果蔬保鲜论文
利用高压静电场贮藏保鲜果蔬技术
利用高压静电场贮藏保鲜果蔬技术
利用高压静电场贮藏保鲜果蔬技术
研究表明，利用高压静电场处理果蔬，可明显延长其保鲜期。
由于处理时果蔬在静电场中，电流几乎为0，所以该处理可以说是一种微能源保鲜果蔬的技术。
以草莓、鸭梨和西红柿为试验材料，研究结果表明，利用50 kW／m～200 kW／m的负高压静电场定期处理1 h，可以使其呼吸强度明显降低，乙烯生成受到抑制，多聚半乳糖醛酸酶和羧甲基纤维素酶活性下降，较好地保持了果实的硬度。
虽然只是试验室的研究结果，但我们相信，这一节能的贮藏保鲜果蔬技术具有很好的市场前景。
毕业设计(论文)--我国果蔬冷链物流研究【范本模板】
烟台南山学院毕业论文题目我国果蔬冷链物流研究姓名: 江慈婷所在学院：物流管理学院所学专业: 物流管理专业班级： 07级物流管理2班学号: 2007640806指导教师：李金华完成时间：2011年3月17摘要民以食为天,随着人们生活水平、消费水平的日渐发展与提升，瓜果蔬菜已经几乎成为人们日常餐桌上必不可少的食品，能否保证每日瓜果蔬菜的新鲜和其食品安全性等问题成为人们关心的话题之一。
现实的实践使我们知道落后的果蔬冷链物流将不仅会造成巨大的经济损失，而且对人们的饮食安全也构成重要的威胁。
故而,我国果蔬冷链物流工程的构建与发展就凸现的尤为重要。
本文运用SWOT分析方法,通过对我国果蔬冷链物流现状的分析，明确其发展面临的诸多问题，如冷链上下游产业链缺乏整体规划、技术和配套设施设备落后等。
然后在借鉴国外发达国家的冷链物流发展经验的基础上,从冷冻冷藏技术、基础设施设备等不同方面，探讨我国果蔬冷链物流发展的对策，探寻一条适合我国国情的果蔬冷链物流发展道路，使其推动我国果蔬冷链物流的健康、快速发展。
关键词：果蔬；冷链物流；SWOT分析AbstractBread comes first, As living standards，the level of consumption gradually development and ascension, Lots of fruits and vegetables has almost become people daily table necessary food, Can ensure that daily fruit or vegetables fresh, food safety problems become people care about one of the topics。
In the initial stage of fruit and vegetable cold-chain logistics，Not only can cause huge economic losses, but also to people's diet security threat。
果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展
果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展近年来，随着消费者对新鲜水果和蔬菜的需求量不断增加，以及对果蔬新鲜度和安全性的日益重视，市场对果蔬的品质提出了更高的要求。
目前果蔬保鲜方法主要有低温冷藏、气调贮藏、辐照、化学方法和保鲜膜包装等。
与其他方法相比，保鲜膜包装具有成本低、操作简便、应用广泛、效果明显的优点，因此果蔬保鲜膜的研究与应用必将得到充分的重视。
一、果蔬采后特点及保鲜膜的保鲜机理采收后的果蔬仍是一个活的有机体，依旧在进行着旺盛的生理活动。
首先果蔬通过呼吸作用会产生大量的呼吸热，若呼吸热不及时除去而在果蔬内部或贮藏环境中积累，就会提高果蔬的温度，从而加速物质消耗而导致衰老；其次新鲜果蔬含水量较高，但在贮藏过程中由于果蔬自身以及外部环境的影响，果蔬就会逐渐失水而出现萎蔫，表面失去鲜嫩状态，从而导致果蔬品质降低；再次乙烯伴随着果蔬的成熟而产生，可促进新鲜果蔬的进一步成熟与衰老。
所以，把呼吸作用控制在最低水平，减少水分损失和减少环境中的乙烯含量可以延缓果蔬在贮藏过程中的成熟与衰老，达到延长贮藏时间的目的。
保鲜膜就是针对果蔬采后的这些生理特点和贮藏要求设计的。
将采后的果蔬以特定性能的薄膜进行包裹，尽可能使包装内达到适于果蔬最低代谢水平的微环境并加以维持，从而达到防止病虫侵染、损伤和腐败发生的目的。
1.果蔬包装后，由于呼吸作用，其生活环境中的O2减少，CO2增加，此时果蔬的呼吸强度下降，产生保鲜作用。
但如果O2的减少和CO2的增加分别超过组织所能忍受的程度时就会导致无氧呼吸及CO2中毒。
如发生这种情况，不仅养分消耗过快，而且会积累有毒代谢产物，使很多重要的酶系活性受抑，生理活动反常，品质迅速劣变。
因此，控制好环境中的氧气和二氧化碳的浓度非常关键。
一般来讲，适宜果蔬保鲜的氧气最佳浓度约为2%～4%，在这一浓度范围内，果蔬产品呼吸速率降低，保藏效果较好。
2.及时排除果蔬贮藏过程中产生的乙烯、乙醇等气体，以减少这些气体对果蔬的催熟作用，减少衰老。
果蔬气调保鲜和冰温保鲜的实验研究
收稿日期：2005-01-21.作者简介：刘兴业（1978-），硕士研究生，研究方向：果蔬保鲜和自动控制.果蔬气调保鲜和冰温保鲜的实验研究刘兴业1，张福阳2，甄襰1，廖吉香1（1.哈尔滨商业大学土木与制冷工程学院，黑龙江哈尔滨150076；2.中商铁菜蔬有限公司，北京100801）摘要：介绍了果蔬的气调保鲜和冰温保鲜原理，根据原理对减压保鲜和冰温保鲜进行了实验研究，测得了两种保鲜方式下部分果蔬的保鲜参数，最后对两种保鲜方法作了技术和经济比较，指出其优缺点.关键词：果蔬保鲜；气调保鲜；减压保鲜；冰温保鲜中图分类号：TS205.7文献标识码：A文章编号：1672-0946（2005）06-0772-04Sdudy on controlled atmosphere fresh -keeping and freezing pointfresh -keeping of fruits and vegetablesLIU Xing-ye 1，ZHANG Fu-yang 2，ZHEN Bing 1，LIAO Ji-xiang 1（1.School of Construction and Refrigeration ，Harbin University of Commerce ，Harbin 150076，China ；2.ZhongShangTeCaiShu Ltd.，Beijing 100801，China ）Abstract ：This paper introduces the principle of controlled atmosphere fresh-keeping and freezing point fresh-keeping.According to their principles ，carries on the experiment research for con-trolled atmosphere fresh-keeping and freezing point fresh-keeping ，and measure the fresh-keeping parameter of some fruit and vegetable in two kinds of fresh-keeping pares the technique and economies of two kinds of fresh-keeping method ，and points out advantages and disadvantages of two methods.Key words ：fruit and vegetable fresh-keeping ；controlled atmosphere fresh-keeping ；low press fresh-keeping ；controlled freezing point fresh-keeping 我国是水果、蔬菜的生产大国，果蔬产业已是种植业中仅次于粮食的大产业，但果蔬保鲜贮运技术却非常落后，仅有少量果蔬使用冷藏或气调保鲜.全国各地大量果蔬没有经过任何保鲜措施就直接进入市场，这样每年因运输贮存不当直接腐烂、变质造成的损失很大，经统计竟高达总产量的35%以上，尤其是黑龙江省，因冬季来的较早，其损失还要超过这个比例，所以果蔬保鲜问题是我国急待解决的大问题，目前已被国家列入重点公关项目.现在国外许多发达国家已经开始在水果、蔬菜营销前，即从田间收下来之后，就要立即作降温处理，然后按规定在保鲜温度、湿度等环境下进行贮藏与运输，直到销售给顾客，这就实现了无污染、质量好、损失小的供销保鲜链.而在我国，一般仍采用传统的果蔬贮藏方法，很少进行商品化处理，致使果蔬贮藏时间短、品质差，果品外观、水分、营养成分、口感均达不到保鲜的要求.气调和冰温保鲜技术可以解决果蔬科学保鲜的问题，本文下面就着重介绍这两种保鲜技术的原理及最新的实验结果.第21卷第6期2005年12月哈尔滨商业大学学报（自然科学版）Journal of Harbin University of Commerce （Natural Sciences Edition ）Vol.21No.6Dec.20051几种先进的果蔬保鲜方法1.1气调保鲜1.1.1气调保鲜原理气调贮藏（Controlled Atmosphere）简称CA，是指在特定的空气环境中的冷藏方法［1］.低温贮藏有利于果蔬的保鲜，但若辅以贮藏环境中气体成分的调节，则会有更好的效果.大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，气调贮藏是在低温贮藏的基础上，调节贮藏环境中氧、二氧化碳及一些特殊气体的含量，以达到更好地贮藏果蔬的目的，如贮藏环境中的低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，还有一定的果蔬保硬效果［2］.正确的利用气调保鲜技术就可以延缓果蔬衰老，保持水果的硬度、保持蔬菜的绿色、减轻或缓解果蔬的某些生理失调、控制果蔬虫害的发生.但若工艺条件不合理，就会对贮藏的果蔬产生有害的影响.如过低的氧浓度会引起马铃薯黑心症状；当氧气浓度低于1%时，由于发酵作用会使果蔬失去原有的风味，这些都称为CA伤害，由此可见，确定果蔬气调贮藏保鲜工艺条件是气调贮藏成功与否的关键.根据国内外部分资料和一些实验数据，本文总结出了部分果蔬气调贮藏保鲜的工艺条件.见表1.气调保鲜主要是采用充氮降氧、减压气调等几种方式，其中减压气调技术是气调技术研究中的一个重要内容.减压保鲜是利用减压（真空）方法控制O2的含量，使果蔬处于低压状态进行保鲜的方法.大气中O2和CO2的总和约占21%，这其中CO2含量仅占0.03%，所以氧的含量可以近似等于21%，如果把果蔬库中气体抽出大部分，使其压力降为10kPa，则库中氧的含量就只有2.1%了，而且是均匀分布，这样低氧保鲜就得以实现.可以说，该方法比过去其他气调方法控制氧含量更精确、技术更先进了.1.1.2气调保鲜实验研究为了证明减压保鲜的先进性，本文自制了一套减压保鲜装置，装置的主体是厚度为100mm的不锈钢箱体，主要设备及器材有智能化控制仪，美优乐压缩冷凝机组，真空泵，压力表，温度控制器，湿度控制器，盛水盘等.原理图如下图1所示.表1推荐气调保鲜贮藏条件果蔬名称贮藏温度/℃相对湿度/%氧含量/%贮藏期/d 苹果090～953150梨090～95 2.5～390樱桃0～290～952～328桃-1～090～95242李子090～95314～42柑桔385～9010180哈密瓜3～4803120香蕉13～14954～521～28胡萝卜185～903300花椒菜092～952～340～60芹菜195390黄瓜1490～93515～20马铃薯6～890～952～3240生菜195310香菜195390草莓090～951～210番茄6～8903～1035菠菜0901021白菜09510120～150组装好实验装置后，把油豆角等果蔬放入减压箱中，将箱盖加压密封后，关闭手动开关阀，然后按豆角等果蔬的保鲜规范在智能化控制仪上设定温度、湿度与氧浓度值，当压力达到设定值时，由压力传感器经控制仪发出信号，电磁阀22D1闭合，真空泵停机，当箱中温度达到设定值时，由温度传感器经智能化控制仪发出信号，制冷机则停止制冷.经过一段时间后，应将箱内气体换掉，适当补充空气的同时压力增大，当增大到超过设定值时，压力传感器发出信号，第2次启动电磁阀22D1和真空泵减压，由于换气和果蔬自身新陈代谢而使温度升高，这样温度传感器发出信号，启动制冷机，始终保证温度控制精度为±0.5℃；盛水盘中的水随压力降低逐渐蒸发，保鲜箱中湿度不断增大，湿度传感器将湿度值反馈给控制仪，当湿度低于设定值时，控制仪控制启动真空泵，减压加湿.这样就形成了闭环控制.运用这种方法，本文对油豆角等10个果蔬品种进行了实验，最终得出了一些数据，见表2.・377・第6期刘兴业，等：果蔬气调保鲜和冰温保鲜的实验研究图1减压保鲜实验装置原理图表2低压保鲜贮藏条件品种贮藏温度/℃真空低压/mPa保鲜天数/d备注油豆角110.0270～90品质风味没变杏00.1490品质风味没变樱桃00.1493品质风味没变梨00.14240品质风味没变红玉苹果00.1267品质风味没变芹菜0～20.2590相对湿度98%～100%番茄10～130.25100品质风味没变青椒9.5～100.2570品质风味没变黄瓜12～130.2560品质风味没变香蕉150.256绿色不变注：此外对菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇等蔬菜应用减压贮藏，不但保鲜期长，而且还有保色作用.表2实验数据表明，采用减压保鲜后的果蔬保鲜期比传统保鲜方式下的果蔬保鲜期大幅增长，贮藏环境压力均为常压的25%以下，而贮藏温度却有较大的差异，总体来说，水果类贮藏温度一般都接近于0℃，蔬菜类贮藏温度一般都接近于10℃，除实验误差的因素外，这种现象主要是由于水果和蔬菜的个体差异造成的.1.1.3气调保鲜优缺点气调库与单纯机械制冷冷库比较具有显而易见的优势，那就是能控制微生物生长和繁殖，抑制果蔬的生理病害（外观变色、斑点），减少果蔬损失（制冷起作用），更好地保持果蔬的组织结构、味道、香脆，但也有一次投资大（主要是增加了气调装置，库体密封要求高，要达到耐负压10t/m2）［2］，运行费用高（与机械制冷的冷库比较增加了气调装置运行费）的不足.1.2冰温保鲜1.2.1冰温保鲜原理冰温保鲜与气调保鲜有很大区别，其温度不在0℃以上，而是0℃以下，其原理是果蔬等活体内含有糖、蛋白质、醇类等不冻液体，使其冻结点降到0℃以下，处于冬眠状态，减少消耗，可以保持细胞的活体状态，延缓衰老.从上述原理可以看出，生与死的温度界限并非0℃，而是低于0℃的某个温度值（与果蔬品种不同而不同）.果蔬食品的冰点均低于0℃，当其温度高于冰点时，细胞始终处于活体状态.当食品的冰点较高时，可加入冰点调节剂（如盐、糖等）使其冰点降低.把0℃以下、冰点以上的温度区域定义为该食品的“冰温带”，简称“冰温”.冰温的机理包含2方面内容：1将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细・477・哈尔滨商业大学学报（自然科学版）第21卷胞的活体状态；2当食品冰点较高时，可以人为加入一些有机或无机物质，使其冰点降低，扩大其冰温带［3］.1.2.2冰温保鲜实验研究为了更好地掌握果蔬冰温保鲜性质，我们对一些果蔬的冰点进行了实验研究.实验装置主体与除去压力和湿度系统的减压保鲜箱类似，采用单级压缩制冷循环系统，利用温度控制器控制箱内温度，在稳定箱内温度的同时，又保证精度为±0.5℃.原理图如图2所示.图2冰温保鲜实验原理图经过对豆角等10个果蔬品种的实验研究，我们得出了这些果蔬的冰点温度值.具体数据见下表3.表3不同果蔬食品的冰点食品冰点温度/℃豆角-2菜花-1.1橙子-2.2柠檬-2.2洋白菜-1.3～-2.0番茄-0.9洋梨-1.0～-2.0柿子-2.1香蕉-3.4生菜-0.4理论上，当生物细胞受到低温胁迫时会采用深度过冷方法来防寒，此时的生物细胞会产生一种不冻液，这种不冻液包围在原生质周围，形成一层保护，使细胞依然维持活体“冬眠”状态，有效地降低了生物体的呼吸强度，减少了耗氧和二氧化碳的生成，并且这种不冻液是使果蔬口感变佳的主要成分，也就是说，果蔬中的不冻液越多，果蔬的口感越佳.于是我们对冰温豆角又做了进一步的研究，冰温保鲜的豆角［温度为（-2±0.5）℃］洗净后直接烹饪，食用时会让人感到有异味，味道没有烹饪新鲜豆角好，但如果对豆角进行缓冻处理，随着温度的升高，达到5℃以上时烹饪，口感就有所改善，到达12℃以上后再烹饪，其味道就不会与新鲜豆角烹饪后的味道有较大的差异.如表4所示.表4冰温豆角口感度与烹饪前温度关系表烹饪前豆角温度/℃烹饪后豆角口感评价（5分制）-21-12-02-12-223242+53-63-7383+94-104114+12以上5由此可以看出，食用烹饪后的保鲜食品，其口感的优劣不仅仅与保鲜方式的优劣有关，还与保鲜后食品再加工的方式有关.发生这种变化主要是由于烹饪前温度不同，豆角细胞的存活状态不同而导致的.在-2℃时豆角细胞处与“休眠”状态，细胞的周围主要是由一种不冻液包围，这种不冻液在-2℃时还处于“凝固”状态，在发生急速的温度改变时，其成分发生了严重的破坏，这种破坏的结果就直接导致豆角出现异味.在豆角缓冻到12℃时，这种不冻液已经“软化”，豆角细胞活性恢复，此时与刚采摘下来的新鲜豆角的细胞基本没有分别，所以，烹饪后没有异味，口感很好.1.2.3冰温保鲜优缺点冰温储藏的优点是不破坏细胞，能抑制有害微生物的活动，使果蔬呼吸活性降低，保鲜期增长，最终提高果蔬的品质［4］.相比之下，普通冷库贮藏和（下转780页）・577・第6期刘兴业，等：果蔬气调保鲜和冰温保鲜的实验研究strategies for cross-validation of covariance structure models［J］.Multivariate Behavioral Research，1994，29（1）：1-32.［5］HAIR J F.Multivariate Data Analysis［M］.Prentice-Hall：Upper Saddle River，NJ，1998.［6］CHIN W W.The partial least squares approach for structural equation modeling［A］.Modern Methods for Business Research［C］.Mahwah：Lawrence Erlbaum Associates，NJ，1998.295-336.［7］FORNELL C，CHA J.Partial least squares［A］.Advanced Methods of Marketing Research［C］.Blackwell：Cambridge，MA，1994.52-78.［8］WOLD H.Soft modeling：the basic design and some extensions［A］.SystemsUnderIndirectObservation：Causality，Structure，Prediction ［C］.Amsterdam：North-Holland，1982.1-54.［9］BOOKSTEIN F L.The geometric meaning of soft modeling，with some generalizations［A］.SystemsUnderIndirectObservation：Causality，Structure，Prediction［C］.Amsterdam：North-Holland，1982.55-74.（上接775页）气调贮藏只能维持而不能提高果蔬原有的品质.采用冰温保鲜贮藏的果蔬在色、香、味、口感方面都优于气调保鲜，几乎和新鲜果蔬处于同等水平.其不足是0℃以下的温度不容易控制.因为一旦温度低于冰点温度，在短时间内果蔬就会冻结，成为死体；而温度高于0℃，果蔬又达不到冰温保鲜的效果，而且冰温技术要求温度精度严格控制在±0.5℃，所以控制难度较大.目前冰温保鲜比较成功的果蔬品种很多，如水蜜桃、洋梨、大白菜、菠菜、枣、蒜苔、油豆角等果蔬冰温贮藏都比较成功.2结论相对于气调技术而言，冰温技术具有很大的潜力.首先，冰温技术保鲜效果好，果蔬的品质能够保证，并且有所提高，技术上已经领先；其次，由于自动控制技术发展较快，冷库用的自控元件费用并不高，而气调技术需要气调设备，有一定的能量消耗，而且该技术对库板等材料要求很高，相比之下，冰温技术比气调技术投资少，经济上更胜一筹.气调技术已经成熟，结合我国现有国情，应该大力推广，而且还需要我们科研工作者继续研究，对它进一步完善；冰温技术虽然先进，但它发展时间不长，目前在我国还处在实验研究阶段，很多果蔬品种还需要进行更多的实验研究，更好地掌握它们的冰温特性，使冰温技术早日应用到工程实践中去.参考文献：［1］华泽钊，李云飞.食品冷冻冷藏原理与设备［M］.北京：机械工业出版社.1999.［2］尉迟斌.实用制冷与空调工程手册［M］.北京：机械工业出版社.2000.［3］石文星，彦启森，马灵芝，等.冰温技术及其在食品工业中的应用［J］.天津商学院学报，1999，20（3）：39-44.［4］冷平.冰温贮藏水果、蔬菜等农产品保鲜的新途径［J］.中国农业大学学报，1997，2（3）：79-83.・87・哈尔滨商业大学学报（自然科学版）第21卷。
浅谈化学保鲜剂在果蔬贮藏保鲜中的应用
随笔浅谈化学保鲜剂在果蔬贮藏保鲜中的应用朱鑫1侯海瑶2闫吕美子3摘要：随着我国经济的不断增长，人民的生活水平得到了较大的改善，因而他们对水果蔬菜的新鲜程度也提出了更高层次的要求。
但是由于多种因素的影响，瓜果蔬菜在贮藏运输的过程中会发生变质和腐烂，影响瓜果蔬菜的正常食用。
化学保鲜剂是目前被广泛使用的一种果蔬贮藏方式，对延长瓜果蔬菜的贮藏期大有裨益。
关键词：化学保鲜剂；果蔬贮藏；保险一、化学保鲜剂的类型和原理目前，我国的果蔬化学保鲜剂主要分为果蔬化学涂膜剂、植物生长物质、食品添加剂以及天然植物提取物。
（1）果蔬化学涂膜剂主要包括蛋白质沉淀溶液涂膜剂、食用脂肪涂膜剂以及化学涂膜剂，其主要通过在果蔬的表面形成一层均匀的保护膜，有效阻隔外界空气对果蔬造成的影响，从而减少果蔬的代谢强度，切实延长果蔬的贮藏时间，在香蕉、柑橘以及芒果的日常贮藏中发挥着非常重要的作用。
（2）植物生长物质主要包括植物激素和植物生长调节剂，植物激素主要通过调节果实的生长发育，来达到延缓成熟的目的，其代表为脱落酸和乙烯；而植物生长调节剂可控制果蔬采摘前后的生命活动，分为植物生长促进剂、植物生长抑制剂以及植物生长延缓剂三大类型。
（3）食品添加剂主要是指一些化学合成物质，它不但可以延长果蔬的食用期限，还可以改善其外观口感，是目前被广泛使用的一种化学保鲜剂。
（4）天然植物提取物主要是指从天然植物中提取出来的保鲜物质，其对果蔬中的病原菌具有较强的抑制作用。
二、化学保鲜剂在果蔬贮藏保鲜中的优势在人民生活水平日益增长的当代社会，食品的安全性问题已经得到了广大群众的高度关注。
随着网络技术以及交通行业的不断发展，我国果蔬行业的市场得到了有效的拓展，但是果蔬的贮藏保鲜在很大程度上阻碍了该行业的进一步突破。
目前，我国的果蔬保鲜方式多种多样，根据其保鲜模式的不同主要可以分为化学保鲜和物理保鲜。
与物理保鲜相比，化学保鲜的能源消耗较小，资金设备的投入较低，因而化学保鲜剂在果蔬贮藏过程中扮演着十分重要的角色，是一种被广泛使用的果蔬贮藏手段。
瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术
瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术瓜果蔬菜是我们日常生活中不可或缺的食物，而采后保鲜与加工技术则是确保它们在采摘后仍能保持新鲜和营养的重要手段。
本文将介绍一些常见的瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术，并探讨其原理和应用。
同时，我们将探讨这些技术对于延长瓜果蔬菜的货架期、提高市场竞争力的重要性。
一、冷链运输技术冷链运输技术是保鲜瓜果蔬菜的一种重要手段。
它通过控制温度、湿度和氧气浓度，有效地延长了瓜果蔬菜的货架期。
在冷链运输过程中，将瓜果蔬菜处于低温环境中，防止细菌生长、减缓呼吸作用，从而延缓其自然衰老过程。
二、真空包装技术真空包装技术是一种将瓜果蔬菜置于真空袋中，去除氧气，从而阻止细菌繁殖和酶活性的技术。
这种技术可以有效延长瓜果蔬菜的保鲜期，减少食物浪费。
通过真空包装，瓜果蔬菜的颜色、质地和口感也能得到良好的保持。
三、脱水技术脱水技术是一种将瓜果蔬菜中的水分以不同的方式去除的技术。
通过脱水，瓜果蔬菜的水分含量降低，有利于抑制细菌生长，减缓食物衰老速度。
同时，这种技术还可以减小瓜果蔬菜的体积和重量，方便运输和保存。
四、干燥技术干燥技术是一种将瓜果蔬菜中的水分通过外界热源加速蒸发的技术。
这种技术可以有效去除瓜果蔬菜中的水分，抑制细菌、酵母和霉菌的生长，延长其保质期。
干燥后的瓜果蔬菜可以制成干果、蔬菜片等产品，方便存储和消费。
五、冷冻技术冷冻技术是将瓜果蔬菜置于极低温环境中冷冻保存的技术。
冷冻可以有效降低瓜果蔬菜的温度，抑制细菌生长和酵母活性，从而达到保鲜的目的。
冷冻技术可延长瓜果蔬菜的货架期，同时保持其营养成分和品质。
六、发酵技术发酵技术是一种利用微生物的作用将瓜果蔬菜加工成发酵食品的技术。
通过发酵，瓜果蔬菜中的一些物质会被微生物转化为有机酸、酒精和其他有益物质，改善食品口感和营养价值。
常见的发酵食品包括酸奶、酱菜等。
瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术在现代农业和食品加工业中起着重要作用。
这些技术有助于延长瓜果蔬菜的货架期，减少食物浪费，提高食品供应链的效率。
毕业论文-基于单片机的中小型保鲜库智能控制系统设计
基于单片机的中小型保鲜库智能控制系统设计1 绪论1.1 课题研究的背景和意义课题研究的背景：水果、蔬菜是人类生存的重要食物，富含着人体所须的营养,如可食纤维、碳水化合物、无机盐以及维生素等。
人们通过食用水果和蔬菜，有益于人们身体健康和生活质量提高，又以其色、香、味的丰富多彩，给予食用者欢快的感官刺激和美好的精神享受。
果蔬同样也是食品工业的重要原料。
近20 多年来，果蔬产业在我国高速发展,产量迅速增加，果蔬产业已成为我国仅次于粮食作物的第二大农业产业。
目前，我国水果蔬菜产量均居世界第一。
随着农村产业结构的调整和市场经济深化改革，作为农村支柱产业的蔬果生产，其产量逐年增加[1]。
采摘后的新鲜蔬菜和水果，仍延续着复杂的生理、生化和物理等变化。
这些变化导致采收后的蔬菜水果的重量减轻、皱皮缩水、食用质量下降和发蔫等情况，严重降低果蔬的品质，大幅度影响销售价格。
目前我国每年腐烂的果蔬约有8000万吨，产生高达约850亿元的直接和间接经济损失，占果蔬总产值的10%以上。
而且果蔬的供应仍然大量集中在夏秋两季，而在春冬两季供应量相对很小，存在着比较严重的“淡季断，旺季烂，淡季伸手要，旺季往外调”的问题，使生产者和经营者承受着一定的经济损失。
所以，果蔬保鲜贮藏应提上日程[2]。
采收后的果蔬腐烂严重，直接造成了农民的经济损失，挫伤了农民的积极性；随着经济全球化逐日深入，国际农产品市场将给我国带来巨大挑战。
果蔬的保鲜便成为我国急待解决的大问题，目前国家已将果蔬保鲜作为了重点攻关项目[3]。
课题研究的意义：气调库保鲜就是在储存环境中增加环境中二氧化碳浓度，降低氧气浓度并且控制温湿度在适宜的范围内，以维持蔬菜水果的正常生命活动，延长蔬菜水果的成熟与衰老时间，从而达到延长贮藏寿命的目的[4]。
本设计是中小型保鲜库的智能控制，现采用蔬菜水果气调库来实现保鲜，所以本项目进行气调库控制系统的设计，通过本设计达到以下目的和意义：1）、利于推动我国的果蔬气调贮藏技术。
果蔬保鲜技术现状及展望
二、新型果蔬保鲜技术的研发和应用
3、超声波保鲜技术是利用超声波的振动作用，破坏果蔬表面的微生物和虫卵， 从而延长保质期。此外，超声波还可以促进果蔬的细胞分裂和蛋白质合成，提高 果蔬的营养价值。
二、我国果蔬气调冷藏保鲜的现状
另一方面，我国在气调保鲜技术的研究和应用方面也取得了一些成果。例如， 减压贮藏技术是将贮藏环境的气压降低，一般降低到大气压的1/10，以减少贮藏 环境中的氧气和二氧化碳，造成一定的真空度，达到降氧目的，是气调冷藏的进 一步发展。冰温贮藏则是指在0℃以下、冰点以上温度下贮藏，这种方法能够更 好地保持果蔬的品质。
三、重要结论
三、重要结论
通过对前人研究进行总结，可以得出以下重要结论：
1、果蔬保鲜加工的机理和模型
1、果蔬保鲜加工的机理和模型
目前，关于果蔬保鲜加工的机理和模型的研究还相对较少，尚需要进一步深 入探讨。未来的研究应该更加注重对果蔬保鲜加工机理和模型的研究，以便更好 地理解和掌握果蔬保鲜加工的规律和机制。
2、果蔬保鲜加工的效果和影响因素
不同的保鲜加工方法对果蔬的保鲜效果也存在差异。一般来说，采用单一的 保鲜加工方法难以达到最佳的保鲜效果，往往需要结合多种方法进行综合保鲜。 此外，保鲜加工的效果还受到果蔬种类、采摘时间、环境条件等多种因素的影响。 因此，针对不同种类的果蔬和不同的环境条件，需要采取不同的保鲜加工方法。
三、果蔬保鲜技术未来的发展趋 势和挑战
三、果蔬保鲜技术未来的发展趋势和挑战
未来，果蔬保鲜技术的发展将朝着以下几个方向发展： 1、安全性和环保性将成为果蔬保鲜技术的重要考虑因素。随着人们对食品安 全和环保意识的提高，对新型保鲜技术的安全性和环保性要求也将越来越高。
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果蔬农产品发展趋势及现状学院：农学院专业：农安101姓名：姚洁学号：48目录第一章、果蔬贮藏保鲜的发展现状———————21.果蔬贮藏保鲜现状及存在问题2.果蔬贮藏保鲜的新技术3.果蔬贮藏保鲜技术的发展方向第二章、果蔬贮藏保鲜的基本原理———————31.果蔬的化学成分水2.果蔬的呼吸作用3.果蔬的蒸发和凝露4.果蔬的休眠与春化5.果蔬的低温和冻结6.果蔬的后熟作用7.果蔬的采前因素第三章、果蔬采后病理及其防治————————41.采后病害的特点2.采后病害的防治第四章、果蔬贮藏保鲜的方法分类及特点————51.常温和保温贮藏2.低温贮藏3.速冻贮藏4.气调贮藏5.减气压贮藏6.化学药剂处理贮藏7.射线照射贮藏8.空气离子保鲜贮藏一、果蔬贮藏保鲜的发展现状1、果蔬贮藏保鲜现状及存在问题水果蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品，其重要性仅次于粮食，也是食品工业重要的加工原料。
果品蔬菜含有丰富的营养物质，特别是人体必需的维生素、矿物质和膳食纤维。
此外，还以其特有的色、香、味在人们的生活中扮演着特殊的角色。
我国果蔬贮藏业的发展，大体经历了以下三个阶段：第一阶段：从建国初期到1960年代末，主要是挖掘整理民间果蔬贮运技术，继承和发展传统方法以及引进前苏联的技术和经验并重点在一些大城市和产区修建简易贮藏库和通风库，为保证市场供应起到了积极推动作用。
第二阶段：从1968年我国第一座水果专用机械冷库在北京建成，1979年第一座气调库出现，标志着我国果蔬业进入到了新的发展时期，冷藏技术受到各界关注。
第三阶段:从1979年以来，经过“六·五”、“七·五”国家重点攻关项目“水果贮运保鲜”的执行，大量先进技术设施的引进和科研成果的应用，果蔬冷库的迅速发展，使我国果蔬贮运业达到了空前繁荣。
果蔬保鲜业主要存在问题：●果蔬贮运保鲜的能力低●尚未建立起合理的果蔬流通冷链体系●果蔬贮运保鲜技术的推广普及率较低●贮藏技术与国外相比还有较大的距离●果蔬天然防腐保鲜剂有待于进一步开发●名、特、优果品贮运理论和技术研究需要加强●保险产业应尽快适应市场经济发展的需要2、果蔬贮藏保鲜的新技术●新型塑料保鲜膜●可食用的水果保鲜剂●电子保险机●高温处理保鲜法●减压处理保鲜法●冷温高湿贮藏法3、果蔬贮藏保鲜技术的发展方向●建立完善的流通保险系统●果蔬贮运保鲜向多样化发展●开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术，推广应用塑料小包装●大力发展气调库贮藏保鲜技术和设备●加强果蔬贮运中病害防治技术的研究●建立果蔬及其加工产品规格、标准、和质量管理体系●建立全国果蔬保鲜和加工信息网●丰富强化产供销一体的运行机制二、果蔬贮藏保鲜的基本原理1、果蔬的化学成分水水新鲜水果蔬菜的物质成分中，水占绝大部分，一般在80%之间。
新鲜果蔬可以看作是用一种精致贵重的外壳包装起来的水，所以果蔬在贮藏过程中，由于贮藏环境中相对湿度低，果蔬容易因失水而萎蔫，使其失去鲜嫩的状态碳水化合物它是果蔬中仅次于水的干物质中的主要成分，种类很多，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。
有机酸果实的味道不仅决定于含糖量的多少，还决定于糖与酸含量之间的适当比例。
果蔬中含有的有机酸，是影响果蔬风味的又一重要因素。
在果蔬中分布最广的有机酸是柠檬酸、苹果酸和草酸。
单宁物质大多数果实中都存在着单宁物质。
单宁是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，氧化后会发生颜色的改变。
果实中单宁含量低，使人感觉有清凉味；含量多时，必须经过脱涩，方能食用。
糖苷果品蔬菜中存在的糖苷物质，是糖与醇、醛、酚类构成的酯类化合物。
糖苷溶于水，有强烈的苦味，其中有的有毒。
果品蔬菜中常见的糖苷有苦杏仁苷、橙子苷、芥子苷和茄碱苷等。
芳香物质及蜡质果蔬中普遍存在含有挥发性的芳香油称为挥发油，又称精油，是果蔬具有香味和其他特殊气味的主要原因。
果蔬还含有不挥发的油分和蜡质，叫做油脂类。
蜡的形成加强了外部的保护作用，减少水分的蒸发，防止病菌的侵入。
色素果蔬中含有各种不同的色素物质，表现出各种鲜美的颜色。
分为非水溶性的和水溶性两大类。
一般水溶性色素为广义的类黄酮化合物，非水溶性色素为类胡萝卜素和叶绿素。
2、果蔬的呼吸作用果蔬植物离开生长环境进入贮藏后，一段时间内，仍是有生命的机体。
因此，呼吸作用仍然是果蔬采收后最主要的代谢过程，它对于果蔬采后的其他生理生化过程有着很大的影响。
产品的呼吸速率是组织代谢的最好标志，它与产品的抗病性和耐贮性有十分密切的内在联系。
要使果蔬能够长期贮藏，延缓其衰老，就要使果蔬在贮藏中保持正常而缓慢的呼吸作用。
3、果蔬的蒸发和结露蒸发和结露是果蔬在鲜藏过程中的物理变化。
这些变化都会引起果蔬呼吸作用的加强，导致生理活动的剧烈变化，对贮藏的品质和重量都有直接影响。
4、果蔬的休眠与春化休眠和春化都是植物的生物学特性。
对果蔬鲜藏来说，休眠是一种有利的生理作用，但通过春化阶段的果蔬，生命力开始旺盛，就不能久藏了。
5、果蔬的低温和冻结一般来说，贮藏果蔬就采用适宜的低温，以降低果蔬的呼吸作用。
果蔬冻结是由于气温急剧降低到0摄氏度以下而引起果蔬出现结冰现象。
因此，冻结温度过低或果蔬冻结过度，一旦解冻就不能恢复原有的新鲜性状。
6、果蔬的后熟作用许多果实和果蔬类，在收获之后仍继续进行成熟，果实的香味、颜色、品质和硬度等都会发生变化，后熟过程结束时，果蔬的色、香、味最佳，从而达到完全成熟。
根据后熟特性，果实在树上没有完全成熟就可提前采收，这样有利于长途运输和贮藏。
7、果蔬的采前因素采前因素包括品种、气候、施肥、灌溉、喷药、修剪等。
三、果蔬采后病理及其防治1、采后病害的特点（一）、采后侵染性病害症状类型1.变色：如菜花染病后常引起小花变褐色2.坏死：产品的局部组织产生坏死斑3.腐烂：组织解体水烂或干腐（二）、病原种类细菌、放线菌、真菌和病毒（三）、病原菌的侵入途径1.通过直接穿透果蔬表皮侵入2.从自然孔口（气孔、水孔、皮孔、花器）侵入3.从机械伤口侵入（四）、采后病害的传播方式借风、雨、昆虫传播、接触传播、水媒传播、种子带菌传播（五）、采后病害侵染特点1.根据采后病害侵染时期的不同，可分为采前侵染和采后传播2.由于病原菌侵染特点不同，可分为潜伏侵染、复合侵染和伤口侵染三种生理性病害主要是由于外界环境条件不适于生理活动的要求，使正常的生理代谢过程受到干扰，甚至破坏，引起的病害。
2、采后病害的防治在贮藏中，防治非侵染性病害的关键在于正确调节和严格掌握温度、湿度和通风换气等，为果蔬创造最良好的贮藏环境，以维持正常的生理代谢活动，增强果蔬自身的抗病性。
侵染性病害的病原广、危害大、是病害防治的主要对象。
侵染性病害的防治措施：1、消除病原2、严格挑选3、消毒防腐4、控制条件5、加强检查四、果蔬贮藏保鲜的方法分类及特点1、简易贮藏保鲜沟藏：是从地面挖一深入土中的沟，其大小和深浅主要根据当地的地形、气候条件、果蔬种类和贮量而定。
堆藏：把果蔬产品堆成堆的简易贮藏方法。
窖藏：与沟藏相似，利用深入地下的地窖进行的贮藏。
假植贮藏：其特点是连根采收，单株或成簇假植。
冻藏：在入冬上冻时将收获的果蔬放在背荫处的浅沟，稍加覆盖，利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结。
2、通风库贮藏保鲜通风库是利用自然低温通过通风换气控制贮温的贮藏形式。
整个建筑是砖、木、水泥结构，设置通风系统，可充分利用冷热空气对流进行库内外的热交换，库房设有热绝缘结构，保温效果也很好。
3、冷藏贮藏保鲜机械冷藏是现代化的果蔬贮藏方式，不受地区气候条件的限制，可根据不同种类果蔬的要求，通过机械冷系统的作用，控制库内的温度和湿度使产品延长贮藏寿命。
在气候偏高的季节和地区，就必须采取人工的降温措施，进行人工冷藏。
有两种方式：一种是较为原始的冰藏；另一种是现代的机械冷藏。
4、气调贮藏保鲜气调贮藏是在冷藏的基础上，把果蔬放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方法。
在果蔬贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，可以大幅度降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，减少病害发生，延缓果蔬的衰老进程，从而达到长期贮藏保鲜的目的。
5、其他贮藏保鲜减压贮藏：将果实放在能承受压力的库中贮藏，用真空泵抽空，维持~，温度为15~24摄氏度，空气通过贮藏箱将产品贮藏中所释放的挥发物质带走。
辐射处理：利用60Coγ射线具有较强的穿透能力这一原理对果蔬进行辐照贮藏。
电磁处理：分别有磁场处理、高压电厂处理、负离子和臭氧的处理三种方法。
涂膜保鲜：在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很薄很均匀的膜，可以抑制果实与空气的气体交换，起到单果气调的作用，从而抑制呼吸，减少营养物质的消耗，延缓后熟衰老；另外，还能减少果实的蒸发失水，保持果实的硬度和新鲜度，并能减少由于病原菌的侵染而造成的腐烂。
此外，涂抹保鲜处理还能增加果实的光亮度，改善外观。
展望国内关于果蔬领域的保鲜技术研究较多，除上述保鲜技术外，还有紫外线、钙处理、熏蒸以及高压保鲜等，研究方向已经逐渐向材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发展。
为提高保鲜效果、延长保鲜剂时间、降低成本、提高综合效益、果蔬保鲜技术正在由单一技术向复合技术方向研究，各种保鲜技术的流行趋势。
参考文献（1）华南农学院主编《果品贮藏加工学》农业出版社 1981年（2）北京农业大学主编《果品贮藏加工学》农业出版社 1992年（3）邓桂森、周山涛编《果品贮藏与加工》上海科学技术出版社 1984年（4）刘一和、于梁编着《果品蔬菜贮藏》农业出版社 1982年（5）崔成东编着《蔬菜贮藏与加工》黑龙江科学技术出版社 1983年（6）梁殿佑主编《果品蔬菜贮藏保鲜方法》宇航出版社 1989年（7）刘升、冯双庆编着《果蔬预冷贮藏保鲜技术》科学技术文献出版社 2001年（8）应铁进编着《果蔬贮运学》浙江大学出版社 2001年（9）刘北林主编《食品保鲜技术》中国物流出版社 2003年（10）张昭其、庞学群编着《南方水果贮藏保鲜技术》广西科学技术出版社1997年。