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中式面点师培训PPT

培训课程的教学方法与手段
教学方法
理论授课与实践操作相结合，注重实际操作技能的训练和指导。
VS
教学手段
采用多媒体教学、示范教学、案例分析等多种方式，提高学员的学习兴趣和参与度。
培训课程的考核与评价方式
考核方式
理论考试与实践操作考核相结合，注重实际操作技能的考核。
评价方式
综合评价学员的学习态度、技能掌握程度、实践操作能力等方面，为学员提供个性化的指导和建议。
跨领域借鉴
从其他烹饪领域或文化中汲取灵感，例如借鉴西式糕点的制作工艺或日式料理的摆盘风格。
实验与尝试
鼓励面点师勇于尝试新的原料、工艺和配方，不断进行实验和调整，以探索新的口感和风味。
新材料在面点中的应用
新型谷物
探索使用如藜麦、燕麦、小米等新型谷物制作面点，增加营养价
值和口感多样性。
豆类与薯类
莲蓉馅
将莲子煮熟、碾碎，加入糖和油炒至粘稠状，口感清香甜美。
常用工具与设备使用
搅拌器
用于面团调制和馅料搅拌，提高工作效率。
蒸锅
烤箱
用于面点烤制，使面点表面金黄酥脆。
用于面点蒸制，保持面点原汁原味。
面点成型技术
手工成型
通过手部灵活的捏、搓、揉等动作，将面团塑造成各种形状。
模具成型
利用各种形状的模具，将面团压制成规整的形状，提高效率。
特点鲜明
中式面点注重选料、制作工艺和口感。选料上多采用优质的粮食、果蔬等食材；制作工艺精细，注重面团的调制、成型和熟制；口感上讲究色香味俱佳，追求松软、香糯、酥脆等多种口感体验。
中式面点在餐饮业中的地位
重要的组成部分
中式面点是餐饮业中不可或缺的一部分，尤其在中国的早餐市场，中式面点占据了很大的份额。中式面点因其方便快捷、营养丰富、口味多样等特点，深受消费者喜爱。

面点制作培训ppt课件

多样化口味搭配
尝试不同食材和调料的组合，创造出丰富多彩的口味体验。
节日主题设计
根据不同节日的特点和文化背景，设计相应的面点造型和口味。
Part
06
营养健康与安全卫生要求
营养学原理在面点中的应用
营养均衡原则
01
面点制作中应注重食材的多样性，合理搭配蛋白质、碳水化合
物、脂肪等营养素，确保面点的营养价值。
。
设备与器具清洁
定期清洗消毒制作设备和器具，保持清洁卫生，防止细菌滋
生。
个人卫生要求
从业人员需保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁
的工作服等。
THANKS
感谢您的观看
搅拌与发酵
将面粉、发酵剂和适量温水混合搅拌，揉成光滑面团后进行发酵。
发酵条件
提供适宜的温度和湿度条件，促进面团发酵膨胀。
Part
03
成型与熟制方法
搓条、下剂与成型
01
02
03
搓条
将面团放在案板上，双手掌跟压在面团上，来回推搓，使面团成为粗细均匀的圆形长条。
下剂
将搓好的长条面团，揪成或切成大小均匀的面剂子。
现代技术在面点中的创新应用
烘焙技术
运用现代烘焙设备和技术，制作更加松软、酥脆的面点。
冷冻技术
通过冷冻技术保存和加工面点，延长保质期，方便携带和食用。
3D打印技术
运用3D打印技术制作面点，实现个性化定制和创意造型。
创意造型和口味搭配尝试
中西结合造型
融合中式和西式面点的造型元素，创作出新颖独特的外观。
控制热量摄入
02
针对不同人群需求，合理控制面点中的热量含量，避免过高热
量导致的健康问题。

《中式面点》课件——模块三：水调面团制品

【制作分解图】
❖ 【制作关键】 ❖ 1．面坯柔顺，有筋力，宜稍硬；调制的面坯要饧置。 ❖ 2．擀皮过程中要扑撒干淀粉，防止粘连。 ❖ 3．改刀切馄饨皮时，刀口整齐，皮子大小要一致。 ❖ 4．成熟时水面要宽，水要沸，下馄饨的数量适量。 ❖ 5．碗底调味要准确，口味可因时、因地、因人做调整。 ❖ 【成品特点】 ❖ 汤鲜、味美、馅嫩、柔软。
模块三：水调面团制品
❖ 任务1：手擀面
❖ 【用料配方】 ❖ 面粉1000克，鸡蛋2个，清水400克，食盐5克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．将面粉放在盛器内或者倒在干净的案板上，中间开一个
窝，加入鸡蛋液和清水拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。 ❖ 2．在案板上撒上一层干粉，将面团擀成长方形大薄片，在薄面片上撒上干粉，用擀面棒卷紧后用力推擀，打开，再修整成厚薄均匀的长方形大薄片，多次重复以上步骤，直到将面团擀成2毫米厚的面片。 ❖ 3．在面片上撒上一层干粉，将面片叠起成6厘米宽的条，用刀切成3毫米宽的面条。撒上干粉，抖散即成手擀面生坯。 ❖ 4．将手擀面生坯用开水汆熟后，可制作汤面、炒面和拌面。
❖ 【制作关键】 ❖ 1．制作鲜肉馅时，猪肉茸加骨清汤后要朝一个方向搅打，
边加汤边搅拌，搅至汤与肉茸完全融合为宜。 ❖ 2．进笼用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。 ❖ 【成品特点】 ❖ 造型别致，皮薄馅鲜。
任务6：兰花饺
❖ 【用料配方】 ❖ 面粉250克，温水125克，鲜肉馅200克，熟蛋白，熟蛋黄，
任务4：四喜饺
❖ 【用料配方】菇、火腿（或青菜）末各50克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．将面粉放在案板上，中间开一个窝，加入100~110 克温
水，拌成雪花面，晾凉；撒上15克的冷水揉成面团，饧面；搓条；摘成30 只小剂子，撒上干粉，按扁；擀成直径为 10cm的面皮。 ❖ 2．左手四指托皮，刮入馅心，将皮子分成四等份，用右手拇指和食指捏出均匀大小的四个洞，在每个洞中分别填入熟蛋白、熟蛋黄、水发香菇、火腿四种镶嵌料，即成四喜饺生坯。 ❖ 3．生坯上笼、置旺火蒸汽锅上蒸8～10分钟即熟。

【课件】面点工艺学课件PPT

面点的发展趋势
中国特色的面点快餐开发保健面点和药膳面点改革宴席结构
第二节面点工艺学的概念、研究内容和方法
• 一、面点工艺学简介
•
所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知
识体系。
• 二、面点工艺学研究的内容和方法
• (一) 研究的内容
• 三、技法多样，造型逼真
•
面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等，
•
第四节面点主要风味流派的
形成和特色
• 一、京式面点的形成和特色
•
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区制作地面点
。
• 二、苏式面点的形成和特色
•
苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制作地面
点。它起源于扬州、苏州、发展于江苏、上海等地，因
以江苏为代表，故称苏式面点。
• 三、广式面点的形成和特色
•
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区地面点而
言。
第五节面点的分类
• 一、面点的分类方法
• 二、面点的分类标准
• 三、面点的分类
•
1.麦类制品
•
2.米类制品
•
3.杂色制品
第六节面点制作工艺流程
• 一、调制面团 • 二、制馅 • 三、成形前的面团加工 • 四、成形与熟制
•
谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的活
性三肽，能将体内氧化反应生成的自由基清除。
• （三）自由基清除酶
•
自由基清除剂分非酶类和酶类两大类。
• （一三）、食碳用纤水维化合物中生理活性物质的保健功能
• （二）活性多糖 • （三）功能性低聚糖 • （四）糖苷 • （五）类黄酮

《面点工艺学》PPT课件

加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心
子”。馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、
甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖
馅、果仁密饯馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅。
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二馅心的作用
2021/4/25
（一）决定面点的口味包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。（二）影响面点的形态馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。（三）形成面点的特色各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。（四）增加面点花色品种由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
•
手工操作技法有揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、
切、削、拨。
2021/4/25
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第三节模具、工具成形技法
•
这一类成形技法主要利用各种模具及工具成形，如
包类、糕类、元宵等制品的成形，以及装饰成形，如枣糕、
八宝饭等制品的成形。
•
模具、工具成形技法有钳花、模具、滚沾、剪、夹。
2021/4/25
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第四节面点的装饰成形
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第六节面点制作工艺流程
• 一、调制面团 • 二、制馅 • 三、成形前的面团加工 • 四、成形与熟制
2021/4/25
9
第二章面点的原料
• 第一节面点原料中生理活性物质的保健功能
• 一、脂类中生理活性物质的保健功能
• (一) 多不饱和脂肪酸的生理功能
• 多不饱和脂肪酸主要有以下几种：
2.开关按键和塑胶按键设计间隙建议留0.05~0.1mm，以防按键死键。 3.要考虑成型工艺，合理计算累积公差，以防按键手感不良。

面点85课件

新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。
第六节面点制作工艺流程
一、调制面团二、制馅三、成形前的面团加工四、成形与熟制
第七节皮坯料
皮坯原料必须具备三个条件: 1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂. 2.具有一定的延伸性和可塑性. 3.具有一定的营养价值并无害于人类的身体健康. 一、麦类二、米类三、杂粮类
第八节馅料
一、咸味馅原料
面点工艺学
主讲：
第一章概论第二章面团形成的原理第三章面团调制的基本操作技法第四章面点馅心制作工艺第五章面点馅心的分类第六章面点成形工艺第七章面点熟制工艺第八章面点的风味第九章面点厨房的设备和工具
第一章概论第一节中国面点发展简史及其趋势
一、面点的含义
饮食业的面点具有广泛的内容;是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。
2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心。
特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头 3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北
等地，以北京为代表，故称京式点心。特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，

面点制作培训ppt课件

包子
以发酵面蒸制，有各种馅料，是中国的传统面点。
馒头
无馅料的面点，可搭配各种菜肴食用。
面条
各种口感的面条，如拉面、刀削面、烩面等。
面点制作材料介绍
面粉
是制作面点的基本原料，根据蛋白质含量的不同分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
水
是面粉和成面团的基本介质，也是制作面点的必要原料。
酵母
加粉技巧
在和面的过程中，需要适时地添加干粉，以调节面团的软硬度和筋度。
面粉与水的比例
根据不同的面点需求，需要掌握面粉与水的比例。一般来说，面粉与水的比例为1:0.4~0.5，但具体比例还需根据面粉的吸水性和面点的需求进行调整。
揉面技巧
揉面时需要用力均匀，顺着一个方向揉，避免出现面团筋度不均的情况。
茶味面点
将茶的元素融入面点中，如茶香糕、茶酥等，为面点增添独特的香气。
营养搭配面点创新
杂粮面点
利用燕麦、玉米、小米等杂粮，制作出富含膳食纤维、维生素和矿物质的营
养面点。
蔬果面点
结合蔬菜和水果，制作出色彩鲜艳、营养均衡的面点，如南瓜饼、苹果酥等
。
高蛋白面点
利用鱼肉、鸡肉、豆类等高蛋白食材，制作出低脂肪、高蛋白的营养面点。
饺子制作
总结词
饺子是中国传统的面点，也是深受人们喜爱的美食之一。其制作工艺较为复杂，需要精心挑选食材和精细的烹饪技巧。
VS
详细描述
饺子的制作包括和面、擀皮、调馅、包制和煮熟等步骤。其中，和面时需要掌握好水的温度和面粉的比例，擀皮要薄厚均匀，调馅要根据个人口味进行调味，包制时需将馅料均匀放置在皮上，然后对折捏紧。最后煮熟时要用大火，水烧开后放入饺子，煮至浮起即可。

面点特点与作用.pptx

面点是我国饮食行业的重要组成部分，它构成了中国烹饪的重要内容。面点制品品种繁多，工艺复杂，分类的方法较多。
二、面点的特点与作用
1、面点特点：（1）选料广泛，用料讲究；
二、面点的特点与作用
1、面点特点：（2）品种丰富，流派众多；
二、面点的特点与作用
1、面点特点：（3）讲究口味，风味各异；
ห้องสมุดไป่ตู้
中式面点工艺
项目一中式面点概况
项目一中式面点概况
主要内容：了解面点的历史演变与发展概况熟悉面点的定义及分类掌握面点各风味流派的特点
项目一中式面点概况
任务一、面点的特点与分类
中式面点是中国烹饪的一个重要组成部分，其精湛的工艺技巧，丰富多彩的品种，绚丽多姿的造型，独特的地方风味，
二、面点的特点与作用
二、面点的特点与作用
1、面点特点：（4）技法精巧，制作精细；
一、面点的定义与特点
1、面点特点：（5）适时应节，价廉方便。
二、面点的特点与作用
2、面点作用：既可作为正餐食品供给人们充饥饱腹；又可作为小吃、点心食品用来调剂口味；不仅作为食品提供人们物质上的满足，还可作为艺术品给人们以精神上的享受。
二、面点的特点与作用
2、面点作用：（1）丰富和美化人民生活，方便群众；（2）满足人们的饮食需求，调节口味；（3）平衡膳食，提供人体必需的营养素；（4）繁荣饮食市场，促进中国烹饪业的发展。
二、面点的特点与作用
思考题： 1、面点的特点主要表现在哪些方面？ 2、面点在餐饮业中的地位与作用有哪些？

花饽饽PPT课件

民间艺术的传承
手工技艺的传承
花饽饽的制作需要手工技艺的传承，通过一代代传承人的努力，花饽饽的制作技艺得以不断发展和完善。
民间艺术的代表
花饽饽作为民间艺术的代表之一，其丰富多彩的造型和寓意深刻的内涵，反映了人们对美好生活的追求和向往。
寓意与象征意义
吉祥如意
花饽饽的“花”字寓意着“繁华”，而“饽饽”则有“福气”之意，因此花饽饽寓意着“繁华福禄”，代表着吉祥如意的美好愿望。
加强花饽饽产业的整合和协作，推动产业升级和转型，提高整体经济效益。
提升花饽饽的品牌形象，加强品牌宣传和推广，提高市场知名度和竞争力。
文化交流与国际推广
借助各种国际文化交流平台，展示花饽饽的艺术魅力，提高国际知名度。
结合旅游和文化产业发展，将花饽饽作为特色文化产品推向国内外市场。
传统与现代的结合
传统工艺的传承
花饽饽作为传统面点，其制作工艺和造型艺术具有深厚的历史底蕴，传承了中华美食文化的精髓。
现代元素的融入
随着时代的发展，花饽饽在保持传统特色的基础上，逐渐融入了现代审美和创意元素，呈现出更加多样化的风格和口味。
传统与现代的融合创新
通过将传统工艺与现代技术、食材、设计等相结合，花饽饽在传承中不断创新，满足了现代消费者的口味和审美需求。
家庭和睦
在家庭中，花饽饽常常被用来表示家庭和睦、团圆和幸福，其丰富多彩的造型也寓意着家庭生活的美好和丰富多彩。
CHAPTER 03
花饽饽的应用场景
家庭食用
01
02
03
营养丰富
花饽饽富含碳水化合物、蛋白质和多种维生素，能为家庭成员提供日常所需的能量和营养。
口味多样

《中式面点》课件——模块二：面点制作基本技术

任务2：揉面
一、揉面的概念：
揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅料更为均匀调和，形成柔润、光滑的符合质量要求的面坯的过程。
二、揉面的方法：
面团不同，同种面团的制品不同，揉面的方法也不相同，揉面主要有揉、搋、擦、捣、摔、叠等六种动作。其中揉面又可分为单手揉、双手揉、双手交叉揉三种。各种揉面方法见下图：
任务3：搓条
一、搓条的概念：搓条是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均
匀、光滑圆润的条状过程。二、搓条的方法：双手压在取出揉好的面坯上，向前后左右推搓，使面坯向左右两
侧延伸，要求将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。如图：
搓条
搓好的条坯
搓条的质量标准和操作要领
三、质量标准：动作熟练，条身紧、实，粗细均匀、光滑圆润。四、操作要领： 1．用力均匀，轻重有度。操作时用手掌推搓，两
用软冻。 ❖ 2．加皮冻的肉馅，在加水时一般按照每500克肉加入100克
的水计算。 ❖ 【品质要求】 ❖ 胶质明显，弹性足，肉馅细腻，成熟后味道鲜美，汁多肥嫩
❖ 二、中包肉馅 ❖ 【用料配方】
❖ 猪肋条肉400克，酱油75克，白糖30克，麻油5克，鸡精10 克，精盐10克，葱姜末10克。
❖ 【制作过程】
即成韭菜肉馅。 ❖ 【制作关键】 ❖ 1.韭菜以选用紫根叶窄细的“土韭菜”最好。 ❖ 2.调制韭菜时，要先用油将切好的韭菜拌匀，避免盐和韭菜直接接触，
防止“吐水”。 ❖ 3.韭菜与肉的比例可根据不同口味的要求变化。 ❖ 【品质要求】 ❖ 韭菜成均匀的细末状，馅心有粘性，无吐水现象，韭菜味浓郁。
❖ 二、药芹肉馅 ❖ 【用料配方】 ❖ 猪肋条肉300克，药芹250克，酱油30克，白糖5克，精盐