餐饮管理——第四章 餐饮管理的菜单设计

三、菜单设计的原则
1.体现经营风味，树立餐厅形象 2.花色品种适当，刺激消费需求 3.创造竞争优势，保证利润目标 4.市场供求结合，符合企业实际
第二节 菜单设计的依据和标准源自文库
一、菜单设计需要考虑的因素 具体如图4-1所示 （P81）
菜单设计的主要依据
1.目标市场的客人要求 2.食品原材料的供应状况 3.餐饮产品的花色品种 4.不同菜点的盈利能力 5.厨师技术水平和厨房设备
三、餐饮菜单的使用和更新
1.专人保管，留档备差 2.正确使用，加强维护 3.定期更换，以旧换新
第四章 餐饮管理的菜单设计
第一节 菜单的种类及其设计原则 第二节 菜单设计的依据和标准 第三节 菜单设计的步骤和使用更新
本章学习目的
了解菜单种类、作用及设计原则 熟悉菜单设计的依据和标准 掌握菜单设计的工作步骤和设计方法
第一节 菜单的种类及其设计原则
一、餐饮菜单的分类
1、 按客人用餐时间划分 早餐菜单 正餐菜单
2、按客人用餐方式划分
团队菜单 宴会菜单 冷餐会菜单 自助餐菜单 客房菜单 特种菜单
3、按菜单经营特点划分：
固定菜单 循环菜单 限定菜单
4、按菜单定价方式划分：
零点菜单 套式菜单 无定价菜单 混合菜单
、菜单的市场营销作用
1.菜单是餐饮市场定位的集中体现 2.菜单是餐饮市场营销的依据 3.菜单是餐厅产品推广的广告 4.菜单是客人消费需求的凭借 5.菜单是餐饮生产经营活动的工具
5.注重菜单外观设计、讲求规格尺寸，突出美 感效果
菜单装帧与餐厅等级规格、菜单内容及整体环 境相协调
菜单图案
色彩运用
尺寸规格
材料选择
二、菜单设计需要避免的问题
1.过于简陋，缺乏必要的规格与档次 2.印制质量差，长期不换，又脏又破 3.数量控制不当 4.缺乏必要的文字说明，经常涂改 5.遗漏和省略，给客人造成不方便
于2%
第三节 菜单设计的步骤和使用更新
一、菜单设计的步骤
1.明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向根据餐 厅的经营方式和服务项目确定菜单种类根据餐厅性质和 规格确定菜单设计档次根据市场特点和销售方式确定菜 单具体形式。
2.选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结 构
菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定
三、菜单设计应达到的标准
1.外观设计美观、典雅、舒适，要能够和餐厅的等级规格 、接待对象和销售方式相适应。
2.菜点名称与文字说明能够引起客人食欲 3.花色品种的选择搭配和比例结构的安排科学合理 4.不同菜点的产品价格和毛利掌握合理 5.菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密配合。 6.菜单内容安排具有灵活性 7.设计出的菜单必须保证各种菜点的供应，缺菜率不能高
3.确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描 述
菜单程式
突出重点推销的菜肴以引起客人重视
菜点要配有文字说明
4.正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞 争
成本核定要根据菜单种类不同而变化，做到准 确、稳定
毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该 高则高，该低则低
菜单价格的确定与掌握要有利促进销售，开展 市场竞争