中级中式面点师试题及答案资料讲解
中式面点师(中级)习题库+答案
中式面点师（中级）习题库+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不能用热油炸的品种是( )。
A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条正确答案：A2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )、发烊。
A、脱浆B、变色C、发砂D、味淡正确答案：C3.燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。
A、大B、多C、少D、小正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指正确答案：C5.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、油条B、馒头C、饺子D、花卷正确答案：C6.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、如意酥盒、白皮酥C、小鸡酥、酥饺D、黄桥烧饼、玫瑰酥正确答案：A7.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽( )。
A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( )，降低成本，提高产品和服务质量。
A、效益B、发展C、创新D、提高正确答案：C9.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、早莜麦B、春莜麦C、秋莜麦D、冬莜麦正确答案：C10.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C11.面点师开启罐头应用( )工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。
A、厨刀B、雕刻刀C、专用D、一般正确答案：C12.不得流入市场的水产品是( )。
A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼正确答案：A13.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、造型性B、分层性C、酥脆性D、可塑性正确答案：D14.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( )等初加工。
A、脱水B、过水C、浸泡D、淹制正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本÷菜点数量×100%B、菜点单位成本×菜点数量÷100%C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：C16.果脯馅的特点是甘甜利口，有( )味。
中式面点师(中级)复习题(附参考答案)
中式面点师（中级）复习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.成人必需氨基酸有( )种。
A、8B、11C、12D、13正确答案：A2.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( )，可食也可制馅。
A、伊朗B、美国C、菲律宾D、泰国正确答案：A3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。
A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.“泡心法”适合于湿磨粉和( )粉团的调制。
A、籼米粉B、糯米粉C、干磨粉D、水磨粉正确答案：C5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、3%B、0.03%C、1%D、2%正确答案：B7.下列不是油酥大饼风味特点的是( )。
A、饼薄层多B、酥香味美C、外酥内软D、外硬内软正确答案：D8.职业技能培训是开发劳动者职业( )，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技术C、技艺D、技能正确答案：D9.黄油在面点制作中具有良好的( )、起酥性和可塑性。
A、可口性B、乳化性C、涨发性D、膨松性正确答案：B10.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。
A、缺乏可引起脚气病B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育、发育D、可维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D11.干货涨发的卫生要求是：除去( )、杂质、异味，恢复原有的鲜味。
A、表皮B、腥味C、泥沙D、怪味正确答案：C12.( )是用热水面坯制成的。
A、开花馒头B、烫面蒸饺C、小笼包D、水饺正确答案：B13.印刷品上的油墨含有毒物质是( )。
A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、多环芳烃D、铅正确答案：A14.货真价实是( )的重要组成部分。
A、公平交易B、社会公德C、职业道德D、注重信誉正确答案：C15.烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成( )为宜。
A、棕黄色B、深红色C、虎皮色D、深黄色正确答案：C16.厨房安全是保护( )利益的根本。
中式面点师(中级)理论知识习题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C2.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。
A、10B、40C、60D、20正确答案：D3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A、外形B、质感C、色彩D、口味正确答案：C4.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火稍大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：C5.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C6.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A7.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性正确答案：B8.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
A、酥香B、松软香嫩C、有咬劲D、脆嫩正确答案：B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：B10.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、坚实无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D11.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、两次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制正确答案：B12.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正确答案：B13.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和韧性B、韧性和可塑性C、弹性和可塑性D、劲性和弹性正确答案：B14.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
中式面点试题及答案中级
中式面点试题及答案中级一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“包子”的面皮通常使用的是？A. 低筋面粉B. 高筋面粉C. 糯米粉D. 全麦面粉答案：B2. 以下哪种发酵方法不适用于制作馒头？A. 酵母发酵B. 老面发酵C. 泡打粉发酵D. 糖发酵答案：D3. 制作饺子时，通常使用的馅料是？A. 牛肉B. 羊肉C. 鱼肉D. 以上都是答案：D4. 以下哪种不是中式面点的常用调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 芥末5. 以下哪种面点是使用蒸的方式烹饪的？A. 油条B. 煎饼C. 蒸饺D. 烧饼答案：C6. 制作面点时，以下哪种食材不是常用的？A. 面粉B. 水C. 油D. 盐答案：B7. 以下哪种面点不是以蒸的方式制作？A. 馒头B. 花卷C. 春卷D. 月饼答案：C8. 以下哪种面点是使用油炸的方式烹饪的？A. 油条B. 麻花C. 馄饨D. 烧麦答案：A9. 以下哪种面点不是以面皮包裹馅料的？B. 饺子C. 馒头D. 馄饨答案：C10. 以下哪种面点是使用糯米粉制作的？A. 汤圆B. 面条C. 烧饼D. 面包答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中，常用的发酵剂除了酵母，还有______。
答案：老面2. 制作面点时，常用的甜味剂是______。
答案：糖3. 制作面点时，常用的咸味剂是______。
答案：盐4. 制作面点时，常用的增香剂是______。
答案：油5. 制作面点时，常用的增色剂是______。
答案：酱油6. 制作面点时，常用的增稠剂是______。
答案：淀粉7. 制作面点时，常用的增味剂是______。
答案：味精8. 制作面点时，常用的增鲜剂是______。
答案：鸡精9. 制作面点时，常用的凝固剂是______。
答案：鸡蛋10. 制作面点时，常用的乳化剂是______。
答案：牛奶三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述中式面点制作中，如何控制面团的发酵时间？答案：面团的发酵时间受温度、湿度、酵母量和面团成分的影响。
【中式面点师(中级)】试题及中式面点师(中级)答案
【中式面点师（中级）】试题及中式面点师（中级）答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作包子？（）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉2. 在制作馒头时，下列哪种做法是正确的？（）A. 发酵时间越长，馒头口感越好B. 发酵时间越短，馒头口感越好C. 发酵时间适中，馒头口感最好D. 发酵时间不影响馒头口感3. 下列哪种馅料不适合用于制作肉包子？（）A. 猪肉馅B. 牛肉馅C. 羊肉馅D. 鸡肉馅4. 在制作月饼时，下列哪种做法是正确的？（）A. 皮和馅的比例越高，月饼口感越好B. 皮和馅的比例越低，月饼口感越好C. 皮和馅的比例适中，月饼口感最好D. 皮和馅的比例不影响月饼口感5. 下列哪种糖不适合用于制作糕点？（）A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 绵白糖6. 在制作春卷时，下列哪种做法是正确的？（）A. 面皮越薄越好B. 面皮越厚越好C. 面皮适中厚度最好D. 面皮厚度不影响春卷口感7. 下列哪种调味料不适合用于制作馅料？（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 辣椒酱8. 在制作烧饼时，下列哪种做法是正确的？（）A. 烤制时间越长，烧饼口感越好B. 烤制时间越短，烧饼口感越好C. 烤制时间适中，烧饼口感最好D. 烤制时间不影响烧饼口感9. 下列哪种面点不属于中式面点？（）A. 包子B. 馒头C. 面包D. 月饼10. 在制作饺子皮时，下列哪种做法是正确的？（）A. 水面比例越高，饺子皮口感越好B. 水面比例越低，饺子皮口感越好C. 水面比例适中，饺子皮口感最好D. 水面比例不影响饺子皮口感二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 制作包子时，下列哪些步骤是正确的？（）A. 面粉过筛后加水揉成面团B. 面团发酵至原体积的2倍C. 馅料调制好备用D. 面团分割后擀成圆片E. 包入馅料后捏紧封口2. 下列哪些食材适合用于制作糕点馅料？（）A. 豆沙B. 红豆C. 红枣D. 芝麻E. 绿豆3. 制作馒头时，下列哪些注意事项是正确的？（）A. 面粉要过筛B. 发酵粉要适量C. 揉面时要用力均匀D. 蒸制时间不宜过长E. 蒸制时要用大火4. 下列哪些面点需要经过发酵过程？（）A. 包子B. 馒头C. 面包D. 烧饼E. 春卷5. 制作月饼时，下列哪些步骤是正确的？（）A. 皮和馅的比例要适中B. 馅料要搅拌均匀C. 面皮要揉至表面光滑D. 月饼模具要清洁E. 烤制时要掌握好火候三、判断题（每题3分，共30分）1. 制作面点时，面粉的过筛是为了让面团更加细腻。
中式面点师(中级)习题(含参考答案)
中式面点师（中级）习题（含参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心( )。
A、鲜香B、柔香C、柔韧D、柔软正确答案：C2.销售毛利率与( )的和是100%。
A、成本率B、净料率C、损耗率D、熟品率正确答案：A3.大包酥是指先( )后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。
A、开酥B、包酥C、出条D、醒面正确答案：B4.( )含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
A、油脂B、蛋白质C、糖类D、水分正确答案：D5.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、立秋B、春分C、立冬D、夏至正确答案：D6.指出( )成本的途径，是餐饮成本核算的任务之一。
B、完善C、改变D、降低正确答案：D7.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )。
A、萝卜B、芹菜C、白菜D、黄瓜正确答案：B8.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )。
A、标注B、标志C、标准D、标定正确答案：B9.( )、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。
A、筋力大B、韧性差C、弹力大D、韧性强正确答案：B10.蔗糖能改善面点的( )，美化面点的外观。
A、色泽B、气味C、形状D、质感正确答案：A11.生粉团是用“泡心法”和( )调制而成的。
A、加热法B、浸润法C、煮芡法正确答案：C12.用大米制做的饴糖，色黄，( )。
A、甜度高B、质量一般C、质量差D、质量好正确答案：D13.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，( )，擀成末才能用于制馅之用。
A、水分蒸发B、大火炒香C、晒干水分D、小火炒香正确答案：D14.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D15.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业生活B、职业文化C、职业技能D、职业素质正确答案：A16.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、( )和籼米粉。
中式面点师(中级)理论知识试题库与参考答案
中式面点师（中级）理论知识试题库与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、制作刀切馒头的工艺流程是：()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：A2、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A、2000元B、12000元C、3000元D、4000元正确答案：D3、()属于气体燃料。
A、煤油B、液化石油气C、轻柴油D、煤正确答案：B4、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定质量B、定人、定物C、定时间D、定数量正确答案：D5、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。
A、蛋液B、冷水C、温水D、开水正确答案：C6、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正确答案：B7、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱社区B、爱人民C、爱知识D、爱集体正确答案：B8、太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
A、热烈B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、有节奏的正确答案：B9、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A、烹调B、批量C、面点D、单件正确答案：B10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案：B11、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、600B、300C、200D、500正确答案：B12、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
中式面点师(中级)理论知识试题(附参考答案)
中式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。
A、馅饼、豆沙包皮B、饺子皮、包子皮C、馄饨皮、千层饼D、春卷皮、烧麦皮正确答案：A2.烤制黄桥烧饼的炉温为()。
A、160℃B、180℃C、220℃D、150℃正确答案：C3.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。
A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮厚馅嫩，口味鲜咸香D、皮薄鲜嫩，口味甜香正确答案：A4.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、绿豆B、芸豆C、黄豆D、豌豆正确答案：C5.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。
A、白色B、黄色C、赤红色D、绿色正确答案：C6.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。
A、沙门氏菌B、假单胞菌C、肠杆菌属D、变形杆菌正确答案：B7.食品容器不能用于盛放()。
A、即将换洗的衣物B、即将入口的食品C、食品原料D、半成品正确答案：A8.薯类面坯无()。
A、弹性、流散性、可塑性B、弹性、韧性、可塑性C、延伸性、韧性、可塑性D、弹性、韧性、延伸性正确答案：D9.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力正确答案：C10.米浆类面坯的特性为()。
A、有一定的韧软和可塑性B、可包多卤的馅心，吃口润滑C、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口D、黏韧软糯正确答案：C11.花生学名落花生，通常为()上市。
A、3～5月B、6～7月C、2～3月D、9～10月正确答案：D12.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。
A、色泽B、质感C、形态D、口味正确答案：C13.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A14.冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。
A、加工后再解冻B、加工中再解冻C、使用前先解冻D、随加工随解冻正确答案：D15.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。
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中级中式面点师试题及答案一、选择题（第1～80 题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分80分）：1. 多数食物中毒以()为主要特征。
（A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。
（A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
（A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。
（A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。
（A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的()。
（A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。
（A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。
（A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖（C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖9. 维生素B1又名()。
（A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素10. 人类膳食中缺碘易患()。
（A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。
（A）70％（B）75％（C）80％（D）90％12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。
（A）90％（B）85％（C）82％（D）80％13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
（A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。
（A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。
（A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。
（A）比率（B）差（C）和（D）重量17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。
（A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45（A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种（B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种（C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种（D）娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种19. 请选择下列一组叙述正确的句子()。
（A）苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点（B）苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料（C）苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲（D）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩20. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）蟹黄包、马蹄糕、叉烧包是富有代表性的苏式面点（B）虾饺、宁波汤圆、船点是富有代表性的苏式面点（C）三丁包子、文楼汤包、翡翠烧麦是富有代表性的苏式面点（D）船点、艾窝窝、芸豆卷是富有代表性的苏式面点21. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯（B）淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯（C）糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用（D）糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用22. 面粉中湿面筋含量在()称为高筋粉。
（A）20％以下（B）20～25％之间（C）26～40％之间（D）40％以上23. 中式面点工艺中常用豆类主要有()。
（A）绿豆四季豆赤豆扁豆（B）赤豆绿豆豌豆扁豆（C）大豆蚕豆绿豆豇豆（D）豌豆赤豆绿豆大豆24. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的()。
（A）可塑性（B）筋性（C）弹性（D）延伸性25. 最适用于制馅的猪肉部位为()。
（A）前夹心肉（B）通脊（C）前蹄膀（D）后臀尖 26. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量()，滋味鲜美。
（A）脂肪（B）蛋白质（C）纤维素（D）谷氨酸27. 海参是属于()。
（A）棘皮动物（B）软体动物（C）腔肠动物（D）爬行动物28. 请选择下列一叙述下正确的句子()。
（A）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种（B）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种（C）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种（D）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种（A）品质优良的琼脂、质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质（B）品质优良的琼脂、质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质（C）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质（D）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质30. 食盐按加工程度不同可分为()。
（A）原盐，洗涤盐，再制盐（B）海盐，池盐，矿盐（C）海盐，井盐，矿盐（D）原盐，井盐，池盐31. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力（B）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力（C）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力（D）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力32. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的()。
（A）溶解（B）胶化（C）糊化（D）凝固33. 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松这种方法称为()。
（A）交叉膨松法（B）物理膨松法（C）酵母膨松法（D）化学膨松法34. 酵母在发酵中只能利用()。
（A）单糖（B）双糖（C）多糖（D）蔗糖35. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。
（A）疏松性（B）稳定性（C）起泡性（D）膨胀性36. 请选择下列一叙述正确的句子()。
（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味37. 请选择一列叙述正确的句子()。
（A）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香（B）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁蛋香味（C）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味（D）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香38. 请选择下列叙述正确的句子()。
（A）干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成（B）干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成（C）油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面（D）粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散39. 水油面即有水调面团的()和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
（A）可塑性（B）粘性（C）筋力，韧性（D）润滑性40. 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。
（A）油量多少（B）软硬（C）质感（D）大小41. 各种运用于主坯加工制作中相对规范的()，都是主坯的工艺流程。
（A）操作（B）用料（C）手法（D）调味42. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的()。
（A）准确性（B）灵活性（C）可变性（D）手法43. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些()。
（A）膨松剂（B）酵母（C）辅料或调味料（D）油脂44. 化学膨松性主坯工艺流程应先将()混合再调制。
（A）粉料与辅料（B）粉料与化学膨松剂（C）粉料辅料化学膨松剂同时（D）辅料与化学膨松剂45. 层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥()。
（A）大小（B）外形（C）多少（D）手法46. 面点制品的风味是()的综合体现。
（A）调味和美味（B）本味和口味（C）本味和调味（D）调味和口味47. 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和()是影响主坯形态的重要因素。
（A）颜色（B）质感（C）口味（D）工艺手法48. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料()或虫蛀。
（A）结块（B）干枯变质（C）萎蔫（D）发芽49. 某些动植物原料含有多种()这是促使原料质量变化的自身因素。
（A）糖（B）维生素（C）组织分解酶（D）蛋白质50. 酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度()有很大关系。
（A）酸碱度（B）酸度（C）甜度（D）饱和度51. 当粮温上升到()时，会发酸发臭，失去食用价值。
（A）28～34℃（B）34～38℃（C）50℃（D）52～54℃52. 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在()的低温下贮存一般时间的肉。
（A）－20℃（B）－18℃（C）－12℃（D）－8℃53. 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与()有密切关系。
（A）水的洁净度（B）温度（C）光照（D）酸碱度54. 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其()的生命活动，减少营养物质的损耗，延长贮存期。
（A）正常（B）较慢（C）较活跃（D）最低限度55. 干货制品的含水量仅为()，一般能长期存放。
（A）2～6％（B）10～15％（C）16～18％（D）18～20％56. 保管食糖，相对湿度应保持()，温度以常温为好。
（A）40～45％（B）45～50％（C）60～65％（D）70～75％57. 食品添加剂一般应存放干燥，避光，阴凉处，必要时还需()保管。
（A）密封（B）低温（C）冷冻（D）高温58. 在多种进货渠道和方式面前，坚持()，择优进货的原则。
（A）比质比价（B）勤进快销（C）以销定进（D）以进促销59. ()的特点是服务到桌，服务到人。
（A）招侍会（B）托让式服务（C）立式服务（D）坐式服务60. 选择一组暖色()。
（A）黄色，绿色（B）兰色，红色（C）绿色，兰色（D）黄色，紫色61. 维生素B1又称()。
（A）抗癞皮病维生素（B）抗脚气病维生素（C）抗佝偻病维生素（D）抗干眼病维生素62. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的()。