酵母发面的原理
发面的原理
发面的原理
发面是一种制作面食的过程，它的原理主要涉及酵母和面粉的作用。
首先，酵母是发酵的关键因素之一。
酵母是一种微生物，当其与面粉中的淀粉和糖分接触时，会产生化学反应，并释放出二氧化碳。
这些二氧化碳气泡会在面团中产生膨胀，从而使面团体积增大并变得松软。
此外，酵母还能产生一些有助于口感和风味的物质。
其次，面粉中的淀粉质也是发酵的重要成分。
面粉中的淀粉经过酵母的作用，会分解为较小的分子，这使得面团具有弹性和延展性。
淀粉的分解还会释放出一些简单糖类，为酵母提供能量和营养。
在制作发面过程中，通常需要将酵母和面粉混合，并添加少量的温水或温牛奶。
温水或温牛奶的温度一般控制在37-40摄氏度，这样有利于酵母的生长和活动。
然后，面粉和酵母会形成一个面团，需要进行一定的揉搓和发酵时间。
揉搓可以促进面团中的气泡形成，并使面团更加柔软。
发酵的时间一般为1-2
小时，使发酵充分。
最后，发酵后的面团可以用来制作各种面食，如馒头、饺子皮、面包等。
在烹饪过程中，面团会继续蒸煮或烘烤，使其内部的二氧化碳逃逸，从而使面食膨胀更大，并具有松软的口感。
总的来说，发面的原理是通过酵母和面粉的相互作用，使面团
发酵产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀、变得松软，并为面食带来特殊的口感和风味。
如何用酵母发面？用酵母发面的技巧
如何用酵母发面？用酵母发面的技巧发面的过程就是培育酵母菌的过程。
其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。
面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。
酵母发面的过程如下：1、一碗清量水加少量糖和一点点盐。
2、微波炉加热至30～40度（一分钟左右）。
3、放入一平汤匙的活性干酵母。
4、拌匀致酵母溶解（样子有点象泥汤）。
5、用该"泥汤'和面，至手感舒适。
6、放置暖和地方30～40度（不要超过70度，否则活酵母要变死酵母）。
7、等15～20分钟。
面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8、加少许干面调整手感。
9、加工成你所要的外形。
假如该过程中面连续发的速度太快，可以考虑把它放到凉快的地方，如窗户口。
酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。
10、假如觉得面发的不够抱负，可以在加工成型后再等片刻，让酵母连续生长。
酵母发面的留意事项用酵母发面不用加碱，能避开面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避开因加碱而影响人体对无机盐的汲取和利用。
纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。
在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。
由于放人面团的酵母纯度较高，不像"面肥'夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。
但假如发面时间过长，沾染了杂菌，最终仍可使面团变酸。
实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。
由于，乳酸菌生长繁殖最相宜温度为37℃，醋酸菌最相宜温度为35℃。
因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。
使酵母快速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。
酵母发面二次醒发的原理
酵母发面二次醒发的原理酵母发面二次醒发的原理可以概括为:一、发面过程1. 把酵母放入面团中,酵母生长产生二氧化碳。
2. 二氧化碳被面团中的麦胚吸收,麦胚膨胀产生气孔。
3. 面团体积增大,形成发酵面团。
二、醒发过程1. 将发酵的面团分割成单个面片。
2. 面片表面形成薄薄的面皮,限制二氧化碳散失。
3. 面片内部的二氧化碳继续被麦胚吸收,使面片膨胀。
4. 这就是醒发过程,面片体积进一步增大。
三、二次醒发1. 经过第一次醒发的面片,还可进行二次醒发。
2. 将面片轻轻按压排出部分二氧化碳。
3. 然后经短时间发酵,面片内部二氧化碳又积累扩散。
4. 再次进行膨胀,这就是二次醒发过程。
5. 二次醒发面片蓬松程度高,口感更佳。
四、二次醒发的作用1. 可增加面片的蓬松度,提升口感。
2. 延长最佳饼制时间,增加操作弹性。
3. 面片结构更均匀,便于烹饪。
4. 面片表面有小疏孔,增加水分蒸发。
五、二次醒发的要点1. 控制好第一次醒发时间,不能过度发酵。
2. 按压力度适中,排出部分气体。
3. 二次发酵时间不能太长,过度饼会坍塌。
4. 烹饪前检查面片膨胀恢复情况。
5. 根据具体面糊醒发情况灵活调整。
六、质量标准1. 面片具有均匀分散的小气孔。
2. 手按面片时间2-3秒基本恢复。
3. 面片不粘手,具有弹性。
4. 烹饪后饼体蓬松仍大部分蓬起。
通过科学的二次醒发技术,可以生产出口感蓬松软韧的好izzas和面包。
但过程必须严格把控,否则也会影响饼制品质。
1.2 发面的秘密 课件(共18张PPT)大象版六年级科学上册
可见的微生物 蘑菇和木耳都是大型、高等的多细胞真菌，是肉眼可见的“微生物”。
蘑菇的地上部分好像一把张开的小伞，伞盖部分叫菌盖，伞柄 部分叫菌柄，整个地上部分叫子实体。
可食用的真菌
野生菌类有可能有毒，不要轻易食用！！
练一练
一、选择题
1．对于酵母菌的特点，以下描述不正确的是（ B ）。
A．种类较多 B．生长繁殖慢 C．肉眼不可见
搜集证据
酵母菌能够将生面团中的葡萄糖代谢生成二氧化 碳和酒精，二氧化碳气体在面团中形成了气泡，从而 使面团中产生很多蜂窝状的小孔。中国古代汉朝时就 知道用酵母发面制作馒头、饼等酵母还能用来酿酒， 早在殷商时期人们就知道利用酵母酿造米酒。
实验探究
活动二：发面的秘密
方案一：验证酵母菌在发面过程中的作用
观察
活动一：酵母粉里有什么
接近卵圆形、圆柱形的 物体，大小不一，形状 也不完全相同,有的还带 有小芽……
搜集证据
酵母菌是能发酵糖 类的单细胞真菌，常呈 圆形、卵圆形或者圆柱 形。它有很多种，每种 的形态有所不同，而且 会随着菌龄与环境不断 变化。
酵母菌广泛生活于潮湿且 富含糖分的环境中，如水果皮 表层、植物分泌物、植物表面 等，土壤、空气中也有分布酵 母粉中的酵母菌在28~ 30 ℃ 的温糖水中能够迅速生长繁殖， 发面效果也最好。
3.在容器内放入温度计，并记录温度变化。 4.每隔15分钟记录一次面团的变化。
处理信息
酵母菌能够将生面团 中的葡萄糖代谢生成二 氧化碳和酒精。二氧化 碳在面团中形成气泡， 从而使面团中产生很多 蜂窝状的小孔。这就是 酵母菌发面的原理。
阅读
看得见的真菌
真菌界是真核生物（细胞中具有细胞核的生物）中与植 物界、动物界等相并列的一大生物类群，包括酵母菌、霉菌 之类的微生物。真菌和植物一样不能自主移动，但可以通过 菌丝的延长拓展栖息地，或者通过孢子进行长距离的传播。 真菌不能像植物那样自己制造养分，必须像动物那样从其他 生物或环境中吸收有机养分。真菌是生态系统中的主要分解 者，在生态系统的物质循环中扮演着重要角色。
酵母菌发面的基本原理
酵母菌发面的基本原理
《酵母菌发面》
发面是一道具有百年历史的传统中国菜，它有着香柔的口感及绵软的质地，是常见的小吃之一。
除了传统的手工发面，引入酵母菌发面技术可以让发面制作更为简单便捷。
酵母菌发面是一种新型发面制作技术，利用酵母菌将现成的小麦面粉或面团做发髓，进而
制备出即可食用的发面制品。
酵母菌有着很强的生长发育能力，在发面制作中，酵母菌可
以吸收小麦的营养，是贮存、发酵及发育的运动力，在发育过程中，酵母菌还可以改变面
粉的结构，增加发面的味道和质地。
酵母菌的发育过程会向发面增加气态组分，如温度、湿度、PH、溶解氧等，这些组分都是影响发面质地的重要因素，可以有效地提高发面的绵软度，使发面具有更为温和口感、更
加香柔。
此外，酵母菌发面还具有更多优势，其一是利用自然发酵发面，无需使用添加剂、防腐剂，保证发面的原汁原味、更加绿色健康。
其二是可以控制发面的油酥性和口感，定制出更多
各式口味发面，更受消费者青睐。
近年来随着科技发展，酵母菌发面技术也在持续发展，自动化程度更高、整个生产流程更
加高效，可以有效提升发面的质量和产量，方便普通家庭快捷地制作出美味可口的发面，
成为传统发面制作的替代方案，被期待在更广泛的方面发挥着重要的作用。
发面放酵母有什么用途
发面放酵母有什么用途发面放酵母是烘焙中常用的工艺，它使面团发酵膨胀，提升面团的松软度和口感。
酵母是一种微生物，通过对糖类的发酵作用，产生二氧化碳使面团膨胀。
下面将详细介绍发面放酵母的用途及其原理。
1. 起发饼干和面包的作用在烘焙中，发酵是非常重要的步骤。
使用酵母可以使面团中的糖类得到发酵，产生气泡，使面团膨胀。
面团膨胀后，制作出来的饼干和面包松软、有弹性。
酵母的发酵作用还能产生一些有味道和香气的化合物，使面团更加美味。
2. 改善面团的质地发酵过程中，酵母通过分解淀粉和蛋白质产生气泡，使面团更加松软、有弹性。
面团中的气泡会带来一种轻盈的质地。
同时，酵母也能降低面团的黏性，使面团更容易搓揉、展开。
这样可以在制作过程中更好地操作面团。
3. 增加食品的口感酵母发酵产生的气泡可以使面团膨胀，制作出来的食品更加松软、口感更好。
面包、蛋糕等食品经过酵母发酵后，外观饱满、口感细腻，更容易在口中溶解。
同时，酵母发酵还能使食品产生一些有味道的化合物，使其更香甜可口。
4. 增加面团的保存性酵母发酵后产生的乳酸和有机酸可以抑制一些有害的微生物生长，延长面团的保存时间。
发酵过程中酵母还能产生一些抑制微生物生长的抑菌物质。
因此，使用酵母可以提高面团的耐贮性，减少食品的损耗。
5. 增加食品的营养价值酵母发酵过程中会产生维生素B群和其他有益物质。
维生素B群对人体生理活动有重要影响，可以促进新陈代谢，调节神经系统功能。
食用经过酵母发酵的食品，可以使人体更容易吸收这些营养物质，提供经常所需。
总之，发面放酵母在烘焙中起着重要的作用。
通过酵母的发酵作用，使面团膨胀、提升口感和质地，增加食品的保存性和营养价值。
同时，酵母发酵还能为食品增添香味和口感。
在烘焙中，适当使用酵母是制作出美味可口的面包、饼干等食品不可或缺的一部分。
发面的原理
发面的原理发面是一种古老的食品加工工艺，通过面粉、水和发酵剂等原料制作而成。
发面的原理主要包括面粉的蛋白质和淀粉、水分、发酵剂等因素。
下面我们将从这几个方面来详细介绍发面的原理。
首先，面粉的蛋白质是发面过程中的关键因素之一。
面粉中含有丰富的蛋白质，其中的面筋蛋白和球蛋白在加水后会发生变化。
面筋蛋白在加水后形成面团的韧性和弹性，而球蛋白则在发酵过程中产生气泡，使面团膨胀。
这些蛋白质的作用使得面团在发酵过程中能够产生松软的口感和丰富的香味。
其次，面粉中的淀粉也是发面的重要组成部分。
淀粉在加水后会形成胶状物质，这些胶状物质可以包裹气泡，使得发酵产生的气体不易逸出，从而使面团膨胀。
此外，淀粉还能够在烘烤过程中形成脆脆的外壳，增加面包的口感和风味。
另外，水分也是发面过程中不可或缺的因素。
适量的水分可以使面粉中的蛋白质和淀粉充分溶解，形成均匀的面团。
此外，水分还可以激活发酵剂，促进面团的膨胀。
但是，水分的控制也是发面过程中需要注意的地方，过多或过少的水分都会影响面团的质地和口感。
最后，发酵剂是发面过程中至关重要的因素。
发酵剂可以分为天然发酵剂和化学发酵剂两种。
天然发酵剂如酵母菌可以利用面团中的糖分产生二氧化碳，使面团膨胀。
而化学发酵剂如泡打粉则是通过加热产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。
不同的发酵剂会对面团产生不同的影响，选择合适的发酵剂可以使面包口感更加丰富。
总之，发面的原理是一个复杂的过程，需要面粉、水、发酵剂等多个因素的相互作用。
只有在合适的条件下，这些因素才能发挥出最佳的效果，制作出口感鲜美的面包和其他面食。
希望通过本文的介绍，读者们对发面的原理有了更深入的了解，可以在日常生活中更好地利用这一知识，制作出更加美味的食品。
馒头的制作ppt课件
第五节 馒头的 制作
1
馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，被 誉为古代中华面食文化的象征，现代人常把 它同西方的面包相媲美。
► 二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味。 ► 三要尝，好馒头咬起来会很软，但不咯牙、不粘牙。
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► 营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色泽正常，表面无 皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无 异物。
► 在内部组织结构上应该质构特征均一，有弹性，呈海绵状， 无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹，没有黄色碱斑等明 显缺陷，无异物。
3
► 酵母的发酵原理是利用面粉中的糖分与其他营养物 质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳 气体，使面团膨胀成海绵状结构。
► 把发酵好的面团因受热而膨胀，面团也逐渐变得更 大。加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质 发生变性，面筋蛋白就会被固定住，形成光滑的表 皮。
4
馒头制作过程
基本原料：小麦面粉、酵母、水、 杂粮、奶粉、白砂糖。
► 在口感上无生感，不粘牙，不牙碜。在滋味和气味上应具有 小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。
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注意事项
► 1、和面时：水温不烫手为原则；水要少量分批加 入，使面粉慢慢吸水，不可一次性。
► 2、二次揉面：要使面团切开成均匀孔径 ► 3、加热、蒸制过程中要注意勿烫手
29
如何辨别真假玉米馒头
中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为 原料制得的，有时也加少量的盐和糖，或加 入粗粮、蔬菜等制成风味馒头。
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酵母发面的原理
酵母发面是制作面包、包子、馒头等面食时常用的一种发酵方法，它能使面团膨胀、口感更加松软。
那么，酵母是如何起作用的呢？下面我们来详细了解一下酵母发面的原理。
首先，我们需要了解酵母的作用原理。
酵母是一种单细胞真菌，它在发酵过程中产生的二氧化碳气体使面团膨胀，同时释放出乳酸、醋酸等物质，这些物质赋予了面团特有的香味和口感。
酵母在面团中的作用可以分为三个阶段，吸水膨胀、产生二氧化碳、产生香味。
其次，酵母在发面过程中需要适宜的温度和湿度。
一般来说，酵母在温度在25-30摄氏度时活性最高，湿度适宜时有利于酵母的生长和发酵。
因此，在制作面食时，我们需要注意控制好面团的温度和湿度，以促进酵母的发酵作用。
另外，面团中的糖分也是酵母发酵的重要能源。
面团中的糖分能够提供酵母生长和发酵所需的能量，因此在制作面食时，我们需要添加适量的糖分，以保证酵母有足够的能量进行发酵。
最后，酵母发酵的时间也是影响面团发酵效果的重要因素。
发酵时间过长会导致面团过度发酵，产生酸味；发酵时间过短则无法使面团膨胀至理想状态。
因此，我们需要根据面团的配方和温湿度等因素，合理控制发酵时间，以获得最佳的发酵效果。
总之，酵母发面的原理是通过酵母在面团中的发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀并赋予面食特有的香味和口感。
为了获得良好的发酵效果，我们需要注意控制好温度、湿度、糖分和发酵时间等因素，以促进酵母的生长和发酵作用。
希望本文能帮助大家更好地理解酵母发面的原理，提高面食制作的技巧和效果。