传统发酵技术的应用测试题
2023年高二生物寒假作业同步练习题：传统发酵技术的应用
6 12 6 22 5 23 2 【学问梳理】一、果酒制作的原理(1) 菌种： 酵母菌 是单细胞真菌，属于 真核 生物。
(2) 酵母菌的生殖方式：出芽生殖和孢子生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进展出芽生殖 ，生殖速度快。
(3) 生长生殖最适温度： 20_℃ 。
(4) 主要分布场所：分布广泛，但土壤 始终是其主要分布场所。
(5) 代谢类型：酵母菌的代谢类型是 异养兼性厌氧型 。
有氧条件下，反响式 C H O ＋6O ――酶→6CO ＋6H O 。
无氧条件下，反响式 C H O ――酶→2C H OH ＋2CO 。
226 12 62 52二、果醋制作的原理菌种： 醋酸菌 是单细胞细菌，属于 原核 生物。
(1)代谢类型： 异养需氧型 ，果酒制果醋的方程式 C H OH ＋O ――酶→CH COOH ＋H O 。
(2)最适生长温度 30～35_℃ 。
三、果酒和果醋的制作过程：(1) 试验流程：选择葡萄→ 冲洗 → 榨汁 → 酒精发酵 →醋酸发酵↓↓果酒果醋(2) 试验装置：① 充气口 ；②排气口；③ 出料口 。
四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析(1) 材料的选择与处理：选择 颖 的葡萄，先 冲洗 ，再 除去枝梗 。
(2) 防止发酵液被污染：①榨汁机要清洗干净，并 晾干 。
②发酵装置要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。
(3)发酵条件的把握：①装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约1/3 的空间。
②制葡萄酒：关闭充气口；时间把握在10～12_d 左右。
③制葡萄醋：时间把握在7～8_d 左右；适时通过充气口充气。
(4)果酒、果醋制作的结果分析：①酒精发酵的结果检测。
A．检测试剂：重铬酸钾。
B．检测条件：酸性条件。
C．试验现象：呈现灰绿色。
②醋酸发酵的结果检测：可通过检测发酵前后的pH 做进一步的鉴定。
五、毛霉的生物学特征多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
1.1 传统发酵技术的应用(同步练习)(附答案)—2022-2023学年高二下学期生物选择性必修3
1.1 传统发酵技术的应用（同步练习）一、选择题1.制作果酒、果醋和泡菜的共同点是()A．菌种均为异养原核生物B．均将原料灭菌后再发酵C．均在无氧环境下发酵D．发酵液最终均呈现酸性2.下列关于乳酸菌的叙述，错误的是()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸3.下列关于果醋制作的叙述，错误的是()A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物B．醋酸菌的细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所主要是线粒体C．醋酸菌的遗传物质是DNAD．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸4.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是()A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动5.制作泡菜时，下列操作不会导致杂菌污染的是()A．坛盖边沿的水槽注满水，并且经常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足C．腌制的时间过短D．盐水不经煮沸，直接入坛6.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是()A．发酵过程中有关反应主要发生在细胞外B．发酵过程中为防止被污染，需要严格灭菌C．将葡萄汁制成果酒和果醋后，有机物总量减少而种类增加D．制成果酒后再制果醋，只需向装置中通入无菌空气7.某种果酒的发酵装置如图所示。
下列叙述错误的是()A．发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快，后逐渐减慢B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C．适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气8.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列叙述正确的是()A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢D．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃9.如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是()A．装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作B．利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留大约1/3的空间C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭，在制作果醋时要通入无菌空气10.图1至图3分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。
专题一传统发酵技术的应用章检测及答案1
专题一传统发酵技术的应用章检测一、选择题1．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是( )A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pH D．酵母菌发生了变异2．在家中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处3．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参及 D．过程①～④所需的最适温度基本相同4．下列操作不．能防止发酵液被污染的是( )A．榨汁机要清洗干净，并晾干 B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口 D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管及瓶身相连5．乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。
利用玉米秸秆生产酒精，首先要把秸秆用相应的酶进行预处理，然后用特定的微生物在特定的条件下，进行发酵生产酒精。
以下关于处理秸秆的酶、微生物种类和特定的条件的选择正确的是( )A．淀粉酶、乳酸菌、充足氧气 B．纤维素酶、酵母菌、密封C．纤维素酶、甲烷杆菌、密封 D．脂肪酶、酵母菌、充足氧气6.右图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是( )A．出料口可以用来取样B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C．充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气D．充气口的开关始终要处于打开状态7．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )。
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件8．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )。
传统发酵技术的应用练习题
1.1传统发酵技术的应用练习一、选择题1．下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充泡菜坛水槽中的水2．某位同学在制作果酒，如果改成制作果醋，不需要改变的是( )A．发酵过程的环境温度B．发酵液中的氧气含量C．培养液中的营养成分D．检测发酵产物的试剂3.关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是( )A．发酵所利用的微生物都属于原核生物B．发酵过程都在无氧条件下进行C．发酵过程都在同一温度下进行D．发酵后形成的溶液都呈酸性4.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。
下列叙述正确的是( )A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌5．下列关于发酵技术的叙述，错误的是( )A．腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸B．腐乳制作过程中，酵母菌没有参与豆腐的发酵C．腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物D．利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术6．下列有关传统发酵技术的应用，叙述正确的是( )A．制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳、泡菜的菌种属于原核生物B．制作果酒、果醋在无氧条件下进行，制作腐乳、泡菜需在有氧条件下进行C．制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶D．制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性，制作腐乳、泡菜的过程不需要7．下面是利用微生物制作果酒、果醋的示意图，据图判断下列说法正确的是( )挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→甲―→乙酸发酵―→葡萄醋A．在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B．导致发酵产物不同的重要因素是温度、氧气、菌种等C．在制作葡萄醋的过程中，温度应该严格控制在18～25 ℃D．过程甲是酒精发酵，结束后只需要提高一定的环境温度就能产生果醋8．如图为泡菜制作过程中乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，下列三幅图正确的“纵轴标识”是( )A．①为乳酸菌的数量②为亚硝酸盐的含量③为乳酸的含量B．①为乳酸菌的数量②为乳酸的含量③为亚硝酸盐的含量C．①为乳酸的数量②为亚硝酸盐的含量③为乳酸菌的含量D．①为亚硝酸盐的数量②为乳酸菌的含量③为乳酸的含量9．图一为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图，图二为发酵装置示意图。
专题一传统发酵技术测试题(答案全)
传统发酵技术的应用 专题测试一、单项选择题（共20题，60分）1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( )H 2O ＋CO 2 醋酸＋H 2O③↑ ④↑葡萄糖――→①丙酮酸――→②乙醇＋CO 2A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。
在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。
下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是 ( )A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中，错误的是 ( )A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的实验流程示意图： 让豆腐上长出毛霉⇒加盐腌制⇒加卤汤装瓶⇒密封腌制下列相关叙述中，错误的是( )A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是 ( )A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 ( )A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气7.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 ( )A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染8.某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是 ( )A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似9.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是 ( )A.腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉B.果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物C.果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气D.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是 ( )A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染11.下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是 ( )A.步骤②是对草莓进行灭菌处理B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C.发酵过程中放气量先增加后减少D.可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生12.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是 ( )A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味13.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥14.以下关于传统发酵技术的描述，正确的是 ( )A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO215.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是 ( )A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定16.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
传统发酵技术的应用测试题
班级：姓名：传统发酵技术的应用测试题一．选择题（每题2分，共50分）1.在果酒、泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述不正确．．．的是( ) A．腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质B．在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长C．利用自然菌种发酵制果酒时，要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些2.制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是( )A.菌种为异养原核生物B.将原料灭菌后再发酵C.保证无氧环境下发酵D.发酵液最终呈现酸性3.如图甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是()A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度C．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③D．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵4.右图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。
下列有关分析中，正确的是()A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．终止发酵时间应选择在P点时C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大5.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A．NaCl、水、蛋白质 B．无机盐、水、维生素C．蛋白质、脂肪、NaCl、水 D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸6.关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是( )A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C．制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋7.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是( )A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰8.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐容器大小A．①④⑥B．①③⑤⑥ C．①②③④⑤D．①②③④9.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解( )A．脂肪B．磷脂 C．葡萄糖D．蛋白质10.以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑与其他三项有明显区别的是( )A．青霉B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉11.关于葡萄酒的制作，下列说法正确的是( )A．用清水冲洗葡萄除去污物，应先去除枝梗，再进行反复多次冲洗，这样洗得彻底B．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间C．装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理12.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理．．．的是（）A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量13.用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是（）A. 蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B. 酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C. 应选择处于生长旺盛期的乳酸菌接种D. 该培养基中的唯一碳源是蔗糖14.果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是（）。
《传统发酵技术的应用》练习与答案
1.果酒的制作离不《传统发酵技术的应用》练习与答案开，℃左右最适合该菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在℃。
时间控制在d左右。
2.果酒制作的原理：在有氧条件下，酵母菌进行呼吸（反应式：），大量繁殖。
在无氧条件下，酵母菌能进行（反应式：）。
3.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是。
4.在发酵过程中，随着酒精度数的提高，，使葡萄酒呈现深红色。
5.在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
6.果酒制作完成后可用性来检测酒精的生成，酒精与之反应呈。
7.葡萄汁装入发酵瓶要留有大约的空间。
如用带盖的瓶子制葡萄酒，每隔12h左右将瓶盖一次(注意不是打开瓶盖，防杂菌污染)8.果醋的制作离不开，该菌为氧细菌，最适生长温度为℃。
制果醋时间控制在d左右。
9.在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是在液面大量繁殖而形成的。
10.当都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将变为；反应式为：11．据果酒和果醋发酵装置示意图回答问题：(1)排气口的作用是什么？为什么要连接长而弯曲的胶管？答案：排气口的作用是排出酒精发酵时产生的CO2。
与排气管相连的长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染。
(2)在制酒和制醋时，应分别进行怎样的操作？答案：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
12.防止发酵液被污染的措施有13.豆腐上长的白毛是14.多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是15.腐乳制作的原理16.腐乳制作的流程：让豆腐上长→→→17.平常吃的豆腐，含水量的豆腐适合用来做腐乳。
18.制腐乳时温度控制在℃，传统制腐乳豆腐块上生长的毛霉来自。
19.腐乳外部致密的“皮”是形成的。
20.制腐乳加盐腌制时如何加盐。
21.加盐腌制中盐的作用①②。
盐浓度过低，盐浓度过高，。
22.卤汤是由及配制而成的。
酒的含量一般控制在左右。
《传统发酵技术的应用》测试题
《传统发酵技术的应用》测试题一、选择题1．利用发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精的阶段要控制的必要条件分别是（）A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧2．下列说法不正确的是（）A．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为18～25℃3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有（）营养成分。
A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl4．下列哪项不是加盐腌制的目的（）A．析出豆腐中的水分B．防止豆腐过早酥烂C．防止豆腐腐败D．加速毛霉的生长5．下列有关腐乳制作的过程中消毒灭菌的说法，错误的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒，以达到消毒灭菌的作用C．封瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，以达到防止瓶口被污染D．杀灭的杂菌不仅包括毛霉，而且还包括其他类型的细菌6．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是（）7．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色8．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④9．以下不属于发酵的是（）A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜10．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（）A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性11．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。
2021届人教版 传统发酵技术的应用 单元测试1
第 1 页A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL【答案】A【解析】乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，所以乳酸菌必须生活在无氧的条件下才能将牛奶转化为乳酸。
由题意可知，牛奶是各100mL，甲〔500mL〕、乙〔250mL〕、丙〔150mL〕、丁〔100mL〕4个锥形瓶中，甲乙丙中会有局部空气，影响乳酸菌的无氧发酵，丁是100mL 的瓶子，装入100ml牛奶后能保证无氧的条件，利于乳酸菌发酵产生乳酸，形成酸奶，所以100mL的烧瓶内，可以提供其生活的无氧环境，产生的乳酸也最多，应选A。
【考点定位】无氧呼吸6．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是〔〕A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微牛物B．传统工艺消费豆腐乳一般在夏天进展C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉消费豆腐乳D．加盐腌制可防止豆腐乳变质【答案】B【解析】豆腐上生长毛霉的适宜温度为15～18℃，因此传统工艺消费豆腐乳应在春天或秋天。
【考点】此题考察豆腐乳的制作过程和条件7．某学习小组以樱桃番茄为材料进展果酒、果醋发酵实验。
以下相关表达正确的选项是( )A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B. 先供氧进展果醋发酵，然后隔绝空气进展果酒发酵C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D. 适当加大接种量可以进步发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】D【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进展果酒、果醋发酵实验，要先进展隔绝空气果酒发酵，再供氧进展果醋发酵，B错误；人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，进步发酵速率，D正确。
【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋。
8．酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是A. 染色体B. 线粒体C. 细胞质基质D. 线粒体和叶绿体【答案】B【解析】酵母菌的染色体是细胞核遗传物质的载体，A错误；酵母菌线粒体有少量的DNA，B正确；酵母菌的细胞质基质中没有DNA，C错误；酵母菌没有叶绿体，D错误。
《传统发酵技术的应用》单元综合练习(含答案)
《传统发酵技术的应用》单元测试班级姓名一、选择题（）1．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定（）2．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧（）3．下列有关生物技术的叙述，不正确的是（）A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种（）4．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法（）5．下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述，正确的是（）A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋B．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行C．果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同D．腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物（）6．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃，防止污染C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D．防止污染，利于醋酸菌发酵（）7．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰（）8．用酵母菌酿酒时，如果向酿酒的原料中注入足量的氧气，会出现的现象是（）A．酵母菌死亡，不产生酒精 B．酵母菌增多，不产生酒精C．酵母菌增多，产生酒精增多 D．酵母菌减少，产生酒精增多（）9．下列哪项操作会引起发酵液受污染（）A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开（）10．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③ B．②④ C．②③ D．①④（）11．依据果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋。
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传统发酵技术的应用测试题
一．选择题（每题只有一个正确选项，每题4分共40分）
1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
2．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是
A 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
D 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
3．右图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是（）
A. 发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2
C. 发酵过程中酵母种群呈“J冶型增长
D. 若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气
4. 在发酵条件的控制中，不正确的是
A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B. 要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
C. 制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10~12 d左右
D. 制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8 d左右
5．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是
A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
6．下列叙述错误的是
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
7. 果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
8．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是
A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度
9. 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利
于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
A. ①②③④
B. ②③④⑤
C. ③④⑤⑥
D. ①④⑤⑥
10．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
二、非选择题（每空2分，共60分）
11．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：
（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，过程③在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度________________。
（2）产物乙醇在_________条件与_________________试剂反应呈现_________，这一反应可用于乙醇的检验；
（3）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。
（4）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段。
（5）醋酸杆菌属于___________核生物，其细胞结构中___________（填“含有”或“不含有”）线粒体。
12 . 泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛一”，查阅资料得到图11 .
（1）作泡菜的原理：利用乳酸菌在的环境下大量繁殖并发酵产生而制作泡菜。
制作时，泡菜坛一般用水密封，目的是
_。
（2）据图11，与第_______天后的泡菜更适于食用，因为＿；PH值呈下降趋势，原因是。
（3）亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。
先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后用样液通过，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。
（4）该兴趣小组欲探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响在选择实验材料时红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？，理由是。
13．人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。
请回答下列相关问题：
(1) 在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是________。
在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行________。
(2) 制作腐乳过程中所用到的微生物主要是________。
(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量________(填“增多”、“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精________(填“增产”、“减产”或“不产生”)。
(4)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的________，对人体无害。
在制作腐乳过程中加盐的作用是________________________和________________________、_____________________________ 。
（5）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？______________________________ _
_____________________________________________________________________ _。
答案
1-5 D C D B D 6-10 A A C B C
11．（20分）
（1）细胞质基质线粒体快（2）酸性重铬酸甲灰绿色
（3）有氧（4）低于（5）原不含有
12．（20分）
（1）无氧乳酸隔绝空气，形成无氧环境，有利于乳酸菌发酵．
（2）8天亚硝酸盐的含量很低，对人体危害小；乳酸菌发酵产物乳酸含量增加＿。
（3）玫瑰红比色法④白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰
13．（20分）
(1) 制作果醋和腐乳灭菌 (2)毛霉
(3)增多增产
(4)菌丝析出豆腐中的水分使其变硬抑制微生物生长，避免豆腐块变质调风味（5）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败（2分）。