3个香蕉品种果实过氧化物酶的特性分析
香蕉枯萎病菌4号生理小种β1-微管蛋白基因的功能分析
香蕉枯萎病菌4号生理小种β1-微管蛋白基因的功能分析刘远征;漆艳香;曾凡云;丁兆建;何壮;彭军;张欣;谢培兰;谢艺贤【摘要】本研究克隆并鉴定香蕉枯萎病菌4号生理小种(Foc4)β 1-微管蛋白(β 1-tub)基因,采用Split-marker同源重组技术获得Foc4的β1-tub基因敲除突变体,通过测定突变体菌株的生长速度、产孢量、致病力及对多菌灵敏感性,研究β1-tub 基因在香蕉枯萎病菌的生长发育及对多菌灵抗药性中的作用.结果表明:与Foc4野生型菌株相比,敲除突变体生长缓慢、菌丝畸形及产孢量增加,对巴西蕉苗的致病力明显减弱,但对多菌灵的抗性水平无明显变化.由此推测β1-tub基因可能在Foc4的生长发育、产孢及致病力等方面具有重要的作用.【期刊名称】《热带作物学报》【年(卷),期】2018(039)006【总页数】8页(P1153-1160)【关键词】香蕉枯萎病菌;β1-微管蛋白;基因敲除;致病力【作者】刘远征;漆艳香;曾凡云;丁兆建;何壮;彭军;张欣;谢培兰;谢艺贤【作者单位】海南大学热带农林学院,海南海口 570228;中国热带农业科学院环境与植物保护研究所,海南海口 571101;中国热带农业科学院环境与植物保护研究所,海南海口 571101;中国热带农业科学院环境与植物保护研究所,海南海口 571101;中国热带农业科学院环境与植物保护研究所,海南海口 571101;海南大学热带农林学院,海南海口 570228;中国热带农业科学院环境与植物保护研究所,海南海口571101;中国热带农业科学院环境与植物保护研究所,海南海口 571101;中国热带农业科学院环境与植物保护研究所,海南海口 571101;中国热带农业科学院环境与植物保护研究所,海南海口 571101;中国热带农业科学院环境与植物保护研究所,海南海口 571101【正文语种】中文【中图分类】S436.681由尖孢镰刀菌古巴专化型(Fusarium oxysporumf. sp.cubense)引起的香蕉枯萎病是破坏香蕉维管束导致植株死亡的毁灭性土传维管束病害，已给香蕉产业造成了巨大的经济损失。
酶促褐变的实验报告
一、实验目的1. 了解酶促褐变的发生机理和影响因素；2. 掌握酶促褐变的实验方法；3. 分析实验结果，探讨控制酶促褐变的措施。
二、实验原理酶促褐变是指在植物性食品中，酚类物质在酚氧化酶（PPO）的催化作用下，氧化生成醌及其聚合物，进而形成褐色色素的过程。
该过程受到酚类物质、氧气、温度、pH值等因素的影响。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果；2. 实验仪器：电子天平、研钵、pH计、恒温水浴锅、移液器、紫外-可见分光光度计等。
四、实验方法1. 酶促褐变实验（1）取苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果，分别切成薄片；（2）将水果薄片放入研钵中，加入适量的蒸馏水，研磨成浆；（3）用pH计测定水果浆的pH值，调整至适宜范围；（4）将水果浆置于恒温水浴锅中，在不同温度下保温一段时间；（5）每隔一定时间，取出水果浆，用紫外-可见分光光度计测定其在特定波长下的吸光度值；（6）根据吸光度值，绘制酶促褐变曲线。
2. 影响因素实验（1）pH值对酶促褐变的影响：在适宜温度下，将水果浆的pH值分别调整为3.0、5.0、7.0、9.0，观察并记录酶促褐变曲线；（2）温度对酶促褐变的影响：在适宜pH值下，将水果浆在不同温度（如30℃、40℃、50℃、60℃）下保温一段时间，观察并记录酶促褐变曲线；（3）氧气对酶促褐变的影响：在适宜pH值和温度下，将水果浆分别置于有氧和无氧环境中，观察并记录酶促褐变曲线。
五、实验结果与分析1. 酶促褐变曲线通过实验，得到不同水果在特定温度下的酶促褐变曲线，结果显示苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果均发生酶促褐变，且随着保温时间的延长，吸光度值逐渐增加，说明酶促褐变程度加深。
2. 影响因素实验结果（1）pH值对酶促褐变的影响：在不同pH值下，酶促褐变曲线呈现出不同的趋势。
当pH值为3.0时，酶促褐变程度较低；随着pH值逐渐升高，酶促褐变程度逐渐加深；当pH值达到9.0时，酶促褐变程度达到最高。
香蕉果实中VB_(2)、VB_(6)、叶酸含量测定及营养价值分析
摘 要：为了对香蕉果实中水溶性维生素的营养质量有更直观的了解，对不同产区（海南、云南、福建、广东、广西
5 个主产区）和不同种（香蕉、大蕉、皇帝蕉、粉蕉、红香蕉 5 个种）香蕉果实中维生素 B2（VB2）、维生素 B6（VB6） 及叶酸 3 种水溶性维生素含量的差异进行比较。分析水溶性 VB2、VB6 及叶酸含量，比较其产地间差异和种间差异， 并与其他 4 种热带水果进行比较。结果表明：香蕉果实中 VB2、VB6、叶酸含量分别为 0.058、0.338、0.010 mg/100 g， 其中以 VB6 含量最为丰富；不同产地间香蕉果实中 VB6 和叶酸含量差异明显，VB2 含量差异不显著；不同种香蕉果实 中，以皇帝蕉果实中 VB2、VB6 和叶酸含量最高。与其他 4 种热带水果进行比较发现，香蕉果实中水溶性 VB6 的含量 最为丰富，是芒果的 2.6 倍，荔枝的 1.7 倍。可见，香蕉果实中含有丰富的 VB6，其 INQ 值为 5.60，完全能满足人体日 常推荐摄入量，可作为人体补充 VB6 的良好来源。 关键词：香蕉；水溶性维生素；营养质量指数
ห้องสมุดไป่ตู้
中图分类号：S668.1
文献标识码：A
Determination of VB2, VB6 and Folic Acid in Banana and Analysis of Its Nutritional Value
XIANG Tantan1,2, WANG Mingyue2,3*, LYU Daizhu2,3, GUO Jianfeng1, MA Chen2,3, LIANG Shuilian2, ZHOU Jia2
脱落酸对香蕉幼苗抗寒性的影响
叶面 和 叶背 （ 以叶 片 液 体欲 滴 为 度 ） 。 Ｃ Ｋ２喷清 水 后 一直 在 常温 下培 养 而 不 进 行 低 温 处理 ， 处 理 Ａ１ ～ Ａ５和 Ｃ Ｋ１ 均 在 常温 下 培 养 １ ｄ后 放 入 人 工气 候 箱 ， 从 ２ １℃ 开始 ， 以 ２℃／ ｈ的 降温 速 度 降 温 至 ７℃ ， 然 后在 ７℃条 件 下 连 续 培 养 ２ ４ ｈ （ 处 理 期 间 光 照度 均 为 ２ ０ ０ ０ ｌ ｘ 、 相对湿度 均为 ７ ０％） 。 取 经 处 理 后 的香 蕉 幼 苗 心 叶下 一 张 叶 片 ， 进 行 相 关 生 理 指 标 的测 定 。 重 复 ３次 ， 所得 实验数据 用 Ｅ ｘ ｃ ｅ ｌ 处理 ， 取 其 平 均 值
一
通讯作者 ， ｍｍｐ ｅ ｎ ｇ２ ０ ０ ０ ＠ｙ ａ ｈ ｏ ｏ ． ｃ ｏ ｍ
收稿 日期 ： ２ ０ ０ ６ —１ ０ — ０ ９
修 回 日期： ２ ０ ０ ６ — １ ２ 一 ｌ ９
维普资讯
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热 带 作 物 学 报
２ ８ 卷
亡， 但主茎未死 ， 恢复常温后能长出新叶； ３级 ： 半数 以上 的 叶 片 萎蔫 死 亡 ； ４级 ： 植 株 全 部死 亡 。 比较 冷 害指 数 。 根据 冷 害 级 别 计 算 冷 害指 数 。
大， 但 相对 于 Ｃ Ｋ１处 理 的效 果 ， 差异显著 ，
响一 ％ 一 邡刀
其中以 ２ ０ ｍｇ ／ Ｌ的 Ａ Ｂ Ａ 的 处 理 效 果 最 显
水果特性
第二章水果蔬菜的化学特性第一节水分和无机盐一水分1、含水量占鲜重的80％以上2、自由水：蔬组织中呈游离状态，显示着水的性质，容易结冰和蒸发，能融解溶质，约占总含水量的70％，影响到正常的生理代谢和商品价值3、其冰点为－40℃，不能融解物质，对采收后的新鲜果蔬影响不大。
水分：果蔬含水量80%——98%，黄瓜接近98%很高，香蕉很低70%多。
①水分可保持果蔬的正常代谢，是保持果蔬新鲜品质的必要条件。
因为水分使细胞处于膨胀状态，这样才有嫩和脆。
（概念）若水分损失50%，果蔬品质、风味就会有所下降。
②水分影响果蔬中酶的活性。
酶活性上升风味下降（酶褐变）失水腐烂③水为微生物活动提供条件。
（干制就是把大部分水去掉，使微生物无法生活，达到保存目的。
糖制、腌制也有同样原理去掉多余水分，达到保存果蔬之目的。
）二无机成分又称矿物质或灰分，在果蔬组织中的含量比水分和有机物少，在果蔬组织中的生理变化中，起着催化作用，也是重要的营养成分。
以钙、铁、磷为重要，常以其含量的多少作为评价营养价值高低的指标之一。
植物的不同器官，所含无机物的种类和数量是不同的，通常茎叶器官中硅和钙的含量较丰富，地下贮藏器官中钾的含量最高，种子中磷的含量最多。
Mg在调节碳水化合物降解的酶活化中也起重要作用，高Mg也会引起苦痘病的发生。
与人体营养关系最密切而需要最多的是Ca、P、Fe：Ca含量高的有：酸枣、柑橘、核桃、香蕉、山楂、芥菜、苋菜、油菜、豆角、毛豆P含量高的有：核桃、石榴、板栗、酸枣、黄瓜、青豌豆、毛豆、菜花、菠菜Fe含量高的有：酸枣、核桃、山楂、板栗、海棠、草莓、柑橘、芹菜、韭菜、毛豆矿质元素生理作用：①它是主要的营养成分。
②可保持人的体液酸碱平衡。
③它们在贮藏加工中变化不大，无需进行特殊保护。
④果蔬表面常含有有害的农药残留金属元素，如Cu、Se、Pb等，对人体造成中毒，所以应清洗干净再食用。
碱性食品：果蔬组织的无机物中80%是K、 Ca 、Na等金属成分，其灰分在体内呈碱性。
五、帮助消化的果实及其酶
五、帮助消化的果实及其酶还有，如能简单的生食，可以说是对自然界的酶，是种最好的利用方法了。
前边介绍的生姜和萝卜块的吃法也就是这样的。
此外，做为饭后食品常吃的水果也是含有这些自然的酶。
在日本饭后水果一般认为最为有效的是苹果。
因为它在日本是各种水果中含酶最多的，而且含有许多的消化酶。
就苹果中含有的酶的种类，经调查大致情况如下：（1）各种氧化酶（Oxydase）（氧化酶群）（2）过氧化物酶（Peroxidase）（亦称过氧化酶）（3）脂酶（Esterase）（亦称脂肪分解酶）（4）淀粉酶（Amylase）（亦称糖化酶）（5）转化酶（invartase）（亦称蔗糖酶）（6）过氧化氢酶（Caralase）（亦称氧化还原酶）食用糖分多的食物或者淀粉质、脂肪质的食物时，已经知道饭后的水果以苹果为最好。
除苹果之外，柿子、葡萄也是可以的。
如果食用鱼和肉类多的时候，应选含有蛋白分解酶的水果为好。
例如南方产的无花果、或者木瓜为最好。
菠萝、香蕉也是可以的。
特别是肉食较多的欧美人和东南亚人，饭后之所以要吃足够的木瓜、菠萝、香蕉来助消化，也是有科学根据的。
木瓜是含有木瓜汁也称之为木瓜酶的，是具有强力的蛋白分解酶的。
所以利用这个酶的作用将硬的不好消化的肉类使之软化，或将蛋白液化之后再乳化之等等，应用于各种菜肴的烹调上，做出既味香又容易消化而且营养价值很高的食物。
利用分解蛋白的强度，还能除掉皮肤表面上附着的，已变成老化的蛋白和脂肪。
总之，能除污、去痰等，所以也应用于美容上和使皮肤娇嫩，洁白、去斑等的化妆香皂和洗衣粉等等分支产品上。
在菠萝的皮下组织中含有大量的称为植物性菠萝蛋白酶（bromelin）的酶和强力的氧化酶，都能做为吃肉之后的消化剂用，因而具有极高的价值，利用这种功能还可继续开发出各种酶制剂的保健品。
无花果在它的皮下组织中以及叶，及其树皮下的组织中都含有称之为无花果蛋白酶（ficin）的植物性的蛋白分解酶。
吃了无花果之后嘴的周围发红，稍稍感到不太舒适，就是由于这个酶的反应有一部分皮肤组织被它分解而产生不适的感觉。
香蕉的储藏与运输
香蕉的储藏与运输香蕉的价值：从营养角度看，香蕉是淀粉质丰富的有益水果，而从中医学角度去分析，香蕉味甘性寒，可清热润肠，促进肠胃蠕动，但脾虚泄泻者却不宜。
凡事总有合理解释，香蕉性寒，根据「热者寒之」的原理，最适合燥热人士享用。
痔疮出血者、因燥热而致胎动不安者，都可生吃蕉肉。
香蕉属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达378焦耳。
在一些热带地区香蕉还作为主要粮食。
香蕉果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1．2克、脂肪0．6克；此外，还含多种微量元素和维生素。
其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。
香蕉营养分析：1. 香蕉含有大量糖类物质及其他营养成分，可充饥、补充营养及能量；2. 香蕉性寒能清肠热，味甘能润肠通便，可治疗热病烦渴等症；3. 香蕉能缓和胃酸的刺激，保护胃黏膜；4. 香蕉中含血管紧张素转化酶抑制物质，可以抑制血压的升高；5. 香蕉果肉甲醇提取物对细菌、真菌有抑制作用，可消炎解毒；6. 香蕉中大量的碳水化合物、膳食纤维等可以防癌抗癌。
香蕉适合人群：一般人群均可食用1. 尤其适合口干烦躁、咽干喉痛者，大便干燥、痔疮、大便带血者，上消化道溃疡者，饮酒过量而宿醉未解者，高血压、冠心病、动脉硬化者；2. 脾胃虚寒、便溏腹泻者不宜多食、生食，急慢性肾炎及肾功能不全者忌食。
香蕉食疗作用：香蕉味甘、性寒，入肺、大肠经；具有清热，生津止渴，润肺滑肠的功效；主治温热病、口烦渴、大便秘结、痔疮出血等症。
香蕉的市场：遍布全国，集中在我国东部北部湖南湖北等省份及大城市如重庆、长沙、广州、深圳、上海、南京、天津、北京等；近几年西部铁路的完善，在新疆也有一定的市场，而且在那里价格会更贵一些，南方的香蕉就跟他们的哈密瓜一样。
在这方面海南开始了带头作用，香蕉的货源地：主要有海南省，广东的湛江，广西的钦州、大成等地海南香蕉产量200万吨，出岛量180吨；广东香蕉产量350万吨；广西香蕉产量100万吨；选购香蕉：香蕉的采收成熟度判断香蕉根据运输距离远近和预期贮藏时间长短的需要，采收的成熟度即蕉指饱满度，当蕉果饱满度达到6.5成时催熟后基本可食；当饱满度超过9成时，后熟后果皮容易开裂。
香蕉多酚氧化酶成熟蛋白的原核表达
香蕉多酚氧化酶成熟蛋白的原核表达陈娇;孙长君;杨昭;王朝政;李奕星;李芬芳;袁德保;谭琳;仇厚援【摘要】笔者所在课题组从巴西香蕉中分离到1个PPO基因全长,并进行了原核表达,但结果未表达出目的蛋白.鉴于上述情况,笔者对香蕉PPO全蛋白进行转移肽分析,结果发现其N端含有转移肽,长度为47个氨基酸.切除转移肽并进行香蕉PPO 成熟蛋白原核表达,SDS-PAGE电泳检测结果表明,在62 ku处有一条特异的蛋白条带,与预测大小相符;并且进行质谱分析,结果确定重组表达蛋白为香蕉PPO,初步说明转移肽对香蕉PPO体外表达的影响,为进一步研究香蕉PPO功能及在香蕉褐变生理和调控机制中的作用提供理论基础.【期刊名称】《热带作物学报》【年(卷),期】2015(036)012【总页数】6页(P2198-2203)【关键词】香蕉;多酚氧化酶;转移肽;成熟蛋白;原核表达【作者】陈娇;孙长君;杨昭;王朝政;李奕星;李芬芳;袁德保;谭琳;仇厚援【作者单位】中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102;中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102;海南大学食品学院,海南海口 570228;中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102;中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102;中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102;中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102;中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102;海南大学食品学院,海南海口 570228【正文语种】中文【中图分类】S668.1AbstractA full-length PPO gene was isolated from banana，and the prokaryotic expression of this full-length gene was not succeeded.A 47 amino acids length transit peptide in its N-terminus was predicted by further amino acid sequence analysis.Prokaryotic expression of mature PPO protein without the transit peptide was performed.SDS-PAGE electrophoresis results showed a 62 ku specific protein bands with the expected size，and mass spectrometry analysis results showed that the recombinant protein was banana PPO.The results indicated that the transfer peptide may affect banana PPO expression in vitro，and lay some theory foundation to study the functions of banana PPO and its role in banana browning physiology and regulatory mechanisms.Key wordsBanana；Polyphenol oxidase；Transit peptide；Mature protein；Prokaryotic expressiondoi10.3969/j.issn.1000-2561.2015.12.015香蕉（Musa acuminate）是世界最重要的水果之一，同时在一些经济不发达的国家也作为一种重要粮食作物［1-2］。
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3个香蕉品种果实过氧化物酶的特性分析作者：李健杨昌鹏陈智理郭静婕来源：《湖北农业科学》2011年第15期摘要：对３个香蕉品种果实ＰＯＤ的最适ｐＨ值与ｐＨ值稳定性、最适温度与热稳定性以及化合物的影响进行了比较分析，为控制３个香蕉品种过氧化物酶（ＰＯＤ）引起的酶促褐变提供理论依据。
结果表明，威廉斯蕉、大蕉及粉蕉ＰＯＤ最适ｐＨ值分别为６．５、５．０、５．５；ｐＨ值稳定性范围分别在６．０～９．０、８．０～９．０、５．０～９．０；ＰＯＤ最适温度分别是３５、２５、３０℃；ＰＯＤ的耐热性表现为大蕉ＰＯＤ＞威廉斯蕉ＰＯＤ＞粉蕉ＰＯＤ；威廉斯蕉、大蕉及粉蕉ＰＯＤ活性的最佳抑制剂都是抗坏血酸，其次是盐酸－Ｌ－半胱氨酸。
关键词：香蕉；过氧化物酶；特性中图分类号：Ｓ６６８．１文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）15－3093-04Characteristic Analysis of Peroxidase from Banana Pulp of Three CultivarsＬＩＪｉａｎ１，２，ＹＡＮＧＣｈａｎｇ－ｐｅｎｇ１，２，ＣＨＥＮＺｈｉ－ｌｉ２，ＧＵＯＪｉｎｇ－ｊｉｅ２（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ，ＧｕａｎｇｘｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｎｉｎｇ５３０００５，Ｃｈｉｎａ；２．ＧｕａｎｇｘｉＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＶｏｃａｔｉｏｎａｌａｎｄＴｅｃｈｎｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｎａｎｎｉｎｇ５３０００７，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＰＯＤｉｎｆｒｕｉｔｓｏｆｔｈｒｅｅｂａｎａｎａｃｕｌｔｉｖａｒｓｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．ＩｎＷｉｌｌｉａｍｓｊｉａｏ，ＤａｊｉａｏａｎｄＦｅｎｊｉａｏ，ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐＨｆｏｒＰＯＤａｃｔｉｖｉｔｙｗａｓｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ６．５，５．０，５．５，ａｎｄｔｈｅｐＨｓｔａｂｉｌｉｔｙｒａｎｇｅｗａｓａｔｐＨ６．０~９．０，ｐＨ８．０~９．０，ｐＨ５．０~９．０ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．ＴｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｆｏｒＰＯＤａｃｔｉｖｉｔｙｗａｓｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ３５℃，２５℃，３０℃．ＴｈｅｈｅａｔｔｏｌｅｒａｎｃｅｏｆＰＯＤａｃｔｉｖｉｔｙｗａｓＤａｊｉａｏ＞Ｗｉｌｌｉａｍｓｊｉａｏ＞Ｆｅｎｊｉａｏ．ＴｈｅｏｐｔｉｍｕｍｉｎｈｉｂｉｔｏｒｏｆＰＯＤａｃｔｉｖｉｔｙｉｎａｌｌｔｈｒｅｅｂａｎａｎａｃｕｌｔｉｖａｒｓｗａｓａｓｃｏｒｂｉｃａｃｉｄ，ａｎｄｔｈｅｎｆｏｌｌｏｗｅｄｂｙｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ－Ｌ－ｃｙｓｔｅｉｎｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂａｎａｎａｃｕｌｔｉｖａｒｓ；ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ； cｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ香蕉为世界“四大水果”之一，世界年产量近１亿ｔ，居全世界水果产量第二位。
香蕉属呼吸跃变型水果，成熟后质地柔软，对其长期保鲜或储运比较困难。
目前，香蕉仍以鲜食为主，除少量被加工成香蕉干、香蕉粉和香蕉酱外，其他的加工品则很少见，原因是香蕉果实中富含的多酚物质在酚酶（多酚氧化酶和过氧化物酶）的催化下进行氧化还原反应而醌式化，再通过一系列的反应聚合成黑色素［１］，影响其加工性能及感观质量，严重制约着香蕉的深加工和综合利用。
过去，大多数学者研究的是引起香蕉酶促褐变的多酚氧化酶（ＰＰＯ）［２－７］，对引起香蕉酶促褐变的过氧化物酶（ＰＯＤ）研究较少，除了对香牙蕉果皮的ＰＯＤ［８］、果肉的ＰＯＤ［９］有少量报道外，对香牙蕉以外的香蕉品种果实的ＰＯＤ鲜见报道。
为此，试验对我国栽培面积较大的香蕉品种威廉斯蕉、大蕉及粉蕉果实ＰＯＤ的最适ｐＨ值与ｐＨ值稳定性、最适温度与热稳定性、化合物对ＰＯＤ活性影响的相关特性进行分析比较，以期为香蕉品种果实加工原料的选择以及不同香蕉品种果实ＰＯＤ引起的酶促褐变的控制提供理论依据。
１材料与方法１．１材料采用八成熟的市售威廉斯蕉（ＭｕｓａｃａｖｅｎｄｉｓｈｉｉＬ．，ＡＡＡ）、大蕉（ＭｕｓａｓａｐｉｅｎｔｕｍＬ．，ＡＢＢ）及粉蕉（ＭｕｓａｐａｒａｄｉｓｉａｃａＬ．，ＡＢＢ）。
１．２方法１．２．１ＰＯＤ的提取将香蕉果实去皮，去除果肉四周的丝络，精确称取５０ｇ果肉，将果肉切成细块状，按料液比１∶１（m/v，ｇ∶ｍＬ）的比例加入含有０．０３％果胶酶和３％Ｔｗｅｅｎ８０的磷酸盐缓冲溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ，ｐＨ值７．０），一起打浆４０ｓ后，置于４０℃水浴中酶解９０ｍｉｎ，除去果胶物质，取出用纱布过滤后，再在１００００ｒ／ｍｉｎ、２℃条件下离心２０ｍｉｎ，收集上清液作为ＰＯＤ的粗酶提取液。
１．２．２ＰＯＤ的测定采用杨昌鹏等［９］的方法，用分光光度计比色法测定香蕉果实ＰＯＤ活性。
反应液由３．８ｍＬ磷酸盐缓冲液（０．１ｍｏｌ／Ｌ，ｐＨ值７．０）、０．５ｍＬ愈创木酚－乙醇溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）、０．５ｍＬ过氧化氢（０．３％）和０．２ｍＬ酶液组成。
在３０℃下反应５ｍｉｎ，于４７０ｎｍ波长下测定其吸光值的变化。
以每毫升酶液每分钟吸光度改变０．１为１个酶活性单位（Ｕ）。
１．２．３ｐＨ值对香蕉ＰＯＤ活性及稳定性的影响１）ｐＨ值对威廉斯蕉、大蕉及粉蕉ＰＯＤ活性影响的测定。
分别用ｐＨ值３．０、４．０、５．０、５．５、６．０、６．５、７．０、７．５、８．０、８．５、９．０、１０．０、１１．０的混合缓冲溶液取代０．１ｍｏｌ／ＬｐＨ值７．０的磷酸盐缓冲溶液，测定威廉斯蕉、大蕉及粉蕉果实的ＰＯＤ活性。
以吸光值最大处酶活性为１００％，计算出其他ｐＨ值的相对活性，绘出相对酶活性曲线，从而判定其ＰＯＤ的最适ｐＨ值。
２）ｐＨ值对威廉斯蕉、大蕉及粉蕉ＰＯＤ稳定性的测定。
分别取２ｍＬｐＨ值３.0～１１.0的各种混合缓冲溶液，再分别加入０．５ｍＬ威廉斯蕉、大蕉及粉蕉酶液，放置在冰箱内７２ｈ后，再取２ｍＬ０．１ｍｏｌ／ＬｐＨ值７．０的磷酸盐缓冲溶液和１ｍＬ处理过的各酶液相混合，测定威廉斯蕉、大蕉及粉蕉果实的ＰＯＤ残存的酶活性。
以吸光值最大处活性为１００％，计算出其他ｐＨ值处理条件下ＰＯＤ的相对酶活性。
１．２．４温度对香蕉ＰＯＤ活性及稳定性的影响１）温度对威廉斯蕉、大蕉及粉蕉ＰＯＤ活性影响的测定。
将酶促反应混合液分别置于２０、２５、３０、３５、４０、５０、６０、７０℃水浴下反应５ｍｉｎ，测定威廉斯蕉、大蕉及粉蕉果实ＰＯＤ活性。
以吸光值最大处酶活性为１００％，计算出其他温度的相对活性，绘出相对酶活性曲线，并判定其ＰＯＤ的最适温度。
２）威廉斯蕉、大蕉及粉蕉ＰＯＤ的热稳定性测定。
将提取的酶液分别在３０～１００℃水浴加热１０ｍｉｎ和３０ｍｉｎ，冷却后测定威廉斯蕉、大蕉及粉蕉果实ＰＯＤ的残余酶活性。
以吸光值最大处活性为１００％，计算出其他温度处理条件下的相对ＰＯＤ活性。
１．２．５化合物对香蕉果实ＰＯＤ活性的影响用于研究的化合物分别有氯化钠、柠檬酸、植酸、亚硫酸氢钠、抗坏血酸、盐酸－Ｌ－半胱氨酸、ＥＤＴＡ－Ｎａ2、氟化钠、氯化镁、硫酸铜、乙酸锌、氯化锰、氯化钙等。
测定化合物对香蕉果实ＰＯＤ活性影响时，用３．３ｍＬ的磷酸盐缓冲溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ，ｐＨ值７．０）和０．５ｍＬ的一定浓度的上述化合物取代ＰＯＤ酶活性测定反应体系中的３．８ｍＬ磷酸盐缓冲溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ，ｐＨ值７．０），在４７０ｎｍ波长下测定其反应物吸光值的变化，再分别计算出威廉斯蕉、大蕉及粉蕉ＰＯＤ活力。
以在酶活性测定反应体系中不添加任何化合物测得的香蕉果实ＰＯＤ的酶活性为１００％，分别计算出添加各种化合物后反应体系的香蕉果实的相对ＰＯＤ活性。
２结果与分析２．１威廉斯蕉、大蕉及粉蕉果实ＰＯＤ最适ｐＨ值及其稳定性威廉斯蕉、大蕉及粉蕉ＰＯＤ与最适ｐＨ值的关系见图１。
由图１可以看出，威廉斯蕉、大蕉及粉蕉ＰＯＤ最适ｐＨ值分别是６．５、５．０、５．５。
威廉斯蕉ＰＯＤ最适ｐＨ值与杨昌鹏等［９］报道的巴西蕉果肉ＰＯＤ最适ｐＨ值相同，比香蕉皮ＰＯＤ最适ｐＨ值６．０［８］略高。
威廉斯蕉ＰＯＤ在峰值过后，ｐＨ值７．０时活性快速下降至７２．０６％，而大蕉及粉蕉ＰＯＤ活性下降速度则相对较慢，由此可见，威廉斯蕉ＰＯＤ对ｐＨ值变化的敏感性高于粉蕉ＰＯＤ和大蕉ＰＯＤ。
当ｐＨ值为３．０时，威廉斯蕉、大蕉及粉蕉的ＰＯＤ活性分别是其最大活性的１７．６５％、５０．６７％、２９．４３％；当ｐＨ≥９．０时，三者的ＰＯＤ活性远低于其最大活性，由此可知，低酸能较好地抑制威廉斯蕉ＰＯＤ的活性，也对香蕉ＰＰＯ活性有较好的抑制效果［３］；低酸对粉蕉ＰＯＤ活性也有一定的抑制效果，但对大蕉ＰＯＤ抑制效果较差；而当ｐＨ≥９．０时，都能较好地抑制三者的ＰＯＤ活性。
生产上若采用低酸度处理威廉斯蕉、粉蕉原料及其加工制品，应该可以有效控制威廉斯蕉果肉由ＰＰＯ和ＰＯＤ共同引起的酶促褐变。
威廉斯蕉、大蕉及粉蕉ＰＯＤ活性的ｐＨ值稳定性曲线如图２所示。
由图２可以看出，威廉斯蕉、大蕉及粉蕉ＰＯＤ的ｐＨ值稳定范围分别是６．０～９．０、８．０～９．０、５．０～９．０，三者ＰＯＤ活性的ｐＨ值稳定性范围依次是：粉蕉＞威廉斯蕉＞大蕉。
其中威廉斯蕉ＰＯＤ粗酶的ｐＨ值稳定范围与巴西蕉果肉ＰＯＤ纯酶的接近［９］。
大蕉ＰＯＤ在ｐＨ≤５．０时活性较低，之后随着ｐＨ值增大活性快速上升，在ｐＨ值８．０时达到峰值，而后又快速下降，表现为波动较大，ｐＨ值稳定性较差。
２．２威廉斯蕉、大蕉及粉蕉果实ＰＯＤ的最适温度及其热稳定性威廉斯蕉、大蕉及粉蕉ＰＯＤ活性与最适温度的关系见图３。
由图３可以看出，威廉斯蕉、大蕉及粉蕉ＰＯＤ活性最适温度分别是３５、２５、３０℃，其中威廉斯蕉ＰＯＤ粗酶最适温度与杨昌鹏等［９］报道的巴西蕉果肉ＰＯＤ纯酶最适温度相同，比香蕉皮ＰＯＤ最适温度３０℃［７］稍高。
图４显示了威廉斯蕉、大蕉及粉蕉ＰＯＤ的热稳定性。
由图４可以看出，７０℃加热３０ｍｉｎ，大蕉ＰＯＤ保持最大活性；８０℃加热１０ｍｉｎ，威廉斯蕉ＰＯＤ、大蕉ＰＯＤ仍残存２５％左右的活性，而粉蕉ＰＯＤ基本失活；１００℃加热３０ｍｉｎ，威廉斯蕉ＰＯＤ、大蕉ＰＯＤ残存活性分别保持１４．４５％、１８．２８％，仍然不易完全失活，这与杨昌鹏等［９］报道的９０℃高温加热条件下，巴西蕉果肉ＰＯＤ仍然不易完全失活相符。
由此可见，大蕉ＰＯＤ的热稳定性较高，３个蕉类品种的ＰＯＤ耐热性表现为大蕉＞威廉斯蕉＞粉蕉。
威廉斯蕉ＰＯＤ粗酶在６０℃加热１０ｍｉｎ，其残存活性是５７．５８％，而杨昌鹏等［９］报道的巴西蕉ＰＯＤ纯酶在６０℃加热１０ｍｉｎ，其残存活性已低于１０％。
可见，威廉斯蕉ＰＯＤ粗酶的热稳定性高于其ＰＯＤ纯酶的热稳定性。
类似的有王瑧等［１０］的报道。
２．３化合物对威廉斯蕉、大蕉及粉蕉果实ＰＯＤ活性的影响不同化合物对威廉斯蕉、大蕉及粉蕉果实ＰＯＤ活性的影响如表１所示。