鱼贝类的色香味共39页文档
鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...
蓝鳍金 枪鱼
120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160 20 110
真鲷
120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110 + 50 20 1380
鲆
50 130 10 10 பைடு நூலகம்0 10 10 10 30 40 10 30 10 170 30 60 10 1710
第五节 维生素
鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需 的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶 性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种 类和部位而异。
一、脂溶性vit
1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中 （可制作鱼油） ②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） VA的生理作用 VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物 源之一。 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也 存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。 肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g 以上。 VD的生理功能
6.1.6 奥品类
除棘皮动物、节肢动物之外的无脊椎动物，特 别是软体动物、环形动物一类的海产动物组织中存 在奥品类化合物： 章鱼碱（octopine） 丙氨奥品（alanopine） 凤螺奥品（甘氨奥品，strompine） 牛磺奥品（tauropine，又称红藻酸 rhodoic acid) β –丙氨奥品（ β -alanopine）
研究意义：
浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质， 在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物 成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方 面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物 成分的研究也受到很大的关注。
水产食品学复习题
水产食品学复习题绪论1水产原料的特性有哪些？答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。
）2、原料的易腐性：（1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.)3、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异大4、原料成分多变性定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响）4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解)答：一、我国水产食品加工的主要问题1、出口贸易受技术壁垒的影响较大2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大4、从业人员整体素质欠缺二、水产品加工的重点发展方向1、水产品食用安全与质量保障技术的研究2、高新技术在水产加工上的应用3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工4、海水中上层鱼类加工技术研究5、海产贝类加工技术及净化技术开发6、藻类深加工技术7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制第一章水产食品原料的营养成分1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。
海鲜制品知识点总结
海鲜制品知识点总结一、海鲜的种类海鲜是指生活在海洋中的动物，主要包括鱼类、贝类、虾类、蟹类、藻类等多种生物。
这些海鲜原料可以根据其生物特征和营养价值进行分类。
1. 鱼类鱼类是最常见的海鲜制品原料，主要包括淡水鱼和海水鱼两大类。
淡水鱼种类繁多，包括鲤鱼、鲶鱼、鲫鱼、鲈鱼等；海水鱼则有黄鱼、鲔鱼、鲷鱼、鲭鱼等。
鱼肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
2. 贝类贝类是一类软体动物，主要包括牡蛎、扇贝、文蛤、鲍鱼等。
贝类富含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质，具有滋补作用，也是海鲜制品中的重要原料。
3. 虾类虾类是常见的海鲜食材，包括对虾、明虾、基围虾等。
虾类富含蛋白质、矿物质和维生素，味道鲜美，是海鲜制品中的主要食材之一。
4. 蟹类蟹类包括梭子蟹、大闸蟹、毛蟹等，富含蛋白质和矿物质，味道鲜美，是海鲜制品中的重要原料之一。
5. 藻类藻类是海洋中生长的一类植物，包括海带、紫菜、海藻、石藻等。
藻类含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质，具有生理活性物质，对人体健康有益。
二、海鲜制品的加工方法海鲜制品的加工方法主要分为腌制、烹饪、蒸制、炖煮、干制等多种方式。
不同的加工方法可以保持海鲜原料的新鲜度和营养价值，使其更加美味可口。
1. 腌制腌制是将海鲜原料加入适量的盐、糖、酱油等腌制料，使其入味并延长保存时间的一种加工方法。
腌制后的海鲜原料口感鲜嫩，味道浓郁。
2. 烹饪烹饪是将海鲜原料加入各种调味料，如葱、姜、蒜、料酒、酱油等，进行炒、炸、烤、煎等烹饪方式，制成多种海鲜菜肴。
烹饪后的海鲜制品色香味俱全，口感鲜美。
3. 蒸制蒸制是将海鲜原料放入蒸锅中，蒸熟后加入适量的调料，使其保持原汁原味，口感鲜嫩。
4. 炖煮炖煮是将海鲜原料加入锅中，慢火炖煮一段时间，使其入味而不失鲜美，口感鲜嫩。
5. 干制干制是将海鲜原料晒干或熏制，制成干海鲜制品，如鱼干、虾干、海带丝等。
干制后的海鲜制品保存时间长，便于储藏和食用。
描写鱿鱼色香味俱全的句子
1、特别好吃的鱿鱼!肉质很紧、韧、润，鲜美!
2、鱿鱼味道鲜美，回味万千。
尤其是品尝完鱿鱼肉之后，可以汤汁拌饭，美味之极!
3、鱿鱼肉质肥美，红烧后口味醇厚、鲜甜。
4、鱿鱼肉质细嫩，口味怡人，色香味俱全。
5、鱿鱼肉质鲜嫩洁白，脂肪少。
食用方法简单，清蒸更适口，特别宜于老年人和儿童食用。
6、鱿鱼味道鲜美，含有大量的营养，无论是清炒还是红烧都非常美味。
7、鱿鱼全身光滑，是我们家乡的骄傲;闪闪光彩照人;脑袋尖尖的，像是水中火箭，活蹦乱跳的在水中游，看过去是透明的——是人们餐桌上常见的美食。
8、在家乡的海洋里，有各种各样的贝类，和美丽的鱼类。
比如鱿鱼，他们形态各异，千奇百怪，营养价值非常高，是海鲜珍品。
9、舟山最有名的要数海鲜了，每当秋天，人们最爱吃的鱿鱼便上市了，它肉质鲜嫩，味道鲜美，是桌子上的佳肴。
10、椒盐鱿鱼味道浓郁，香飘四溢，外表干燥酥脆，白里透红。
11、游客将自己在海上钓起的鱿鱼，表面抹上一层酱油、麻辣油，放在炭炉上烧烤。
然后，边转动铁丝边洒上少许五香粉，待鱿鱼透油焦黄，香气四溢，皮脆肉嫩，风味独特的海鲜烧烤便可入口。
12、具有果木的清香与鱿鱼的鲜美，口口生香，美味难以复制，久经咀嚼，便可感受到鱿鱼特有的鲜香口感和柔韧性。
松软可口，原汁原味，想想就令人食指大动。
《水产品加工学》教学课件—第2章 主要水产加工原料
全世界现有海胆种类繁多，但可食用的 种类较少。海胆黄，不但味道鲜美，营养价 值也很高，不但含有蛋白质，还含有多种脂 肪酸、维生素、各种氨基酸及磷、铁、钙等 营养成分。海胆除了鲜销外，还可以生产加 工成为盐渍海胆、酒精海胆、冰鲜海胆、海 胆酱和清蒸海胆罐头等多种食品。
海胆
22/40
蓝点马鲛
6/40
海洋鱼类
银鲳鱼又称白鲳、镜鱼、鲳片鱼、平鱼。银鲳鱼 是名贵的海产食用鱼类之一，中国沿海均产之，东海 与南海较多。银鲳鱼肉质细嫩且刺少，可加工成罐头 和干制品。
银鲳鱼
卵形鲳鲹又称黄腊鲳、金鲳、黄腊鲹。卵 形鲳鲹作为中国海南、广东和广西等省重要的 海水养殖名贵经济鱼类，肉质细嫩，味道鲜美， 卵形鲳鲹是鱼片及鱼糜制品深加工的优质原料。
第二章 主要的水产品加工原料
1
第一节 鱼类
2
鱼类
作为水产品加工原料的鱼类，主要分为海洋鱼类和淡水鱼类两种。 鱼类食品肉质细嫩，味道鲜美，富含优质蛋白质，容易消化吸收，尤 其适宜老人、幼儿和病人食用。鱼类中脂肪含量低，热能低，所以鱼 是高蛋白、低热量的食物，是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。 另外，鱼类含多种维生素和无机盐，包括维生素A、维生素D、烟酸、 钙、磷、钾、铜、锌、硒、碘等。
卵形鲳鲹
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淡水鱼类
青鱼
青鱼又称黑鲩、螺蛳青、乌青，是中国淡水 养殖的“四大家鱼”之一。青鱼主要分布于中国 长江以南的平原地区，长江以北较稀少。青鱼经 济价值高，其肉嫩味美，肉厚刺少，富含脂肪。 除鲜销外，可加工成罐头制品、熏制品等。
草鱼又称鲩、草青、棍鱼，是中国淡 水养殖的“四大家鱼”之一。草鱼是中国 重要淡水经济鱼类，为中国东部广西至黑 龙江等平原地区的特有鱼类。草鱼肉厚刺 少，肉质白嫩，韧性好。除鲜销外，可加 工成罐头制品、熏制品等。
鱼贝类的死后变化
(1)种类的影响
一般认为冷血动物自溶作用速度大于温血 动物，其原因乃前者的酶活大于后者之故。 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自 溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是 由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需 要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、 鳍、鲣等鱼类一般自溶速度比黑鲷、鳕、 鲽等鱼类为快。 甲壳类的自溶比鱼类快。
自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶 作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质 分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡 状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉 组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类 物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利 条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段 的鱼货鲜度已在在下降。
3、影响自溶的因素
2、自溶机理
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过 程主要是水解酶积极活动的结果。水解 酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水 解酶(特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质 逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱 性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和 磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中 性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐 变软，失去固有弹性。
2.4 鱼贝类的死后变化
2.4.1 死后僵硬阶段
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌 肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉 的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量 较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0， 而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为 6.0～6.4。 pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱 去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使 鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生 物的繁殖。
水产调味品
第九章水产调味品第一节水产调味品简介一、水产调味品的概念水产调味料又称海鲜调味料，以鱼、虾、贝、蟹、藻等天然水产资源为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造具有天然特殊风味的海鲜调味料。
水产调味料的特点是营养丰富，纯鲜可口，余味深长，含有牛磺酸、生理活性糖、维生素、无机质等有益于人体健康的生理活性物质，符合当今调味品天然化、营养化、复合化的发展趋势，将越来越为消费者认识和接受。
当前，日本、美国、欧盟等发达国家，对天然海鲜调味品特别青睐。
国际市场上新型水产调味料琳琅满目，如日本的“鱼汁”、“贝精”都享有盛誉。
用于生产水产调味料的原料很多, 软体动物有扇贝、牡蛎、蛤仔、乌贼等，其中牡蛎煮汁调制品“蚝油”是我国传统水产天然调味料, 水产加工厂的副产品典型的如各种贝类煮汁, 已有部分被利用制成调味汁用于生产模拟蟹肉等产品的调味；甲壳类也是一个重要的原料, 虾、蟹类煮汁经浓缩制成的天然调味料；海水硬骨鱼类的加工中, 水产罐头蒸煮液，鱼糜漂洗液，鱼粉压榨液等也是一个重要资源；海藻类煮汁、棘皮类如海胆及鳖均是生产水产天然调味料的良好来源。
二、水产调味品的发展日本科学家按照调味料出现和发展过程将调味料开发进程分为6个时期。
第一时期为基本调味料时代，第二时期为使用MSG单质时代，第三时期为复合化学调味料时代，第四时期为复合天然系调味料时代，第五时期为天然系调味料为主时代，第六时期为高度加工的天然调味料时代。
而水产调味料属于在第四时期开始出现的中高级调味料。
随着时代的发展, 人们对调味料的追求也越来越高了，不仅要求色、香、味俱佳, 还要求调味品具有营养、保健、天然和多样等功效，水产调味料因其含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分, 越来越受到人们的青睐，其原因一是天然水产品加工成为保健食品的潮流, 在世界范围内方兴未艾, 天然调味料迎合了人们对食物回归自然的需求。
各类海产品营养科普
各类海产品营养科普嘿，朋友们！咱今儿就来聊聊那让人垂涎欲滴的各类海产品呀！你说那鱼啊，就像水中的精灵，各种各样的都有。
有的扁扁的，像个大圆盘，在水里慢悠悠地游着；有的长长的，像一支箭，嗖的一下就窜出去老远。
那肉质啊，鲜嫩无比，不论是清蒸还是红烧，都美味得让人直咂嘴。
你想想，夹上一筷子放进嘴里，那细腻的口感，那鲜美的滋味，啧啧，多棒啊！这可不是一般的肉能比的哟！还有那虾呀，弯弯的身子，穿着坚硬的铠甲，活脱脱一个小战士。
甭管是基围虾还是小龙虾，那都是餐桌上的宠儿。
白灼虾，原汁原味，那虾肉的清甜，让你吃了一个还想再吃一个。
麻辣小龙虾就更别提了，那红彤彤的颜色，那刺激味蕾的辣味，哎呀，吃起来真是过瘾极了！这不就跟咱生活似的，有时候平平淡淡才是真，有时候就得热辣刺激一下才带劲！螃蟹呢，横着走的家伙，可威风啦！那大钳子，看着就厉害。
螃蟹的做法也多了去了，清蒸螃蟹能让你品尝到它最原始的鲜美，那蟹黄蟹膏，简直是人间美味啊！还有香辣蟹，让你在辣的刺激中感受螃蟹的独特魅力。
这就好像人生的道路，有不同的走法，每一种都有它独特的风景。
贝类也是海产品里不可或缺的呀！蛤蜊、扇贝、生蚝等等。
那一个个小小的身体里，蕴含着大大的美味。
蒜蓉粉丝扇贝，那浓郁的蒜香和粉丝的爽滑搭配着扇贝的鲜嫩，一口下去，哇，满足感爆棚啊！生蚝呢，直接生吃都可以，那海水的味道在嘴里散开，多特别呀！这就好像生活中的小惊喜，不经意间就给你带来满满的幸福感。
鱿鱼须，那可是烧烤摊上的明星啊！烤得滋滋响，撒上点辣椒粉、孜然粉，咬上一口，那嚼劲，那香味，谁能拒绝得了呢？还有海蜇，脆脆的，凉拌起来特别爽口。
咱吃这些海产品，不只是为了填饱肚子，更是为了享受那独特的味道，那来自大海的馈赠。
它们给我们的生活增添了那么多的色彩和乐趣。
所以啊，朋友们，别错过这些美味的海产品呀！它们就像生活中的美好事物一样，等着我们去发现，去品味。
让我们尽情享受这大海带给我们的美味盛宴吧！。