竹笋MA冷藏保鲜技术的研究
竹笋MA冷藏保鲜技术的研究
作者：蒋益虹， 熊义勤， Jiang Yihong， Xiong Yiqin
作者单位：蒋益虹,Jiang Yihong(浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州,310029)， 熊义勤,Xiong Yiqin(浙江浙大元正集团有限公司,杭州,310029)
刊名：
中国食品学报
英文刊名：JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
年，卷(期)：2008,8(1)
被引用次数：4次
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本文链接：/Periodical_zgspxb200801018.aspx。
竹笋贮藏保鲜技术的研究
收稿日期：2020-10-21 基金项目：湖南省林业科技计划项目（XLK201435）；湖南环境生物职业技术学院支柱工程资助项目（2019-05）。 作者简介：李逢振（1983—），男，硕士，副教授，研究方向为食品生物技术。
2021年第6期
李逢振：竹笋贮藏保鲜技术的研究
・67・
去壳鲜笋比未去壳鲜笋的呼吸强度大约高岀4倍。 余学军等人冋研究发现，低温贮藏能有效抑制麻竹笋 中酶的活性，延长竹笋保鲜时间，降低竹笋老化速 度。周刚等人［7］研究发现，经过低温冷藏处理后的麻 竹笋，能有效延迟呼吸强度的岀峰时间。 1.2蒸腾作用
采挖的竹笋由于离开了母体，其耐藏性和抗病 性不断下降，逐渐岀现衰老症状。竹笋衰老过程中 最显著的变化就是笋体组织的木质化导致其硬度和 韧性不断增加、食用品质迅速降低［11］o罗自生问研究 发现，雷竹笋在2 T条件下贮藏15 d的竹笋中木质 素的含量是采挖时的2.31倍。谢碧霞等人冋通过试 验研究发现，1.5%壳聚糖+ 0.2%魔芋葡甘聚糖+ 0.1%亚硫酸钠能显著抑制PAL和POD活性的上升， 延缓竹笋中纤维素和木质素含量的增加，从而达到 延缓笋体组织木质化衰老的目的。Yang H Q等人网 研究发现，竹笋经过NO处理后，其笋体中的PPO, POD和PAL等物质的活性受到明显抑制，能显著抑 制木质素和纤维素的合成，防止竹笋木质化劣变。 Chen H Y等人问研究发现，采用50 kPa的低压处理 能保持较高抗氧化酶活性，降低乙烯的生成，能有 效阻止笋体硬度的增加，以及木质素、纤维素含量 的上升。
竹笋保鲜技术研究进展
Ｒ ｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｅ ｓｏ Ｐｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ Ｔｅ ｈ ｉ ｅ ｏ ｍ ｂｏ ｈｏ ｔ ｓ ａ ｃ Ｐｒ ｃ ｓ ｎ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｃ ｎ ｑｕ ｆＢａ ｏＳ ｏ ＹＡＮＧ Ｙｕｅ， Ｕ ｏ ｇ ＬＩ Ｘｉｎ
（ ｏ ｅｅ ｆ ｏｄ ｃ ｎｅ Ｓｕｈ ｅｔ ｎ ｅｓｙ Ｃ ｏｇ ｉ ０ ７ ６ Ｃ ｉａ Ｃ ｌ ｇ Ｆ ｏ ｉ ｃ ， ｏｔｗ ｓＵ ｉ ｒｉ ， ｈｎ ｑ ｇ ０ １ ， ｈｎ ） ｌ ｏ Ｓｅ ｖ ｔ ｎ４
支气管炎 办公室， 云南省马龙县革委 会卫 生组． 草药七 叶胆治疗
老 年慢性气管炎５ ７ ３ 例临床观察『 ． Ｊ 中草药通讯 ，９ ２ ） ４ ２ ］ １７ （ ： — ５ ２２ 【］ 沈尔安． ２ 绞股蓝 中药 “ 后起之秀” ］ 『． Ｊ 癌症康 复 ， ０ （ ：６ ２ ２５ ２ ０ ）
摘 要： 由于竹笋采收季节集 中， 采收地点 多在 山区， 并且采后极其容 易变质 ， 因而需要保鲜处理 。 综述竹笋采后呼吸
作用和木质化进程 ， 以及涂膜、 气调 、 波等保 鲜技 术在竹 笋活体保鲜 中的应 用效果 ， 微 并对比分析各种保 鲜技 术的特
竹笋保鲜贮藏技术和方法
竹笋保鲜贮藏技术和方法引言竹笋是一种受欢迎的食材，但由于其易腐性，正确的保鲜和贮藏方法至关重要。
本文将介绍几种有效的竹笋保鲜贮藏技术和方法，帮助你延长竹笋的使用时间，保持其新鲜和营养价值。
1. 选择新鲜竹笋无论你想要自己采摘竹笋还是购买市场上的竹笋，选择新鲜的竹笋是保鲜和贮藏成功的第一步。
以下是几个选择新鲜竹笋的要点： - 外观：选择表面干净、光滑、没有破损或腐烂的竹笋。
颜色应该均匀且鲜艳。
- 味道：新鲜竹笋应该有清爽的气味，没有任何异味。
- 质地：轻轻捏压竹笋，它应该感觉坚实，没有松散的感觉。
2. 竹笋清洗在对竹笋进行保鲜贮藏之前，必须先对其进行适当的清洗，以去除污垢和杂质。
以下是清洗竹笋的步骤： 1. 将竹笋放入清水中浸泡30分钟，以软化外皮，使清洗更容易。
2. 用刷子轻轻刷洗竹笋，特别是竹笋的顶部和底部。
确保彻底清洁，以去除污垢和泥土。
3. 冲洗竹笋，确保所有清洗剂和污垢都被彻底洗净。
3. 冷藏竹笋冷藏是竹笋保鲜贮藏的一种简单有效的方法。
以下是冷藏竹笋的步骤： 1. 将竹笋放入透明的塑料袋中，尽量挤出多余的空气。
2. 扎紧袋口，确保袋子封闭良好。
3. 将竹笋放入冰箱的冷藏室中，温度保持在0-4℃，以延长竹笋的保鲜时间。
4. 定期检查冷藏竹笋的状态，如发现变质或腐烂，应立即处理。
4. 切片冷冻竹笋如果你有大量的竹笋，并且希望延长其保鲜时间，冷冻是一种不错的选择。
以下是切片冷冻竹笋的步骤： 1. 清洗竹笋并去皮。
2. 将竹笋切成适当大小的薄片或块状。
3. 将竹笋放入沸水中焯水1-2分钟，然后立即用冷水冲洗，以去除残留的污垢和细菌。
4. 用吸水纸或干净的毛巾吸干竹笋的水分。
5. 将竹笋放入密封袋中，尽量挤出多余的空气。
6. 标记冷冻日期，并将竹笋放入冷冻室中冷冻。
7. 冷冻的竹笋可以在冷冻室中保存3-6个月。
5. 盐腌竹笋盐腌是一种传统的竹笋保鲜方法，可以延长竹笋的使用时间并增添独特的口感。
探究绿竹笋的保鲜技术
探究绿竹笋的保鲜技术绿竹笋是一种独特的食材，既美味又富含营养，因此备受人们喜爱。
然而，由于其采摘时间短、保鲜时间短等原因，绿竹笋的保存往往成为人们关注的问题。
因此，研究和探究绿竹笋的保鲜技术，对于保证其品质和延长保存期限具有重要意义。
一、绿竹笋的保存条件绿竹笋是一种蔬菜类食品，其保鲜条件与其他蔬菜类食品相似。
它需要在阴凉、通风良好、干燥的环境下保存，温度一般控制在10℃～15℃之间，相对湿度控制在60%～80%之间。
同时，为了保证绿竹笋的品质和保存期限，采摘时应选择健康、新鲜、无损伤的竹笋，采用生产商、商家、消费者等多个环节联锁的管理方式，尽量缩短其从采摘到销售的过程。
二、绿竹笋的保鲜方法1.包装法绿竹笋保存期短，采后处理方式对于其保鲜期至关重要，其中包装是重要的一种方式。
可根据需求选择纸质、塑料、网格或泡沫箱等不同材料进行包装。
包装时应保证密封性，并在包装中加入适量保鲜剂，如透明质酸等，以提高保鲜效果。
2.冷藏法将绿竹笋置于温度为10℃～15℃的冷箱中，可以有效延长其保存期限。
不过要注意，冷藏时应保持竹笋自然的湿度，不可在竹笋上直接喷水或浸泡，以免影响其口感和品质。
3.腌制法将绿竹笋放入食盐水中，腌制10分钟左右，再取出晾干，即可延长其保存期限。
不过腌制过程中应控制好盐分的浓度，以免对绿竹笋的口感产生影响。
4.干燥法将绿竹笋晒干或烘干，即可延长其保存期限。
不过要注意，干燥的竹笋需保存在干燥、通风的地方，以免吸潮影响保存期限。
三、绿竹笋的常见问题及预防措施1. 生长离地太近，竹笋易受土壤污染。
预防措施：加深竹林地面，形成竹笋离地35-40cm，避免土壤污染。
2.采后处理不当，导致变质。
预防措施：采后及时冷藏保鲜、或进行包装、腌制等处理方式，延长竹笋保存时间。
3.贮存时间过长，竹笋变软。
预防措施：及时对竹笋进行预处理或加工，或采用干燥法保鲜。
综上所述，绿竹笋的保鲜技术是一个复杂的过程，需要结合多种因素，如温度、湿度、包装、处理等方面进行考虑，同时需要集各方之力，包括生产商、商家、消费者等共同协作，共同致力于提高绿竹笋的品质和保鲜效果。
竹笋保鲜技术的研究
对新鲜竹笋保鲜技术的研究竹笋是竹笋的芽，又名竹胎、竹萌。
鲜竹笋含水高，它含有人体所需的蛋白质和多达1 7种的氨基酸，还含有人体所必需的多种微量元素和丰富的食物纤维。
竹笋味鲜质脆，营养丰富，素有“素食第一品”之美称，可以促进消化，养颜美容，还能治疗高血压、高血糖、高血脂，防癌，增强免疫力的功能，具有十分明显的保健功能，是人们公认的“健康食品”。
我国是产竹笋的大国，然而竹笋采收期短，多在春夏高温高湿的季节进行。
竹笋被挖掘之后，由于其含水量高，呼吸作用旺盛，消耗大量营养物质，容易失水老化，且上市期集中，常温下2~3d即失去了商品价值和食用价值，导致竹笋贮运困难，所以竹笋保鲜显得尤为重要。
对此，万果保鲜就对新鲜竹笋做了保鲜技术的研究并取得了一定的进展。
由万果保鲜新型研发的保鲜袋可以将新鲜竹笋在常温下保存一周左右。
竹笋保鲜贮藏技术与方法(下)
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
竹笋保鲜贮藏技术与方法(下)
3.3延缓生理活性的技术
在竹笋的保鲜贮藏过程中,若能延缓鲜笋的生理活性,可推迟其呼吸高峰
的形成,减少促进呼吸的乙烯形成,避免过度的高强度的创伤呼吸所造成
的笋体纤维化,避免因呼吸热导致贮藏环境温度升高,而使微生物滋生。
延
缓生理活性的主要措施有:低温处理、激素处理、气调处理及热处理。
3.3.1低温处理植物正常生活所需的温度范围为15~35℃,温度越高,植物体内酶活性越强,呼吸作用越大,温度每升高10℃,呼吸强度增大1倍~1.5 倍。
降低温度,可降低其呼吸强度,延缓其呼吸高峰的到来,同时低温可减
少蔬果的乙烯产生量,而且在低温条件下,乙烯促进衰老的生理作用受到
强烈的抑制,所以在果蔬的保鲜贮藏中,每种果蔬均有其适宜贮藏温度,即
贮藏适温。
对竹笋而言,贮藏适温是指采后笋体的生理活性降低到最低限
度而又不致引起生理失调的温度。
对其它果蔬的贮藏适温都有很多研究,
竹笋还没有系统的研究,苏云中在(1±0.5)℃温度并结合其它方法,贮藏
竹笋平均达50~80天,刘耀荣于1℃恒温库中结合速冻(-18℃)使竹笋的贮
藏期可达3个月。
3.3.2激素处理笋体的生理活动均受内源激素所调节,内源激素在
植物体内含量很低,但生理活性很强,于植物体外施用适量浓度的激素,也
能取得延缓生理活动的作用。
专注下一代成长，为了孩子。
版纳甜龙竹鲜笋品质及储藏保鲜技术研究
３ 结果与分析
３ １ 甜龙竹鲜笋形态及物理性质
由表 １ 可 知ꎬ 版 纳 甜 龙 竹 鲜 笋 从 外 观 上 来 看ꎬ
２０１７ 年 ６ 月 １２ 日ꎬ 将从竹笋基地挖取版纳甜龙
大笋和中笋外形为锥形或牛角形ꎬ 小笋多为 锥 形ꎻ
取 １００ 根竹笋进行竹笋形态及物理指标测定ꎬ 包括
色ꎻ 大、 中、 小笋平均鲜质量差别较大ꎬ 大笋为小
勐海县位于云南著名的旅游胜地之一西双版纳
傣族自治州内ꎬ 地理位置为东 经 ９９° ５６′—１００° ４１′、
置于冷库ꎬ 冷库温度控制在 ３ ~ ５ ℃ ꎬ 每 １０ ｄ 取样 １
次ꎬ 测定竹笋的各项指标ꎮ
北纬 ２１° ２８′—２２° ２８′ꎬ 属热带季风气候ꎬ 年 均 气 温
２ ２ ５ 测定分析指标与方法
２ ２ ２ 不同出笋期鲜笋营养价值
２０１７ 年 ５—１２ 月ꎬ 于每月的 １２ 日采集甜龙竹鲜
笋至实验室ꎬ 测定不同出笋期鲜笋的各项指标ꎮ
可食率最高ꎬ 为 ７６ ３％ꎬ 中笋可食率 ７０ ５％ꎬ 小笋
可食率最低ꎬ 为 ６５ ２％ꎮ
表 １ 甜龙竹笋形态及物理指标
笋体大小
大笋
中笋
小笋
个体质量 / ｋｇ
个月随机取出若干笋片进行测定竹笋的各项指标ꎬ
抽真空密封速冻笋片ꎬ 置于 － ３０ ℃ 的冻库中ꎬ 每隔 １
试验所用竹笋取自云南省勐海县大巴拉寨ꎬ 室
内试验在云南师范大学生命科学学院及云南珍竹科
技有限公司进行ꎮ
试验持续 １０ 个月ꎮ
２ ２ ４ 甜龙竹笋冷藏试验
将从基地采回的部分鲜笋ꎬ 用保鲜袋装好ꎬ 放
ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓｈｏｏｔ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ － ３０ ℃ ａｆｔｅｒ ｑｕｉｃｋ ｆｒｅｅｚｉｎｇ ｗｏｕｌｄ ｋｅｅｐ ｔｈｅｉｒ
竹笋保鲜贮藏技术及方法
保鲜贮藏对竹笋价值的影响
保持竹笋品质
通过保鲜贮藏技术，可以有效地保持竹 笋的新鲜度和品质，提高其营养价值和 口感。
VS
提高竹笋产业效益
通过延长竹笋的供应期，可以降低季节性 对竹笋产业的影响，提高产业的效益。
02
竹笋保鲜贮藏技术
方法
将竹笋放入放射性射线装置中照射一定时间，杀灭 微生物。
优缺点
辐射保鲜可以有效地延长竹笋的保鲜期，但 需要一定的设备和投资，同时需要注意放射 性废物的处理和安全问题。
03
竹笋保鲜贮藏方法
竹笋的采收与预处理
竹笋的采收
选择清晨或傍晚采收竹笋，此时温度较低，有利于保鲜。采收时应避免损伤竹笋，确保笋体完整。
01
竹笋具有丰富的营养价值和独 特的口感，越来越受到消费者 的青睐。
02
保鲜贮藏技术及方法的发展， 可以有效解决竹笋季节性供应 问题，满足市场需求。
03
随着科技的不断进步，保鲜贮 藏技术及方法将更加完善和高 效，为竹笋产业的发展提供更 强的支撑。
对竹笋产业的推动作用及社会经济效益分析
竹笋保鲜贮藏技术的推广应用 ，可以显著提高竹笋的保存时 间和品质，为竹笋产业的发展 提供有力保障。
竹笋的预处理
采收后，应立即去除竹笋表面的泥土、残叶和杂质，清洗干净。根据保鲜需求，可进行分级、整理和 包装。
竹笋的包装与运
竹笋的包装
包装材料应选择透气性好、保湿性佳的食品级材料，如保鲜膜、真空袋等。包装时应避免笋体直接接触材料，以 免产生异味。
竹笋的运输
运输过程中应保持低温、通风良好，避免阳光直射。同时，要确保运输工具平稳，避免颠簸和震动，以防止竹笋 受损。
竹笋保鲜技术的研究进展
竹笋，常作为蔬菜食用!富含"#种氨基酸，其中有#种是人体必需氨基酸，占氨基酸总量的$$%&’()$*%$+,。
-、./、0、12、34、52、.6、.7、89等矿质元素含量也相当丰富:");<。
此外，还含有脂肪、糖类、有机酸以及胡萝卜素、维生素="、=&等多种营养成分，其中有机酸主要是草酸、柠檬酸、苹果酸，可溶性糖主要是果糖、葡萄糖和蔗糖:>，*<。
因此，竹笋凭其丰富的营养，成为人们日常生活中喜爱的传统食品。
但是竹笋在常温下很容易产生木质化，对其营养和品质产生极大的影响。
竹笋采摘后在常温下贮藏&;，即有*+,的部位木质化，;#?后几乎失去食用价值。
由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采摘地区到销售地区的流通过程，更加重了竹笋的木质化。
我国年产竹笋&"+万@，居世界首位，且产量呈上升趋势，据有关方面预测，&+"+年我国竹笋产量将达到$++)$&+万@:’<。
因此，研究如何保鲜竹笋具有深远的重要意义。
"贮藏期容易出现的质量问题"%"!"#$%竹笋采摘后，由于其活体内仍然有一定的生理活动，生长酶促进竹笋继续生长而消耗其含有的部分养分，在苯丙氨酸解氨酶的作用下会形成木质素:#<，特别是在竹笋的根部，很容易形成木质纤维。
"%&&’()*%竹笋在贮藏期内，体内生理活动仍然进行，水分、A.、总糖减少，而纤维素逐渐增加，导致竹笋营养品质降低，可食率下降，制约了竹笋的保质期。
"%$+,*%:B<（"）竹笋变黑。
竹笋采后开始变黄，慢慢转为灰黑色，最后变为黑色，并伴有发热现象。
主要是由于竹笋中酪氨酸氧化基质和多种酶类的作用下引起酶褐变，另外微生物的污染，也使竹笋发生变色，腐烂。
（&）竹笋变灰黄色。
不同处理方式下甜龙竹笋保鲜效果的研究
不同处理方式下甜龙竹笋保鲜效果的研究发布时间：2023-02-01T05:21:35.255Z 来源：《科学与技术》2022年第16期8月作者：谢易成 .辉朝茂1，刘蔚漪1* [导读] 为了探究甜龙竹竹笋保鲜的最佳处理方法，给竹笋采后保鲜和竹笋膳食纤维的加工提供理论指导,本研究将采回竹笋采取4种处理，即冷水处理+真空包装、冷水处理+ClO2溶液处理+真空包装、冷水处理+壳聚糖涂膜+真空包装、冷水处理+ClO2溶液处理+壳聚糖涂膜+真空包装，对其进行酶活性测定谢易成.辉朝茂1，刘蔚漪1*（西南林业大学林学院/竹藤科学研究院/丛生竹工程技术研究中心，昆明 650224）摘要：为了探究甜龙竹竹笋保鲜的最佳处理方法，给竹笋采后保鲜和竹笋膳食纤维的加工提供理论指导,本研究将采回竹笋采取4种处理，即冷水处理+真空包装、冷水处理+ClO2溶液处理+真空包装、冷水处理+壳聚糖涂膜+真空包装、冷水处理+ClO2溶液处理+壳聚糖涂膜+真空包装，对其进行酶活性测定、微生物菌落培养观察、纤维素及木质素含量的趋势走向观察，结果表示：（1）ClO2溶液处理、壳聚糖涂膜、ClO2溶液处理与壳聚糖涂膜结合处理后纤维素、木质素增长量先慢后快，结合处理增长量最为缓慢；（2）ClO2溶液处理、壳聚糖涂膜处理前期对微生物有一定的抑制作用，结合处理到后期微生物数量仍然保持较低水平；（3）所有处理组的酶活性都是先上升后下降，8天后达到酶活性最低点，结合组处理的酶活性最低。
结论：ClO2溶液处理、壳聚糖涂膜处理对竹笋有一定的保鲜效果，结合处理保鲜效果最佳。
关键词：甜龙竹笋；保鲜处理；ClO2；壳聚糖 Abstract:In order to explore the best treatment for the preservation of sweet Longzhu bamboo shoots, and provide theoretical guidance for the post-harvest preservation of bamboo shoots and the processing of bamboo shoots' dietary fiber, this study adopts four kinds of treatments for the collected bamboo shoots. Cold water treatment + vacuum packing, cold water + ClO2 solution treatment + vacuum packing, cold water + chitosan coating, vacuum packaging, cold water treatment + ClO2 solution + chitosan coating, vacuum packaging, the determination of enzyme activity, microbial colony culture observation, cellulose and lignin content trend observation, the results said: (1) After ClO2 solution treatment, chitosan coating, ClO2 solution treatment combined with chitosan coating, the growth of cellulose and lignin slowed down first and then accelerated, and the combined treatment increased the most slowly; (2) ClO2 solution treatment and chitosan coating treatment had a certain inhibitory effect on microorganisms in the early stage, and the number of microorganisms remained at a low level in the later stage. (3) The enzyme activities of all treatment groups increased first and then decreased, reaching the lowest point after 8 days, and the enzyme activities of the combined group were the lowest. Conclusion: ClO2 solution treatment and chitosan coating treatment have certain fresh-keeping effect on bamboo shoots, and the combination treatment has the best fresh-keeping effect. Key words:D brandisii shoots;fresh-maintaining techniques?chlorine dioxide;chitosan农产品保鲜技术是解决不耐久藏，规模化发展受到储存、加工等技术的限制等问题的关键途径。