细胞质对普通小麦面包加工品质的影响
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系蛋白质是面包烘焙中的重要成分，它对面包的质量有着重要的影响。
蛋白质主要存在于面粉中，它对面包的组织结构、弹性、口感等方面都有着重要的影响。
在面包的烘焙过程中，蛋白质起着连接和支撑作用，它能够形成面包的韧性和弹性，使得面包具有良好的蓬松度和口感。
蛋白质与面包烘焙品质之间有着密切的关系。
蛋白质在面包烘焙中的作用主要体现在以下几个方面：1.形成面包的结构面包的结构是由于面粉中的蛋白质在水和热的作用下形成的。
蛋白质在面包的制作过程中会形成面团的结构，并在烘焙过程中形成面包的韧性和弹性。
当面包烘焙时，蛋白质会在高温下变性，形成交联结构，使得面包具有一定的弹性和韧性，从而保持面包的形状和蓬松度。
2.影响面包的质地和口感蛋白质的含量和品质会直接影响面包的质地和口感。
高蛋白质的面粉会使得面包更具有弹性和蓬松度，而低蛋白质的面粉制成的面包会显得更加细腻和柔软。
蛋白质质量的好坏也会直接影响面包的口感，优质蛋白质会使得面包更加细腻、口感更好。
3.影响面包的颜色蛋白质在面包的烘焙过程中也会影响面包的颜色。
蛋白质含量高的面粉制成的面包会呈现出较深的颜色，而蛋白质含量低的面粉制成的面包会呈现出较浅的颜色。
这是因为高蛋白质会在烘焙过程中产生更多的还原糖，加速糖的焦糖化过程，使得面包变得更加深色。
4.影响面包的贮藏性蛋白质的含量和质量也会影响面包的贮藏性。
高蛋白质面包比较容易形成面包筋，贮藏性较差；而低蛋白质的面包则会比较容易发霉、变质。
在面包烘焙中需要根据面包的贮藏时间和贮藏条件来选择不同蛋白质含量和质量的面粉。
蛋白质是面包烘焙中的一个重要因素，它直接影响着面包的质量和口感。
在面包的烘焙过程中，需要充分考虑蛋白质的含量和质量，以确保面包具有良好的质地、口感和贮藏性。
通过科学的配方设计和烘焙工艺控制，可以使得蛋白质在面包中充分发挥作用，制作出口感良好、质地细腻的面包产品。
小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响的开题报告
小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响的开题报告一、研究背景和意义小麦是我国的主要粮食作物之一，而小麦制品则是人们日常生活中必不可少的食品。
小麦蛋白质和淀粉是小麦面团中两种主要的成分，它们的特性和相互作用对于面团加工和成品品质具有非常重要的影响。
因而深入研究小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响，对于提高小麦制品的品质和加工技术的改进，具有重要的理论和实践意义。
二、研究现状和问题小麦蛋白质和淀粉在面团中的作用已经得到了广泛研究。
许多学者通过不同的方法研究小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性和加工品质的影响，并提出了许多重要的结论和理论。
然而，目前仍存在许多问题和争议，例如：1. 小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性的影响机制尚不十分清楚。
2. 不同品种和质量的小麦蛋白质和淀粉对面团性质的影响尚未得出明确的结论。
3. 面团加工过程中的影响因素复杂，难以全面了解小麦蛋白质和淀粉对加工品质的影响。
因此，需要通过进一步的实验研究，探究小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响机制，并寻找有效的改进和控制方法，以提高小麦制品的品质和加工技术水平。
三、研究内容和方法本研究将分析小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响机制，具体研究内容包括：1. 对小麦品种和蛋白质质量的影响研究：通过不同品种和蛋白质质量的小麦制备面团，研究其流变学特性和加工品质的差异。
2. 对小麦淀粉的影响研究：通过改变小麦淀粉含量或添加其他淀粉原料，研究淀粉对面团特性和加工品质的影响。
3. 面团加工工艺和条件的影响研究：通过改变面团的加工工艺和条件（如面团发酵时间、温度、水分等），研究其对面团特性和加工品质的影响。
研究方法主要采用实验室模拟面粉加工工艺，控制好各项条件，比较不同试验组的面团流变学特性和加工品质的差异，并分析其影响机制。
四、预期成果和意义本研究将为小麦制品的生产和加工提供重要的实验数据，并探讨小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响规律和机制。
小麦蛋白质及其各组分与面制品品质的关系
小麦蛋白质及其各组分与面制品品质的关系
小麦是一种唯一可以经过栽培和磨粉而生产米面制品的粮食作物，它的蛋白质含量与面制品品质息息相关。
小麦蛋白质以水溶性蛋白和不溶性蛋白两大类组分为主，其中水溶性蛋白主要包含有素质蛋白、穗粒组蛋白和α-谷蛋白；不溶性蛋白则由麦质蛋白、β-谷蛋白和γ-谷蛋白等组成。
这些成分在制作过程中起着关键性作用。
水溶性蛋白的含量决定面食的素质，高含量可以提高面食的延展性；素质蛋白和穗粒组蛋白可以增加制品的韧性，这有助于确保制品表面密度，并延长其储藏寿命；α -谷蛋白能够促进碳水化合物水解酶的活性，从而使面食具有良好的口感。
不溶性蛋白主要由麦质蛋白组成，它的含量很低，但能够增加面食的硬度，高硬度面食可以获得更容易取食、断裂性更小的特征，此外，较高含量的β-谷蛋白可以有效抑制面食的胶凝性，Min-γ-谷蛋白能够强化排水性，有效抵御面粉在水中的膨胀反应，以及提高烤制面食的品质。
总之，小麦蛋白质及其各组分与面制品品质有着密切的联系，供应商可以根据所需面制品的品质要求来检验和确定小麦蛋白含量，采购合适质量的原材料来实现最佳面制品品质。
小麦全粉面包加工工艺优化
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.08.029小麦全粉面包加工工艺优化Optimization of the Processing Technology of Whole Wheat Bread◎ 柳思妍，吴雨轩，王 展（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）LIU Siyan, WU Yuxuan, WANG Zhan(School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China)摘 要：小麦全粉含有丰富的膳食纤维和维生素等营养物质，本实验选取小麦全粉为主要原料，奶粉、盐、糖、酵母为配料，采用单因素和正交试验，通过对全麦面包进行感官评价，确定了全麦面包的最佳制作配方及工艺。
结果表明全麦面包品质的因素主次顺序为水的添加量＞糖的添加量＞发酵时间。
最佳配方及工艺为水的添加量为55%，糖的添加量为15%，发酵时间为2.5 h。
关键词：小麦全粉；面包；工艺；感官评价Abstract：Whole wheat flour is rich in nutrients such as dietary fiber and vitamins. In this experiment, whole wheat flour is selected as the main raw material, and milk powder, salt, sugar, and yeast are the ingredients. Single factor and orthogonal experiments are used to conduct sensory evaluation on whole wheat bread. , To determine the best recipe and process for making whole wheat bread. The results show that the primary and secondary order of the factors affecting the quality of whole wheat bread is the amount of water added > the amount of sugar added > fermentation time. The best formula and process are that the amount of water added is 55%, the amount of sugar added is 15%, and the fermentation time is 2.5 h.Keywords：whole wheat flour; bread; technology; sensory evaluation中图分类号：TS213.2小麦全粉是指以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的小麦胚乳、胚芽与麸皮相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系面包是一种受欢迎的食品，有许多因素可以影响面包的烘焙品质。
其中一个关键的因素是面包中的蛋白质。
蛋白质是面包结构的构建块之一，对于面包的体积、纹理和口感等方面有着重要的影响。
在面包烘焙中，面粉是最常用的原料之一。
面粉中所含的蛋白质可以分为两种：谷蛋白和非谷蛋白。
谷蛋白主要存在于小麦、大麦、燕麦等谷类中，而非谷蛋白则主要存在于米、玉米、豌豆等非谷类中。
在面粉中，谷蛋白是最重要的蛋白质，因此也是面包烘焙品质的主要影响因素之一。
谷蛋白在面包烘焙中的主要作用是形成面筋。
面筋是由谷蛋白和淀粉质交织而成的弹性网络，能够捕获二氧化碳气泡、水蒸气和脂肪酸等气体和液体，从而使面包体积膨胀、质地松软。
面筋的强度和伸展性决定了面包体积、口感和嚼劲等特性。
另外，谷蛋白还可以与面包烘焙中的糖类反应，产生棕色物质，提高面包的味道。
谷蛋白含量对面包烘焙品质的影响具有复杂性和差异性。
低含量的谷蛋白可能导致面筋弱化，面包体积小、口感松散；高含量的谷蛋白虽然能够增强面筋的强度和伸展性，但也会使面筋变得紧凑、结实，导致面包质地过于筋道，口感颗粒感强。
因此，在面包烘焙中，需要根据所需的面包特性和面粉质量，合理选择谷蛋白含量。
除了谷蛋白含量以外，面筋的质量也影响着面包烘焙品质。
面筋的形成需要受到面粉的加水量、揉面时间、揉面强度等因素的影响。
如果面粉加水量不足，面筋无法形成；如果揉面时间过长、揉面强度过强，会使面筋变硬、黏手，导致面包体积过小、质地过硬。
因此，掌握好面粉加水量和揉面的技巧，能够改善面包烘焙品质。
总之，蛋白质是面包烘焙品质中非常重要的一部分。
谷蛋白是面包中主要的蛋白质，对于面包体积、纹理、口感和味道等方面具有重要影响。
在面包烘焙中，需要根据所需的面包特性和面粉质量，合理选择谷蛋白含量，并掌握好面粉加水量、揉面时间和揉面强度等技巧，以改善面包烘焙品质。
小麦高分子量谷蛋白亚基间的互补效应对面包加工品质的影响
小麦高分子量谷蛋白亚基间的互补效应对面包加工品质的影响
杨玉双 1,2 庞斌双 2,** 王兰芬 2 张学勇 2,* 于元杰 1
1 山东农业大学农学院, 山东泰安 271018; 2 中国农业科学院作物科学研究所 / 农作物基因资源与基因改良国家重大科学工程 / 农业 部作物种质资源应用重点开放实验室, 北京 100081
Abstract: High molecular weight glutenin subunits (HMW-GS) play the major role in determining bread-making quality (BMQ). In this paper, effect of different HMW subunit compositions on bread making quality (BMQ) was evaluated using 10 near isogenic lines and Yanzhan 1 as recurrent parent. The results of correlation analysis showed that the composition of HMW-GS had great impact on bread score, and the variation coefficient between near isogenic lines with different HMW-GS compositions was 21.5%. Bread volume was significantly correlated positively with dough formation time (r = 0.90, P < 0.01), Zeleny sedimentation (r = 0.89, P < 0.01), dough stability time (r = 0.67, P < 0.05) and flour protein content (r = 0.52, P < 0.05). Therefore, bread score was significantly correlated positively with bread volume (r = 0.98, P < 0.01), Zeleny sedimentation (r = 0.93, P < 0.01), and dough formation time (r = 0.89, P < 0.01). The results of BMQ tests indicated that the expression of 1Ax1 at Glu-A1 locus could improve BMQ in most lines. Contribution of alleles at Glu-B1 to BMQ was 7+8>14+15>6+8>7 in lines with Null at Glu-A1and 5’+12 at Glu-D1. However, it was 6+8>14+15>7 in the lines with 1 at Glu-A1 and 5’+12 at Glu-D1. When Null was at Glu-A1, lines with 14+15 and 5+10 subunits were slightly better than those with 14+15 and 5’+12. In addition, lines with 7+8 and 5’+12 were much better than those with 7+8 and 5+10. Compared to the 5+10 lines, silence of 1Dx5 caused significant BMQ decline. Therefore, it seems that there is complementary effect between X-type and Y-type of HMW-GS on BMQ, either absence will cause decline of BMQ.
普通小麦面包体积及加工品质性状的杂种优势
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华ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ北 农 学 报 ・ ０ ７ ２ （ ）： ３ ８ ２ ０ ， ２ ５ １ １ ２ ２
普通 小 麦 面 包体 积及 加 工 品质 性 状 的杂 种 优 势
摘要 ： 本研 究 采 用 在 黄淮 冬 麦 区种 植 面积 较 大 的 ４个 强 筋 小 麦 品 种 和 ４个 中弱 筋 品种 按 Ｎ 设 计 正 反 交 组 配 ３ Ｃ１ Ｉ ２ 个 组 合 ， 其 和 亲本 的种 子 ， 组 合 混 合 后 分 别 测 定 籽 粒 硬 度 、 粉 Ｇ Ｐ含 量 、 伦 尼 一 沉 降 值 、 质 图 参 数 和 面 对 按 面 Ｍ 泽 粉 包 体 积 ， 果表 明 ： 包 体 积 的 杂 种 优 势 非 常 普 遍 ， 结 面 而且 中 亲优 势率 较 高 ， 均 中亲 优 势 率 为 ＋１％ （ ％ ～ ＋３ ％） 平 ５ 一２ ８ ， 平 均 超 亲 优 势 率 为 １ （ ９ ～ ＋３ ％ ） ％ 一１％ ４ 。表 明 ， 筋 与 中弱 筋 普 通 小 麦 品 种 间杂 交 组 合 种 子 的 面包 体 积 杂 种 优 强 势很 强 ， 有 生产 利 用 的潜 力 ；ＭＰ含 量 平 均 中 亲 优 势 率 为 ＋１ （ ％ ～ ＋１ ％ ）正 向 优 势 组 合 多 ， 向 优 势 组 合 具 Ｇ ％ 一９ ６ ， 负 少 ， 超 亲优 势 率 几 乎 全 为 负 值 。表 明 ，Ｍ 但 Ｇ Ｐ含 量 以 正 向 部 分 显 性 遗 传 为 主 ， 于 面 包 小 麦 杂 优 利 用 ； Ｍ 利 Ｇ Ｐ含 量 的 Ｆ ＇ 表现型值 、 中亲 优 势 率 和 超 亲优 势 率与 籽 粒 的 面包 体 积 表 现 型 值 、 中亲 优 势 率 和 超 亲优 势 率 的正 相 关 系 数 均 达 显 著水平 ， 应该 作 为 面包 小 麦 杂 种 优 势 利 用 育 种 的组 合 评 选 微 量 评 价 指 标 。 关键词 ： 通小麦 ； 种优势 ； 普 杂 面包 体 积 ； 包加 工 品 质 ； 蛋 白大 聚 合 体 （ Ｍ ）粉 质 图 面 谷 ＧＰ； 中 图分 类 号 ：５２ ０５ １ ｓ １ ．３ ． 文 献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：００— ０ １２０ ）５ １３— ６ １０ ７９ （０７ ０ —０２ ０
面粉化学组分对其制品品质的影响
• 如果面团中α－淀粉酶活性小，淀粉凝胶的黏度 如果面团中α 淀粉酶活性小， 就会过高， 就会过高，这样就造成面团没有容纳大量气体的 能力，从而使制成的烘焙产品的外形塌瘪。因此， 能力，从而使制成的烘焙产品的外形塌瘪。因此， 要生产烘焙产品，补充适量的α－淀粉酶是很必 要生产烘焙产品，补充适量的α 要的。 要的。
对烘焙食品： 对烘焙食品： • 对面包的影响：（1）直链淀粉含量对面包体积和 对面包的影响：（1 ：（ 质地有巨大影响，直链淀粉含量低，面团发黏， 质地有巨大影响，直链淀粉含量低，面团发黏， 尽管面包体积有所增大，但结构变差， 尽管面包体积有所增大，但结构变差，气泡大而 不匀，总体质量下降；而直链淀粉含量过高, 不匀，总体质量下降；而直链淀粉含量过高,面包 品质也下降。（2 淀粉糊化温度、 品质也下降。（2）淀粉糊化温度、支链和直链淀 。（ 粉比例、分子量分布、 粉比例、分子量分布、支链淀粉分支程度以及非 碳水化合物含量等都与面包老化有关。 碳水化合物含量等都与面包老化有关。
• 淀粉作为面粉的重要成分，对面团和发酵过程产 淀粉作为面粉的重要成分， 生直接影响： 生直接影响： （1）淀粉可以通过自身组成的变化影响面团特 性和加工品质。 性和加工品质。 （2）淀粉含量和质量的变化必然会对其他成分 如蛋白质产生重要的影响， 如蛋白质产生重要的影响，从而间接影响面团特 性和食品品质。 性和食品品质。
（二）碳水化合物
Ⅰ、淀粉
淀粉是小麦胚乳的主要成分，约占75%左右。 淀粉是小麦胚乳的主要成分，约占75%左右。 75%左右 • 1、直链淀粉，约占1/4，易溶于热水，形成的胶 直链淀粉，约占1/4，易溶于热水， 1/4 体黏性较小，而且不易凝固。 体黏性较小，而且不易凝固。 • 2、支链淀粉，约占3/4，易溶于热水，形成粘稠 支链淀粉，约占3/4，易溶于热水， 3/4 的溶液。 的溶液。
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系【摘要】蛋白质在面包烘焙中扮演着重要的角色，对面包的质地、口感、颜色和外观都有着直接影响。
蛋白质含量高低会影响面包的弹性和口感，不同类型的蛋白质也会对面包产生不同的影响。
蛋白质在面包发酵过程中起着至关重要的作用。
合理控制蛋白质含量可以改善面包的口感和外观，进一步研究蛋白质与面包烘焙品质的关系有助于提升面包的质量。
蛋白质是影响面包烘焙品质的重要因素，其在面包制作中的作用不可忽视，对面包的品质有着重要的影响。
【关键词】关键词：蛋白质、面包、烘焙品质、质地、弹性、口感、颜色、外观、发酵过程、影响、控制、研究、提升质量1. 引言1.1 蛋白质与面包烘焙品质之间的关系蛋白质与面包烘焙品质之间的关系一直是烘焙领域中备受关注的话题。
蛋白质是面包中的重要成分，它不仅可以影响面包的质地和口感，还可以影响面包的颜色和外观。
面包烘焙中的蛋白质主要来自于面粉，不同类型的面粉含有不同比例和质量的蛋白质，因此对于面包的质量和口感有着重要的影响。
在面包制作的过程中，蛋白质还会在发酵过程中发挥重要作用，影响面包的体积和口感。
合理控制面包中蛋白质的含量和质量是制作高质量面包的关键之一。
通过进一步研究蛋白质与面包烘焙品质之间的关系，可以更好地了解蛋白质在面包制作中的作用机制，从而提升面包的口感、外观和质量，满足消费者的需求。
2. 正文2.1 蛋白质对面包质地的影响蛋白质对面包质地的影响是面包烘焙过程中的一个关键因素。
蛋白质是面包的主要材料之一，它在面团中发挥着支撑和结构性作用。
蛋白质含量的多少和质量的好坏直接影响着面包的质地。
较高含量的优质蛋白质可以使面包结构更加坚实，有助于面包蓬松度和弹性的提高，使得口感更加柔软细腻。
在面包烘焙过程中，蛋白质在和水混合后形成面团，通过搅拌、发酵和烤制过程中的气泡产生和固定来赋予面包松软的质地。
蛋白质的弹性和延展性影响着气泡的形成和保持，从而影响着面包的蓬松度和口感。
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系
蛋白质与面包烘焙品质之间的关系一、蛋白质在面包烘焙中的作用蛋白质是面包中的主要成分之一，它不仅仅是为了增加面包的蛋白质含量，同时也是面包烘焙中不可或缺的原料。
蛋白质在面包烘焙中主要起到了增加面团黏性和弹性、保持面包形状、增加面包的口感和质地等作用。
具体来说，蛋白质在面团中可以形成面筋，并通过挤压、拉伸、撕裂等作用使得面团变得柔韧、有弹性，从而使得面包在烘焙时能够膨胀膨松，形成松软的口感。
蛋白质还能够在烘焙中形成面包的表面膜，防止面团外部水分的蒸发，使得面包能够保持湿润，增加口感。
二、蛋白质对面包品质的影响1. 口感蛋白质作为面包中的主要成分之一，对面包的口感起着至关重要的作用。
蛋白质可以使得面团变得柔软、有韧性，从而使得面包在烘焙后具有松软、绵密的口感。
蛋白质还可以增加面包的弹性，使得面包嚼劲更好，口感更佳。
2. 膨松度蛋白质在面包烘焙中还能够通过增加面团的黏性和弹性，增加面包的膨松度。
当面包中的蛋白质含量适宜时，面团可以更好地保持气泡结构，使得面包在烘焙时能够膨胀得更加均匀，形成更加松软的口感。
3. 色泽蛋白质还能够对面包的色泽产生影响。
在面包烘焙过程中，蛋白质可以与糖类发生反应，产生棕色色素，使得面包表面呈现出金黄色的外观，增加面包的诱人程度。
三、蛋白质种类对面包品质的影响除了蛋白质数量对面包品质的影响外，不同种类的蛋白质对面包品质也有着不同的影响。
麦麸蛋白质主要是聚集在面团表面形成蛋白膜，增加面包的弹性和膨胀性，使得面包质地更加柔软绵密。
而酪蛋白质则可以在面包烘焙中发生褐色反应，使得面包呈现出金黄色的外观。
在面包烘焙中选择合适的蛋白质种类，能够更好地调控面包的口感、膨松度和色泽。
四、蛋白质对面包贮藏性的影响蛋白质还能够对面包的贮藏性产生影响。
在面包中，蛋白质可以形成蛋白膜，包裹住面包中的水分和气泡，使得面包能够保持湿润和松软。
蛋白质还可以对面包中的淀粉起到保护作用，减缓淀粉的老化速度，保持面包的口感。
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有 有 利 的一 般 胞 质 效 应 ， Ｌ型 不 育胞 质 与 Ａ型 胞 质 相 当 。组 合 ． 西 农 ７ ２×Ａ － １的 Ｔ型 不 育 胞 质 的个 别 胞 质 效 应 Ａ ｒ － ７ ＬＲ
为 ６ Ｌ ， 合 Ｋ西 农 ７２ ６３的 Ｋ型 不 育 胞 质 的 个 别 胞 质 效 应 为 ９ Ｌ 且 均 达 ５ ０ｍ 组 － ７ ×Ｔ ． ８ｍ ， ％的 显 著 水 平 。Ｔ Ｋ和 Ａ ， Ｌ型 不 育胞质可用于面包小麦杂种优势利用。 关键词 ： 通小麦 ； 包 ； 工品质 ； 普 面 加 细胞 质 效 应 ； ＣＩ 计 Ｎ Ｉ设
王 世 杰 李保 云 康 明辉 刘春 雷２达 博 雯４ 林 作 楫 尤 明 山 ， 广 田 一， ， ， ， ， ， 刘
（ ． 业部 作物 基 因组 学 与 遗 传 改 良重 点 开 放 实 验 室 ， 物 杂 种 优 势研 究 与利 用 教 育部 重 点 实 验 室 １农 作
北 京 市 作 物 遗 传 改 良重点 实 验 室 ， 国农 业 大 学 农 学 与 生 物 技 术 学 院 ， 京 １０ ９ ； 中 北 ００４
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２ 河 南 教 育 学 院 人 口与 生 命 科 学 系 ， 麦 育 种 研 究 中 心 ， 南 郑 州 ． 小 河 ３ 河南 省 农 业 科 学 院 ， 南 郑 州 ． 河 ４００ ；．中南 民族 大 学 ， 北 武 汉 ５０２４ 湖
４０ １ ； ５０ ４ ４０７ ） ３０４
摘 要 ： 探 明 不 同 胞 质 背 景 对 杂 种 小 麦 面 包 加 工 品 质 的 影 响 ， 定 了 ４个 强 筋 品 种 与 ４个 中 弱 筋 品种 按 Ｎ Ｉ设 为 测 ＣＩ 计 配制 的 ３ ２个 正 反 交 组 合 及 Ｔ型 、 Ｋ型 、 Ｌ型 、 Ａ Ａ型 ４种 胞 质 背 景 的 １ 组 合 的 Ｆ 籽 粒 的 硬 度 、 ＭＰ含 量 、ｅ ｎ ４个 ’ Ｇ Ｚ ｌ ｙ沉 ｅ 淀 值 、 团 流变 学 参 数 和面 包 体 积 等 面包 加 工 品 质 性 状 。 结 果 表 明 ： 强 筋 组 亲 本 对 除 吸水 率 和 评 价 值 之 外 的其 他 面 ① 面 包 加 工 品 质 性 状 均 具 有 显 著 的有 利 于 面 包 加 工 品质 的普 遍 胞 质 效 应 ； 麦 ３ 、 麦 ９２ 豫 ４郑 ０３和 陕 优 ２５在 多 个 面 包 加 ２ 工 品 质 性 状 方 面 具 有 显 著 有 利 的 一 般 胞 质 效 应 ； 优 ２ ５的面 包 体 积 的 一般 胞 质 效 应 为 １ Ｌ 达 到 ５ 的显 著 水 平 。 陕 ２ ４ｍ ， ％ 因此 ， 面包 小 麦 育种 中要 注 意安 排 强 筋 亲本 作 母 本 。 ② 就 面 包 体 积 而 言 ， 在 Ｔ型 和 Ｋ 型 不 育 胞 质 相 对 于 Ａ 型 胞 质 具
中 图 分 类 号 ：５ ２ １９ ｓ １ ．０ 文 献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ０ ０ １ ２ ０ ）４—０ １ —０ １０ —７ ９ （ ０ ８ ０ ２７ ６
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华 北 农 学 报 ・ ０ ８ ２ ４ ２１ － ２ ２ ０ ， ３（ ）： ２ ２ ７
细胞 质 对 普 通小 麦 面 包加 工 品质 的影 响