面点馅心概述
中国面点和小吃文化
中国的面点和小吃文化面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。
从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
一、中式面点小吃中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。
面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。
到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点。
此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。
出现许多大众化风味小吃。
如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。
此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃，加上大量的少数民族特色风味食品，极大的丰富了中国饮食文化的内涵。
（一）中式面点分类中式面点因地区差异较大，品种繁多，花色复杂，分类方法较多，归纳起来主要有以下几种分类方法。
1.按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其它面团。
这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。
2.按原料类别分类按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。
由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限性。
3.按成熟方法分类按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。
这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。
超详细中国面点基础知识
超详细中国面点基础知识面点制作基础2万多字的内容面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。
从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原料制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。
1.主要原料制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。
其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。
其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。
面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。
其中淀粉占糖类总量的99％以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。
它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。
①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。
第一章：面点制作基础知识
②纤维素和半纤维素：是构成麸皮的主要成分。特质粉中麸皮含量少，色白、细腻；低筋面粉中麸 皮含量多，色黄、口感粗
③淀粉：面粉中含70%—75%的淀粉，小麦淀粉含24%的直链淀粉，76%的支链淀粉。小麦淀粉不溶于水，开始 糊化的温度是65℃，当淀粉糊化后，淀粉颗粒吸水膨胀破裂，吸水量增加，黏性增大。
澄粉
七、成熟
概念：是将面点生坯加热，使之成为熟食的操作过程 对于大多数品种来说，成熟的质量影响着制品的色、香、味、形。因此，行业中有 “三分做功，七分火候”的说法 成熟方法：蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒等
以上每项技术贯穿于整个面点制作过程中，是相互连贯、相互影响，是 必不可少的。因此，每一个从事面点制作的人，都必须熟练掌握。只有
• 标准粉：加工精度较高，颜色稍黄， 颗粒较特制粉粗，含麸量多于特制 粉，灰分不超过1.25%，湿面筋含量 不低于24%，水分含量不超过14%， 面筋低于特制粉，适宜制作大众化 面点
• 普通粉：颜色比标准粉黄，颗粒较 粗，含麸量多于标准粉，灰分不超 过1.25%，湿面筋含量不低于22%， 水分不超过13.5%
②面筋：面粉加水糅和成面团，使面团充分上筋后，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒，得到一种前浅灰色 柔软而富有弹性的胶状物，就是面筋。面筋主要有麦谷蛋白质和麦胶蛋白质组成。
（2）碳水化合物
碳水化合物是面粉的主要成分，占面总量的70%-80%
①可溶性糖：含有1%-1.5%的可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖和葡萄糖。面粉中含有的可溶性糖，在发酵面 团中可直接被酵母利用，有利于发酵
②粳米粉：黏性仅次于籼糯粉，一般讲粳米粉与糯米粉按一定比例配合使用，制作糕团或粉团
小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称澄粉，具有色白、细腻的特点。由于不含面筋，用冷水和面 时黏性差，一般宜于热水调制面团，所调制的面团称澄面。澄粉与面粉掺和使用，起到降低 面团筋力的作用
电子课件—面点技术(第三版)—A12-1828
第一章
机械设备 • 和面机 饺子机 • 绞肉机 打蛋机 • 刹菜机 压面机 • 馒头机 磨粉机
第一章
第一节 中式面点基础知识
2.面点制作工具
坯皮制作工具 成形工具
擀面杖 制作坯皮，常用有大、中、小三种。木质要求结实耐用，表面光滑。
走槌 外圈滚筒便灵活转动，用以擀烧卖皮、制作花卷及大块油酥起酥
橄榄杖 形如橄榄， 用于擀烧卖皮、蒸饺皮
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第一节 中式面点基础知识
二、面点的风味流派
主要风味流派有京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点四大类
第一章
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第一节 中式面点基础知识
三、中式面点制作技术特点
用料广泛，应时应地更新
• 国南北和东西跨度大， 各地气候不同、物产丰 富，地方风味突出
• 各地习俗不同和季节的 变化而应时更换品种
坯皮多样、馅心繁多
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第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
2.揉面
揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。
(１) 捣 双手紧握成拳, 在面团各处用力向下捣压。 (２) 揉
揉时，身体不能靠住案板，应有一拳的距离，两脚稍分开 ，站成丁字步，上身可向前稍弯，这样揉时不致推动案板，并 可防止粉料外落，造成浪费。
在揉制小量面团时，主要是用右手使劲，左手相帮，要摊 得开，卷得拢，五指并用，使劲揉匀。
花钳 制作各种花色点心的钳花成形
花嘴 用于蛋糕挤花、裱图案
木梳 用于制作鸟、鱼等花色点心品种的羽毛、鱼鳞
拨桃 用于象形点心品种的开眼、点缀
小剪 用于剪鱼鳞、鸟尾、虫翅、兽嘴、花
鹅毛管 用于戳鱼鳞、玉米粒和印眼窝、核桃花纹
小镊子 牙刷
用于配花叶梗, 装足、眼以及钳芝麻等细小物件 用于将色素溶液弹涂到点心表皮
《中式面点技艺》课程标准
《中式面点技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：72学分：4考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对面点相关知识有初步的认识，掌握面点的基本制作技术，对当前中式面点的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式面点的基础知识。
使学生对不断发展的点心技术能基本掌握和了解，并掌握面点的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对面点新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
三、课程内容与学时分配：绪论（2学时）教学内容与学时分配：1.面点的地位和作用2．我国面点制作的发展概况3.我国面点的主要风味流派（1学时）4.面点分类及制作特点（1学时）重点教学目标和要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用；了解我国面点的发展概况及主要风味流派；熟悉面点的分类及面点制作的基本特点。
第一章面点制作基础知识（2学时）教学内容与学时分配：1.面点制作工艺流程2.面点原料知识（1学时）重点3.面点制作设备与工具（1学时）教学目标和要求：了解面点制作的工艺流程；熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的设备与工具。
第二章面团调制技艺（16学时）1.水调面团调制技艺（2学时）2.膨松面团调制技艺（4学时）重点3、油酥面团调制技艺（6学时）重点和难点4.米粉面团调制技艺（2学时）5.其他面团的调制（2学时）教学目标和要求：了解面团调制的重要意义；学会水调、膨松、油酥、米粉等面团的调制方法；掌握主要面团的特性及其形成原理。
面点制作的基本操作手法
面点制作的基本操作手法面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。
今天店铺给大家介绍下面点制作的基本操作手法。
一、和面和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。
和面是面点制作的最初一道工序，也是最重要的一个环节，面和的好坏，直接影响着成品质量和其它工序能否顺利进行。
和面时要求姿势正确，各种原料配比适当，和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜，不粘手、不粘案板，符合面团性质要求。
和面的方法如下：1、抄拌法：是将面粉放入盆内或案板上，中间掏一个坑，放足第一次水量，用一只手或双手在坑内由内向外抄，再由外向内、由下向上反复抄拌成雪片。
抄拌时，要用力均匀，手不沾水，以粉推水，促使水粉结合。
这时再加第二次水，继续抄拌成结块状，然后将剩下的水洒在面上，揉搓成团，达到“三光”，即盆光(或案板光)、面光、手光。
2、调和法：面粉放在案板上，中间掏个坑，掺入较多的水，用一只手，由内向外慢慢调和，使面粉与水结合，面成雪片后，再加适量的水，和在一起，反复揉搓成团。
3、搅和法：这种方法主要用于热水面团和烫面调制。
A，在盆内或案板上和面：中间掏一个坑，一手拿小面棒，一手倒开水，边倒开水边用小面棒搅和，动作要快，使水、面、尽快混和均匀，然后再用手揉搓成团，B，在锅内和面：锅置火上，掺水浇沸后，一手拿小面棒，一手将面粉慢慢倒入锅中，边倒面粉边用小面棒快速搅拌，直至面粉全部烫熟，水气收干为止。
二、揉面和面后，因面粉大部分吸水不均匀，不够柔软滑润，感到达不到制品的要求，故而需要揉面的过程。
揉面的目的就要使各种原料混合均匀，使面粉中蛋白质充分吸水，形成弹性的面筋网络，增加面团筋力，使面团光滑、柔润。
目前和面、揉面大部分单位已用机器搅拌代替人工操作，工效高，速度快，质量好。
但即使是机器搅拌出来的面团，在制作点心的过程中还要反复揉一下。
揉面时两脚分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不要靠在案板上，便于用力。
揉面的方法有五种：揉、捣、揣、摔、擦。
西式面点概述
国家级职业技能培训
西式面点技术
重庆市艺才高级 技工学校程晓嵘
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章
西式面点概述 西式面点常用原料知识 西点制作基本操作手法 蛋糕制作工艺 面包制作工艺 西饼制作工艺 果冻、布丁、慕斯制作工艺
目录
第一章 西式面点概述
第一节 西式面点发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用 第四节 西式面点制作常用设备与工具 第五节 西式面点技术学习方法
(３) 木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料
(４) 搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度 ，如搅拌巧克力、翻砂糖等
第一章
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型。
第一章第二节西式面点的种类及特点一西式面点的分类西式面点蛋糕类清蛋糕油蛋糕艺术蛋糕风味蛋糕面包类硬质面包软质面包松质面包脆皮面包清酥类层次清晰松酥的点心混酥类酥而无层的点心泡芙类饼干类咸类甜类冷冻甜食类以甜为主口味清香爽巧克力类直接使用巧克力或以巧克力为主要原料装饰造型类造型精美工艺性强第一章第二节西式面点的种类及特点二西式面点的特点用料讲究营养丰富?其面坯馅心装饰点缀等用料都有各自的选料标准?各种原料都有相互间的比例关系要求称量准确?有丰富的蛋白质脂肪糖维生素等营养成分工艺性强成品美观精巧?成品擅长点缀与装饰?每一步都要依照工艺要求去做口味清香甜咸酥松?品种变化多应用范围广口味清香口感甜咸酥松?原料自身具有芳香的味道还有加工制作时合成的味道第一章第三节西式面点在饮食业中的地位与作用具有相对的独立性?可以离开菜点烹调而单独经营具有较高的营养价值具有食用方便便于携带的特点?外出旅游节日庆贺馈赠亲友的必备食品我国西点食品的发展方向?连锁经营大量发展?分工趋细专业化程度提高?采用新型便捷的器具第一章第四节西式面点制作常用设备与工具一西式面点制作常用设备设备用途烘烤炉电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种电热式烘烤炉目前使用非常广泛多功能搅拌机机集打蛋和面拌馅等功能于一身双速和面机专门用于调制面包面团使面筋充分扩展能缩短面团调制的时间醒发箱室调节和控制温度和湿度有助于酵母的生长与繁殖开酥机起酥机通过机器上传送带的来回推动使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥分割机分块机分割方便快捷效率高面包切片机主要用于三明治面包的切片切成的面包片厚度一致效率极高自动滚圆机主要用于面包的滚圆电冰箱可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱存放成熟食品和食物原料微波炉快速加热食品案台发酵类制品多用木案台前各大酒店采用较多的不锈钢案台第一章第四节西式面点制作常用设备与工具二西式面点制作常用工具1
中级中式面点师培训教学大纲和教学计划
中级中式面点师培训教学大纲和教学计划中式面点师培训教学大纲和教学计划教学目标：本课程旨在通过研究，让学员掌握面点制作的基本理论和操作技能，深入了解面点制作的工艺和专业理论知识，熟悉制作面点所需的原料和各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，以及馅心的制作方法和要求，同时了解各种面点成型和成熟的机理，最终达到培养和指导初级中式面点师的目的。
教学内容：第一章馅心制作1.1 馅心的概念和分类1.2 原料选择1.2.1 甜馅原料的选择1.2.2 咸馅原料的选择1.2.3 制馅调味品的选择1.3 原料加工1.3.1 生馅原料加工工具1.3.2 生馅原料加工方法1.4 口味调制1.4.1 生咸馅的调制1.4.2 甜馅的调制第二章水调面品种的制作2.1 面坯调制2.1.1 水调面坯的特点2.1.2 水调面坯的调制2.2 生坯成型2.2.1 成型方法2.2.2 馅心对面点成型的影响2.3 产品成熟2.3.1 有馅制品成熟——煮2.3.2 有馅制品成熟——烙2.3.3 有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作3.1 面坯调制3.1.1 常用的辅助原料3.1.2 膨松剂3.1.3 化学膨松面坯3.2 生坯成型3.2.1 生物膨松面坯成型3.2.2 化学膨松面坯成型3.3 产品成熟3.3.1 蒸制成熟3.3.2 烤制成熟3.3.3 炸制成熟3.3.4 煎制成熟第四章层酥面品种制作4.1 面坯调制4.1.1 层酥面坯常识4.1.2 层酥面坯调制4.2 生坯成型4.2.1 开酥方法4.2.2 大包酥开暗酥4.3 产品成熟4.3.1 烤制暗酥成品4.3.2 烙制暗酥成品第五章米制品制作5.1 面坯调制5.1.1 米粉面坯常识5.1.2 米粉面坯调制5.2 生粉团生坯成型与熟制5.2.1 生粉团生坯成型5.2.2 生粉团生坯熟制5.3 熟粉团生坯熟制与成型5.3.1 熟粉团生坯熟制5.3.2 熟粉团生坯成型第六章杂粮品种制作6.1 莜麦面坯6.1.1 莜麦面常识6.1.2 莜麦面食制作6.2 青稞面坯6.2.1 青稞面常识6.2.2 青稞面食制作6.3 荞面面坯6.3.1 荞麦面常识6.3.2 荞麦面食制作课程考核方式、方法：学生需认真听课和参加各项实验、实活动，如有无故缺课者按旷课处理。
面点技术电子课件第一章概述
1. 面点制作设备
面点制作设备主要有炉灶设备、烘烤设备、机械设备、冷藏设备等。
2. 面点制作工具
面点制作工具因面点品种的需要而有所不同。常用的面点制作工具可分为 坯皮制作工具、成形工具、成熟工具、常用刀具及其他工具五类。
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摊皮 34
（5）压皮 具体做法是下好剂子，然后将刀平放在剂子上，左手按住刀面，向前旋压， 成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮。广东的澄面制品大多采用这种制皮方法。
压皮 35
（6）擀皮 擀皮是当前最主要、最普遍的制皮方法，技术性也较强。由于适用品种较 多，擀皮的工具和方法也是多种多样的。其中，馄饨皮擀法如图所示，烧卖 皮擀法如图所示，水饺皮擀法如图所示。
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（2）揉 揉时，身体不能靠住案板，应与案板有一拳的距离，两脚稍分开，站成丁 字步，上身可向前稍弯，这样揉时避免推动案板，并可防止粉料外落。在揉 制小面团时，主要用右手使劲，左手相帮，要摊得开、卷得拢，五指并用， 使劲揉匀。 （3）揣 揣的手法为：双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团 向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀，特别是大的 面团都需要揣的动作。还有一些成品要沾水揣（又叫轧），做法和上述动作 基本一致，不同的是手上要沾点儿水，而且只能一小块一小块地进行。
机器和面通常使用的设备是和面机。和面机的基本用途是将面点原料通过 机械搅拌，调制成面点制作所需要的不同性质的面团。
手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅和法三种。
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（1）抄拌法 1）筛面。 2）将面粉放在案上（或放入缸、盆中），中间掏一圆形坑塘，加入糖、 油等辅料，加第一次水，如图所示。 3）双手从外向内、由下向上反复抄拌，如图所示。拌时要用力均匀，手 不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状（有的叫麦穗状），如图所示。 4）这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的 水洒在面上，如图所示。 5）揉搓成为面团，如图所示。
中式面点制作-01面点认知
❖ 我国面点分为“南味”、“北味”两大风味， 这两大风味又可以以“京式面点”、“苏式 面点”、“广式面点”、“川式面点”为主 要代表 。
【基础知识】
❖ 主要风味流派
【知识链接】
❖ 一、点心简介 三丁包子是扬州的名点，以 面粉发酵和馅心精细取胜。 发酵所用面粉“洁白如雪”，所 发面质地软而带韧，食不粘牙
二、稻米粉
❖ （一）按米的品种分类 稻米粉可分为糯 米粉、粳米粉、籼米粉三种
二、稻米粉
❖ （二）按加工方法分类 米粉又可分为干 磨粉、湿磨粉、水磨粉三种
三、玉米粉
❖ 玉米粉是由玉米去皮精磨而成。玉米粉粉质 细滑，糊化后吸水性强，易于凝结。玉米粉 可以单独用来制作面食，如窝头、饼等。玉 米粉含直链淀粉26％，支链淀粉74％。由 于玉米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例 与小麦淀粉大致相同，所以玉米粉可与面粉 掺和使用，作为降低筋力的填充原料，如制 作蛋糕、奶油曲奇等。
（二）、按面坯性质分类
❖ 1、水调面坯，即用水与面粉调制的面坯。因水 温不同，可分为: 冷水面坯(水温在30℃以下) 温水面坯(水温在50℃左右) 热水面坯(水温7O℃以上，又叫沸水面坯或烫面)
❖ 2、膨松面坯: 加入酵母的生物膨松面坯； 加入化学膨松剂的化学膨松面坯把鸡蛋抽打成泡， 再加入面粉调制成糊状面坯的物理膨松面
等工艺精制而成。
（四）油脂在面点中的作用
❖ 1、能降低面团的筋力和黏着性，有利于成形。 ❖ 2、使制品酥松、丰满、有层次。 ❖ 3、增进风味，使制品光滑油亮。 ❖ 4、利用油脂的传热特点，使制品产生香、脆、酥、嫩等
❖ 三、功能性面点的功能——享受功能、营 养功能、保健功能及安全功能。
项目一、认识面点
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面点馅心概述
馅心的作用与分类
馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。
一、馅心的作用
馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。
包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。
所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。
馅心的作用主要可归纳为以下几点：
1、决定面点的口味。
包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。
其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50％，馅心占50％，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料．馅多达60％一80％；其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。
由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。
2、影响面点的形态。
馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。
馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。
一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。
如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。
3、形成面点的特色。
各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。
如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。
4、增加面点的花色品种。
同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。
如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等
二、馅心的分类
馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。
1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。
2、按口味分类：可分为甜馅、咸馅和甜咸馅三类。
3、按制作方法分类：可分为生馅、熟馅两种。
馅心的分类第一层次按口味分类，第二层次按制作方法分类分为生馅和熟馅。
第三层次按其所用主要原料、风味原料划分。
常见的馅心分类，见表：
馅心制作要求
馅心制作即制馅，是指将各种原料制成馅心的过程，主要有选料、初步加工、调味拌制熟制等工序。
制作方法分为两类：一是拌制法，先将原料经初步加工或经预热处理，再切成丝、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形状，最后加调味料拌和而成，多为生馅；二是熟制法，将原料加工成各种形状后加热调味成馅，多为熟馅。
虽然馅心各有不同的制法和特点，但是馅心制作要求却大同小异，归纳起来，有如下几点：一、馅心的水分和粘性要合适
制作馅心时，水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。
水分含量多、粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，馅心口味粗“老”。
因此馅心调制时，要适度控制水分和粘性。
馅心调制主要有生拌与熟制两种方法。
生菜馅具有鲜嫩、柔软、味美的特点，但多选用新鲜蔬菜制作，其含水量多在90％以上，而
且粘性很差，必须减少水分、增加粘性。
减少水分的办法：蔬菜洗净切碎后，采用挤压或盐腌方法去除水分；增加粘性，则采取添加油脂、酱类及鸡蛋等办法。
生肉馅，具有汁多、肉嫩、味鲜的特点，但必须增加水分、减少粘性。
可采用“打水”或“掺冻”的办法，并加入调味品，使馅心水分、粘性适当。
熟菜馅多用干制菜泡后熟制，粘性较差；熟肉馅在熟制过程中，馅心又湿又散，粘性也差。
所以，熟制馅一般都采用勾芡的方法，增加馅心的卤汁浓度和粘性，使馅料和卤汁混合均匀，以保持馅心鲜美入味。
生甜馅水分含量少，粘性差，常采用加水或油打“潮”增加水分；加面粉或糕粉增加粘性。
熟甜馅，为保持适当水分，常采用泡、蒸、煮等方法调节馅心的水分；原料加糖、油炒制成熟，增加粘性。
二、馅料细碎
馅料细碎，是制作馅心的共同要求。
馅料宜小不宜大，宜碎不宜整。
因坯皮是粉料调制而成，非常柔软，如果馅料大或整，难以包捏成形，熟制时易产生皮熟馅生、破皮露馅的现象。
所以馅料必须加工成细丝、小丁、粒、末、茸(泥)等形状。
具体规格要根据面点品种对馅心要求来决定。
三、馅心口味稍淡
馅心在口味上要求与菜肴一样，鲜美适口，咸淡适宜。
但由于面点多是空口食用，再加上经熟制会失掉一些水分，使卤汁变浓，咸味相对增加。
所以，馅心调味应比一般莱肴淡些。
水煮面点及馅少皮厚
的品种除外。
四、根据面点的成形特点制作馅心
由于馅料的性质和调制方法的不同，制出的馅心有干、硬、软、稀等区别。
制作包馅面点时，应选择合适硬度的馅心，这样，才不至于面点在熟制后“走形”、“塌架”。
一般情况下，制作花色面点的馅心应稍干一些、稍硬一些；皮薄或油酥面点的馅心应软硬适中或用熟馅，以防影响制品形态和口味。
包馅比例与要求
根据面点的种类不同，面点有无馅与有馅之分。
有馅面点的包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。
在饮食行业中，依据包馅比例，常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品种三种类型。
一、轻馅品种
轻馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占60％一90％，馅料10％一40％。
有两种面点属于轻馅品种。
一种是皮料具有显著特色，而以馅料辅佐的品种，如开花包，以其皮料松软、体大而开裂的外形为特色，故只能包以少量馅料以衬托皮料；再如象形品种中的荷花酥、海棠酥、金鱼包等，主要是突出坯皮造型，如包馅量过大，会导致变形而达不到成品外观上的要求。
另一种是馅料具有浓醇香甜味，多放不仅会破坏口味，而且易使皮子穿底，如水晶包、鸽蛋圆子，常选用水晶馅、果仁蜜饯馅等昧浓香甜的馅心。
二、重馅品种
重馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占20％一40％，
馅料占60％一80％。
属于重馅品种的面点也有两种。
一种是馅料具有显著特点的品种，如广东月饼、春卷等，制品突出馅料，馅心变化多样。
另一种是皮子具有较好的韧性，适于包制大量馅心的品种，如水饺、烧卖等，以韧性较大的水调面做皮子，能够包制大量的馅心。
这类制品馅大、品种多、味美、吃口筋道。
三、半皮半馅品种
半皮半馅品种是以上两种类型以外的包馅面点，其皮料和馅料的重量比例一般为：皮料占50％～60％，馅料占40％～50％，适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式大包、各式酥饼等。