常见菜肴味型和种类
川菜的二十四种味型
川菜的二十四种味型川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”;川菜的味型之多,居各大菜系之首;川菜计有24种味型,分为三大类;第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等;其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,十多种调味比例协和、相得益彰;第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等;第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等;这一类味型使用较广,菜品极多;川菜调料和味型在晚清时期形成体系后,发展十分迅速,但变化较大的还是近20年;概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期;第一个时期：在晚清形成了川菜体系后,到20世纪80年代以前这段时间,川菜味型发展相对平稳,创新力度不强;但这一时期的调味品较正宗,很少有假冒伪劣产品;第二个时期：20世纪80年代初至90年代末;随着改革开放的不断深入,人们对生活质量的要求越来越高,这无疑激发了餐饮业的活力;餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要;烹饪水平空前提高,川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化;第三个时期：20世纪90年代末至今;这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面;在这一时期,川菜在众多菜系中脱颖而出;川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展,在市场竞争中独占螯头;川菜南征北战,川菜调味品随之风靡全国,红遍世界;要了解川菜的调味艺术,就要先对川菜所用调料有一个认识;调味品的作用,或是除腥去膻,或是改变原料的性味,或是增香增色,或是造就某种特殊的风味;川味之所以独具特色,以味取胜,与其所用的调味品有着密切的关系,如制作回锅肉或鱼香肉丝,如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒,就很难让人领略到它独特的味道;要烹制川菜,一些重要的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等,是绝对少不得的;四川人在国外开的川菜馆所用的特殊主、辅料和调味品,都要专门由四川运去;现在分别介绍如下按其重量比例作为单位：1．麻辣味型：辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香的独特味型;就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,世人皆知,川菜以麻辣为特色,自然川人烹鱼,多以辣味出;“水煮鱼”从字面上看虽无辣字,但它却是川鱼辣吃的典型菜品,尽得川菜麻辣味之精髓;麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表;麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一个模式;因不同菜式风味需要,这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油;好的厨师烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷;其适用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜肴;麻,辣,咸,鲜,烫兼备;配料：花椒粒油、面、泡椒、豆瓣酱、海椒面、红椒油,干辣椒节,刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋;比例：花椒或花椒粉、干辣椒、四川豆瓣酱3、糖1、醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量;调法：是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料;为取麻味,还可加些花椒粉;油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉;特点：色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸;可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等;2．酸辣味型：酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和,使其形成醇酸微辣,咸鲜味浓的独特风味;调制酸辣味型的菜肴,一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则,用料适度;酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的;醇酸微辣,咸鲜味味浓;配料：乳酸臼醉、醋胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱;比例：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为：四川豆瓣酱1,糖,醋,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量;制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料;后者比例为白胡椒粉,醋6,葱花香菜末6,麻油少许;前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味;用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等;3．泡椒味型：泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜的特点发挥到了极致,算是烹饪中四两拨千斤的典范;好的泡椒味香色正,根根硬朗,老而弥香,食之开胃生津,令你欲罢不能;泡椒味型在冷热菜中应用广泛,常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中,泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔,泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制,同样别有一番滋味;泡辣椒鲜香微辣,略带回甜;4．怪味味型：因集众味于一体,各味平衡而又十分和谐,故以“怪”字褒其味妙;怪味味型多用于冷菜,以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成,也可加入姜米、蒜米、葱花,从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点;调制怪味时,这么多种不同的调味品混在一起,必须注意比例搭配恰当,使各种味道之间互不压抑,相得益彰;怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴;怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作;咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调;配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜;比例：四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖,醋,花椒粉,油1,葱、蒜泥各, 酱油、鲜汤适量;调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成;特点：辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富;可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等;5．糊辣味型：糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜,回味略甜的特点,它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成;其辣香,因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,火候不到或火候过头都会影响其味;糊辣味型的菜都用炝炒一法,取其辣椒的干香与糊辣,以大火把辣味炝入新鲜的原料中,这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起,深得造化相克相生的炒趣;它适用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴,以及用蔬菜为原料的菜肴;传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁,即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里,形成了这一甜、酸、辣味混合,风格突出的川中名菜,并由此生发出许多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐等;香辣咸鲜,回味略甜;配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋;6．红油味型：有没有一锅辣味地道、辣香浓郁的红油辣子,是能否做出一品上好凉菜的关键;炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,其次要讲究辣椒品种的搭配,使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲,最后的炼制,更要一分细腻和巧思;这样炼出红油,入眼亮,入鼻香,入口之后,辣味才会层层叠叠;红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成,部分地区加醋、蒜泥或香油,红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻,其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长;它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴,也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴;红油味型在冷菜中堪称一大家族,夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型;辣而不燥、香气醇和绵长;配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少许葱花、姜、蒜;7．家常味型：此味型以“家常”命名,乃取“居家常有”之意,其特点是咸鲜微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香,在热菜中应用最为广泛;家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精;回锅肉作为川菜中的第一品,就是经过千锤百炼之后,返朴归真,化繁为简的家常味型经典菜品;其令人闻之垂涎,视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密,就在于精细二字,越简单的,就越要用心;咸鲜微辣,或回味略甜,或回味略有醋香;配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉; 加鲜椒是宜宾的口味8．鱼香味型：鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名;烹制鱼香味的菜肴,要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味,然后加入主料炒熟,再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡,便可装盘成菜;鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼备,姜、葱、蒜香气浓郁,传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出代表;咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁;配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或郫县豆瓣酱、蘑菇精、水适量;比例：葱姜蒜泥1,泡椒,四川豆瓣酱2,糖,醋,酱油、味精适量;调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合;色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓,都不算太浓;可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等;做一道正常份量的“鱼香”味,需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克;9．荔枝味型：荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜适口的特点,是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热菜;调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,注意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主;锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截选排骨中最精华的一段,借鉴粤菜的做法,在酸甜咸鲜中加入青红叔粒和葱粒的辛香;酸甜咸鲜,味似荔枝,酸甜适口;配料：醋大红渐醋、柠檬酸、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒,姜、蒜、葱丁,料酒、淀粉;10．咸鲜味型：咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛,常以川盐、味精调制而成,因不同菜肴的风味需要,也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制;调制时,须注意掌握咸味适度,突出鲜味,并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味,白糖只起增鲜作用,须控制用量,不能露出甜味来,香油亦仅仅是为增香,须控制用量,勿使过头;配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉;雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原料,突出了原料的本味鲜美,清新爽口,上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜清香的口味;本味鲜美,清新爽口,咸鲜清香;11．甜香味型：甜香味型,顾名思义,其特点即是纯甜而香,它以白糖或冰糖为主要调味品,因不同菜肴的风味需要,可佐以适量的食用香精,并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁;甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法,无论使用哪种方法,均须掌握用糖份量,过头则伤;蜜汁小蕃茄,是把樱桃西红柿的外皮剥掉,并佐以蜜桂花,然后用蜜汁浸泡而成,香甜可口,其醇和柔美正可与麻辣的刚烈相得益彰;纯甜而香,香甜可口,醇和柔美;配料：白糖、淀粉;12．烟香味型：烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味特征;烟香味型广泛用于冷、热菜式,应根据不同菜肴风味的需要,选用不同的调味料和熏制材料;豆腐干腊肉,是用上好的五花肉胁或后臀,以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉,再配以精制的豆腐干烹制而成,气味芳香,鲜美可口;烟香突出,气味芳香,鲜美可口;配料：烟熏料、盐、味精、老姜、葱、五香粉;13．椒麻味型：椒麻是川菜独有的风味,以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成,花椒的麻香和小葱的清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用于冷菜,尤适宜于夏天;调制时须选用优质花椒,方能体现风味,花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状,令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起;椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料,并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香,为佐餐下酒之上佳凉品;椒麻辛香,咸鲜适口;配料：花椒油、粒、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉;比例：葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许;调法：将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成;特点：麻香鲜咸;可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜;14．蒜泥味型：蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成,在红油味的基础上重用蒜,有蒜在其中去生涩,添辛香,才能有口味中的起伏曲折;蒜泥入味,主要用于凉菜中,蒜泥白肉即是川菜中有名的小品;做这类菜肴,其他调料一定不能太重,否则,压了蒜泥的香味,喧宾夺主,就是烹饪中的南辕北辙了;另外,做蒜泥凉菜,一由定要现做现吃,蒜泥凉拌的菜肴,放久之后,不仅会失去鲜香,还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道,所以,蒜味味型的菜肴,都不能过夜;配料：蒜泥米蒜水、蒜末、香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱;15．五香味型：所谓“五香”,乃是以数种香料烧煮食物的传统说法,其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等;根据菜肴需要酌情选用,远不止五种;五香味型的特点是浓香咸鲜,以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等,可腌渍食物、烹制或卤制各种冷、热菜肴,应用范围：以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其制品为原料的菜肴;如五香牛肉等,利用天然香料的辛香味可使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味;浓香咸鲜,天然辛香;配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色;16．糖醋味型：糖醋味型是以糖、醋以主要调料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成,其特点是甜酸味浓,回味咸鲜,在冷热菜式中应用也较为广泛,常见的菜肴有糖醋排骨等;调制时,须以适量的咸味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味;糖醋味型与荔枝味型较为相近,其区别在于二者的糖醋比例不同,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味则是先甜后酸,二者互有侧重,风格各异;甜酸味浓,回味咸鲜;配料：白糖、醋大红浙醋、柠檬酸、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉;17．咸甜味型：咸甜味型的特点是咸甜并重,兼有鲜香,多用于热菜,以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成;因不同菜肴的风味需要,可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油;调制时,咸甜二味可有所侧重,或咸略重于甜,或甜略重于咸;樱桃肉因色似樱桃而得名,是传统的咸甜口味菜品,因甜味压不住肉的腥气,故须用盐来起到去腥、增鲜、增甜的作用;咸甜并重,兼有鲜香;18．陈皮味型：陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,这便是陈皮味型的主要特点;它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成;陈皮味型多用于冷菜,其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴;如陈皮排骨等,它是利用陈皮的苦味,与麻椒、花椒相搭配,产生出一种特殊的复合香味,于是便形成了这一独特的味型;调制时,陈皮的用量不宜过多,过多则回味带苦,白糖、醪糟汁仅为增鲜,用量以略感回甜为度;陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜;配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒;调料的比例：花椒,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量;调法：先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入;煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料;口味特点：麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等;19．酱香味型：酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色,多用于热菜,以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成,因不同菜肴风味的需要,可酌加白糖或胡椒面及姜、葱;调制时,须审视甜酱的质地、色泽、味道,并根据菜肴风味的特殊要求,决定其他调料的使用份量;配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉;酱爆鸭舌即是一种典型的酱香味型菜肴,它是将鸭舌用甜面酱炒制而成,酱浓色厚,味美香醇;酱香浓郁、咸鲜带甜;20．姜汁味型：姜汁味型是一种古老的味型,其特点是姜味醇厚,咸鲜微辣,广泛用于冷、热菜式;姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成,姜可开胃,而醋则有助消化、解油腻之作用;20．姜汁味型：调制红杏鸡等冷菜时,须在咸鲜味适口的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道；而在姜汁鸡等热菜的调制过程中,可根据不同菜肴风味的需要,酌加郫县豆瓣或辣椒油,但以不影响姜、醋味为前提;姜味醇厚,咸鲜微辣;配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒;21．麻酱味型：麻酱味型多用于冷菜,以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成,少数菜品也酌加酱油或红油;调制时芝麻酱要先用香油调散,令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起,再用川盐、味精、浓鸡汁调和,便形成了这一芝麻酱香,咸鲜醇正的麻酱味型菜肴;配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花;麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表;咸鲜醇正,麻酱味浓;22．椒盐味型：椒盐味型的特点是香麻而咸,多用于热菜,以川盐、花椒调制而成;调制时盐须炒干水分,舂为极细粉状,花椒须炕香,亦舂为细末;花椒末与盐按1:4的比例配制,现制现用,不宜久放,以防止其香味挥发,影响口感;椒盐味型的菜肴也有很多,其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴;如椒盐虾、椒盐茄饼等;香麻而咸;23．香糟味型：香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜,广泛用于热菜,也用于冷菜;以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成,因不同菜肴的风味需要,可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱;调制时,要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香;其代表菜肴如香糟肉,是将肉片炸制后,再用香糟回锅炒出香味,使其兼有咸鲜与醇香,并略带回甜;咸鲜与醇香,并略带回甜;配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖;24．芥末味型：咸鲜酸香,芥末冲辣是芥末味型的特点,夏秋季冷菜较为常用,以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成,调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,放笼盖上或火旁,临用时方取出,酱油宜少用,以免影响菜品色泽;芥末有油状、膏状、粉状三种形态,可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴;咸鲜酸香,芥末冲辣;配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋;补充的味型荔枝辣香味型:特点：酸甜咸鲜醇正,辣麻香味突出;配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉;豉汁味型:特点：豉香咸鲜、略带回味;配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉;茄汁味型:特点：酸甜咸鲜、色泽鲜艳;配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋;辣子味型:特点：是鲜辣中带有极微的甜酸味;可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜; 配料：四川豆瓣酱1,糖,醋,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量;调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和;。
菜品的味型知识介绍
豆腐、粉丝等
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4、决定菜肴的滋味
调味后、可以赋予菜肴特殊的味道，如糖醋 味、麻辣味、鱼香味等。同一食材可以做成 不同的味型。
5、增加菜肴的色泽
可借助有色调料在加热中与其他物质发生呈 色反应来增加菜肴的色泽。如牛奶、精盐、 蛋清可使鱼片洁白
6、增加营养
酱油和酱，蛋白质含量丰富
芝麻、芝麻酱蛋白质含量达20%
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黑色菜：以各种菌类、海藻类和一切黑色的 特殊的营养食物为主。 黑色给人以自然、质朴、和营养的感觉
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四、调味的作用
1、除异味
如动物内脏、牛、羊、猪肉等的臭、臊、膻 等不良气味
2、减轻烈味刺激
芹菜、萝卜、茴香、辣椒等具有特殊的气味， 用水焯一下可以减轻烈味
3、辅助主料增加味道
有些原料淡而无味，如燕窝、鱼翅、海参、
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沙嗲酱：热菜烹调、沙嗲名炉鱼；作用： 提色、质地细腻、辛辣味突出，咸味浓
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OK汁：用于炸、汆、涮、煎类菜肴制作， 蘸食；作用：开胃去腻、果香味浓郁
咖喱油：是糊状和油煎制而成，色金黄、 用于热菜制作，如咖喱牛肉，咖喱饭；作 用：鲜辣开胃
日本芥末酱：生鱼片、鱼虾类、刺身吃，必须蘸日 本芥末酱独具风味；作用：集咸辣酸于一体
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香味：用于腌渍品、乳制品烧烤等；作用： 具有防腐和杀菌的作用，盛行于东南亚
香芹味：用于配制素菜，根叶均有香气； 作用：提味、增色、增香
薄荷：用于沙拉、炖肉、汤类、调配香辛 料；作用：又名鱼香草，突出芳香、清凉
草莓酱：用作甜卷和面包酱；作用：突出 果酸美味
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也称为基本味，次口味是独立存在的，包括酸味、 甜味、苦味、以上单一味组合而成的味道。 它是菜肴的根本味道。
川菜的二十四种味型
川菜的二十四种味型川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。
川菜计有24种味型，分为三大类。
第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、皮味、怪味等。
其中鱼香、皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。
第二类为辛香类味型：有蒜泥味、汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
这一类味型使用较广，菜品极多。
川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。
概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。
第一个时期：在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。
但这一时期的调味品较正宗，很少有假冒伪劣产品。
第二个时期：20世纪80年代初至90年代末。
随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。
餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。
烹饪水平空前提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。
第三个时期：20世纪90年代末至今。
这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。
在这一时期，川菜在众多菜系中脱颖而出。
川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占螯头。
川菜南征北战，川菜调味品随之风靡全国，红遍世界。
要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。
调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。
川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。
中国八大菜系详细讲解
中国八大菜系详细讲解
中国八大菜系是指中国传统的烹饪风格。
这包括了川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、闽菜、浙菜、苏菜和徽菜。
每个菜系都有独特的特色和烹饪方法，以下是对这八大菜系的简要介绍：
1. 川菜：以四川为代表，以麻辣、鲜香、口感适中为特色。
常用的调料包括花椒、豆瓣酱，常见的菜品有鱼香肉丝和宫保鸡丁。
2. 粤菜：以广东为代表，以清淡鲜美、手艺精湛为特色。
常用的调料包括酱油、蚝油和姜葱，常见的菜品有煲仔饭和蒸鱼。
3. 湘菜：以湖南为代表，以辣味、麻味、酸味为特色。
常用的调料包括辣椒、花椒和醋，常见的菜品有剁椒鱼头和口味虾。
4. 鲁菜：以山东为代表，以鲜、咸、脆、软为特色。
常用的调料包括酱油、醋和姜葱，常见的菜品有烤鸭和葱爆羊肉。
5. 闽菜：以福建为代表，以清淡、鲜美、清香为特色。
常用的调料包括蚝油、蒜和花雕酒，常见的菜品有佛跳墙和沙茶面。
6. 浙菜：以浙江为代表，以鲜美、清淡、爽口为特色。
常用的调料包括酱油、糖和醋，常见的菜品有东坡肉和西湖醋鱼。
7. 苏菜：以江苏为代表，以鲜、咸、酸、甜并重为特色。
常用的调料包括酱油、醋和糖，常见的菜品有红烧鱼和狮子头。
8. 徽菜：以安徽为代表，以淮扬菜和徽菜为主，以鲜、咸、酸味并重为特色。
常用的调料包括酱油、花雕酒和蚝油，常见的菜品有毛豆腐和徽州牛肉汤。
以上是中国八大菜系的简要介绍，每个菜系都有独特的特色和鲜
美的菜品，值得品尝和探索。
解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(四)
其 配 合 中 的 原 理 是 以 食 盐 定 咸 味 ， 酱 油 和 味 白
提 鲜 ， 助 成 味 之 不 足 。 根 据 “ 成 醋 才 酸 ” 道 辅 盐 的
是 以 成 味 、 味 、 味 和 辣 味 调 味 品 构 成 。 其 具 体 鲜 酸
应用 方 法如 下 。
此 味 风 味 特 点 是 醇 酸 微 辣 ， 鲜 味 浓 。 多 用 于 咸
热 莱。 以食 盐 、 、 椒 粉 、 精 、 油 、 酒 、 、 醋 胡 味 酱 绍 葱
系 。否 则 ， 调 配不 出正 宗的酸 辣 味型来 。 就
选 用 上 品 ： 是 如 有 红 辣 椒 是 鲜 品 ， 将 其 剁 成 细 二 可 茸 泥 ， 盐 、 浸 渍 腌 后 来 代 替 红 油 使 用 ， 有 风 经 醋 别
味 。代 表 的莱 例 有 “ 辣鸡 丝 ” “ 辣 兔 丝 ” “ 酸 、酸 、 酸
辣莴 笋 丝 ” 。 等
（ 咸 鲜 酸 辣 昧 （ 称 酸 辣 昧型 ） ２） 俗 ：
辅 助 提 高胡 椒 粉 的 味 ， 量 宜 少 ： 精 提 鲜 、 味 ， 用 味 和 但 对 醋 的酸 味 有 压 抑 作 用 ， 量 应 适 度 ： 麻 油 、 用 芝 猪 化 油 滋 润 莱 肴 ， 高 香 味 ， 量 应 满 足 莱 肴 的 需 提 用 要 ， 制 后 的 此 味 应 是 “ 酸 辣 突 出 ， 香 醇 正 可 烹 成 清 口 ” 方能 突 出风 味 。 ，
菜 ” “ 辣 肚尖 ” “ 末鸭 掌 ” 。 、酸 、芥 等 在 烹制 过程 中 ，锅 内猪 化 油烧 至 五 成 热 时 ， 放 入 肉 粒 ， 酥 香 ； 下 入 其 他 原 料 略 炒 一 下 ， 入 鲜 煸 再 掺 汤 ， 入 盐 、 酒 、 、 椒 粉 烧 沸 出 味 ， 湿 淀 粉 勾 加 绍 姜 胡 用 清 芡 ， 入 酱油 、 、 精 、 ， 正 后 盛 入碗 中 ， 加 醋 味 葱 味 淋 上 芝 麻 油 即 可 。 味 具 有 解 腻 醒 酒 ， 剂 胃 口 ， 味 此 调 和 提 鲜 ， 进食 欲 的作 用。 末秋 季 最适 宜 ， 酒 下饭 增 夏 佐 菜 都 较 适合 ， 味与 其他 复 合味 配合 均 可。 此 应 用范 围 是 海 参 、 鱼 、 筋 、 肉 、 蛋 、 鱿 蹄 鸡 禽 蔬
食堂食物口味
增强菜品香味
调料使用
合理使用调料，增加菜品的香味和风味。
烹饪油选择
选用高品质的烹饪油，为菜品提供天然香味 。
蒸煮方式
采用合适的蒸煮方式，保留食材的原汁原味 和香味。
调整菜品味道
01 口味平衡
注重咸、甜、酸、辣等口味的平衡，避免过重或 过淡。
02 地方特色
根据员工的地域特点，推出适合当地口味的菜品 。
食堂食物口味
汇报人：可编辑
2024-01-09
目录
• 食堂食物口味概述 • 食堂食物口味评价 • 食堂食物口味改进建议 • 食堂食物口味创新 • 食堂食物口味与文化
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 01
食堂食物口味概述
食堂菜品的种类
传统中式菜品
如红烧肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝等，口味 浓郁，烹饪技法多样。
日韩料理
如寿司、韩式烤肉等，口感清新，风味独 特。
例如，沿海地区的食堂多以海鲜为主要食材，口感鲜美；而内陆地区的食堂则更多地使用当地 特色食材，如四川食堂的麻辣口味、湖南食堂的酸辣口味等。
食堂食物口味的时代变迁
随着时代的变迁，人们的口味需求也在不断变化。食堂作为满足大众口味需求的场所，其食物口味也 在不断地调整和变化。
在过去，食堂菜品种类较为单一，口味相对单调；而现在，随着食材种类的丰富和烹饪技术的进步， 食堂菜品种类和口味越来越多样化，满足了不同人群的口味需求。同时，健康饮食理念的普及也促使 食堂在食物口味上更加注重营养均衡和清淡。
要点一
总结词
味道是评价菜品质量的核心因素之一，它涉及到味觉感受 的各个方面。
要点二
详细描述
食堂菜品的味道应该丰富多样，满足不同人群的口味需求 。通过合理的食材搭配和烹饪方法，可以创造出各种不同 的味道。例如，甜、咸、酸、辣等不同口味可以通过合理 的搭配和调整，达到平衡和协调的效果。同时，要注意保 持菜品原有的味道，避免过度调味和加工，以免影响菜品 的品质和营养价值。
中国菜肴的四大风味和八大菜系
中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。
四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。
八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。
其中并无北京菜。
究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。
过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味。
近十多年来，北京老字号餐馆呈现兴旺景象，全国各地20多省市著名风味餐馆，又有百余家到北京开业；世界五大洲名吃也有一些在北京落户。
不出北京，就能品尝到全国，甚至世界各地的风味菜点。
全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。
过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。
这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发挥。
宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。
宫廷菜已享誉海内外，有天下第一味之美誉。
北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。
其实烤鸭原属民间美味，早在1500多年前，在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。
八大菜系代表菜品
八大菜系代表菜品中国有八大菜系，各有特色，代表了不同地区的饮食文化。
以下是八。
草根大学生活网百科栏目提供全方位全方位的生活知识中国有八大菜系，各有特色，代表了不同地区的饮食文化。
以下是八大菜系的代表菜介绍。
1.川菜:麻辣火锅。
川菜以麻辣著称，麻辣火锅是川菜的代表菜之一。
有很浓的麻辣味，常以牛、羊肉、鸡肉等肉类以及各种蔬菜为食材。
2.粤菜:广东烧鹅。
以广东为代表的粤菜，以清淡、美味、精致著称。
广东烧鹅是其代表菜肴之一。
其皮脆肉嫩，肥而不腻，口感极佳。
3.湘菜:剁椒鱼头。
以湖南为代表的湘菜，以麻辣鲜香著称。
剁椒鱼头是湘菜的代表菜之一。
它使用新鲜的鱼头和特殊的剁椒，使煮熟的鱼头鲜嫩可口，味道独特。
4.鲁菜:烤鸭。
以山东为代表的鲁菜，以清淡、油而不腻著称。
烤鸭是鲁菜的代表菜之一。
其皮酥嫩，肥而不腻，口感极佳。
5.苏菜:糖醋桂鱼。
江苏菜是江苏省的典型菜系，以酸甜清淡著称。
糖醋桂鱼是江苏菜的代表菜之一。
它使用新鲜的桂鱼和特殊的松子酱。
煮出来的鱼鲜嫩可口，味道独特。
6.福建美食:沙爹面，福建。
以福建为代表的闽菜，以海鲜、烧烤等特色闻名。
福建沙爹面是闽菜的代表菜之一。
它采用新鲜的面条，加入特制的沙茶酱、蔬菜、海鲜等配料，口感丰富，味道独特。
7.徽菜:徽州牛肉。
以安徽省为代表的徽菜，以甜、酸、辣著称。
徽州牛肉是徽菜的代表菜之一。
它使用新鲜的牛肉和特殊的配料，煮出的牛肉鲜嫩可口，味道独特。
8.北京菜:北京烤鸭。
以北京地区为代表的北京菜，以清淡美味著称。
北京烤鸭是北京菜的代表菜之一。
其皮酥嫩，肥而不腻，口感极佳。
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常见菜肴味型和种类
菜肴是人们日常生活中非常重要的一部分，不仅能够满足人们的基本
需求，还可以带给人们对味觉的享受和美好的用餐体验。
菜肴的味型和种
类非常丰富多样，下面我们来探讨一下常见的菜肴味型和种类。
菜肴味型主要分为酸甜咸辣五大类，每一种味型都有其独特的特点和
适应的菜肴种类。
酸味是一种清爽的味道，常见的菜肴有酸菜鱼、醋溜土
豆丝等。
甜味是一种让人感到愉悦和满足的味道，常见的菜肴有糖醋里脊、糖醋排骨等。
咸味是人们日常饮食中最常见的味型，常见的菜肴有酱烧茄子、红烧肉等。
辣味是一种给人刺激感的味道，常见的菜肴有辣子鸡、麻
辣香锅等。
每一种味型都体现了不同的文化和地域特色，满足了不同人群
对食物的不同口味需求。
除了味型之外，菜肴还可以根据其制作方式和菜品特点来进行分类。
常见的菜肴种类有下面几种：
1.炒菜：炒菜是最常见的一种菜肴制作方式，通过高温炒炸食材，保
持食材的鲜嫩和营养。
常见的炒菜有宫保鸡丁、鱼香肉丝等。
2.红烧：红烧是一种传统的烹饪方式，通过将食材在锅中慢慢炖煮，
使其吸收各种调料的味道，口感鲜香。
常见的红烧菜肴有红烧鱼、红烧排
骨等。
3.清蒸：清蒸是一种保持食材原汁原味的健康烹饪方式，通过蒸煮食材，保持食材的嫩滑和营养。
常见的清蒸菜肴有清蒸鲈鱼、清蒸虾等。
4.拔丝：拔丝是一种特殊的菜肴制作方式，通过炒煮食材与糖混合在
一起，使其形成糖浆并覆盖在食材上，味道独特。
常见的拔丝菜肴有拔丝
地瓜、拔丝香蕉等。
5.烤制：烤制是一种通过高温烤炙食材，使其表面呈现出金黄色，口
感香脆的烹饪方式。
常见的烤制菜肴有烤鸭、烤羊肉串等。
6.炖汤：炖汤是一种通过长时间慢慢炖煮食材，并加入各种调料，使
汤汁浓郁，味道鲜美的烹饪方式。
常见的炖汤菜肴有排骨汤、鸡汤等。
除了以上几种常见的菜肴种类，还有众多的其他种类，如凉菜、汤圆、火锅等。
每一种菜肴都有其独特的制作方法和特点，满足了人们不同口味
的需求。
总结而言，菜肴的味型和种类非常丰富多样，每一种都有其独特的特
点和适应的食材。
在人们的日常生活中，选择合适的菜肴将能够带给人们
一个美好的用餐体验，享受味觉的美妙。