粮油加工工艺

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1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。

2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。

3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。

4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。

5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。

6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。

7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。

8、面筋特性：○弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力；

○延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能；

○韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力；

○比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。

9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。

10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。

11、化学性质：一般情况下，淀粉并不显示还原性分。淀粉遇酸共煮时，即行吸水，最后全部分解成葡萄糖。

12、酶法和酸法测定淀粉含量的原理：淀粉可用淀粉酶进行水解，再经酸作用最后全部水解成葡萄糖。这时测定葡萄糖的生成量即可换算出淀粉含量。13、淀粉与碘反应：直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合物或配合物，而支链淀粉遇碘则呈现红紫色，并不产生配位结构。

14、淀粉的糊化：是淀粉中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成亲水性胶体溶液。

15、淀粉的回生：是糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。

16、油脂的化学成分是脂肪酸的甘油三酯。油脂可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

17、甘油酯的熔点，随构成脂肪酸的碳链长度的增加而升高。

18、○脂肪酸价：中和1g脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的质量（以mg表示），称为酸价。酸价越高，质量越差。

○碘价：与100g脂肪相结合所需的碘的质量（以g表示），称为该脂肪的碘价。碘价愈低，不饱和脂肪酸的含量愈低，碘价愈高，脂肪就愈容易氧化。

○皂化价：是指中和1g脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（以mg表示）。脂肪酸与甘油化合的数量可用酯价来判断。酯价就是脂肪的皂化价和酸价之间的差值。

19、淀粉酶根据作用机理不同，可分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。

20、小麦制粉是把小麦通过剪切、挤压等机械力将麦皮与胚乳分离，把胚乳磨碎成粉，经过筛理后获得一定数量和比例的符合国家规定质量标准的面粉。

21、小麦制粉工艺由小麦清理和小麦制粉两大部分组成。

22、小麦清理的基本方法：

○风选法：利用小麦与杂质的空气动力学性质的不同进行清理的方法称为风选法。

○筛选法：利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法称为筛选法。

○精选法：利用杂质与小麦的颗粒形状的不同进行清理的方法称为精选法。○密度分选法：利用杂质与小麦密度的不同进行分选的方法称为密度分选法。○撞击法：利用杂质与小麦强度的不同进行清理的方法称为撞击法。

○碾削法：利用旋转的粗糙表面清理小麦表面灰尘或碾刮小麦麦皮的清理方法称为碾削法。

○磁选法：利用小麦和杂质铁磁性的不同进行清理的方法称为磁选法。

23、小麦制粉工艺流程一般由皮磨系统、渣磨系统、清粉系统、心磨系统组成。

24、面包的分类：

○按面包的柔软度划分：硬式面包和软式面包；

○按质量档次和用途分类：主食面包和点心面包；

○按成型方法分类：普通面包和花色面包。

25、饼干按工艺不同进行分类可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干。

26、饼干膨松剂：小苏打、碳酸氢铵、与盐等水溶性原料和辅料；酵母。

27、韧、酥性面团区别：

28、稻谷的物理性质：

（1）正常的稻谷色泽应该是鲜黄或金黄色，且富有光泽，无不良气味，未成熟的籽粒呈淡绿色。

（2）表面粗糙的稻谷脱壳和谷糙分离比较容易。稻谷的粒形可根据稻谷长宽比例的不同分成三类，长宽比大于3的为细长粒，小于3大于2的为长粒形，小于2的为短粒形。籽粒的形状大小是合理选用筛孔和调节设备操作的主要依据之一。

（3）○稻谷的容重是指单位体积内稻谷的质量。粒大，饱满坚实的籽粒容重大，出糙率高。

○稻谷的千粒重指1000粒稻谷的质量。千粒重大的出米率高。

（4）米粒承受压力和剪切折断力大小的能力是米粒强度，强度大的在加工时不易压碎和折断，产生的碎米就较少，出米率就高。5℃时米粒强度最大，随温度上升强度降低。

（5）爆腰又称裂纹，是指糙米粒或大米粒上出现裂纹的现象，米粒爆腰后碎米增多，商品价值降低，蒸煮米饭细碎粘稠，食用品质下降。

29、稻谷脱壳的方式有挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。

30、碾米的方式主要分为化学碾米和机械碾米。化学碾米主要是依靠生物酶的作用去除米皮，或以化学溶剂浸泡法除去米皮，然后再轻打。机械碾米有擦离式碾米，碾削式碾米和混合式碾米三种形式。

31、碾米的基本要素：○碰撞；○翻滚；○碾白压力；○轴向输送。

32、营养强化米的强化剂有氨基酸、维生素和矿物盐。

33、豆制品的种类：

○传统大豆制品：ａ非发酵豆制品、ｂ发酵豆制品

○新型大豆制品：ａ油脂类制品、ｂ蛋白类制品、ｃ全豆制品。

34、豆制品加工原理：○物理性粉碎；○蛋白质变性；○盐析过程；○加压脱水。

35、凝固剂是生产传统豆制品不可缺少的辅料，主要有石膏、盐卤和葡萄糖酸- -内酯等三种。凝固剂基本上分为盐类和酸。盐类主要是钙盐和镁盐；酸有醋酸、乳酸、葡糖酸、柠檬酸、酸浆等。

36、南豆腐与北豆腐生产工艺的差异:

○豆浆：生产南豆腐的的豆浆较生产北豆腐时的豆浆浓度稍大，过滤时南豆腐的豆浆应采用更致密一些的滤布以保证南豆腐细腻的口感。一般1㎏原料大豆生产南豆腐的豆浆为6～7㎏，北豆腐的豆浆量为9～10㎏。

○凝固剂：南豆腐的凝固剂为石膏，北豆腐的凝固剂为卤水。1㎏南豆腐豆浆加凝固剂7～10㎏，1㎏北豆腐豆浆加凝固剂25～30㎏。

○点浆：点浆是，南豆腐的豆浆温度应控制在75～85℃，北豆腐的豆浆温度应控制在70～80℃.

○蹲脑：南豆腐不需要加很大的压力脱水，要求蹲脑时间要长，一般在30min 以上。北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，因此北豆腐的蹲脑时间可稍短一些，15～20min。

○成型：成型时南豆腐包布应用细布，北豆腐宜采用孔隙较大的包布。成品豆腐的含水率：南豆腐为90%左右，北豆腐为80%～85%。

37、豆乳不良风味有豆腥味和苦涩味。

○豆腥味产生原因：不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下与水中O2结合发生酶促氧化，形成过氧化物，当有受体存在时过氧化物可继续降解形成正己醇、乙醛和酮类等具有豆腥味物质。

除去方法：ａ加热钝化脂肪氧化酶；ｂ实际生产中常以脲酶的钝化来确定热钝化的程度。

○豆乳苦涩味产生的原因：主要与磷脂及大豆蛋白降解产物有关。

除去方法：ａ用极性溶液萃取；ｂ酶法；ｃ用葡糖酸- -内酯抑制不良风味的形成。

38、影响压榨制油的主要因素有哪些？

（1）榨料胚的结构性质：要求具有可承受压力的必要可塑性，只注意水分和温度的相关性。

（2）合理的压榨条件：○饼面压力略超过榨料的“临界压力”；○受压状态分为动态压榨和静态压榨；○加压速度及其过程压力变化规律，先轻后重，轻压勤压，流油不断。

（3）足够的压榨时间：动态压榨1～5min，静态压榨15～90min。

（4）压榨过程必须保持适当高温：动态压榨需要降温，静态压榨需要保温。

39、溶剂浸出制油的基本原理：利用能溶解油脂的有机溶剂，通过湿润、渗透、分子扩散的作用，将料胚中的油脂提取出来，然后根据沸点不同把浸出的混合油分离而取得毛油。

40、一个完整的溶剂浸出法制油工艺包括溶剂浸出，混合油分离提取毛油，湿粕脱溶，熔干取得成品粕及溶剂回收五部分。

41、应用最广泛的溶剂有工业己烷和轻汽油。

42、油脂精炼的目的、内容、方法是什么。

目的：去掉杂质，保持油脂的生物性质，保留或提取有用物质。

43、油脂改性三大工艺包括酯交换与氢化，分提。

44、微胶囊化：微胶囊化就是将固、液、气态物质，包埋到微小、半透性或封闭的胶囊中，使内含物在特定的条件下，可控制的速度进行释放的技术。45、大豆浓缩蛋白：从优质的脱皮大豆中去掉部分油脂和水活性非蛋白质成分的制品，蛋白质含量在70%以上。

46、大豆分离蛋白：又称等电点蛋白粉，是利用低温脱脂大豆粉，经加碱分离，中和，喷雾，干燥等工艺制得，蛋白质含量90%以上，含水量5%，但其得率较低，35%～45%。

47、大豆组织蛋白：加工后成型的蛋白质分子重新排列整齐，具有同方向组织结构，并经凝固形成的纤维状蛋白。

48、大豆的溶解性影响因素：溶液pH值，溶液盐浓度和温度。

49、大豆蛋白的功能特性：乳化性、吸油性、吸水性与保水性、胶凝性、起泡性和调色性。玉米淀粉生产主要包括玉米清理、玉米湿磨和脱水干燥三个主要阶段。

50、变性淀粉：原淀粉经变性处理，经进一步加工，改变性质，使其更适合于应用的要求，这种产品统称为“变性淀粉”。变性的方法有物理方法和化学方法。

51、休闲食品存在问题：○产品类别太单一，薯类、谷类占据大半江山；○没有很好的处理传统与现代、民族与洋化的关系；○休闲食品的安全性问题。52、休闲食品发展方向：○越来越贴近人的饮食习惯和心理，要适口、满足求新心态、健康。○从人的购买和消费习惯于心理来看，要赏心悦目、满足购买心理欲求。即“食、色、性”。

53、膨化食品的制作原理：把粮食置于膨化器中，加温，加压，粮食水分呈过热状态，当打开膨化器盖后，粮食中的水分瞬间汽化发生爆炸，爆炸破坏粮食本身外部形态，拉断了其内部结构，将不溶性长链淀粉切断成水溶性短链淀粉、糊精和糖，不溶性物质变成水溶性。

54、二次发酵面包生产工艺流程及操作要点。

流程：种子面团配料→种子面团调制→种子面团发酵（第一次发酵）→主面团配料→

主面团调制→主面团发酵（第二次发酵）→切块→搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→成品。

操作要点：二次发酵法调制面团时分两次进行的，第一次是调制种子面团，将全部面粉的30%～70%及种子面团所需的全部辅料于搅拌机中搅拌8～10min，面团终温应控制在24～26℃进行发酵。第二次是调制主面团，将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好的组织面团继续搅拌使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成，当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌一段时间，一般为12～15min，面团终温为28～30℃。面团搅拌成熟的标志是表面光滑，内部结构细腻，手拉可成半透明的薄膜。

发酵过程：二次发酵法是经过两次调制面团和两次发酵来完成的，二次发酵的目的是获得特性良好的面团。

面团发酵工艺参数：二次发酵法的种子面团发酵时间为4～5h，室温为28～30℃，相对湿度80%～85%，成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味，主面团的发酵时间20～60min，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。

鉴别面团发酵成熟的方法：

○回落法：面团发酵一定时间以后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟，但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大，则发酵过度。

○手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足；如果面团很快凹下去，表示发酵过度。

○温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升4～6℃。

○pH值法：面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值为5.0，如果低于5.0，则说明发酵过度。

面包的整形：分块（短时间内完成，分手工、活塞式分割机）、称重、搓圆（手工/搓圆机）、中间醒发（27～29℃湿度80%～85% 12～18min）、压片（0.8～1.2㎝）、成型、装盘或装模（盘/听先刷油或用硅树脂处理）。

最后醒发：

○观察体积：38～40℃湿度80%～90% 55～65min，体积膨胀到成品面包的80%。

○观察膨胀倍数：体积增加3～4倍，或为原来的2～3倍。

○观察形状：手感柔软，表面半透明。

面包的焙烤：

○膨胀阶段：上火略小，下火强，面火160℃，底火180～185℃，时间占总时间的25%～30%，100g面包（5～6min）。

○定型阶段：上火及下火都强，最高面火210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定型时间占35%～40%。

○上色阶段：面火高于底火，面火约为220～230℃，底火为140～160℃，使面包皮外产生褐色的表皮，增加面包香味，时间占30%。

冷却包装：烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装。

55、豆腐制作（课本P107～P108）。