(全)中式面点师(中级)作业证模拟考试题库附答案2021

中式面点师（中级）作业证模拟考试

1、【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（×）

2、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（×）

3、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×）

4、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（√）

5、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√）

6、【判断题】()水可以调节人体体温。（√）

7、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（×）

8、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（√）

9、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（×）

10、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（√）

11、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（×）

12、【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（×）

13、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√）

14、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（×）

15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√）

16、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（×）

17、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（√）

18、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（√）

19、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（C ）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

20、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（B ）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

21、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（C ）

A、多加些冷水

B、多加些热水

C、适当加少量水

D、多加些温水

22、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（C ）

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

23、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（B ）

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

24、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A ）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

25、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（A ）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

26、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

27、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（C ）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

28、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（D ）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

29、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A ）

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

30、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（C ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

31、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（C ）

A、疏松感

B、整齐感

C、紧密感

D、均衡感

32、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。（D ）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

33、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（C ）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

34、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（A ）

A、色泽

B、口味

C、质感

D、形状

35、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（C ）

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

36、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。（C ）

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃

37、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（B ）

A、250

B、500

C、200

D、125

38、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。（C ）