黄酒工艺学-麦曲
黄酒酒曲的制作方法
黄酒酒曲的制作方法黄酒是一种传统的中国发酵饮品，用优质的大米、黄麴曲和水进行发酵而成。
黄麴曲是由Aspergillus oryzae菌种培养而成的一种发酵剂，它使得黄酒具备了独特的风味和香气。
下面将详细介绍黄酒酒曲的制作方法。
1. 选择优质大米：制作黄酒的第一步是选择优质的大米。
优质的大米应该是完整，去杂质，无霉变的。
常用的大米包括糯米、燕麦米和高粱米。
2. 清洗大米：将选好的大米用清水洗净，去除其中的杂质和沉淀物。
3. 烘干大米：将洗净的大米晾干，确保干燥程度以防止发酵过程中的霉菌产生。
4. 糖化：将烘干的大米放入锅中，加入足够的水，煮沸。
煮沸的水会使大米中的淀粉糊化，从而为之后的发酵提供养分。
5. 冷却：将煮好的大米用凉开水冲洗，以降低其温度，避免糖化过程中产生的高温对发酵菌的破坏。
6. 添加酒曲：将冷却的大米均匀分散在一个干净无菌的容器中。
然后，将黄麴曲均匀撒在大米上，并用手轻轻拌匀。
7. 包装和发酵：用布或保鲜膜将容器封上，然后放置在温度适宜的地方进行发酵。
黄麴曲发酵的最佳温度范围是25-30摄氏度，发酵时间通常为7-10天。
8. 发酵过程中的注意事项：在发酵过程中，要保持发酵容器的清洁卫生，避免细菌和霉菌的污染。
此外，要定期检查发酵进度，确保黄酒的质量和口感。
9. 过滤和储存：发酵完成后，用过滤器将黄酒中的固体物质过滤掉。
过滤后的黄酒倒入干净的容器中，封好保存。
黄酒的储存温度应在0-5摄氏度，以防止酒质变质。
10. 应用和享用：黄酒可以用于烹饪、酿造其他酒类或直接饮用。
它可以增加菜肴的口感和风味，也可以作为一种饮用品享用。
总结起来，黄酒酒曲的制作方法包括大米的挑选、清洗和烘干、糖化和冷却、酒曲的添加、发酵和储存等步骤。
通过严格控制每一步的过程和条件，可以使黄酒具备独特的风味和香气，成为一种高品质的发酵饮品。
黄酒酿造
黄酒的酿造工艺及其效用姓名：邱玲学号：20080404B021学院：材料与化工学院专业：08生物工程（1）班指导老师：罗先群2010年11月10日黄酒的酿造工艺及其效用邱玲海南大学邮编570228[摘要]：本文主要论述了中国传统黄酒的特点，黄酒的分类以及黄酒的酿造工艺，向读者介绍了黄酒的营养价值及黄酒的一些药用价值。
[关键词]：黄酒，双边发酵，固态发酵，营养黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
1.黄酒的简介黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。
柔和爽口，回甜生津，但后劲颇足。
黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
黄酒和白酒都是具有中国特色的酒类。
简单来讲，黄酒就是米酒（水酒），是黄色的混浊的，白酒是由黄酒蒸馏而得，酒液清澈透明，质地纯净、无混浊或只有少量沉淀。
黄酒产地较广，品种很多，度数低，糖度也适中，黄中带红或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色；营养价值特别高，比被列为世界营养食品的啤酒还要高 5～10倍；用途广泛，用法多样，并且有其得天独厚的调味功能。
其中著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。
但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。
1.1黄酒的特点黄酒虽然种类多，各具特点和风格.在中国的酿酒行业采用固态发酵技术非常普遍，并成为传统特色，大多名优白酒采用固态发酵法生产。
生熟麦曲在黄酒传统工艺中的应用研究
生熟麦曲在黄酒传统工艺中的应用研究 寿泉洪;胡普信;潘兴祥;杨国军 【期刊名称】《中国酿造》 【年(卷),期】2011(000)008 【摘 要】通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传统黄酒发酵工艺进行试验,得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低,使它起发时间迟,发酵缓慢,不彻底;熟麦曲3个力都较高,使其起发时间早,且发酵较彻底；混合曲由于按生麦曲和熟麦曲一定关系配比,表现出其的3个力处于两者之间,发酵状况也处于两者之间,同时得出可以酿造出与生麦曲所酿的酒风味相媲美的酒,为进一步改良传统工艺打下一定基础.混合曲中生麦曲与熟麦曲按9:1的比例较佳.
【总页数】4页(P154-157) 【作 者】寿泉洪;胡普信;潘兴祥;杨国军 【作者单位】浙江工业职业技术学院黄酒学院,浙江绍兴312000;浙江工业职业技术学院黄酒学院,浙江绍兴312000;塔牌绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312032;会稽山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312030
【正文语种】中 文 【中图分类】TS262.4 【相关文献】 1.优势传统黄酒类制造业关键技术与应用系列-2黄酒麦曲中挥发性香气化合物的研究 [J], 莫新良;徐岩;罗涛;范文来;赵光鳌 2.浅析黄酒麦曲中的微生物与黄酒风味的关系 [J], 寿虹志;凌志勇;杨旭;谢广发 3.黄酒曲和麦曲在机械化黄酒酿造中的应用比较 [J], 刘杰;陈国飞;李峰齐;傅勤峰;蒋启海 4.高、中温麦曲混合使用在黄酒生产中的应用研究 [J], 汤清伟;黄建奎;唐祖杰 5.黄酒机械制曲成型块麦曲的应用研究 [J], 汪建国;贡培忠;甘莆兵
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黄酒生产工艺
黄酒生产工艺黄酒是中国传统的酒类饮品之一，也是中国四大名酒之一。
黄酒的生产工艺历史悠久，经过了千百年的演变和完善。
下面将为大家介绍黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要包括酿造原料的选择、配制酿造料、加工和摊晾、酒泥酒曲的培育、酿造、发酵、陈化等步骤。
首先，黄酒的主要原料是糯米、高粱米、小麦和大米等。
这些原料经过精选和清洗后，进行蒸煮。
蒸煮后的原料需要晾凉，然后加入曲料进行混合。
其次，加入的曲料是黄酒的酒曲和酒泥。
酒曲是黄酒的发酵剂，酒泥则是催化剂，能够促进酒液的发酵和陈化。
酿造过程中，需要将糯米和酿料进行混合，制成酒糟，并进行后续的发酵和陈化。
然后，酿造完成的酒糟需要取出，晾晒进行陈化。
晾晒的时间和温度需要严格控制，一般是在阴凉、通风的地方进行晾晒。
晾晒后的酒糟成为黄酒的关键原料之一。
在酿造过程中，还需要进行控温和控湿的工艺。
控温可以控制酒液的发酵速度，控湿则可以影响酒液的口感和质量。
这些工艺需要结合实际情况进行调整，以达到最佳的发酵效果。
最后，黄酒的发酵过程一般需要3个月到1年不等。
发酵过程中，需要不断搅拌和调整酒液，确保其发酵均匀。
发酵完毕后，还需要进行过滤和杀菌的处理，保证黄酒的卫生和安全。
黄酒的生产工艺繁琐，需要严格控制每个步骤的时间和温度。
传统的黄酒生产工艺还存在一些问题，比如发酵过程中易受环境温度和湿度变化的影响，同时也容易受到污染。
为了提高黄酒的质量和生产效率，现代化的黄酒生产工艺也在不断发展和改进。
比如使用工业化生产设备、自动化控制和无菌生产等技术。
这些新技术可以提高黄酒的质量、稳定性和生产效率。
总之，黄酒的生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要对每个步骤进行严格的控制和调整。
通过合理的工艺设计和创新，可以提高黄酒的品质和口感，使其成为受人喜爱的传统酒类饮品。
酒曲
酒曲求助编辑编辑本段起源酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的<<；齐民要术>>；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。
近代人工踏制大曲在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。
由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。
大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。
后世在此基础上还有一些改进。
编辑本段本质纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。
因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。
虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。
现代科学才解开其中的奥秘。
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。
可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒制作方法酿酒技术黄酒是一种古老的传统酒类，其制作方法源远流长，酿酒技术也颇具传统特色。
黄酒的制作过程需要经过多道工序，每一步都需要严格控制，才能酿造出优质的黄酒。
下面将为大家介绍黄酒的制作方法和酿酒技术。
首先，黄酒的原料主要包括大米、小麦、糯米等。
这些原料需要进行清洗、浸泡、蒸煮等处理，以确保原料的干净和充分的吸水。
接着，将处理好的原料放入酒曲中进行发酵。
酒曲是黄酒发酵的关键，它是由多种微生物和酶组成的，能够将原料中的淀粉转化为酒精和香味物质。
在发酵的过程中，需要控制好温度和湿度，以促进微生物的生长和发酵的进行。
发酵完成后，需要进行压榨和贮存。
压榨是将发酵好的原料压榨出黄酒，这一步需要用专门的压榨设备，并且需要控制好压榨的力度和时间，以确保黄酒的质量。
贮存是将压榨好的黄酒贮存在特定的容器中，让其自然陈化，增强黄酒的风味和口感。
除了以上的基本工序，黄酒的制作还需要一些特殊的技术。
比如，黄酒的酿造需要用到酿造工艺中的“酿造三法”，即“曲法”、“糖化法”和“陈化法”。
曲法是指用酒曲发酵原料中的淀粉，糖化法是指将淀粉转化为糖，陈化法是指将发酵好的黄酒贮存一段时间，使其风味更加浓郁。
此外，黄酒的酿造还需要掌握好发酵温度、时间、酒曲的选择等技术细节，这些都对黄酒的质量有着重要的影响。
总的来说，黄酒的制作方法和酿酒技术虽然古老，但却十分复杂和精细。
只有掌握了这些技术，才能酿造出口感醇厚、风味独特的优质黄酒。
希望通过本文的介绍，大家能对黄酒的制作方法和酿酒技术有更深入的了解，也希望大家能够在实践中不断探索，酿造出更加美味的黄酒。
酿酒工艺学第三章 黄酒概述与原料
第二节 黄酒原料
第二节 黄酒原料
酿造用水的处理 ⑴水的除杂 ⑵水的软化 ⑶水的消毒灭菌
第三节 黄酒酿造的主要微生物
⑴酵母菌 ⑵霉菌
①曲霉：黑曲霉和米曲霉 ②根霉 ③红曲霉 ⑶有害细菌 ①醋酸菌 ②乳酸菌 ③枯草芽孢杆菌
第三节 黄酒酿造的主要微生物
第三节 黄酒酿造的主要微生物
第三节 黄酒酿造的主要微生物
性。 ⑨无菌过滤灌装技术的应用。 ⑩膜分离脱醇法生产低度黄酒新技术开发成功。
第一节 黄酒概述
黄酒行业的产品创新 ⑴年份酒 ⑵改良型黄酒 特点是：酒精度较低，为
9%～14%vol；大多添加了食品或药食同源 的物质，如枸杞子、红枣、桂圆、异麦芽 低聚糖；糖分较传统半干型黄酒高；口味 柔和、鲜甜、清爽。 ⑶清爽型黄酒
第七节 酒母
⑵速酿酒母和高温糖化酒母 速酿酒母和高温糖化酒母都属于纯种培养酒母。纯
种培养酒母是选择优良的黄酒酵母，从试管菌种 出发，经过逐级扩大培养，增殖到大量的酵母。
第七节 酒母
速酿酒母
第七节 酒母
第七节 酒母
高温糖化酒母
第七节 酒母
纯种培养酒母的优点 ①菌种性能优良，黄酒发酵安全可靠。 ②生产周期短，不受季节限制，可常年生产，
之禹，禹饮而甘之，曰：“后世必有以酒亡其国 者”，遂疏仪狄，而绝旨酒。
曹操《短歌行》：何以解忧，唯有杜康。 晋代江统著的《酒诰》中有这样的记载：“酒 之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭 不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于 此，不由奇方。”
第一节 黄酒概述
红曲的发明和使用是我国古代在利用和培养微生物 方面的重大成就之一。红曲除用于酿酒、制醋、 食品着色外，还具有独特的医疗功效。早在宋初 就有红曲的记载，明代《天工开物》对红曲（丹 曲）的制法做了较详细的介绍：
黄酒生产技术
二、中国黄酒的分类
• 1 按酒的含糖量分： 干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒 干黄酒：“干”表示酒中含糖量少，一般＜1.00g/100ml， 口味醇和、鲜爽、无异味 半干黄酒：含糖量为1.00～3.00g/100ml，“半干”表示酒 中的糖分还未完全发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生 产上，这种酒的加水量比较低，相当于在配料时候增加了 饭量，故又称为“加饭酒”。我过大多数高档黄酒均属于 此种类型、
黄酒的风味物质成分
• 1.香气 • 柔和、愉快、优雅；香气由酒香、焦香、曲香三 个方面组成 • 2. 滋味 • 主要有酒精味、酸味、甜味、苦味和涩味等集中 滋味，协调搭配
四、新工艺黄酒
• 1. 推广了以粳米代替糯米酿制黄酒，推广了原料 的来源。原料的多样化，开发了粳米黄酒、黑米 黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、署干黄酒等 • 2. 进行“曲酿”改革，使用优良的纯菌种制取和 培育酒母。酒曲纯接种化。运用高科技手段，从 传统的酒药中分离出优良的纯菌种，达到用曲少， 出酒率高的效果。
• 3. 采用新设备： 如浸米机、连续蒸饭机、大罐发 酵、压榨机和连续煎酒器等。工艺科学化。采用 自流供水，蒸汽供热、红外线消毒、流水线作业 等科学工艺生产。酒质好、效率高 • 4. 采用新工艺和新设备的基础上，有些工厂已经 利用冷冻空调设备，实现了黄酒的常年化生产。 生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、 罐装都采用机械完成，机械代替了传统的手工作 业，减少劳动强度，提高了产量和效益。
黄酒生产技术
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黄酒生产技术
★了解黄酒的生产状况、种类、特点和发展情况
★理解黄酒生产的原料要求、处理方法以及酒药、 酒母的制备工艺 ★掌握黄酒酿造的发酵工艺流程、操作要点，能运 用所学的知识初步分析和解决在黄酒生产中遇到 的实际问题
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麦曲的制作和培养
酿酒工程121 班
黄锡科12084107 (一)麦曲的作用和特点
麦曲是指在破碎的小麦上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。
麦曲在黄酒酿造中占有极为重要的地位,它为黄酒酿造提供了各种酶类,主要是淀粉酶和蛋白酶;同时在制曲过程中,形成各种代谢产物,以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等,赋予黄酒以独特的风味。
麦曲根据制作工艺的不同可分为块曲和散曲。
块曲主要是踏曲、挂曲、草包曲等,经自然培养而成;散曲主要有纯种生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等,常采用纯种培养而成。
(二)踏曲
踏曲,又称闹箱曲,是块曲的代表。
常在农历八、九月间制作。
1. 工艺流程
小麦—>过筛—>轧碎—>拌曲—>堆曲（加水）—>保温培养—>通风干燥—>成品
2. 操作方法
(1)过筛、轧碎小麦经过筛除去泥、石块、秕粒等杂质,使麦粒整洁均匀。
过筛后的小麦通过轧麦机,每粒破碎成3～5片,呈梅花形,使麦皮破裂,胚乳内含物外露,使微生物易于生长繁殖。
(2)加水拌曲称量25kg 轧碎的小麦,装入拌曲机内,加入20%～22%的清水,迅速拌匀,使之吸水。
不要产生白心和水块,防止产生黑曲或烂曲。
拌曲时,可加入少量优质陈麦曲作种子,稳定麦曲质量。
3)成型成型又称踏曲。
是将曲料在曲模木框中踩实成砖形曲块,便于搬运、
堆积、培菌和贮存。
曲块以压到不散为度,再用刀切成小方块,曲块大小和厚度各厂不一。
(4)堆曲堆曲前先打扫干净曲室,在地面铺上谷皮及竹蕈,将曲块搬入室内,摆成丁字形,双层堆放,再在上面散铺稻草或草包保温,使糖化菌正常生长繁殖。
(5)保温培养堆曲完毕,关闭门窗保温。
品温开始在26℃左右,20h以后开始上升,经3～5天后,品温上升至50℃左右,麦粒表面菌丝大量繁殖,水分大量蒸发,可揭开保温覆盖物,适当开启门窗通风,及时做好降温工作。
继续培养20天左右,品温逐渐回降,曲块随水分散失而变得坚韧,这时可进行拆曲,改成大堆,按井字形堆放,通风干燥后使用或入库贮存。
成品麦曲,应具有正常的曲香,无霉味或生腥味,曲块表面和内部的白色菌丝茂密均匀,无霉烂夹心,曲块坚韧而疏松,含水分为14%～ 16%,糖化力较高,在30 ℃下,每克曲(风干曲)1 h 能产生700～1 000 mg 葡萄糖。
(三)纯种麦曲
纯种麦曲是指把经过纯种培养的黄曲霉(或米曲霉)接种在小麦上,在人工控制的条件下进行扩大培养制成的黄酒糖化剂。
纯种麦曲按原料处理方法的不同可分为纯种生麦曲、熟麦曲和爆麦曲;多数采用厚层通风制曲法,其制造工艺过程为: 原菌→试管培养→三角瓶扩大培养→种曲扩大培养→麦曲通风培养
种曲的扩大培养
(1)试管菌种的培养一般采用米曲汁为培养基,在28～30℃培养4～5天,要求菌丝健壮、整齐,孢子丛生丰满,菌丝呈深绿色或黄绿色,不得有异样的形状和色泽,无杂菌。
(2)三角瓶种曲培养以麸皮为培养基(亦有用大米或小米作原料进行培养),操作与根霉曲相似。
要求孢子粗壮、整齐、密集,无杂菌。
(3)帘子曲培养操作与根霉帘子曲相似。
(4)通风培养纯种的生麦曲、熟麦曲和爆麦曲,主要在原料处理上不同,其他操作基本相同。
生麦曲在原料小麦轧碎后直接加水拌匀接入种曲,进行通风扩大培养。
爆麦曲是先将原料小麦在爆麦机里炒熟,趁热破碎,冷却后加水接种,装箱通风培养。
熟麦曲是先将原料小麦破碎,然后加水配料,在常压下蒸熟,冷却后接入种曲,装箱通风培养。
纯种熟麦曲的通风培养操作程序如下:
配料→蒸料→冷却、接种→装箱→静止培养→间断通风培养→连续通风培
养→出曲
①配料、蒸料小麦用辊式破碎机破碎呈每粒3～5瓣,尽量减少粉末形成。
加水要根据麦料的干燥、粉碎粗细程度和季节不同有所增减,一般加水量在40%左右。
拌匀后堆积润料1h,常压蒸煮,圆汽后蒸45 min,以达到淀粉糊化与原料杀菌的作用。
②冷却、接种将蒸料打碎团块,迅速降温至36～38℃进行接种。
种曲用量约为原料量的0.3%～0.5%,拌匀,控制品温在33～35℃。
③堆积装箱曲料接种后,先行堆积4～5h,堆积高度为50cm 左右,促进孢子吸水膨胀、发芽。
亦可直接把曲料装入通风培养曲箱内,要求疏松均匀,曲料品温控制在30～32℃,料层厚度为25～30cm,并视气候适当调节。
④通风培养纯种麦曲通风培养主要掌握温度、湿度、通风量和通风时间。
整个通风培养分为三个阶段:
前期为间断通风阶段接种后10h 左右,是孢子萌芽、生长幼嫩菌丝的阶段。
霉菌呼吸不旺,产热量少,应注意保温、保湿,控制室温在30～31℃ ,相对湿度在90%～95%。
品温在30～33℃,此时可用循环小风量通风。
或待品温升至34℃时,进行间断通风,使品温降到30℃,停止通风,如此反复进行。
中期为连续通风阶段经过前期培养,霉菌菌丝生长进入旺盛期,菌丝大量形成,并产生大量的热,品温升高很快,菌丝相互缠绕,曲料逐渐结块,通风阻力增加,此时开始连续通风,品温控制在38℃左右,不得超过40℃,否则会发生烧曲现象。
如果品温过高,可通入部分温度、湿度较低的新鲜空气。
后期为产酶排湿阶段菌丝生长旺盛期过后,呼吸逐步减弱,菌丝体开始生成分生孢子柄及分生孢子,这是产酶和积聚酶最多的阶段,应降低湿度,提高室温或通入干热风,控制品温在37～39℃,以利排湿,这样有利于酶的形成和成品曲的保存。
出曲要及时,整个培养时间约需36 h,若盲目延长时间,酶活力反而会下降。
⑤成品曲的质量菌丝稠密粗壮,不能有明显的黄绿色;应具有曲香,不得有酸味及其他霉臭味;曲的糖化力在1000单位以上,含水质量分数在25%以下。
制成的麦曲,应及时使用,尽量避免存放。