乳品工艺学实验指导
科学实验报告：酵母发酵对面包发酵过程的影响
科学实验报告：酵母发酵对面包发酵过程的影响1. 引言1.1 概述本文主要研究酵母发酵对面包发酵过程的影响。
面包作为一种广泛消费的食品，其口感和质地受到发酵过程的影响而有所变化。
而酵母是面包发酵过程中起到关键作用的微生物，通过产生二氧化碳使得面团膨胀并形成松软多孔的结构。
因此，了解酵母在面包发酵中的作用以及不同类型酵母对面包品质的影响对于面包制作工艺的优化具有重要意义。
1.2 文章结构本文按照如下结构展开：先介绍酵母在面包发酵中的作用，探讨其与面团变化之间的关系；接着比较不同类型酵母对面包品质的影响；然后详细描述实验所采取的方法；最后通过实验结果与讨论来分析酵母数量、不同类型酵母和面团成分对发酵效果及面包品质的影响。
1.3 目的本研究旨在揭示酵母在面包发酵中的作用机制，并通过对比不同类型酵母对面包品质的影响，为面包制作工艺的改进提供科学依据。
同时，希望通过实验结果与讨论，分析不同因素对面包发酵效果和品质的影响，为进一步研究提供启示。
最终目标是优化面包制作工艺，提升面包质量，满足消费者对于口感、质地和风味的需求。
以上是“1. 引言”部分内容的详细清晰撰写。
2. 酵母发酵对面包发酵过程的影响:2.1 酵母在面包发酵中的作用:在面包制作过程中，酵母起着关键作用。
酵母是一种微生物，它通过代谢过程将糖类转化为二氧化碳和乙醇，从而使面团发酵膨胀。
这一发酵过程被称为酒精发酵，它与面团中的淀粉水解产生的糖类有密切关联。
2.2 酵母菌的生长条件与面团变化关系:酵母菌需要适当的温度、湿度和pH值才能进行正常的生长和繁殖。
通常，在27°C至32°C之间，湿度保持在70%至80%，pH值维持在5至6之间可以提供较好的生长环境。
在这样的条件下，酵母活跃度高，可以快速分解淀粉并产生大量二氧化碳。
当面团中添加了合适量的水和面粉后，由于压力增加和温暖环境的刺激，酵母开始迅速繁殖，并产生大量二氧化碳。
这种二氧化碳在面团中形成气泡，使面团膨胀发酵。
《畜产品加工技术》实验内容教案
实验项目一：稀奶油的分离与原料乳的标准化一、目的与要求1．了解稀奶油的分离过程；2．理解稀奶油分离原理和原料乳标准化方法； 3．并掌握所使用的仪器及设备。
二、材料与设备 1、原料2、器材三、实验原理稀奶油是用鲜乳分离而得，乳中脂肪的密度为0.93，脱脂乳的密度为1.034，利用它们之间的密度差，可以从乳中离心分离制备稀奶油。
四、内容与方法1 分离机的安装1.1 先将机身牢固地安装在平稳的台架上，用水平尺调平。
1.2 传动装置加注润滑油，加油方法见图1。
1.3 将分离钵按图2所示部件组成顺序安好后在将其安放在立轴上，是底部孔内的销子卡入立轴之缺图1 传动装置加油口内。
1.4 在依次安装好流奶器（脱脂乳收集器），漏斗座，流油器（稀奶油收集器），漏斗，乳飘（浮子与浮子室）盛奶桶（受乳器）及开关（见图3）浮子有三个凸台之面应向下，开关应关闭。
稀奶油排出孔之位置应高于流油器顶端1.5～2mm 。
1.5 分离机安装好以后，转动手柄（先慢后快，使之在2～3min 内达到额定转速）检查安装质量，如有摩擦现象应立即调整或安装。
2 乳的分离2.1 于受乳器上盖一块数层纱布，在于两个收集器下各放置一个容器用以接收分离的脱脂乳和稀奶油。
同时将乳预热至35～40℃。
2.2 分离机预热：启动分离机，待其达到规定转速后将40～50℃热水到入受乳器内，打开开关，热水进入分离机钵内进行预热，当水流出停止后关闭开关。
2.3 将预热好的乳倒入受乳器，慢慢打开开关进行乳的分离。
2.4 分离3～5min 后，观察稀奶油和脱脂乳的流量之比，并按要求进行稀奶油含脂率的调整，不同流量比之稀奶油含脂率见表1。
2.5全部乳分离完毕后，向受乳器内倒入其容积1/3的脱脂乳，继续分离，以冲洗出分离钵内残留的稀奶油。
2.6待分离机自行停止转动后，按要求拆卸分离机并清洗。
凡与乳按触之部件先用0.5%热碱水洗，再用90℃以上热水洗，然后擦干，置于洁净，干燥处保存备下次使用。
乳制品罐体管道CIP清洗消毒工艺及检验标准
乳制品富含蛋白质、糖分、脂肪、维生素等营养物质，同时含有一定水分。
细菌、真菌等微生物繁殖需要两个重要因素，一个是营养物质，另外一个是水分，所以乳制品为微生物提供了生存和快速繁殖的条件。
管道和罐体是乳制品生产车间的关键环节，如果控制不好必然对最终成品的质量造成严重的危害，所以清洗消毒程序必须得到足够重视，车间品质管理人员应根据具体生产工艺制订CIP清洗消毒操作工艺和效果检测制度。
一、乳制品行业的4种洁净度标准含义：1.物理清洁度:除去清洗表面的肉眼可见污物。
2.化学清洁度:不仅除去全部可见污物，而且还要除去肉眼不可见的，即通过尝味或嗅觉能探测出来的残留物。
3.微生物清洁度:通过消毒获得，使菌落量控制在可接受程度内。
4.无菌清洁度:通过消毒杀死所有微生物，属于最高程度的微生物洁净度。
二、乳制品管道清洗消毒的验收标准：原位清洗的效果必须通用厂内检测进行验证，包括感官测试、目检以及微生物分析，即管道内壁目检无污物，感官检测无异味，微生物检测通过标准要求。
三、应明确“清洗”和“消毒”的意义和区别：很多时候大家把清洗和消毒混在一起统称为清洗，其实清洗和消毒是两个不同的意思，把两者的作用了解清楚有助于制订有效和标准的清洗消毒工艺流程。
清洗：把管道内壁附着的乳制品残渣清理掉，一般用酸（盐酸等）和碱（氢氧化钠等）进行清洗。
清洗使管道内壁洁净，使下一步进行的消毒工作达到理想效果。
酸碱虽然具有一定杀菌作用，但严格意义上说不能代替消毒。
消毒：使用化学消毒剂杀灭管道内壁上的微生物，消除生物膜，防止管道对乳制品造成微生物的二次污染，是控制成品菌落总数的重要手段。
四、消毒步骤食品饮料行业常采用的清洗消毒方式有3步法、5步法和7步法，因为乳制品生产管道系统洁净状况严峻，所以一般采用7步法清洗消毒：(一) 预先水冲洗：水洗，首先将冷水或温水（50 ℃）送入，时间3-5min。
(二) 碱洗：自动注入碱洗涤剂（0.5~1%）水温60~80 ℃，时间10-20min。
香蕉酸奶的加工工艺及工厂设计毕业设计
河南科技大学毕业设计（论文）题目香蕉酸奶的加工工艺及工厂设计姓名谈宇辉院系食品与生物工程学院专业乳品工程指导教师于慧春2016年6 月14 日摘要香蕉酸奶加工工艺及工厂设计食品与生物工程学院乳品122班谈宇辉指导老师于慧春摘要香蕉酸奶作为一种新型酸奶在市场有非常大的开发价值，但是在香蕉酸奶制作过程中受到很多因素的制约和影响，这些因素有香蕉泥添加量、蔗糖使用量、发酵剂使用量、发酵时间、发酵温度，以及在储藏期和后熟期温度和时间对产品口感风味以及理化指标的影响。
所以实验的过程中先采取单因素实验，测定每个因素对产品的影响并进行理化指标的测定和感官评定，理化指标测定主要是对酸奶的Ph以及粘度的测定。
然后根据搜集和查阅资料设定一个感官评定标准。
再找有感官评定经验的同学或者老师进行感官评定，最后记录各组数据。
完成单因素试验之后进行正交实验，取单因素实验中最优的三组进行设定正交实验表。
然后进行正交实验，实验完成后进行粘度以及Ph测定,测定完成后进行感官评分。
经过香蕉酸奶制作的正交和单因素试验及分析得到最佳发酵水平：香蕉泥添加量为8ml,蔗糖的添加量为6g,发酵剂添加量为10ml，发酵温度为42摄氏度，发酵时间为4.5个小时。
完成单因素和正交实验之后，得出最佳的成品组分及用量。
然后进行后熟以及储藏实验的测定。
实验通过单一变量的原则的方式，控制时间作为唯一变量。
然后进行后熟期理化指标测定，测定完成记录结果并分析。
接着进行储藏期实验，实验的过程中测定不同时期酸奶的Ph，从实验中测定酸奶Ph开始发生变化是在第七天附近，说明酸奶最佳保质期为七天左右。
然后进行感官评定，得出所有感官评定者最喜欢的口感和风味的储藏期。
通过数据看出酸奶在制作出来最初三天内口感和风味都比较受欢迎，得分比较高。
然后在进行工厂设计，做出工厂设计CAD 图。
关键词：香蕉酸奶，发酵，香蕉，发酵剂，工厂设计Banana yogurt processing technology and plant designCollege of Food & Bioengineering Dairy Engineering 122 classTanYuhuiInstructor Yu huichunABSTRACTBanana yogurt as a new type of yogurt has great development value in the market, but is restricted by many factors in banana yogurt production process, these factors have added mashed banana, sucrose consumption, fermentation agent amount, fermentation time, fermentation temperature, and the influence of the storage period and the ripening period and temperature time to taste and physicochemical indexes. So the process of the experiment adopts single factor experiment, determination of each factor on the influence and determination of physicochemical index and sensory evaluation, physicochemical index determination is mainly on yogurt Ph and determination of viscosity. Then according to the collection and access to a data set the sensory evaluation standard.,Then find a sensory experience of the students or teachers of sensory evaluation, finally recorded data. After single factor experiment, orthogonal experiment, single factor experiment In the best of the three groups were set of orthogonal experimental table. Then the orthogonal experiment, after completion of the experiment were the viscosity and ph determination was completed after the sensory score. After banana yogurt made by orthogonal and single factor test and analysis obtained the best fermentation level: banana mud dosage for 8ml, sucrose dosage 6g, fermentation agent dosage 10ml, fermentation temperature of 42 degrees Celsius, the fermentation time is 4.5 hours.After the completion of single factor and orthogonal experiments, the optimal product composition and dosage is obtained. Then the determination and ripening storage experiments, Experiments by single variable principle, control time as the only variable. Then the ripening period of physicochemical index determination, determination to complete the record and analysis results. Then the storage period of experiment, Determination of Ph in different periods of yogurt in the experiment process, determination of yogurt Ph from the experiment began to change in the near seventh days, that the best yogurt for a period of seven days. Then the love of all sensory evaluation, sensory evaluation of the taste and flavor of the storage period, The first three days and the taste of yogurt flavor is more popular in the production through the data, score relatively high. And then in the plant design, make plant design CAD map.KEY WORDS : fermentation, banana, fermentation agent, plant design目录前言 (1)第1章文献综述 (2)1.1香蕉酸奶的价值 (2)1.1.1香蕉的营养 (2)1.1.2 酸奶的营养 (3)1.1.3酸奶营养分析 (3)1.1.4香蕉的保健作用 (4)1.1.5香蕉酸奶的营养 (4)1.2酸奶的研究现状 (4)1.2.1 酸奶历史 (4)1.2.2 酸奶机理 (5)1.2.3当代发展 (6)1.3 香蕉酸奶的市场分析 (7)1.4新型水果酸奶的市场及未来前景 (8)第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究 (10)2.1 实验材料及设备 (10)2.2发酵工艺流程及操作要点 (10)2.3实验步骤： (10)2.4产品品质感官评价标准 (11)2.5试验影响因素分析结果 (11)2.5.1不同香蕉泥添加量的实验结果 (11)2.5.2 不同蔗糖含量实验结果 (13)2.5.3不同发酵剂含量实验结果 (15)2.5.4发酵温度对发酵条件影响实验结果 (16)2.5.5 不同发酵时间实验结果 (18)2.6正交优化试验 (20)第3章香蕉酸奶的后疏与储藏研究 (25)3.1 香蕉酸奶的后疏实验 (25)3.1.1后熟期香蕉酸奶理化指标测定 (25)3.2 香蕉酸奶的储藏机制研究 (26)3.2.1储藏期香蕉酸奶Ph指标测定 (26)3.2.2储藏期香蕉酸奶感官评定 (27)第4章香蕉酸奶工厂设计说明书 (29)4.1 厂址选择 (29)4.1.1 厂址选择的原则 (29)4.1.2 厂址选择 (29)4.2 产品方案 (30)4.2.1 方案确定 (30)4.2.2 人员配备及工资 (30)4.3 物料衡算 (30)4.3.1 香蕉酸奶生产的物料衡算 (30)4.3.2 厂区水、电 (31)4.4 机械选型 (31)4.4.1 选型原则 (31)4.4.2 选型依据 (31)4.4.3 机械清单 (32)4.5.1 设计要求 (33)4.5.1 厂区主要建筑及面积 (33)4.5.3 工厂平面图 (34)第5章总结 (35)参考文献 (36)致谢 (36)附录 (38)前言香蕉和酸奶都是我们日常生活中极其重要而又富有营养的食品，在生活节奏越来越快的今天，人们对于营养的要求越来越高，对于食品种类和安全的要求也在不断提高。
高中生物研究性学习酸奶的制作与作用
研究性学习报告学科：生物课题名称：酸奶的制作与作用》《组长：成员：指导老师：日期：研究性学习课题开题报告99 / 29/ 3酸奶的制作原理一．）给酸IDF、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（FAO联合国粮食与农业组织（），在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳奶做出定义为：酸乳（即酸奶），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，或浓缩乳）成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
进一步在乳酸首先将乳糖分解为2分子单糖，乳糖在乳糖酶的作用下，酸奶形成原理：从而使菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
．7酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4酸奶的制作过程二．酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。
变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。
考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃—65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。
2．预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。
3．均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。
变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
4．杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
牛奶中乳脂、酪蛋白和乳糖的鉴定和分离
牛奶中乳脂、酪蛋白和乳糖的鉴定和分离摘要牛奶是一种营养成分齐全、保健功能显著的食品，因此被称为“白色血液”。
牛奶是营养最完备的食品之一，这一点己为许多人认识并接受。
尤其是在婴儿及青少年时期，每天一定量的牛奶能促进身体健康成长。
牛奶的主要成分是脂肪、蛋白质、糖、水和矿物质，这些都是人体发育所必不可少的物质。
牛奶中含有一种称为酪蛋白的蛋白质，还含有糖类化合物乳糖，蛋白质化合物白蛋白和一些甘油脂。
本文介绍了从奶粉中分离酪蛋白和乳糖的一些简便方法，并讨论了有关因素的影响。
同时介绍了一种利用有机溶剂二氯甲烷萃取奶粉中乳脂的方法。
关键词：酪蛋白；乳糖；乳脂；等电点In the milk and cream lactose casein of separationAbstractMilk is a complete nutrition, health care function to significant food, so it is called "the white blood".Milk is one of the most complete nutrition food, this point has many people to understand and accept the. Especially in the infant and adolescent period,every day a certain amount of milk can promote healthy growth. The maincomp onents of milk fat, protein, sugar, is water and minerals, these are theessential substances of human development.Contains a protein called casein in milk, also contains carbohydrates lactose,protein albumin and triglyceride compound. This paper introduces some simple method for separation of casein and lactose in milk powder from, and discussed the influence of the relevant factors. At the same time, this paper introduces a method of organic solvent dichloromethane extraction of fat in milk powder. Keyword：Casein;Lactose；Butterfat；isoelectricpoint；Separation1引言牛奶是营养最为完备的食品之一，这一点已为许多人认识并接受。
食品实验心得体会
食品实验心得体会【篇一：食品工厂实训心得体会】食品（生物）工程学院生产实习报告实习心得在老师的带领下，为期两周的生产实习落下帷幕，我们对青岛啤酒有限公司、恒顺万通酿造有限公司、万邦制药、海升果业有限公司、绿健乳品厂、徐州今天食品有限公司和润发一世净水公司进行了参观认识，给我留下了相当深刻的印象。
虽然这次实习的时间比较短，行程也比较仓促，在车程上浪费了不少时间，但我从中学到了很多。
实践是检验真理的唯一标准。
通过此次实习，让我学到了很多课堂上更本学不到的东西，仿佛自己一下子成熟了，懂得了做人做事的道理，也懂得了学习的意义，时间的宝贵，人生的真谛。
明白人世间一生不可能都是一帆风顺的，只要勇敢去面对人生中的每个驿站!这让我清楚地感到了自己肩上的重任，看清了自己的人生方向，也让我认识到了食品工作应支持仔细认真的工作态度，努力把关食品质量安全，不管遇到什么事都要总代表地去思考，多听别人的建议，不要太过急燥，要对自己所做事去负责，不要轻易的去承诺，承诺了就要努力去兑现。
这次实习，给大家一个亲身体验的机会，每到一个厂，都会有专人带领我们进入厂区，参观几个典型的车间，并一路为我们讲解生产流程。
在以前的头脑中，我认为的工作都是很美好的，但是车间刺鼻的气味着实让大家伙傻了眼，一个个捂着鼻子，却仍认真的听讲解、看设备。
大家不但知道了各厂的发展风貌，更记住了工厂生产所需的设备与流程，各车间一丝不苟的技术员更是给大家留下了深刻的印象。
在实习过程中，我充分的了解到理论联系实际的重要性。
通过实习，对自己专业有了更为详尽而深刻的了解，也是对学校所学知识的巩固与运用。
这也使我明白了要不断的丰富自己的专业知识和专业技能才能使工作更加得心应手。
一个人要想在自己的职位上有所作为，一定要对自己职业的专业知识有所熟悉，不仅要学习先进的技术还要学习好基础知识，同时对自己业务所在范围内的业务技能也要熟练掌握。
从这次实习中，我还体会到了实际的工作与书本上的知识是有一定距离的，并且需要进一步的学习；同时我也深深地体会到了正确的理论指导的重要，尤其是我们的发动机行业，没有正确的理论指导就只是盲目地实验空空浪费时间和经费。
芝麻奶的工艺及其稳定性研究_张佳程
３
３
３
６
１０ 芝麻味偏重、偏甜
４
２
２
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１０ 香油味稍大、偏甜
５
１
１
６
１０ 芝麻味偏淡、偏甜
６
３
１
４
１０ 芝麻味合适、甜味适中
７
３
１
３
１０ 芝麻味合适、甜味稍淡
Ｒ ｅｓｅａｒｃｈ Ｐａｐｅｒｓ 研究报告
芝麻奶由于脂肪含量高， 在存放期间， 随着贮藏
表３ 单一增稠剂对芝麻奶稳定性的影响
期的延长， 逐渐分层， 出现以脂肪为主要成分的上浮 层， 这一不稳定性严重地影响了其商品价值。针对这 一问题， 首先进行了乳化剂的选择试验。 ２．２ 乳化剂的选择
社， ２００２．
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《乳制品工艺学》实验指导黄山学院生命与环境科学学院目录实验一乳与乳制品的感官评定实验二牛乳新鲜度的测定实验三掺假掺杂乳的检验实验四乳及乳制品中脂肪的测定实验五酸奶的制作实验一乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
(一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖(无味口香糖)能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定(即在样品入口)前要用清水漱口，并洗手。
(二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15℃时评定。
干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。
(三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
(四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
感官评定样品的方法都应当按照标准进行。
(五) 顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。
一般来说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。
(六) 采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。
这就要求进入口中的样品量应足够，同时样品应在口内停留一定的时间。
对同类样品进行系列品尝时，停留时间应该相同。
需要注意的是评定后口中的样品应全部吐出，不能吞吃下去。
(七) 清洗口舌：每品评完一个样品，吐出来，然后要用清水或含有少量盐分的温水彻底漱口，以免口中残余物对下个样品的品评产生干扰作用。
(八) 评定环境：感官评定往往是由数名成员组成的小组来完成的。
因此最后结果是以小组形式汇报的，也就是说将每个成员的评定结果综合以后取平均值作为结论。
这就要求每个成员都必须认真地独立完成自己的品评工作。
品评中间避免互相讨论交流，更不能在听了或看了别人的结论后再作自己的判断。
二、感官评定能力的训练（一）人员挑选和能力训练方法:感官评定是一项比较复杂的工作，带有一定的主观性，这就对感官评定人员提出了一定的要求。
一个合格的感官评定员具备的基本条件应包括：（1）健全的感觉器官和良好的心理素质；（2）良好的注意力和记忆力；（3）良好的观察力、判断力和鉴别力；（4）较好的语言交流能力和概括能力。
在挑选感官评定员时，首先应进行面试，以限制生理和心理有缺陷的人。
然后，对初试合格者再进行味觉辨别能力测试。
味觉辨别能力的测试方法有许多，这里简单介绍几种常用的方法。
1. “基本味”的敏感性测试:将具有甜、酸、苦、咸4种“基本味”的物质分别配制成一系列浓度的溶液，溶液浓度逐渐递增，数量在10个以上，另将纯水作为零浓度溶液，这样就获得了4种基本味的系列溶液。
让受试者任选一个系列，从零号浓度起由低到高逐一品尝，然后让受试者汇报从何浓度开始辨出有味，从何浓度开始确定为何味。
其他3种味的品尝，以同样方法获得结果。
将结果进行综合分析，从中可挑选出对味觉敏感者。
在进行时要注意的是配制成的溶液浓度应较低，浓度间的差异要小，而溶液个数应较多。
2. 辨味测试:将生活中一些常见滋味样品配成溶液让受试者辨别。
这些滋味样品可包括蒸馏水、咖啡、茶、牛乳、啤酒、醋、矿泉水、可乐、各种水果汁和调味汁。
3. 三角测试:准备3个样品为一组的被测系，每组中两个样品相同，另一个与它们有差异，在经过一系列的测试后，挑选其中的优秀者作为感官评定员侯选人，让他们接受特殊培训。
培训可分两步进行，第一步使他们对各种乳制品的典型风味有充分的了解，能作出准确的迅速的反应；第二步使他们对“异味”及其产生原因有全面的了解，品尝后同样能作出准确而迅速的判断。
“异味”包括由原料乳中带入，生产加工过程中带入，混入外来物带入，贮存不当或过期引起等不同的情况。
在挑选感官评定员时还有一个需要注意的问题是他们的年龄。
我们已经知道合格的评定员必须具备两个基本条件，即健全而灵敏的感觉器官和丰富的经验。
过于年青的人往往会缺乏必要的经验因而被认为不宜当评定员，而年龄过大的人由于生理衰老和疾病等原因往往会引起感觉器官退化，同样也不适于当评定员。
一般来说评定员的最适年龄在30-50岁。
（二）味觉间的相互影响和对异味的判别1. 味觉间的相互影响:虽然我们在前面讨论味觉时把食品中的味归纳为甜、酸、苦和咸4种基本味，而经验告诉我们，当食品入口后我们感觉到的往往是几种基本味相互影响，共同作用下的综合结果。
对味之间的相互影响有了一定的了解，有助于提高评定时的辨别能力。
A、味的互补作用食品具有两种以上味时，其中一种味的存在对另一种或几种味有增强或辅助作用，它的减少或消失则会引起另一种或几种味的减弱。
这种现象就被称作味的互补作用。
甜味和酸味间的这种作用是最常见的例子。
B、味的抵消作用食品具有某两种味时，其中一种对另一种有明显的减弱作用，结果使两者都减弱。
这种现象就被称作味的抵消作用。
甜味和苦味间的这种作用是最常见的例子。
2. 异味:感官评定员不仅应能够认识正常风味，而且还应善于辨别异味。
乳和乳制品的感官评定中经常会遇到异味,主要有下列这些。
A、牛体味牛患酮病时在体内会产生体味，然后流入乳中。
其主要成分是丙酮和甲基硫。
B、蒸煮味由巴氏消毒、预热、超热、超高温处理所产生的气味。
C、饲料味饲料所特有的滋味和气味。
D、淡味由于掺水所致。
E、酸味乳中乳糖经发酵变成乳酸而产生的气味。
F、麦糖味乳链球菌在牛奶中生长而产生的气味。
G、氧化味包括油脂味、陈腐味、纸箱味等，大多由牛奶中脂肪发生氧化所引起。
H、腐败味贮奶容器输送管道和加工时所混入的异味。
I、碱味由于牛乳中脂肪酸分解所致。
J、咸味泌乳后期牛和乳房炎病牛所产的乳可能这种异味。
三、评分标准和结果报告:正确掌握评分标准也是检验人员在进行感官评定时必须注意的，这将影响最后结果的公正性和客观性，检验人员应当具备这种能力。
感官评定的评分标准有不同体系，这里介绍两种常用的方法，即百分制和十五分制。
(一) 百分制评分标准和结果表示:我们国家的乳与乳制品及其检验方法中感官评定所采用的评分标准是百分制。
下面以全脂乳粉为例说明。
表2-2是感觉评分项目及每一项目最高得分。
表2-3是总评分与分级标准。
表2-4是每一项目出现缺陷的特征及其扣分范围。
表1-1 感觉评分项目及每一项目最高得分*项目分数滋味气味65组织状态25色泽 5冲调性 5*在感官评定时，允许用温水调成复原乳进行鉴定。
表1-2 总评分与分级标准等级总评分滋味和气味最低得分特级≥9060一级≥8555二级≥8050表1-3 每一项目出现缺陷的特征及其扣分范围项目特征扣分得分滋味和气味(65分) 具有消毒牛乳的纯香味，无其他异味者0 65 滋味、气味稍淡，无异味者2-5 63-60 有过度消毒的滋味和气味者3-7 62-58 有焦粉味者5-8 60-57 有饲料味者6-10 59-55 滋味、气味平淡，无乳香味者7-12 58-33 有不清洁或不新鲜滋味和气味者8-13 57-52 有脂肪氧化味者14-17 51-48 有其他异味者12-20 53-45组织状态(25分) 干燥粉末无结块者0 25 结块易松散或有少量硬粒者2-4 23-21 有焦粉粒或小黑点者2-5 23-20 贮藏时间较长，凝块较结实者8-12 17-13 有肉眼可见杂质或异物者5-15 20-10色泽(5分) 全部一色，呈浅黄色者0 5 黄色特殊或带浅白色者1-2 4-3 色泽不正常者2-5 3-0调性(5分) 润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀物者0 5 冲调后有少量团块者1-2 4-3 冲调后团块较多者1-2 4-3(二) 十五分制评分标准和结果表示：总的原理与百分制相同，仅将记分表改为从0至15，分成6个等级：15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0极好很好中等稍差差很差如果给某项指标打9或9以下的分数，就必须指出缺陷。
不能不说明原因而给产品低分。
最终评定采用加权平均的方法。
现以38%含脂肪率的稀奶油为例说明：项目评分权重得分香味与滋味12 4 48外观与结构9 5 45 包装15 1 15小计10 108 加权平均分为108÷10=10.8分。
该产品的最终评分为10.8分，属于“很好”一级的产品。
实验二牛乳新鲜度的测定一、乳的感官检验1、原理：正常牛乳为乳白色稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
2、试剂及设备：白瓷皿、试管、烧杯、酒精灯3、操作步骤：感官检验评定方法一：1）色泽和组织状态检验将少许乳倒入白瓷皿中，观察颜色，静置30min后，将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检查有无粘稠感。
2）气味检查将少许乳倒入试管中，加热后嗅其气味。
3）滋味检验口尝加热后乳的滋味。
感官检验评定方法二：先将牛奶保温或水浴到15～20℃，充分摇匀，取一洁净玻璃板，倒入少量牛奶，然后将玻璃倾斜，使牛奶缓缓向下流动时，进行观察。
新鲜牛奶色泽乳白色，或稍带有微黄色，呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无粘稠和浓厚现象，无杂质和异物。
具有牛奶固有的香味、鲜味、无其他异味。
二、酒精试验：1、原理：酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。
当奶的酸度增高时，H＋与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。
奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。
2、试剂与设备：20mL试管2支，2mL刻度试管3支，200mL烧杯2只，68%中性酒精溶液，不同新鲜度的乳样2-3个。