运输应激对肉猪品质的影响
运输季节对生猪应激及猪肉品质的影响
第31卷第1期农业工程学报V ol.31 No.12015年1月Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2015 333 运输季节对生猪应激及猪肉品质的影响甄少波1,2，刘奕忍3，郭慧媛2，潘腾2，任发政2※（1. 中国劳动关系学院高等职业技术学院，北京 100048；2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，教育部-北京市共建功能乳品重点实验室，北京市高等学校畜产品工程研究中心，食品质量与安全北京市重点实验室，北京 100083；3. 北京市理化分析测试中心，北京 100094）摘要：为了研究运输季节对猪宰前应激及宰后猪肉品质的影响，该文以杜大长三元杂交猪为对象，测定了夏、秋和冬3个季节运输条件下猪的血液生化指标、血细胞系数以及宰后猪肉温度、pH值、保水性、色泽和剪切力的变化。
结果表明：秋季运输猪血液中白细胞数、血红蛋白、红细胞压积、葡萄糖、促肾上腺皮质激素和皮质醇浓度显著低于夏季和冬季组（P<0.05），胴体表面皮肤损伤也显著降低（P<0.05）。
运输季节对宰后猪肉胴体温度、pH值、色泽及保水性有显著性影响（P<0.05）。
与秋季运输相比，夏季运输猪宰后45 min胴体温度、滴水损失率、L值显著升高，a*值和剪切力显著下降（P<0.05）；冬季运输猪宰后猪肉a*值增加（P<0.05），但滴水损失率与秋季组相比并无显著性差异（P>0.05）。
因此猪在秋季运输能显著降低宰前动物应激，提高宰后猪肉品质,夏季和冬季如能对运输环境分别进行防暑和保暖处理可能会对猪应激反应和猪肉品质产生积极的作用。
该研究结果对于屠宰行业实际生产过程中缓解生猪宰前运输应激，改善动物福利以及提高猪肉品质提供参考。
关键词：肉；质量控制；应激；季节；保水性；血液学指标；动物福利doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2015.01.044中图分类号：S828 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)-01-0333-06甄少波，刘奕忍，郭慧媛，等. 运输季节对生猪应激及猪肉品质的影响[J]. 农业工程学报，2015，31(1)：333－338.Zhen Shaobo, Liu Yiren, Guo Huiyuan, et al. Effects of transport seasons on stress and meat quality of pigs[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(1): 333－338. (in Chinese with English abstract)0 引 言应激指动物在内外环境因素刺激下表现出的全身性非特异性适应反应。
运输对牲畜品质的影响
畜的宰前运输对肉品品质的影响发布时间：2010-06-03 摘自：食品工业科技20世纪70年代开始，运输过程中猪的死亡率上升了很多。
2001年Zanella和Duran报道，美国从1990到2002年期间，不合理的运输方式导致牲畜死亡率上升了46.7%。
虽然不能用生理测试方法准确地测定运输过程中牲畜的消极情绪状态，但牲畜体内血浆皮质醇和儿茶酚胺等物质的变化可以清楚的反映出，运输过程是一个令牲畜产生强烈应激和生理变化的过程。
许多研究证实，运输过程会导致牲畜死亡率升高、畜体损伤和肉品品质下降等问题，如水分大量流失会使体重下降；糖原损失会使牲畜产生高的极限pH。
这些问题已得到了普遍关注，有关学者都在努力探索把运输损失降到最低的途径。
国外关于运输损失方面的报道已经很多，并且已经制定出相关的标准和法规。
国内运输损失的问题虽然也很严重，但缺少系统的报道。
本文就运输过程中牲畜可能出现的肉品品质下降的问题做了比较系统的阐述，对其机理进行了介绍，并且提出了一些的解决措施，以期对国内的生产实际有所帮助。
1运输过程对牲畜肉品品质的潜在影响1.1运输过程会产生PSE肉和黑切牛肉肉的品质不但与牲畜本身的特征有关，还与其所处的环境有很大的关系。
例如，肌肉的新陈代谢能力、运输时间和运输环境会影响PSE肉的含量，而PSE肉是猪肉生产中一大难题。
通常运输的路途是一定的，所以运输时间也是固定的，运输环境就在一定程度上成为影响猪肉品品质最主要的因素。
牲畜死亡率与环境温度有关，所以运输损失的季节性影响很明显。
一般18°C以上死亡率会急剧上升。
猪在运输中的损失与运输工具的类型以及牲畜在车中的位置也有很大的关系，有报道指出，用双层汽车运输家猪特别容易对其品质造成不利影响，而在卸载时，坡度太大或者缺少脚架都会增加擦伤率。
早在1774年人们就了解到牛的肌细胞中高极限pH会造成很不美观的黑切牛肉现象。
除了外表发黑，黑切牛肉的高极限pH还使得细菌的数量上升。
浅论应激对屠宰检疫生猪的影响
浅论应激对屠宰检疫生猪的影响随着现代社会的快速发展，屠宰检疫一直是保障食品安全的重要环节之一。
然而，生猪在运输、饲养、屠宰等环节中会面临各种应激，这些应激不仅会影响生猪的健康和生长发育，还会对屠宰检疫的结果产生一定的影响。
因此，深入了解应激对生猪屠宰检疫的影响，对确保食品安全至关重要。
首先，应激会影响生猪的免疫系统，在屠宰检疫中会导致某些病菌难以检出。
生猪在运输、饲养和屠宰过程中会受到各种应激，如环境变化、运输挤压、应激性饲料等，这些应激会刺激生猪的免疫系统，使其处于不稳定状态。
因此，在这种状态下进行屠宰检疫，可能会使某些病菌感染并繁殖在生猪体内，使得生猪肉中的病原体检出率降低，从而影响食品安全。
其次，应激也会影响生猪的肌肉质量和肉质品质。
生猪在运输、饲养和屠宰过程中需要经历长时间的饥饿和水分限制，这些应激都会导致生猪的肌肉质量下降。
此外，生猪在运输和屠宰过程中还会出现紧张和恐惧等应激反应，导致其肉中游离氨基酸和乳酸含量增加，进而影响肉质品质。
应激对生猪的影响会增加其肉中嫩度差、水分含量、脂肪含量等指标，从而降低了肉品的质量。
最后，应激也会影响生猪的屠宰检疫结果。
屠宰检疫是贯穿整个生猪从屠宰到肉品销售过程的重要环节，检疫不合格的生猪不会经过检疫合格的程序上市销售。
然而，应激对生猪的影响可能会导致曾经健康的猪肉品质下降，从而在屠宰检疫中可能会存在一些难以发现的问题。
例如，应激反应增加了猪肉中尿酸氮和肌酸酐含量，因此，如果今后不考虑这些影响，检疫结果可能会出现误差。
这种误差不仅会影响生猪的生产和销售，对屠宰场和肉品贸易也会带来影响。
综上所述，应激对生猪屠宰检疫的影响不能忽视。
应激反应会影响生猪的免疫系统、肉质品质和屠宰检疫结果，进而影响猪肉的质量和食品安全。
因此，我们应该采取相应的举措，减少生猪在运输、饲养和屠宰过程中的应激反应，以确保猪肉的质量和食品安全。
运输时间和温度对生猪应激和猪肉品质的影响
运 输 时 间 ，因为天 气 不是 过 分 炎热 也 不是 过 分寒 冷 ，都 是 生 猪能 ５ 结 语
够 良好生 存 的 时 间段 ，当然 ，在这 一 时 间段 运输 ，也是 十分适 宜
养 猪行 业 逐 渐发 达 ，生猪 的市 场 也 随着 繁 荣 ，生 猪 的运 输 成
前 禁 食 时 间 、运输 时 间 、运 输 温度 、运输 密 度 等 。本 文我 们 着重 人 员 。生 猪进 入 新 的生 活 环境 ，这里 的环境 条 件直 接 决 定着 猪 肉
讨 论运 输 时间 和温 度对 生猪 应激 的影 响 。
的品质 。在待 宰 圈 内 ，驱 赶通 道 不宜 过 宽或 是 过窄 ，都对 生 猪 肉
牧 业 论 坛
中国畜牧兽 医文摘 ２０１８年 ３４卷 第２期
运输 时间和温度对 生猪应激和猪 肉品质的影 响
张 丽 汪 勇
（罗甸县农村工作局 ，贵州 罗甸 ５５０１００） ［摘 要］ 随着 养猪 业 的 不断发 展 ，以及人 们 需 求逐 渐增 高，猪 肉的供 应 量无 法适 应 市 场 的需求 。在 此基 础 上 ，更 多 的 商家选 择
［关键 词］运 输 时 间 温度 生猪 应激 猪 肉品质 影 响
需要 特 别 注意 的 环节 。虽 说 已经将 生 猪装 运
随着 改革 开 放 ，人 们 生活 水平 的提 高 ，人 们 对猪 肉的需 求 标 完成 ，但 是 最 后一 步 也 是不 容小 视 的 。在 卸 载 的过程 中 ，需要 轻
准 逐 渐提 升 ，不 仅 仅 是数 量 上 的 ，更多 的是质 量 上 的 。人们 之 间 拿轻 放 ，以免 对 生猪 产 生刺 激 而 引起 生猪 的应 激 反 应 。而 且要 迅
浅论应激对屠宰检疫生猪的影响
浅论应激对屠宰检疫生猪的影响【摘要】应激对屠宰检疫生猪的影响是一个备受关注的问题。
本文从研究背景和研究目的入手，探讨了应激对生猪的影响、屠宰检疫流程以及应激对屠宰检疫生猪的影响机制。
影响因素的分析揭示了应激对生猪健康的潜在威胁，提出了相应的防控措施。
总结指出应激对屠宰检疫生猪的影响需要引起重视，并对未来研究方向进行展望。
通过本文的研究，有望为养殖业和食品安全提供重要参考，促进生猪养殖行业的健康发展。
【关键词】生猪、应激、屠宰检疫、影响机制、影响因素、防控措施、研究背景、研究目的、影响总结、未来研究方向。
1. 引言1.1 研究背景背景：在养殖业中，生猪因为环境变化、疾病感染、饲料改变等原因常常会受到应激影响，影响生猪的生长发育、免疫力和抗病能力。
而屠宰检疫是确保食品安全的重要环节，对受应激影响的生猪进行检疫工作显得尤为重要。
目前，关于应激对屠宰检疫生猪的影响研究并不多，因此本文旨在探讨应激对屠宰检疫生猪的影响以及可能的应对措施，为提高屠宰检疫工作的效率和食品安全水平提供科学依据。
通过对应激的影响机制、影响因素以及防控措施的分析，可以为今后更深入的研究和实践提供指导。
的探讨对于揭示应激影响下生猪屠宰检疫的现状和问题具有重要意义。
1.2 研究目的研究目的是为了探讨应激对屠宰检疫生猪的影响，深入分析应激对生猪的生理和免疫功能的影响机制，以及其在屠宰检疫流程中可能引起的问题和挑战。
通过研究影响因素和防控措施，我们旨在提出有效的防控策略，保障生猪屠宰检疫工作的顺利进行，保障生猪产品质量和食品安全。
本研究也旨在为相关领域的学术研究提供新的思路和方向，推动屠宰检疫领域的发展，为未来的研究工作提供参考和借鉴。
通过对应激对屠宰检疫生猪的影响进行全面深入的探讨，我们希望为解决这一问题提供理论支持和实践指导，为保障屠宰产品质量和食品安全做出贡献。
2. 正文2.1 应激对生猪的影响应激是指外界环境的变化或压力所引起的生理和心理反应。
肉品质与应激
通过合理的饲养管理，如保持适宜的饲养密度、合理的饲养顺序和 饲养时间，可以提高肉品质。
饲养管理优化的效果
优化饲养管理可以减少应激反应，提高肉的嫩度和口感，增加消费 者的接受度。
饲料营养优化
饲料营养对肉品质的影响
饲料中的营养成分对肉品质的影响很大，包括蛋白质、脂肪、维 生素、矿物质等。
屠宰加工过程中的温度、时间 、方式等都会对肉品质产生影 响。
运输和贮藏
肉类食品的运输和贮藏条件也 会影响其品质，不当的贮藏方
式会导致肉类的腐败变质。
肉品质的评估标准
颜色
肉的颜色是评估其新鲜度和 质量的重要指标之一，通常
以鲜红或暗红色为佳。
风味
质地
营养成分
肉的香味和口感是评估其品 质的重要标准之一，通常感和风味
适当的应激能够使肌肉纤维更加紧密， 改善肉的口感和风味。
提高肉的抗氧化能力
某些应激能够诱导肌肉中抗氧化酶的 合成，提高肉的抗氧化能力。
促进肉中蛋白质的合成
适当的应激能够促进肌肉中蛋白质的 合成，提高肉的品质。
03
肉品质与应激的关联机制
应激对肉质成分的影响
蛋白质结构变化
01
应激会导致肌肉蛋白质发生变性，影响其结构和功能，进而影
肉品质与应激
目录
• 肉品质概述 • 应激对肉品质的影响 • 肉品质与应激的关联机制 • 提高肉品质的策略与措施 • 案例分析
01
肉品质概述
肉品质的定义与重要性
肉品质是指肉的颜色、风味、 质地、营养成分等方面的特性， 是消费者对肉类食品的重要评
价标准之一。
肉品质的好坏直接影响到消 费者的健康和食品安全，因 此对于肉品质的保持和提高
环境应激对猪肉品质的影响及改善策略
实践Practice生产文 ⊙ 王方园 青岛莱西市畜牧兽医服务中心环境应激是影响猪肉品质的重要因素，本文综述了主要环境应激因素对猪肉品质的影响，并简要介绍了一些改善肉品质的方法，希望能为生猪养殖、屠宰加工的相关人员提供参考。
环境应激对猪肉品质的影响及改善策略近年来，通过遗传育种、营养水平改进、环境条件控制等措施使得我国的猪肉产量大幅度提高，已完全可以满足人们对猪肉的需求。
然而，在当前高生长速度、高胴体瘦肉率和低料肉比等育种目标和饲养理念的驱使下，一些猪肉品质性状也逐渐变劣。
与此同时，随着生活水平和消费水平的不断提高，人们对猪肉品质的关注度越来越高。
猪肉品质受很多因素的影响，其中环境应激是导致劣质肉产生的一个重要原因。
1 高温应激猪皮下脂肪厚，体表汗腺退化，对热非常敏感，出栏猪最适宜的温度为20～23℃，养殖环境温度过高会使猪产生应激，从而导致猪肉品质变差。
有研究发现猪在湿热环境下运输死亡率明显增加，夏季屠宰厂PSE肉（水猪肉）产生率是冬季的两倍。
当环境温度高于猪所习惯的范围时，猪由于不能迅速排出体内热量，从而导致肌肉温度升高，猪体温的升高将加速呼吸频率和代谢反应，增加PSE肉的发生率。
在韩国，研究人员分析了PSE肉发生频率与月份的相关性，发现1月份最低为22%，2月份次之为30.1%，随着温度的升高PSE肉的发生率上升，7-9月份PSE肉频率显著高于其他月份，并在9月份到达峰值。
在日本的调查也发现，PSE肉的发生率随季节变化，在春夏秋冬四季，PSE发生率分别为32.4%、46.0%、41.3%、26.4%。
热应激影响猪肉品质的机理为：猪在热应激的条件下，ATP大量消耗，从而与钙、镁离子结合的量就减少，使肌肉组织系水力下降，肉表面渗出水分增多，肌肉丧失弹性而表现为僵直，肌肉中不饱和脂肪酸量的增加，使肌肉容易氧化变质而出现异味，因而影响其风味和适口性。
当猪处于热应激的条件下，除了可以通过物理降温、通风处理以减少应激外，还可以通过改变日粮营养组分，添加一些抗应激的饲料添加剂缓解高温带来的应激。
应激对屠宰检疫生猪的影响
60应激对屠宰检疫生猪的影响柏绍兰（曲靖市动物疫病预防控制中心，云南曲靖 655000）摘 要：当前，猪肉市场价格持续飙升，市场需求猪肉量不断增加。
为确保市场流通猪肉质量，做好生猪屠宰检疫工作，把关流通市场猪肉质量最为关键。
在屠宰检疫工作的执行过程中，不良应激的刺激是影响检疫质量的关键因素。
文中分析生猪屠宰检疫的重要性，概述生猪屠宰检疫过程中易受到的不良应激反应。
在此基础上，就剔除应激对屠宰检疫影响的应对措施做要点概述，以供同仁参考和借鉴。
关键词：屠宰检疫；不良应激；应对措施1 前言为确保生猪屠宰检疫的质量，必须要综合考虑应激方面的影响因素，制定更加合理有效的屠宰检疫措施，减少不良应激对肉品的影响，以确保屠宰肉品品质，满足民众绿色安全食肉的需求。
2 生猪屠宰检疫的重要性在猪肉流向市场之前，屠宰检疫工作是很关键的一环。
可以说，猪肉经检疫合格后流向市场，才能稳定畜禽肉品市场供给，才能获得应用的经济效益和声誉。
就工作性质而言，做好生猪屠宰检疫，一方面，能及早发现病害生猪，遏制疫情的进一步扩大，确保生猪市场的稳定。
另一方面，屠宰检疫能发现宰前不易被发现的疾病，像是：肠胃炎、脑炎等等，更好把关流通肉品质量。
由此可见，屠宰检疫在防肉品污染，维护公共卫生安全，稳定禽畜肉品市场供给方面具有极其重要的作用。
但是，生猪屠宰检疫过程中，也会受到诸多不良应激的刺激影响，降低生猪屠宰检疫质量，导致猪肉品质下降。
3 影响生猪屠宰检疫的应激因素3.1 人为应激对生猪屠宰检疫的影响无论屠宰前还是屠宰时，一些人为应激的刺激，都将影响生猪屠宰检疫的质量。
比如：驱赶生猪粗暴，对赶往屠宰线的不听话生猪，又踢又打，使生猪皮下损伤、皮肤肿胀、内脏淤血等等，导致放血不良，影响口感而给屠宰检疫造成麻烦。
3.2 营养应激对生猪屠宰检疫的影响营养应激对生猪屠宰检疫的影响，主要因猪体缺少某些重要的微量元素、矿物质等而引起，这与日常饲喂管理不善有关。
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科类理工科编号（学号）本科生毕业论文（设计）运输应激对猪肉品质的影响Effect of Transport Stress on Pork Quality运输应激对猪肉品质的影响摘要本文择活重相近、品种相同的本地猪（DLY，杜洛克×长白×约克夏）通过取宰前运输应激猪的背最长肌与非运输应激猪背最长肌的猪肉品质对比。
在宰后不同时间，测定引起肉质变化的理化指标（如温度、pH 值等）。
结果显示:宰后第1h至24h天，应激组肉和正常组肉的ph和温度均持续降低，并在随后的成熟过程中，略有回升，至第7天时达最大。
宰后1h和24h，猪肉的pH值与温度与应激呈现负相关，相关性不显著。
宰后应激组肉和正常组肉色，L*主要在32.021-41.470之间，a*分布在2.640-8.882之间，b*分布于0.820-4.266之间。
（p＞0.05）差异不显著。
正常组和应激组的剪切力值24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。
正常24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。
关键词：运输应激；猪肉品质；肉色；剪切力；嫩度；ph；温度；Effect of Transport Stress on Pork QualityABSTRACTThis article Optional live weight similar varieties of the same local farms (DLY, Duroc ×Landrace ×Yorkshire) by taking ante-mortem transport stressed pigs Longissimus muscle longissimus muscle and non-transport stress pork quality comparison. Different times post-mortem meat changes the physical and chemical indicators, determination of cause (such as temperature, pH, etc.). The results showed:1h to 24h post-mortem days stress group meat and meat pH and temperature of the normal group continued to decrease, and the subsequent maturation process, a slight rebound to 7 Telsda. 1h and 24 h post-mortem, the pH value and the temperature and stress of pork negative correlation, the correlation was not significant.Stress group in the post-mortem meat and normal group, flesh-colored, L * between 32.021-41.470 a * distribution between 2.640-8.882, b * distribution between 0.820-4.266.(P >0.05), the difference was not significant.Normal group and stress group shear force value of 24h to 5d (p< 0.05) shear force decreased significantly, the 5D to 7d (p>0.05) shear force fluctuations is not obvious. The normal 24h to 5d (p<0.05) shear force decreased significantly, 5d to 7d (P>0.05) shear force fluctuations is not obvious.Key words:Transport stress；pork quality；tenderness；shear force；flesh color；ph；temperature运输应激对猪肉品质的影响1 引言运输应激是应激的一部分。
随着全球物流进程加速和中国加入WTO后区域一体化，运输应激对动物的影响日益加剧，运输应激导致猪肉品质大幅度降低已成为现代养殖业面临的一个重要问题。
人们对应激的研究起源于人类对疾病的探索。
20世纪初，Cannon 研究发现，动物在受刺激过程中所表现出的恐惧、发怒以及其他强烈的情绪反应，都能使机体处于一种戒备状态，从而引起动物生理及心理上一系列的变化。
1936 年加拿大学者Hands selye 借助物理学中“Stress”一词提出了应激学说。
有调查报告显示,猪在屠宰前由于不合理的运输条件导致猪死亡、骨折、挫伤等情况时有发生，德国每年死于运输途中的猪高达16万头,约占全部屠宰猪的0.2% ；英国1991年和1992年死于运输途中的猪分别占总屠宰量的0.072% 和0.066%；蒋思文1996年报道全世界因PSE 肉就损失数百亿日元。
美国每年的经济损失达2.3～3.2亿美元[1]。
集约化饲养是未来畜牧业发展的趋势，在这种高效率的生产条件下，如何保障猪在屠宰前受到合理处理同时生产出优质的、符合我国国情以及国际标准的猪肉始终是大多数畜牧生产者所关心的事情。
正是由于宰前一些因素对猪肉品质产生很重要的影响，国内外纷纷开展了宰前应激的研究，也取得了一系列的成就，本实验主要对生猪进行运输应激开展研究。
1.1冷却肉冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体，迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃的鲜肉[2]。
1.2运输应激对所有动物来说运输都是一种应激，对猪尤其如此。
由运输而产生的应激强度与运输路途的环境温度的高低和运输车辆的转载密度有关。
较强的应激易劣质肉的发生，如DFD肉和PSE肉。
Warriss、Van der Wal、Channon等报道，宰前受到强烈应激的猪(即使是对应激不敏感的猪)也容易产生PSE和RSE肉。
应激可提高宰后早期胭体温度，加速肌肉pH值的下降如果宰前肌肉的能量高会增强应激的副作用。
运输压力包括运输过程中车况路况的好坏、运输装载的密度、运输的距离、行驶速度以及天气状况等[3]。
在运输过程中，足够的空间意味着猪可以自由地进行必要的活动，如休息、饮水和进食。
在密度比较大的情况下，许多猪会出现肢体上的创伤。
Bradshaw 等（1996）发现猪在装车后不久可能躺下休息，密度过大的猪群的这种生理要求就得不到满足，他指出0.35～0.50 m2/100 kg的运输空间会导致血液中的皮质醇水平明显升高,在运输的过程中，车辆超载是导致猪应激和死亡率增加的主要原因[4]。
Warriss(1998)报道在322 kg/m2 运输密度下，猪有一个显著的生理与行为异常变化。
合适的运输密度取决于运输距离长短以及运输时的天气情况。
1.3宰后猪肉品质的变化猪被屠宰后，虽然生命已经停止，但由于机体还存在各种酶，许多生物化学反应还没有停止，所以还不能食用，只有经过一系列变化才能完成从肌肉到可食肉的转变。
这一过程大约需要几天时间，在此期间肉完成了僵直、解僵、成熟的变化。
外在表现为pH 值以及猪肉感官（如颜色、持水性等）的变化，这些品质都受动物宰后pH值变化带来的生化变化的影响[5]，最终表现出不同的色泽、嫩度等。
pH值、温度、肉色、嫩度等都是冷却肉非常重要的品质指标。
肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部直观体现，肉色直接影响消费者的购买喜好；嫩度是肌肉组织保持水分的能力，是肉品质的一项重要指标，影响肉的多汁性和营养价值；pH值的变化对上述各指标均有一定的影响，是肉成熟过程中的关键因素，也是判断肉品质优劣的重要指标。
1.4 宰后肉品品质指标评价1.4.1 嫩度嫩度是猪肉制品品的物理性状之一，也是够成猪肉食用品质的重要指标之一.影响肌肉嫩度的主要因素有：肌节的长度、结缔组织的含量及肌肉结构蛋白的水解敏感性[6]。
寻求能准确评定和度量肉品嫩度的方法是肉品品研究的一个重要方面。
根据评定或度量肉品嫩度的主体不同，嫩度的评定方法可被分为主观品尝评定和客观仪器测定两两类。
主观品尝评定是传统的、也是最基本的肉品嫩度的评定方法。
但由于主观品尝评定受品评人员的经验、个人嗜好等因素的影响，在实际应用过程中颇受限制。
客观仪器评定测定肉品嫩度的方法有多种，包括剪切力值测定、穿透测定和破碎指数测定法等。
其中应用剪切力值测定仪测定肉品的剪切力值作为衡量肉品嫩度的指标是常用的方法之一。
利用剪切力仪测定肉品嫩度时，需要对待测样品进行预处理。
在测定猪肉样品的剪切力值时，将猪肉肉样品加热到中心温度７０℃、保持２０min，并降至室温后进行测定的预处理方法。
采用将猪肉肉样品加热到中心温度７０℃、在２～４℃的条件下冷却２４ｈ的预处理方法。
国外有学者采用猪肉肉样品加热到中心温度８ｏ℃、保温２０ｍｉｎ，冷水喷淋３０ｍｉｎ，0－4℃过夜进行剪切力值测定的方法。
也有学者将肉样品加热到中心温度８０℃后，冷却测定剪切力值的。
不同的样品预处理方法和采样的面积不同，导致了研究结果的各异，使得不同的实验结果和方法间无可比性,本试验的目的在于通过对猪背最长肌样品的处理，探讨运输应激方式对猪肉品质影响，从而为制定统一的肉品剪切力值的测定方法提供理论依据。
1.4.2 肉色肉色是肌肉外观评定的重要指标。
肉色呈色的变化程度取决于肌肉中肌红蛋白的含量和残留的血红蛋白、肌红蛋白的氧化和变性强度、肌肉组织的pH值，以及肌肉的含氧量、肌肉中氧气的扩散程度和光线反射等因素[7]。
肉的颜色是由于肌肉对光的吸收与反射而产生的，吸收度主要取决于肌肉中所含肌红蛋白的数量[8]。
肌红蛋白是肌肉色素的最主要成分，有三种存在形式：氧合肌红蛋白、还原性肌红蛋白、高铁肌红蛋白，它们赋予肌肉不同的颜色。
但肉色的深浅和均匀度主要由肌肉中的肌红蛋白（Mb）含量及其化学状态决定[9]。
在宰后的贮藏过程中，随着时间的延长，肉色会发生各种变化。
新鲜的肌肉断面因还原型肌红蛋白（Fe3+）而呈深红色；当与空气接触时，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白（Fe2+），就变成鲜红色；随着时间的延长，肌红蛋白变性加速其中卟啉铁的氧化，生成高铁肌红蛋白，肉色则会变为褐色。