食品类考研真题及答案解析
暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版
2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题3分，共15分）建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物（生理碱性食物）4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题（每题2分，共20分）1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。
A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反而有甜味，这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得2分，选错不给分，共15分）1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题（每题10分，共40分）简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。
西南大学食品考研真题
西南大学食品考研真题鉴于您给出的题目是“西南大学食品考研真题”，我将按照考试真题的格式和要求来进行回答。
请注意，由于无法直接提供实际的考试问题，我将根据考研食品专业的一般知识和考点，进行一系列相关的讨论和分析。
一、选择题1. 食品中常见的营养成分有（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E. 矿物质答案：ABCDEF（多选题）2. 下面哪种食品不适合婴幼儿食用？A. 肉泥B. 水果泥C. 蔬菜泥D. 奶粉答案：D二、填空题1. 食品质量安全国家标准中，GB是（）的意思。
答案：国标（两个字）2. HaCCP的英文全称是（）。
答案：Hazard Analysis and Critical Control Point三、论述题1. 简述食品加工中的杀菌技术。
食品加工中的杀菌技术是确保食品安全和延长食品保质期的重要手段之一。
常见的杀菌技术包括热处理、辐射杀菌、高压杀菌等。
热处理是以高温将食品加热到一定时间，以杀灭其中的微生物。
这是一种常见而有效的杀菌方法，常用于奶制品、果汁等食品。
辐射杀菌是利用射线对食品进行杀菌处理。
常见的辐射杀菌方法包括紫外线和电子束辐照。
这些方法能够破坏微生物的DNA结构，从而杀灭微生物。
高压杀菌是将食品置于高压环境中进行杀菌处理。
高压杀菌可以破坏微生物细胞的结构，从而达到杀菌的效果。
这种杀菌方法常用于果酱、罐头等食品。
综上所述，食品加工中的杀菌技术多种多样，但其主要目的是确保食品的安全性和品质，以满足消费者的需求。
2. 请简要介绍食品添加剂的分类和作用。
食品添加剂是一种用于改善食品质量和特性的物质，其在食品加工中起到增加食品的可食性、延长食品保质期、改善食品口感等作用。
食品添加剂根据其作用和物理化学性质的不同，可以分为多个不同的分类。
首先，按照其作用可以分为防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂主要用于延长食品的保质期，抑制食品中的微生物的滋生；色素可以使食品具有更加丰富多彩的颜色，增加食欲；甜味剂用于增加食品的甜味，用于替代糖的使用等。
食品学院考研题库及答案
食品学院考研题库及答案食品学院考研题库及答案食品学院考研是许多食品科学与工程专业的学生都会选择的一条升学途径。
考研对于食品学院的学生来说，是一个重要的学术挑战，也是一个提升自己综合素质的机会。
为了帮助广大食品学院的学生更好地备考，我们整理了一些常见的食品学院考研题库及答案，希望对大家有所帮助。
一、食品科学与工程基础知识1. 食品中的营养成分包括哪些？答案：食品中的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2. 食品加工过程中常用的杀菌方法有哪些？答案：食品加工过程中常用的杀菌方法有高温短时杀菌、超高温杀菌、紫外线杀菌、微波杀菌等。
3. 食品中常见的添加剂有哪些？答案：食品中常见的添加剂有防腐剂、增稠剂、甜味剂、色素等。
二、食品安全与质量控制1. 食品中常见的微生物污染有哪些？答案：食品中常见的微生物污染有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
2. 食品中的重金属污染对人体有哪些危害？答案：食品中的重金属污染对人体有可能导致中毒、肝肾功能受损、神经系统受损等危害。
3. 食品质量控制的方法有哪些？答案：食品质量控制的方法包括原料检验、生产过程控制、成品检验等。
三、食品营养与健康1. 食品中的蛋白质有哪些功能？答案：食品中的蛋白质具有构建和修复组织、调节酶活性、参与免疫反应等功能。
2. 食品中的脂肪有哪些分类？答案：食品中的脂肪可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸等。
3. 食品中的维生素有哪些作用？答案：食品中的维生素具有调节新陈代谢、维持正常生理功能、抵抗氧化等作用。
以上只是一些常见的考研题库及答案，食品学院考研的题目还有很多，希望大家能够广泛阅读相关教材和论文，增加自己的知识储备。
同时，备考期间也要注重实践能力的培养，多参与实验和实习，提高自己的动手能力和解决问题的能力。
最后，祝愿所有食品学院的考生都能够顺利通过考研，实现自己的学术梦想！。
食品营养考研试题及答案
食品营养考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D2. 蛋白质的消化主要发生在人体的哪个部位？A. 胃B. 小肠C. 大肠D. 口腔答案：B3. 碳水化合物的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构建细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节体温答案：A4. 哪种矿物质是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B5. 维生素B12的主要食物来源是什么？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A6. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 乳制品C. 谷物D. 油脂答案：C7. 以下哪种脂肪酸是必需脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：C8. 人体需要的三大营养素是什么？A. 碳水化合物、蛋白质、脂肪B. 碳水化合物、蛋白质、维生素C. 脂肪、蛋白质、矿物质D. 维生素、矿物质、水答案：A9. 哪种维生素有助于增强免疫系统？B. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：B10. 人体需要的水分主要通过什么途径补充？A. 食物B. 饮料C. 空气D. 皮肤答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是优质蛋白质的来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 土豆D. 豆腐答案：ABD2. 哪些是人体必需的氨基酸？A. 赖氨酸B. 谷氨酸C. 精氨酸D. 色氨酸答案：AD3. 以下哪些是维生素B群的成员？A. 维生素B1B. 维生素B2D. 维生素C答案：ABC4. 哪些矿物质是构成骨骼和牙齿的主要元素？A. 钙B. 磷C. 铁D. 镁答案：ABD5. 哪些食物含有丰富的膳食纤维？A. 燕麦B. 苹果C. 薯片D. 菠菜答案：ABD三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述蛋白质的生理功能。
答案：蛋白质是人体重要的组成部分，具有多种生理功能，包括构成身体组织和细胞、参与酶和激素的合成、维持机体的免疫反应、作为能量的来源等。
食品营养考研试题及答案
食品营养考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 人体所需的三大主要营养素包括蛋白质、脂肪和______。
A. 维生素B. 碳水化合物C. 矿物质D. 水答案：B2. 下列哪项不是蛋白质的主要生理功能？A. 构成细胞的基本物质B. 供给能量C. 维持生命活动D. 储存能量答案：D3. 维生素A缺乏症的主要症状是______。
A. 坏血病B. 夜盲症C. 脚气病D. 佝偻病答案：B4. 膳食纤维主要存在于下列哪一类食物中？A. 肉类B. 蛋类C. 水果和蔬菜D. 乳制品答案：C5. 人体所需的矿物质中，含量最多的是______。
A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 下列哪些因素会影响人体对蛋白质的消化吸收？A. 蛋白质的氨基酸组成B. 蛋白质的加工方法C. 个体的消化酶活性D. 蛋白质的摄入量答案：A, B, C7. 碳水化合物的主要生理功能包括______。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持神经系统功能D. 调节酸碱平衡答案：A, B, D8. 下列哪些食物含有丰富的不饱和脂肪酸？A. 深海鱼类B. 坚果类C. 动物内脏D. 植物油答案：A, B, D9. 膳食纤维对人体健康的好处包括______。
A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 增加血糖水平答案：A, B, C10. 下列哪些因素可能导致维生素缺乏？A. 食物摄入不足B. 消化吸收不良C. 长期服用某些药物D. 食物加工过程中的损失答案：A, B, C, D三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述脂肪在人体中的主要生理功能。
答案：脂肪在人体中的主要生理功能包括：- 提供能量：脂肪是人体重要的能量来源，每克脂肪可以提供9千卡的能量。
- 构成细胞膜：脂肪中的磷脂是构成细胞膜的重要成分。
- 维持体温：脂肪在皮下起到保温作用，帮助维持体温。
- 保护内脏：脂肪能够缓冲机械冲击，保护内脏器官。
2023年全国硕士研究生入学考试食品科学真题
2023年全国硕士研究生入学考试食品科学真题一、选择题（每题2分，共60分）1. 下列哪项不是食品中的三大营养素？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 钙2. 食品中常用的防腐剂是：A. 亚硝酸钠B. 重曙红C. 苯甲酸钠D. 亚沙美定3. 下列哪种食品加工方式可使维生素C的损失最小？A. 高温烹饪B. 鲜食C. 冷冻D. 切片4. 食品中添加的明胶通常来自于：A. 动物骨骼B. 动物鳞片C. 植物纤维D. 细菌培养物5. 食品安全是保障公众健康的重要问题，下列哪项不是保障食品安全的措施？A. 食品安全教育B. 食品安全监管C. 食品添加剂的大量使用D. 食品中毒事件的调查处理6. 食品中常见的抗氧化剂是：A. 二氧化硫B. 酒石酸C. 橄榄酸D. 蔗糖7. 食品中添加的合成色素是为了：A. 提高食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 改善食品的色泽D. 增强食品的保存期限8. 下列哪种食品最容易受到霉菌污染？A. 鲜肉B. 腐乳C. 蜂蜜D. 茶叶9. 食品中常见的辅助剂是：A. 调味料B. 防腐剂C. 甜味剂D. 润滑剂10. 食品中的钙质对于人体骨骼的生长和发育非常重要，下列哪种食物富含钙质？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 香蕉D. 面包二、论述题11. 请简要解释食品中添加剂的作用和注意事项。
食品中添加剂是指为增加食品的色、香、味，改善食品质地和延长保质期而添加的化学物质。
添加剂可以提高食品的诱惑力和口感，丰富人们的饮食选择，但同时也需要注意使用的安全性。
注意事项如下：1. 选择合适的添加剂：应根据食品的特性选择适当的添加剂，确保其安全有效。
2. 控制添加剂的用量：添加剂用量要符合国家相关标准，避免使用过量。
3. 高温烹饪时避免添加剂的破坏：某些添加剂在高温下容易分解，因此在高温烹饪时要注意添加剂的选择。
4. 加工过程中避免交叉污染：加工食品时要注意避免添加剂与其他物质的交叉污染，保证食品的安全性。
食品分析考研试题及答案
食品分析考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪项不是食品分析中常用的检测方法？A. 色谱法B. 质谱法C. 核磁共振法D. 酶联免疫吸附测定法答案：C2. 在食品分析中，用于检测食品中水分含量的方法是？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 卡尔费休法D. 原子吸收光谱法答案：C3. 食品中添加的防腐剂，如苯甲酸钠，其检测方法通常是？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 电化学分析法答案：A4. 食品中重金属含量的测定通常采用哪种仪器分析方法？A. 原子吸收光谱法B. 红外光谱法C. 质谱法D. 核磁共振法答案：A5. 下列哪种物质不是食品中常见的有害残留物？A. 农药残留B. 重金属C. 抗生素残留D. 维生素C答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品分析中常用的色谱技术包括哪些？A. 气相色谱B. 液相色谱C. 薄层色谱D. 电泳E. 质谱答案：ABC2. 食品中微生物的检测方法包括哪些？A. 菌落计数法B. 酶联免疫吸附测定法C. 聚合酶链反应（PCR）D. 质谱法E. 核磁共振法答案：ABC3. 食品中添加的色素，其检测方法包括哪些？A. 紫外-可见光谱法B. 薄层色谱法C. 高效液相色谱法D. 质谱法E. 核磁共振法答案：ABC4. 食品中蛋白质含量的测定方法包括哪些？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 双缩脲法D. 比色法E. 电泳答案：ACD5. 食品中维生素含量的测定方法包括哪些？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见光谱法D. 荧光法E. 原子吸收光谱法答案：ACD三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品中农药残留的检测流程。
答案：食品中农药残留的检测流程通常包括样品的采集与处理、提取、净化、浓缩、检测和定量分析等步骤。
2. 描述食品中重金属含量测定的一般方法。
答案：食品中重金属含量测定的一般方法包括样品的消化处理、样品的提取、样品的净化、样品的浓缩以及使用原子吸收光谱法或电感耦合等离子体质谱法进行检测。
食品工程原理考研真题
食品工程原理考研真题一、选择题（共10题，每题2分，共20分）1. 食品的主要成分是（）A. 蛋白质B. 糖类C. 脂肪D. 矿物质2. 食品成品检验主要包括以下环节（）A. 原料检验B. 工艺操作检验C. 成品检验D. 全部以上3. 食品工程原理是食品工程学的基础，其主要内容包括以下哪些方面（）A. 食品加工流程与原理B. 食品成品质量控制C. 食品工艺装备与控制D. 全部以上4. 食品工程原理考研专业课中，常用的图表有（）A. 流程图B. 工艺流程表C. 实验数据统计表D. 全部以上5. 食品的保存方式包括以下哪些（）A. 冷藏B. 高温处理C. 低温冷冻D. 全部以上6. 食品工程原理中，常用的工艺操作有（）A. 粉碎B. 过滤C. 加热D. 全部以上7. 食品成品质量控制的指标包括以下哪些（）A. 外观B. 味道C. 营养成分D. 全部以上8. 食品工程原理中所涉及的热力学基础概念有（）A. 温度B. 压力C. 热量D. 全部以上9. 食品加工流程与原理的基本要求是（）A. 安全无害B. 节能环保C. 产品质量D. 全部以上10. 食品工程原理的核心任务是（）A. 提高效率B. 保证食品质量C. 减少食品损耗D. 全部以上二、判断题（共10题，每题2分，共20分）1. 食品加工流程与原理是指将原料经过一系列工艺操作后，转变成可供食用的食品。
（）2. 食品的成品检验主要包括对成品的外观、味道、香味等进行检验。
（）3. 食品工程原理是食品工程学的核心内容，其研究对象是食品加工过程中所涉及的物理、化学、生物等基础科学。
（）4. 食品工程原理中，流程图主要用于展示食品加工过程中的各个操作步骤。
（）5. 食品质量控制是食品工程原理中的一个重要方面，主要是为了保证食品的安全性和可靠性。
（）6. 食品工程原理中所使用的工艺装备主要包括加热设备、冷却设备、过滤设备等。
（）7. 食品工程原理中，常用的实验数据统计表可以反映食品在不同工艺条件下的质量指标。
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食品类考研真题及答案解析
随着社会的发展，食品科学与工程专业的相应岗位需求量也在逐渐增加。
考研是许多毕业生选择的途径之一，为了帮助考生更好地备考，我们选取了一些食品类考研真题进行解析，希望对广大考生有所帮助。
一、食品工程专业考研真题解析
题目：某企业生产的菜籽油中，脂肪酸占比如下：
硬脂酸：20%
亚油酸：30%
亚麻酸：5%
油酸：45%
请计算该菜籽油的不饱和度以及饱和度。
解析：不饱和度是指食品中不饱和脂肪酸所占的比例。
其计算公式如下所示：
不饱和度 = （亚油酸 + 亚麻酸 + 油酸）/ 总脂肪酸 * 100%
根据题目给出的数据可知：
亚油酸：30%
亚麻酸：5%
油酸：45%
因此，不饱和度 = （30% + 5% + 45%）/ 100% = 0.8，即80%。
饱和度是指食品中饱和脂肪酸所占的比例。
其计算公式如下所示：
饱和度 = 饱和脂肪酸 / 总脂肪酸 * 100%
根据题目给出的数据可知：
硬脂酸：20%
因此，饱和度 = 20% / 100% = 0.2，即20%。
二、食品化学与分析专业考研真题解析
题目：某种果汁中，维生素C的浓度为1.2mg/mL。
现有一个果汁样品，体积为100mL，请问该样品中的维生素C含量为多少？
解析：维生素C的浓度 = 维生素C的质量 / 溶液的体积
维生素C的质量 = 维生素C的浓度× 溶液的体积
根据题目给出的数据可知：
维生素C的浓度为1.2mg/mL
样品的体积为100mL
因此，维生素C的质量= 1.2mg/mL × 100mL = 120mg。
三、食品微生物学专业考研真题解析
题目：请简要说明大肠杆菌在食品中的检测方法。
解析：大肠杆菌是一种常见且重要的食品致病微生物，其存在于粪便等被认为是污染源的物质中。
因此，检测大肠杆菌的存在与否，对于保障食品安全至关重要。
以下是几种常见的大肠杆菌检测方法：
1. MPN法（Most Probable Number）：使用液体培养基，按照一定稀释倍数，通过观察培养基中气泡产生的情况，估算出大肠杆菌的最可能数量。
2. 干湿膜上对比法：将样品涂抹在含有相应的培养基的湿膜上，然后置于培养箱中，观察出现的菌落形成与否，根据出现的菌落数量判断大肠杆菌的存在与否。
3. PCR法（聚合酶链反应法）：通过特定引物，选择性扩增大肠杆菌基因，再通过电泳等方法检测扩增产物。
4. 免疫学检测法：利用特异性的抗原与大肠杆菌结合，再使用特定的食品标记物进行检测，如ELISA法等。
总之，针对不同样品和检测目的，选择合适的方法可以更准确地检测食品中的大肠杆菌。
总结起来，涉及到了食品工程、食品化学与分析以及食品微生物学等专业的知识点。
希望以上解析能够帮助到广大考生更好地备考，进而取得良好的成绩。