黄酒生麦曲的传统制作工艺
黄酒最佳发酵方法
黄酒最佳发酵方法
食材：小米适量，酒曲适量，备曲适量。
1、制曲。
酿造黄酒之前，要先提前半年制作酒曲，因为酒曲在炎热气候制作最合适了。
主要就是用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。
2、浸米。
黄酒制作的时候，一般选择每年的腊月前后，因为腊月的温度很低，小米在水中浸泡不会变质。
而且低温可以让小米黄酒慢慢的发酵，一旦温度过高，黄酒就容易变质了。
3、备曲。
备曲是黄酒酿制的一大原料了，小麦大曲自己制作就可以了，它的里面有一圈褐色的环状，那是小米发酵造成的，有一股小麦的腐败气息，这就是黄酒的醇香。
4、煮酒。
酿造黄酒的时候，要将锅边擦干净了，以防煮酒的时候小米溢出来浪费了。
锅中放入三分之二的水烧开，然放入小米不停的搅拌，小米变得越来越黏稠，直到小米因为高温变成了深褐色，就可以关火了。
5、拌曲。
将熬制好的小米放入簸箕里面，然后平摊散热，温度冷却之后半进大曲，缸底多放入大曲，上面少放一点，一般一斤麦曲发酵的小米为十斤左右。
6、入缸发酵。
在缸中发酵，发酵温度控制在10℃，温度过高，容易让黄酒发酵发酸。
7、压榨。
将发酵好的黄酒进行压榨，去除里面的酒糟，过滤出黄酒，然后装瓶，就可以喝了。
黄酒生产工艺文档
第三章黄酒生产工艺本章提要本章介绍了黄酒的定义、分类和生产原料。
重点介绍了糖化发酵剂的制备和稻米黄酒的生产工艺，简要介绍了黍米欢喝酒和玉米黄酒的工艺过程。
第一节概述一、我国黄酒工业概况黄酒（Chinese rice wine)又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
黄酒是我国特有的酒种，也是世界上最古老的酒饮料之一，已有4000多年的历史。
传统的黄酒生产为自然发酵，主要是凭检验酿酒，生产规模小，多为手工操作。
改革开放后，黄酒工业迅速发展，并在原料来源、酿酒机械、酿酒菌种等生产技术上取得了一系列重大的突破。
黄酒酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，因而该酒种被国家列入重点扶植和发展的饮料酒之一。
二、产品分类黄酒产地较广，名称多样，有的以产地取名，如绍兴黄酒（产于浙江绍兴）、即墨老酒（产于山东即墨）等；有的根据酿造方法取名，如加饭酒（发酵一定时间后续加新蒸米饭）、老熬酒（将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母）等；有的以酒色取名，如元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒、红曲酒（红黄色）等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。
（一）根据原料分类1.稻米类黄酒使用的主要原料为籼米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。
大部分黄酒都属于稻米类黄酒。
2.非稻米类黄酒使用的主要原料为黍米（大黄米）、玉米、青稞、荞麦、甘薯等。
主要代表是山东的即墨老酒。
（二）按照产品含糖量分类1.干黄酒总含糖量等于或低于15.0g/L，如元红酒。
2.半干黄酒总含糖量在15.1~40.0g/L。
我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭（花雕）酒。
3.半甜黄酒总含糖量在40.1~100g/L,如善酿酒。
4.甜黄酒总含糖量高于100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。
（三）按生产工艺分类1.传统工艺黄酒以传统麦曲或淋饭酒母作为糖化发酵剂，以手工操作为主，生产周期较长，酒风味较好。
客家黄酒制作方法
客家黄酒制作方法简介客家黄酒是一种传统的中国黄酒，以其醇厚的口感和独特的风味而闻名。
它是由糯米、黄米和麦曲经过发酵制作而成。
客家黄酒制作方法复杂且需要经验和技巧。
本文将介绍客家黄酒的制作流程，并提供一些制作黄酒过程中的技巧和注意事项。
材料准备以下是制作客家黄酒所需的主要材料：1.糯米：500克2.黄米：500克3.麦曲：适量4.水：适量此外，还需要准备一些工具和容器：1.发酵桶2.纱布3.温度计4.塑料刮板5.玻璃瓶制作步骤步骤1：准备1.将糯米和黄米分别淘洗干净，沥干水分。
2.将糯米和黄米分别浸泡在清水中，分别浸泡12小时。
步骤2：蒸米1.将浸泡好的糯米放入蒸锅中，蒸熟。
2.将蒸熟的糯米取出，待其稍微冷却后，用塑料刮板将其捣碎成细糯米粒备用。
步骤3：曲面处理1.将麦曲放入一个砧板上，使用木槌轻轻敲击，使其散开。
2.将散开的麦曲放在一个干净的纱布上，用绳子扎紧。
3.将麦曲扎紧的纱布悬挂在通风干燥的地方，让其自然晾干。
步骤4：酒曲制备1.将晾干的麦曲放入发酵桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
2.将搅拌均匀的麦曲水面覆盖一层干净的纱布，防止杂质进入。
3.将发酵桶放在温暖通风的地方，保持温度在20-30摄氏度之间。
4.每天都要将桶中的麦曲水搅拌均匀，以促进酒曲的生长。
步骤5：黄酒发酵1.将蒸熟的细糯米放入发酵桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
2.将细糯米均匀覆盖在发酵桶中的酒曲上。
3.用纱布将发酵桶口盖好，防止虫子和杂质进入。
4.将发酵桶放在温暖通风的地方，保持温度在18-25摄氏度之间。
5.每天都要用塑料刮板将桶中的细糯米拌匀，以促进发酵。
步骤6：滤清1.经过7-15天的发酵，黄酒的醪糟已经形成。
2.使用干净的纱布将酒糟过滤，将滤液收集到一个干净的容器中。
3.严格控制滤液的温度，使其保持在15-20摄氏度之间。
步骤7：贮存和陈化1.将黄酒滤液倒入干净的玻璃瓶中。
2.将玻璃瓶密封，并放置在阴凉通风处。
3.黄酒需要陈化一段时间，一般为3个月至半年，时间越长味道越好。
酿黄酒的方法
酿黄酒的方法黄酒是中国传统的一种酒类，它以糯米、小麦、糯米曲或麦曲为主要原料，经过蒸煮、发酵、浸泡等工艺制成。
黄酒色泽金黄，香气浓郁，口感柔和甘甜，是中国菜肴中不可或缺的调味品。
下面我们来了解一下黄酒的制作方法。
1. 原料准备制作黄酒的主要原料有糯米、小麦和曲子。
其中糯米是最重要的原料，质量好坏直接影响到黄酒的口感和品质。
选择新粮或者存放时间较短的糯米，并且需要将其清洗干净晾干备用。
2. 蒸煮将清洗好的糯米放入蒸锅中蒸熟，然后晾凉备用。
小麦也需要先浸泡后蒸熟。
3. 发酵将蒸好的糯米放入发酵桶中，加入曲子和适量水搅拌均匀。
然后盖上发酵桶盖子，在温度保持在28-30℃的环境下进行发酵。
发酵时间一般为1-2天，具体时间根据气温和曲子的种类而定。
4. 筛渣发酵完成后，将黄酒倒入过滤网中，用木棍轻轻搅拌使其自然流出。
此时会有一些杂质和渣滓被过滤掉，黄酒变得更加清澈。
5. 浸泡将过滤好的黄酒倒入瓷坛或玻璃瓶中，加入适量的水和一些香料（如桂皮、八角、陈皮等），然后密封保存。
静置3-6个月，让黄酒充分浸泡香料，并且稳定成熟。
6. 调味经过浸泡之后，黄酒就变得更加香甜了。
如果需要调味的话，可以加入适量的冰糖或者蜂蜜来增加甜度。
根据个人口味可以适当调整。
以上就是制作黄酒的基本方法。
值得注意的是，在制作过程中要注意卫生和环境温度控制，以确保黄酒质量和口感。
此外，不同地区的黄酒制作方法也有所不同，可以根据自己的喜好和口味进行尝试。
黄酒手工制曲与机械化制曲工艺之比较
边佳娜黄酒手工制曲与机械化制曲工艺之比较文章编号：１００６—８４８ｌ（２００７）０６—００３３一０２黄酒号工制曲与机械伯封曲工艺之比较边佳娜（会稽山绍兴酒有限公司，浙江绍兴３１２０３０）摘。
要：为保证麦曲质量，通过对手工制曲和机械化制曲工艺流程的跟踪和比较，分析了手工制曲和机械化制曲在工艺流程上的主要异同点，相同点主要有：原料均为小麦，工艺上均采用轧麦、拌曲、摆曲和富集有益微生物；不同点主要有：生产效率和劳动强度、制曲坯和曲块微生物生长繁殖情况。
关键词：黄酒；麦曲；工艺比较中图分类号：髑２６２．４文献标识码：ｃＤｉｆｆｅｒｅｎｃｅｂｅｔｗｅｅｎｍａｎｕａｌａｎｄｍｅｃｈａｎｉｃａｌｋｏｊｉｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｉｎｙｅＵｏｗｒｉｃｅ耐ｎｅＢｌＡＮｊ诡一ｎⅡ（Ｋｕａ巧ｉｓｈａｎＳｈａ似ｉｎｇｗｉｎｅＣ０．，ＬＴＤ．，ｓｈａ似ｉｎｇ，ｚｈｅｊｉａ“ｇ，３１２０３０）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｅｎｓｕｒｅｔｈｅｑｕａｌｉｔｙ０ｆｗｈｅａｔｋｏｊｉ，ｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏ西ｃａｌｐｒｏｃｅｓｓｅｓｏｆｍａｎｕａｌｋｏｊｉｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｍｅ—ｃｈａｎｉｃａｌｋｏｊｉｐｍｄｕｃｔｉｏｎａｒｅｃｏｍｐａｒｅｄ．ＴｈｅｉｒｓｉｍｉｌａｒｉｔｉｅｓａｎｄｄｉⅡ色ｒｅｎｃｅｓａｒｅａｎａｌｙｚｅｄａｓｔｈｅｆ０Ｕｏｗｉｎｇ．Ｔｈｅｙｂｏｔｈｔａｋｅｗｈｅａｔａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｂｏｔｈｈａｖｅｗｈｅａｔ龟ｍｉＵｉｎｇ，ｋｏｊｉｍｉｘｉｎｇ，ｋｏｊｉｍｕｎｄｉｎｇａｎｄｃｏｌｌｅｃｔｉｎｇｐｏｓｉｔｉｖｅｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ．ｒＩｈｅｙａｒｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｎｐｒｏｄｕｃｔｉｖｉｔｙ，ｌａｂｏｒｔｅｎｓｅ，ｓｔ甜ｅｒｆｏＨＩｌｉｎｇａｎｄｔｈｅ伊嘲ｈｏｆｋｏｊｉｍｉｅｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ．ＫｅｙＷｏｒｄｓ：ｙｅｌｌｏｗｒｉｃｅｗｉｎｅ，ｗｈｅａｔｋｏｊｉ，ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｃｏｍｐａｒｉｓｏｎＵ日ＩＪ吾“中国黄酒，天下一绝”，这是中国黄酒的最高评价；“绍兴老酒，国宴专用”，这是中国黄酒的最高荣誉；“世界三大古酒（中国黄酒、法国葡萄酒、德国啤酒）之一”，这是中国黄酒的世界性历史地位¨Ｊ。
见习实验-黄酒的酿造
黄酒的酿造实验黄酒是中国的民族特产，具有几千年的历史，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席，为中国所独有。
其复试并行双边发酵的高浓酿酒技术，独树一帜，被称为“天下一绝”。
绍兴黄酒是其典型代表，曾在明代中叶至清末风靡全中国，至今仍为国人，特别是江浙沿海一带人民喜饮。
一、实验原理糯米蒸煮后，加曲加水，其淀粉和蛋白质在曲中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等的作用下，边分解糖化边进行酒精发酵，同时产生特有风味物质，经适当后熟作用后，酿制而成。
二、实验目的1、掌握黄酒麦曲的制作方法。
2、学习并掌握黄酒的酿造工艺、流程。
3、学习、理解淀粉质原料（高浓）液态发酵机理。
三、实验内容1、黄酒麦曲的制作。
2、黄酒酒母的制备。
3、黄酒的酿造及主要指标检测。
四、实验原料、器材1、实验原料新鲜粳糯米、安琪甜酒曲；蒸馏水。
2、实验器材不锈钢浸泡罐、蒸饭器、发酵罐（5-7L）、榨酒器、不锈钢贮酒（灭菌）器；酒精蒸馏装置（3套）五、实验步骤1）采用淋饭酒母和摊饭法进行酿造，工艺流程如下：糯米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料→落缸→加0.3-0.5%的安琪甜酒曲固态糖化→加水加曲冲缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品黄酒。
2）操作方法（1）糯米：糯米分粳糯、籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2 %～4. 6%的直链淀粉。
支链淀粉在蒸煮中容易糊化，直链淀粉结构紧密，煮时消耗的能量大，不易糊化。
选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。
陈糯米精白时易碎，发酵较急，易升酸。
（2）精白：用稻米精白机，去除谷皮、糊粉层、胚，使蛋白质、脂肪、纤维素减少。
一般精米率为85-92%。
（3）清洗：原料的清洗对于某些发酵产品的生产来说是一个重要的步骤。
经过清洗后，可进一步除去糯米表面的尘土、谷糠及精米时的残留蛋白质、脂肪等物质，有利于食品卫生及酒的风味的改善。
可清洗1-2遍。
（4）浸米：浸渍蒸馏水高出米面5-10cm，时间8-16h（依米质及精米率而异）。
黄酒知识与制作工艺
黄酒知识与制作⼯艺何谓黄酒黄酒亦称⽶酒、⽼酒，是区别于通过蒸馏技术取得的酒精度较⾼的现代⽩酒（烧酒）的⼀类原汁酒，是将粮⾷发酵后通过压榨过滤⽽得到的低度酒。
黄酒的颜⾊并不总是黄⾊的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“⽩酒”或浊酒。
黄酒的颜⾊就是在现在也有⿊⾊的，红⾊的。
黄酒在当代是⾕物酿造酒（压榨过滤⽽成的原汁酒）的统称，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜⾊较深的⽼酒，以区别于酿造时间较短、酒⾊混浊，呈⽩⾊的⽶酒。
到了民国时期，黄酒作为⾕物酿造酒的统称已基本确定下来。
黄酒是世界上最古⽼的酒类之⼀，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三⼤古酒。
约在三千多年前，商周时代，中国⼈独创酒曲复式发酵法，开始⼤量酿制黄酒。
黄酒产地较⼴，品种很多，著名的有浙江加饭酒（花雕酒、⼥⼉红等）、绍兴状元红、上海⽼酒、福建⽼酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、⽆锡惠泉酒、⼴东珍珠红酒、⼭东即墨⽼酒等。
但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特⾊的，⾸推绍兴酒。
黄酒以⼤⽶、⿉⽶为原料，⼀般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。
黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，⽽⼈体⾃⾝不能合成必须依靠⾷物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
黄酒的起源⼈类发现了⾃然酒后，受到启发，开始了⼈⼯酿酒的历史，从⽽揭开了中国黄酒⽂化的扉页。
⾃然酿酒 远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着⼥采野果男狩猎的⽣活。
有时采摘的野果⾷⽤不完，便被贮存起来，因没有保鲜⽅法，野果⾥含有的发酵性糖分与空⽓中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，⽣成含有酒⾹⽓味的果⼦。
这种⾃然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时⽇长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒尚称不上黄酒，但为后⼈酿造黄酒提供了不可多得的启⽰。
粮⾷酿酒 时间⼜向前推进了⼏千年，华夏民族开始了原始的农耕时代。
黄酒的制作方法与步骤
黄酒的制作方法与步骤黄酒是中国传统酿造酒类的一种，其制作方法与步骤具有一定的独特之处。
以下是黄酒的制作方法与步骤的详细介绍：一、准备材料制作黄酒需要的主要材料包括：糯米、麦曲、酵母菌和清水。
其中，糯米是酿造黄酒的主要原料，为其提供丰富的糖分；麦曲则是酿造黄酒的发酵剂，它含有丰富的微生物和酶，能够将糯米中的淀粉转化为糖分，并最终产生酒精；酵母菌则是将糖分转化为酒精的微生物；清水则用于调节糯米浆的浓度。
二、浸泡糯米首先，将糯米浸泡在水中，时间大约需要24小时。
这个过程可以使糯米充分吸水膨胀，为后续的蒸煮过程做好准备。
三、蒸煮糯米将浸泡好的糯米进行蒸煮，这个过程需要控制好火候，以免糯米被蒸烂。
蒸煮后，将糯米摊开放凉，使温度降到适宜的温度，以利于酵母菌的生长繁殖。
四、接种酵母菌在糯米温度适宜时，将酵母菌接种进去。
接种的酵母菌量会影响黄酒的风味，因此需要控制好接种量。
接种完成后，将糯米放入陶罐中，并加入适量的清水。
五、发酵在适宜的温度下进行发酵，这个过程需要一定的时间。
发酵期间需要注意温度和湿度的控制，以利于酵母菌的繁殖和发酵过程的顺利进行。
同时，还需要定期搅拌糯米，以促进发酵过程中的化学反应。
六、过滤和储存在发酵完成后，将黄酒过滤出来，去除其中的杂质和沉淀物。
然后将其储存起来进行陈酿，这个过程可以提高黄酒的口感和品质。
储存的时间越长，黄酒的口感会越佳。
七、灭菌和包装在陈酿完成后，需要对黄酒进行灭菌处理，以杀死其中的微生物和细菌，保证黄酒的卫生安全。
灭菌处理后，将黄酒灌装到指定的容器中，进行包装和标签制作。
八、注意事项在制作黄酒的过程中，需要注意以下几点：1．选用的糯米品质要好，并且要保证其清洁卫生。
2．发酵的时间和温度要适宜，以保证酵母菌的正常繁殖和发酵过程的顺利进行。
3．在过滤和储存过程中要保证黄酒的清洁卫生，避免污染和杂菌的滋生。
4．在灭菌处理时要保证足够的温度和时间，以确保黄酒的卫生安全。
5．在包装过程中要注意容器的清洁卫生和密封性，以免黄酒变质。
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麦， 不可带有特殊气味 ； 尽量不含秕粒 、 尘土和其他杂质 ； 防止 混入 毒
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质的水 解 ； 同时在制曲过程中形成的各种代谢 物 ， 以及 由这些代谢产 物相互作用产生的色泽 、 味等 ， 香 赋予黄酒酒体独特 的风格 。 传统的生 麦曲生产采用踏曲的方式 自 然接种培育微生物的方法。 传统 的生麦 曲 质 量的好坏 即麦曲中各种酶 系的恰到好 处及有一定数 量的正常有益 乳 酸杆菌加入到发酵醪 中， 使发酵能正常进行 ， 一定的风味物质或 有 风味前体物质 ， 加入发酵醪 ， 增加黄酒的香气 ， 以保证黄酒的质量日 。
陈细 丹
（ 会稽 山绍兴酒 股份有限公 司 ， 浙江 绍兴 ３２３ ） １ ００
摘
要： 阐述 了黄酒生麦曲的传统制作工 艺； 论述 了传统 生麦 曲制作过程 各工序的操作要求和质量控制技术 ；
提 高传 统 生麦 曲的 质 量 。 关键词 ： 统 ； 传 生麦 曲 ； 曲 ； 艺 踏 工
霉 、 曲霉 等 ）细菌 （ 草杆菌 、 酸菌等 ）酵母 （ 黑 、 枯 乳 、 酿酒酵母 、 假丝 酵
母等） 等酶系 ， 生麦曲既有糖化作用 ， 也有部 份发酵作用 ， 主要作为糖 化作用 ，它们协同作用的代谢产物赋予黄酒 独特的风味或风味前体 物质 麦曲是指在破碎的小麦粒上培养 繁殖微 生物而制成 的黄酒 生 ；
１ 黄酒传统生麦 曲的制作的工艺流程
水
当年产红色软质冬小麦 ， 小麦胚乳断面呈玻璃质粒要少 ， 尤其 是 永久 性玻璃质粒 要求基本无 ， 状粒应在 ８ ％以上 ； 粉 ０ 麦粒完整 、 粒 颗
饱满 、 粒状均匀 、 品种大体 近似 ， 霉烂 、 无 无虫蛀 、 无农药污染 ； 干燥造
原料 ， 经酵母 、 细菌 、 霉菌等微生物共 同作用 酿造而成的发酵原酒 ， 黄 酒生产 中以麦曲（ 或红 曲 ）酒药 （ 、 小曲 ）酒母 （ 、 有些为酒 药 ）干酵母 、 等为糖 化剂和发酵剂。而传统绍兴黄酒酿造 的糖 化剂为 自然培养 的 生麦曲 ； 麦曲 中含有 多种 微生物 如霉菌 （ 生 根霉 、 毛霉 、 头霉 、 曲 梨 米 制作生麦 曲的主要工具 （ 材料 ） ： 有 筛选机 、 轧麦机 、 曲机 、 曲 拌 轧 机、 麻袋 、 铁锹 、 、 舀斗 磅秤 、 竹席 、 稻壳 、 草包 、 温度表 、 麻袋等。
第３ ８卷 第 １期
２０ １１年 ０ １月
酿
酒
Ｖ０ ＿ ８ Ｎ ． ｌ ．ｏ１ ３
Ｉ Ｌ Ｕ Ｒ Ｍ （ＮＧ Ｉ Ｏ Ｑ
Ｊｎ。 ２ ｌ ａ． ０１
文 章 编 号 ：０ ２ ８ （ ｏ ） １０ ５ — ２ １０ — １ｏ ２ ｌ ０ — ０ ９ ０ ｌ １
黄酒 生麦 曲的传统 制作工艺
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黄酒是 以糯米 、 粳米 、 籼 为
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大部分企业生产上用生小麦 为原 料 ，少部分企业掺入 １％ 右 ０左 的大麦为原料 ， 小麦 以本地产或萧 山海涂产为主 ， 小麦品质要求 ：
２１１ 小麦 的物理性状 ．．
产用 糖化剂和少量发酵剂。 它为黄酒 酿造提供各种 酶类 ， 主要是淀粉 酶、 蛋白酶 、 脂肪酶等 ， 促使原料所含的淀粉 、 蛋白质 、 脂肪等 高分子物
踏 曲季节是在新麦人 仓后 ，阴历的五月底开始 。而绍兴酒用 麦
曲， 制造麦 曲的时期 ， 一般是 在农历 的八 月至九月 间， 此时正 当桂 花
满枝 的季节 ， 以制成 的曲俗称“ 所 桂花 曲” 而有的企业由于产量大在 。 夏天 和冬天制 曲， 俗称 “ 曲” 冬 曲” 伏 和“ 。
２１ 原料要 求 ．
中图分类号 ： ２ ２ ；Ｓ ６ ．１ Ｓ ６ ． ＴＳ６ ．Ｔ ２ ２１ ； ２ １ ４ Ｔ ４
文献标识码 ： Ｂ
Ｓ ｕ ｅ ｔ ｆ Ｔｒ ｄ ｔｏ ａ Ｃｈ ｎ ｓ ｃ ｉ ｅ Ｐｒ ｄ ｃ ｉ ｎ ｔ ｄ ｎ ｓ ｏ ａ ｉｉ ｎ ｉ ｅ ｅ Ｒｉｅ Ｗ ｎ ｏ ｕ ｔ ｏ Ｐｒ ｃ ｓ ｈ ａ ｔ ｒ ｅ ｏ ｅｓ Ｗ ｅ ｔ Ｓ ａ ｔｒ