16面包面团发酵技术
试述面包面团发酵机理及技术关键
一、概述面包作为人们日常生活中不可或缺的食物之一，其制作工艺中面团的发酵是一个至关重要的环节。
发酵不仅能够使面团蓬松酥软，还能赋予面包独特的风味。
面团的发酵机理及技术关键一直是人们关注的研究课题，本文将从这一角度展开探讨。
二、面团发酵的机理1. 酵母菌的作用酵母菌是面包发酵过程中主要的微生物菌种，它能够利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，从而使面团产生膨胀。
2. 面团内部结构变化面团在发酵过程中，受到酵母菌的作用，面团内部会产生气孔，使得面团变得蓬松松软，并且提高了口感。
三、面团发酵的技术关键1. 温度控制面团发酵过程中的温度是一个至关重要的因素，一般来说，20-25摄氏度是酵母最适合的活动温度。
低温会使酵母活动减缓，高温则会杀死酵母菌。
2. 时间控制发酵的时间也是决定面团品质的关键因素之一，过短的发酵时间会使面团的口感不够蓬松，过长的发酵时间则可能导致面团变酸。
3. 面团含水量面团中水的含量直接影响着面团的发酵效果，水分过少会使面团发酵困难，过多则会使面团变得松软过度。
4. 添加剂的选择在面团中加入适当的添加剂（如酵母营养剂、面筋剂等）能够促进面团的发酵，改善面包的口感和质地。
四、发酵机理与技术关键的应用1. 工业生产中的应用在大规模面包生产中，发酵机器能够精确控制发酵过程中的温度、湿度和时间等参数，保证面团的品质和生产效率。
2. 家庭面包制作中的应用现代家用发酵机器能够帮助家庭厨师在家中轻松制作出品质优良的面包，让人们能够在家中享受到新鲜美味的面包。
五、发酵机理及技术关键的未来展望随着人们对健康、营养的需求不断提升，未来发酵机理及技术关键将更加关注面团发酵过程中的营养成分变化及对人体健康的影响，以及绿色、环保的发酵工艺。
发酵机器将更加智能化，能够根据面团的特性和需求自动调整发酵参数，实现精准发酵。
六、结语面团的发酵机理及技术关键是面包制作中重要的研究领域，通过对发酵机理和发酵技术关键的深入研究和应用，不断提高着面包的品质和口感，满足了人们对美味面包的需求。
鲁邦种的发酵方法
鲁邦种的发酵方法鲁邦种是一种常用于制作面包的发酵剂，它能够使面团膨胀发酵，增加面包的松软度和口感。
下面将详细介绍鲁邦种的发酵方法。
一、制备鲁邦种1. 准备材料：面粉、水和酵母。
2. 取一定比例的面粉和水，在容器中充分混合搅拌，使其成为糊状。
注意，面粉的种类和水的温度都会影响鲁邦种的质量，所以选择优质的面粉和适宜温度的水非常重要。
3. 加入适量的酵母，搅拌均匀。
4. 将容器盖好，放置在温度适宜的环境中进行发酵。
一般来说，发酵温度在25-30°C之间比较适宜。
5. 等待发酵。
鲁邦种的发酵时间一般在12-24小时之间，具体时间取决于温度和酵母的活力。
二、使用鲁邦种进行面包发酵1. 准备面团材料：面粉、水、鲁邦种和盐。
2. 将面粉、水和盐混合搅拌，形成面团。
3. 加入适量的鲁邦种，搅拌均匀。
注意，加入鲁邦种的量应根据面团总重量的比例进行，一般来说，鲁邦种的用量为面粉总重量的10%左右。
4. 将面团进行揉捏和发酵。
揉捏的目的是使面团中的鲁邦种充分分散，并激发鲁邦种的活性。
发酵的过程中，面团会膨胀发酵，体积会增大。
5. 发酵时间一般在2-4小时，具体时间取决于环境温度和面团的大小。
6. 发酵完成后，将面团取出，进行下一步的操作，如分割、成型等。
三、注意事项1. 温度是影响鲁邦种发酵的重要因素之一。
过高或过低的温度都会影响鲁邦种的活性和面团的发酵效果。
2. 酵母的活力也是影响发酵效果的关键因素，使用新鲜的酵母或活性良好的酵母可以提高发酵效果。
3. 揉捏面团的时间和力度要适中，过度揉捏会破坏鲁邦种的气泡结构，影响发酵效果。
4. 发酵过程中要保持一定的湿度，可以在发酵容器上盖上湿布，防止面团表面过干。
5. 在使用鲁邦种的面团中加入适量的盐可以调节酵母的活性，提高面团的发酵效果。
通过以上的步骤，我们可以制备出优质的鲁邦种，并使用它来发酵面团，制作出松软可口的面包。
发酵过程中需要注意温度、酵母的活力以及揉捏的力度和时间等因素，以确保发酵效果的良好。
常用几种发酵方法对面包品质的影响
科技与创新┃Science and Technology&Innovation ·134·2020年第16期文章编号：2095－6835（2020）16－0134－02常用几种发酵方法对面包品质的影响卢元翠（太原生态工程学校，山西太原030025）摘要：面包因为其口感香甜松软、造型口味繁多而深受消费者喜爱，在面包制作的过程中，由于发酵方法不同，做出的面包品质也不尽相同。
通过常用的快速发酵法、一次发酵法和中种法三种不同的发酵方法制作面包，探究不同的发酵方法对面包在其体积、风味等品质的影响。
试验结果表明，在一定范围内，发酵的时间越长，次数越多，烤制的面包品质越佳。
关键词：面包；快速发酵法；一次发酵法；中种法中图分类号：TS213.21文献标识码：A DOI：10.15913/ki.kjycx.2020.16.061面包是一种用五谷（一般指麦类）磨粉制作并加热制作而成的食品，小麦粉是制作面包的主要原料，以鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，用水调制成面团，其中面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白由于吸水膨胀后结合，形成相互粘连、网络结构的面筋，将添加酵母发酵产生的气体包合，经过烘烤、冷却等过程加工而成的烘焙食品，因为其独特的生长特性，也被人们称为“人造果实”。
1常用面包面团发酵方法面包制作及生产过程中面团的发酵是很重要的环节。
面包通常都有着蓬松柔软、口感疏松的口感，鉴定面包产品的质量，也经常是通过面包的这一特点来判断。
所以面包面团发酵这一工序的好坏，对面包产品的质量影响极大。
普遍认为发酵对面包品质的影响有70%的责任。
只有经过良好的发酵工序，面包才会出现体积膨大、组织松软的口感。
面团的发酵是一个非常复杂的生化反应过程，涉及到的因素有很多，尤其是不同的发酵方法对面包产品的品质影响也很大。
人类有上千年制作面包的历史，其中常用到的发酵方法有快速发酵法、一次发酵法和中种法等。
为了探究常用几种发酵方法对面包品质的影响，笔者结合面包制作的教学和生产实践，进行了一系列试验。
用酵母粉发面的正确方法
用酵母粉发面的正确方法
酵母粉是一种常用的发酵剂，它可以帮助面团蓬松发酵，使面包、蛋糕等食品更加松软可口。
正确使用酵母粉可以让面团发酵得更好，下面我们来详细介绍一下用酵母粉发面的正确方法。
首先，准备好所需的材料和工具：面粉、酵母粉、糖、盐、温水、大碗、湿布等。
第一步，准备面团。
首先在大碗中倒入适量的面粉，然后加入适量的糖和盐，搅拌均匀。
接着在温水中加入适量的酵母粉，搅拌均匀至酵母粉完全溶解。
然后将溶解好的酵母水倒入面粉中，用手或面团机搅拌成为面团。
第二步，揉面团。
将揉好的面团放在台面上，用手轻轻揉搓面团，直到面团变得光滑柔软。
这个过程需要一定的耐心和力气，揉面的时间一般在15-20分钟左右。
第三步，发面。
将揉好的面团放回大碗中，用湿布盖住面团，放置在温暖处进行发酵。
一般来说，发面的时间为1-2小时，具体时间要根据面团的大小和温度来定。
发面的时间越长，面团的口感
会越好。
第四步，蒸馒头。
将发酵好的面团搓成小面团，放在蒸锅中，用大火蒸15-20分钟即可。
以上就是用酵母粉发面的正确方法，希望对大家有所帮助。
在制作面食的过程中，正确使用酵母粉是非常重要的，它直接影响到面团的发酵效果和口感。
因此，在使用酵母粉的时候，一定要按照正确的方法来操作，才能制作出口感好的面食产品。
面包的发酵的工艺流程
面包的发酵的工艺流程面包是一种由面粉、水和发酵剂制成的食品，其制作过程中最关键的步骤之一就是发酵。
下面是一篇介绍面包发酵工艺流程的文章，详细描述了发酵的各个步骤。
面包的发酵工艺是在面粉中加入酵母，利用酵母的作用使面团发酵，从而使面包变得蓬松香软。
面包发酵主要经历三个阶段：酵母激活、发酵和二次发酵。
首先是酵母激活。
将干酵母与温水混合，加入少量糖拌匀，静置一段时间。
这个过程中的糖和温水能够提供酵母发酵所需的营养物质和适宜环境。
静置后，会发现酵母开始发泡，这是因为酵母在这段时间内与糖发生反应，产生二氧化碳和乙醇，使水面呈现泡沫状。
这一步称为“激活酵母”。
接下来是发酵阶段。
将发酵激活的酵母溶液加入面粉中，搅拌均匀，形成面团。
然后将面团放置在高温、湿润的环境中，一般约25摄氏度左右。
发酵温度和湿度的控制非常重要，过高会导致发酵过程过快，不利于面团中的气泡产生；过低则会使发酵过程过慢，影响口感。
面团在这个温度条件下，酵母会产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，增加体积。
这个过程需要1到2个小时，具体时间因食材和温度而有所不同。
在发酵的过程中，可以通过轻轻按压面团来判断发酵的情况，如面团可以弹回并留下一个小洞，说明发酵已经达到理想状态。
最后是二次发酵阶段。
将发酵完成的面团取出，用手轻轻排气，排除多余的二氧化碳。
接着将面团分割成适当大小的小块，整形成所需的形状，放置在烤盘中。
这个阶段的目的是给面团提供更多时间来发酵，使其更加蓬松。
将烤盘放置在温暖、潮湿的环境中，继续发酵20到30分钟。
在这个过程中，会再次产生二氧化碳，形成更多的气孔和醇香味道。
二次发酵的时间控制非常关键，过长会导致面团过度发酵、过软失去形状；过短则会使面团体积不够大。
通过以上的工艺流程，面团经过合理的发酵过程后，会变得酥软多孔，外表金黄诱人。
在烘培过程中，面团进一步发酵，同时产生香气和酥脆的外皮。
这样制作出来的面包外酥内软，口感丰满，非常美味。
总之，面包的发酵工艺是一个复杂而关键的过程，需要在温度、湿度和时间的合理控制下进行。
面粉发酵的方法
面粉发酵的方法面粉发酵是面包、蛋糕等烘焙食品制作过程中非常重要的一环，它能够使面团蓬松、口感更加柔软。
下面将为大家介绍一些常见的面粉发酵方法，希望能够帮助大家在烘焙过程中取得更好的效果。
首先，选择合适的面粉是面粉发酵的基础。
一般来说，面包需要选择高筋面粉，而蛋糕则需要选择低筋面粉。
高筋面粉中的蛋白质含量较高，适合制作需要发酵蓬松的面包；低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作口感柔软的蛋糕。
其次，正确的发酵温度和时间也是面粉发酵的关键。
一般来说，面团的发酵温度在28-30摄氏度之间最为适宜，这样可以使酵母菌充分活跃，加速面团的发酵。
发酵时间一般为1-2小时，具体时间视温度和面团的松软程度而定。
在冬季或者温度较低的环境中，可以适当延长发酵时间，以确保面团的发酵充分。
另外，适量的糖和盐也会影响面粉的发酵效果。
糖能够提供酵母菌所需的能量，促进发酵过程；盐则可以调节面团的酸碱度，抑制过快的发酵速度，使面团更加均匀。
因此，在制作面包或者蛋糕时，需要根据配方合理添加适量的糖和盐，以达到最佳的发酵效果。
此外，发酵过程中的揉面和松弛也是非常重要的环节。
揉面可以使面团中的蛋白质充分拉丝，形成面筋，增加面团的弹性；而松弛则可以让揉面后的面团得到充分休息，有利于面团中的气泡均匀分布，从而使面包或者蛋糕更加柔软。
最后，烘焙过程中的温度和时间也会影响面粉的发酵效果。
一般来说，面包需要在较高温度下烘焙，以使面团充分膨胀，形成松软的内部结构；而蛋糕则需要在较低温度下烘焙，以防止表面过早变色，保持蛋糕的湿润口感。
总之，面粉发酵是烘焙过程中不可或缺的一环，它直接影响着最终制作出的面包或者蛋糕的口感和品质。
因此，在制作烘焙食品时，我们需要选择合适的面粉，控制好发酵温度和时间，合理添加糖和盐，并且在揉面和烘焙过程中注意细节，才能够制作出更加美味的烘焙食品。
希望以上介绍的面粉发酵方法能够对大家有所帮助，祝大家烘焙成功！。
用烤箱发酵面包的方法
用烤箱发酵面包的方法烤箱发酵面包是一种便捷且简便的制作方法，它使用烤箱的恒温功能来加速面团的发酵过程。
本文将详细介绍用烤箱发酵面包的方法，以及一些实用的技巧和注意事项。
如果你是面包初学者，建议选择简单的面包配方，如白面包，来练习这种发酵方法。
以下是用烤箱发酵面包的步骤：步骤1：准备发酵器材首先，你需要准备一个适合大小的玻璃或不锈钢碗。
确保它有一些空间来容纳面团的膨胀。
此外，你还需要一个毛巾或保鲜膜来盖住面团。
步骤2：准备面团按照你选择的配方准备好面团。
你可以选择手工揉面，或是使用面包机或厨师机来帮助揉面团。
确保将面团揉到柔软的程度，它应该有弹性并且不粘手。
步骤3：整形和放置面团将面团整形成一个球状，并将其放置在准备好的玻璃或不锈钢碗中。
确保将面团整形好，并用手掌将其密实地捂住，以防止空气进入。
步骤4：发酵面团将碗盖上毛巾或保鲜膜，以保持面团的湿润和温暖。
这将为面团提供一个温暖、潮湿的环境，有助于快速发酵。
将碗放置在烤箱中。
步骤5：设置烤箱温度将烤箱预热至90°F（32°C）。
这个温度是非常适合发酵面团的，它可以加速酵母的活动，并使面团迅速膨胀。
如果你的烤箱没有精确的温度设置，可以将其设定为最低温度。
步骤6：放置面团在烤箱中将盖着面团的碗放入预热至90°F的烤箱中。
此时，烤箱内的温度将有助于面团的发酵，但不会过热。
在面团放入烤箱之前，确保将烤箱关闭。
步骤7：发酵时间面团的发酵时间会根据面团的种类和大小而有所不同。
通常，面团在烤箱中的发酵时间会比常规室温发酵时间缩短一半，大约为1-2小时。
然而，确保每10-15分钟检查一次面团，以确保它没有过度发酵。
如果面团开始变得过发，可以提前将其取出烤箱。
步骤8：取出面团当面团发酵得到满意结果时，可以将其取出烤箱。
此时，面团应该比原来的大小增加了一倍或以上，质地轻盈而有弹性。
步骤9：进一步处理面团根据你选择的面包配方，可以将面团进一步处理成面包的形状。
面包二次发酵方法
面包二次发酵方法面包的二次发酵是指将经过揉搓、发酵和成形后的面团醒发一段时间，使其体积进一步增大，形成松软的口感和蓬松的孔隙。
下面我将介绍一种常用的面包二次发酵方法，并详细讲解其中的步骤和注意事项。
首先，面包二次发酵的时间和温度是关键。
一般来说，发酵的时间可以根据面团活性和温度来决定。
一般情况下，面团的发酵时间为30分钟到1小时。
当温度较高时，发酵时间会相应缩短；而温度较低时，发酵时间则相应延长。
其次，要注意掌握二次发酵的条件。
一般来说，发酵的环境条件包括温度、湿度和气体浓度。
面包二次发酵通常在相对湿度较高的环境中进行，可以通过在发酵时在面团上覆盖一层湿布或用保鲜膜封口，以保持湿度。
此外，还要注意通风良好的环境，以保证二次发酵时的氧气供应。
接下来，我们来讲解具体的二次发酵步骤。
首先，将经过初次发酵、揉搓和成形的面团放在发酵箱中或温暖、湿润的环境中。
通常情况下，可以将面团放在碗或者盆中，覆盖上湿布或保鲜膜。
然后，将其放在温暖的位置，这样可以促使酵母活跃起来，并快速产生二次发酵。
在二次发酵的过程中，注意不要将面团暴露在直接阳光下或者由于温度过高而导致面团过度发酵。
过度发酵会使面团过分膨胀，导致蓬松度下降，口感变差。
因此，在发酵的过程中要时刻观察面团的状态，掌握好发酵的时间，以免过度发酵。
此外，还有一些小窍门可以帮助面包二次发酵。
例如，在发酵时可以在底部放置一些热水，以提供温暖的环境。
还可以使用发酵箱或烤箱的发酵功能，这样可以更好地控制温度和湿度。
最后，二次发酵完成后，面团会明显变大、变松软。
此时，可以用手指轻轻按压面团，若表面能迅速弹回，则表示发酵完全。
若按压后面团变形不迅速恢复，则需要再次发酵。
总之，面包的二次发酵是制作出松软、蓬松的面包的关键步骤之一。
通过掌握适当的发酵时间、合适的温湿度环境和仔细观察面团状态，我们可以制作出口感绝佳的面包。
希望以上的介绍对您有所帮助！。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
本讲小结 1.面团发酵原理 2.面团发酵方法 3.面团发酵终点的控制 4.面团发酵注意事项
•谢谢观看
1.面团发酵原理 ➢面团在发酵是酵母通过生长繁殖，释放出CO2气体，使面团膨胀，形成疏
松、似海绵状的质地。同时生成酒精、有机酸、酯类等各种代谢产物，使 面团具有发酵风味及营养成分。 ➢ 面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程，使面团的物理性质如伸展性、 保气性等均达到制作面包最良好的状态。
➢ C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑
2.面团发酵方法 ➢面团发酵设施。发酵箱、发酵室、简易发酵。
2.面团发酵方法 ➢面团发酵参数。酵母生长繁殖（发酵）条件
酵母需要碳源、氮源作为食物、酵母需要一定的水分活度。 酵母生长最适pH值为pH4.5-5.0。 酵母最适生长温度一般在20℃~30℃之间。 酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，在有氧存在时，酵母菌生长较快。
风味上有醇香浓郁略带酸味。 手触摸有轻质感。 手指插入后缓慢恢复。 撕开内部多孔，丝状。
3.面团发酵终点的控制
➢影响面团发酵成熟效果的因素：面团的性状、酵 母性状、发酵温度、发酵湿度、发酵时间、是否 进行揿粉操作。
➢发酵效果对面包品质的影响：嫩面团使面包体积 小、营养风味差、不松软；老面团面包表面皱褶 体积易塌缩、风味偏酸、口感差。
面包面团发酵技术
一次发酵法工艺
发酵Leabharlann ↓面包的配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割
→ →
醒发箱准备 烤盘准备
烤箱准备
↓
冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面团发酵原理 2.面团发酵方法 3.面团发酵终点的控制 4.面团发酵注意事项
4.面团发酵注意事项 ➢发酵时间较长，期间可以安排下一步准备工作。 ➢本讲主要讲述了整体面团的发酵，对于成型后的发酵（最后醒发）速度
较快、时间短、体积增大以2倍为宜。 ➢“发酵+最后醒发”采用了两次发酵的面包品质更好。 ➢适当提高温度可以加速发酵，但影响面包品质。 ➢发酵应注重过程控制，提高面包品质为依据，不能机械的设定终点参数。
2.面团发酵方法 ➢面团发酵参数
温度：适合酵母生长繁殖温度为好，也可适当调整。 湿度：防止面团发酵期间失水，相对湿度控制在75～80%。 时间：发酵时间依赖于发酵程度，面团性状、酵母性状、温度都有影响。 因此，发酵温湿度控制好后，发酵时间以发酵到达的理想程度为准。
3.面团发酵终点的控制 ➢面团发酵的三种状态：嫩面团、成熟面团、老面团。 ➢面团发酵成熟的判断：体积增大程度为2～3倍。