知识篇-第二章发酵酒
第二章第一节 酒的基础知识
大量能被酵母直接进行发酵的葡萄糖、果糖、 麦芽糖等，称为可发酵性糖。
不同的酒用不同的原料，不同风味的酒用不
同的酒曲，就是在酿酒用水及发酵池窖泥也 很有讲究。
水是酿酒的主要原料，水质对原料糖化、发 酵、酒的品质影响很大，水中溶解有各种物质 和生物。如：钙、镁等多种离子、还有生物体。 一般讲中性水适合做酿造水，此外古代，选用 冬季的水，含生物体少。 优质酒优质水：名酒之地，必有佳泉 青岛啤酒：崂山矿泉 国酒茅台：赤河水，它“集灵泉于一身”。水 质好，入口微甜，无溶解性杂质，酒就特别甘 美。 山西汾酒，是用杏花村的井泉酿造。
3．蒸料 淀粉质原料经粉碎后，还需进行蒸煮。通过蒸 煮可以破坏包含淀粉的外皮（植物组织和细胞）， 让淀粉流出来，另外，通过杀灭原料中的所含的 微生物 。 目前我国各酒精厂广泛采用连续蒸煮的工艺用 的有罐式(锅式)连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式 (柱式)连续蒸煮 白酒蒸料利用甑、黄酒利用的蒸药、白药、酒饼。 用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药， 自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵 母培养而成。
（2）小曲的种类
按主要原料分为粮曲和糠曲；
按是否添加中草药分为药小曲和无药白曲
按用途可分为黄酒小曲和白酒小曲；
按形状可分为酒曲丸、酒饼曲和散曲；
3、酒化过程（发酵过程）： 葡萄糖在酒化
酶（酵母菌分泌）的作用下逐步分解成酒精 和CO2。反应过程如下： C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2
淀粉
糊精
麦芽糖
葡萄糖
4、蒸馏
发酵只能使酒精含量达到15％左右。
啤酒、黄酒、葡萄酒等：采用压榨法取得的发酵
原酒。
白酒：将发酵过的原料加热到酒精的汽化温度，
2发酵酒的服务与操作
**** ★
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*** ★
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*** ★
注：*差年，**中等年份，***好年份，****特优年份，★顶好大年 酒水知识与操作
（五）法国葡萄酒与酒杯的搭配
1. 2. 3. 4. 红葡萄酒—— 郁金香型高脚杯 白葡萄酒－小号的郁金香型高脚杯 香槟 (气泡葡萄酒)—杯身纤长的直身杯或敞口杯 干邑－郁金香球型矮脚杯
酒水知识与操作
（二）葡萄酒的分类
3. 按葡萄酒中所含糖分分类 （1）干型葡萄酒（Dry Wine） （2）半干型葡萄酒（Medium Dry Wine） （3）半甜型葡萄酒（Medium Sweet Wine） （4）甜型葡萄酒（Sweet Wine）。
酒水知识与操作
二、葡萄酒的生产工艺
酒水知识与操作
（四）法国葡萄酒酒品年份
产区/ 年份 1996 波尔多 红 Bordea ux **** 波尔 多白 Bordea ux *** Sauternes Barsac白 **** 勃艮第红 Bourgogn **** 勃艮第白 Bourgogn *** 宝祖利 Beaujolai *** 北罗讷河 Rhone N ****
葡萄酒的颜色必须纯正具有光泽(澄清、光亮)。
（二）嗅香气
葡萄酒的香气极为复杂。但简单地可将葡萄酒分为果香和酒香 两类。
（三）尝滋味
对葡萄酒滋味感受最全面是舌。 葡萄酒中甜、酸、苦、咸四种味都有， 但主要是甜味和酸味。
酒水知识与操作
五、葡萄酒的服务程序与方法
（一）点酒 1. 站位 2. 呈送酒水牌 3. 记单 4. 推销 5. 倾听 6. 复述报出酒水名 7. 特殊处理 8. 致谢 酒水知识与操作
第二章发酵酒演示文稿
发酵酒是指以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母 发酵等工艺酿制而成的含有乙醇的饮料，如葡萄酒、啤酒、 黄酒等。
第一节 葡 萄 酒
一、葡萄酒概述
（一）世界葡萄酒简史 （二）葡萄酒的酿制工艺 （三）葡萄酒的分类 （四）葡萄酒的储存
二、法国葡萄酒
（一）法国葡萄酒概述 （二）法国葡萄酒酒法 （三）法国葡萄酒的著名产地
在广东有工厂。
喜力：荷兰啤酒，口味较苦， 广泛被知识分子所选择，强 调孤身奋斗，是独身奋斗人 士的首选。
贝克：德国啤酒，口味实 在，就象德国人，成功人 士的首选。
百威：美国啤酒。酒味清香，因其橡木酒桶 所至。美国乡村文化爱好者的首选。
麒麟：日本啤酒，味道清淡
科罗娜：墨西哥酿酒集团。世界第一品 牌。美国人的首选，酒巴爱好者的最爱。 味道就象她的名字一样动人。喝了科罗 娜，你才知道什么是啤酒。
(6)宁夏贺兰山东麓 (7)甘肃武威 (8)新疆地区 (9)云南地区 (10)东北地区
中国葡萄酒著名品牌 张裕、长城、王朝
第二节 啤 酒
啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成 的，含有二氧化碳的、起泡的低酒精度饮料。
一 、世界啤酒历史 二 、中国啤酒简史
三、 酿造啤酒的原料 四 、啤酒酿造工艺流程
特点 以野生葡萄为原料 以人工培植的酿酒品种葡萄为原料 葡萄原汁的含量为100％， 不另加糖、酒精和其他成分 葡萄原汁的含量达50％
每升葡萄酒中含糖总量低于4克 4-12克
12—50克 50克以上 不含有自身发酵产生的二氧化碳 或人工添加的二氧化碳 加糖再发酵而产生的， 或是用人工方法压入的 发酵产生或是用人工方法压入的
五、啤酒的“度” 六、啤酒的分类
第二章白酒酿造微生物基础知识
பைடு நூலகம்
2曲霉的形态结构
各种曲霉的菌落
3毛霉的形态结构
4青霉
二酵母菌
泛指能发酵糖类的各种单细胞的真菌。
工业上比较常用的酵母菌
酿酒酵母
卡尔斯伯酵母
异常汉逊氏酵母
粟酒裂殖酵母
粘红酵母粉红变种 热带假丝酵母 棉病针孢酵母 白地霉
三细菌
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具 有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还 能克服白酒后味不足的缺点。
第二章白酒酿造微生物基础知识
第一节白酒酿造微生物
微生物酿酒的原理
所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，酿 酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡 萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富 含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧型的，在 有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧 环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解 为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖 藏，一段时间后就会产出酒。
乳酸杆菌
醋酸菌
思考题
白酒酿造中的主要微生物是那些？
参与酿酒微生物种类很多，大体上可分为霉菌、 酵母菌和细菌3大类。 1.霉菌 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、 红曲霉和毛霉等。 2.酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒 酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、 丁酸菌等。
一、霉菌（小型丝状真菌）
凡生长在营养基质上形成绒毛状，网状或絮状菌丝体的真 菌，除少数外都称为霉菌。 霉菌与人民的生活息息相关，每当空气潮湿时，就是他 们兴风做浪之时，引起工业原料、制成品及农产品发生霉 变（衣服、食物发毛），另外也使人及其他动物生病，使 农作物，植物发生病害。
发酵酒的基本知识
发酵酒的基本知识发酵酒是以粮谷、水果、乳类等含有淀粉和糖的物质为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的。
发酵酒酒度低，对人体的刺激性小。
这类酒含有很多营养成分，适量饮用有益于身体健康，主要包括葡萄酒、啤酒、黄酒和清酒等。
葡萄酒葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料、经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于70/0(V/V)的各类酒的总称。
研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。
1.葡萄酒的起源与发展1)世界葡萄酒的起源与发展葡萄酒可以说是世界上历史最悠久的酒了，它的历史超过10 000年。
因为葡萄极容易自然发酵，人类的祖先依据葡萄的自然发酵发明了现代文明之一的发酵技术。
据考古资料记载，大约在7000年前，葡萄开始在高加索、中亚细亚等地栽培，后来传至埃及、希腊。
罗马帝国在扩张的同时将葡萄的种植向北传播到欧洲各地。
17、18世纪，商业的发展促成了中产阶级的兴起，也为高级葡萄酒提供了一个广大的市场。
19世纪，随着科技的发展，葡萄树根不再受蚜虫的侵扰，使葡萄产量增加。
20世纪，葡萄酒的酿造技术有了长足的进步，不仅酿造的过程更能被精确控制，而且发展出了各种新式的酿造方法，让欧洲以外的新兴葡萄酒产国在葡萄酒业快速成长，成为欧洲葡萄酒的主要对手。
但另一方面，葡萄园的天然环境也越来越受到重视。
法国于1936年建立了AOC法定产区管制制度，奠立了欧洲葡萄酒业保存传统葡萄酒的基础，地方风味得以延续。
2)中国葡萄酒的起源与发展中国葡萄酒的起源也很早。
早在周代就已经有人工种植的葡萄园了。
据《史记》和《汉书》记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。
”可见当时葡萄酒酿造的规模之太和酿造技术的先进。
西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。
唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。
第二章：发酵酒
知识链接--单宁（Tannin）
单宁是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒 是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中 汲取一定的单宁物质。 单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：使酒体结构稳定、 坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和 富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的 物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不 良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 “涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明 这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单 宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感 觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。 单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡 萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳 状态.
葡萄的成分
葡萄梗：含有丰富的单宁，但其单宁较粗糙，帶有 刺鼻的草味，通常酿造前会先去除。 葡萄籽：含有許多油脂和单宁，但其单宁不夠细腻、 油脂又会破坏酒的品质，所以在酿造过程中要避免 弄破葡萄籽。 葡萄皮：其含有丰富的纤维素、果胶、细致的单宁、 色素和香味物质，是影响葡萄酒品质很重要的关键。 果肉：水分、糖分、有机酸和矿物质。其糖分是酒 精发酵的主要成分。
1.卧放 2.黑暗 3.温度（10-14℃）
4、湿度（70%） 5、避震 6、无异味
葡萄酒打开后的保存
葡萄酒与空气接触后会发生氧化，打开的酒 应尽快喝完，未喝完的酒要用软木塞塞回密 封，并把酒瓶放进冰箱或低温处，直立摆放。 白葡萄酒开过后可在冰箱保存1个星期。 红葡萄酒开过后在冰箱中保存2-3个星期。
葡萄酒的历史
中世纪的发展 对基督教徒而言，葡萄酒是耶稣圣血的象征， 由于此因素，葡萄酒的发展与基督教会产生了非常 密切的关联。整个中世纪，基督教会的力量对葡萄 园的建立和维系有很大的助益，教会中的专职人员 也奠定了对葡萄种植及酿造的研究基础。
第一篇 第二章发酵酒
第一篇第二章发酵酒课程设计章节：第一篇知识篇第二章发酵酒学习目标：课时分配及安排：理论教学：实训教学：第一篇知识篇第二章发酵酒第一节葡萄酒一、葡萄酒的历史葡萄酒的历史相当久远，据考古资料记载公元6000年前，人类已在黑海和高加索地区开始种植葡萄，酿制葡萄酒。
当然，实际上葡萄酒的起源年代更为久远，因为葡萄酒的酿制实在是再容易不过的事情。
当葡萄成熟落地后，天然酵母便会自动加入葡萄的发酵，在一定条件下形成葡萄酒。
公元前3000年，古埃及人已经知道饮用葡萄酒。
葡萄酒在当时社会中扮演的角色不仅仅是含酒精的饮料，而且蕴含死亡、再生与祭祀等意义。
这些象征意义逐渐发展成为希腊、罗马的酒神文化。
欧洲最早开始种植葡萄并进行酿酒的国家是希腊，并且随着希腊向外的拓展和经商，葡萄酒迅速传到西西里岛、意大利的南部、法国南部等地。
接续希腊的罗马帝国藉着军事的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍欧洲，并形成了很大的规模。
我国很早以前就开始酿造葡萄酒，历代有不同的酿造方法。
中国的葡萄栽培由西域引进，直至唐朝盛期才有了较大的发展。
但葡萄和葡萄酒的产量不大，未能受到足够的重视。
1892年印尼华侨张弼士从国外引进欧美葡萄种，在山东烟台建立了张裕葡萄酒公司，这是我国第一个近代葡萄酒厂。
改革开放以后，经过广大葡萄和葡萄酒工作者的努力，我国葡萄酒工业已具规模，形成了华东、王朝、长城等国际知名品牌。
二、影响葡萄酒品质的因素制造葡萄酒似乎非常容易，不需要人的参与，只要成熟的葡萄落到地上，酵母菌自然发酵就可以得到葡萄酒。
然而酿造出色美味香、风格独特的葡萄酒离不开适宜的自然条件、高超的种植和酿造工艺、优良葡萄品种，三者缺一不可。
由于自然条件的差别，葡萄园的分布具有不平衡性。
欧洲拥有全球三分之二的葡萄园，美国的加利福尼亚州、中国、智利、阿根廷、澳大利亚也有相当规模的葡萄园。
葡萄树适应环境的能力很强，具有吸收、分析自然环境的特性，并且通过葡萄酒把这些特性反应出来。
《酒水知识与酒吧管理》教案-第二章-发酵酒-第七节-啤酒-1月总结
课程名称 《酒水知识与酒吧管理》项 目 第二章 发酵酒 课题 第七节 啤酒课型 理论讲课班级2015 级旅行专业三年讲课 课 讲课 制时间100 分钟 2时教师专业能力认识并掌握啤酒的知识。
学习目标中心能力经过对啤酒的知识的学习，使学生的应用实践能力获取培育。
1、教课对象是 15 级三年制旅行管理班的学生。
教课对象 2、本班学生思想活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我分析将采纳兴趣引入法，由浅入深进行学习。
教课方法 解说、展现与操练相联合。
经过本章学习， 能够对整个发酵酒系有一个全面仔细的认识， 掌握发酵酒教课回首 的分类以及代表酒品的特点、有名产地和品牌，熟习葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。
教研室主任审签： 年 月 日教课环节及教课过程（教课内容和教课方法）时间分派【引入】同学们知道啤酒的主要原料是什麽吗？【教课企图】问题引入新课、激发求知欲。
【板书】第七节啤酒一、啤酒的原料与生产工艺【教课企图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。
【解说】啤酒是一种营养价值比较高的谷物类发酵酒，它是以麦芽为主要原材料，增加酒花，经过酵母菌的发酵而成的一种含有二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。
啤酒是人类较早掌握的酿制酒品之一。
它的发源可追忆到8000年从前。
当时，在人类文明摇篮之一的底格里斯河和幼发拉底河南部，有一支叫苏美尔人的吉普赛族部落。
每当苏美尔人打了获胜，都喜爱饮用一种用大麦酿制而成的饮料，这种饮料可能就是最早的啤酒。
人类历史上记录得最早啤酒生产状况是在公元前3000 年左右，由苏美尔人把啤酒的生产工艺刻制在黏土板上，作为供品奉献给农耕女神，当前，这一黏土板被英国一家博物馆珍藏。
以后，啤酒酿制技术传到了古埃及，古埃及人改良了啤酒的酿制技术，并在酿造过程中增加了蜂蜜等其余原料，酿成了风味各异的啤酒。
跟着战争及贸易来往，罗马人、希腊人、犹太人都从埃及学会了啤酒酿造技术，并把它传到欧洲。
二、发酵酒
法国葡萄酒主要产区1989－2003年： 注：*差年，**中等年份，***好年份，
****特优年份，★顶好大年
产区||波尔多红|波尔多白|Sauternes|勃艮第红|勃艮第白| 宝祖利 |北罗讷河|
年份
1989 **** *** ★ **** ★ **** *** 1990 ★ *** ★ ★ **** **** ★ 1991 ** *** *** *** **** ★ *** 1992 ** *** * *** **** ** * 1993 *** *** * **** **** *** **
五、葡萄酒的标签(实训)
（一）葡萄酒标签 简单地讲，葡萄酒标签包含了非常多的关于此瓶酒的
信息。按照不同国家和地区的规定有些内容是必须 写在酒的标签上的，特别是涉及到酒的等级归属 （例如，是餐桌酒或是属于产地命名监督机构ＡＯ Ｃ认可的酒）、原产地、酒精含量、酿制年份、生 产厂家的名称和地址等等。 （二）葡萄酒背签 背签包含的信息比标签更丰富，包含着对葡萄酒和生 产厂家的地域准确性描述。在有些国家，一些注解 是强制要求必须书写在背签上的，例如酒精的含量、 进口商和销售商的联络方式、进出口检疫的标志等 等。并且要求将这些内容翻译成当地的语言文字标 注，否则，就不能进入市场销售。
第一节 葡萄酒概述
葡萄酒抗氧化、防衰老、保护心脏、防癌抗癌、 增进食欲等作用，在西方国家普遍饮用。在中国 也越来越受国人的喜爱。
决定葡萄酒质量的高低的主要因素： 葡萄品种，种植的土壤，气候，湿度，葡萄园管
理和酿酒技术。 世界主要的葡萄酒产酒国：法国、意大利、西班
牙、美国、澳洲、智利、南非、德国、阿根廷等
1994 *** *** ** *** *** *** ***
1995 **** *** **** **** *** **** ****
发酵酒
发酵酒定义：
含糖或含淀粉的原料在发酵剂的作用下，使原料中的糖份或淀粉最终转 化成乙醇及二氧化碳，用这样的方法酿制的酒液称为发酵酒（有时也称酿 造酒、原汁酒、压榨酒等）。 此类酒的酒精含量一般在20%以下（Vol.20%）,富含各类对人体有益的 物质，刺激性较小。 常见的有葡萄酒、啤酒、日本清酒、中国黄酒等。
酒色呈自然深宝石红、紫红或石榴红,凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡 萄酒的色泽要求。
（3）桃红葡萄酒 用皮红肉白的葡萄皮汁短期混合发酵达到色泽要求以后进行皮 渣分离。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜 感和明显的果香，含单宁不宜太高 玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒
3、 将破碎的原料分别放入 发酵容器中，一般装罐量为 容器容量的80%，以预留足 够空间便于发酵期间二氧化 碳气和热量的排放，防止气 体聚集引起的溢罐或者爆瓶；
这需要说明的是：很多小 批量自酿酒者也可以先将除 梗的葡萄颗粒入罐后捣破并 直接进入接种发酵阶段；
4、 质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导 发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25 -28℃较好，最好保持温度很恒定， 避免大幅变化；
（2）加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高 酒精含量，叫加强干葡萄酒。
既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我 国叫浓甜葡萄酒。
（3） 加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开 胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材， 精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。
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酒水服务与管理
一、葡萄酒的定义
（一）定义
葡萄酒（wine)：用新鲜的葡萄或葡萄汁经 发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白 葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿 制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿 制而成。它的基本成分有单宁、酒精、糖份、 酒酸等。
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（二）葡萄酒与健康
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（一）法国葡萄酒花絮
法国葡萄酒的守护神是圣-文森 Saint-Vincent, 法国许 多葡萄酒产区每年都举办圣-文森节，一般在每年1月。 军队向酒庄行礼： 勃艮第产区的克罗武乔酒庄Clos de Vougeot是修道士们最早建立的酒庄之一，在法国酒 界 地位尊贵。从拿破仑时代起，军队经过此地都要向酒庄 行礼。 迟归的美酒： 法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的 贵腐白葡萄酒 Chateau d'Yquem。传说，酒庄 城堡的 主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节，葡萄已经 腐霉，但他仍然下令采摘酿造，酒香特异，竟然意外的 发明了独特的贵腐白葡萄酒。
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酒水服务与管理
CHAMPAGNE香槟 香槟
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Champagne 香槟制作工艺
发酵和勾兑 1)在葡萄取汁，初步澄清后，便要进行第一次的 1) 酒精发酵；这一过程在木桶中进行； 2)对不同品牌或不同年份，或不同小区的酒进行 2) 勾兑 3)调配好后，就可以添加由蔗糖和酵母为原 料调配的再发酵液（liqueur de tirage），准备 第二次发酵。
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酒水服务与管理
（二）按酒的含糖量分类： 按酒的含糖量分类：
(1)干葡萄酒 (1)干葡萄酒（DRY）。酒中含糖量小于 干葡萄酒 4克/ 升，通常品尝不出甜味。 (2)半干葡萄酒 半干葡萄酒（SEMIDRY）。酒中含糖 (2)半干葡萄酒 量在4克/升---12克/升之间，品尝时有 微弱的甜味。 (3)半甜葡萄酒 半甜葡萄酒（SEMISWEET）。酒中含 (3)半甜葡萄酒 糖量在12克/升---50克/升之间，酒中 有明显的甜味。 (4)甜葡萄酒 甜葡萄酒（SWEET）。酒中含糖量大 (4)甜葡萄酒 于50克/升，具有浓厚的甜味。
酒水服务与管理
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酒水服酒水服务与管理
五、葡萄酒的贮存
1.阴暗清凉的地方存放,温度要稳定. 2.存放时要让酒瓶平放或倒置. 3.要注意葡萄酒的生命期.
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（四）按制作工艺分类
天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、 酒精及香料的葡萄酒。 特殊葡萄酒：是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺 中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为强化葡萄酒 在天 然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩 葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。 加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入 芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在 树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此 葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒(noble rot)：在葡萄成熟后期，葡萄果实感 染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用 这种葡萄酿造的葡萄酒。
香槟服务 Champagne 香槟
一只手握住瓶塞，另一之手旋转酒瓶，让瓶塞慢慢的被瓶 中的压力挤出。取出木塞时不要发出很大声响。“砰”的 一声会惊吓到你周围的人，也会浪费掉香槟酒中宝贵的气 泡。
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Champagne 香槟制作工艺
澄清装瓶 (1)摇平工人会定期将酒瓶摇晃，并且一点一点改酒 瓶的角度，直到发酵过程结束几乎垂直倒立。这 个动作称为「摇瓶」 （remuage）， (2)装瓶时，将瓶颈浸入极低温的盐水中，使包含 沉淀物的酒结冰之后，再打开瓶塞。此时瓶中的 气压会将结冰部分喷出，这个过程称为「除渣」 （degorgement）。 (3)盖上最后的瓶塞之前，工人们会添「加味液」 （dose 或称 liqueur d'expedition），主要为葡萄 酒和不定量的糖份。
1.在葡萄酒中可测得六百多种营养成分，如多种 维生素(C.B1-B12)、微量元素、矿物质和酚类物质， 它们可以预防心血管病。 2.可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病。 3.可以帮助消化并促进新陈代谢。 4.葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化 性疾病，如老化. 白内障、免疫障碍和某些癌症。 5.利尿作用 6.补充人体热量，葡萄酒的热值与牛奶相当 7.适度饮用，有益健康：每天喝3杯为宜
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问题: 问题: 葡萄酒是不是陈年后就香呢? 葡萄酒是不是陈年后就香呢?
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二、葡萄酒的分类
（一） 按酒的颜色分类
1．红葡萄酒 红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红， 红葡萄酒 鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场 上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡 萄酒之间。 2．白葡萄酒 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵 白葡萄酒 酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。
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Noble Rot 贵腐葡萄酒
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2、勃艮第产区简介 、
勃艮第产区历史悠久，其得名来自勃艮第公爵。 这里原属于勃艮第大公国。 与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区 的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。 CHABLIS次产区因位处北部，气候寒冷，其出 产的白葡萄酒很有名。 其宝祖利次产区的宝祖利新酒Beaujolais Nouveau是"越新越好喝"，世界闻名。
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三、葡萄酒的命名
1.以葡萄名命名 2.以地区名命名 3.以商标名命名 4.以酿酒公司名命名
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四、决定葡萄酒味道的要素
（一）葡萄的种类 Cabernet Sauvignon Pinod Noir Merlot Blanc Cabernet Franc Garmay Syrah/Shiraz Riesling Chardonnay Sauvignon Muscat
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酒水服务与管理
第一篇 知识篇
第二章 酿造酒
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酒水服务与管理
第一节 葡萄酒概述
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酒水服务与管理
什么是幸福的家庭？ 日本酒评家叶山考太郎的定义是：“幸福 的家庭是回家等着温暖的太太和冰凉的香 槟，不幸的家庭是等着冷淡的太太和温热 的香槟。”
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酒水服务与管理
知识链接--单宁（Tannin） 知识链接--单宁（Tannin） --单宁
单宁是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒 是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中 汲取一定的单宁物质。 单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：使酒体结构稳定、 坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和 富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的 物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不 良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 “涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明 这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单 宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感 觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。 单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡 萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳 状态.
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英国著名酒评家约翰•艾塞克为“英国 葡萄酒指南奖章”获得者安德鲁•杰佛 的《红酒圣经》所做的序言指出： “如果你想要更具有艺术气息、更健 康、更有乐趣的人生，何妨花点时间 来了解葡萄酒。你不一定要成为品酒 家，但是你一定要知道一些基本概 念。”
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1、波尔多产区简介 、 波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区： 波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年 产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡萄酒 占 总量的95％。 波尔多产区以红葡萄酒为主，被比做莫扎 特 波尔多产区的葡萄酒以调配型葡萄酒为主 波尔多产区最著名的白葡萄酒是 Chateau d‘Yquem －Sauternes 贵腐葡萄酒。
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地形.气候 （二）土壤.地形 气候 土壤 地形 沙土.石砾土.轻黏土(沙土味淡.黏土味重) 东南向.西南向的斜坡地 日照量.风.温度.降雨量等 （三）酿造的技法
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新旧世界葡萄酒的特点对比
新世界 以葡萄种类命名 展现水果特点 重视技术 味道香甜果味十足 葡萄栽培区广泛 方法科学 酿酒过程经过控制 酿酒者因酒赢得声誉 创新 旧世界 以产地命名 展现土地状况 喜欢旧的酿酒方法 柔和果味清淡 种植地小且固定 酿酒酷似艺术 酿酒过程尽可能避免干扰 葡萄园赢得声望 传统
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Beaujolais 宝祖利
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