竹笋保鲜贮藏技术研究综述
竹笋贮藏保鲜技术的研究
收稿日期：2020-10-21 基金项目：湖南省林业科技计划项目（XLK201435）；湖南环境生物职业技术学院支柱工程资助项目（2019-05）。 作者简介：李逢振（1983—），男，硕士，副教授，研究方向为食品生物技术。
2021年第6期
李逢振：竹笋贮藏保鲜技术的研究
・67・
去壳鲜笋比未去壳鲜笋的呼吸强度大约高岀4倍。 余学军等人冋研究发现，低温贮藏能有效抑制麻竹笋 中酶的活性，延长竹笋保鲜时间，降低竹笋老化速 度。周刚等人［7］研究发现，经过低温冷藏处理后的麻 竹笋，能有效延迟呼吸强度的岀峰时间。 1.2蒸腾作用
采挖的竹笋由于离开了母体，其耐藏性和抗病 性不断下降，逐渐岀现衰老症状。竹笋衰老过程中 最显著的变化就是笋体组织的木质化导致其硬度和 韧性不断增加、食用品质迅速降低［11］o罗自生问研究 发现，雷竹笋在2 T条件下贮藏15 d的竹笋中木质 素的含量是采挖时的2.31倍。谢碧霞等人冋通过试 验研究发现，1.5%壳聚糖+ 0.2%魔芋葡甘聚糖+ 0.1%亚硫酸钠能显著抑制PAL和POD活性的上升， 延缓竹笋中纤维素和木质素含量的增加，从而达到 延缓笋体组织木质化衰老的目的。Yang H Q等人网 研究发现，竹笋经过NO处理后，其笋体中的PPO, POD和PAL等物质的活性受到明显抑制，能显著抑 制木质素和纤维素的合成，防止竹笋木质化劣变。 Chen H Y等人问研究发现，采用50 kPa的低压处理 能保持较高抗氧化酶活性，降低乙烯的生成，能有 效阻止笋体硬度的增加，以及木质素、纤维素含量 的上升。
竹笋保鲜技术研究进展
Ｒ ｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｅ ｓｏ Ｐｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ Ｔｅ ｈ ｉ ｅ ｏ ｍ ｂｏ ｈｏ ｔ ｓ ａ ｃ Ｐｒ ｃ ｓ ｎ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｃ ｎ ｑｕ ｆＢａ ｏＳ ｏ ＹＡＮＧ Ｙｕｅ， Ｕ ｏ ｇ ＬＩ Ｘｉｎ
（ ｏ ｅｅ ｆ ｏｄ ｃ ｎｅ Ｓｕｈ ｅｔ ｎ ｅｓｙ Ｃ ｏｇ ｉ ０ ７ ６ Ｃ ｉａ Ｃ ｌ ｇ Ｆ ｏ ｉ ｃ ， ｏｔｗ ｓＵ ｉ ｒｉ ， ｈｎ ｑ ｇ ０ １ ， ｈｎ ） ｌ ｏ Ｓｅ ｖ ｔ ｎ４
支气管炎 办公室， 云南省马龙县革委 会卫 生组． 草药七 叶胆治疗
老 年慢性气管炎５ ７ ３ 例临床观察『 ． Ｊ 中草药通讯 ，９ ２ ） ４ ２ ］ １７ （ ： — ５ ２２ 【］ 沈尔安． ２ 绞股蓝 中药 “ 后起之秀” ］ 『． Ｊ 癌症康 复 ， ０ （ ：６ ２ ２５ ２ ０ ）
摘 要： 由于竹笋采收季节集 中， 采收地点 多在 山区， 并且采后极其容 易变质 ， 因而需要保鲜处理 。 综述竹笋采后呼吸
作用和木质化进程 ， 以及涂膜、 气调 、 波等保 鲜技 术在竹 笋活体保鲜 中的应 用效果 ， 微 并对比分析各种保 鲜技 术的特
探究绿竹笋的保鲜技术
探究绿竹笋的保鲜技术绿竹笋是一种独特的食材，既美味又富含营养，因此备受人们喜爱。
然而，由于其采摘时间短、保鲜时间短等原因，绿竹笋的保存往往成为人们关注的问题。
因此，研究和探究绿竹笋的保鲜技术，对于保证其品质和延长保存期限具有重要意义。
一、绿竹笋的保存条件绿竹笋是一种蔬菜类食品，其保鲜条件与其他蔬菜类食品相似。
它需要在阴凉、通风良好、干燥的环境下保存，温度一般控制在10℃～15℃之间，相对湿度控制在60%～80%之间。
同时，为了保证绿竹笋的品质和保存期限，采摘时应选择健康、新鲜、无损伤的竹笋，采用生产商、商家、消费者等多个环节联锁的管理方式，尽量缩短其从采摘到销售的过程。
二、绿竹笋的保鲜方法1.包装法绿竹笋保存期短，采后处理方式对于其保鲜期至关重要，其中包装是重要的一种方式。
可根据需求选择纸质、塑料、网格或泡沫箱等不同材料进行包装。
包装时应保证密封性，并在包装中加入适量保鲜剂，如透明质酸等，以提高保鲜效果。
2.冷藏法将绿竹笋置于温度为10℃～15℃的冷箱中，可以有效延长其保存期限。
不过要注意，冷藏时应保持竹笋自然的湿度，不可在竹笋上直接喷水或浸泡，以免影响其口感和品质。
3.腌制法将绿竹笋放入食盐水中，腌制10分钟左右，再取出晾干，即可延长其保存期限。
不过腌制过程中应控制好盐分的浓度，以免对绿竹笋的口感产生影响。
4.干燥法将绿竹笋晒干或烘干，即可延长其保存期限。
不过要注意，干燥的竹笋需保存在干燥、通风的地方，以免吸潮影响保存期限。
三、绿竹笋的常见问题及预防措施1. 生长离地太近，竹笋易受土壤污染。
预防措施：加深竹林地面，形成竹笋离地35-40cm，避免土壤污染。
2.采后处理不当，导致变质。
预防措施：采后及时冷藏保鲜、或进行包装、腌制等处理方式，延长竹笋保存时间。
3.贮存时间过长，竹笋变软。
预防措施：及时对竹笋进行预处理或加工，或采用干燥法保鲜。
综上所述，绿竹笋的保鲜技术是一个复杂的过程，需要结合多种因素，如温度、湿度、包装、处理等方面进行考虑，同时需要集各方之力，包括生产商、商家、消费者等共同协作，共同致力于提高绿竹笋的品质和保鲜效果。
竹笋保鲜技术的研究
对新鲜竹笋保鲜技术的研究竹笋是竹笋的芽，又名竹胎、竹萌。
鲜竹笋含水高，它含有人体所需的蛋白质和多达1 7种的氨基酸，还含有人体所必需的多种微量元素和丰富的食物纤维。
竹笋味鲜质脆，营养丰富，素有“素食第一品”之美称，可以促进消化，养颜美容，还能治疗高血压、高血糖、高血脂，防癌，增强免疫力的功能，具有十分明显的保健功能，是人们公认的“健康食品”。
我国是产竹笋的大国，然而竹笋采收期短，多在春夏高温高湿的季节进行。
竹笋被挖掘之后，由于其含水量高，呼吸作用旺盛，消耗大量营养物质，容易失水老化，且上市期集中，常温下2~3d即失去了商品价值和食用价值，导致竹笋贮运困难，所以竹笋保鲜显得尤为重要。
对此，万果保鲜就对新鲜竹笋做了保鲜技术的研究并取得了一定的进展。
由万果保鲜新型研发的保鲜袋可以将新鲜竹笋在常温下保存一周左右。
竹笋保鲜贮藏技术与方法(下)
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
竹笋保鲜贮藏技术与方法(下)
3.3延缓生理活性的技术
在竹笋的保鲜贮藏过程中,若能延缓鲜笋的生理活性,可推迟其呼吸高峰
的形成,减少促进呼吸的乙烯形成,避免过度的高强度的创伤呼吸所造成
的笋体纤维化,避免因呼吸热导致贮藏环境温度升高,而使微生物滋生。
延
缓生理活性的主要措施有:低温处理、激素处理、气调处理及热处理。
3.3.1低温处理植物正常生活所需的温度范围为15~35℃,温度越高,植物体内酶活性越强,呼吸作用越大,温度每升高10℃,呼吸强度增大1倍~1.5 倍。
降低温度,可降低其呼吸强度,延缓其呼吸高峰的到来,同时低温可减
少蔬果的乙烯产生量,而且在低温条件下,乙烯促进衰老的生理作用受到
强烈的抑制,所以在果蔬的保鲜贮藏中,每种果蔬均有其适宜贮藏温度,即
贮藏适温。
对竹笋而言,贮藏适温是指采后笋体的生理活性降低到最低限
度而又不致引起生理失调的温度。
对其它果蔬的贮藏适温都有很多研究,
竹笋还没有系统的研究,苏云中在(1±0.5)℃温度并结合其它方法,贮藏
竹笋平均达50~80天,刘耀荣于1℃恒温库中结合速冻(-18℃)使竹笋的贮
藏期可达3个月。
3.3.2激素处理笋体的生理活动均受内源激素所调节,内源激素在
植物体内含量很低,但生理活性很强,于植物体外施用适量浓度的激素,也
能取得延缓生理活动的作用。
专注下一代成长，为了孩子。
版纳甜龙竹鲜笋品质及储藏保鲜技术研究
３ 结果与分析
３ １ 甜龙竹鲜笋形态及物理性质
由表 １ 可 知ꎬ 版 纳 甜 龙 竹 鲜 笋 从 外 观 上 来 看ꎬ
２０１７ 年 ６ 月 １２ 日ꎬ 将从竹笋基地挖取版纳甜龙
大笋和中笋外形为锥形或牛角形ꎬ 小笋多为 锥 形ꎻ
取 １００ 根竹笋进行竹笋形态及物理指标测定ꎬ 包括
色ꎻ 大、 中、 小笋平均鲜质量差别较大ꎬ 大笋为小
勐海县位于云南著名的旅游胜地之一西双版纳
傣族自治州内ꎬ 地理位置为东 经 ９９° ５６′—１００° ４１′、
置于冷库ꎬ 冷库温度控制在 ３ ~ ５ ℃ ꎬ 每 １０ ｄ 取样 １
次ꎬ 测定竹笋的各项指标ꎮ
北纬 ２１° ２８′—２２° ２８′ꎬ 属热带季风气候ꎬ 年 均 气 温
２ ２ ５ 测定分析指标与方法
２ ２ ２ 不同出笋期鲜笋营养价值
２０１７ 年 ５—１２ 月ꎬ 于每月的 １２ 日采集甜龙竹鲜
笋至实验室ꎬ 测定不同出笋期鲜笋的各项指标ꎮ
可食率最高ꎬ 为 ７６ ３％ꎬ 中笋可食率 ７０ ５％ꎬ 小笋
可食率最低ꎬ 为 ６５ ２％ꎮ
表 １ 甜龙竹笋形态及物理指标
笋体大小
大笋
中笋
小笋
个体质量 / ｋｇ
个月随机取出若干笋片进行测定竹笋的各项指标ꎬ
抽真空密封速冻笋片ꎬ 置于 － ３０ ℃ 的冻库中ꎬ 每隔 １
试验所用竹笋取自云南省勐海县大巴拉寨ꎬ 室
内试验在云南师范大学生命科学学院及云南珍竹科
技有限公司进行ꎮ
试验持续 １０ 个月ꎮ
２ ２ ４ 甜龙竹笋冷藏试验
将从基地采回的部分鲜笋ꎬ 用保鲜袋装好ꎬ 放
ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓｈｏｏｔ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ － ３０ ℃ ａｆｔｅｒ ｑｕｉｃｋ ｆｒｅｅｚｉｎｇ ｗｏｕｌｄ ｋｅｅｐ ｔｈｅｉｒ
竹笋保鲜技术的研究进展
竹笋，常作为蔬菜食用!富含"#种氨基酸，其中有#种是人体必需氨基酸，占氨基酸总量的$$%&’()$*%$+,。
-、./、0、12、34、52、.6、.7、89等矿质元素含量也相当丰富:");<。
此外，还含有脂肪、糖类、有机酸以及胡萝卜素、维生素="、=&等多种营养成分，其中有机酸主要是草酸、柠檬酸、苹果酸，可溶性糖主要是果糖、葡萄糖和蔗糖:>，*<。
因此，竹笋凭其丰富的营养，成为人们日常生活中喜爱的传统食品。
但是竹笋在常温下很容易产生木质化，对其营养和品质产生极大的影响。
竹笋采摘后在常温下贮藏&;，即有*+,的部位木质化，;#?后几乎失去食用价值。
由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采摘地区到销售地区的流通过程，更加重了竹笋的木质化。
我国年产竹笋&"+万@，居世界首位，且产量呈上升趋势，据有关方面预测，&+"+年我国竹笋产量将达到$++)$&+万@:’<。
因此，研究如何保鲜竹笋具有深远的重要意义。
"贮藏期容易出现的质量问题"%"!"#$%竹笋采摘后，由于其活体内仍然有一定的生理活动，生长酶促进竹笋继续生长而消耗其含有的部分养分，在苯丙氨酸解氨酶的作用下会形成木质素:#<，特别是在竹笋的根部，很容易形成木质纤维。
"%&&’()*%竹笋在贮藏期内，体内生理活动仍然进行，水分、A.、总糖减少，而纤维素逐渐增加，导致竹笋营养品质降低，可食率下降，制约了竹笋的保质期。
"%$+,*%:B<（"）竹笋变黑。
竹笋采后开始变黄，慢慢转为灰黑色，最后变为黑色，并伴有发热现象。
主要是由于竹笋中酪氨酸氧化基质和多种酶类的作用下引起酶褐变，另外微生物的污染，也使竹笋发生变色，腐烂。
（&）竹笋变灰黄色。
探究绿竹笋的保鲜技术平阳苏步青学校董霜霜组长
四.实用价值 虽然在我们这里绿竹笋种植已经规模化，但绿竹笋 的保鲜仍然是各种植基地有待解决的技术难题。而 且人们还在不断的探索，寻求解决的方法，小到家 庭个人，为更好的保鲜,好作为农产品礼物送给亲 朋好友；大到众多的种植基地，他们也在不断寻求 绿竹笋的保鲜技术，可以增大销售半径，把绿竹笋 的美味带给千家万户，以获取更大的经济效益。这 实验从常规影响绿竹笋鲜度因素着手研究，掌握了 绿竹笋保鲜的一般方法，虽然在绿竹笋的保鲜技术 还没有获得极大的突破的时候，至少可以让更多人 了解通过何途径能更好的达到保鲜效果。
五.进一步的研究方向
总的来说，这次研究的不足 之处很多，但我们还是找到 了一些简单的保鲜绿竹笋的 方法，此外我们也有了新的 研究方向，希望再次通过定 量实验找到能使绿竹笋的呼 吸作用达到最弱的氧气含量 （即如图B点），这样就能在 真空包装中注入一定量的氧 气来达到保鲜作用，再配合 冷藏技术应该可以获得理想 的保鲜效果。
六.收获与体会 对绿竹笋的研究，让我们深切的体会到，科学 与生活是息息相关的。生活中一些棘手的问题， 往往能够通过科学研究来解决。对我们来说， 也是一次难忘的经历与科学世界的探索，让我 们在以后的生活中对身边的事物有更深刻的领 悟。相信今后的我们，能在科学研究中有更多 的收获和成就。
七、感谢
感谢彭志辉老师对我们课题小组进行耐心指导 感谢平阳县腾蛟五香干包装厂对本实验的支持 感谢评委老师对我们的课题作出指导
二.研究过程及内容
2.1准备阶段： 2.2提出猜想 1.绿竹笋的保鲜可能与温度有关，温度越低越容易保鲜。 2.绿竹笋的保鲜可能与空气有关，隔绝空气的条件下容易保鲜。
2.3设计实验方案
2.4实施研究
2.5增加实验ຫໍສະໝຸດ 三.实验结论与分析通过以上近两个多星期的实验，分析获取的实验数据，我们得 出如下的结论： 1.绿竹笋经过清洗比不清洗保存，最终口感要好； 2.保鲜过程中去壳的比不去壳有利于保鲜； 3.冷藏条件下保鲜效果较好（不能速冻，速冻会使笋本 身的汁液结冰，解冻后会随着水流走，影响口感。）； 4.鲜笋在真空条件下无法保鲜； 5.煮熟后真空包装再冷藏保鲜效果最好。
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１ ．重量变化。竹笋在贮藏期 间， ．３ １ 由于 自身旺盛的呼 吸作用和蒸腾作用 ， 其失水 比较严重 ， 在常温贮藏 中， 带壳竹笋可在 １ 个月内失水量可达 ２ ． ５ ％。不仅可以 ６ 引起重量 的减少 ， 经济价值降低 ， 而且失水还造成营养 成分 的损失 ， 使脆嫩程度和食用价值下降［ ９ １ 。
笋体 内， 此外 ， 加工过程也容易引起微生物（ 如酵母菌 、 霉菌 ） 的污染。竹笋特有气味会逐渐丧失 ， 最后 出现浓 烈 的臭味及酸味［ ７ １ 。同时 ， 采后竹笋组织硬度呈上升趋
势ｌ ８ ＿ 。
我 国竹类植物资源丰富， 共计有 ３ ９属 ５０ ０ 余种ｌ ｌ Ｉ ， 其 可食 用竹 笋 ２ ０多种 ， 质优 良的有 ３ ０ 品 ０多种 ［ 根 据 ２ １ 。
பைடு நூலகம்
１１外 观 品质 变化 ． １１１色泽 变化 。亮 度 （ ． ． Ｌ值 ） 是衡 量竹 笋 色泽 的重 要指
标。 轻度加工各种竹笋贮藏期间， 因笋肉直接暴露于空 气 中 ， 中的 酚类 物 质（ 宁 、 氨 酸 酸等 ） 多 酚 氧 化 笋 丹 酩 被 酶氧化成醌类物质而导致 笋肉褐变闱 其 Ｌ值下 降［ ， ６ １ 。 随贮藏期延长 ，笋肉颜色会 由洁白渐次变成微 白 、 偏 褐、 褐色 、 黑褐［ ７ １ 。在外观上可看到从创伤面开始软化
・
时木质素含量为刚采收时的 ２ ８ 据研究 ， ．１ ］ ３ 倍＿ 。 竹笋木
固形物含量逐渐下降， 但粗纤维含量却逐渐上升 ， 从而
导 致竹 笋采 后质 地老 化 、 品质 迅速 下降 。研 究表 明 ， 竹
笋在贮藏初期 ， 总糖和还原糖的含量有所下降 ， 随着贮
藏 时 间 的延 长 ，由于淀 粉和纤 维 素等 多糖 在水 解 酶 的
作用下大量水解 ， 总糖和还原糖的量又开始增加 ， 为正 常 的生理代谢提供能量［。 １ ｏ ｌ
展 的关 键 。 年来 ， 关保 鲜技 术及 生理 研究 取得 了长 近 有 足 的发 展 ， 文对其 进行 总结 。 本
１ ． 呼吸作用变化。竹笋采后 呼吸作用 十分活跃 。研 ．１ ２ 究表明 ，鲜笋在带壳情况下 ，离体 ２ｈ 后呼吸强度为 ４ ． Ｏ ｇ ｇ ｈ ５ｈ后达 到 呼 吸高 峰 ２ ７ ４ ｍ ／ ７ ８Ｃ ２ ／ ・， ３ ｍ ｋ ７． ｇ ８ ｋ ・； ｇｈ 机械损伤会使呼吸速率显著增加 ， 鲜笋在剥壳情 况下 ， 离体 ２ｈ 后呼吸强度为 ３ ９ ６ｍＣｇｈ离体 ５ｈ ９ ． ｇ ・， ９ ｋ
的约高出 ４ １ 倍［。甚至可能还会导致 呼吸途径发生变 ｏ ｌ 更…。呼吸作用越强 ， 】 竹笋中糖 、 酸作 为呼吸基质被消 耗的越多， 品质下降越快。 １． ．２营养成分 变化。竹笋在无光照、 ２ 无养分供给条件
下 ， 多成 分 如 可溶 性 蛋 白质 、 很 可溶 性 糖 、 、 溶 性 Ｖｃ可
江 西 林 业 科 技
２ １ 年第 ２期 ０１
竹 笋保 鲜贮 藏技术研 究综述
杨清培 ， 杨光耀 ， 骏 ， 刘 施建敏 ， 芬 于
（ 江西农业 大学 ・ 江西 省竹子种质资 源 利用重点实 验室 ， 江西南 昌 ３ ０４ ） ３ ０ ５
摘
要 ： 回顾 竹笋采后品质 变化规律及机 理 的基础上 ， 述防止微生物侵 染、 在 综 降低 生理活性 、 防止水分 流失等 多项
～
。
竹笋各部分 的营养成分测定 ：鲜笋含水量 ９％左右 ， ０ 能被人体 吸收的总糖约 ２ ％、脂肪 ０ ５ ０ ０ 食 ． ５ ． ％～ ． ％、 ０ ７ 用纤维 ０ ％～ ． 并含有人体所需 的蛋 自质 ３ ％和 ． １ ％， ６ ２ ． ０
氨基 酸 １ ８种 ， 另还 含 有 Ｚ 、 、ｅＭｇＮ 、ｅ １ ｎＭｎ Ｆ 、 、 ｉＳ 等 ０多 种矿 物元 素 ， 它具 有抗 癌 、 防癌 、 人体 衰 老 的功 能 ， 抗 因
及配套保鲜技 术的研 究成果 ， 并提 出竹笋保鲜的发展 方向。 关键词 ： 竹笋 ； 鲜贮藏 ； 术 保 技 分类号 ：６ ４ ￥ ６ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ：０ ６ ２ ０ （ １）２ ０ ２ — ４ １０ — ５ ５２ ０ — ０ ０ ０ ０１
竹笋是竹子旺盛生长 的芽 ，是我 国的传统蔬菜之
１２ 生 理 生 化 变化 ．
此， 被誉为低糖 、 低脂 、 高蛋 白、 高纤维的“ 保健食品” ， 越来越受人们的喜爱 。但产笋时间集 中 ， 产地多在 南方， 大多偏僻 ， 流通销售慢 ， 而且其耐藏性差 ， 采后不 久便失水老化 ， 失去食用价值 ， 大大限制了竹笋产业的 发展 ， 因此 ， 采用科学处理进行竹笋保鲜 ， 了产业发 成
腐烂 ， 并有 肉眼可见 的菌斑 。
１ ．木质化现象。采后竹笋木质素含量迅速增加 ， ．３ ２ 可
贮藏 １ ５天 １ ．质感变化。竹笋生长过程 中， ．２ １ 部分细菌侵入到竹 食用率逐渐下降。这在贮藏前期尤为明显 ，
收 稿 日期 ：０ ０ １ — ６ ２ １—２２
基金项 目： 国家林业科技支撑计划课题（ ０ Ｂ Ｄ ３ ０ ０ ） ２ ６ Ａ ０Ａ ７３ ０ 和江西省教育厅科学技术研究项 Ｈ（Ｊ ８ ９ ） ｇ Ｊ １２ ０ 作者 简介 ： 培， ， ， 杨清 男 博士 副教授 。主要从事竹林生态学教学与科研工作 。Ｅ ｍ ｉ Ｑｎｐ ｉ ｎ＠１６ ｏ － ａ： ｉ ｅ ａｇ ２． ｍ ｌ ｇ ｙ ｅ ２ ・ ０
１采后竹笋 品质变化及原 因
竹笋采后仍是一个活的有机体 ，还在不断地进行
各项 生命 活 动 ， 呼吸 作 用 、 藏物 质转 化 、 分 的散 如 贮 水 失 等 ， 且很 容易 受 微生 物感 染 ， 而 这些原 因使竹 笋 外观 和 内在 品质 都受 到极 大 的影 响 。
达 １１８ ８ｍ ／ ・ ， ７． ｇ ｇｈ 去壳后 的竹笋呼吸强度 比未去壳 ０ ｋ