火锅底料常见问题及解决方法

很多火锅师傅在调制火锅底料时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡、香料味过浓、牛油味道不纯正等等。在这里，就给大家介绍一下调制火锅底料的几点诀窍。

问题一：火锅汤料泡沫多

火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：

1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。

2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。

4、在调制锅底时，掺入的是冷水。

解决方法：

1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。

2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。

问题二：汤料发黑

质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：

1、炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。

2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火力的灶来炒。

3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。

解决方法：

1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。

火锅中加入郫县豆瓣，只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽，多用糍粑辣

椒调制，所以郫县豆瓣的用量，以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。

现在有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮。

但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。

2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功，大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。

糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。

3、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。

问题三：汤料变浑

汤料变浑后，火锅的风味便会差了许多，而造成汤料发浑的原因，有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽、以及鸡精质量差等等。

解决方法：

1、在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。

2、在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。

3、老油一定要除尽杂质。

4、鸡精一定要选用优质鸡精，这是最为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。

5、花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。

问题四：火锅越吃越淡

我们烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡，这时，许多火锅店向料中添加的是无味的高汤，那火锅的味道便会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。

解决方法：

在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤，其熬制方法是：将火锅底料和高汤按4：6的比例，上小火熬出味即成。

用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水份，又会使火锅风味保持一致。

问题五：香料味过浓

一些红汤火锅，在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里面

甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够，而加入了过量的香料。

其实炒制火锅底料时，加入的香料不宜过多，一般5000克底料中所用的香料不应超过100克，所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜，因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。

问题六：牛油味不纯正

麻辣火锅中或多或少都要加入牛油，因牛油会使火锅增加香味。但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正，其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。

炼制牛油的正确方法：

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。

以上就是宜宾市岷源食品有限公司为大家介绍的关于火锅底料常见问题及解决方法的相关内容，希望对大家有所帮助！