竹笋贮藏保鲜
竹笋的保鲜方法
竹笋的保鲜方法
竹笋是一种美味的食材，但由于其易腐烂，很多人在采摘后不知道如何妥善保存。
下面就为大家介绍几种竹笋的保鲜方法，希望能帮助大家更好地保存竹笋，延长其食用期限。
首先，竹笋的保鲜方法之一是冷藏。
将采摘好的竹笋放入保鲜袋中，尽量将空气挤出，然后放入冰箱冷藏室中。
注意不要将竹笋与其他蔬菜水果放在一起，以免交叉污染。
冷藏的竹笋可以保存3-5天，但是要注意观察是否有变质现象。
其次，可以选择冷冻的方式来保存竹笋。
将竹笋处理干净后，切段或切片，然后放入密封袋中，尽量将空气挤出，密封后放入冷冻室中。
这样保存的竹笋可以保存1-2个月，需要使用时从冷冻室取出解冻即可。
另外，还可以采用腌制的方法来保鲜竹笋。
将竹笋处理干净后，切段或切片，然后放入腌制料中，如盐、酱油、味精等，腌制一段时间后，放入密封罐中，放置在阴凉通风处。
这样腌制的竹笋可以保存1-2周，食用时直接翻炒或者煮汤即可。
此外，还可以利用风干的方法来保鲜竹笋。
将竹笋处理干净后，切成段或者切片，然后放在通风干燥的地方，等到竹笋完全干燥后，放入密封罐中保存。
这样保存的竹笋可以保存3-6个月，需要使用时泡软后烹饪即可。
总的来说，竹笋的保鲜方法有很多种，可以根据自己的实际情况选择合适的方法来保存竹笋。
希望大家能够通过这些方法，更好地保存竹笋，享受美味的竹笋佳肴。
冬笋的几种保鲜储藏方法
冬笋的几种保鲜储藏方法
保鲜剂保鲜：冬笋保鲜剂由下列物质组成:25%亚硫酸钠，30%碳酸氢钙，10%氧化钙，40%大蒜抽出液。
将带笋壳竹笋经保鲜剂处理后装入尼龙编织袋内，对竹笋的伤口处用液体石蜡涂抹。
在10〜15℃气温下可保鲜5周。
咸菜水浸渍储藏：将冬笋整株置于咸菜缸内，用咸菜水浸渍，可储两个月左右，需要时，取出来清洗后食用。
埋藏：短期储藏，可在室外墙角采用铺1层湿砂土放1层冬笋（连笋壳竖放）的方法堆藏，最上面覆盖30〜60毫米厚的砂土，再盖上稻草，可存放1个月左右。
长期储臧，可在室外挖坑，放1层砂土，摆1层冬笋，最后覆1层厚±,再盖上稻草。
忌用塑料薄膜覆盖和泼水保温，以防冬笋腐烂变质。
冷藏：将冬笋用聚乙烯袋包装，并用0.2毫升/升克霉灵液，或500倍多菌灵稀释液，或500倍托布津稀释液进行防腐处理，在。
〜3℃的温度和90%~ 95%相对湿度条件下可储藏40天。
封藏：取酒坛、陶土罐或缸1只，将无损伤的冬笋放入其中，并用双层塑料薄膜将盖口扎紧，或罩套上不漏气的塑料袋。
装笋后扎紧袋口，可使冬笋储藏保鲜20〜30天。
鲜松树叶储藏：在最底层铺上10厘米厚的鲜松树细叶丝，其上横放1层冬笋，再铺上1层5厘米厚的松树叶丝，按此方法往上一层一层地码放到50厘米厚，最后用塑料保温纸密封盖顶。
每月检查一二次，除去霉烂冬笋，若发现松树叶发黄，应及时更换新鲜的。
此法可储藏两个月以上。
蒸制：将冬笋剥壳洗净，大笋需对半切开，放入蒸气锅中蒸熟，或放入清水锅中煮至五六成熟后捞起，摊放在篮子里，挂在通风处，可保鲜1〜2周。
此法适用于储藏有破损的冬笋或准备近期食用的冬笋。
竹笋保鲜贮藏的方法
竹笋保鲜贮藏的方法关于《竹笋保鲜贮藏的方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
春笋是传统式的菜式，很多人都喜欢吃春笋，有新鮮的春笋，也是有干竹笋，其作法各种各样，而且简易，营养丰富，考虑身体所需要的各种各样微量元素，吃起來较为可口美味可口。
针对新鮮的春笋冷藏的储藏方式很重要，很多人还不容易储藏春笋，下边我们来掌握春笋冷藏储藏的方式。
一.材料准备湿沙，废弃木箱包装或硬纸板箱，包装袋，陶坛，食盐水，冻库，锅，笼屉。
二.储藏方式1.沙藏法。
取废弃木箱包装或硬纸板箱，底端铺７～１０公分湿沙，以不沾手为适当。
选完好无损的毛笋，笋尖朝上排序在箱中，将湿沙倒进笋体间隙处并拍实，上边遮盖湿沙７～１０公分，打紧夯实。
小箱子容积大时也可多层面排污，置低温干燥昏暗无光没有风进入处。
此方法可存储３０～５０天，最多达２～３月。
2.封藏法。
取陶坛或塑料膜袋，选完好无损毛笋装进坛或袋里，扎牢坛口或封袋，或用塑料膜密封，降低笋体水份挥发，笋体光合作用排出来的二氧化碳能当然降氧，抑止笋体吸气抗压强度，做到冷藏实际效果。
此方法可存储３０～５０天。
3.食盐水冷藏法。
４月储藏，６～７月取下再生产加工，也可在新春佳节前后左右供应销售市场。
冷藏工艺流程是：取当日挖的鲜竹笋，去除虫笋、破笋与烂笋等不过关的春笋，摘除粗老不能食的尖部，按尺寸等级分类装笼；用开水煮２~３钟头，以熟为度，每煮一锅鱼缸换水一次。
熟笋极速制冷，越是快就越好，制冷后的笋体温控在３０℃下列；剥掉笋壳笋衣，用手弹弓弹去碎笋衣和尖部节位毛绒，笋尖维持详细，尖部如还剩有不能食一部分亦应摘除，创口要整平；清理后，在养殖池或大陶坛中储藏，储藏时食用盐（按熟笋重的５％～８％）、柠檬酸钠化合物装进器皿中，放满后盖上塑料膜，并加剧压，表面洒上漂白液（０．２％～０．３％），开启后在不锈钢水槽中浸洗２４小时后服用。
4.冷冻解决。
春笋汁的冰度为-１．３５℃，过低则笋肉中蛋白质水解，组织瓦解，没法服用。
竹笋的保鲜方法
竹笋的保鲜方法
1.冷藏保鲜竹笋笋期较短，上市集中，给加工和运输带来一定的困难。
用冷藏可以有效地延长保鲜期，但保鲜温度不能太低，否则，笋体蛋白质变性，组织解体，不能食用。
竹笋进行冷库贮藏前必须做好下列工作。
首先对冷库进行消毒。
一般情况下，药剂消毒要选择低毒性的，如2.9%福尔马林溶液，同时避免将有病虫害的竹笋带人冷库。
冷藏竹笋的堆放力求通风、通气，装笋的器具之间要留有间隙，温、湿度稳定，冷藏期间避免搬动。
不可与其他蔬菜混藏。
冷藏竹笋要选择旺季竹笋或后期竹笋，这对延长加工期和调节市场更有意义。
从冷藏效果来看，笋片冷藏以-18℃较好，能冷藏1年以上；带壳鲜笋在温度-5℃、相对湿度90%以上条件下，能冷藏1个月左右。
根据不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏处理方法。
用于市场鲜食的以短期冷藏为主，选择温度2℃左右、相对湿度90%左右的条件进行带壳冷藏。
利用笋片进行加工的食品厂，可在-18℃温度下以冷藏生笋片为主；也可选择-5℃、相对湿度80%～90%的条件下带壳鲜笋冷藏；饭店、宾馆等饮食服务部门，可剥壳后切块，在-5℃左右条件下冷藏。
2.应用保鲜剂保鲜在每4千克的鲜笋中，放入透气的装有10克左右活性炭或生石灰的纸装袋2袋。
日本普遍应用
这种方法保鲜。
竹笋保鲜贮藏技术与方法(下)
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
竹笋保鲜贮藏技术与方法(下)
3.3延缓生理活性的技术
在竹笋的保鲜贮藏过程中,若能延缓鲜笋的生理活性,可推迟其呼吸高峰
的形成,减少促进呼吸的乙烯形成,避免过度的高强度的创伤呼吸所造成
的笋体纤维化,避免因呼吸热导致贮藏环境温度升高,而使微生物滋生。
延
缓生理活性的主要措施有:低温处理、激素处理、气调处理及热处理。
3.3.1低温处理植物正常生活所需的温度范围为15~35℃,温度越高,植物体内酶活性越强,呼吸作用越大,温度每升高10℃,呼吸强度增大1倍~1.5 倍。
降低温度,可降低其呼吸强度,延缓其呼吸高峰的到来,同时低温可减
少蔬果的乙烯产生量,而且在低温条件下,乙烯促进衰老的生理作用受到
强烈的抑制,所以在果蔬的保鲜贮藏中,每种果蔬均有其适宜贮藏温度,即
贮藏适温。
对竹笋而言,贮藏适温是指采后笋体的生理活性降低到最低限
度而又不致引起生理失调的温度。
对其它果蔬的贮藏适温都有很多研究,
竹笋还没有系统的研究,苏云中在(1±0.5)℃温度并结合其它方法,贮藏
竹笋平均达50~80天,刘耀荣于1℃恒温库中结合速冻(-18℃)使竹笋的贮
藏期可达3个月。
3.3.2激素处理笋体的生理活动均受内源激素所调节,内源激素在
植物体内含量很低,但生理活性很强,于植物体外施用适量浓度的激素,也
能取得延缓生理活动的作用。
专注下一代成长，为了孩子。
竹笋保鲜贮藏的方法
竹笋保鲜贮藏的方法竹笋是传统的菜肴，很多人都喜欢吃竹笋，有新鲜的竹笋，也有干竹笋，其做法多种多样，并且简单，营养丰富，满足人体所需要的各种营养元素，吃起来比较爽口美味。
对于新鲜的竹笋保鲜的贮藏方法很重要，很多人还不会贮藏竹笋，下面我们来了解竹笋保鲜贮藏的方法。
一.备料湿沙，废旧木箱或硬纸板箱，塑料袋，陶坛，盐水，冷库，锅，蒸笼。
二.贮藏方法1.沙藏法。
取废旧木箱或硬纸板箱，底部铺７～１０厘米湿沙，以不粘手为适度。
选完整无损的冬笋，笋尖朝上排列在箱中，将湿沙倒入笋体空隙处并拍实，上面覆盖湿沙７～１０厘米，打紧压实。
箱子体积大时也可多层次排放，置低湿阴暗无光无风处。
此法可贮存３０～５０天，最长达２～３个月。
2.封藏法。
取陶坛或塑料薄膜袋，选完好冬笋装入坛或袋中，扎紧坛口或袋口，或用塑料薄膜封口，减少笋体水分蒸发，笋体呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧，抑制笋体呼吸强度，达到保鲜效果。
此法可贮存３０～５０天。
3.盐水保鲜法。
４月贮藏，６～７月取出再加工，也可于春节前后供应市场。
保鲜工序是：取当天挖的鲜笋，剔除虫笋、破笋与烂笋等不合格的竹笋，切除粗老不可食的基部，按大小分级装笼；用沸水煮２~３小时，以熟为度，每煮一锅换水一次。
熟笋急速冷却，越快越好，冷却后的笋体温度控制在３０℃以下；剥去笋壳笋衣，用弹弓弹去碎笋衣和基部节间绒毛，笋尖保持完整，基部如还剩有不可食部分亦应切除，切口要平整；清洗后，在水泥池或大陶坛中贮藏，贮藏时食盐（按熟笋重的５％～８％）、柠檬酸混合物装入容器中，装满后加盖塑料薄膜，并加重压，表层洒上漂白粉（０．２％～０．３％），打开后在水槽中漂洗２４小时后食用。
4.冷藏处理。
竹笋汁的冰点为-１．３５℃，过低则笋肉中蛋白质变性，组织解体，无法食用。
春笋入库前，冷库可用２．９％福尔马林液消毒，避免带病虫的竹笋进入库内。
装笋的筐箩之间要留空隙，温、湿度要稳定，冷藏期间避免搬运，且不与其他蔬菜混装。
新鲜竹笋保存方法
新鲜竹笋保存方法
要保存新鲜竹笋，可采取以下几种方法：
1. 储存在冰箱中：将未剥皮的新鲜竹笋放入塑料袋中，尽量把空气挤出来，然后放入冰箱冷藏室中保存。
这样可以延长竹笋的保鲜期，大约可以保存1周左右。
2. 真空包装：将剥皮的竹笋切成合适的大小，用食品真空袋包装好，将空气抽出后密封。
然后将其放入冰箱中冷冻室保存。
这样可以延长竹笋的保鲜期，可以保存数个月。
3. 水浸法：将剥皮的竹笋切成合适的厚度，然后放入密封容器中，浸泡在冷水中保存。
每天更换一次水，可以保存大约1周左右。
4. 蒸煮后冷冻：将剥皮的竹笋切成合适的大小，先蒸煮熟，然后将竹笋放凉，装入密封袋或容器中，放入冰箱冷冻室保存。
这样可以保存更长时间，可以保存数个月。
无论采用哪种保存方法，都要注意保持竹笋的新鲜度，尽量避免长时间暴露在空气中，以避免变质。
新鲜竹笋怎么保存 竹笋冷冻保存要焯水吗
新鲜竹笋怎么保存竹笋冷冻保存要焯水吗今天去菜市场购买食材时，发现新上了一些新鲜竹笋，买了一些回家，而一不下心买多了吃不完，那么新鲜竹笋怎么保存呢？竹笋冷冻保存要焯水处理吗？以下为你解答。
一、新鲜竹笋怎么保存蒸制法将新鲜的竹笋清洗干净，并去掉外皮，在锅中煮至5成熟后捞出，在篮子中通风保存，一般可保存10-15天。
封藏法将新鲜的竹笋装在大缸或坛子中，然后用两层塑料薄膜盖好，使空气不易进入，然后扎紧袋口，存放在阴凉通风处保存即可，可保存10-20天不等。
盐水保存法将新鲜的竹笋存放在菜缸中，用浓盐水浸泡，存放在阴凉通风处，一般可保存15-30天不等。
冰箱保存法冰箱温度较低，能够在一定程度上抑制细菌等微生物的滋生，将新鲜竹笋放入保鲜袋中，扎紧袋口，存放在冰箱中保存即可，一般能保存5-10天。
二、竹笋冷冻保存要焯水吗一般建议焯水保存。
若是需要长时间在冷冻区保存竹笋，一般建议焯水后再保存，这样能够在一定程度上延长竹笋的保质期，减少营养成分的流失，而且竹笋中含有大量的草酸，不焯水不仅会影响人体对钙质的吸收，而且食用起来口感上会有点涩，但是保存时间不长，在1-3天的话，是可以不用焯水的，以免造成部分营养流失，口感上比新鲜竹笋稍微差一些。
三、新鲜竹笋焯水多长时间一般建议在3-5分钟。
因为竹笋中含有一定的草酸，在食用之前一般会焯水处理，不仅能够减少对人体的伤害，还能提高食用口感，尝起来清脆可口，但是焯水的时间不宜过长，不仅会使竹笋变软，还会使竹笋中的维生素、蛋白质、膳食纤维等营养成分流失过多，在营养和口感上都会有所下降，一般建议焯水时间在3-5分钟较好。
四、新鲜竹笋怎么做好吃竹笋炒肉材料：竹笋、猪肉、葱、姜、蒜、辣椒酱、生粉、食用盐、生抽、鸡精、耗油适量。
做法：1、将竹笋清洗干净，然后去掉外皮，切成块状备用。
2、猪肉清洗干净血水后，切成丝，放入生粉、生抽、食用盐抓匀腌制15分钟。
3、接着将蒜、姜、葱清洗干净，切末备用。
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• 被膜技术 • 被膜技术就是在笋体的创伤面上涂上一 层高分子的液态膜, • 干燥后形成一层薄而均匀的膜, • 可以降低笋体的创伤呼吸, • 减少营养物质的消耗,延长笋体的贮藏寿 命;
• 另外,还能减少笋体水分的蒸发失水,保持其新 鲜饱满; • 同时可减少微生物的侵染所造成的腐烂。 • 目前,被膜技术已广泛应用于果蔬的保鲜贮藏, • 如柑桔、苹果、番茄、甜椒等,徐金森在保鲜贮 藏竹笋的研究中, • 以石蜡涂布伤口, • 结合其它方法,效果很好。
竹笋保鲜技术
• • • • • • •
我国500种左右的竹种中, 大多数的笋可食用, 如分布于中亚热带的毛竹, 南亚热带的麻竹。 其中出笋季节有冬天及春天(如毛竹笋), 也有夏天及秋天(如麻竹笋), 竹种的产笋特性对鲜笋的保鲜贮藏影响极大。
• 武夷山竹的种类有48种， • 因此，笋的种类也很多，主要有毛竹笋 ，花壳笋、黄竹笋、苦竹笋、石竹笋、 麻竹笋、鞭笋等等。
• 竹笋经营粗放,使得其保鲜贮藏有自己的特点, • 表现在: • (1)采收创面大小不一,尤其是创伤面大,导致强 烈的创伤呼吸; • (2)笋体自身纤维化程度不一; • (3) 笋体大小不一; • (4)收购的竹笋良病混杂,这些都给竹笋保鲜带 来一定的难度。
• • • • • • •
微生物侵染 导致竹笋保鲜贮藏困难的原因除生理活性强外, 微生物侵染导致腐败变质也是主要原因之一, 与水果类可控制精细采收不同, 竹笋与土壤接触,存在着微生物的二次侵染。 此外,其它采收措施,如刀具, 堆放物均可使笋体受到微生物侵染。
• (2)90年代初,用苯甲酸钠,焦亚硫酸钠作化学 添加剂保鲜竹笋, • 获国家发明奖,但因该类添加剂有一定毒性,故 推广受到限制。 • (3)林业部竹子研究开发中心丁兴萃等的试验 结果, • 以山梨酸钾800mg/kg+乳酸3500mg/kg+ 柠檬酸1750mg/kg为保鲜剂, • 对熟笋保鲜效果很好。
• (2)化学保鲜: • 厦门大学徐金森研制的固体保鲜剂 • (含量为:Na2SO3 25%+NaHCO3 30%+CaO 10%+35%大蒜抽出液), • 应用于竹笋, • 常温下(10-15℃)可贮藏5周。 •
• 液体保鲜剂(含量为2,4 D 1500mg/kg+BHT 700mg/kg+NaHCO3 10%及苯甲酸 钠700mg/kg), • 常温下贮藏竹冬笋可达7周。
涂膜处理1
• 涂膜处理是竹笋去除外壳和底部、根部 后， • 在竹笋的表层涂上一层膜， • 以延缓竹笋的呼吸强度， • 从而减缓体内营养成分的损失。 • 主要的涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚 糖涂膜。
• 涂膜的一般工艺流程为： • 竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护 色(8分钟)→灭青→涂膜→吹干→塑料包 装→称重→贮藏。
• • • •
竹笋除作蔬菜鲜食外, 主要用于加工清水笋罐头, 或发酵后生产各种调味笋。 但竹笋的利用和加工均面临着保鲜的问 题, • 主要体现在如下几个方面:
• • • •
(1)笋期集中,产笋季节短, 造成笋加工厂旺季时来不及加工处理, 淡季时无原料供应的局面, 故必须通过保鲜处理,解决贮藏和运输的 问题。 (2)优良品种的笋(如甜笋等)鲜笋风味好, 必须通过保鲜处理保持风味。
• 冰温贮藏库比普通冷藏库的贮藏要求更 为严格 • 恒温、恒湿的环境才可以贮藏 • 一般用来贮藏一些采收期集中、多汁高 糖、不耐贮藏的果蔬； • 普通冷库实际波动一般都在2-3 ℃； • 装配式冷库都可以达到5 ℃
• 冰温库一般都在0.5 ℃，日本和天津合 作的可以达到0.3 ℃ • 2007年建成了自主知识产权的冰温库， 容积是200立方米，温差0.2 ℃
• 抑菌防霉技术 影响竹笋保鲜贮藏的主要微生物分别来 自土壤、笋体本身的病虫害和空气中, • 其首先侵染的部分是创伤面, • 所以主要的抑菌防霉措施, •
• 应针对创伤面而制定, • 同时,在保鲜贮藏前对笋体进行消毒非常 重要, • 因笋体可直接食用,所选择的试剂要求安 全无毒,故必须十分慎重。
杀菌剂保鲜
• • 在世界范围内, • 果蔬采收后都普遍使用杀菌剂处理,以控 制其腐烂。 • 因竹笋的采收作业粗放,微生物侵染的机 会比其它果蔬更多, • 所以使用杀菌剂在竹笋的保鲜贮运过程 中是必不可少的。
• (1) 有机酸类: • 包括山梨酸类、乳酸、柠檬酸等, • 其溶液在一定的pH下,能较好地遏制细 菌繁殖, • 专利号86103151保鲜剂即为此类。 •
• 武夷山的苦竹笋风味也很殊异。 • 它是山民的一种好菜馔，苦后有甘，多 用来和酸腌菜共煮，最宜下饭。 • 宋朝诗人黄庭坚曾有“南园苦笋味胜肉 ”的诗句，武夷山的苦笋就是这一种
•
• 此外，武夷山的方竹笋、紫竹笋、肿节 笋和矮竹笋也很有名，为珍贵稀有之笋
•
武夷山制作的笋干，技艺特殊，味 道淳厚，土色土香，深受人们的喜爱。 类别分榨、晒、薰三大类。
• (4) 其它杀菌剂: • 目前用于果蔬保鲜可选用的商品杀菌剂很多, • 如邻苯酚、仲丁胺、特克多、抑霉唑、乙磷铝、 扑海因等。 • 关键在于有选择性地应用, • 一方面要针对引起腐败的病原菌, • 另一方面,要求安全低毒低残留。
低其它方 法, • 贮藏竹笋平均达50-80天, • 刘耀荣于1℃恒温库中结合速冻(-18℃) • 使竹笋的贮藏期可达3个月。
• 竹笋汁的冰点温度为-1.35 ℃，春笋入 库前，冷库先用3%的福尔马林消毒，不 和其他蔬菜混贮； • 缓冻法：将竹笋直接置于冷库中，库温 控制在-5 ℃，相对湿度80%以上；可以 冷藏1个月；-18 ℃可以贮藏1年；
利用化学添加剂
• • 利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜, • 是目前应用最多的方法, • 主要的研究成果有: • (1)80年代,中国林科院亚林所研制的保鲜剂, 其主要成份为山梨酸钾,但是经防腐剂处理后熟 笋的酸度,脆度方面有缺陷。
• 剥去笋壳笋衣，用弹弓弹去破笋衣和节 间绒毛，笋尖保持完整，基部不可食用 部分切除，切口平整； • 清洗后，在水泥池或大陶坛中贮藏，贮 藏时食盐（按照笋重的5-8%，）柠檬酸 混合物装入容器中，装满后加塑料薄膜， 并且加重压，表层撒上漂白粉，（0.20.3%），打开后水槽中漂洗24小时食 用；
速冻贮藏
• 涂膜时壳聚糖涂膜约为1.5%，魔芋葡甘 聚糖涂膜约为0.2%。 • 具体的浓度应根据涂膜液的组成和涂膜 工艺。 • 在上面的涂膜处理中，都涉及到灭青工 艺， • 其主要目的可能是钝化竹笋底部的酶， 并杀死微生物。
• 一般灭青温度越高、时间越长，钝化酶和抑制 微生物越彻底。 • 但是高温长时间灭酶后，部分竹笋蒸热， • 贮藏期间变软，引起竹笋汁液的流失，反而缩 短竹笋的贮藏时间。 • 因此灭青的温度和时间将随着竹笋品种的不同 而不同。 • 根据报道，灭青时所采纳的温度约为60℃， • 时间为30—60秒。
• 工艺需要经过煮、切、压、榨、晒、薰 、烘、焙等十多道工序
• 竹笋中含有18种氨基酸,其中部分氨基酸 为人体所必需, • 在100g鲜笋中含氨基酸总量约2g,
• 竹笋还含有人体必需的多种微量元素,如 Se和Ge等。 • 鉴于竹笋具有高蛋白、低脂肪和含Se等 微量元素, • 加上其丰富的食用纤维, • 因此被人们誉为"保健食品"。
• • • •
(2) 氯和次氯酸盐: 此类杀菌剂主要用于水的消毒, 降低水中的细菌微生物含量, 在日本采用100mg/kg次氯酸钠溶液对 结球生菜消毒后直接上超市出售。
• • • • • •
(3) 二氧化硫及亚硫酸盐: 主要应用SO2控制采后作物不易腐烂, 其应用已有很长历史, 如在葡萄贮运过程中大量使用; 周云等利用S处理对龙眼贮藏有较好的效果; 徐金森利用Na2SO3进行竹笋保鲜也有较好 的效果。
化学保鲜结合冷库贮藏
• • • • • 福建古田（冬笋、甜笋、春笋） 选择用于防腐和吸收乙烯的保鲜剂, 及经充分捣碎, 含水量55%-65%, 无混杂腐殖质和有机物,
• 无污染的心土层下的黄泥土或灰泥土作 缓冲土贮藏鲜笋, • 同时调节贮藏环境的水分和温度, • 此种方法于(1±0.5)℃恒温冷库内, • 贮藏时间可达50~80天,好笋率98.9%。
• 竹笋采摘后在常温下贮藏24小时，即有 60%的部位木质化，48小时后，几乎失 去食用价植。 • 由于竹笋多生产于交通不方便的山区或 丘陵， • 从采摘到销售地区往往需要一段时间， • 更加重了绿竹笋的木质化。
• 竹笋是可食用的芽, • 作为植物器官中生理活动最旺盛的部分, • 对其保鲜贮藏的措施要求较高。 •
• • • •
(3)有的品种的笋体,经煮熟后风味很好, 但作成清水罐头后, 风味品质下降, 故研究熟笋的保鲜技术很有必要。
• 在采收竹笋时,极易感染微生物,这是造成其在 保鲜贮藏过程中腐败变质的主要原因。 • 同时,因其创伤面较大,于采后约5h内即达到呼 吸高峰, • 因而造成品质下降, • 应从以下几个方面进行研究,并制定出技术标准。
熟笋清水贮藏
• • • • • 鲜笋通过高温加热煮熟后, 笋体上的微生物即被杀死,也终止了酶的活性, 降低了生理活动,然后将其置于流动的溪水中, 可保存一段时间不变质。
• • • • • • • •
熟笋食盐腌渍贮藏 使用食盐腌渍熟笋, 使笋体周围形成高渗透压环境, 从而抑制微生物活动, 终止酶的活性, 这种保鲜方法适应了调味加工厂的需要, 但经食盐腌渍后形成的酸味, 使笋的风味有所下降。
• (1) 笋纤维化程度:掌握适合的笋纤维化 程度,既保证其鲜味,也利于贮藏。 (2) 伐面控制:选择减少伤呼吸的伐面进 行竹笋采收作业。 (3) 采收方法:选择锋利的刀具,减少笋体 细胞拉伤。
• (4) 保水措施:采收后堆放的方法应能保 证笋体水分散失得最少。 (5) 笋体分级: • 研究不同竹笋种类的分级标准, • 按各自的标准进行分级收购, • 统一保鲜管理。