加热。
如存在硝酸根离子即产生红棕色旳二氧化氮气体。
(四)掺化肥掺入牛奶旳化肥以铵盐为主,如碳铵、硝铵、硫铵、过磷酸钙、二倍磷肥。
乳制品中掺伪的检验
乳制品中掺伪的检验实验原理:在样品中掺一些中和剂, 可溶性钡盐、豆浆、尿素、食盐、芒硝、防腐剂等杂质有害人体健康物质都可以用不同的方法检测出来。
一、实验原料: 鲜牛奶实验试剂:溴甲酚紫、玫瑰红酸钠（2%）、HCl（1+20）、乙醇+乙醚（1: 1)、KOH(25%)、混合试剂、二乙酰一肟、硝酸银（0.01mol/L）、铬酸钾、20%醋酸、1%氯化钡、FeCl3溶液等实验方法:1.牛乳中掺中和剂的检验: 溴甲酚紫在PH为5.2~6.8~8.0的溶液中, 颜色由黄色变为紫色至蓝色, 当牛乳中掺中和剂时溶液呈天蓝色。
取一支试管加入样品5ml, 加入1%溴甲酚紫指示剂3~4滴, 观察并纪录实验现象。
2.牛乳中掺可溶性钡盐的检验: 将滤纸浸于2%玫瑰红酸钠溶液中待干燥后备用。
取上述滤纸条滴一滴样品, 如有钡存在显红褐色, 再加入HCl(1+20)1滴即转变为鲜红色。
3.牛乳中掺豆浆的检验: 豆浆中含皂素, 皂素可溶于热水或热乙醇中, 并与KOH生成黄色。
取待测样品20ml, 放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1: 1）混合液3ml, 加25% KOH5ml摇匀, 同时做空白试验, 若样品呈微黄色表明有豆浆存在, 呈暗白色则不含豆浆。
4.牛乳中掺尿素检验: 取牛乳5ml于试管中加0.5ml二乙酰一肟, 3ml酸混合试剂, 充分混匀后在沸水中准确加热1min（不得超过1.5min）, 立即放入冷水中观察, 1min后呈粉红色则存在。
5.牛乳中掺食盐的检验: 硝酸银与铬酸钾呈红色反应, 如牛乳中的Cl—含量超过天然乳乳中的含量, 全部生成AgCl沉淀呈现黄色反应。
取5ml 0.01mol/LAgNO3加入2滴10% 铬酸钾溶液于试管中混匀, 加待测样品1ml充分混匀, 如牛乳呈黄色则说明其中的氯离子含量大于0.14%（天然乳中Cl—含量为0.09%~0.12%）6.牛乳中掺芒硝的检验: Ba2+与玫瑰红酸钠反应生成红色玫瑰红酸钡, 如牛乳中含大量的SO42—则可与Ba2+生成不溶性BaSO4, 使玫瑰红酸钠的红色消失变为黄色。
实验十二、牛乳中掺假的检验
综合训练实验三、牛乳中掺假的检验牛乳中掺假的检验在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。
我国于1995年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。
牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
一．牛乳的感官指标鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。
二．乳中掺水往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。
1.全乳相对密度检测正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。
可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。
如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可能。
相对密度值的测定方法见实验二。
2.乳清相对密度检测由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。
所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.027～1.030。
试验方法：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20％醋酸溶液4mL，于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。
三.乳中掺淀粉或米汁为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
牛乳掺假检验
牛乳掺假检验一、牛乳掺牛尿和尿素的检测尿素、蔗糖这些物质掺入牛乳后，可使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。
（一）掺牛尿的检测1. 原理：牛尿中含有肌酐，乳样经去蛋白质后，在碱性条件下，肌酐与苦味酸盐作用，生成橙红色的苦味酸肌酐，本法灵敏度为2%。
2. 试剂：（1）钨酸蛋白沉淀剂：水800mL；0.34mol/L 硫酸100mL；85%磷酸0.1mL；10%钨酸盐10mL；将上述试剂依次加入水中，混合均匀。
（2）10%氢氧化钠溶液（3）碱性苦味酸盐试剂：取5mL饱和苦味酸，加1mL10%氢氧化钠溶液，临用前混合。
3. 仪器：离心机；离心管；吸管；试管等4. 操作方法：取3~5mL乳样于离心管中，加5mL钨酸蛋白沉淀剂，摇匀，离心，取上清液3~5mL于一试管中，加10%氢氧化钠溶液1mL，摇匀后，再加碱性苦味酸盐试剂0.5mL，充分混匀，放置15min，观察试管中液体颜色变化。
同时做空白对照试验。
5. 结果判定：如牛乳中掺入牛尿，则呈红褐色，正常乳仍为苦味酸试剂固有的黄色。
（二）掺尿素的检测1. 原理：在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。
而当乳样中无尿素时，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反应，其产物与萘胺起偶氮作用，生成紫红色。
2. 试剂（1）1%亚硝酸钠溶液；（2）浓硫酸；（3）格里斯试剂：称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸，1g萘胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处保存。
3. 操作方法（1）取3mL乳样于试管中，加1%亚硝酸钠溶液1mL，浓硫酸1mL，摇匀放置5min。
（2）待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察试管中液体颜色的变化，同时作空白对照试验。
4. 结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。
二、牛乳掺蔗糖的检测（一）间苯二酚法1. 原理：在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用，呈红色。
2. 试剂：浓盐酸；间苯二酚3. 操作方法（1）取30mL乳样于50mL锥形瓶中，加入2mL浓盐酸混合，过滤。
牛乳掺杂其他物质的鉴别方法
牛乳掺杂其他物质的鉴别方法◇牛乳中掺豆浆如何鉴别？豆浆中含有皂角素，能溶于热水或热酒精，并与NaOH反应生成黄色化合物。
操作步骤是取样品20mL，放于三角瓶中，加入1∶1乙醇—乙醚混合液3mL及25%NaOH溶液5mL，摇匀静置5min后观察，如混合液呈现黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色，则为正常。
◇牛乳中掺淀粉或米汤类物质如何鉴别？可利用淀粉类物质遇碘变为蓝色或蓝紫色的原理进行检验。
方法是在三角瓶中加入牛乳样品20mL，加热沸腾并适当浓缩，放冷后滴入数滴碘酒。
如样品含上述淀粉类物质则呈现蓝色，含糊精则呈现紫红色。
正常牛乳无显色反应。
◇牛乳中掺食盐如何鉴别？可根据下述原理进行检验。
硝酸银与重铬酸钾反应生成红色沉淀，如牛乳中Cl-含量过高，将使铬酸银红色沉淀转化，生成氯化银白色沉淀，呈现黄色。
操作步骤:取0.01mol/L硝酸银溶液5mL于试管中。
加入10%重铬酸钾2滴，呈现红褐色，然后加入1mL待测样品，混合均匀，如红色消失，乳液变为黄色，说明样品中Cl-的含量大于0.14%（正常乳中Cl-含量为0.09%～0.12%），可认为是掺盐。
◇牛乳中掺蔗糖如何鉴别？牛乳中是否掺糖，可利用蔗糖与间苯二酚的蓝色反应来判别，原理是适量的牛乳酸化后可以和间苯二酚发生明显的蓝色反应。
取牛乳15mL于小烧杯中，加入0.1g间苯二酚及1mL浓盐酸，在电炉上加热煮沸，观察颜色变化，有蓝色出现则为正常乳，如果掺有蔗糖则呈红色。
◇牛乳中掺石灰水如何鉴别？正常牛乳中含钙量小于1%，如果向牛乳中加入适量的硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡则呈现红色外观。
如果是掺有石灰水的牛乳，则生成硫酸钙沉淀，呈现白土样外观。
操作步骤如下：取待测乳样5mL，加入1%的硫酸钠、1%玫瑰红酸钠和1%氯化钡溶液各1滴，摇匀，观察颜色变化，天然乳为黄色，掺石灰水者为白土色。
◇牛乳中掺明胶如何鉴别？可利用苦味酸沉淀法检查出这种掺假行为。
方法是取10mL待测乳样置于100mL三角瓶中,加入10mL5%的硝酸汞溶液，摇匀后加入20mL水再继续摇动，静置5分钟后过滤，如有大量的明胶掺入，滤液将呈现乳白色。
掺假牛奶的卫生检验方法
掺假牛奶的卫生检验方法
检测掺假牛奶的卫生检验方法：
1. 物理检验：
（1）可视检验：通过外观色泽、液体黏度等观察细节来对掺假牛奶进行判断。
（2）钳口检查：通过使用特定的钳口实验来测试牛奶的纯净程度，并判断是否存在外来的如纤维素的可能性。
（3）振实实验：该实验可以用来测量牛奶的恒定性、脆性和钳口特性等。
2. 化学检验：
（1）测量替代奶和甜菜碱：用高效液相色谱法或者气相色谱法进行测量。
（2）进行乳酸常规检测：通过这一检测方法可以确定牛奶的纯度。
（3）检测水分含量：通过重量烘干法或其他物理检测方法，测量牛奶中的水分含量。
3.微生物检测：
（1）对菌落总数进行检测：通过一系列的实验可以检测掺假牛奶中的菌落总数。
（2）检测重要微生物：比如腐烂菌、霉菌、大肠杆菌等，这些微生物
污染会造成味道问题。
（3）同时检测毒力微生物：特别是金黄色葡萄球菌、梭菌、耐热克雷
伯氏菌等，这些微生物的出现会对消费者的健康造成危害。
4.放射性检测：
（1）放射性污染检测：能够检测出掺假牛奶中放射性物质的存在，以
及毒性物质。
（2）荧光检测：该检测方法可以测出掺假牛奶中的化学物质，比如抗
生素等污染物质。
总之，检测掺假牛奶的卫生检验方法是通过进行物理检测、化学检测、微生物检测、放射性检测等这四种方法实现的。
这些检测方法可以从
外观、力学特性、无机成分、毒性物质、微生物等方面来发现掺假牛
奶的存在，进而保障人们的身体健康和安全。
一种鉴别牦牛奶掺假的方法及应用与流程
一种鉴别牦牛奶掺假的方法及应用与流程牦牛奶作为青藏高原特产，一直以来备受人们的青睐。
然而，随着市场需求不断扩大，牦牛奶掺假的现象逐渐增多。
为了保障消费者的健康和权益，需要采用一种可靠的方法鉴别牦牛奶掺假。
本文将介绍一种鉴别牦牛奶掺假的方法及其应用与流程。
一、鉴别牦牛奶掺假的方法1、化学鉴别法化学鉴别法是通过化学分析来鉴别牦牛奶是否掺假的方法。
具体步骤为：将待检样品取1-2ml，加入少量生理盐水，混匀后离心分离。
分离出来的乳脂层用酚磷酸钠试剂点在硬玻璃片上，加热至炭化，观察颜色变化，如果呈现深棕色，表示掺入了植物油脂。
2、红外光谱法这种方法是通过检测牦牛奶空气干燥后的红外光谱来鉴别是否掺入了牛奶或非乳制品。
具体操作方式是，将样品涂敷在红外吸收片上，然后用红外光谱仪扫描完整的光谱区域。
如果样品的红外光谱图谱与正常的牦牛奶不同，则可以判断此样品是否掺假。
3、凝胶电泳法凝胶电泳法是一种通过电泳将DNA或RNA分离的方法，用于对牦牛奶中的蛋白质进行检测。
具体操作方法是，将牦牛奶中的蛋白质按照不同电荷、大小进行分离，然后通过染色剂染色，即可判断样本是否掺假。
二、鉴别牦牛奶掺假的应用与流程1、采样首先，需要采集待检样本，采样过程要尽可能保持样品原有状态，并避免污染。
在采样过程中可以使用一些辅助工具如采样针、无菌手套等来确保采样准确。
2、制备样品将采集的样品送至实验室进行处理。
在样品处理的过程中应严格控制样品的温度，以确保样品不变质。
对于化学鉴别法，需要将待检样品取1-2ml，加入少量生理盐水，混匀后离心分离。
对于红外光谱法和凝胶电泳法，样品制备过程略有不同，需根据具体方法步骤进行操作。
3、实验操作在实验前，需确保实验仪器的精度和灵敏度，实验操作过程也需严格按照方法步骤进行。
对于化学鉴别法，首先要将取出的乳脂层用酚磷酸钠试剂点在硬玻璃片上，经过加热后观察颜色变化，以判断样品是否掺假。
对于红外光谱法和凝胶电泳法，分别需要进行不同的样品检测操作。
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牛乳掺杂检验方法目录第一章牛乳的物理化学性质 (3)第一节牛乳的一般物理性状 (3)1、乳的色泽及气味 (3)2、PH值与酸度 (3)3、密度和比重 (4)4、粘度和表面张力 (4)5、乳的比热、冰点和沸点 (5)6、乳的折光指数 (5)7、乳的导电率 (5)第二节乳的化学组成 (5)1、水份 (6)2、干物质 (6)3、乳脂肪 (6)4、乳蛋白质 (7)5、乳糖 (7)6、无机盐 (7)7、维生素 (8)8、牛乳中的酶 (8)第三节异常乳 (9)1、低成份乳 (9)2、细菌感染乳 (9)3、酒精阳性乳 (10)4、乳房炎乳 (11)5、风味异常乳 (11)6、混入杂质乳 (12)7、其它病牛乳 (13)第二章鲜奶掺杂系统分析 (13)第一节掺杂物质的分类 (13)1、电解质物质 (13)2、非电解质物质 (13)3、胶体类物质 (13)4、防腐类物质 (13)第二节可掺杂物质的系统检验 (13)1、系统检验方法的应用 (13)2、牛奶系统检验指标综合制定 (13)第三章掺杂检验方法 (13)第一节常规检验中有关方法 (13)第二节非常规系统检验方法 (13)1、牛奶电导率测定 (14)2、牛奶冰点测定 (14)3、乳清比重测定 (15)4、牛乳的活性试验 (15)第三节非常规快速检验方法 (16)1、陈旧奶的检验 (16)2、食盐的检验 (16)3、蔗糖的检验 (17)4、尿素的检验 (17)5、人、畜尿的检验 (17)6、加碱的检验 (18)7、豆浆、豆饼水的检验 (19)8、米汤、淀粉类的检验 (20)9、洗衣粉（烷基磺酸钠）的检验 (20)10、白广告色及白鞋粉的检验 (20)11、胺肥检验 (20)12、硝酸盐的检验 (21)13、亚硝酸盐的检验 (21)14、硫酸盐的检验 (22)15、血与脓的检验 (22)16、白陶土的检验 (23)17、明胶的检出 (23)18、福尔马林（甲醛）的检验 (23)19、过氧化氢的检验 (23)20、敌敌畏的检验 (24)21、可溶性钡盐的检验 (25)第四节牛奶及乳粉中硝酸盐含量的定量方法一、亚硝酸盐的定量方法二、硝酸盐的定量方法附表：《温度、比重》标准对照表牛乳掺杂检验方法讲义第一章牛乳的物理化学性质第一节牛乳的一般物理性状乳的一般物理性状包括色泽、气味、比重、粘度、沸点、比热、表面张力、冰点、折射率以及乳的反应等许多内容。
这些性质不仅在辩别乳的质量方面是一些必要的因素，同时为明了牛乳加工中所产生的变化和检验牛乳及乳制品的掺杂（如加水、脱脂、掺混其它东西）、变坏及病乳等。
1、乳的色泽及气味新鲜的乳是一种青白色，白色或微黄色的，不透明的胶性液体。
新鲜的羊奶有纯白的感觉。
乳色主要取决于乳的成份。
如乳的白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等对光的反射和所产生的，白色以外的颜色是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等。
乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以各种乳均有一定特殊的香味，同时乳均有一定的膻味，形成各种乳的风味。
乳除了原有香味之外很容易吸收外界和各种气味，故挤出后乳的存放或者加工处理均应保持清洁的环境，避免各种因素的影响。
2、PH值与酸度乳中的PH值与H+浓度和OH-浓度有关，PH值的恒定是靠乳中缓冲体系维持的。
一般正常乳的PH值为6.5-6.7,酸败乳和初乳在6.5以下,乳房炎乳和低酸度乳为6.7以上。
正常牛乳的酸度通常为16-18T（乳酸度为0.15-0.17%）。
酸度分为自然酸度、发酵酸度、总酸度。
所谓自然酸度是指正常乳本身的酸度，与贮存过程中微生物产生的酸无关，其自然酸度来源于蛋白质的为3-4T，来源于CO2的为2T；来源于磷酸盐和柠檬酸盐的为10-12T，当乳存放时微生物繁殖，分解糖类产生乳酸，使乳的酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度。
自然酸度和发酵酸度。
自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
通常我们说的酸度是指总酸度。
来衡量牛乳的酸度，通常用滴定酸度来表示。
所谓的滴定酸度，即取一定量的牛乳以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（通常用0.1N的NaOH）来滴定,以消耗碱液的数量来表示。
牛乳的滴定酸度有以下几种表示方法：（1）吉尔涅尔度（T）这是我们最常用的方法，即取100毫升牛乳（生产单位为了节省原料乳，取10毫升滴定，这时需将碱液的消耗数乘以10），用酚酞作指示剂，以0.1N的NaOH来滴定,所消耗的毫升数来表示.消耗1毫升为1T。
（2）乳酸度（乳酸%）滴定酸度除用“T”度表示外，也可以用乳酸量来表示。
用乳酸量表示时，按上述方法滴定后用下列公式计算即可：乳酸（%）= 0.1NaOH毫升数×0.009×100供试牛乳重量(毫升数×比重)乳酸的分子量为90, 0.1N时100毫升中为9克，即1毫升中含有0.009克,此数相当于0.1NNaOH溶液1毫升。
（3）SH度（SH）SH度的滴定方法与T度相同，只是所用NaOH的浓度不一样，SH度所用的NaOH 溶液为N/4。
即上述方法用N/4NaOH滴定时，每消耗1毫升为1度，新鲜牛乳的SH酸度通常为5-8度。
SH度换算为乳酸%时乘以0.0225。
新鲜牛乳的PH值和滴定酸度的相应关系如表1-1。
酸度已升高的牛乳，因其PH值易受牛乳中缓冲成分的影响，故与滴定酸度不能表示相应的规律关系。
表1-1：新鲜牛乳的PH值与滴定酸度的关系：密度是指一定温度下单位容积的质量。
乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比（苏联国家标准3625-47），我国很多乳品厂也都采用这一标准。
（D20℃/4℃）比重系指某物质的重量与同温度同容积水的重量之比，牛乳比重计以15℃为标准，即在15℃时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比（即D15℃/15℃）在同一温度下比重和密度的绝对值差异很小，因为测定的温度不同，两者之间相差0.0019(简为0.002),也就是说,乳的密度较比重少0.002,可用此差数来进行乳比重和密度的换算。
正常的密度平均为1.030,而比重为1.032。
乳的密度是其中所含各种成份的总和。
因此乳成份的变化也影响密度和比重的改变。
乳中的无脂干物质比水重，因此乳中无脂干物质愈多则密度愈高。
初乳因无脂干物质多，所以密度也高。
正常初乳的密度为1.038-1.042，乳中脂肪比水轻，因此在脂肪增加时密度也就降低。
乳中加水时密度也降低，每增加10%的水，约降低密度0.003，即普通牛乳比重计的3度（一般牛乳比重计的刻度从小数第三位开始计算，例如1.030读作30度）。
乳的密度随温度变化，在10-25℃范围内每变1度，乳的密度相差0.0002(0.2度)。
除此之外，乳的密度及比重还受测定方法等各种因素的影响，因此比重值有一定的波动范围。
（牛乳的比重D15℃/15℃=1.028-1.034）。
4、粘度和表面张力在普通的液体内，分子间的内部摩擦，由于切变应力的作用所产生的变形速度（切变速度）与切变应力之间具有比例关系，这种比例常数叫做粘度。
其关系式如下：K（粘度）=F/V（达因*秒/厘米2）（泊）上式中：F-切变应力V-切变速度粘度单位：达因*秒/厘米2简称为泊，牛乳的粘度在20℃时为1.5-2.0泊(1厘泊=0.01泊),羊奶的粘度比牛奶为低,普里等人测定31人个体奶羊,在37℃下粘度范围为12.88到15.85毫泊,平均13.4毫泊(0.0134泊),库尔卡瓦等人在30℃下测得为11.01-12.78毫泊,平均为11.86毫泊.两者的测定值很近似。
乳的粘度受温度、乳脂及非脂乳固体含量的影响较大，粘度随温度的增加而降低，随乳脂率的增高而增加，当乳脂率一定时随非脂乳固体含量的增加而增加。
表1-2表不为不同温度下粘度的变化。
初乳,末期乳、病牛乳的粘度比正常乳的粘度大。
乳的表面张力低于水（72.8达因/厘米）,牛乳的表面张力(F)在20℃下为40-60达因/厘米,羊乳据甘布尔等人的报导,在20℃下全脂乳为52.0达因/厘米,脱脂乳为55.9达因/厘米.测量牛乳表面张力目的是为了鉴别牛乳中是否混有其它添加物,同时乳的表面张力还与乳浊液泡沫的形成,微生物的发育、热处理、均质作用以及风味有密切的关系。
表面张力与温度，乳脂率的变动关系较大，温度升高，乳脂率升高，表面张力（F）下降，如表1-3所示：表1-3 不同温度，不同乳脂率表面张力变化。
（达因/厘米）将乳温度升高1度所吸收的热量与同重量的水温度升高1℃所吸收热量之比称为乳的比热。
单位为卡（将1克的水自14.5℃升至15.5℃即升高1℃所吸收的热为1卡）。
乳的比热为其所含各种成份的比热的总和。
乳蛋白质为0.5,乳糖为0.3,灰分为0.7,计算结果,牛乳的比热约为0.93。
溶质存在于溶液中能使冰点下降，乳冰点下降的原因之一是乳糖，另一是氯根和氯根以外的其它灰分，一般情况下，乳糖减少时，则氯根浓度增加，反之乳中氯根浓度减少时，则乳糖增高。
两者之间保持一定的平衡关系，因此乳的冰点F保持一种稳定状态，变动范围很窄。
一般来说，牛乳冰点下降平均为0.55℃,利思戈以250个个体羊求得的冰点值,其范围是(-0.571——-0.664℃),平均为-0.5343℃。
当乳中加水时，冰点即发生变化，可以根据冰点变化计算出大致的掺水量，一般说乳中加1%的水时，冰点约上升0.0054℃。
关于牛乳的沸点是指一个大气压为100.55℃左右，但是沸点受固体物质含量影响，当乳浓缩一倍时，沸点上升0.5℃,即101.05℃。
6、乳的折光指数液体的折光指数，取决于溶质的种类和浓度，并略受温度的影响。
牛乳的折光指数是以水溶媒及各种溶质折光率的总和。
根据测定20℃水的折光数为1.3330，而牛乳为1.3470-1.3515。
掺水牛乳折光指数降低，由于牛乳中脂肪球有折射大部分透过光，致使牛乳折光指数的波动。
故通常检测掺水多采用乳清的折光指数乳清的折光指数为1.3420-1.3428，加水10%，折光指数下降0.0019即1.97单位。
7、乳的导电率：乳中含有电解质而能传导电流，乳的导电率与其成分，尤其是氯根和乳糖含量关。
当乳中氯根含量升高或乳糖含量减少时，该乳的导电率增大，正常生乳的导电率20℃时为0.005欧姆,一般在0.003-0.005左右。
乳房炎乳中N a+、CL-等离子增多，导电率上升，一般导电率超过0.006欧姆即可为是病牛乳。
故可应用电导仪进行乳房炎的快速检测。
山羊奶导电率一般认为在0.0044-0.0056欧姆之间。
第二节牛乳的化学组成乳是乳腺分泌的产物，含有幼畜生长发育所需的营养物质，主要营养成分包括水、蛋白质、脂类、维生素，无机盐以及一些其它的活性物质；酶、激素、免疫球蛋白等等。
从化学观点看，乳是各种物质的混合物，是一种组成复杂的胶体溶液。