第三章 油炸新技术
真空油炸技术
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真空油炸的原理
水在常压下的沸点是 &""Q ， 真空系统相对于 大气压而言是处于负压状态， 随着系统中压力的降 低， 水的沸点也相应降低， 真空度为 ’"" HH9F 时， 由 ［&］ 克劳修斯—克拉佩龙方程算出水的沸点为 ."Q 。 此时， 利用炸油作为传热媒介， 即可在较低的温度下 达到水的沸点， 食物中的水分受热蒸发而溢出。
5 " 6
达 到 搅 拌 的 目 的$ 如图 : 杆 控 制 油 炸 筐 进 出 炸 油$ 这种方式的缺点是设备整体过高 位于横梁两 ! # & $ @ 边的活塞杆长度与锅体相当 $ 当其完全伸展开时 $ 整 个设 备就相 当于 两 个 锅 体 的 高 度 $ 因此需要较高的 厂房 & ! , #旋转式搅拌 & 即在锅 体的下 部或顶 部设 置 一调速电机 $ 通过转轴与油炸筐相连 & 它具有双重作 用油 炸 过 程 中$ 当电机低速运转时起到搅拌的作 用/ 油炸结束后 $ 放出锅内的油 $ 电机高速运转 $ 起到 不需 要额外 的脱 油 装 置 $ 而且油炸结束后立即进行 脱油效果好 & 缺点是需额外设置储油箱以及转轴等 传动 机构 $ 密 封 结 构 较 复 杂$ 加 工 精 度 要 求 高$ 否则 会漏气 $ 甚至漏油 &
存期可达 "个月 $ 口感及风味仍佳 &
7 生产设备分析
根 据 加 热 方 式% 搅 拌 方 式% 出 入 料 方 式% 蒸汽排 出 孔 设 计方式以 及 脱 油 方 式 的 不 同 $ 真空油炸的生 产过程将选用不同的设备 & 7 8 9 加热方式及设备 加 热 方 式 可 分 为 电 加 热% 蒸汽加热和储油箱循 环加热 & ! : #电加热 & 即在锅的底 部或侧 面布 置 一 定数 量 的 加 热 管$ 如图 : 其浸没在油中直接对油进 ! # $ ; 行加热 & 此方法的优点是加热均匀 $ 热效率高 $ 热损 失小/ 用电作为 热 源 在 生 产 过 程 中 省 去 了 锅 炉 以 及 锅炉房等配套的设施 / 投资小 $ 投产快 & 但此方式只 适 合小规模生产 且 耗 电 量 大 $ 要考虑当地的实际供 电情况 &
真空油炸技术在食品加工中的应用
藏及加工 ； 功能食 品 ； 主要从事食 品专业 的教学及科研工作。
通常 的油炸加工方法 是常压高 温油炸加工 ， 工作 温度一般在 １ ８ ０℃～ ２ ５ ０ ℃， 甚至更高 ， 经过高温油炸 的
Ｚ ＨＡＮ Ｇ Ｊ ｕ ｎ — — ｙ ａ ｎ
（ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ， Ｓ ｈ ａ ｏ ｇ ｕ ａ ｎ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ， Ｓ ｈ ａ ｏ ｇ ｕ ａ ｎ ５ １ ２ ０ ０ ５， Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｄ ｏ ｎ ｇ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
专 题 论述
ＤＯ Ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ０ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ — ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ３ ． ０ １ ０ ． ０ ３ ５
食品研究与并发
＇ （ ｊ Ｏ ｄ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ａｎ ｄ Ｄｅ ｖ ｅ ｉ ｏ ｏ ｍｅ ｎ ｔ
２ ０ １ ３年 ５月
第３ ４卷第 １ ０期
Ｊ ７ ２ ９ ＝＝ － ＿
真空油炸技术在食品加工中的应用
张 俊 艳
（ 韶关学 院 食 品科 学与工程学 院 ， 广东 来自关 ５ １ ２ ０ ０ ５ ）
摘 要： 本文介绍 了真空油炸技术的技术原理 ， 产品工艺特 点， 叙述了 目前有关真空油炸技术在食品加工 中的应用状
１ 真 空油炸 的原理
干燥 ， 使原 料 中水分 在较低 的温度 下达 到水 的沸点 而
充分蒸发 ， 以达到去除水分和熟化 的 目的。
制作油炸食品小技巧（上）
煮妇支招·ZHU FU ZHI ZHAO从薯片、甜甜圈到鸡肉、炸薯条和洋葱圈，油炸食品难以抗拒。
这也就不足为奇了：没有其他的烹饪方法能在保持食物内部湿润和嫩嫩的同时，做出如此酥脆可口的褐变。
但是煎炸是很棘手的，做好它不仅需要好的技术，还需要对其背后的科学有一个了解。
下面是你需要知道的正确油炸方法。
什么是油炸？任何用热油煮的食物都是油炸的。
热传递的方法是一样的，无论是锅里有一点脂肪（煎），脂肪在食物的一边（浅煎），或脂肪完全包裹食物（油炸）。
当食物被添加到热油（通常是176℃），其表面脱水。
同时，通过一系列美拉德反应（以化学家路易斯·卡米尔·美拉德的名字命名），它的糖和蛋白质分解产生复杂的味道和金黄色。
褐变是快速而彻底的，因为热的液体脂肪会把热量传递到食物表面的最小缝隙。
在煎的初始时刻，表面脱水，形成硬壳，抑制进一步吸油，同时继续进行热量食品的内部，在热导致淀粉涂胶（如薯条），蛋白质变性（如炸鸡）,和纤维软化（炒西葫芦）。
保持正确的油温是煎炸的关键。
如果温度降得太低，外壳就会慢慢形成，让食物吸收更多的脂肪，变得油腻。
如果油太热，食物在通过之前会在表面燃烧。
油炸时最好用什么食用油？这取决于你最关心的是味道还是健康，还是使用持久的油炸油。
不同的制作油炸食品小技巧（上）文/爱平随感杂记脂肪在每种情况下都能产生更好的效果。
脂肪的氢饱和度是最重要的变量。
高饱和脂肪，如猪油和起酥油，在室温下是固态的，而多不饱和脂肪，如植物油和菜籽油，在室温下仍然是液态的。
在高饱和脂肪中煎炸的食物比在不饱和脂肪中煎炸的食物表面更适口，油味更少，因为饱和脂肪冷却后会重新凝固。
此外，许多饱和脂肪，如鸭肉和牛肉脂肪，比精制液体油更可口。
所以从口味和质地的角度来看，固体脂肪是油炸的好选择。
然而，饱和脂肪被认为不如液态多不饱和脂肪健康，因为它们可能与心血管疾病的高风险有关。
此外，在油炸过程中，饱和会使这些脂肪降解得更快。
新型油炸花生米生产工艺和设备
新型油炸花生米生产工艺和设备
油炸花生米是一种美味可口的零食，其生产工艺与一般油炸食品有一些不同，并且需要相应的设备来实现。
花生米原料经过去壳、洗涤、烘干、过滤等工序后即可进入到油炸的环节。
油炸的关键部件包括油炸罐和前处理现场等，油炸罐中加入花生米原料，然后加入清洁的油（如花生油），加热至特定的温度，一旦温度达到期望值，油炸罐自动关闭，维持参数稳定。
油炸时间通常在3-7分钟，根据不同原料的配比及批量而定，长度越长，则油炸品质更佳。
接下来，可将油炸好的花生米送至后处理，这一环节有过滤机滤除油溢出来的油，减少油和花生米之间接触，避免油份太多。
此外，后处理现场还需要进行花生米的冷却，以便在后续生产流程中更好地添加抹粉和其他調辨素。
最后，花生米的包装灌装机就可以将抹粉、油和其他調辨素添加到花生米中，经混合理想，包装好，供消费者购买。
以上就是油炸花生米的新型生产工艺和设备的概述。
在该生产过程中，油炸罐需要具备良好的密封技术，保证油温及时回落，减少油灰尘污染;后处理部件需要采用低温淋着技术，使花生米油份低值，且保持原有口感。
此外，加入抹粉、油和其他辅料的包装灌装机设备也需要有良好的温度和比例控制，保证花生米的口感和质量。
空气煎炸技术应用于食品加工的研究进展
综合风味作出了突出贡献［14］（王奔［24］在对小黄
鱼空气煎炸工艺的研究中，发现小黄鱼在相同的
调料浸渍时间下,随着煎炸温度的升高，鱼肉会产
生特有的香味物质（醛类和酮类等）；但当温度继
续升高超过最佳煎炸温度时，鱼肉的风味会受到
很大的破坏,出现焦爛味,鱼肉原有风味逐渐消
失。CAO等［32］在空气煎炸鸡块中鉴定出74种挥
收稿日期:2021 -03 -05 !通信作者 基金项目：国家自然科学基金项目(82000791 )；茶树生物学与资源利用国家重点实验室开放基金项目(SKLTOF20200110) 作者简介：王 君，女，扬州大学旅游烹饪学院讲师，博士，主要从事食品营养与代谢研究，E-m/l：007232@yzu. ；
x 会产生杂环胺类化合物、多环芳 化合物、丙烯
酰胺和反式脂肪酸等有害物质［I］(近些年来，随
着消费者对于食品卫生与健康要求的日益增长, 健康美味的煎炸食品研究和开发一直是研究 热点［2_4］(
空气煎炸(Air frying)作为一种新型“无烟无 油”的煎炸方式应运而生［5］。相对于传统油炸而
言，空气煎炸更加健康、美观、安全和更易清洁，人 们对空气炸锅的接受程度与满意度较高［6］，有望
关键词：空气煎炸；营养成分;食W风味;感官W质；质构W质
中图分类号：TS 972. 2
文献标志码：A
文章编号：2095 - 8730(2021)02 -0049 -05
一文浅述低温真空油炸机的主要特点
一文浅述低温真空油炸机的主要特点随着人们生活水平的提高，油炸食品已经成为人们餐桌上不可或缺的一种美食。
但是，传统的油炸技术存在很多问题，如油烟污染、营养流失等问题。
近年来，低温真空油炸机逐渐走进人们的视野，成为一种新型油炸技术。
在这篇文章中，我们将简单介绍低温真空油炸机的主要特点。
低温真空油炸机的工作原理低温真空油炸机是将被处理的食品，通过真空抽气将其中的空气排出，然后在极低温的条件下加热油中的食品，使其瞬间膨胀，达到制作油炸食品的目的。
低温真空油炸机的主要特点1. 低温油炸技术低温真空油炸机是一种采用低温油炸技术的机器。
在传统的油炸技术中，热油温度通常在180℃以上。
而低温真空油炸机中的热油温度只有120-140℃左右，相对于传统方法，低温油炸技术可以避免出现食品因过度油炸导致的营养成分流失的问题。
同时由于热油温度降低，也可以有效减少油烟污染。
2. 真空油炸技术低温真空油炸机采用了真空油炸技术。
相对于传统的油炸方式，真空油炸在热油中的氧气很少，食品的表面氧化程度降低，可以保持食品的鲜嫩口感及色泽。
3. 无油烟、低噪音低温真空油炸机采用抽气装置使加热过程中的油漆被吸至外部处理。
因此低温真空油炸机无油烟，同时由于整个过程没有明火，噪音也非常小。
4. 提高产量低温真空油炸机的底层配有油槽，可以确保所有食品都在油里完全浸泡，使烘烤均匀，同时也可以提高生产效率。
5. 节约用油由于低温油炸技术，低温真空油炸机可以在用油量减少的情况下，制作出油炸食品质量好、营养丰富的效果，因此可有效节省原材料开支。
结论通过对低温真空油炸机主要特点的介绍，我们不难发现，低温真空油炸机采用了一种更为科技、更为环保的油炸方式，符合现代人们追求健康、环保的生活方式。
食品油炸工艺概述
真空油炸机的技术参数
真空油炸机是一种用于食品加工的设备，它采用真空技术和油炸技术相结合，可以在
较低温度下进行油炸，从而更好地保留食品的营养成分和口感。
由于我无法直接获取
最新的技术参数，以下是一般情况下真空油炸机可能涉及的技术参数：
1. 容积：真空油炸机的容积通常以升或者立方米为单位，不同型号的设备容积大小会
有所差异。
2.工作温度：真空油炸机能够达到的工作温度范围，通常会有最低温度和最高温度限制。
3. 真空度：真空油炸机的工作原理涉及到真空技术，因此其能够达到的最大真空度是
一个重要的技术参数。
4. 加热方式：真空油炸机的加热方式可以是电加热或者其他方式，不同的加热方式对
设备性能和能耗会有影响。
5. 控制系统：设备是否配备了先进的控制系统，例如PLC控制系统、触摸屏控制等，
这些也是重要的技术参数。
6. 材质：设备主要构件的材质，例如不锈钢材质对设备的卫生性和耐用性都有重要影响。
7. 生产能力：真空油炸机的生产能力，通常以小时产量来衡量，不同型号的设备生产
能力会有所不同。
8. 安全性能：设备的安全保护装置、防护罩等安全性能参数。
需要根据具体的生产需求和食品加工工艺来选择适合的真空油炸机型号，以确保设备
能够满足生产要求。
为了获取最准确的技术参数，建议直接咨询真空油炸机的生产厂
家或供应商。