竹笋保鲜贮藏技术与方法综述
新鲜竹笋长期保存方法
新鲜竹笋长期保存方法引言竹笋是一种非常美味的食材，富含蛋白质、膳食纤维和多种维生素，对人体健康非常有益。
然而，由于竹笋属于季节性食材，只能在特定的季节采摘和食用。
为了能够持久保存竹笋的新鲜和味道，我们需要采取一些措施来防止其腐烂变质。
本文将介绍几种新鲜竹笋长期保存的方法，帮助您在非竹笋季节也能品尝到这美味。
方法一：清洗侵蚀处理1. 接收竹笋：选择新鲜、没有明显病斑的竹笋。
2. 清洗竹笋：用流动的清水将竹笋表面的泥土和杂质洗净。
3. 剥去竹笋的外皮：在清洗干净后，将竹刀插入竹笋的顶部，剥去竹笋的外皮。
注意力度要适度，过度剥去外皮可能会影响竹笋的质地和口感。
4. 切去竹笋顶部：切去竹笋顶部1-2cm部分，以去除可能残留的污染物和有害细菌。
方法二：冷藏保存1. 将竹笋切段：将清洗和剥皮后的竹笋切段，每段长度约为3-5cm。
2. 煮熟竹笋段：将切段的竹笋放入锅中，加入适量的清水，煮沸后再煮3-5分钟。
3. 快速冷却：将刚刚煮熟的竹笋段立即放入冷水中浸泡，或用冷水冲洗几遍，以快速降低竹笋的温度。
4. 风干处理：将竹笋段在阴凉通风处晾干，待竹笋完全干燥后，将竹笋段放入密封的保鲜袋或容器中，放入冰箱冷藏保存。
方法三：冷冻保存1. 准备竹笋：根据上述方法清洗和剥皮竹笋。
2. 水煮竹笋：将竹笋切段后，放入沸水中煮至变软，大约需要5-7分钟。
3. 快速冷却：将煮熟的竹笋段立即放入冷水中浸泡，或用冷水冲洗几遍，以快速降低竹笋的温度。
4. 存储竹笋：将冷却后的竹笋段放入以密封袋或密封盒为包装的冷冻袋中。
确保尽量去除袋内的空气。
5. 冷冻保存：将竹笋放入冰箱冷冻室中冷冻，在零下18摄氏度的温度下可保存3-6个月。
方法四：罐装保存1. 准备罐子：选用干净、无细菌的罐子和密封盖子。
2. 处理竹笋：将清洗和剥皮后的竹笋切段，将竹笋段放入装满清水的锅中，煮沸后再煮2-3分钟。
3. 快速冷却：将煮熟的竹笋段立即放入冷水中浸泡，或用冷水冲洗几遍，以快速降低竹笋的温度。
竹笋保鲜贮藏技术与方法(下)
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
竹笋保鲜贮藏技术与方法(下)
3.3延缓生理活性的技术
在竹笋的保鲜贮藏过程中,若能延缓鲜笋的生理活性,可推迟其呼吸高峰
的形成,减少促进呼吸的乙烯形成,避免过度的高强度的创伤呼吸所造成
的笋体纤维化,避免因呼吸热导致贮藏环境温度升高,而使微生物滋生。
延
缓生理活性的主要措施有:低温处理、激素处理、气调处理及热处理。
3.3.1低温处理植物正常生活所需的温度范围为15~35℃,温度越高,植物体内酶活性越强,呼吸作用越大,温度每升高10℃,呼吸强度增大1倍~1.5 倍。
降低温度,可降低其呼吸强度,延缓其呼吸高峰的到来,同时低温可减
少蔬果的乙烯产生量,而且在低温条件下,乙烯促进衰老的生理作用受到
强烈的抑制,所以在果蔬的保鲜贮藏中,每种果蔬均有其适宜贮藏温度,即
贮藏适温。
对竹笋而言,贮藏适温是指采后笋体的生理活性降低到最低限
度而又不致引起生理失调的温度。
对其它果蔬的贮藏适温都有很多研究,
竹笋还没有系统的研究,苏云中在(1±0.5)℃温度并结合其它方法,贮藏
竹笋平均达50~80天,刘耀荣于1℃恒温库中结合速冻(-18℃)使竹笋的贮
藏期可达3个月。
3.3.2激素处理笋体的生理活动均受内源激素所调节,内源激素在
植物体内含量很低,但生理活性很强,于植物体外施用适量浓度的激素,也
能取得延缓生理活动的作用。
专注下一代成长，为了孩子。
竹笋的采收与保鲜贮藏技术
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
竹笋的采收与保鲜贮藏技术
竹笋是我国的传统食品，其营养丰富，是人们喜爱的蔬菜。
竹笋除作
蔬菜鲜食外，主要用于加工清水笋罐头，或发酵后生产各种调味笋。
由于
产笋期集中且季节短，往往造成产笋旺季来不及加工处理而烂笋，但淡季
又无笋应市的局面。
所以，采用保鲜贮藏技术来调节竹笋的市场供应余缺，很有必要。
1.竹笋的采收：主要是冬季采收的冬笋和清明节前后采收的春笋。
竹
笋在笋头刚露出土面时为采收适期，过迟采收，纤维多，具苦味。
采收时
扒开笋周围的泥土，露出竹鞭，用刀切断笋的基部，取出竹笋，再将坑穴
覆土填平，不会影响母竹继续生长。
2.冬笋贮藏：竹笋贮藏宜采用温度0～1℃和相对湿度90%～95%条件。
①埋藏：严格挑选，剔除破损、干瘪和受冻发软的笋，短期贮藏可在室外
阴凉处与湿沙土层积堆藏，堆高约1m左右，上面覆盖10cm的沙土，再盖上稻草，防止日晒和雨淋。
埋冬笋时，须连笋壳竖放在湿沙堆内，可贮1
个月以上时间。
若需较长时间贮藏，应在室外挖坑，然后将选好的冬笋与
沙土层积在坑内，最后覆上一层厚土，再盖上稻草。
切忌不能用塑料薄膜
覆盖和泼水保湿，以防变质腐烂。
②盐水浸藏：将冬笋整株置于咸菜缸
（或池）内，用浓盐水浸渍，可贮2个月左右，笋肉品质和笋壳颜色均不改变。
食用时须经清水浸泡脱盐。
③保鲜剂处理贮藏：先用25%亚硫酸钠、30%碳酸氢钠、10%氧化钙、40%大蒜提取液配制成保鲜剂，然后挑选切口较平整的带笋壳竹笋，用保鲜剂浸泡处理切口，再用液体石蜡涂抹切口，
专注下一代成长，为了孩子。
竹笋保鲜技术
44FORESTRY AND ECOLOGY科技长廊 >竹笋保鲜技术文/李梓铭竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。
竹笋脆而嫩，口感可与芦笋媲美。
营养成分主要为碳水化合物、蛋白质及氨基酸、植物甾醇和酚类化合物等。
鲜采竹笋的水分含量高达90%左右，与普通蔬菜营养成分相比，竹笋的低脂肪、高蛋白质特性颇为突出。
由于竹笋不耐久藏，竹笋产业的规模化发展受到储存、加工等技术的限制，市场上的竹笋品质往往因为难以保鲜而大打折扣。
为更好的推动整个竹笋产业的发展，必须重视竹笋保鲜技术。
按照保鲜方法可以分为：物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术。
下面予以详细介绍。
贮藏环境要求竹笋在强光和高温下新陈代谢很旺盛，会出现纤维老化。
此外，竹笋被采挖出来后，由于没有了根部供水，加上断口失水和竹笋本身植物代谢消耗水分，因此需要放置在避光阴凉处，才能减弱自身失水保持鲜嫩口感。
物理保鲜技术低温冷藏保鲜。
影响鲜竹笋呼吸强度的主要因素是温度，根据不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏处理方法。
短期冷藏适用于市场鲜食，选择2℃～4℃、相对湿度80%～90%的条件下带笋皮进行冷藏。
食品厂生产去皮鲜食笋，可采用液氮保鲜系统。
经过分拣、洗净后，注入负110℃的液氮预冷，预冷的冷却速率要快，应在短时间内完成。
随后立即送入负18℃的冻库储存。
也可以采取温度负5℃、相对湿度80%～90%的条件下带壳鲜笋冷藏；餐厅、宾馆等饮食服务行业，可剥壳切块后，在负5℃左右条件下冷藏。
热处理法。
热水浸泡：先用清水和软毛刷刷洗干净，烧一锅开水加盐（1升水加两瓷勺盐），然后带皮放入锅中，将笋煮熟后捞出沥干，分装进保鲜袋，挤出多余的空气，密封好再扎紧冷藏。
热蒸汽、强力热空气：将竹笋用热蒸汽、热空气处理5分钟后用冷风吹干，可有效减少发病率、呼吸作用和乙稀释放，保证竹笋脆、嫰的口感。
气调包装贮藏法。
新鲜竹笋采摘后,仍进行着旺盛的呼吸作45FORESTRY AND ECOLOGY >科技长廊用和蒸发作用,从空气中吸取氧气,分解消耗自身的营养物质,产生二氧化碳、水和热量。
竹笋的保鲜方法
竹笋的保鲜方法
首先，选择新鲜的竹笋是保鲜的关键。
新鲜的竹笋表面应该光滑，没有损伤和腐烂的迹象，颜色应该鲜绿而有光泽。
在购买竹笋时，可以轻轻捏一下，如果感觉很硬，那就是新鲜的；如果感觉有
些软，那可能是已经不太新鲜了。
其次，对于新鲜的竹笋，最好是尽快处理和食用。
如果不能立
即处理，可以选择将竹笋放入冰箱冷藏保存。
在保存之前，可以将
竹笋的根部切掉，然后用湿毛巾包裹好，放入冰箱的蔬菜室中保存。
这样可以延长竹笋的保鲜期，避免过快地变质。
另外，如果想要长时间保存竹笋，可以选择将竹笋进行冷冻。
在处理竹笋之后，将其切成适当的大小，放入密封袋中，然后放入
冷冻室保存。
冷冻的竹笋可以保存数月甚至更长时间，但是在食用
之前需要提前解冻。
除了冷藏和冷冻，还有一种传统的保鲜方法就是晒干。
将处理
好的竹笋切成片状，然后放在通风干燥的地方进行晒干，等到完全
变干后，放入密封罐中保存。
晒干的竹笋可以保存较长时间，而且
在烹饪时也能够保持原有的口感和营养。
总的来说，竹笋的保鲜方法有很多种，选择合适的方法取决于个人的需求和习惯。
不论是冷藏、冷冻还是晒干，都需要在处理竹笋之后尽快进行，避免过长时间的放置而导致竹笋变质。
希望以上介绍的方法能够帮助大家更好地保存竹笋，享受美味的春季美食。
新鲜竹笋如何存放呢
新鲜竹笋如何存放呢竹笋是饭桌上很容易吃得到的食物，而且很多人对它都比较喜欢，但是我们都知道很多的食物不能够马上一次性吃完，所以对于保存的问题，当然是不可忽视的一个问题，那么下面就为大家具体来介绍一下，关于新鲜竹笋的一些存放方法，希望通过这些了解之后，对这些食物的存放问题大家都能够正确地掌握。
1.冷藏保鲜竹笋笋期较短，上市集中，给加工和运输带来一定的困难。
用冷藏可以有效地延长保鲜期，但保鲜温度不能太低，否则，笋体蛋白质变性，组织解体，不能食用。
竹笋进行冷库贮藏前必须做好下列工作。
首先对冷库进行消毒。
一般情况下，药剂消毒要选择低毒性的，如2.9%福尔马林溶液，同时避免将有病虫害的竹笋带人冷库。
冷藏竹笋的堆放力求通风、通气，装笋的器具之间要留有间隙，温、湿度稳定，冷藏期间避免搬动。
不可与其他蔬菜混藏。
冷藏竹笋要选择旺季竹笋或后期竹笋，这对延长加工期和调节市场更有意义。
从冷藏效果来看，笋片冷藏以-18℃较好，能冷藏1年以上;带壳鲜笋在温度-5℃、相对湿度90%以上条件下，能冷藏1个月左右。
根据不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏处理方法。
用于市场鲜食的以短期冷藏为主，选择温度2℃左右、相对湿度90%左右的条件进行带壳冷藏。
利用笋片进行加工的食品厂，可在-18℃温度下以冷藏生笋片为主;也可选择-5℃、相对湿度80%～90%的条件下带壳鲜笋冷藏;饭店、宾馆等饮食服务部门，可剥壳后切块，在-5℃左右条件下冷藏。
2.应用保鲜剂保鲜在每4千克的鲜笋中，放入透气的装有10克左右活性炭或生石灰的纸装袋2袋。
日本普遍应用这种方法保鲜。
因为保存的食物以及存放方法正确了，这样什么时候自己想吃都可以吃的到，可以有效的避免，这些食物发霉或者是变质等问题发生，只有科学的饮食，这样对自己的身体健康以及营养补充才是比较有利的，因此食物的保存是非常重要的事情。
竹笋贮藏保鲜
• 被膜技术 • 被膜技术就是在笋体的创伤面上涂上一 层高分子的液态膜, • 干燥后形成一层薄而均匀的膜, • 可以降低笋体的创伤呼吸, • 减少营养物质的消耗,延长笋体的贮藏寿 命;
• 另外,还能减少笋体水分的蒸发失水,保持其新 鲜饱满; • 同时可减少微生物的侵染所造成的腐烂。 • 目前,被膜技术已广泛应用于果蔬的保鲜贮藏, • 如柑桔、苹果、番茄、甜椒等,徐金森在保鲜贮 藏竹笋的研究中, • 以石蜡涂布伤口, • 结合其它方法,效果很好。
竹笋保鲜技术
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我国500种左右的竹种中, 大多数的笋可食用, 如分布于中亚热带的毛竹, 南亚热带的麻竹。 其中出笋季节有冬天及春天(如毛竹笋), 也有夏天及秋天(如麻竹笋), 竹种的产笋特性对鲜笋的保鲜贮藏影响极大。
• 武夷山竹的种类有48种， • 因此，笋的种类也很多，主要有毛竹笋 ，花壳笋、黄竹笋、苦竹笋、石竹笋、 麻竹笋、鞭笋等等。
• 竹笋经营粗放,使得其保鲜贮藏有自己的特点, • 表现在: • (1)采收创面大小不一,尤其是创伤面大,导致强 烈的创伤呼吸; • (2)笋体自身纤维化程度不一; • (3) 笋体大小不一; • (4)收购的竹笋良病混杂,这些都给竹笋保鲜带 来一定的难度。
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微生物侵染 导致竹笋保鲜贮藏困难的原因除生理活性强外, 微生物侵染导致腐败变质也是主要原因之一, 与水果类可控制精细采收不同, 竹笋与土壤接触,存在着微生物的二次侵染。 此外,其它采收措施,如刀具, 堆放物均可使笋体受到微生物侵染。
• (2)90年代初,用苯甲酸钠,焦亚硫酸钠作化学 添加剂保鲜竹笋, • 获国家发明奖,但因该类添加剂有一定毒性,故 推广受到限制。 • (3)林业部竹子研究开发中心丁兴萃等的试验 结果, • 以山梨酸钾800mg/kg+乳酸3500mg/kg+ 柠檬酸1750mg/kg为保鲜剂, • 对熟笋保鲜效果很好。
小竹笋长时间保存方法
小竹笋长时间保存方法引言竹笋是一种美味可口的天然食材，尤其是小竹笋，口感鲜嫩，营养丰富。
然而，由于其生长周期短暂，小竹笋在市场上的供应也受到一定限制。
因此，学会正确保存小竹笋成为了保留其风味和营养的重要措施之一。
本文将为您介绍几种常见的小竹笋长时间保存方法。
方法一：冷冻保存1. 首先，将小竹笋去皮，切成适量的段或片，然后将其用清水冲洗干净。
2. 接下来，将清洗好的小竹笋放入一锅沸水中，煮熟后立即捞出，用冷水冲洗备用。
3. 然后，将煮熟的小竹笋放入保鲜袋中，尽量将空气排除，密封保存。
4. 最后，将小竹笋放入冷冻室冷冻。
在保存的过程中，需要注意保持冷冻室的温度稳定，避免频繁开门导致温度波动。
方法二：腌制保存1. 准备一个干净的容器，将小竹笋切成均匀的段或片，然后将其放入容器中。
2. 接下来，根据个人口味加入适量的食盐和糖，并轻轻拌匀，使调料均匀覆盖在小竹笋上。
3. 然后，将盖子盖好，放置在阴凉通风的地方，让小竹笋腌制入味。
腌制的时间根据个人口味和小竹笋的嫩度而定，通常需要3-5天。
4. 每天对腌制的小竹笋进行一次翻拌，以保证调味料均匀渗透。
5. 腌制完成后，将小竹笋装入干净的玻璃罐中，并保持密封保存。
方法三：干燥保存1. 将小竹笋去皮，切成细长的丝状。
2. 然后，将切好的小竹笋放在通风良好的地方，待其表面水分蒸发。
3. 当小竹笋表面的水分完全蒸发后，即可进行晒干处理。
首先，将晒干纸或晾衣架铺在阳光下，然后将小竹笋平铺在上面。
4. 注意，晒干的小竹笋需要防止日晒雨淋，可以在晴天晒干后，及时转移到室内或遮阳处继续晾晒。
5. 将晒干的小竹笋放入干燥通风的容器中，密封保存。
方法四：泡水保存1. 将小竹笋切成均匀的段或片，并用清水冲洗干净。
2. 然后，将清洗好的小竹笋放入清水中浸泡，泡水的时间根据小竹笋的嫩度调整，通常需要4-6小时。
3. 每隔一段时间，更换一次泡水，以去除小竹笋中的苦味。
4. 之后，将泡好的小竹笋放入干净的容器中，加入新鲜的清水，再将容器密封保存。
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竹 笋 保 鲜 贮 藏 技 术 与 方 法 综 述 目录 摘要 ...................................................................................................................................................................... 1 1 竹笋保鲜贮藏技术研究回顾 ........................................................................................................................ 1 1.1 传统的竹笋保鲜贮藏研究 ................................................................................................................. 1 1.1.1 利用化学添加剂贮藏 ...................................................................................................................... 1 1.1.2 熟笋清水贮藏 .................................................................................................................................. 1 1.1.3 熟笋食盐腌渍耻藏 .......................................................................................................................... 2 1.1.4 其它方法 .......................................................................................................................................... 2 1.2 严格意义上的竹笋保鲜贮藏技术研究 ............................................................................................. 2 2 影响竹笋保鲜贮藏的基本问题 .................................................................................................................... 2 2.1 竹笋的产笋特性 ................................................................................................................................. 2 2.2 生理活性 ............................................................................................................................................. 3 2.3 栽培采收特性 ..................................................................................................................................... 3 2.4 微生物浸染 ......................................................................................................................................... 3 2.5 切分特点 ............................................................................................................................................. 3 3 竹笋保鲜贮藏关键技术 .................................................................................................................................. 3 3.1 有控制的采收技术研究 ..................................................................................................................... 3 3.2 抑菌防霉技术 ..................................................................................................................................... 4 3.2.1 被膜技术 .......................................................................................................................................... 4 3.2.2 杀茵剂保鲜 ...................................................................................................................................... 4 3.2.3 物理灭菌方法[13] ............................................................................................................................. 5 3.3 延缓生理活性的技术 ......................................................................................................................... 5 3.3.1 低温处理 .......................................................................................................................................... 5 3.3.2 激素处理 .......................................................................................................................................... 5 3.3.3 气调处理 .......................................................................................................................................... 6 3.3.4 热处理 .............................................................................................................................................. 6 参考文献 .............................................................................................................................................................. 8 1
摘要:文章回顾了传统的熟笋和鲜笋保鲜贮藏技术，在指出其中存在的主要问题的基础上，对竹笋保鲜贮藏的各技术环节进行了划分，提出了解决保鲜贮藏的方法：应从有控制的采收入手，防止微生物浸染。降低生理活性，并形成配套技术。 关键词:竹笋，保鲜贮藏技术，方法
竹笋是我国的传统食品，是人们喜爱的营养丰富的蔬菜。竹笋中含有l8种氨基酸，其中部分氨基酸为人体所必需。在100g鲜笋中含氨基酸总量约2g，竹笋还含有人体必需的多种微量元素，如Se和Ge等。鉴于竹笋具有高蛋白、低脂肪和含Se等微量元素，加上其丰富的食用纤维，因此被人们誉为“保健食品”[1]。 竹笋除作蔬菜鲜食外，主要用于加工清水笋罐头，或发酵后生产各种调味笋。但竹笋的利用和加工均面临着保鲜的问题，主要体现在如下几个方面： (1)笋期集中，产笋季节短，造成笋加工厂旺季时来不及加工处理，淡季时无原料供应的局面，故必须通过保鲜处理，解决贮藏和运输的问题。 (2)优良品种的笋(如甜笋等)鲜笋风味好，必须通过保鲜处理保持风味。 (3)有的品种的笋体，经煮熟后风味很好，但做成清水罐头后，风味品质下降，故研究熟笋的保鲜技术很有必要。
1 竹笋保鲜贮藏技术研究回顾 1.1 传统的竹笋保鲜贮藏研究 传统的竹笋保鲜贮藏研究集中在熟笋的贮藏方面，这与严格意义上的保鲜有所差别，但适应了笋加工厂的需要，易被笋农操作和接受，而且能较好地保存竹笋的色泽、脆度、鲜度，主要的贮藏方法如下。 1.1.1 利用化学添加剂贮藏 利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜，是目前应用最多的方法，主要的研究成果有： (1)8O年代，中国林科院亚林所研制的保鲜剂(专利号86103151)，其主要成份为山梨酸钾，但是经防腐剂处理后熟笋的酸度，脆度方面有缺陷。 (2)90年代初，云南思茅地区徐平，用苯甲酸钠，焦亚硫酸钠作化学添加剂保鲜竹笋，获国家发明奖(专利号9Ol09091)，但因该类添加剂有一定毒性，故推广受到限制。 (3)林业部竹子研究开发中心丁兴萃等的试验结果[2]，以山梨酸钾800mg／kg+乳酸3500mg／g+柠檬酸l750mg／kg为保鲜剂，对熟笋保鲜效果很好。 1.1.2 熟笋清水贮藏 鲜笋通过高温加热煮熟后，笋体上的微生物即被杀死，也终止了酶