蛋糕面包基础知识
烘焙技巧培训ppt课件
原料预处理
将原料按照一定比例混合，注意黄油 和糖的使用量，过多会影响面团发酵 。
面包成型方法及操作要点
面团搅拌
面团发酵
使用搅拌机将原料充分混合，搅拌至面团 表面光滑、有弹性。
将搅拌好的面团进行基础发酵，温度控制 在28-30℃，湿度75%左右，发酵时间约1 小时。
面团整型
成型后发酵
将发酵好的面团进行整型，可根据需要制 作成不同形状的面包。
机械搅拌
使用搅拌机将原料快速混 合均匀，效率高，适用于 大量生产。
搅拌技巧
先慢速搅拌至原料混合均 匀，再逐渐加快搅拌速度 ，直至面团充分扩展。
面团发酵过程控制
一次发酵法
发酵温度和时间控制
面团搅拌后直接进行发酵，适用于快 速生产。
根据面团类型和制品要求，合理控制 发酵温度和时间，以保证制品质量。
二次发酵法
02
面团制作技巧
面团类型及特点
01
02
03
酥性面团
油脂和糖含量较高，具有 酥松、香脆的特点，如饼 干、桃酥等。
韧性面团
水分含量较低，筋力强， 具有延伸性和弹性，如面 包、馒头等。
松软面团
水分含量高，筋力较弱， 口感松软，如蛋糕、发糕 等。
面团搅拌方法与技巧
手工搅拌
利用手掌的推力将原料混 合均匀，适用于小量面团 制作。
学员心得分享
邀请部分学员上台分享自己的学习心得和体会，包括在培 训过程中的收获、遇到的困难和解决方法等，为其他学员 提供借鉴和参考。
感谢您的观看
THANKS
面粉
是烘焙的主要原料之一，决定 了面团的口感和品质。
油脂
增加面团的延展性和口感，使 烘焙食品更加酥脆或松软。
烘焙术语基础篇解析
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油--有含水和不含水的两种。
真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
糕点面包烘焙工理论知识复习
糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节焙烤食品的起源与发展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。
2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。
3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。
4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。
埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。
6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。
7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。
9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。
例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。
而在欧洲北部以及东欧一些国家。
除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。
10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。
11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。
12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。
13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。
因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。
14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。
京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。
奶油蛋糕知识点归纳总结
奶油蛋糕知识点归纳总结一、奶油蛋糕的概述奶油蛋糕是一种口感柔软、味道香甜的蛋糕，其主要特点是在制作过程中添加了奶油，使得蛋糕口感更加细腻，带有浓厚的奶油香味。
奶油蛋糕是一种比较常见的蛋糕种类，制作方法相对简单，在家庭和商业上都受到了很多人的喜爱。
二、奶油蛋糕的原料1. 鸡蛋：鸡蛋是奶油蛋糕的主要原料之一，它能够增加蛋糕的黏性和蓬松度，使得蛋糕口感更加细腻。
2. 面粉：面粉是奶油蛋糕的主要原料之一，用于制作蛋糕的面糊。
在选择面粉时，一般选用低筋面粉，以保证蛋糕的口感。
3. 奶油：奶油是奶油蛋糕的关键原料，它能够增加蛋糕的香味和口感，使得蛋糕更加细腻和美味。
4. 砂糖：砂糖是奶油蛋糕的调味品，它能够增加蛋糕的甜度和口感，使得蛋糕更加美味。
5. 泡打粉：泡打粉是奶油蛋糕的发酵剂，能够使蛋糕蓬松起来，口感更好。
6. 盐：盐是奶油蛋糕的调味品，能够平衡其他原料的味道，使得蛋糕更加美味。
7. 香草精：香草精是奶油蛋糕的调味品，能够增加蛋糕的香味，使得蛋糕更加美味。
三、奶油蛋糕的制作步骤1. 准备材料：将鸡蛋、面粉、奶油、砂糖、泡打粉、盐、香草精等原料准备好。
2. 打发蛋糊：将鸡蛋和砂糖一起打发，直至蛋糊颜色变白，体积蓬松。
3. 加入面粉：将过筛的面粉慢慢加入蛋糊中，轻轻搅拌，直至面粉完全融合。
4. 加入奶油：将融化的奶油慢慢倒入面糊中，轻轻搅拌，直至奶油完全融入。
5. 烤制蛋糕：将蛋糕面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱中，以180摄氏度烤制20-25分钟。
6. 装饰蛋糕：将烤好的蛋糕取出，待其冷却后可以根据个人喜好进行装饰，如涂抹奶油、裱花等。
四、奶油蛋糕的口感奶油蛋糕由于添加了奶油，所以口感非常细腻，有着浓厚的奶油香味。
而且，奶油蛋糕往往搭配各种不同的装饰，如水果、巧克力等，使得口感更加丰富，是一种非常受欢迎的美食。
五、奶油蛋糕的保存方法奶油蛋糕可以密封放置在室温下保存2-3天，如果要保存更久，可以将蛋糕放入冰箱冷藏，但要注意避免异味交叉影响蛋糕口感。
面包制作的理论基础知识合集分享（附配方）
烘焙是失败率很高的一门技艺，面包更是难上加难。
看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意。
面包是有生命的，所以温度湿度与时间，都关乎到它们最后呈现的形态。
如果是在家做面包的朋友，一定经历过很多“挫折”吧~今天小编为大家整理了一些有关面包的理论，想做一个好面包，可是要先懂它的！（一）面包制作的原理面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。
虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。
（ 二 ） 面包制作重点制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵。
搅拌除了可使各项材料混合均匀，更重要的是可加速面筋的形成，让面筋得到充分拓展，使面团在发酵时能包覆气体膨胀，并在烤焙时具有较佳的烤盘流性，意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落，烤焙出来的成品无论在口感或外观上，都能得到最佳的品质。
尤其在制作带盖土司面包时，若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度，则会造成圆角或出角，品质均不符合标准。
（ 三 ） 面包搅拌六阶段拾起阶段：面团开始搅拌的第一阶段。
此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团，面团硬且毫无弹性或延展性，搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。
卷起阶段：当面团继续搅拌，配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。
此时的面团已具有强大的筋性，开始卷附在钩形搅拌器上，但质地仍硬，缺乏弹性，用手触摸会有点黏手，但拉取面团仍容易断裂。
如果面团是采取中种发酵法，需要分成两次搅拌时，中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵，以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。
扩展阶段：面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸，组织结实有弹性、柔软，面筋已开始扩展，但用手拉取面团虽有延展性，但仍会断裂。
完成阶段：面团面筋已达到充分扩展，面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边，但始终卷附在搅拌器上，所以会形成“拖尾”现象，并发出噼啪的巨大声响。
烘培小白知识点总结
烘培小白知识点总结一、原料1. 面粉：面包、蛋糕等烘培食品的主要原料之一，可以选择普通面粉、高筋面粉、低筋面粉等不同种类的面粉，根据食谱和所需口感进行选择。
2. 砂糖：烘培食品的甜味来源，可以选择白砂糖、褐糖、细砂糖等不同种类的砂糖，根据食谱的要求进行选择。
3. 酵母：面包的发酵剂，可以选择干酵母、酵母粉等不同种类的酵母，根据食谱和使用方便程度进行选择。
4. 泡打粉：蛋糕的发酵剂，可以让蛋糕蓬松起来，口感更好。
5. 奶油：烘培食品的口感和香气来源，可以选择黄油、无盐奶油、淡奶油等不同种类的奶油，根据食谱和所需口感进行选择。
6. 蛋：烘培食品的黏合剂和增香剂，可以根据食谱的要求选择使用全蛋、蛋黄或者蛋白。
7. 盐：烘培食品的调味品，可以提升食品的口感和口味。
8. 香料：可以根据个人喜好添加香草精、肉桂粉、姜粉等不同种类的调味品，增加烘培食品的香气和口味。
二、工具1. 面粉筛：用于筛选面粉和其他粉状原料，去除杂质，使面粉更加细腻。
2. 搅拌器：用于搅拌面糊和面团，可以选择手动搅拌器、电动搅拌器或者厨师机。
3. 烤箱：用于烘烤面包、蛋糕等烘培食品，可以选择家用烤箱或者专业烤箱。
4. 面包机：用于制作面包，可以自动完成搅拌、发酵、烤制等步骤，省时省力。
5. 饼干模具：用于制作饼干和曲奇，可以选择不同形状和大小的模具，制作出美观的烘培食品。
6. 烘培纸：用于防止面包、蛋糕等烘培食品粘连烤盘，方便取出并清洗。
7. 计量杯和勺：用于准确测量面粉、砂糖、奶油等原料的用量，保证食品的口感和口味。
8. 烘培架：用于将烤好的面包、蛋糕等烘培食品降温，避免变形和变色。
三、基本技巧1. 精准计量：烘培食品的口感和口味取决于原料的精准用量，所以在烘培过程中要准确使用计量杯和勺来测量面粉、砂糖、奶油等原料的用量。
2. 均匀搅拌：面糊和面团要搅拌均匀，以确保食品的口感和口味均匀，要注意轻柔搅拌，避免过度搅拌。
3. 严格遵循食谱：不熟悉烘培的小白最好在初学阶段严格遵循食谱，不要胡乱增减原料和工序，以免影响食品的口感和口味。
烘焙培训PPT课件
通过揉、搓、擀、卷等手法，将面团加工成所需 形状，如面包、饼干等。
02 机械成型
利用成型机将面团加工成所需形状，如馒头、包 子等。成型机具有效率高、形状统一等优点。
03 注模成型
将面糊注入模具中，通过烘烤使面糊定型，如蛋 糕、慕斯等。注模成型需要注意面糊的稠度和烘 烤温度的控制。
03
科技与智能化
科技的不断进步将为烘焙行业带来新的发展机遇 ，如智能烤箱、3D打印技术等，将提高生产效 率和产品品质。
THANKS
感谢观看
使用奶油霜进行裱花、抹 面等装饰，可塑性强，适 合各种造型。
03 水果装饰
使用新鲜水果进行切片、
摆放等装饰，增加色彩和
口感。
02 巧克力装饰
使用巧克力进行淋面、插 件等装饰，提升蛋糕的质 感和档次。
04 糖艺装饰
使用糖艺进行造型、点缀
等装饰，具有艺术性和观
赏性。
04
饼干制作技艺
饼干种类及特点
酥性饼干
烘焙培训PPT课件
汇报人：
2023-12-31
目录
• 烘焙基础知识 • 面团制作技艺 • 蛋糕制作技艺 • 饼干制作技艺 • 面包制作技艺 • 甜品制作技艺 • 总结回顾与展望未来
01
烘焙基础知识
烘焙定义与分类
烘焙定义
烘焙是通过干热的方式，在特定温度和时间下对食材进 行加工，使其发生物理和化学变化，达到熟化、上色、 增香等目的的一种烹调方法。
各类烘焙产品制作技巧
详细讲解了面包、蛋糕、饼干等烘焙 产品的制作流程、技术要点和常见问 题解决方法。
学员心得体会分享
学习过程中的感悟
学员们纷纷表示通过培训深入了 解了烘焙的魅力和技巧，对烘焙
中西面点基础知识单选题100道及答案解析
中西面点基础知识单选题100道及答案解析1. 制作面包时，使用的主要发酵剂是（）A. 小苏打B. 酵母C. 泡打粉D. 臭粉答案：B解析：酵母是制作面包时常用的主要发酵剂，能使面团发酵膨胀，形成松软的质地。
2. 蛋糕制作中，使蛋糕蓬松的主要原料是（）A. 鸡蛋B. 面粉C. 白糖D. 油脂答案：A解析：鸡蛋在蛋糕制作中起到蓬松和增加体积的作用。
3. 中式面点中，“饺子”的起源地是（）A. 南方B. 北方C. 东方D. 西方答案：B解析：饺子起源于北方，是北方传统的特色面食。
4. 制作蛋挞皮时，通常使用的油脂是（）A. 猪油B. 黄油C. 植物油D. 奶油答案：B解析：黄油具有良好的起酥性，常用于制作蛋挞皮。
5. 以下哪种面粉适合制作馒头（）A. 低筋面粉B. 中筋面粉C. 高筋面粉D. 以上都可以答案：B解析：中筋面粉的筋度适中，适合制作馒头等中式发酵面食。
6. 制作泡芙时，面糊的干湿程度对泡芙的膨胀有（）A. 很大影响B. 较小影响C. 没有影响D. 不确定答案：A解析：面糊的干湿程度直接影响泡芙的膨胀效果，太干或太湿都会导致泡芙膨胀不理想。
7. 中式传统点心“月饼”通常在哪个节日食用（）A. 春节B. 端午节C. 中秋节D. 元宵节答案：C解析：中秋节有吃月饼的习俗。
8. 制作曲奇饼干时，常用的油脂是（）A. 玉米油B. 棕榈油C. 黄油D. 大豆油答案：C解析：黄油能使曲奇饼干口感酥脆，香味浓郁。
9. 以下哪种是西式面点中常用的糖（）A. 冰糖B. 白砂糖C. 红糖D. 绵白糖答案：B解析：白砂糖在西式面点中应用广泛。
10. 中式点心“春卷”的外皮通常是（）A. 饺子皮B. 馄饨皮C. 油酥皮D. 薄面皮答案：D解析：春卷的外皮一般是薄面皮。
11. 制作面包时，面团搅拌过度会导致（）A. 面包体积增大B. 面包组织细腻C. 面包口感粗糙D. 面包发酵速度加快答案：C解析：面团搅拌过度会使面筋断裂，导致面包口感粗糙。
烘焙面包蛋糕品种类介绍
拾叁、道纳司简介
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011
道纳司因配方内所用的膨大原料和面 糊的不同，一般可分为三种。
酵母道纳司（Yeast Raised Doughnut）
1 蛋糕道纳司（Cake Type Doughnut）
大纲
壹、面包 贰、蛋糕 叁、中点 肆、派 伍、松饼 陆、奶油空心饼 柒、道纳司
一、面包生产简介
一、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本 原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适 当的发酵过程及各种不同的制作整形等技巧， 并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团 烤焙而成。
二、面包的种类
元末明初已有糕饼的作仿 出现如：椒盐酥饼及光饼
清嘉庆年间福州糕饼店相继开业， 鸦片战争后福州成为通商口岸后、 西式糕点及调味料、丰富了汉点 的风味及品种。
汉式点心的分类
汉式点心分为 面食和米食两
类
A、面食 使用面粉、糖、油所制作出之 糕点如寿桃、润饼、酥饼、 碰 饼、芝麻喜饼、太阳饼、凤梨 酥、蒜蓉酥、 香妃酥等
拾贰、小西饼简介
一、小西饼的分类
（一）依照产品的性质和使用材料分类：
乳沫类小西饼
面糊类小西饼
1、面糊类小西饼按成品的性质可分为四种
软性小西饼
―此类小西饼性质较软， 配方内水分含量为面粉
用量的35%以上。
脆硬性 小西饼
―形成脆和硬是靠糖的用量来产 生的，故糖的用量比油多，而油 又比水多，所以面团较干和硬， 整形时无法使用挤花袋，须先分 为若干小面团，搓成圆柱形后用 刀切薄片再放烤盘内烘烤。
乳沫类蛋糕
烘培行业入门知识
烘培行业入门知识烘培行业，一个充满香气与创造力的领域，对于新手来说，了解其入门知识是至关重要的。
以下是一些基本但关键的知识点，帮助你开启烘培之旅。
原料选择：烘培的基础在于原料。
了解不同面粉的特性（如高筋、中筋、低筋面粉）对于制作面包、蛋糕和糕点至关重要。
糖的种类（砂糖、红糖、糖粉）和用途也会影响成品的口感和外观。
此外，黄油和奶油的选择也会对烘培结果产生显著影响。
温度控制：温度是烘培中的关键因素。
烤箱预热至正确的温度是成功烘培的第一步。
不同烘培食品需要不同的温度和时间，因此，熟悉你的烤箱和调整温度的能力是必不可少的。
发酵过程：对于面包和其他需要酵母的食品，理解发酵过程至关重要。
酵母的活性、发酵时间和温度都会影响面包的质地和风味。
同时，学会使用泡打粉和小苏打等化学膨松剂也是烘培入门的一部分。
混合技巧：不同的烘培食品需要不同的混合技巧。
例如，制作蛋糕时需要轻柔地混合面糊以避免过度搅拌，而面包则需要更多的揉捏以发展面筋。
掌握这些技巧可以帮助你制作出质地均匀、口感细腻的烘培食品。
装饰艺术：烘培不仅仅是制作食品，它也是一种艺术形式。
学会如何装饰蛋糕和糕点，使用糖霜、巧克力和各种装饰工具，可以提升你的烘培作品，使其更具吸引力。
食品安全与卫生：在烘培过程中，保持工作区域的清洁和食材的新鲜是至关重要的。
了解食品安全和卫生的最佳实践，可以确保你的烘培产品既美味又安全。
持续学习：烘培是一个不断发展的领域，新的技术和趋势不断涌现。
作为一个新手，持续学习新的食谱、技巧和行业动态是提升技能和保持竞争力的关键。
通过掌握这些基础知识，你将能够打下坚实的烘培基础，并在未来的实践中不断进步和创新。
记住，实践是提高烘培技能的最佳方式，所以不要害怕尝试新的食谱和技巧。
祝你在烘培的道路上越走越远！。