“皇上皇”广式腊肠品质及风味成分分析
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方如下：
准备原料：5000克猪肉（瘦肉和肥肉的比例为3:1或2:1，根据个人口味调整）、肠衣、盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料。
切肉：将瘦肉切成小块，肥肉切成小丁，便于调味和灌肠。
腌制：将切好的肉放入碗中，加入适量的盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料，搅拌均匀后腌制1-2小时，让肉充分吸收调料的味道。
灌肠：将腌制好的肉放入肠衣中，用棉线将肠衣两端扎紧，挂在通风的地方晾干。
一般需要晾晒15-20天，待腊肠变硬且色泽红亮时即可。
保存：将晒好的腊肠装入塑料袋中，放入冰箱中冷藏保存。
需要注意的是，在制作广东腊肠时，需要注意以下几点：
在切肉时，要将瘦肉和肥肉分开切，因为它们在烹饪过程中需要的时间不同。
在腌制时，要根据个人口味调整调料的用量，使腊肠的味道符合自己的要求。
在灌肠时，要注意不要灌得太紧或太松，以免影响腊肠的口感和品质。
在晾晒时，要注意防止苍蝇叮咬和太阳直射，以免影响腊肠的卫生和质量。
在保存时，要注意防止腊肠受潮和变质，最好放在冰箱中冷藏保存。
总的来说，广东腊肠的制作需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的配方和方法，就可以轻松制作出美味的广东腊肠。
广式腊肠配方
广式腊肠配方关于《广式腊肠配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
广式腊肠也是较为知名的一种香肠，平常在春节假期，许多别人会自己来制做香肠，广式腊肠搞好之后颜色十分的漂亮，味儿也非常的美味，是十分火爆的一种腊肠的做法，它的秘方也比较多，关键把握的是四个三的标准。
作法也是比较多的，下边我们就来了解一下广式腊肠秘方作法。
广式腊肠秘方“3，3，3，3”制是自做广式腊肠的經典完善秘方，即一斤猪肉用3钱食盐，3钱白砂糖，3钱上等生抽，3钱纯粮酒腌渍。
自然，这仅仅基本用材的量，是能够依据每个人口感爱好适度増加的，一般只增不降。
7斤猪瘦肉3斤白肉，相互配合5两白砂糖这个是标准占比，10斤肉用500克白砂糖、3两杏花村汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。
以上的原材料中，糖、盐、酒是务必，别的的并不是务必。
自做广式腊肠作法一原材料：肥和猪瘦肉占比为2比8（2斤白肉配8斤后脚猪瘦肉）；制成品猪小肠猪肠衣8条（各2米）。
腌制料：50度以上高度酒5两，糖7两，盐2两截，生抽酱油2两截，酱油少量（可依据分别口感开展调整）。
提前准备：2份白肉前一天切一小块，先用80度上下的沸水清理表层的油，再用纯粮酒、糖（能够多放一点）、盐，翻拌腌渍一晚。
8份的猪瘦肉切完后，也是放纯粮酒、糖，这里就盐能够稍微多一点，也是腌渍一晚。
第二天，把白肉和猪瘦肉混在一起。
干的猪肠衣用温小水泡软，面用冷水走一遍，再捏干水份预留。
制做：将白肉和猪瘦肉灌进猪肠衣，拿筷子把肉往下压，酿满一条肠后，要用木签在上面插一些孔；绑紧的肠，用约50℃的开水清洗，挂太阳底下晒3天，再置荫凉阴凉处挂四天，至皮皱、硬身，就可以烹食。
自做广式腊肠作法二原材料：梅花肉2500克，盐30克，糖130克，生抽酱油80克，高度酒80克提前准备：梅花肉剁碎，与盐、糖、生抽酱油、纯粮酒混和，腌渍2～3钟头。
猪肠衣提早侵泡一个夜里，洗干净，理清。
作法：在猪肠衣的尾端扎个结，随后用专用工具把肉灌进猪肠衣里，再按段绑好，晾干吹干，直到冒油就可以收拢放进冰箱冷冻储存。
“皇上皇”广式腊肠品质及风味成分分析
“皇上皇”广式腊肠品质及风味成分分析作者：潘晓倩赵冰成晓瑜张顺亮曲超乔晓玲王守伟来源：《肉类研究》2013年第09期摘要：以“皇上皇”广式腊肠为研究对象，研究其水分、pH值、微生物菌相分布、挥发性风味成分。
结果表明：水分含量14.93%、水分活度0.672能够有效避免大多数微生物的污染，利于贮藏；pH6.31，呈弱酸性；菌相分析发现，“皇上皇”广式腊肠中微生物主要包括乳酸菌和球菌类；风味物质分析发现醇类物质的含量是最高的，酯类物质的种类最为丰富，其中乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯3种成分分别占53.63% 、23.38%、3.64%，共占总挥发物的80.65%，对产品风味的影响极为重要。
关键词：广式腊肠；品质；微生物；风味Quality Characteristics and Flavor Components of “Huangshanghuang” SausagePAN Xiao-qian，ZHAO Bing，CHENG Xiao-yu，ZHANG Shun-liang，QU Chao，QIAO Xiao-ling，WANG Shou-wei*（China Meat Research Center， Beijing 100068， China）Abstract：This study evaluated quality properties of “Huangshanghuang” Cantonese sausage such as moisture content， pH， bacterial flora distribution as well as its volatile flavor compounds. Its moisture content and water activity were 14.93% and 0.672， respectively， which could avoid microbial contamination. Its pH was 6.31， slightly acidic. Lactic acid bacteria and coccus were the main microbial species in “Huangshanghuang” sausage. The content of alcohols was the highest among all the identified volatile flavor compounds and esters were the most diverse group. Ethyl alcohol， ethyl caproate and butanoic acid l-ethyl ester accounted for 53.63%， 23.38% and 3.64%，respectively， and 80.65% together of the total volatile flavor compounds.Key words：Cantonese sausage；quality；microorganism；flavor中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）09-0015-04广式腊肠作为中国传统的肉制品至今已有多年历史，是闻名中外的中式半干发酵香肠之一，风味独特，深受消费者喜爱[1-2]。
广式腊肠风味研究进展
广式腊肠风味研究进展
李伟雄
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2012(000)004
【摘要】阐述了广式腊肠风味主体及其风味物质形成机理的研究进展，并对其发展方向和前景进行了展望，为广式腊肠的加工提供依据。
【总页数】3页(P49-51)
【作者】李伟雄
【作者单位】广州皇上皇集团有限公司,广东广州510170
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.65
【相关文献】
1.不同品种猪肉加工广式腊肠的色泽和风味分析 [J], 李享;李迎楠;贾晓云;杨凯;王乐;成晓瑜;刘文营
2.广式腊肠、腊肉风味物质研究进展 [J], 白卫东;陈耀;刘丽微
3.葡萄球菌和微球菌对广式腊肠风味的影响 [J], 郑培君;程海涛;齐明
4.广式腊肠风味机理及配方改进研究进展 [J], 刘巧瑜; 林伟豪; 许世耀; 曾晓房
5.广式腊肠风味机理及配方改进研究进展 [J], 刘巧瑜[1];林伟豪[1];许世耀[1];曾晓房[1]
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广式一级腊肠的制作
广式一级腊肠的制作
广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。
其制作方法如下：
1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70、肥肉30，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
2、配料：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠25克、清水15—20斤。
3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。
灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截，用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处。
再用针刺排出肠内气体和多余的水分。
用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。
广式腊肠
或0～5℃的冷库内,须有防止污染措施。
（五） 保存期，见下表：
日期（天） 包装方式 25℃以下 0～5℃
保存温度
散装 普通包装 抽真空包装
15 30 90
90 120 180
八、出厂检验程序设计
（一）感官指标
1. 仪器及设备
直尺 放大镜 蒸馏水 烧杯 1%碘-碘化钾溶液
电磁炉 刀子 盘子等
2．操作步骤
观察色泽→测量长度→刀子横切→测量直径 →观察组织形态→放大镜检查内容物→选取少许 样品放入盛有蒸馏水的烧杯中,观察是否浑浊或变 色→加入几滴1%碘-碘化钾溶液,检查有无淀粉→ 剩余样品一部分蒸10-15min,品尝风味,一部分留作 理化实验.
结果保留两位有效数字。
Thank You!!!
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0.8 0
1.0 0
样1 样2
7.结果计算 亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式进行计算。 X 1=（A1×1000）/[m×(V1/ V0)× 1000]
式中：
X1——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）； A1——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）； m——试样质量，单位为克（ｇ）； V1——测定用样液体积，单位为毫升（mL）； V0 ——试样处理液总体积，单位为毫升（mL）。 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，
肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；
由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，
加之高热高湿的环境，使广式腊肠 形成独特风味.
分类
广式腊肠的营养成分分析
其含量 占 总氨基酸含量的 ３ ３ ． ８ ２ ￣ ３ ５ ． ９ ２ ％， 是一种较理想的优质蛋 白源。本文可为人们合理食用广式腊肠提供一定的参考依据。
关键词：广式ａＮ；营养成分；食品分析
文章篇号 ：１ ６ ７ ３ ９ ０ ７ ８ （ ２ ０ １ ４ ） １ ． １ ６ ０ ． １ ６ ４
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高效液相 色谱 （ Ｈ Ｐ Ｌ Ｃ） 和气相 色谱 （ Ｇ Ｃ） 技术测定 了金麒麟、金鳌 、今荣、皇上皇 、沧州 Ｉ 等 ５种市场 占有率较 高广式腊肠的基本营 养成分 、 脂肪酸组成和氨基酸组成，分析计算 了脂肪 酸和氨基酸的种类及比例 ，并采用氨基酸评分法对其营养价值作 了评价分析。结 果表 明，所测定的 ５种广式腊肠 中含蛋 白质 １ ９ ． ３ ０ ￣ ２ ７ ． ３ ０ ％，粗脂肪 １ ３ ． ５ ３ ￣ ２ １ ． ５ ４ ％，水分 ５ ． ４ ０ ￣ ９ ． ８ ７ ％，总糖 １ ３ ． ６ ６ － － １ ７ ． ８ ７ ％，食盐 ４ ． ２ ０ ￣ ７ ． ０ １ ％；脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量 ５ ４ ． ３ ２ ～ ５ ７ ． ８ ８ ％；５种腊肠中均含有 １ ７种氨基酸，且它们 中必需氨基酸的含量相差不大，
广式香肠理化指标和菌落总数
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THANK YOU
盐分含量：广式香肠中盐分含量应在2%-3%之间，过 高会导致高血压等健康问题，过低则会影响产品的 口感和品质
理化指标
有害物质含量
亚硝酸盐含量：广式香肠中亚硝酸盐含量应符合国 家标准，一般情况下应低于0.03g/kg。亚硝酸盐是 一种致癌物质，长期食用高含量的亚硝酸盐食品可 能导致健康问题
胆固醇含量：广式香肠中胆固醇含量应符合国家标 准，一般情况下应低于60mg/100g。胆固醇过高可能 导致心血管疾病等健康问题
PART 2
菌落总数
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菌落总数
菌落总数是指食品中细菌菌落的个数，是衡量食品卫生 质量的重要指标之一。广式香肠的菌落总数要求旨在保 证产品的卫生安全，防止食品污染和变质 根据国家标准和相关法规，广式香肠的菌落总数应符合 以下要求
液态食品(如肉糜、汤品等)：菌落总数 ≤10000cfu/g(毫升)
固态食品(如香肠、火腿等)：菌落总数 ≤100000cfu/g(毫升)
菌落总数
➢ 菌落总数的测定方法主要 是通过细菌培养和计数来 实现。在生产过程中，生 产企业需要对原料、生产 设备、工艺流程等进行严 格控制，确保产品质量和 卫生安全。消费者在购买 广式香肠时，也应选择正 规渠道购买，注意查看产 品包装上的生产日期、保 质期等信息，确保购买到 安全、卫生的产品
➢ 总之，广式香肠的理化指 标和菌落总数要求是保障 产品质量和消费者健康的 重要措施。生产企业应严 格按照相关法规和标准进 行生产和质量控制，确保 产品符合要求；消费者在 购买和使用广式香肠时也 应注意查看产品信息和质 量状况，以确保食品安全 和健康
PART 1
理化指标
1包括 脂肪、蛋白质、水分、盐分等 营养成分，以及亚硝酸盐、胆
秋风送来腊味香漫谈广式腊味的起源
秋风送来腊味香漫谈广式腊味的起源旧市皇上皇腊味店沧州腊味广式腊味成市成行的起源提起广式腊味，很多老广首先想起的是皇上皇，不过皇上皇可不是广州最早经营的腊肠店。
始创于清末1903年的沧州腊味才是最早的广式腊味品牌，也是广东第一个腊味招牌。
创始人黎敦潮是中山黄圃人，16岁便到佛山沧州烧腊店打工偷师学习腊味技术。
积累几年后，在海珠区也开了一家名为“沧州栈”的烧腊店。
招牌是集清朝书法家吴湉胜书法而成，“文革”期间，因“破四旧”被破坏，店名一度更改为“人民烧腊店”，等到复名时，“栈”字迹模糊，无法补上，只留下了“沧州”二个字。
黎敦潮做生意实诚，一直秉承广式制作工艺，料足味美，在坊间声名鹊起，营业额一度占据广州腊味店鳌头。
后人有诗赞道：“招牌腊味始沧州，不立名声誓不休。
物美价廉宗旨确，敦潮一世颂潮流。
”也正是从沧州栈开始，广式腊味才开始形成一个行业。
“八百载”与“皇上皇” 兄弟之争促成广式腊味名片真正打响广式腊味的名片的，却还得提起“八百载”与“皇上皇”两兄弟的经商头脑及为抢占市场份额而激烈广告竞争。
上世纪三四十年代，广州有两兄弟谢柏、谢昌。
兄长谢柏深谙市场之道，对市场反复比较后，得出来腊肠最适合自己经营，于是将自己在海珠路的杂货店改经营成腊味专卖店，店名取“八百载”，源于《三字经》里“周武王，始诛纣，八百载，最长久”，寓意生意长长久久。
而八百载挂牌经营是1938年，正是广州腊味业发展鼎盛时期，当时广州腊味店多达200多家。
而谢柏凭着出色的经商头脑，通过口味改良，包装推广在市场迅速蹿红。
其弟谢昌看到哥哥卖腊肠生意火爆，便在哥哥店铺“八百载”旁边开了一家“东昌腊味店”，可惜店铺惨淡经营。
于是谢昌花绞尽脑汁，重金从哥哥店铺里挖来老师傅，并且将店名“东昌腊味店”改成“东昌皇上皇腊味店”，寓意天下第一。
而哥哥谢柏见哥哥改店面，挖自己的员工，处处针对自己，便怒改店名成“八百载太上皇”。
兄弟相争必然不是好事，但是因此却促成了广州两个腊味老字号。
广式腊肠风味研究进展
９ 赵改名 ， 柳艳霞等． 原料腿对 金华火腿腌 制及产 品品质 的 影响 ［ ］食 品科 学 ，０７ ２ （ １ ：４— ７ Ｊ． ２ ０ ，８ １ ）４ ４ １ 郇延军 ， Ｏ 王霞 ， 赵改名等． 华火腿 生产现状及 创新提 高 金 展 ［ ］ 肉类 工业 ，０４，６ ：５－ ６ Ｊ． ２０ （ ）３ ４
中国调 味品 ， ０ ， ９ ：０～ ４ ２ ８ （ ）２ ２ ０
ｆ ａ ｅｔ ｒｄｃ ｐｏ ｏ ｓ ｎ ａｍ ａ Ｊ ．Ｍ ａ ｏ ｌｗ ｍ ａ ｏｐｅｉｔ ｒｔ ｌ ｉ ｉ Ｐ ｒ ａｈ ［ ］ ｅｔ ｔ ｅｙｓ ｍ
Ｓｉ ｃ ，０２，６ ）７ ８ ｃ ｎｅ ２０ （ Ｏ ：７～ ３ ｅ
２１ ０２年第 ４期 总第 ３ ２期 ７
由凌， 业
ＭＥＡＴ ＤＵ Ｄ Ｙ
．综 述 ． ． ． ． ．
广 式 腊 肠 风 味 研 究 进 展
李伟 雄
摘 要
广州皇上 皇集 团有 限公 司 广 东广 州 ５０７ １１０
阐述 了 广式 腊 肠 风 味 主 体 及 其 风 味 物 质 形 成 机 理 的研 究进 展 ， 对 其 发 展 方 向 和 前 景 进 行 了展 望 ， 并
消费者喜爱 ， 是闻名的中式半干发酵 香肠之一 。它 是 以鲜（ ） 肉为 主料 ， 冻 猪 加入食 盐 、 、 糖 酒等辅料 ，
协调 ， 具有糖、 酒与 肉混合后的醇正腊香味 。
６ Ｂ ＡＮＯ Ｓ，Ｇ Ｌ Ｍ Ｎ Ｉ Ｄ，ＭＡＲＩ —Ｖ Ｃ Ｒ Ａ Ｇ Ｍ Ａ Ｉ ＴＯ Ｉ Ｖ，ｅ １ ｔａ． Ｔ ｅ ｅ ｅ ｔｏ ￣ ｇ Ｐ Ｅ ｍｅ ｔｉ ｈ ｎ ｆ ｃｕ ｅ ｏ ｒ — ｈ ｆ ｃ ｆ． ｉ Ｓ ａ ｎ ｔｅ ｍａ ｕａ ｔ ｒ ｆ ｄ ｙ ｎ
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（ 中国肉类食品综合研究中心 ，北京 １ ０ ０ ０ ６ ８ ） 摘 要 ：以 “ 皇 上皇 ”广 式腊肠 为研 究对象 ，研 究其水分 、ｐ Ｈ值 、微 生物 菌相分 布 、挥 发性风 味成分 。结 果表
明：水 分含量 １ ４ ． ９ ３ ％、水分活度０ ． ６ ７ ２ 能够有效避免 大多数微生物 的污 染，利于贮藏 ；ｐ Ｈ ６ ＿ ３ １ ，呈弱酸性 ；菌相分 析发现 ， “ 皇上皇 ”广 式腊 肠中微生物主要包括乳酸菌和球 菌类 ；风味物 质分析发现醇类物质的含量是最高的，酯 类物质 的种 类最为丰富 ，其 中乙醇 、己酸 乙酯 、丁酸 乙酯３ 种 成分分别 占５ ３ ． ６ ３ ％ 、２ ３ ． ３ ８ ％、３ ． ６ ４ ％，共 占总挥 发物
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中 国 肉类 食 品缘 ・ 分研 究 中 Ｊ
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肉类研究
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分析检测
“ 皇上皇”广 式腊肠 品质及风 味成 分分析
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的８ ０ ． ６ ５ ％ ，对 产 品 风 味 的影 响极 为 重 要 。
关键 词 ：广式腊肠 ；品质 ；微生物 ；风味
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