第1章酒水知识2中国酒3啤酒
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• 啤酒起源于4000-6000年前古埃及的尼罗河 畔。
• 公元前6000年，苏美尔人首先学会了酿造啤 酒。
• 公元前4000年，古巴比伦人已能通过大麦、 小麦和花蜜制造出16种不同类型的啤酒。
• 公元前3000年后，人们已经能够在啤酒酿造 中添加苦味剂体系不同风格特征。
• 公元前2300年，啤酒在中国已经相当普及， 当时称——醴
第二节 中国酒2 酿造酒
（5）继续升温 升温至70度保持20min
辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充 分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升 温所需要的热量。 （6）升温至100度 料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分 糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温 所需要的热量。
第二节 中国酒2 酿造酒
酿造酒2
啤酒
BEER ——液 体 面 包
中外名酒知识及生产工艺
慕尼黑啤酒节
• 慕尼黑啤酒节(The Munich Oktoberfest)又称“ 十月节”（Oktoberfest），起源于1810年10月12 日，因在这个节日期间主要的饮料是啤酒，所以 人们习惯性地称其为啤酒节。每年九月末到十月 初在德国的慕尼黑举行，持续两周，是慕尼黑一 年中最盛大的活动，也是世界三大啤酒节之一。
• 1999年时，世界第二产量，海涅根 （ Heineken ）源于荷兰。
主要产品： • Tiger（虎牌） • 喜力
第二节 中国酒2 酿造酒
我国的啤酒现状
• 2002年我国啤酒产量达到2386万千升，首 次超过美国成为世界第一啤酒生产大国。
• 2010年全国糖酒会日前公布饮料酒制造业 各类数据，2010年我国饮料酒制造业产量 达5673.90万吨，同比增长9.54%。其中啤 酒产量为4483.04吨，连续九年维持全球最 大的产量规模。
第二节 中国酒2 酿造酒
•
(l)淡色啤酒(Pale Beers)
•
淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种,按色薄泽的深浅,谈色啤酒
又可分为以下三种。
•
①淡黄色啤酒
•
此种啤酒大多采用色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期
短,因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型,酒花香味浓郁。
•
②金黄色啤酒
•
此种啤酒所采用的麦芽,溶解度较淡黄色啤酒略高,因此色泽呈金黄
• Stella Artois时代啤酒是一种皮尔森式啤 酒。在饮用方式上，Stella Artois时代啤 酒适合在摄氏4到6度的温度下，使用专属的 高脚香槟杯饮用。在餐桌上Stella Artois 非常适合与口味较清新的白肉与海鲜料理搭 配，是白葡萄酒绝佳的替代饮品。
第二节 中国酒2 酿造酒
喜力啤酒（Heineken）
无意中用来做面包的大麦被放在露天的条件下. 几天后在阳光 和水的作用下变成了糊状物. 这种带甜味的大麦糊原本是用来 做面包的,在阳光和水的作用下糖份和淀粉还有在自然条件中 存在的天然酵母产生了发酵作用,产生了最早的啤酒.
四大原料：
大麦, 啤酒花, 纯净水, 人工或天然酵母
第二节 中国酒2 酿造酒
（二）啤酒的起源和发展
Ale型啤酒（英式啤酒）
英国居民的传统饮品、适合小型酒 厂生产，高温发酵，上发酵啤酒。 对设备要求不高，易于回收酵母。
•Bitter Ale型 •Pale Ale型 •Mild Ale型 •Brown Ale型
第二节 中国酒2 酿造酒
啤酒的分类
Ale –世界上最古老的啤酒品种,使用暖或顶部发酵 法制造.
德国贝克的5.7亿升）；
•
第三位:荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居；
•
第四位:丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升；
Байду номын сангаас
•
第五位:巴西的安贝夫，年产量是55亿升；
•
第六位:南非啤酒集团，年产量54亿升；
•
第七位:美国的米勒啤酒，年产量53亿升；
•
第八位:英国的纽卡索,年产量36亿升 ；
•
第九位:日本的朝日啤酒，年产量35亿升;
（7）糊化液的排出 （8）冲洗糊化锅
第二节 中国酒2 酿造酒
糖化
• 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。 • 原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），
糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质 （溶质）称为“浸出物”。
第二节 中国酒2 酿造酒
糖化
• 糖化步骤1：加水 • 糖化步骤2：升温至37℃ • 糖化步骤3：搅拌 • 糖化步骤4：投料 • 糖化步骤5：升温至50℃ • 糖化步骤6：糊化锅醪液的兑入 • 糖化步骤7：糖化液的排出 • 糖化步骤8：冲洗糖化锅
第二节 中国酒2 酿造酒
盛装游行
第二节 中国酒2 酿造酒
节日的娱乐活动
第二节 中国酒2 酿造酒
（一）啤酒定义
啤酒是一种世界性的酒，也是当今世 界产销量最大的一种酒类。
• 定义：啤酒是以麦芽为主要原料，以酒花 为香料，经过糖化、发酵酿制而成的含有 二氧化碳的、起泡的、低酒精含量的饮料。
• 酒花非“花”，是蛇麻草的雌性花体，呈 淡黄绿色。
在糊化锅中加入一定量的水 （2）升温
加热至30℃，有利于各种淀粉酶的浸出 （3）搅拌
在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高 传热效果。 （4）投料
糊化锅投麦芽及大米粉
第二节 中国酒2 酿造酒
• 大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。 其最大特点是淀粉含量高，可达75%~82%，无水浸 出率高达90%~93%，而蛋白质含量较低，只有 8%~9%，多酚类物质和脂肪的含量较低。因此用大 米作辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫 细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较高。为防 止糊化醪稠厚和粘结锅底，改善糊化效果，一般 掺加15%~20%的麦芽。
第二节 中国酒2 酿造酒
过滤
• 糖化结束后，必须将糖化醪尽快
地进行固液分离，即过滤，从而
得到清亮的麦汁。固体部分称为 • 1：进料
“麦糟”，液体部分为麦汁，是 • 2：回流
啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过 • 3：醪液的排出
滤是以大麦皮壳为自然滤层，采 用重力过滤器或加压过滤器将麦
•
4：洗糟
汁分离。
• 5：出糟
• 6：清洗筛板
第二节 中国酒2 酿造酒
煮沸
煮沸的目的 ： • 蒸发多余的水分； • 破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定
麦汁组成； • 麦汁灭菌； • 浸出酒花中的有效成分； • 使蛋白质变性凝固。
第二节 中国酒2 酿造酒
添加酒花
• 啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋 白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤 酒泡沫和起到抑菌作用。
第二节 中国酒2 酿造酒
4.按生产方法分
• 鲜啤 • 熟啤
第二节 中国酒2 酿造酒
扎啤Draft beer
• 扎啤是一个洋名，从英语当中音译过来 的。它的完整称呼该是“重加二氧化碳 鲜啤酒”。扎啤是啤酒王国中的一朵奇 葩，它既不同于经过高温杀菌的瓶装、 听装熟啤酒，也不同于没经过杀菌的散 装啤酒，而是一种纯天然、无色素、无 防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质 酒，营养极为丰富。被人们誉为“啤酒 原汁”的扎啤酒是将最优质的清酒从生 产线上直接注入全封闭的不锈钢桶，饮 用时用扎啤机充入二氧化碳，并用扎啤 机把酒控制在3～8℃，饮用时从扎啤机 里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒与空 气的接触，使啤酒更新鲜、更纯厚、泡 沫更丰富，饮用时更加爽口，回味无穷 。（扎啤的保质期为1个月至1.5个月）
• 1910年是啤酒节100周岁的华诞，当年人们总共喝 掉了120万升啤酒。当时最大的啤酒帐篷中同时接 待了一万两千多人。
第二节 中国酒2 酿造酒
啤酒帐篷
第二节 中国酒2 酿造酒
• 1950年慕尼黑市长托马斯·维门尔用木槌 敲开第一罐新酿啤酒桶，宣布啤酒节开幕 ，从此这种特别的开幕方式成为了啤酒节 的传统。
• AB公司于1852年创立，总部位于美国密苏里州圣路易斯市， 旗下有世界最大的啤酒酿造公司，美国第二大铝制啤酒罐制 造厂等。
第二节 中国酒2 酿造酒
时代啤酒
• Stella Artois「时代啤酒」其传承最早可 以回朔到1366年时所创建的号角酒厂（Den Hoorn）为悠久气氛下孕育出的正统比利时 啤酒1717年塞巴斯提安．阿托瓦 （Sebastian Artois）买下酒厂，并将其改 名为Artois阿托瓦酒厂。
Ale –在零摄氏度的条件下酵母自然停止活动,口味 顺滑,清爽.
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高的 啤酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高的 啤 酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
Pilsner / Pils –国际通用的对淡色啤酒的名称.
第二节 中国酒2 酿造酒
5.按包装容器分
• 桶装 • 瓶装 • 灌装
第二节 中国酒2 酿造酒
第二节 中国酒2 酿造酒
❖1.原料（大麦）预处理
❖2.原料粉碎
•干法粉碎 •增湿粉碎 •湿法粉碎
第二节 中国酒2 酿造酒
3.糊化 • 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状
态分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化。 （1）加水
第二节 中国酒2 酿造酒
节日现状
• 逛十月节不用买门票，但是，每个游乐节 目都要买入场券。而啤酒价格也逐年上涨 ，但游客每年仍在增加。在十月节期间， 啤酒和肉鸡的销售量数目惊人。1981年有 游客620万，共喝掉420万升啤酒。1984年 游客增加到700万，喝掉了500万升啤酒， 食用了66万只鸡。
色,其产品商标上通常标注Gold一词,以便消费者辨认。口味醇和,酒花
香味突出。
•
①棕黄色啤酒
•
此类酒采用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，
酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。
•
(2)浓色啤酒(Brown Beer)
•
(3)黑啤(stout Beer)
第二节 中国酒2 酿造酒
• 在酒花的化学组分中，对啤酒酿造具有重要意义的三大 主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。
第二节 中国酒2 酿造酒
• 回旋沉淀 • 发酵——冷却至发酵所需温度，添加酵母 • 过滤
第二节 中国酒2 酿造酒
世界十大啤酒厂商
• 榜首:美国百威啤酒,年产量115亿升；
•
第二位:比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升（含
•
第十位:日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。
第二节 中国酒2 酿造酒
世界十大啤酒品牌2010
第二节 中国酒2 酿造酒
中国十大啤酒品牌2010
第二节 中国酒2 酿造酒
百威啤酒
• 百威啤酒是安海斯-布希公司(Anheuser-Busch，简称A-B公 司)的主要品牌，自1957年以来啤酒产量一直居美国行业之 首，占美国啤酒市场份额的46%，并以绝对优势控制着世界 9%的啤酒市场。
第二节 中国酒2 酿造酒
• 1585年：第一部对啤酒酿造工艺详尽论述的著作， 由罗马帝国皇帝鲁道夫二世（Rudolf Π）的医生 完成。
• 此后，啤酒生产技术在波西米亚（今属捷克）、 德国、法国、比利时、荷兰、丹麦、英国和爱尔 兰等国进一步发展。
• 1883年，里程碑——哥本哈根分离出纯种酵母
第二节 中国酒2 酿造酒
淡色啤酒
Lager型啤酒（清爽型淡色啤酒）
来源于德国和捷克，属于下发酵啤酒，低温长时间发酵法， 贮存时间较长，口味淡爽，酒花苦味不重，酒精度较低。 •Pilsener型/Pale Lager型 •Dark Lager型 •Bock型——酒度高、颜色深 •Vienna——色红、味醇 •Dortmunder Export型——口味重、酒花味淡。
第二节 中国酒2 酿造酒
2010年全国啤酒产量20万kL以上啤酒企业
第二节 中国酒2 酿造酒
啤酒的鉴赏
1.看 • 观色（金色、红宝石色、乌黑色） • 泡沫及澄清度 • 挂杯性 2.闻 • 麦芽、酒花和酵母 3.品 • 正常大口饮用 • 泡沫的细腻程度
（三）啤酒的分类
1.按酵母性质分类:上面发酵啤酒、下面发酵啤酒。（啤 酒酵母的区别）
2.*按啤酒色泽分类：淡色啤酒和浓色啤酒。 3.按麦汁浓度分类： • 2.5-5.0°P——营养型或儿童啤酒 • 6.0-9.0°P——淡爽型啤酒 • 10.0-14.0°P——淡色贮藏啤酒 • 13.0-22.0°P——浓（黑）啤酒
第二节 中国酒2 酿造酒
啤酒花 •
第二节 中国酒2 酿造酒
啤酒的度数 • 麦汁浓度——12°的啤酒表示由含糖量为
12 °的麦芽汁酿造而成的啤酒，即100克 麦汁中含有12克糖类。 • 酒精度——用质量比（w/w）或体积比 （v/v）来表示，是一个百分比数据。
第二节 中国酒2 酿造酒
二、啤酒
啤酒的发现
• 公元前6000年，苏美尔人首先学会了酿造啤 酒。
• 公元前4000年，古巴比伦人已能通过大麦、 小麦和花蜜制造出16种不同类型的啤酒。
• 公元前3000年后，人们已经能够在啤酒酿造 中添加苦味剂体系不同风格特征。
• 公元前2300年，啤酒在中国已经相当普及， 当时称——醴
第二节 中国酒2 酿造酒
（5）继续升温 升温至70度保持20min
辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充 分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升 温所需要的热量。 （6）升温至100度 料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分 糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温 所需要的热量。
第二节 中国酒2 酿造酒
酿造酒2
啤酒
BEER ——液 体 面 包
中外名酒知识及生产工艺
慕尼黑啤酒节
• 慕尼黑啤酒节(The Munich Oktoberfest)又称“ 十月节”（Oktoberfest），起源于1810年10月12 日，因在这个节日期间主要的饮料是啤酒，所以 人们习惯性地称其为啤酒节。每年九月末到十月 初在德国的慕尼黑举行，持续两周，是慕尼黑一 年中最盛大的活动，也是世界三大啤酒节之一。
• 1999年时，世界第二产量，海涅根 （ Heineken ）源于荷兰。
主要产品： • Tiger（虎牌） • 喜力
第二节 中国酒2 酿造酒
我国的啤酒现状
• 2002年我国啤酒产量达到2386万千升，首 次超过美国成为世界第一啤酒生产大国。
• 2010年全国糖酒会日前公布饮料酒制造业 各类数据，2010年我国饮料酒制造业产量 达5673.90万吨，同比增长9.54%。其中啤 酒产量为4483.04吨，连续九年维持全球最 大的产量规模。
第二节 中国酒2 酿造酒
•
(l)淡色啤酒(Pale Beers)
•
淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种,按色薄泽的深浅,谈色啤酒
又可分为以下三种。
•
①淡黄色啤酒
•
此种啤酒大多采用色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期
短,因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型,酒花香味浓郁。
•
②金黄色啤酒
•
此种啤酒所采用的麦芽,溶解度较淡黄色啤酒略高,因此色泽呈金黄
• Stella Artois时代啤酒是一种皮尔森式啤 酒。在饮用方式上，Stella Artois时代啤 酒适合在摄氏4到6度的温度下，使用专属的 高脚香槟杯饮用。在餐桌上Stella Artois 非常适合与口味较清新的白肉与海鲜料理搭 配，是白葡萄酒绝佳的替代饮品。
第二节 中国酒2 酿造酒
喜力啤酒（Heineken）
无意中用来做面包的大麦被放在露天的条件下. 几天后在阳光 和水的作用下变成了糊状物. 这种带甜味的大麦糊原本是用来 做面包的,在阳光和水的作用下糖份和淀粉还有在自然条件中 存在的天然酵母产生了发酵作用,产生了最早的啤酒.
四大原料：
大麦, 啤酒花, 纯净水, 人工或天然酵母
第二节 中国酒2 酿造酒
（二）啤酒的起源和发展
Ale型啤酒（英式啤酒）
英国居民的传统饮品、适合小型酒 厂生产，高温发酵，上发酵啤酒。 对设备要求不高，易于回收酵母。
•Bitter Ale型 •Pale Ale型 •Mild Ale型 •Brown Ale型
第二节 中国酒2 酿造酒
啤酒的分类
Ale –世界上最古老的啤酒品种,使用暖或顶部发酵 法制造.
德国贝克的5.7亿升）；
•
第三位:荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居；
•
第四位:丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升；
Байду номын сангаас
•
第五位:巴西的安贝夫，年产量是55亿升；
•
第六位:南非啤酒集团，年产量54亿升；
•
第七位:美国的米勒啤酒，年产量53亿升；
•
第八位:英国的纽卡索,年产量36亿升 ；
•
第九位:日本的朝日啤酒，年产量35亿升;
（7）糊化液的排出 （8）冲洗糊化锅
第二节 中国酒2 酿造酒
糖化
• 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。 • 原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），
糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质 （溶质）称为“浸出物”。
第二节 中国酒2 酿造酒
糖化
• 糖化步骤1：加水 • 糖化步骤2：升温至37℃ • 糖化步骤3：搅拌 • 糖化步骤4：投料 • 糖化步骤5：升温至50℃ • 糖化步骤6：糊化锅醪液的兑入 • 糖化步骤7：糖化液的排出 • 糖化步骤8：冲洗糖化锅
第二节 中国酒2 酿造酒
盛装游行
第二节 中国酒2 酿造酒
节日的娱乐活动
第二节 中国酒2 酿造酒
（一）啤酒定义
啤酒是一种世界性的酒，也是当今世 界产销量最大的一种酒类。
• 定义：啤酒是以麦芽为主要原料，以酒花 为香料，经过糖化、发酵酿制而成的含有 二氧化碳的、起泡的、低酒精含量的饮料。
• 酒花非“花”，是蛇麻草的雌性花体，呈 淡黄绿色。
在糊化锅中加入一定量的水 （2）升温
加热至30℃，有利于各种淀粉酶的浸出 （3）搅拌
在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高 传热效果。 （4）投料
糊化锅投麦芽及大米粉
第二节 中国酒2 酿造酒
• 大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。 其最大特点是淀粉含量高，可达75%~82%，无水浸 出率高达90%~93%，而蛋白质含量较低，只有 8%~9%，多酚类物质和脂肪的含量较低。因此用大 米作辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫 细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较高。为防 止糊化醪稠厚和粘结锅底，改善糊化效果，一般 掺加15%~20%的麦芽。
第二节 中国酒2 酿造酒
过滤
• 糖化结束后，必须将糖化醪尽快
地进行固液分离，即过滤，从而
得到清亮的麦汁。固体部分称为 • 1：进料
“麦糟”，液体部分为麦汁，是 • 2：回流
啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过 • 3：醪液的排出
滤是以大麦皮壳为自然滤层，采 用重力过滤器或加压过滤器将麦
•
4：洗糟
汁分离。
• 5：出糟
• 6：清洗筛板
第二节 中国酒2 酿造酒
煮沸
煮沸的目的 ： • 蒸发多余的水分； • 破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定
麦汁组成； • 麦汁灭菌； • 浸出酒花中的有效成分； • 使蛋白质变性凝固。
第二节 中国酒2 酿造酒
添加酒花
• 啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋 白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤 酒泡沫和起到抑菌作用。
第二节 中国酒2 酿造酒
4.按生产方法分
• 鲜啤 • 熟啤
第二节 中国酒2 酿造酒
扎啤Draft beer
• 扎啤是一个洋名，从英语当中音译过来 的。它的完整称呼该是“重加二氧化碳 鲜啤酒”。扎啤是啤酒王国中的一朵奇 葩，它既不同于经过高温杀菌的瓶装、 听装熟啤酒，也不同于没经过杀菌的散 装啤酒，而是一种纯天然、无色素、无 防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质 酒，营养极为丰富。被人们誉为“啤酒 原汁”的扎啤酒是将最优质的清酒从生 产线上直接注入全封闭的不锈钢桶，饮 用时用扎啤机充入二氧化碳，并用扎啤 机把酒控制在3～8℃，饮用时从扎啤机 里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒与空 气的接触，使啤酒更新鲜、更纯厚、泡 沫更丰富，饮用时更加爽口，回味无穷 。（扎啤的保质期为1个月至1.5个月）
• 1910年是啤酒节100周岁的华诞，当年人们总共喝 掉了120万升啤酒。当时最大的啤酒帐篷中同时接 待了一万两千多人。
第二节 中国酒2 酿造酒
啤酒帐篷
第二节 中国酒2 酿造酒
• 1950年慕尼黑市长托马斯·维门尔用木槌 敲开第一罐新酿啤酒桶，宣布啤酒节开幕 ，从此这种特别的开幕方式成为了啤酒节 的传统。
• AB公司于1852年创立，总部位于美国密苏里州圣路易斯市， 旗下有世界最大的啤酒酿造公司，美国第二大铝制啤酒罐制 造厂等。
第二节 中国酒2 酿造酒
时代啤酒
• Stella Artois「时代啤酒」其传承最早可 以回朔到1366年时所创建的号角酒厂（Den Hoorn）为悠久气氛下孕育出的正统比利时 啤酒1717年塞巴斯提安．阿托瓦 （Sebastian Artois）买下酒厂，并将其改 名为Artois阿托瓦酒厂。
Ale –在零摄氏度的条件下酵母自然停止活动,口味 顺滑,清爽.
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高的 啤酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高的 啤 酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
Pilsner / Pils –国际通用的对淡色啤酒的名称.
第二节 中国酒2 酿造酒
5.按包装容器分
• 桶装 • 瓶装 • 灌装
第二节 中国酒2 酿造酒
第二节 中国酒2 酿造酒
❖1.原料（大麦）预处理
❖2.原料粉碎
•干法粉碎 •增湿粉碎 •湿法粉碎
第二节 中国酒2 酿造酒
3.糊化 • 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状
态分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化。 （1）加水
第二节 中国酒2 酿造酒
节日现状
• 逛十月节不用买门票，但是，每个游乐节 目都要买入场券。而啤酒价格也逐年上涨 ，但游客每年仍在增加。在十月节期间， 啤酒和肉鸡的销售量数目惊人。1981年有 游客620万，共喝掉420万升啤酒。1984年 游客增加到700万，喝掉了500万升啤酒， 食用了66万只鸡。
色,其产品商标上通常标注Gold一词,以便消费者辨认。口味醇和,酒花
香味突出。
•
①棕黄色啤酒
•
此类酒采用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，
酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。
•
(2)浓色啤酒(Brown Beer)
•
(3)黑啤(stout Beer)
第二节 中国酒2 酿造酒
• 在酒花的化学组分中，对啤酒酿造具有重要意义的三大 主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。
第二节 中国酒2 酿造酒
• 回旋沉淀 • 发酵——冷却至发酵所需温度，添加酵母 • 过滤
第二节 中国酒2 酿造酒
世界十大啤酒厂商
• 榜首:美国百威啤酒,年产量115亿升；
•
第二位:比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升（含
•
第十位:日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。
第二节 中国酒2 酿造酒
世界十大啤酒品牌2010
第二节 中国酒2 酿造酒
中国十大啤酒品牌2010
第二节 中国酒2 酿造酒
百威啤酒
• 百威啤酒是安海斯-布希公司(Anheuser-Busch，简称A-B公 司)的主要品牌，自1957年以来啤酒产量一直居美国行业之 首，占美国啤酒市场份额的46%，并以绝对优势控制着世界 9%的啤酒市场。
第二节 中国酒2 酿造酒
• 1585年：第一部对啤酒酿造工艺详尽论述的著作， 由罗马帝国皇帝鲁道夫二世（Rudolf Π）的医生 完成。
• 此后，啤酒生产技术在波西米亚（今属捷克）、 德国、法国、比利时、荷兰、丹麦、英国和爱尔 兰等国进一步发展。
• 1883年，里程碑——哥本哈根分离出纯种酵母
第二节 中国酒2 酿造酒
淡色啤酒
Lager型啤酒（清爽型淡色啤酒）
来源于德国和捷克，属于下发酵啤酒，低温长时间发酵法， 贮存时间较长，口味淡爽，酒花苦味不重，酒精度较低。 •Pilsener型/Pale Lager型 •Dark Lager型 •Bock型——酒度高、颜色深 •Vienna——色红、味醇 •Dortmunder Export型——口味重、酒花味淡。
第二节 中国酒2 酿造酒
2010年全国啤酒产量20万kL以上啤酒企业
第二节 中国酒2 酿造酒
啤酒的鉴赏
1.看 • 观色（金色、红宝石色、乌黑色） • 泡沫及澄清度 • 挂杯性 2.闻 • 麦芽、酒花和酵母 3.品 • 正常大口饮用 • 泡沫的细腻程度
（三）啤酒的分类
1.按酵母性质分类:上面发酵啤酒、下面发酵啤酒。（啤 酒酵母的区别）
2.*按啤酒色泽分类：淡色啤酒和浓色啤酒。 3.按麦汁浓度分类： • 2.5-5.0°P——营养型或儿童啤酒 • 6.0-9.0°P——淡爽型啤酒 • 10.0-14.0°P——淡色贮藏啤酒 • 13.0-22.0°P——浓（黑）啤酒
第二节 中国酒2 酿造酒
啤酒花 •
第二节 中国酒2 酿造酒
啤酒的度数 • 麦汁浓度——12°的啤酒表示由含糖量为
12 °的麦芽汁酿造而成的啤酒，即100克 麦汁中含有12克糖类。 • 酒精度——用质量比（w/w）或体积比 （v/v）来表示，是一个百分比数据。
第二节 中国酒2 酿造酒
二、啤酒
啤酒的发现